culinária italiana

7/29/2019 culinria italiana

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CULINRIA ITALIANA

Com certeza, muitos afirmariam que o macarro ou a pizza como o principal prato italiano. Errado! A culinria italiana temsua origem h sculos, muito antes da Itlia ser o pas como conhecido hoje, j que sua formao ocorreu no sculo XVIII.A cultura gastronmica tipicamente italiana apresenta razes que vo at pelo menos o sculo IV a.C. delineada por fatoshistricos como, por exemplo, guerras, invases, descobrimentos tecnolgicos, etc. e geogrficos, sendo hoje uma dasmais difundidas no mundo.

Sabemos que nos encontros entre culturas s diferenas de hbitos e costumes no s mostram-se mais evidentes, mastambm pem em andamento, numa trajetria no-linear, um processo de interao entre elas. Como hbitos alimentaresnada mais so do que uma expresso da cultura, nos encontros de cozinhas tnicas os sabores e odores, ao mexer comas sensibilidades, provocam em um primeiro momento um estranhamento, porm logo passam a conquistar os paladares.

Mas sabores e odores, alm de constiturem manifestao de formas culturais, consubstanciam estmulos sensoriais queagem como fatores de evocao da memria, estimulando a imaginao e desencadeando sentimentos profundos que sematerializam em importantes elos entre o passado e o presente.

Mas no certamente s de massa que os italianos vivem. Seria, alis, um pecado simplificar a extensa etradicionalssima gastronomia italiana nessas duas famosas preparaes.

A Itlia mesa plural, como afirma o pesquisador e jornalista Alessandro Molinari Pradelli*. Tem identidade sim, mas complexa e cheia de sabores e surpresas. Ao longo da pennsula itlica, os diferentes climas, solos e relevosproporcionam matrias-primas nicas e muito distintas. Desde o Imprio Romano at os dias atuais, a regio quechamamos hoje de Itlia sofreu inmeras influncias dos mais variados povos. Houve perodos de fartura e tambm decrise. Todo este processo deixou marcas profundas na gastronomia italiana.

Para iniciar o delicioso percurso de descoberta da culinria italiana, sugere-se que o pas seja primeiramente dividido emduas grandes regies e mais uma terceira, que chamaremos de zona de transio. As regies so: Sul e ilhas, Centro -

norte e Norte.O Sul da Itlia e suas ilhas maiores (Siclia e Sardegna) caracterizam-se pela culinria mediterrnea, com forte presenado azeite de oliva, legumes e hortalias, massa e vinho. As protenas variam dependendo da localizao. Obviamente a


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belssima faixa litornea do pas farta em peixes e frutos do mar. Nas regies interioranas comum o consumo deanimais de criao como a ovelha, a cabra, o porco e eventualmente o gado bovino. As caas tambm so apreciadasprincipalmente no outono. A ilustre pizza origina-se da regio sul, especificamente da provncia de Napoli. Tambmfamosa a mozzarella, queijo fresco e macio proveniente do leite de bfalas, criadas na regio da Campnia.

A zona de transio o centro-norte do pas. As regies da Umbria Marche e da Toscana possuem caractersticasalimentares que mesclam a tradio do Sul e do Norte da pennsula itlica. So regies de belezas naturais, histricas,artsticas imensurveis! A Toscana centraliza a ateno capitaneada pela cidade de Firenze e suas doces colinas cobertas

de girassis, oliveiras e videiras.

O vinho um captulo a parte na Itlia inteira. um pas inteiramente coberto de vinhedos. Dos Alpes ao norte at as ilhasperdidas no Mediterrneo, quase na frica como Pantelleria, a Itlia oferece vinhos de alta qualidade e muita tipicidade,rivalizando com a Frana como o primeiro pas em volume de produo e tambm de consumo de vinho no mundo.Seguindo a norte encontra-se a regio da Emilia-Romagna que talvez concentre o maior nmero de produtos eelaboraes gastronmicas de fama internacional. Presunto de Parma, vinho Lambrusco, mortadela de Bologna, queijoParmiggiano-reggiano, aceto balsmico de Modena... a lista no acaba!

