cultura dos índios Kaiowá

Amendoim-de-árvore

Pelas respostas à última charada, vejo que muita gente já conhecia estas castanhas que para mim, assim como para os outros leitores que arriscaram, ainda era um mistério. Acertaram em cheio: Elena sem H, Bruno Moreira-Leite, Isabel, Sanoliv e Sítio Curupira (inclusive já foram mostradas em seu blog). De todos os ingredientes que falo aqui, muitos chegam até mim e não eu a eles. Às vezes em dose dupla. Explico: no feriado acabei não indo ao Vale do Ribeira, na troca de sementes dos quilombolas, mas precisei ir a Piracicaba visitar a sogra. E sempre que vamos para

aqueles lados insisto com o Marcos para que, em vez de pegar a reta e rápida Bandeirantes, vá pela Rodovia Anhanguera, mais longa e cheia de curvas, por mero capricho. Sem reclamações, sou sempre atendida. Só para poder parar no Frango-Assado original, do lado direito da pista, na altura de Louveira. Não pelo frango nem pelos enormes pães de semolina, carros chefes do lugar, mas porque é lá onde se vendem umas mudas de frutas estranhas. Desta vez me chamaram a atenção a Physalis trepadeira, de variedade diferente dos camapus que tenho aqui nas calçadas, e um pé de amendoim de árvore, do qual nunca tinha ouvido falar. O rótulo pendurado no galho não dava grandes dicas, mas dizia que as sementes poderiam ser torradas e tinham gosto de amendoim. Ótimo, de comer. Até aí, tudo bem, as coisas me chegam geralmente assim. Mas, para completar o aprendizado, em Piracicaba fomos almoçar por acaso na casa de um primo do Marcos e entre uma garfada e outra passei um olhar indiscreto pela cozinha procurando algo de meu interesse. Dei de cara com uma assadeira cheia de frutinhos secos abandonada num canto. A pergunta de sempre: O que é isto, é de comer? / A gente dá pro papagaio, tem um pé lá na chácara, mas tem gente que come, tem gosto de amendoim foi a resposta do primo. Quebrei uma das nozes apertando a casca firme e quebradiça e provei; tinha mesmo o sabor de amendoim cru, muito suave, gostoso. A palavra amendoim e o sabor que senti me fizeram desconfiar se tratar da mesma planta que havíamos acabado de comprar. Fomos conferir no carro e o primo confirmou, era a própria. Fiquei tão empolgada que quis ir até a chácara ver a árvore com frutos. O primo tinha acabado de vir de lá, mas topou voltar, já que estávamos perto – cerca de 8 quilômetro dali. Chegando ao pomar, contemplei, colhi, fotografei, comi. E no caminho de volta, ainda desviamos para ver mais uma carreira de árvores com frutos na calçada de outra chácara. Pronto, estava satisfeita. Agora era chegar aqui e saber mais.

O pezinho que comprei na loja do Frango Assado

O exemplar piracicabano e o primo Claudio coletando os frutos abertos no chão

O fruto que colhemos lá. Uma cápsula que, quando madura, se abre, expondo as sementes envoltas em paina (é parente da paineira)

As sementes comestíveis envoltas na paina Descobri que a Bombacopsis glabra Pasq. é parente da paineira, e é também conhecida como castanha-do-maranhão, cacau-do-maranhão, mamorana, cacau-selvagem ou amendoim-de-árvore. A família Bombacaceae, à qual pertence, está distribuída pelas regiões tropicais da América, África, sudeste asiático e noroeste australiano. No Brasil, o amendoim-de-árvore ocorre naturalmente entre Pernambuco e Rio de Janeiro, em formações secundárias de floresta pluvial atlântica e começo de encostas – no interior de matas primárias e densas, esta planta é raridade. Mas, em se plantando, em qualquer lugar dá. Em Santa Catarina é usada como cerca viva e em várias outras cidades é usada como árvore ornamental. Chega a atingir de 4 a 6 metros; tem tronco fino, com no máximo 40

centímetro de diâmetro e folhas compostas e digitadas com 5 a 7 folíolos. A floração começa a partir de setembro, sendo que a safra dos frutos vai de janeiro a fevereiro. Mas, um ou outro fruto pode ser encontrado durante o ano todo - prova disto é que colhemos estes frutos da foto agora, em pleno julho. As cápsulas, quando maduras e secas, caem e se abrem espontaneamente liberando as castanhas cobertas com uma fina paina que se solta facilmente num esfregar entre mãos. Já o cerne comestível é protegido por uma camada mais firme me flexível, quase como uma castanha portuguesa - porém, depois de seca e torrada, pode ser quebrada com a pressão dos dedos. Podem ser comidas cruas ou torradas. Eu preferi cruas, com textura de amendoim ainda verde e sabor do mesmo. Tostadas no forno (deve-se cortar uma pontinha com a tesoura para que não estourem) ganham um sabor amendoado, mais suave que o amendoim. A planta é parente também de outra espécie muito parecida, a Pachira aquatica, que recebe os mesmos nomes populares, além de macuba, e também tem as sementes comestíveis. Porém seus frutos são de cor terrosa e as flores tem pontas vermelhas, diferente da Bombacopsis, que tem flores frutos verdes e flores brancas. Lembro ter visto muitas destas no Parque do Flamento, no Rio. Mas ainda não comi. Li num artigo que o amendoim-de-árvore pode ser uma boa alternativa como fonte proteica e de ácidos graxos (como quase todas as sementes comestíveis), na África, onde a árvore cresce abundantemente. Não encontrei referências culinárias sobre pratos feito com ele, mas quando chegar a safra prossigo na pesquisa. Enquanto isto, se alguém souber de algum preparo com este ingrediente, qualquer informação é bem-vinda. Lembrando: é hoje lá na Livraria Cultura, às 18 horas. Apareça!

POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 07:54 2 COMENTÁRIOS

Q U I N T A - F E I R A , J U L H O 9

O que é, o que é?

Descasque, experimente, delicie-se. Arrisque um palpite. Resposta na segunda-feira. POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 19:37 17 COMENTÁRIOS

Feira de Troca de Sementes das comunidades quilombolas, em Eldorado

Neste final de semana, nós do Slow Food São Paulo temos encontro marcado na cidade de Eldorado. É que lá vai acontecer a II Feira de Troca de Sementes e Mudas das Comunidades Quilombolas do Vale do Ribeira. Na primeira feira, realizada no ano passado, foram expostas mais de 100 variedades de produtos, incluindo feijão, arroz, milho, abóbora, amendoim, café, mandioca, batata, cana, cará, taioba, banana, mamão, fruta do conde, juçara e plantas medicinais. Nosso colega de Slow Food, Luca Fanelli, faz parte da organização do evento, que é aberto ao público, e por isto incluiu na programação uma atividade especial para nosso grupo. Vamos conhecer, no sábado à tarde, dia 11, a Comunidade Quilombola Ivaporunduva. Dormiremos lá e na manhã seguinte vamos ver a produção orgânica de bananas e ainda visitar o quilombo Nhunguara na mesma região. Abaixo, o convite e a programação da feira, aberta ao público As Associações quilombolas do Vale do Ribeira e o Instituto Socioambiental convidam para a II Feira de Troca de Sementes e Mudas das Comunidades Quilombolas do Vale do Ribeira que

acontecerá em Eldorado (SP), no dia 11 de julho de 2009, sábado, a partir das 9 horas, na Praça da Matriz.Participantes (produtores) previstos: 100, de 18 comunidadesProgramação9h - Abertura da Feira, com troca entre os representantes das comunidades e venda para visitantes10h - Início dos eventos culturais, que irão acompanhar a Feira, entre eles: dança “fandango” da comunidade de Morro Seco, cantigas das comunidades de Pedro Cubas e Ivaporunduva, roda de capoeira, puxada pela comunidade de Mandira.12h30 - Almoço com produtos das comunidades, gratuito para os representantes das comunidades e preço simbólico para os visitantes16h - EncerramentoPor favor, confirmar a presença – para organização do almoço. Para mais informações, entre em contato com Silvani ou Luca pelo telefone +55 (13) 3871-1697, email: luca.fanelli@mais.to.it. Ou fale com a Cênia, líder do Convivium Slow Food São Paulo (ceniasalles@terra.com.br – Tel. 11-3589-3205.Como chegarDe carro: Pegar a BR 116 rumo a Curitiba. Na altura de Jacupiranga, entrar na SP 193, em direção a Eldorado - Caverna do Diabo - Iporanga. Logo se chega a Eldorado. Distância de São Paulo: cerca de 242 km. Tempo estimado de viagem: 3 a 4 horas.De ônibus: Viação Intersul, do Terminal Barra Funda. IDA: 06:30, 13:00, 16:00, 18:00. VOLTA: 05:20, 07:30, 09:30, 14:50. Tempo estimado de viagem : 5 a 5h30.Mapa no GoogleÉ pra lá que eu vou. Volto na segunda. Bom fim de semana!

POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 07:34 1 COMENTÁRIOS

Q U A R T A - F E I R A , J U L H O 8

Rendang Daging Sapi - um caril de carne com leite-de-coco, da Indonésia

Se fosse a cúrcuma de Fartura já não daria mais para aproveitar as folhas que cheiram a manga, porque arranquei toda a plantação na semana passada, quando todas as folhas já estavam murchas e amarelas. Por isto, quando, ontem, recebi este email do James Oseland, "I just had a thought: if you o make beef rendang, be sure to use tumeric leaf in the stock (tie one leaf into a knot). You can also use finely julienned tumeric leaf as a rendang garnish!", corri lá no quintal e arranquei as duas folhas menos amareladas que encontrei. Ele já havia me indicado a receita de Rendang do seu livro, quando fiz a receita de peixe, mas eu não estava pensando em fazê-la neste momento. Então, do nada, chega a mensagem dele, como advinhando a despedida das folhas. Engraçado é que na sua receita original a folha não entra, mas o prato aceita estas variações (já vi por aí muitas versões do Rendang, com grãos de coentro, cominho, suco de limão, de tamarindo etc), e ele teve um insight do momento.

Da esquerda pra direita: Cúrcuma, gengibre e galanga, que arranquei do meu quintal

Fui ontem ao Mercado da Lapa, comprei coco para tirar o leite, porque conhecemos a qualidade lastimável de nossos produtos embalados (infelizmente); e uma peça de acém para cortar em cubos. Hoje arranquei do quintal três talos de capim-santo e os rizomas de galanga, gengibre e cúrcuma, as raízes asiáticas que crescem muito bem no Brasil. Comprei no Hélio do Alho uma réstea de chalotas ou cebolinhas brancas, por aqui mais usadas como medicamento. As pimentas, usei as congeladas. E, na falta de folhas de limão kafir (as que tenho aqui são secas e quase não têm aroma), saí em busca nas calçadas alheias de um pé de cítrico que fosse mais aromático. Só achei folhas de laranja e de tangerina, por isto acabei usando as de limão rosa do meu quintal mesmo - tenho uns mini pés de cítricos que eu só mantenho por causa do aroma das folhas (pomar cuspido, como diz a Nina Horta). E o resto dos ingredientes, eu tinha aqui. A receita deste caril seco, cozido lentamente em leite de coco bem temperado e muito apimentado, veio do Oeste da Sumatra, Indonésia, e é feito do mesmo jeito que mineiros cozinham sua costelinha de porco. Cozinha-se lentamente em caldo já temperado (neste caso, leite de coco e muitas especiarias) e no final a carne seca e frita devagar na própria gordura (aqui, na gordura da carne e do coco). Quem ensinou todos truques da receita foi Rohati, que James considera sua guru em Pandang, no Oeste da Sumatra. Uma das dicas é não economizar no tempero. Depois, preferir usar uma panela baixa e larga, tipo frigideira; não ter pressa; escolher um corte de carne de boa qualidade como acém (boneless chuck) ou coxão duro (botton round) e esperar alguns minutos antes de servir - se possível, fazer um dia antes. Fiz para o jantar daqui a pouco, mas já o provei no almoço. Se ficou bom? Bote bom nisto. Uma combinação incrível é o capim-santo com a canela, os rizomas, as pimentas – aliás, coloquei 10 pimentas vermelhas sem as sementes, mas poderia tê-las deixado inteiras para um prato mais picante. Vamos à receita, mais ou menos ao pé da letra, numa tradução livre e cheia de intromissões, para não perder o costume. Para a receita fiel, consulte o livro Cradle of Flavor, de James Oseland, pag. 304, que vale muito a pena, pois o moço é minucioso e só não faz suas receitas quem não acha os ingredientes.

Rendang Daging Sapi Para a pasta de temperos 1 noz moscada inteira ralada (preferi usar a metade) 5 cravos 6 chalotas ou 140 g grosseiramente picadas 3 dentes de alho grosseiramente picados 5 a 20 pimentas frescas vermelhas grosseiramente picadas (usei 10 unidades de dedo-de-moça e malaguetas sem sementes e não ficou muito apimentado) 1 pedaço de 5 centímetro de cúrcuma fresca, sem pele, picada grosseiramente (cerca de 2 colheres de chá) 1 pedaço de 5 centímetro de galanga fresca, sem pele, picada grosseiramente (cerca de 2 colheres de sopa) 1 pedaço de 5 centímetro de gengibre fresco, sem pele, picado grosseiramente (cerca de 2 colheres de sopa) – opcional 5 candlenuts (Aleurites Moluccana - conhecidas no Brasil como nozes-da-índia ou nozes-de-iguape, uma euforbiácea que cresce por aqui mas raramente se vê na cozinha porque, quando cruas, são tóxicas - como não as tinha, usei macadamia sem sal, que é a outra opção dada pelo James) Para a carne 900 g de acém ou coxão-duro em cubos de 5 centímetros 2,5 xícaras de leite de coco fresco (extraí esta quantidade de 2 cocos ralados, molhados em água morna e espremidos no pano) 3 talos de erva-cidreira amassados para ficar maleáveis e amarrados e nó 1 pedaço de 10 centímetros de canela 1 folha fresca e pequena de cúrcuma amassada com as mãos e também com um nó (esta não está na receita, mas foi sugerida pelo autor) 5 folhas de Salam (uma mirtácea, Syzygium Polyantha, Mirtaceae, que não conheço e, sorte, é opcional)

7 folhas de limão Kaffir (tem dela seca pra vender no bairro da Liberdade e lembra citronela, mas substituí parte delas por folhas de limão rosa) 1 colher (chá) de sal ou a gosto 1 colher (sopa) de folhas de limão kafir frescas, sem a nervura central, picadas finamente (opcional – usei folhas de limão rosa bem novinhas) 1 colher (sopa) de folhas de cúrcuma frescas picada finamente – não tem na receita original, sugestão do James, por email

Para fazer a pasta de temperos, primeiro triture bem a noz moscada com o cravo (ralei a noz moscada antes de socá-la com os cravos). Misture com todos os outros temperos da pasta e triture no processador até ficar com consistência de aveia cozida (se não tiver processador, use o liquidificador, acrescentando um pouco do leite de coco – sugestão minha, NR) . Numa frigideria não-aderente de 30 centímetros, coloque a carne e a pasta de temperos e misture bem. Acrescente o leite de coco e o restante dos ingredientes (menos as folhas picadas, para decoração). Leve ao fogo médio e espere ferver. Abaixe o fogo para médio-baixo e deixe cozinhar sem tampar, num fervilhar estável, mexendo com espátula a cada 10 ou 20 minutos. De vez em quando talvez seja preciso diminuir o fogo para manter uma fervura branda e constante (no meu fogão nada confiável, abaixei o fogo totalmente e ainda usei um aro para suspender a frigideira). Aos poucos o caldo vai ficando alaranjado, grosso e brilhante. Depois, o sólido do tempero vai se separando da gordura liberada pelo coco e pela carne. Progressivamente a carne vai ficando mais escura e revestida por uma camada densa de tempero. Cozinhe até 95% do caldo tiver reduzido, mexendo a cada 15 minutos. Vai restar apenas a carne, o óleo e os temperos. Isto poderá levar de 2 a 3 horas (gastei 2 horas e alguns minutos até chegar neste ponto), dependendo do tipo de panela usada, da integridade do leite de coco e da fonte de calor. A carne deverá estar macia ao ser espetada com um garfo. Teste o sal e corrija, se necessário. Abaixe ainda mais o fogo e continue confitando a carne até ficar escura, mas não queimada e com aparência brilhante. Se achar que tem muito óleo para seu gosto, escorra um pouco e use, depois, para saltear batatas (sugestão minha, NR: ou para temperar lentilhas). Descarte a canela, o capim-santo e as folhas inteiras - e quiser uma aparência mais rústica ao servir, mantenha-os (desde que não estejam todos detonados, é claro – NR). Decore com as folhas picadas finamente (de cúrcuma e/ou limão kaffir - que substituí por folha de limão-rosa) . Espere 30 minutos para servir morno, quando o sabor e aroma ficam mais pronunciados. Se possível, faça um dia antes e aqueça na hora de servir. Ou faça na hora do almoço para servir no jantar, como fiz.

Rende de 4 a 6 porções

Nota: James dá várias opções de acompanhamento, mas não pensei em nada além de arroz cateto com cúrcuma e orelha-de-padre do meu quintal, cozida e passada no azeite com alho e pimenta.

POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 18:46 7 COMENTÁRIOS

T E R Ç A - F E I R A , J U L H O 7

Farinha de milho. É assim que se faz. Um vídeo

Em Fartura, a gente vê cenas como esta: milhos cultivados no fundo do quintal disputando lugar ao sol com os carros imaginários Em Fartura, assim como na porção central e sul do Brasil, a farinha de mandioca não tem muita vez. Em compensação, ninguém dispensa uma boa farinha de milho, como esta da marca Mota, feita assim, na fornalha de lenha. Embora mecanizada, o trabalho é rústico, artesanal. Há anos que visito Fartura e só agora meu pai me contou da pequena fábrica (ele tem medo de andar comigo, diz que empaco nos lugares). Fui lá com a Inês Correa, minha amiga fotógrafa, que se deliciou fotografando tudo. Eu, fotografando, filmando, perguntando, comendo. E Seu Toninho, nos apressando. No fim, a Inês pegou fotos dela e minhas, juntou com as filmagens que fiz e editou um filminho que mostra todos os passos - lá embaixo. Trabalho duro para uma sexta-feira à noite, até as duas da matina. Mas foi ela quem quis. Canta moçada, que é de madrugada! Isto que é amiga.

Como é feita: os grãos de milho amarelo chegam dali da redondeza em sacos de ráfia reciclados (de farinha de trigo, de fubá, farinha de rosca). Seguem para a “canjiqueira”, máquina para separador o germe, que é destinado para a fabricação de óleo ou vendida para a comunidade para a ração animal (se deixado no milho, amarga e oxida o milho que ficará de molho). O milho-canjica é levado, então, para um tanque com água, onde ficará por vários dias até amolecer e fermentar. Depois disso, é bem enxaguado e segue para um moinho. Os grãos são triturados finalmente e o pó úmido resultante é peneirado sobre a chapa quente e rodante, aquecida por fornalha com lenha de cafezeiro. Pulverizados sobre a chapa, os grânulos úmidos se aglutinam formando grandes bijus que são empurrados para fora assim que começam a encrespar as bordas. Para reduzir o volume, são quebrados em pedaços miúdos e embalados. Ganhei um pacotão de bijus inteiros e quentinhos que, claro, chegaram aqui já trincados, mas ainda deu pra fazer uma farofa de banana (flocos grandes levemente dourados com manteiga, no fundo do prato, com a mistura de banana, cebola, ovos e cheiro-verde por cima - a foto ficou horrível, mas o prato, delicioso).

POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 09:30 10 COMENTÁRIOS

S E G U N D A - F E I R A , J U L H O 6

Priprioca - resposta ao post anterior

Acertou quem respondeu “priprioca”. O Carlos Alberto Dória e a Mirela. Claro, o Dória sabia, pois já escreveu livro com o Alex Atala, que foi quem atiçou minha curiosidade, afinal ele tem usado o extrato perfumado deste tubérculo para conferir aroma em pudins e outros pratos (veja o vídeo da Alexandra Forbes abaixo). Acabei encontrando por acaso, sem investir em buscas, numa barraquinha de ervas deslocada do Mercado Ver o Peso, em Belém, para São Paulo, na feira de Turismo, na semana passada.

Eu mesma nunca tinha visto e se me pedissem para advinhar também responderia tiririca ou chufa como muitos o fizeram com bom índice de certeza. E devo dizer que quem deu esta resposta passou perto, afinal a espécie Cyperus articulatus ou priprioca pertence ao mesmo gênero da tiririca dourada ou chufa (Cyperus esculentos), que, onforme disse um leitor há algum tempo, é conhecida pelos antigos como chufa nacional ou capim de jacu - a ave se delicia nos campos de tiririca, revolvendo a terra em busca das batatinhas. Também pertence à mesma família Ciperácea do junco e do papiro. Ou seja, é um capinzão.

Aliás, já falei destes gêneros aquiTiririca é chufaBatatinhas de tiririca ou chufas Num destes posts eu digo que comi as batatinhas de tiririca comum (Cyperus rotundus, a de flores roxas) e achei-as com gosto de cúrcuma. Sem me lembrar disto, provei a priprioca e me veio o sabor de galanga, um parente da cúrcuma e do gengibre. O cheiro, num primeiro instante, é de um frescor de mato, erva, maconha, mas logo vem um toque amadeirado e resinoso agradável tendendo para a galanga, cúrcuma, misque, coisa assim. O Alex usa o extrato, que pode ser feito deixando fatias da priprioca em álcool de cereal, conforme me explicou o dono da barraca onde comprei o amarradinho por R$ 5,00.

O óleo essencial, constituído especialmente de sesquiterpenos, pertencentes às classes do cipereno, cariofilano, eudesmano, patchoulano e rotundano, tem despertado grande interesse da indústria de cosméticos. A Natura já o explora. Junto com o pacholi (um outro capim do qual também se usa a raiz), em infusão de álcool, forma o “cheiro-do-Pará”, uma fragrância doméstica muito popular naquele estado e também vendida no Ver-o-Peso. Desde 2003, a priprioca vem sendo cultivada comercialmente na comunidade de Campo Limpo, Município de Santo Antônio do Taua, Pará. Mas sua importância vai além do simples perfume. Os tubérculos são importantes também na farmacopeia amazônica, já que são usados como contraceptivo, analgésico e contra diarreias. A herança do cultivo é indígena, como o próprio nome já diz - vem do piripri que quer dizer junco pequeno e oca, casa. A lenda, porém, diz que Piripiri era um guerreiro cheiroso e misterioso, que enfeitiçava as mulheres com seu perfume. Mas, quando elas tentavam tocá-lo, ele virava fumaça, sumia. O pajé aconselhou-as a amarrar os pés do guerreiro com seus cabelos, mas também era inútil, pois chegada a amanhã ele desaparecia e no local nascia uma planta com raízes fragrantes como ele e que passou a ser chamada de priprioca ou casa do Piripiri. Na indústria e mesmo artesanalmente há diferentes métodos de extração de aromas (isto é bem mostrado no livro e filme “O Perfume”), apropriados para cada espécie aromática. A enfloração, por exemplo, é usada principalmente para flores com baixo teor de óleo essencial, porém com alto valor comercial. A extração se dá em gordura – uma película fina é aplicada sobre as pétalas, depois a gordura já saturada é tratada com álcool que recolhe o óleo essencial antes de ser destilado. Assim o aroma é isolado. A prensagem é muito usada nos frutos cítricos – as cascas são prensadas e uma fração gordurosa é separada. Por decantação, centrifugação ou destilação o óleo essencial é isolado da emulsão. Através de extração por solventes orgânicos (éter, éter de petróleo ou diclorometano), também se isolam aromas, mas estes não têm muito valor comercial. Já a extração por fluído supercrítico é um dos métodos mais usados na indústria atualmente para extrair não só o óleo essencial mas aromas de outros tipos também e sem restar traço algum de solvente. Para a extração, é usado o CO2, cujo estado é alterado para alcançar alta solubilidade. Voltando ao estado natural, o aroma diluído é recuperado sem nenhum resíduo do solvente. E finalmente o arraste por vapor d´água é também muito usado pela indústria de óleos essenciais e que tive oportunidade de ver na Unidade de Extrações da Centroflora. Consiste em três tipos diferentes, conforme o tipo de contato entre a espécie da qual se quer tirar o aroma e a água líquida ou na forma de vapor. É geralmente usado para ervas aromáticas e envolve destilação da água com o aroma diluído, chamada de hidrolato, para isolar o óleo essencial. Embora os óleos essenciais sejam mais solúveis em álcool e solventes orgânicos como éter (por isto são chamados também óleo etéreo) e a

solubilidade em água seja menor, ela é suficiente para aromatizar soluções aquosas como os hidrolatos e as infusões caseiras. Por isto, na cozinha, o método mais usado para se extrair aromas é a infusão ou decocção dependendo se a espécie é uma simples folha ou um fruto ou semente. E, por estas e por outras, preferi usar o rizoma descascado e ralado. Deixei ferver e descansar um pouco no leite que usei para fazer o pudim. Deu sabor suficiente. Talvez ainda suportasse um pouco mais sem deixar a sobremesa amarga ou com sabor de sabonete. Agora, para comparar, a próxima missão é comer a sobremesa do chef Alex Atala feita com o extrato. E que ainda recebe um spray de priprioca antes de ir à mesa. O legal é que antes dele nunca se ouviu falar em usar priprioca na comida. Mas, se chufas e tiriricas são do mesmo gênero e são comestíveis, então por que não? E a resina de misque, sabe-se lá quem inventou de botar aquele perfume na comida? E não é que ficou bom? Bem, fiz uma receitinha básica de pudim de leite que poderia aromatizar com qualquer outra coisa: amburana-de-cheiro, cumaru, gengibre, cardamomo, casca de limão-rosa, cravo e canela, baunilha etc. Mas perfumei com priprioca.