Uma caracterstica comum a todo norte a utilizao maior da manteiga, do arroz e de massas recheadas. Os embutidose queijos nas diversas regies setentrionais tambm so variados e de alta qualidade. Todos os tipos de vinhos possveis

so produzidos: brancos, de sobremesa, espumantes e tintos soberbos. O risotto um dos mais famosos pratos do norteda Itlia, assim como o bollito misto, o carpaccio, o panettone e o ossobucco.

Talvez o maior segredo da culinria italiana no esteja somente nas preparaes gastronmicas, mas sim na forma que ositalianos encaram a comida e o ato de comer. Alimentar-se vai alm do fisiolgico, requer tempo, boas companhias eprazer. Foi assim que surgiu na Itlia, na dcada de oitenta, o movimento Slow Food, que prega o retorno a valoressimples, mas ricos e importantes como se alimentar de produtos saudveis, frescos, com tempo para desfrutar o alimentoe as companhias em torno da mesa. O movimento hoje mundial. Mas essa uma histria para outra ocasio.

* Alessandro Molinari Pradelli: jornalista italiano especializado em gastronomia e cultura alimentar italiana. Sualtima publicao foi uma srie sobre as cozinhas regionais italianas chamada Itlia in Tavola, ainda no traduzidoem portugus.

TERRA DE MASSAS E MOLHOS

A cozinha italiana dividida em duas grandes famlias: a do norte, continental e prxima de muitas das correntes centro-europias; e a mediterrnea, prpria do centro, do sul e das grandes ilhas, Siclia e Sardenha. A primeira rica emespeciarias, enquanto a segunda freqentemente barroca e, em outras ocasies, um pouco mais complexa.

No norte, apesar de ser comum o gosto pelos feijes, o que distingue a regio do Vneto a sua paixo pelo arroz,traduzida em risotos. A polenta tambm comum no norte, com variantes como a polenta negra e as polentas venezianas,que so servidas com molho de carne ou cortadas em pedaos e fritas.

Os legumes so consumidos preferencialmente crus, com um molho quente feito com manteiga, azeite, alho e anchovasem conserva. No resto do norte da Itlia predominam as massas, que so recheadas na Lombardia e Ligria (agnolini eravioli) e planas na Emilia-Romana, como os tagliatelle, as lasanhas e os tortellini.

H dois molhos que tm feito histria: o pesto genovs, base de manjerico, e o bolonhs. Entre os embutidosdestacam-se a mortadela de Bolonha e o presunto de Parma, o vinagre (aceto balsmico) de Modena, e queijos como o

parmigiano reggiano e o grana padano.O azeite a base da cozinha do centro, que simples e rica em aromas de ervas frescas e especiarias, alho e pimentas.


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Na regio do Lcio, as alternativas tradicionais so o alho e azeite (aglio e olio), queijo parmeso fresco e pimenta (cacio epepe), carbonara ou amatriciana. As carnes so a de porco e a de carneiro, geralmente preparados na churrasqueira e nagrelha. A carne bovina mais utilizada na regio da Toscana.

No sul da Itlia coexistem duas correntes culinrias. De um lado, a das duas regies de maior produo agrcola:Campnia e Pglia; de outro, a das duas regies mais montanhosas e pobres: Basilicata e Calbria.

Os queijos de leite de vaca misturam-se na regio da Campnia com os de leite de ovelha; encontram-se, ainda, a

mozzarella (de bfala) e o fior di latte (de vaca), alm do provola e do provolone. O que distingue a cozinha pugliese opeixe: o polvo e os ourios-do-mar de Bari, as ostras e os mariscos do golfo de Trento, os dourados, os salmonetes e oslinguados.

Nas regies de Basilicata e Calbria a base da cozinha o porco. So famosos os presuntos, a galantina e a salsicha defgado. Mas na Calbria tambm h muita pesca, principalmente de atum, sardinha e peixe-espada.