Com florzinha de jambu, que é pra entrar no clima amazônico

Pudim de leite com priprioca Para o caramelo1/2 xícara de açúcar1/2 xícara de águaPara o pudim500 ml de leite integral½ xícara de açúcar2 batatinhas de priprioca descascadas e raladas ou picadas finamente4 ovos grandes Ligue o forno a 200 ºC.Prepare o caramelo: coloque numa panela o açúcar com a água, leve ao fogo e vá mexendo devagar até derreter e formar um xarope grosso, cor de caramelo. Distribua esta calda entre 8 forminhas de alumínio para pudim. Coloque-as sobre uma forma e reserve. Reserve também a panela de caramelo para usar no próximo passo. Para o

pudim: coloque metade do leite, o açúcar e a priprioca na panela "suja" de caramelo e leve ao fogo. Espere ferver. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 10 minutos. Enquanto isto, misture bem com um garfo os ovos com o leite restante. Junte o leite com priprioca e misture bem. Passe tudo por peneira e distribua a mistura entre as forminhas carameladas e leve ao forno pré-aquecido. Despeje água quente na forma, até a metade da altura das forminhas. Feche o forno e deixe assar em banho-maria por cerca de 30 minutos ou até que fiquem com consistência gelatinosa. Espere esfriar e gelar antes de desenformar. Para ressaltar o perfume, esfregue no prato um pedaço de priprioca. Para desenformar, passe uma faca pequena nas laterais do pudim para soltá-lo.

Rende 8 porções

No álcoolDeixei uma batatinha ralada misturada com um pouco de cachaça. Fechei bem e amanhã vou ver o que aconteceu. Se a pinga ficar perfumada posso usar numa ganache de chocolate, por exemplo. Ou para qualquer outra sobremesa que eu julgue combinar. Para saber mais, vejaA tese de mestrado de Dionilson Cardozo da Cunha “Produção de tubérculos e de óleo essencial de priprioca (Cyperus articulatus L.) em função da adubação orgânica e calagem". O artigo "Priprioca, o cheiro do Pará que encantou o Brasil", no jornal on line Agrosoft. E o vídeo da Alexandra Forbes, em que ela vai atrás da priprioca, conversa com o Alex Atala e encontra o tubérculo na banca do Seu Makoto (lá no Ceagesp - já o mostrei aqui e aqui). Obrigada a todos que toparam responder a charada!

POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 15:15 3 COMENTÁRIOS

S E X T A - F E I R A , J U L H O 3

O que é, o que é?

Clique, amplie e cheire. Arrisque um palpite, que na segunda-feira digo o que é. Bom fim de semana!POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 12:25 36 COMENTÁRIOS

Ingredientes e Territórios - convite

Espero vocês lá!

POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 12:16 0 COMENTÁRIOS

Ontem fiz uma viagem rápida

Buriti, açaí, cacau, cupuaçu, castanha da Amazônia, tucupi, pirarucu, babaçu e coisas assim você vai encontrar espalhados pelo Salão de Turismo que trouxe representantes de todos os estados para mostrar o que há de melhor em beleza natural, gastronomia e artesanato. Produtos como geléia de butiá, doce de figo em pasta, mel de todo tipo, licuri, ostra de Cananeia, pirarucu amazônico, castanhas orgânicas, mel de abelha nativa, cachaça, vinho e muitos outros, você ainda vai ver no espaço reservado para a agricultura familiar. Para quem tem algum interesse em conhecer de uma só vez produtos que não costumamos ver nos supermercados, está aí uma boa oportunidade. Em parceria com o Ministério do Turismo, o Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) montou um espaço para exposição e comercialização destes itens produzidos de forma sustentável por cooperativas e associações de pequenos produtores. Estão lá algumas comunidades do alimento da Rede Terra Madre, do Slow Food, que vale a pena conhecer.

Tudo isto, no 4º Salão do Turismo – Roteiros do Brasil, que começou no dia 01 e vai até o dia 05 de julho (domingo), no Anhembi. Para mais informações, acesse www.salao.turismo.gov.br.Dicas: melhor forma de ir é de Metrô (da estação Tietê saem e voltam vários ônibus gratuitamente oferecidos pelo Salão). O trânsito para sair de lá é infernal. O estacionamento, idem. E a comida do bufê de todas as regiões, com preço único, não vale a pena. Tentei jantar às 19h30 e a comida etava toda revirada. O prato pequeno descartável, transparente, e os talheres de plástico de péssima qualidade não ajudaram abrir o apetite. A damorida, o caldinho de peixe apimentado e espessado com goma até que tinha bom sabor, mas era um mingau denso que eu tive que sorver de um copo descartável de isopor. Cheguei em casa e fiz uma sopinha de feijão preto com inhame para comer no prato e poder chamar de minha janta. POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 11:10 1 COMENTÁRIOS

Q U I N T A - F E I R A , J U L H O 2

O que, pra que, porque fotografar

Minha amiga, a fotógrafa Inês Correa, postou um texto lindo sobre o passeio a Fartura. Veja lá: http://corpoemimagem.blogspot.com/2009/07/corpo-produtivo-fotografia-ines-correa.html

POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 09:36 2 COMENTÁRIOS

É hora de colher a araruta

Aquelas ararutas que ganhei, plantei-as na roça de café. A produção ainda é pequena, de modo que não valerá o esforço para extrair o amido. E se o anseio fosse este, o de obter fécula, ainda aguentariam um pouco mais sob a terra. Mas quis aproveitar a viagem e trouxe algumas que irão pra panela (outras ficaram para garantir e aumentar a próxima safra).

Meu pai sacodiu um pouco a planta para que as raízes se soltassem da terra fofa. Depois foi só puxar de uma só vez com firmeza. Para comprar araruta verdadeira (não o que se encontra hoje no mercado - polvilho doce de mandioca vendido a preço de araruta), entre em contato com Sr. Pedro Augusto Borges Coni: contatoararuta@hotmail.com - Tel. celular: 75-8129-1719, que entrega por correio a verdadeira. Já falei de araruta aquiAraruta verdadeira do RecôncavoNão é lorota, é araruta Araruta fajuta Araruta é que não éAraruta em seu dia de mingau - deu na Folha

POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 08:56 6 COMENTÁRIOS

Q U A R T A - F E I R A , J U L H O 1

Queijo fresco da Dona Olga

Com tudo a que tenho direito: aqui, com pão e geléia de tangerina feitos pela mãe. E ainda uma camadinha de manteiga, que é para o pai não ficar enciumado. As vaquinhas lá do sítio em Fartura são apenas para o laticínio do dia-a-dia: o leite gordo tirado pelo Seu Dito; a manteiga com gosto de queijo francês, especialidade do meu pai; e o queijo delicado feito com o leite cru e ainda morno, especialidade da minha mãe. Com pão e geléia ou simplesmente acompanhado de uma xícara de café recém-moído cultivado pelo meu pai, não preciso dizer mais nada sobre este queijo, que desta vez estava especialmente bom. E vamos à receita, para quem tem a felicidade de ter umas vaquinhas no fundo do quintal ou que possa comprar leite cru de boa qualidade.

Queijo fresco 6 litros de leite integral sem ferver - morno ou recém-ordenhado 1 colher (sopa) de sal bem cheia 1 tampa de coalho Estrela diluído em 60 ml de água mornaNuma tigela de aço inoxidável ou num caldeirão, misture bem o leite com o sal. Junte o coalho diluído e mexa bastante para uniformizar a mistura. Deixe repousar até que a mistura fique coagulada (de 45 minutos a 1 hora). Corte o soro delicadamente com uma colher de pau até resultar em grãos de coágulos bem pequenos (cerca de 0,5 cm). Passe os coágulos por um escorredor com furos menores que eles, como este da foto. Vá virando com a colher, com cuidado, para que escorram bem sem ficar esmigalhados. Passe o soro escorrido para um aro de queijo sobre uma tábua meio inclinada, apertando bem com as mãos. Vire a forma e pressione do outro lado. Vire novamente, agora sobre um escorredor ou uma superfície furada apoiada em um prato, para que escorra bem o soro. Deixe assim por 1 hora. Vire e leve para a geladeira. Deixe até o outro dia. Escorra bem e sirva. Não deixe juntar soro no prato, pois pode azedar. Se for preciso, apoie o queijo sobre um pedaço de pano bem limpo. E nhac.

POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 17:58 19 COMENTÁRIOS

É hora de colher a cúrcuma

Aqui entre os trópicos, lá para o mês de outubro ou novembro, esteja onde estiver um rizoma de açafrão - numa gaveta já apontado e usado como um lapis improvisado de anotação; dentro da cesta de frutas na cozinha, na geladeira dentro do plástico ou debaixo da terra, que é onde ele já deveria estar -, ele vai brotar. Aqui em casa, em Fartura ou no clube da prefeitura, aqui perto, eles despontam todos ao mesmo tempo. Logo depois, as folhas sabendo a manga verde já podem ser usadas como embrulho para peixe ou como tempero (é só amarrar e jogar dentro de um panela de sopa ou curry, por exemplo). No começo do ano, entre fevereiro e março, desabrocham as lindas flores brancas que duram vários dias. Pouco depois, quando abril já vem anunciando um vento frio, as folhas começam a perder a graça e o viço, para ficarem amareladas entre maio e junho. É hora de pegar na enxada. Foi o que fizemos, minha amiga Inês Correa e eu, neste fim de semana em Fartura. Um pedaço já serviu para colorir o arroz de frango caipira da dona Orga, digo Olga.

Novembro e março

Junho: foi pra panela. Com frango e arroz

Um pouco sobre a cúrcumaMuita gente confunde cúrcuma com o açafrão, a especiaria rara que colore e dá sabor à paella. A cúrcuma também confere sabor e dá cor, só que com personalidade muito própria. Aliás, muita paella por aí recebe um reforcinho extra deste corante (quando não de amarelo tartrazina), já que é infinitamente mais barato. Mas, pela similaridade de atitude, pode ser chamada de açafrão-da-terra ou açafrão-da-índia, embora haja um abismo de diferenças entre este tubérculo e os estigmas da flor de açafrão, caríssimos. Por aqui recebe ainda outros nomes: gengibre-dourado, açafrão-do-amazonas ou açafrão-de-raiz. Por sinal, os nomes revelam muito de sua natureza colorífica, afinal açafrão vem do árabe Za´faran, que quer dizer amarelo, assim como o persa kurkum ou o sânscrito kum-kuma, que deram origem ao nome científico Curcuma longa. Em inglês é turmeric, que vem do latim terra merita ou mérito da terra.

Hoje a gente encontra cúrcuma no Brasil todo e em todos os países tropicais, mas a planta é nativa do Sul e Sudeste Asiático. Da família das zingiberáceas, como o gengibre, a parte de maior interesse da cúrcuma são os rizomas que crescem debaixo da terra, de coloração laranja ou avermelhada. Na Ásia, já era usada como especiaria, corante e remédio há 4 mil anos. Hoje é usada na fitoterapia, com efeitos comprovados, como digestiva, estimulante da vesícula biliar, hepatoprotetora e imunoestimulante. Além disso, o pigmento de nome curcumina age como potente antioxidante.

É um tempero comum em vários países asiáticos, especialmente na Índia. É o que dá aquela cor amarela parte parte do sabor na maioria dos curries indianos e entra em quase todos pratos de carne, vegetais ou grãos. Não é muito fácil ser encontra fresca, como estas que colhi em Fartura, mas, quando recém-colhida, tem uma fragrância fresca e sabor algo amargo e picante. O que se acha no mercado é o produto em pó fino, resultado da secagem e trituração dos tubérculos, com perfume almiscarado e sabor lembrando um pouco o gengibre. Na Indonésia, as folhas frescas, com delicioso perfume de manga verde, também são usadas como aromatizante em pratos com molho ou sopas. O fato é que cada país que cultiva tem hoje seus usos mais comuns. No Brasil costuma ser usada para colorir arroz, pratos com galinha, peixe ou frutos do mar. E, embora não seja comum, em alguns países aparece em pratos doces como no bolo libanês Sfoof, feito com semolina. Cultive você mesmo Se tiver a sorte de encontrar cúrcuma fresca por aí (quando é época - agora - costuma aparecer em alguns supermercados e hortifrutis), enterre algumas para ver brotarem as folhas e use como tempero (ou espere um pouco mais e colha novos rizomas). Para conservar frescas, lave bem e congele. Na hora de usar, espere descongelar um pouco e rale. Mas use luvas e uma tábua que possa ser manchada, pois ela tinge tudo o que passar por perto. E lembre-se que uma parte do pó equivale a duas do produto fresco. Ou mais. Se quiser secar, é

só fatiar fino, deixar secando na sombra seca e depois triturar no liquidificador. Brinque de tingir O pigmento da cúrcuma é muito sensível à alcalinidade, principalmente quando aquecido. Junto com bicarbonato ou fermento químico, nos bolos, por exemplo, ganhará uma linda cor vermelha. Adicione 1 colher (chá) para cada 300 g de farinha e o bolo ficará amarelinho. Se usar o dobro, o bolo poderá ficar vermelho e ainda ganhará um toque intrigante de especiaria, que poderá ser intensificado com um pouco de erva-doce ou canela em pó. Faça um teste: coloque um tanto de cúrcuma em água e leve para ferver. Mergulhe aí um pedaço de pano branco. Ele deve ficar amarelo. Se quiser, fixe com sal. Aponte agora um pedaço de sabão como lapis e escreva ou faça desenhos sobre o pano ainda molhado. O sabão, que é alcalino, produzirá riscos vermelhos. Se arrependeu? quer apagar tudo? é só lavar tudo com vinagre que a cor amarela volta ao normal. Por isto, se manchar uma roupa com cúrcuma ou curry, não passe sabão. Se não, só mudará a cor da mancha para pior. Melhor lavar só com água ou com limão ou vinagre branco. Veja tambémFolha de cúrcuma é erva aromática

POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 10:29 11 COMENTÁRIOS

T E R Ç A - F E I R A , J U N H O 3 0

Tô na Época

Assim como eu, tem muita gente nesta selva de pedra que encontra algum quadradinho de terra para plantar, colher e comer. A Época São Paulo é aquela revista mensal que paulistanos ganham comprando a Época semanal - a desta semana traz, claro, tudo

Michael Jackson. E é nesta Época mensal que aparece uma matéria bem legal sobre Urban Farms ou sobre "gente que quer ter controle sobre o que come ou apenas matar a saudade da infância na roça", como diz o subtítuto do texto do Felipe Gutierrez, com um monte de casos interessantes. E eu apareço lá catando matinho na praça Senador José Roberto, aqui vizinha de casa. Até fala da Eliana tem na reportagem. A revista está nas bancas. Amanhã... coisas de Fartura, que agora já me atraso pra uma reunião. POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 14:54 5 COMENTÁRIOS

Palestra em Avaré

Foto da Inês Correa Um leitor do Come-se, no ano passado, me escreveu dizendo ter descoberto este blog numa pesquisa para o curso que havia começado - técnico em nutrição e dietética, na Escola Técnica Estadual de Avaré. Há uns dois meses, o mesmo Marcos Paulo de Moraes, moço, moderno e antenado, tomou a iniciativa de me convidar para dar uma palestra durante a Semana da Nutrição em sua escola. Mesmo não gostando de falar em público, mesmo sendo numa segunda-feira à noite, mesmo tendo que ir por minha conta e risco, aceitei sem titubear. Não só pela oportunidade de falar pra gente jovem e interessada, mas também porque era caminho mesmo pra Fartura. E seria uma boa desculpa para eu ir pra lá visitar minha casa, meus pais, as vaquinhas, angolas e curucacas. Fui bem recebida pelas professoras Vivian, Carolina (com lanchinho e tudo), além da Diretora Denise que, depois, ainda nos guiou até a rodovia de volta pra São Paulo. Estava com minha amiga Inês Correa, sempre com sua super máquina a tira-colo (o que deve render boas fotos de Fartura). Falei para duas turmas um pouco sobre minha atuação profissional e sobre o Come-se (que, aliás, ficou conectado e com projetor, ia sendo consultado quando alguma esquisitice era mencionava ), que é o que eles queriam, mas mostrei também alguns produtos estranhos que havia acabado de colher no sítio, para ressaltar a importância de se conhecer as espécies comestíveis que podem ter na região. Para minha alegria, alguns alunos diziam ter

aquilo no quintal de casa ou, pelo menos, já ter ouvido falar. Mas araruta e mangarito ninguém conhecia mesmo. Falei para duas turmas e na última ainda tive tempo de apresentar o Slow Food, um ilustre desconhecido por aquelas bandas. E assim se vai plantando uma sementinha aqui, outra acolá. Voltamos tranquilas e tagarelas pela Castelo Branco madrugando, chupando pingos de leite Avaré.

Fotógrafa também come. Aqui, crepes de queijo, com a massa enriquecida com espinafre (sugeri também taioba), um dos projetos dos alunos na semana de nutrição. POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 12:21 6 COMENTÁRIOS

S E X T A - F E I R A , J U N H O 2 6

Come-se numa praia deserta

Na viagem a Florianópolis ficamos numa pousada à beira mar. Era só abrir o portão e dar de cara para o mar. Acordei no domingo assim que se fez luz e fui dar uma espiada. Naquele silêncio de gente ou motores (afinal, todos dormiam). Só um bem-te-vi aqui e acolá, um sabiá fazendo graça, uma garça lá longe e aquela música de vento e ondinha quebrando na areia gelada. Nada pra fazer além de olhar o barquinho com dois pescadores jogando e recolhendo a rede que parecia subir meio vazia. Além disso, restava passar os olhos na

paisagem e descobrir o que teria ali para eu comer se aquela fosse a praia de uma ilha deserta. E eu, uma náufraga.

Serralhinha, serralha-brava ou pincel-de-estudante. Em saladas ou cozidinha na água do mar a Emilia sonchifolia é gostosa, enganaria a fome e ainda me protegeria graças aos flavonoides que contém. E, além de me suprir em muitas vitaminas (especialmente pró-vitamina A ou carotenoides) e minerais, ainda me serviria de remédio, já que tem atividade febrífuga e as folhas amassadas fazem ótima compressa para curar machucados na pele.

Serralha, serralha-branca, serralha-lisa: Estas ervinhas de nome Sonchus oleraceus estão por toda a parte. São ricas em óleos essenciais, taninos, substâncias amargas e também seriam usadas cruas ou em sopinha com caldo do mar. Refogada em óleo de peixe e temperada com o sal marinho, receberia ainda, para perfumar e enfeitar, umas bolinhas de pimenta-rosa ou aroeira.

A mesma serralha em variedade pigmentada com antocianinas - talvez tenha que ver com o PH do solo. Certamente este pigmento protegerá meu coração no lugar do vinho tinto que não beberei. Faria com ela e as folhas de outras cores e formatos salada verde variada. Quando for primavera, talvez complementem e alegrem o prato algumas flores amarelas do cacto.

Dente de leão, amargosa, chicória-silvestre. É sempre uma felicidade encontrar por aí o Taraxacum officinale, pois contém taraxicina, um princípio amargo que poderá, quem sabe, proteger meu fígado das ervas venenosas que experimentarei. Contém ainda taninos, carotenóides, colina e bastante potássio, que eu vou precisar para não amolecer. Se puder conseguir algum óleo das ostras, refogarei suas folhas nela, pingando algumas gotas de água do mar.

Mentruz, mentruz-rasteiro, mastruço, mastruz. De todas as folhinhas, a mais saborosa. A Coronopus didymus tem sabor de folhas de mostarda. Farei com ela uma caminha para acolher os mariscos que comerei. E talvez ainda usarei para um caldo com os mesmos. Ou rechearei os peixes que conseguir pescar. Entrará também na salada com todas as outras folhas. Se tiver uma gripe é com as suas folhas expectorantes que vou sarar. Farei um xarope macerando-as na gosma do cacto.

Espinafre-da-Nova Zelândia. É o mesmo que compramos nas feiras. Diferente do espinafre verdadeiro, o europeu do Popaye, a Tetragonia expansa faz os mesmos papeis. Nem sabia que nascia espontaneamente assim na praia. Evitarei comê-lo cru por causa do excesso de ácido oxálico, mas aproveitarei em tudo quanto é sopa com frutos do mar, que me dará o ferro que ele tem mas não dispõe. As conchinhas aí na foto ao lado dele deu a dica do preparo.

Urumbeba, mondururu ou palmatória: encontraria aqui uma ótima fonte energética, pois a Opuntia monacantha dá estes frutos docinhos e suculentos ricos em carboidratos. E mesmo na penúria, uma sobremesinha vai bem. As raquetes (as "folhas") suculentas e ligeiramente ácidas também são comestíveis e hidratantes. Cortarei em quadradinhos com uma faca de escamadas, enfeitarei com uma bolinha de aroeira e servirei no palitinho, ops, no espinho dela. De entrada.

Aroeira-da-praia, aroeira-vermelha, aroeira-pimenteira, pimenta-rosa. Há duas espécies parecidas, a Schinus molle, com folhas pontiagudas e estas de folhas na forma de duas lentes grudadas e cortadas ao meio - Schinus lentiscifolius. Os frutos de ambas têm as mesmas aplicações na cozinha, como tempero. Então, usaria para isto - temperar postas de peixe que comerei grelhadas na lenha resinosa da própria aroreira (a seiva poderá ser usada como antiséptico caso eu tenha uma fratura ou coisa assim).

Jerivá, baba-de-boi, coquinho-jerivá, jeribá. Com os frutos do Syagrus romanzoffiana me abastecerei de energia, pois são ricos em açúcar e passarei o tempo chupando a polpa grudenta à espera de algum socorro. Se demorar, arrumarei tempo para quebrar os coquinhos e tentar tirar deles alguma gordura. Com as folhas, construirei minha choupana e farei meu colchão.

Juçara, içara, palmito-doce. Da Euterpe edulis não comerei o palmito único para me alimentar de seus frutos eternos. Farei "vinho" com a polpa como se fazem com os açaís e tomarei no café da manhã com camarões para garantir a energia do dia. Riquíssimo em

antocianina como o vinhos de uva, me dará ainda ácidos graxos essenciais para aguentar invernos mais rigorosos.

Não, não vou ter coragem de matar o pássaro. Talvez não num primeiro momento ou enquanto houver fartura de peixes e frutos do mar. Mas, depois, quem sabe... Certamente nunca viverei nada parecido e espero que ninguém passe por isto nesta vida, mas não custa ir fazendo o inventário. De recursos comestíveis, até um barquinho chegar com socorro. POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 11:36 18 COMENTÁRIOS

Linguiça de porco, artesanal, de Fartura

Ontem consumi a última porção congelada destas linguiças frescas de porco de Fartura. Quem faz é um casal simpático. Ele herdou o jeito de fazer do pai, famoso linguiceiro na região. Fazem da comum e da picante, com bastante pimenta vermelha. A minha, picante, por favor.

Outro dia comprei uma apostila que, segundo o vendedor de tripas do Mercado da Lapa, me ensinaria a preparar deliciosas linguiças artesanais. Chegando aqui, tive uma decepção. Toda aquela tranqueirada que a gente lê em letra miúda no rótulo das linguiças industriais estavam lá, incluindo gelo em grande proporção para aumentar o rendimento e fazer de uma singela linguicinha artesanal um produto tão enganoso e maléfico quanto aquelas que vemos por aí sendo vendidas por preço de sebo desprezado. Claro, nos vendem água geleificada. Esta de Fartura, não. Custa R$ 12,00 o quilo, mas é feita de carne de verdade de porco da região, além de toucinho, temperos que conhecemos e tripa de verdade. Nada mais.Como talvez traga mais de lá neste final de semana e o dia frio e úmido de ontem pedia comida quente e substanciosa, foi meu almoço. Apenas cozinhei/dourei e comi com canjiquinha, que faço como arroz, e os feijões-de-lima que também descongelei e refoguei nuns temperinhos frescos.

Para fritar cozinhando a linguiça, furei-as com uma agulha, para a tripa não estourar e liberar parte da gordura. Coloquei todas (8 gomos) na frigideira antiaderente com 1/4 de xícara de água. Abafei e deixei cozinhar até secar toda água. Quando toda a água evapora, a linguiça já estará cozida e restará no fundo da frigideira um pouco de gordura que servirá para dourar as ditas. É só ir virando até que fiquem atraentemente tostadas. Para os feijões-de-lima, usei os rajados vermelhos que tinha congelado. Refoguei meia cebola e dois dentes de alho finamente picados em 2 colheres (sopa) de azeite. Juntei meia pimenta dedo-de-moça verde e meia vermelha picadas, misturei bem e acrescentei 2 xícaras de feijões-de-lima cozidos. Misturei, polvilhei sal, despejei um pouco de água, mas não a ponto de deixar caldo. Deixei no fogo uns minutos para pegar gosto. No final, funtei 1 colher (sopa) de salsinha picada e outra de hortelã picada. E rendeu 4 porções.

Da canjiquinha já dei receita aqui, mas fiz com gordura de porco. Refoguei meia cebola picada em 1 colher (sopa) de banha. Juntei uma xícara de canjiquinha (quirera ou milho quebradinho), refoguei para impermeabilizar os grãos. Juntei 2 xícaras de água quente e 1 colher (chá) de sal, mexi. Quanto a água começou a ferver, coloquei a tampa, abaixei o fogo no mínimo e deixei cozinhar sem mexer até a água secar e os grãos ficarem macios (cerca de 20 minutos). Sirva quente quando ainda está cremoso. Ou, espere uns minutos e solte com um garfo para ficar soltinha. Se tiver que reaquecer, coloque numa panela com um pouquinho de água e quebre as pelotas, que se formam quando o prato esfria, usando um amassador de batatas ou um garfo. Ou ainda passa por peneira de fritura para soltar os grãos.

Outro tipo de limão-de-lima que encontrei em Florianópolis. Estas vagens estavam na casa do Cláudio, líder do Convivium Engenho de Farinha, do Slow Food de Florianópolis. O brilho, consegui artificialmente lustrando os grãos opacos na camiseta - só para aparecerem mais bonitos na foto. Na panela, a opacidade não vai interferir em nada. POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 10:16 1 COMENTÁRIOS

Q U I N T A - F E I R A , J U N H O 2 5

Pão de farinha de mandioca com amendoim cru

Ok, logo logo parto para outra, talvez Fartura neste final de semana, mas enquanto isto, para não envelhecer, sigo falando das coisas do Sul e das delícias que elas inspiram. Aquela farinha fininha e polvilhada de Santa Catarina continua rendendo. Inventei, neste pão, de substituir parte da farinha de trigo pela de mandioca, além de acrescentar um pouco de amendoim cru, repetindo a combinação que tantas vezes vi nos pratos de merenda lá em Florianópolis. O amendoim tem bastante óleo, de modo que não precisei adicionar qualquer gordura. E ainda adiciona fibra que ajuda a aerar o miolo evitando, assim, que ficasse meio grudento por causa da fécula da farinha de mandioca. Talvez nem ficasse, mas dependendo da quantidade o miolo pode ficar meio pesado. Não foi o que aconteceu neste aí, afinal o miolo ficou sequinho e macio e o sabor, meio amendoado, suave - o amendoim cru dá esta característica, muito diferente do grão tostado, mais marcante.

Já dei outro pão de amendoim aqui.

Pão de farinha de mandioca com amendoim

1 colher (sopa) de fermento biológico seco 3 xícaras de água morna (720 ml) 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo 1 colher (sopa) de sal 2 xícaras de farinha de mandioca bem fininha e polvilhada (de Santa Catarina) 800 g de farinha de trigo especial (ou mais, se necessário)1 xícara de amendoim cru, com casca, triturado no liquidificador1 ovo Numa tigela, dissolva o fermento na água morna. Junte o açúcar, o sal e a farinha de mandioca. Misture bem. Junte metade da farinha de trigo e mexa bem. Coloque o amendoim, o ovo e o restante da farinha, aos poucos, mexendo e amassando (no começo com uma colher de pau; depois, com as mãos). Sove bem até a massa ficar lisa que se solte das mãos (se for preciso, junte mais farinha de trigo). Cubra a massa com plástico e deixe num lugar abafado e quentinho até dobrar de volume. Divida a massa em três porções, abra com rolo sobre superfície enfarinhada e enrole como rocambole, moldando os pães. Coloque em assadeira grande untada e polvilhada, deixando espaço entre eles. Cubra com pano e espere crescer novamente por cerca de meia hora (ou mais se fizer frio). Leve ao forno quente pré-aquecido e asse por 10 minutos. Abaixe o fogo e deixe assar mais 50 minutos em fogo baixo ou até ficar dourado. Rende: 3 pãesPOSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 13:54 2 COMENTÁRIOS

Um pirão de taioba com a farinha polvilhada de Santa Catarina

Faz tempo que Slow Food não é só sinômimo de comida lenta ou oposição pura ao fast food, como muitos ainda acreditam. Tem mais a ver com uma comida boa, limpa e justa. Por isto não me intimido em dizer que às vezes ou quase sempre minha comida do dia-a-dia, da hora do almoço, é sim uma comida rápida e prática, mas nem por isto feita nos moldes fast food da comida padronizada, monótona e tudo o mais que isto representa. Acho mais fácil fazer o que fiz que botar uns nuggets no forno ou descongelar uma lasanha no microondas. Tem dias que passo horas ininterruptas trabalhando no escritório e quando vejo se passaram 4, 5 horas sem que me desse conta. Paro quando me vem a fome e só aí me lembro que não sei o que teremos de almoço. A única coisa que faço é tirar alguma proteína do freezer pela manhã, quando não compro algum peixinho fresco no Mercado da Lapa. Chego então à cozinha e improviso com o que tenho na geladeira ou no quintal. Prefiro sempre o quintal (por isto as comidas de provisão, as conservas e que tais acabam embolorando na geladeira). Não que meu quintal seja grande, pelo contrário, é um ovo. Mas dali pra cima é todo meu e as coisas vão ganhando o céu como conseguem. Passei as taiobas para um corredor com pouca luz e elas crescem vigorosas. Assim como o ora-pro-nobis que, se a gente descuida, ele lança um galho sorrateiro e espinhento no meio da noite a espiar o vizinho. Estas duas mais a couve me dão matéria verde orgânica e nutritiva durante o ano todo. Voltando, foi nestas circunstâncias que cheguei a cozinha sem nada além de umas sardinhas graúdas do Sul e o saco de farinha polvilhada que trouxe de Florianópolis sobre a pia. Eliana já verdejava de fome, embora nunca admita, talvez porque morra de medo de cozinhar de mim, bobinha. Mas ando descobrindo que a danada cozinha bem e com capricho (aguardem boas comidas por aqui ). Então foi tudo vapt-vupt. Acendi o fogo sob a chaleira com água antes de pensar num bom acompanhamento para aquelas sardinhas. A farinha me fez lembrar dos bons pirões que comi em Florianópolis, mas não havia sequer um caldo de feijão.

Foi aí que me veio à mente a página inteira de uma receita de mingau de folhas de taioba que tinha visto há um tempo no livro de Ana Judith de Carvalho (Cozinha Típica Brasileira - sertaneja e regional), que ganhei do meu amigo Felipe Miguez. Constava como receita do Sudeste, para se comer com peixe frito. Nem precisei voltar à receita, pois lembrava que tinha medidas imprecisas e, sem fotos, já havia formado a ideia do que seria. O fato é que fiz do meu jeito, com três folhonas de taioba verdinhas, e ficou muito bom. Leve, nutritivo e ao mesmo tempo substancioso. Checando depois a receita, percebi que dei uma incrementada com temperos que não haviam, mudei um pouco a técnica, mas a taioba e a farinha estavam ali e era o que importava. Medi, porém, tudo o que usei e aí está a receita. A farinha polvilhada foi essencial para a liga cremosa do mingau a que vou chamar de pirão. A mesma farinha usei para empanar a sardinha que, antes de qualquer coisa, temperei com sal, pimenta-do-reino, alho e gotinhas de limão-rosa. Fritei, na hora de servir, em imersão no óleo quente. Em 15 minutos estava tudo pronto na mesa. Fast food Slow. Pirão de taioba com farinha de mandioca 3 folhas grandes de taioba (ou ¾ de xícara já cozida, escorrida e picada)2 dentes de alho 2 colheres (sopa) de azeite1 colher (chá) de sal1 pimenta dedo-de-moça vermelha sem sementes picada em quadradinhos mínimos2 xícaras de água fervente½ xícara de farinha de mandioca bem fina e polvilhada (de Santa Catarina) Cozinhe as folhas de taioba em bastante água salgada (só tire a nervura central). Escorra quando as folhas estiverem molinhas (cerca de 10 minutos) - aferventar e escorrer reduz bastante o teor de ácido oxálico, que pode pinicar a língua. Pique as folhas cozidas até ficarem bem trituradas. Deve render cerca de ¾ de xícara. Reserve. Numa panela doure o alho bem picadinhos no azeite. Junte a pimenta picada e a água quente. Em seguida, junte a taioba e espere ferver. Junte, aos poucos, a farinha de mandioca, mexendo sempre. Deixe engrossar. Prove o tempero e corrija o sal, se necessário. Sirva com peixe frito. Rende: 4 porçõesPOSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 09:16 5 COMENTÁRIOS

Compota de kinkan

Ainda lembrando das coisas do Sul e aproveitando que a safra continua, deixo aqui o jeito de fazer kinkan em calda que fiz sem receita com as kinkans que sobraram da aula de amargos e que comi na semana passada com queijo colonial (o queijo de leite cru que comprei em Florianópolis) e, no sábado, com waffles.

Já dei aqui também receita de chimia. Compota de kinkan

Como não pesei nada nem anotei o rendimento, deixo aqui mais ou menos as proporções e o jeito de fazer. Lave bem várias kinkans e divida-as em 3 partes iguais, partindo do centro (para mim, dividir em três forma uma barquinha ideal, mas, se achar difícil dividir uma esfera em 3, divida-a em 4 que também dará certo, claro). Descarte só o miolo onde ficam as sementes (pode usar uma tesoura), mas deixe a polpa . Coloque numa panela, cubra com água e deixe cozinhar em fogo médio até que fiquem bem macias. Escorra e reserve. Faça uma calda com uma parte de açúcar e outra de água na quantidade que julgar necessária para submergir as barquetes de kinkan. Leve para ferver com 1 cravo e 3 folhas de laranjeira ou limoeiro para cada xícara de açúcar. Quando formar um xarope ralo, coloque as laranjinhas reservadas. Deixe ferver por 10 minutos ou até que estejam impregnadas com a calda. Coloque em vidro aferventado ainda quente, tampe e espere esfriar antes de guardar na geladeira por até 2 semanas (desde que estejam imersas na calda). Sirva com sorvete, nata ou queijo. POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 08:25 2 COMENTÁRIOS

Q U A R T A - F E I R A , J U N H O 2 4

Arroz moti aromático ou arroz crotalária do Seu Juarez

Já estava quase me esquecendo do Seu Juarez, sobre o qual já falei aqui, e seu arroz moti crotalária. Mas quando falei do waffeln e dos amigos Mariângela e Rui, me lembrei que tinha feito um vídeo com o produtor de arroz mais famoso entre os portoalegrenses que frequentam a feira ecológica da Redenção. É que antes de ir visitar a feira com o pessoal do Slow Food, estive na casa dos meus amigos. Mariângela havia feito um arroz moti integral delicioso, tão aromático quanto o arroz jasmim tailandês, que geralmente comemos branco. A diferença estava na textura grudenta e no fato de ser integral. Daqueles de se comer puro ou que engrandece qualquer comida que vá no mesmo prato. Terminei de comer com peixe e repeti um prato dele puro, feito com uma delicadeza de sal. Na sobremesa inventei de lhe dar um doce em compota, mais especificamente de jaca, feita pela mãe da Mariângela. No lanche, o quis frio, de novo com nata e doces e não conseguia parar de comer. A única contra-indicação é que parece viciar, de tão bom. No outro dia, fui à feira, comprei do arroz para trazer e ainda gravei estes vídeos em que o Seu Juarez

conta como costuma preparar (uma parte dele para três de arroz integral comum), e como descobriu e nomeu o tal arroz. O que comemos foi cozido sem misturas e fica do jeito que estão vendo na foto. O sabor, só experimentando mesmo.

POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 15:45 4 COMENTÁRIOS

Receita de museu: O Waffeln da cidade de Antônio Prado

Naquela viagem que fiz recentemente a Antônio Prado - RS, encontrei no Museu Municipal uma forma de waffle, usada sabe-se lá usada por italianos ou alemães. Ou forma de waffeln, como quer Rui Gassen e seus antepassados germânicos. Foi através dele que conheci a waffelphane primordial de ferro para ser apoiada na boca de um

fogão de lenha. Fazia uma noite gostosa no inverno gaúcho, com o fogo ardendo e aquecendo o quintal dos amigos Rui e Mariângela, recém-conhecidos pessoalmente. Logo depois receberia de presente, pelo correio, uma waffelphanne como a deles, garimpada no ferro-velho em Santa Maria - RS. Aliás vieram duas, porque até o Guilherme ganhou a sua. Só o que precisei fazer foi limpar com palha-de-aço, limar restos de ferrugem, impermeabilizar com óleo quente e aguardar o momento oportuno de usar, que só aconteceu quando consegui mandar fazer um suporte adequado para a lenha, com espaço suficiente para girar a forma, que também ganhou um encaixe perfeito e seguro. A experiência está registrada aqui.

Mas o que me motivou a fazer esta nova rodada de waffle foi não só a presença aqui em São Paulo da minha amiga baiana Silvia Lopes, que convidei de última hora para a pequena recepção, mas também a receita estampada na forma do museu. Estava lá, sem legenda, a peça de ferro usada pelos colonos europeus, hoje trocada por geringoncinhas elétricas que fazem deste biscoitão apenas mais um item de fast-food. Talvez por isto nunca tenha me interessado por waffles elétricos e suas coberturas grudentas. Mas hoje me parecem iguarias. Não pela coisa em si nem pelo apetrecho moderno, mas pelo ritual que o preparo tradicional envolve. E depois porque os waffles ficam impregnados com um pouco da fumaça e isto me parece fundamental. Saimos, Marcos eu eu, para comprar lenha, achamos um absurdo pagar 18 reais por um feixe de troncos de eucaliptos e voltamos soslaiando caçambas. Já quase em casa de mãos vazias, encontramos uma paciente do Marcos, vizinha, que nos lembrou do bosque aqui ao lado, com galhos secos amontoadas à espera da prefeitura para tirá-los. Voltamos com duas braçadas e agora era só usar o machadinho para reduzir em lenha miúda os gavetos. E, claro, a folia e a fumaça até se conseguir fazer fogo fazem parte da performance.

Tive que segurar meus impulsos para não alterar a receita do museu - quem sabe um pouquinho de açúcar, uma pitadinha de baunilha, umas raspinhas de limão? Por que não usar a receita da avó do Rui, que já tinha feito e ja sabia que daria certo? Mas, não. Tentei me convencer de que se uma receita estava ali prensada no velho ferro, indelével, era porque a tradição assim o recomendava. Sem sal nem açúcar, esta era a principal diferença. O jeito de fazer não estava indicado, mas imaginei que deveria antes de juntar os ingredientes secos fazer uma emulsão com a manteiga e os ovos. Deu certo, mas também poderia ser de outro jeito. Como já havia guardado a forma untada com óleo, não precisei besuntar de novo. Apenas aqueci, coloquei no centro uma conchada da massa e virei rapidamente. A massa é amanteigada e se solta facilmente dos sulcos. Imagino que seja uma boa opção também para os aparelhos elétricos. A vantagem é que é neutra e vai bem com coberturas doces e salgadas. Fiz metade da receita e foi suficiente para este povo da foto, todos muito de casa. Antes, servi um caldo de feijão com torresmo. E depois botei na roda as compotas que abundavam na geladeira, além de natas, doces de leite, queijos. Tudo assim bem light...