Na Siclia encontramos alguns marcos da cozinha italiana, como as massas, que esto entre as melhores do pas, graas qualidade do trigo cultivado na ilha. J a Sardenha manifesta na cozinha o seu histrico isolamento, que a obrigou a seconcentrar em torno de produtos dos seus cultivos de terras ridas. Nessas condies se obtiveram massas como osmacarres e as lasanhas, alm das foccacias.

GASTRONOMIA ITALIANA

A gastronomia italiana , acima de tudo, sinnimo de histria. O intenso comrcio de alimentos durante o imprio, centradona cidade de Roma, fez transitar pelo territrio onde hoje se localiza a Itlia caravanas recheadas de alimentos vindos detoda a Europa, frica e Oriente. Cereais, pes, vinhos, legumes e frutas, leite, queijo, especiarias, massa seca, peixes eat antlopes. Roma era um verdadeiro mercado a cu aberto.

As conquistas de Siclia, Sardenha e Crsega fizeram nascer o gosto pela abundncia e pelo luxo nas cozinhas e nossales italianos. Essa poca marcada pelas pores generosas de comida, com carnes regadas a molhos concentrados,especiarias e ervas aromticas, acompanhadas de muito po e vinho.

O Renascimento trouxe, por sua vez, novo brilho s artes e gastronomia da Itlia. Entre os sculos 14 e 15, cidadescomo Veneza e Florena se transformaram em centros de refinamento cultural e artstico. Foi nesse perodo que osbanquetes e os exageros da Idade Mdia deram lugar ao requinte, sobriedade e moderao da nova corte europia.

"O sucesso da cozinha italiana est, dentre outros pontos, no uso de produtos frescos, na simplicidade dos pratos e nobaixo custo dos produtos", esclarece Walter Mancini, proprietrio - h 25 anos - de quatro famosas casas italianas na ruaAvanhandava, no centro de So Paulo. Ele explica que os italianos dispensam preparos sofisticados, valorizam o sabor e operfume natural dos ingredientes.

mesa, os bons momentos so oferecidos pela refeio bem definida: antepastos, seguidos do primeiro prato -geralmente uma massa -, depois o segundo prato, composto pelas carnes e acompanhamentos. Como no poderia deixarde ser, tem ainda a sobremesa, as frutas frescas e um cafezinho para fechar a comilana. Como complemento, claro, pese excelentes vinhos produzidos no pas.

Numa cantina descontrada ou ao redor da mesa junto com a famlia, a cozinha italiana sobrevive aos modernismos ealquimias culinrias. Para os italianos e amantes dessa tradio, a refeio marca um instante de felicidade e desatisfao. Haja flego para tanta fartura

DE RE COQUINARIA

O primeiro crtico gastronmico italiano conhecido foi um siciliano de etnia grega, chamado Arquestrato, que viveu emSiracusa no sculo IV a.C.. Entre seus escritos estava um poema que mencionava o uso de ingredientes frescos, "daestao e de primeira qualidade", e que os sabores dos pratos no deveriam ser mascarados por condimentos, ervas ou


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quaisquer outros temperos desta natureza, com uma nfase especial para este estilo de preparo com os peixes. Este estilode culinria parecia ter sido esquecido durante o sculo I d.C. quando a obra De re coquinaria foi publicada, com 470receitas, incluindo muitas com grande uso de especiarias e ervas que seguramente escondiam muito do sabor natural dosingredientes usados.Os romanos utilizavam-se dos melhores padeiros gregos para produzir os seus pes e importavam o queijo pecorino daSiclia, cujos habitantes eram tidos como os melhores mestres-queijeiros. Os romanos tambm eram conhecidos pelacriao de cabras pela sua carne, e pelo cultivo de alcachofras e alho-por.