A receita do museu: Waffle ou waffeln (como será em italiano?)250 g de manteiga 8 ovos 500 g de farinha de trigo 20 g de fermento químico 500 ml de leite Numa tigela, amasse bem a manteiga (usei a sem sal, em ponto de pomada) e vá juntando, aos poucos, os ovos ligeiramente batidos, para formar uma emulsão cremosa. Se talhar, junte um pouco da farinha. Peneire a farinha com o fermento e vá adicionando à massa, alternando com o leite. Misture bem e asse na forma de waffle. Imagino que não dê muita diferença se bater todos os ingredientes na batedeira elétrica.

Sobre o fogo de lenha, a forma já deve estar super quente e untada ou impermeabilizada - deve-se girar rapidamente para assar dos dois lados por cerca de 1 minuto no total. Na forma elétrica, não sei.

Carmem, Guilherme, Suzana, Silvinha, Darly, Ananda e Marcos. Baguncinha boa.

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T E R Ç A - F E I R A , J U N H O 2 3

A receita que fiquei devendo: caponata com coração de banana

Este coração estava em Fartura-SP Todo mundo que come este antepasto da Claudia Matos, do Espaço Zym, fica intrigado para saber como um ingrediente tão tânico e pouco convidativo às panelas pode fazer um prato tão bom (está

certo que todo o resto também é bom!). Desta vez, tomei coragem e pedi a receita (e ainda esmiucei para que o nosso fique pelo menos parecido com o dela). Aí vai a receita, mas se não tiver um coração de banana perto de você, o negócio é ir comer lá naquele espaço agradável:

Caponata de Coração de Banana Verde (Claudia Mattos, do Zym Café) Ingredientes 1 coração de banana verde médio, picado 4 cebolas picadas2 cenouras raladas½ xícara de vinho branco seco1/2 xícara de uva passa sem semente1 colher (chá) de sal marinho 1/2 xícara de azeite de oliva ou a gostoMeio maço de salsa bem picadinha3 ramos de orégano picadinho Usando luvas nas mãos, corte com uma faca afiada, as folhas do coração em tirinhas bem finas, deixando de molho em água com limão antes e depois de picar (só enquanto trabalha com o ingrediente). Em uma panela com água ferva as tirinhas escorridas por 5 minutos. Coe e reserve. À parte, doure as cebolas com a cenoura ralada, acrescente a uva passa, o vinho e o sal. Cubra tudo com azeite. Junte as tirinhas de coração cozidas. Acerte o sal e deixe um pouco mais no fogo. Acrescente a salsa e o orégano. Deixe esfriar. A caponata pode ser servida fria com pão ou utilizada para temperar pratos como macarrão, arroz, farofa. Conserve embebida no azeite, na geladeira por até 1 mês.Espaço Zym e Restaurante VegetarianoRua Tonelero - 1248 - LapaTel: (11) 3021-5637 São Paulo - SPVeja mapinha de como chegar AQUI. POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 18:15 4 COMENTÁRIOS

S E G U N D A - F E I R A , J U N H O 2 2

Fui buscar cambuci em Rio Grande da Serra

Hoje cedo estava aqui fazendo pesquisa e texto sobre o Cambuci (Campomanesia phaea), aquela frutinha ácida e verde com cara de disco voador, quando me dei conta de que não sabia nada sobre a fruta, além de ter provado algumas, nem sempre maduras. Mas e famosa cachaça? E o cambuci ice, o fermentado à base de vodka e cambuci? A geleia, o pão de mel, a polpa, o fruto congelado? Queria ver, tocar, provar, sentir. Levantei a bunda da cadeira confortável para me aventurar por quase 2 horas em bancos duros dos trens. Fui até Rio Grande da Serra conhecer de perto a Cooperativa Cooper Cambucy da Serra. Liguei, perguntei o endereço, como ia, e disse que estava indo. Perto da estação, fácil de achar. Conversei com o presidente Moacyr Orsini, que me mostrou todos os produtos e os toneis de inox onde a

cachaça com cambuci, maçã e uvas passas fica curtinho até chegar ao ponto certo (decidido por parâmetros bioquímicos). A fruta é muito ácida e dificilmente é consumida in natura, por isto o maior consumo era curtida em cachaça. Mas depois dos festivais que começaram em Paranapiacaba (uma vila de Santo André), que inclui concurso culinário, os municípios vizinhos começaram a criar novos usos para a fruta e seus próprios festivais. Em Rio Grande da Serra muita gente passou a vender a produção (cerca de 300 quilos de fruta por árvore/ ano) dos quintais para a Cooper. Não há produção comercial de cambuci do tipo monocultura. As frutas compradas pela cooperativa vêm de pequenos proprietários. Pequenos mesmo, pois cada produtor tem lá em seu quintal de 2 a 10 pezinhos que na safra rende algum dinheiro. Antes, ficavam os frutos às moscas. Agora, são incentivados a cuidar da planta do quintal e da Mata, aproveitar as frutas e ainda deixar algumas para os jaus, macacos, pacas e tucanos. E tem gente querendo plantar mais. A procura por mudas é tanta que não sobrou nenhuma para eu comprar. Há listas de espera. O bom é que o consumo da fruta não sendo in natura pode ser congelada e usada no preparo de pratos doces e salgados. E assim podem ser colhidas no tempo certo - quando maduras caem sobre um leito de capim, para que não se machuquem. Colhidas verdes (como já vi venderem aqui em São Paulo), não amadurecem e sim apodrecem.

No intervalo da minha conversa com o Moacyr, fui almoçar um prato feito, que estava com fome. E não era porque era tanta a fome, mas eita arrozinho com feijão bons. Por R$ 6,00 comi um arroz bem temperado e macio, não seco, não grudado, não frio e não uncle-bens. No ponto que eu gosto. E o feijão cremoso, recém cozido, com grãos inteiros e introjetados de tempero à alho, bem escondidinho debaixo do arroz, como costumava ser na casa de minha mãe. A moça perguntou o que eu queria de mistura: bife à parmegiana ou contrafilé. O outros acompanhamentos eram fixos - salada de alface picadinha, ovo frito e batata frita. Na metade do prato já estava mais

que satisfeita, mas preferi bater o prato todo, afinal sabe-se lá quando terei outra oportunidade daquelas e a viagem de volta era longa.

Contato: Cooper Cambucy da Serra - tel. (11) 4821-7438Os produtos são vendidos em feiras e recentemente tem sido vendidos na feirinha de orgânicos do Parque da Água Branca, aos sábados POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 18:54 10 COMENTÁRIOS

A festa junina do Slow Food

Quem foi, bebeu e comeu a la vontê. Não só as comidinhas típicas de festa junina, mas também as invencionices gostosas da Claudia Mattos, do Zym Café, aproveitando tudo de bom que a banana tem. Tinha carne louca feita com coração de banana e até antepasto tipo caponata, carro chefe do restaurante e que ninguém diz ter que ver com banana. E sobre qualquer fatia de pão, é irresistível. Ela já deu a receita e, assim que eu resolver com ela umas dúvidas, publico aqui. A maioria dos pratos e bebidas saiu de sua cozinha, com ajuda de alguns membros do Slow. Outros levaram suas delícias para dividir. Como eu estava sem tempo ontem, levei apenas uma bandeja de paçoquinha, porque era fácil de fazer. E, aliás, aqui vai a receita, que não tem segredo algum. Quem não tiver processador, pode tentar fazer aos poucos no liquidificador. Se quiser mais originalidade, o ideal é um bom pilão.

Paçoquinha de amendoim 750 g de amendoim torrado e sem pele (pode ser já ligeiramente salgado)500 g de farinha de mandioca fina, de preferência baiana (não polvilhada)500 g de açúcar branco (se preferir, use mascavo)4 colheres (sopa) de mel, opcional (se usar mascavo, talvez não precise)Uma pitada de sal (caso seu amendoim não tenha sal) Numa tigela, misture bem todos os ingredientes, menos o mel. E triture aos poucos no processador de alimentos, até ficar uma farofa bem fina e úmida, que consiga manter o formato quando se junta com os dedos (vai depender da gordura do amendoim e da umidade do açúcar). Se não der liga, junte aos poucos, com o aparelho ligado, um pouco de mel. Teste o ponto de novo. Faça isto com o restante da mistura. Devolva tudo na tigela e uniformize bem a poçoca. Coloque um pouco da mistura numa forminha de bolo, numa caixinha de fósforo ou numa forminha de sushi, só para moldar. Soque bem a mistura no molde e desenforme. Rende: cerca de 70 paçoquinhas Mais fotos das comidas:

POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 17:53 3 COMENTÁRIOS

D O M I N G O , J U N H O 2 1

Fotos da aula de frutas no Paladar

Aqui está o album de fotos que minha amiga e fotógrafa Inês Correa me mandou. Da aula de frutas que dei recentemente no evento do Paladar (a Jussara Voss estava lá ). A Inês tem aquele olhar transpassante que só os artistas podem ter e o resultado são fotos

lindas que mostram o avesso do avesso. De lambuja, mandou também, no mesmo album, fotos da degustação "Tormentas e seus vinhos improváveis” de Marco Danielle. Além de vinhos de garagem excelentes e premiados, ele mostrou de sabe ainda fazer um iogurte natural de banheiro maravilhoso, o melhor que já provei (veja também no blog do Paladar). Inês, Ananda, Anayde (do restaurante Júlia) fomos sortudas de estarem lá, a convite do Luiz Horta. Ah, o rapaz que serviu os vinhos aos participantes tinha o nome sugestivo de Dionísio. Precisa mais? POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 10:01 8 COMENTÁRIOS

S E X T A - F E I R A , J U N H O 1 9

Festa junina do Slow Food São Paulo, neste domingo

Pois é, a gente também gosta de pular fogueira e comer batata quente, uai. Acontece neste domingo, 21 de junho, a festa junina do nosso Convivium do Slow Food São Paulo. Teremos comidinhas boas: cuscuz de palmito pupunha, batata doce no forno, pinhão, pipoca com ervas, bobo de fubá à moda caipira, cocadinha; arroz doce, bolo de mandioca, pé de moleque de baru, bolo do coquinho pupunha, biscoitinho de Santo Antônio, curau de abóbora entre outras delicias. Além, é claro, de quentão e vinho quente, que ninguém é de ferro. Para associados do Slow Food ou não. Leve seus amigos. Sementes de tradiçãoHaverá ainda uma apresentação do trabalho de resgate e valorização de sementes tradicionais, realizado pelas comunidades quilombolas do Vale do Ribeira. Estará lá um morador da comunidade quilombola de Cangume que falará sobre a II Feira de Troca de Sementes e Mudas Tradicionais das Comunidades Quilombolas do Vale do Ribeira, que vai acontecer em Eldorado (SP), no dia 11 de julho de 2009.

Onde: no ZYM Café , que é quase uma roça na cidade. Rua Toneleros, 1248 - Lapa, a partir das 18 horas. Favor confirmar presença nos telefones 11 3021-5637 ou 3021-6746 Convite: R$ 15,00 (estão incluídos as comidinhas e as bebidas) POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 17:31 3 COMENTÁRIOS

Café da manhã na roça das irmãs

Continuando a viagem a Florianópolis, não poderia deixar de registrar aqui o café da manhã das irmãs no engenho das irmãs Inácia, Wilma e Maura do Nascimento, que fazem parte da Comunidade da Bijajica, membro da Rede Terra Madre. Fica pertinho de Florianópolis, em Três Barras, Palhoça (SC) e foi gentileza do pessoal da Centro de Estudos e Promoção da Agricultura de Grupo – Cepagro, organização não governamental, membro da Rede Ecovida de Agroecologia e formada por entidades de apoio à Agricultura Familiar. A Érika Sagae e o Marquito (Marcos José de Abreu), da ong, organizaram tudo e chegamos lá com o café quentinho ainda passando pelo coador. Na chapa quente dentro do engenho, que foi adaptado com uma grande mesa, tostavam delícias como negos-deitados e bijus. Do vapor saiam bijajicas e pamonhas; do forno, bolo de banana, de cenoura e biscoitinhos de fécula de mandioca. E das águas borbulhantes docinhas batatas-doces, aipins e espigas de milho. Coisa boa.

Quem quiser passar manhãs gostosas de um fim de semana ensolarado com uma montanha e vaquinhas emoldurando a mesa farta, e ainda comprar café local e quitutes diversos, tudo produzido ali mesmo, é só entrar em contato com o pessoal da Cepagro, que eles fazem a ponte. E ainda podem incluir no roteiro a visita ao engenho do Seu Osmar em funcionamento. E quem sabe um almoço farto por lá mesmo.

Pamonhas adoçadas com açúcar mascavo. São mais firmes que as feitas pela minha família (já dei a receita aqui), mas também feitas apenas de milho e temperos.

Nego-deitado: lembram o pau-a-pique, só que o nego é feito com a massa da mandioca (a mandioca ralada e prensada, antes de ir ao forno virar farinha).

Bijajica: feita com a massa da mandioca com amendoim e açúcar mascavo, além de temperos. É cozida no vapor nesta cuscuzeira que é adaptada à panela com água fervente. Para o vapor não escapar, o encontro dos dois recipientes é vedado com massa de farinha e água. E para não vazar massa para a água, o fundo da peça de cerâmica é forrada com folha de bananeira. Um charme. Já dei receita aqui.

Biscoitinhos de fécula de mandioca: crocantes, macios. Com café...