De Re Coquinaria Misturas Mesa15/03/2007 00:00

O principal livro romano de cozinha revela os hbitos gastronmicos de um dos povos mais importantes de nossahistriaSuas primeiras edies impressas apareceram respectivamente em Veneza e Milo, no final do sculo XV.Verdadeira colcha de retalhos, trata-se de uma coletnea de 468 receitas, que se desenvolveu a partir de umncleo central e foi recebendo acrscimos atravs dos tempos. A rigor, obra de vrios autores, porm atribui-sedestaque ao gourmet Apcio.

Como povo conquistador de terras, os romanos traziam mais riquezas para Roma, o que aumentava tambm osexcessos mesa, dando lugar aos famosos banquetes romanos. Um banquete se compunha de trs partes: naprimeira era servido o gustatio, composto de saladas e pequenos pratos equivalentes aos anti-pasti de hoje; emseguida, servia-se o mensae primae, etapa principal composta dos pratos mais consistentes; por ltimo, servia-seo mensae secundae, composto de doces, bolos, frutas frescas e secas.

Tambm eram trazidos prisioneiros de guerra, que se tornavam escravos e passavam a fazer todos os trabalhos,inclusive os culinrios.

Segundo esta publicao, a Gastronomia romana apresentava-se essencialmente como arte do complicado e dametamorfose: era um ponto de honra para um cozinheiro tornar os alimentos irreconhecveis. Tambm se

propunha a fazer misturas inusitadas entre os ingredientes.

A cozinha de Roma progrediu muito depois que os romanos conquistaram a Siclia, cujos cozinheiros eramconsiderados os melhores da regio.

As frutas eram muito utilizadas na preparao dos pratos, do mesmo modo que a mistura entre salgado e doce. Aunio do vinagre e do mel mostrava um gosto especial pelos sabores agridoces.

O garum era um molho bsico preparado com vinho, especiarias e ervas. Na maioria das vezes, ingredientescomo intestinos, guelras e sangue de peixe (salgados em barris) compunham este molho.Pinhes, amndoas, avels, ovo cozido ou po constituam-se em elementos para engrossar caldos.

As receitas De Re Coquinaria so extremamente resumidas, sendo difcil encontrar especificaes quanto spropores dos ingredientes. No entanto, elas trazem informaes relevantes sobre o processo de cozimento. Erahbito comum submeter os alimentos ao cozimento mesmo antes de ass-los.

Observa-se pouco interesse dos romanos pela carne bovina em razo do nmero reduzido de receitas que sereferem a esse ingrediente. Por outro lado, foi esse povo que popularizou o uso da carne de frango. J as deporco, de cordeiro e de cabrito eram as mais utilizadas, principalmente na confeco de presuntos e vrios tiposde charcuteria.

Desses animais tirava-se tambm o leite para preparao de queijos, freqentemente consumidos no desjejum ena refeio do meio-dia. Derivados como a manteiga j eram conhecidos, mas no utilizados nas preparaesculinrias.


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Os vegetais em geral eram consumidos fervidos e o tempero mais recorrente no seu preparo era o alho-porr,podendo ser servido tambm como ingrediente principal.

Mas na bebida que se encontrava o ritual maior. O vinho sobressaia-se entre todas elas. Usualmente utilizadopara aproximar os seres humanos dos seres divinos, essa bebida era, na maior parte das vezes, misturada comgua para evitar seus efeitos de embriaguez.

As preocupaes com a sade no eram deixadas de lado. Relacionava-se todo tipo de alimento, verduras emespecial, ao tratamento das perturbaes digestivas e doenas como o saturnismo (intoxicao crnica produzidapelo chumbo), comuns na populao da poca.

interessante observar que o tipo e o modo de alimentao estavam intimamente ligados com a classe social aque pertencia o indivduo.

Nas mesas dos ricos era comum se encontrar patos, gansos, galinhas- dangola, paves, pssaros silvestrescomo codornas, perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos, garas e papagaios, alm de peixes, rs, mexilhes,ourios e ostras.