Bijus feitos com a massa da mandioca (e não com a fécula, como os bijus de tapioca)

Bijus e cuscuz (fatias de cuscuz feito com a massa da mandioca, fubá e açúcar que depois de frio é fatiado e torrado). Para levar pra casa.

Batata doce, milho, mandioca, bolos. Todos deliciosos, mas as batatas estavam imbatíveis.

Contato para quem quiser tomar este café da manhã: cepagro@cepagro.org.br POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 12:30 5 COMENTÁRIOS

Q U I N T A - F E I R A , J U N H O 1 8

Divagações sobre o amargo - o vídeo está no ar

Quando, Mara Salles, Ana Soares e eu, pensamos na aula de amargos ficamos interessados em saber o que as pessoas pensavam a respeito. Foi aí que o casal Fabiana Sanches e Paulo Cesar Toledo entrou em ação e fez o vídeo que foi passado durante a aula. Parte dele foi gravado na feirinha do Parque da Água Branca sem a nossa

presença (e pude ver, de surpresa, a amiga Sofia Carvalhosa com um ramalhete de flores, e ainda reconheci o palhaço João Grandão, do Doutores da Alegria falando seriamente); outra locação é a Faculdade Anhembi-Morumbi e ainda um jantar na casa da Ana, com nossas amarguras alegres.

Quem fez o filme: o pessoal telentoso da Videosfera Multimidia iLtda. O diretor de fotografia, PC Toledo faz vídeos jornalísticos e instucionais há mais de 10 anos. Formado em Rádio e TV, hoje se dedica à realização de filmes e documentários. Para conferir, veja os trabalhos dele aqui: http://www.youtube.com/user/IIIpctoledoIII. Já o Vanderlei Mastropaulo, Boom Operator, é geógrafo, mestre em Estudos do Cinema Documental Latino-Americano e faz parte do núcleo Videosfera desenvolvendo conceitos de vários documentários que estão sendo produzidos na casa. E a Fabiana fez toda a parte de Produção e Conversas do vídeo. Além de cineasta e produtora, ela se define como uma gourmet aprendiz e hoje é membro do Slow Food. E foi no movimento que a conheci. Cheia de garra. Obrigada, pessoal da Videosfera!!Contatos da VideosferaTelefones: 11 9989-3005 ou 11 3225-9355fabianasanches@gmail.com POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 13:47 5 COMENTÁRIOS

Peixe ao estilo indiano ou o livro de James Oseland

Ganhei o livro e ainda dois números da Saveur

Ontem não resisti à propaganda do Extra Supermercados e, ainda saudosa das deliciosas tainhas que comi em Florianópolis, fui em busca do único exemplar fresquinho a que cada cliente tinha direito por menos de 4 reais o quilo. Pretendia prepará-la recheada e assada, mas chegando aqui uma surpresa: James Oseland havia me mandado por fedex seu livro Cradle of Flavor (à venda na livraria Cultura), sobre comida caseira da Indonésia, Malásia e Singapura.Abri o livro aleatoriamente e caí numa receita apetitosa: Indian-style fish stew with okra, da Malásia. A receita dá a opção de vários tipos de peixe como garoupa, pargo, tilápia, então julguei por bem usar minha tainha com o molho sugerido feito à base de tamarindo, capim-santo e especiarias (guardei o rabo e a cabeça para fazer um caldo para pirão). Como o autor, tenho paixão pelos temperos asiáticos (veja aqui uma receita de curry de caroço de jaca) e tenho alguns deles plantados no quintal, como as folhas de curry (veja aqui uma árvore enorme, na Lapa), galanga, capim-santo, cúrcuma, gengibre, manjericões. Na masala dabba guardo as especiarias como cominho, sementes de mostarda, grãos de coentro, feno grego, pimenta-do-reino. Combinando estes ingredientes com legumes frescos, leite de coco, tamarindo, peixes, camarões, frango, temos uma comida saudável e não muito diferente do que podemos fazer aqui com nossos próprios produtos. E é por isto que eu gosto.Então, para fazer a receita do peixe não me faltava nada - só os quiabos da geladeira não estavam lá aquelas maravilhas, mas deu para aproveitá-los. Os tamarindos, tenho aos montes, que sobraram da minha aula de frutas. De resto, tinha quase tudo aqui. Não sou uma pessoa muito confiável para perpetrar receitas, acabo interpretando do meu jeito, ajustando aqui e ali, mas no caso da receita do James não mudei quase nada além de temperar o peixe antes com mais sal, para que a carne densa pegasse gosto, substituir a pimenta seca pela fresca e trocar echalotas por cebolas pequenas. É que a receita é explicada tão milimetricamente que a gente se sente uma herege ao não segui-la. Gosto de ver receitas assim, para que qualquer pessoa possa fazer sem tentar advinhar o que se pede, ainda mais quando se tratam de ingredientes exóticos e técnicas desconhecidas. Mas o livro não traz só receitas. O autor conta causos curiosos sobre suas viagens e visitas às casas de pessoas que cozinham e ensinam seus truques. Traz ainda informações sobre os ingredientes usados, nome científicos quando é o caso de vegetais. Ou seja, é daqueles livros gostosos e abertos, que não escondem o ouro atrás de belas fotos. Aliás, o livro nem tem muitas fotos, mas a gente consegue enxergar tudo o que ele viu, tamanho é o capricho do relato. Vale a pena conferir. Segue o peixe em tradução carregada de liberdades e intromissões. Para conferir a receita original e outras, veja o livro.

Peixe com quiabo ao estilo indiano (Indian-Style fish stew with okra ou Asam Pedas - Malaysia - pag. 249)

1 vagem de tamarindo (veja também aqui, água de tamarindo)620 ml de água morna para diluir o tamarindo2 talos de capim santo (a parte junto à raiz)2 colheres (sopa) de semente de coentro½ colher de chá de funcho ou erva-doce½ colher (chá) de cominho¼ de colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino1 pimenta dedo-de-moça verde e outra vermelha, picadas3 chalotas ou 70 gramas de uma cebola miúda3 dentes de alho, finamente picado4 colheres (sopa) de óleo1 colher (chá) de sementes de mostarda preta25 folhas de curry1 colher (chá) de açúcar1 colher (chá) de sal1 kg de postas de tainha temperadas com 1 colher (chá) de sal

10 quiabos de tamanho médio (os meus eram grande e eu os cortei ao meio)2 tomates maduros e firmes (170 g no total), sem sementes e cortados em 4 Deixe o tamarindo com a água até amolecer - cerca de 15 minutos. Massageie a polpa com os dedos amassando o que for possível. Descarte as sementes e partes mais firmes. Deve resultar num extrato fino, não cremoso. Reserve.Corte a parte dura mais perto da raiz dos talos de capim-santo, resultando em talos mais macios com cerca de 13 centímetros. Descasque-os tirando 2 ou 3 camadas de fora e então corte em pedaços de 6 milímetros. Reserve.Coloque no processador de alimentos o coentro, a erva-doce, o cominho, a pimenta-do-reino e as pimentas. Pulse para triturar bem e transformar tudo em pó (sugiro moer as especiarias secas antes). Junte o capim-santo, as chalotas e o alho e processe até resultar numa mistura homogênea e bem triturada (isto pode ser feito num pilão). O capim santo deve estar totalmente triturado. Se a mistura estiver difícil de ser triturada, junte aos poucos até 2 colheres (sopa) de água. É importante que tudo esteja bem triturado, pois pedaços dos temperos podem ser desagradáveis no final. Coloque o óleo em uma panela de 3 a 4 litros e leve ao fogo (de médio para alto). Quando o óleo estiver bem quente mas não saindo fumaça, coloque as sementes de mostarda e deixe pipocar. Coloque na sequência as sementes do feno grego e as folhas de curry, mexendo com uma espátula para que fiquem impregnadas de óleo. Deixe por mais ou menos 30 segundos ou até o feno grego ficar dourado e as folhas ficarem algo translúcidas. Tire do fogo e espere esfriar por 1 minuto ou a pasta de temperos poderá se queimar.Volte a panela ao fogo médio, teste a temperatura jogando um pouco do tempero, que deverá chiar nas beiradas. Adicione, então, todos os temperos em pasta e refogue, mexendo o necessário para não queimar. A pasta deve começar a se separar do óleo e desprender uma fragrância aromática (cerca de 5 a 7 minutos).Adicione, então, o extrato de tamarindo e mantenha o fogo de médio a alto. Deixe o líquido ferver e então abaixe um pouco o fogo. Adicione o açúcar e o sal e deixe cozinhar com a panela descoberta por cerca de 3 minutos para que os aromas se misturem.Adicione o peixe ao caldo e deixe cozinhar devagar, com a panela descoberta, até que o peixe esteja quase cozido (cerca de 5 minutos). Não deixe o líquido ferver, para não causar um super cozimento.Adicione o quiabo e os tomates e continue a cozinhar lentamente até que o quiabo esteja macio ao toque do garfo, mas não mole (de 6 a 8 minutos). Este tempo pode variar com a idade do quiabo, o tamanho ou a potência da chama do seu fogão. Prove o sal e adicione mais se achar necessário.Transfira o peixe e os vegetais com o molho para uma tigela de servir rasa e deixe esfriar pelo menos 10 minutos antes de comer. Sirva com arroz branco (eu servi com arroz cateto bem macio e milho verde refogado).

Rende: 4 porçõesPOSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 08:00 2 COMENTÁRIOS

Q U A R T A - F E I R A , J U N H O 1 7

Comida típica de Florianópolis

Os pratinhos mata-fome, de cerâmica, fundos, bons para o pirão e tudo o que dentro couber Continuação dos posts anterioresO jantar no salão paroquial junto à igreja, equipado com cozinha industrial, atraiu principalmente os próprios moradores da vila de Santo Antônio de Lisboa, em Florianópolis. Quando a chef Silvana Graudenz Müller, professora no curso técnico de gastronomia do CEFET-SC, fez o discurso explicando um pouco sobre cada prato e porque ele foi preparado, só se via gente aqui e ali enxugando lagrimazinhas de emoção ("ah, eu comia tanto disso quando criança!", ouviam-se coisas assim). Eram pratos caseiros, coisa de casa, de mãe, de vó. De conforto e resistência. A ideia de fazer este resgate de comidas típicas da Ilha foi do Convivium Engenho de Farinha do Slow Food de Florianópolis. O líder Claudio Agenor Andrade também é um dos maiores agitadores culturais da vila e propôs o desafio à professora Silvana, que não só topou na hora como conseguiu plantar o mesmo empenho em cada aluno que a ajudou na tarefa. Além dos pratos, trouxe também as quitandas (não sei o nome que se dá a este conjunto de comidinhas de lanche por lá), feitas à base de mandioca, milho, amendoim, de um jeito próprio encontrado pelos açorianos para trabalhar com os ingredientes disponíveis na ilha de Florianópolis quando começaram a chegar, a partir de 1748. O papel do índio, dos portugueses e dos negros não ficou muito claro para mim (coisa para o mestre Dória), mas o fato é que esta comida era feita há cinquenta anos e muitos manezinhos (apelido carinhoso - ou não, dependendo do contexto -,

dos moradores de Florianópolis) se lembram dela com saudade diante da comida caseira nocauteada hoje por nuggets, leite condensado, caldos em cubo e lasanhas congeladas. Estava tudo muito bom, foi um evento grandioso e ao mesmo tempo simples de se fazer quando se tem vontade, gente empenhada e um bom motivo - motivo que pode chegar na forma de uma comida sem vida e sem alma nos pacotes industrializados de gostos uniformes temperados a glutamatos e que tais. Fica a sugestão para cidades pequenas em que a comunidade possa participar ativamente. Uma coisa é certa: não há quem, jovem ou velho, não goste deste tipo de comida caseira e bem feita. Alguns dos pratos apresentados

Caldos de peixe e de feijão para o pirão. Estranhei o caldo meio ralo do feijão preto, mas é fundamental para encharcar e escaldar a farinha de mandioca fininha que já o espera nos pratinhos mata-fome. O caldo chega por cima, super quente, e o que precisamos fazer é mexer a mistura com vigor. Revigorantemente bom.

Tainha escalada, tainha frita, tainha ensopada: super comum na Ilha nesta época do ano, o peixe é presença constante nos restaurantes. Escalada (espalmada) e assada na brasa, frita em pedaços e ainda ensopada, estavam todas lá na mesa forrada de chita. Recheada e assada é outro jeito popular de se a consumir.

Pirão de água com linguiça. Os mais velhos chamam este pirão de açorda (que é a sopa portuguesa feita com pão e caldo, comida barata de tempos difíceis - hoje parece ter perdido este carater). Um açorão poderia se chamar, mistura de açorda com pirão. Quando nem o caldo havia para o pirão, a água quente entrava no lugar. Segundo relato de quem já comeu a delícia por necessidade, levava-se para a roça um pouco de farinha e umas linguiças. Na hora do almoço, aquecia-se água e juntava a ela, além da farinha, o que mais por perto houvesse - umas ervinhas, por exemplo. Se tinha ovos, tanto melhor, era só quebrar dentro. Se não, bastava o sal. E as linguiças, era só assá-las na brasa - ou fritar e fatiar. Muita gente ainda tem vergonha de dizer que come pirão de água com linguiça, mas o fato é que todos se lambuzam de alegria - e, pra surpresa geral, quando voltei pra repetir, o que sobrava era só a linguiça porque o pirão já tinha sumido.