Alm de frutas como a cereja, abric, limo e melo.J os pobres comiam basicamente uma espcie de polenta feita com cereais ou farinha de gro de bico. Ou entose alimentavam com uma sopa feita base de centeio, trigo ou paino.

De Re Coquinaria representa no s a maior reunio de receitas relativas ao povo romano como tambm umafonte de referncia na exemplificao dos hbitos gastronmicos deles. As receitas apresentadas no livro revelamas particularidades da alimentao desse povo da Antigidade.

Fonte: http://www.alimentares.com/colunistas/feliciano.asp?iAut=8&codTexto=67

CULINRIA MEDITERRNEA

Pode dizer-se que a base da alimentao nos pases mediterrnicos o trigo em suas vrias formas. Na parte europiado Mediterrneo, em geral prefere-se po com algum volume, que se corta em fatias ou pequenos pedaos para consumir;no entanto, a pizza tpica de Itlia provavelmente uma forma de po achatado. Outra forma de consumir o trigo naforma de massas alimentcias, como o spaghetti, etc.

Devido ao seu clima ameno, a bacia mediterrnica extremamente rica em variedades de plantas indgenas, com saborese cores muito variadas, que os povos que ali vivem aprenderam a utilizar criativamente na sua alimentao. Os citrinos, asazeitonas e as uvas, por exemplo, so frutas tpicas desta regio, assim como vrias ervas aromticas como a salsa, ahortel e muitas outras.

A forma mais simples e, apesar disso, muito nutritiva e permitindo grandes variaes, de consumir legumes e frutos asalada, que estes povos transformaram numa arte. Desde a simples salada grega de pepino com iogurte at selaboradas saladas francesas e italianas com vrios tipos de verduras, queijos e nozes, temperadas com azeites evinagres aromatizados, as saladas so provavelmente o alimento mais importante no vero, mas servidas quase semprepara contrastarem com o sabor mais carregado de especiarias de outros pratos.

A outra forma bsica que os povos do Mediterrneo provavelmente inventaram e espalharam pelo mundo o refogado,base dos guisados, feijoadas e outros pratos e que consiste simplesmente cebola e tomate, fritos em azeite ou outragordura e geralmente aromatizado com alho e outras ervas aromticas.

Os legumes recheados e assados no forno ou na brasa so outra especialidade desta regio. Principalmente os tomates epimentes aceitam uma grande variedade de recheios, desde ovos a carne e peixe. Tpicas da Grcia so as folhas de


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videira recheadas e cozidas, enquanto que os lombardos recheados com salsicha so um reflexo da influncia dasculturas da Europa central nesta regio.

Embora seja provavelmente a forma mais antiga de cozinhar, os grelhados nos pases do Mediterrneo atingiram formasde requinte, principalmente na preparao dos ingredientes antes de irem ao fogo, diferentemente do modo de preparo dochurrasco. Aqui, a carne e o peixe so frequentemente marinados durante vrias horas para adquirirem o paladar dostemperos.

ESTUDO DE CASO

Cardpio:

Antepasto Salmone alla colnia italiana, Raviolli alla Maffei, "Role" alla giardineira, Scalopine di porco alla Capone,Aspargi alla salsa mussolina, Carciofi all=inferno, Tachino alla brasiliana, Prosciuto, Insalata.

Vinhos Madeira-grave, Ponte Cannes, Chianti, Bordeaux, Spumante italiano, Champagna.

Frutas, formagio e caf.

Liquori Avana

Nota-se que na composio desse cardpio prevaleciam pratos italianos, como o raviolli, aspargos, alcachofras eescalopes. No entanto, o peru, feito moda brasileira, tambm foi servido aos convivas. Mas chama a ateno a inclusode vinhos e sobremesas da cozinha francesa. A escolha dos organizadores desse jantar, em servir juntamente com ovinho italiano o francs, no se deu ante uma dificuldade de encontrar bons vinhos italianos na cidade, uma vez que, nomesmo nmero do jornal em que saiu a notcia do referido jantar, tambm foi publicado um anncio da "Cantina Guidon"divulgando que tinha " disposio em Ja ... superiores vinho importados diretamente da Itlia".25 O fato que a cozinhafrancesa j havia adquirido um status entre a aristocracia local e os imigrantes economicamente vencedores, que jtransitavam por essa sociedade e procuravam a ela se igualar, reproduzindo suas sofisticaes.