Mineira de taiá: pois é, a taioba por lá se chama taiá. As nervuras foram extraídas (assim, grande parte do ácido oxálico é eliminado), as folhas foram finamente picadas, escaldadas e refogadas.Já falei de taioba ou taiá aqui: Taiobas mansas e taiobas bravas Spatzle de taioba

Banana frita: feita na banha de porco

Galinha caipira com mamão verde: o mamão verde é percebido como um chuchu. Já foi muito usado, hoje está esquecido. O fruto é mais cremoso que o chuchu - minha avó preparava os dois do mesmo jeito: refogado em banha e cebola e coberto, depois de cozido, com bastante cheiro-verde.

Fritada de ostra. Soltinha como um virado de ovos

Fritada de berbigão - Anomalocardia brasiliana - molusco bivalve que faz parte da cultura gastronômica de Florianópolis, com reservas sensivelmente diminuídas por causa do aterro para a Via Expressa Sul. O pastel de berbigão também é comum por lá.

Batata doce cozida no caldo de feijão. O caldo de feijão faz um contraste interessante com o doce da batata.

Carne com batata

Berbigão com abóbora

Cacuanga: embrulhada em folha de bananeira, é uma daquelas delícias de engenho, como o beiju, o nego deitado, a bijajicas ou o cuscuz torrado, que se fazem com a massa úmida da farinha, assim que sai da prensa. Deve haver muitas variações de preparo e ingredientes para este tipo de pamonha (influência dos Guarani? - veja aqui um pouco sobre uma oficina de culinária guarani de que participei). Pelo menos foi o que percebi pesquisando receitas. Esta que comemos lá foi feita com massa de mandioca, fubá, açúcar e ovos, como me explicou alguém. Mas outra receita leva também amendoim além do milho (estes dois, típicos ingredientes Guarani), como a bijajica abaixo: No Mais Você, uma receita de Cacuanga.

Rosca de polvilho: como um grande biscoito algo borrachento, muito gostoso. Já dei aqui uma receita de rosca de polvilho gaúcha também bem boa e não deve ser muito diferente.

Bijus (ou beijus): feitos com a massa de mandioca prensada, antes de ir ao forno pra virar farinha. Há dois tipos: bijus (biju biju) ou biju pelanca. O primeiro se faz colocando a massa na chapa e rodeando com um dedo, fazendo um caracol. O segundo, depois de espalhar bem a massa como no primeiro, pressiona-se com as costas dos dedos, fazendos ondinhas (pelancas?). Embora a massa seja a mesma, com massa de mandioca, um pouco de sal e um pouco de açúcar, há diferença de crocância (em outro post mostrarei os dois). Nossos beijus são como as tortilhas dos mexicanos que mudam de nome a cada tipo de dobra ou recheio.

Cuscuz: quem conhece cuscuz de cuscuzeira se espanta ao ver estas fatias douradas e crocantes receberem o mesmo nome do alimento cozido no vapor. Mas se trata mesmo de um cuscuz, só que feito com a massa de mandioca (a mesma citada acima, prensada, antes de virar farinha) junto com fubá, temperada com sal e açúcar, cozida no vapor, fatiada e torrada na chapa ou forno. É viciante de tão bom.

Beiju de tapioca: crocante, feito com o amido úmido de mandioca, torrado sobre chapa quente (lembrando que tapioca quer dizer originalmente a fécula da mandioca ou o sedimento do caldo em descanso). Quem quiser entender melhor como se extrai a fécula e se faz tapioca, já expliquei AQUI.

Bijajica: é um prato incrivelmente bom feito com a massa da mandioca (aquela da farinha), amendoim e açúcar mascavo. Este sim é feito como um cuscuz e comido assim, sem torrar, com cafezinho. Já dei receita AQUI. Não sei o que quer dizer bijajica, mas há uma outra receita no Sul, um biscoito frito de fécula de mandioca, com este mesmo nome e que não tem nada que ver com esta.

Consertada: bebida típica feita à base de café, cachaça e especiarias. Ideal para a noite fria que fazia.

O butiá local (Butia eriospatha), que enfeitava a mesa, é pequeno, perfumado, doce e muito ácido (e deve ter lá suas enzimas proteolíticas porque fiquei com a língua em aftas depois de comer algumas - talvez muitas, como o abacaxi e sua soma de acidez e bromelina). Já falei do butiá gaúcho AQUI.

A chef também come: recompensa merecida! POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 08:17 7 COMENTÁRIOS

T E R Ç A - F E I R A , J U N H O 1 6

Farinha fininha de Santa Catarina

Quem aqui em São Paulo já comeu o barreado delicioso do restaurante Tordesilhas conhece esta farinha delicada feita em Santa Catarina, que a Chef Mara Salles usa para colocar no prato antes do caldo quente com carnes.

Fina quase como uma farinha de trigo, ela tem razão de ser. Quando os açorianos chegaram em Santa Catarina em meados do século 18 tiveram que se adaptar à falta do trigo, que ainda não vingava por aqui. Acostumados com a moagem de grãos, logo aprenderam a trabalhar o ingrediente indígena usando a tecnologia dos moinhos de vento que conheciam. Adapta daqui, adapta dali e surgia um modelo particular de engenho que, com exceção de algumas modernidades, sobrevive até hoje. Os engenhos artesanais feitos de pesadas peças de madeira entalhadas à mão eram movidos pela força do boi e, em certos engenhos, como o do Claudio, que sediou a reunião da comissão da Arca do Gosto, ainda são. Mas hoje em muitos engenhos as engrenagens funcionam basicamente à base da energia elétrica ou a diesel. No lugar de um boi, um motorzinho de dois cavalos e isto garante o sustento de uma família. Ainda assim, o trabalho artesanal é grande, pois a mandioca precisa ser descascada – no engenho do Seu Osmar, o trabalho grosso é feito numa descascadeira com pente de madeira, mas o acabamento é feito manualmente, como se vê no filme abaixo. A cevagem (ou o ato de ralar) da mandioca, assim como a torra, também é tocada a motor em boa parte dos engenhos do Sul ou casas de farinha do Norte e Nordeste.Na prensa A massa de mandioca já cevada vai para a prensa. Antes, acomodada em cestas de palha (tipitis redondos), agora é embrulhada em sacos de ráfia sintética que são moldados em caixa de madeira para ficar bem quadrado. Na prensa, estes embrulhos intercalados por placa de palha transada passam horas sendo espremidos para que a água saia devagar, conservando parte do amido, que vai dar a característica de farinha polvilhada. O pão dos colonos Os açorianos aprenderam a fazer cuscuz, bijajicas e beijus com massa de mandioca; beijus de tapioca; roscas e biscoitos com a fécula. E transformaram a farinha de mandioca fininha e polvilhada no pão nosso de cada dia fazendo com ela pirão à moda das açordas de pão para comer com caldeirada de peixe. Aliás, não imaginava que existisse tantos tipos de pirão: viradinho, pirão de água, pirão de peixe, pirão de cozido, pirão de feijão. Comida de engenhoA massa prensada, depois de cevada novamente ou passada por peneira, fica soltinha e pode ser usada para fazer beijus (ou bijus) em chapa quente, que pode ser o próprio forno de farinha. Esta mesma massa pode ser usada para se fazer bijajica (também conhecida como mané-pança ou bijaíca) ou cuscuz. Diferente do cuscuz tradicional, este é feito com uma mistura de massa de mandioca e farinha de milho e depois de cozido no vapor como qualquer outro. O inusitado é a forma de apresentação - fatiado fino depois de frio, é tostado na chapa do forno de farinha ou em forno quente. Vira uma espécie de biscoito ligeiramente adocicado e crocante. Estas parecem ser comidas de engenho, que vão sendo preparadas em mutirão, pelas mulheres, no mesmo tempo e espaço da farinha. Engenho no Sul é

também o lugar onde se faz o açúcar e a cachaça, de modo que o açúcar mascavo aparece em algumas receitas como na de bijajica. Um engenho pra visitarUm destes filmes apresentados abaixo mostra o engenho dos Andrade, que ainda funciona movido à tração animal. Pertence à família do Claudio Agenor Andrade, líder do Convivium do Slow Food em Florianópolis e que mora ao lado. Foi construído em 1860 e hoje é patrimônio cultural tombado pelo Município e usado como engenho modelo, aberto a visitação e a atividades culturais. Foi neste lugar lindo que tivemos nossa reunião. Para saber mais, entre no site Casarão e Engenho Andrade.

Os vídeos: primeiro é uma colagem que fiz do engenho visitado, bem tosco (o vídeo, não o engenho) e o segundo mostra uma farinhada no engenho dos Andrade, justo onde fizemos nossa reunião. O terceiro mostra uma casa de farinha típica do Nordeste - Eliana, baiana que trabalha aqui em casa, ouviu lá de baixo o barulhinho e subiu aqui perguntando "é descascando mandioca, não é?". Perguntei como ela sabia e a resposta foi em tom de obviedade: "pois se me nasceram os dentes na casa de farinha, como é que não ia conhecer esta zoada?". O último filme é o Professor da Farinha, da Tereza Corção e Manuel Carvalho, do Slow Food do Rio. Se quiser conhecer mais casas e engenhos de farinha e engenhos, é só ir lá no Yotube e digitar no campo de busca as palavras chaves. Já falei de farinha também aquiFarinha de Copioba - com ótimos comentários de leitores Farinha de mandioca de Jacupiranga - um jeito paulista de se fazer farinha

POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 12:10 0 COMENTÁRIOS

S E G U N D A - F E I R A , J U N H O 1 5

A Comissão da Arca do Gosto em Florianópolis

A Arca do Gosto é um dos projetos da Fundação Slow Food para a Biodiversidade. Trata-se de um catálogo que identifica, descreve e divulga alimentos ligados à memória e identidade de uma comunidade e que correm o risco iminente ou potencial de desaparecer. Para entrar neste catálogo, não basta estar o alimento em risco de extinção. Ele tem que se encaixar ainda numa série de outros critérios. O alimento deve ser inscrito pela comunidade interessada em protegê-lo ou ser indicado por membros do Slow Food, líderes dos Convivia e interessados. Após ser indicado, o alimento é submetido à avaliação de uma Comissão Nacional, da qual faço parte. E, depois, à Comissão Internacional, que tem a participação da Roberta Marins de Sá, coordenadora dos projetos do Slow no Brasil.

Como somos todos voluntários e moramos em diferentes lugares do Brasil, esta foi a primeira reunião da comissão em 4 anos. E graças ao apoio da ong IMCA - Instituto Moro da Cotia. Por isto, tivemos que avaliar de uma só vez 13 candidaturas. Nem todas se ajustaram aos quesitos da Arca, mas o resultado ainda não foi concluído ainda. E a definição dos novos alimentos escolhidos só sai depois que o nosso parecer for aprovado pela Comissão Internacional. Então, não adianta me perguntar por este ou aquele alimento, que ainda não posso falar.

De qualquer forma, foi um prazer poder avaliar delícias e ainda participar de uma programação intensa organizada pelo Convivium local liderado pelo Claudio Agenor de Andrade, que gentilmente cedeu espaço no engenho histórico, de família, junto à sua casa. Dentre as atividades, tivemos um inédito Festival Gastronômico "Comidas Típicas da Ilha". Se para os moradores da vila de Santo Antônio de Lisboa, que sediou o encontro, aquelas comidas todas já

foram uma surpresa emocionante, para o Come-se, então, foi um prato cheio. Tanto, que falo dele mais adiante.

Outra coisa fantástica foi poder ver de perto o trabalho de algumas das Comunidades do Alimento da Rede Terra Madre. Pudemos acompanhar, por exemplo, todo o processo de produção de farinha de mandioca polvilhada no engenho do Seu Osmar Mendes Marcelino e ainda almoçar tainhas deliciosamente assadas na brasa. Antes, tomamos café colonial com as irmãs Inácia, Wilma e Maura do Nascimento, da Comunidade da Bijajica (já dei aqui uma receita de bijajica da dona Lourdes, de Garopaba, que acabei encontrando no engenho do Seu Osmar). No dia da reunião, almoçamos pratos com berbigões (um dos alimentos avaliados) preparados pelo o chef Ubiratan Farias, do Restaurante Villa Açor de São José (SC). E nestes dias comemos três vezes no restaurante Chão Batido, do Ivan Sartorado, também membro da Rede Terra Madre e que faz um purê de aipim com camarão como ninguém. Além de tainhas escaladas na brasa inesquecíveis.

Visitamos também uma horta orgânica linda de doer. A sorte é que com um friozão daqueles, ninguém sentiu vontade de se aventurar nas lindas praias de Florianópolis. Se o sol que azulava o céu também aquecesse a água, certamente arranjaríamos tempo. Falarei de tudo aos poucos, ao seu tempo.

Ah, empresas afinadas com o tripé "bom, limpo e justo" do Slow Food, que quiserem apoiar o próximo encontro, são bem-vindas! Enquanto não falo individualmente de cada coisa, deixo aqui algumas fotos - Clique e veja o album.

POSTADO POR NEIDE RIGO ÀS 17:14 7 COMENTÁRIOS 07/01/2009 - 08/01/2009 06/01/2009 - 07/01/2009 Início

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