QUEIJOS ITALIANOS

Bel PaeseQueijo italiano processado da regio da Lombardia. Macio, embalado em papel de alumnio com textura de manteiga. Peloseu sabor cido, usado como aperitivo, em sanduches ou sobremesas.

Casu marzuTambm denominado casu modde, casu cundhdu, ou em italiano formaggio macio) um tradicional queijo sardo feito comleite de ovelha, cuja fama vem do emprego de larvas vivas de mosca em sua maturao. Embora posto na ilegalidade porrazes de ordem sanitria, encontrado no mercado negro da Sardenha, regio italiana na qual produzido. Casu marzusignifica literalmente "queijo podre" em sardo e conhecido popularmente como queijo de verme.

Derivado do queijo pecorino, o casu marzu vai alm da tpica fermentao, chegando a um estgio que muitosconsiderariam uma decomposio, produzida pela ao digestiva das larvas de uma das espcies de mosca-do-queijo, aPiophila casei. Estas larvas so deliberadamente introduzidas no queijo, promovendo um nvel avanado de fermentao equebrando os lipdios do queijo. A textura do queijo torna-se muito macia, com a produo de lquido (denominado lgrima,lagrima em sardo). As larvas em si so translcidas e brancas, possuindo 8mm de comprimento. Quando perturbadas,

essas larvas podem ser lanadas a distncias de at 15cm. Certas pessoas retiram as larvas antes de comer o queijo:outras no.


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GorgonzolaVariedade de queijo azul fabricado com leite de vaca, originria da localidade de Gorgonzola, nos arredores de Milo, naItlia.A sua massa cremosa, tem um sabor agradvel e um aroma relativamente intenso.

Neste queijo, assim como em todos os queijos azuis, no processo de maturao, so injetados fungos, que fazem com que

tenha veias verde-azuladas e que lhe do um sabor especial. Neste caso, injeta-se o Penicillium.

Na fabricao industrial atualmente usa-se o processo HTST ("High Temperature Short Time") para pasteuriz-lo. Outromtodo de pasteurizao o ejetor de vapor.

MascarponeQueijo da regio da Lombardia, apresenta massa de consistncia muito cremosa, obtida atravs de uma mistura de leitede vacas - alimentadas com uma rao especial de ervas e flores - e uma soluo de cido tartrico.

O queijo originou-se, aparentemente, na rea entre Lodi e Abbiategrasso, no Oeste e no Sul de Milo, provavelmente, nofinal do sculo XVI ou incio do sculo XVII.

Existem controvrsias quanto origem do seu nome. Alguns estudiosos afirmam que o nome provm do termo espanholms do que bueno (melhor do que bom), embora esta concluso seja devida s observaes feitas, poca, por militaresespanhis, quando a Lombardia era dominada pela Espanha. O nome pode ter origem, tambm, no termo mascarpa(queijo envelhecido), ou pode ter sido resultante do termo mascarpia que, no dialeto local, era a palavra que identificava aricotta, uma vez que ambos os queijos so feitos por um processo idntico. H que se considerar, tambm, que omascarpone pode ter sido originado como um subproduto de outros queijos.

Originalmente, era produzido no Outono e no Inverno, para o consumo imediato. Geralmente, o queijo vendido logo ao

trmino do processo de fabricao e deve ser consumido imediatamente. Se refrigerado, pode durar aproximadamenteuma semana

MozzarellaQueijo de massa filada originrio da regio italiana da comuna de Aversa .

Sua receita tradicional indica o uso exclusivo de leite de bfala, produzindo o queijo em formato de bolotas conservadasem soro, sendo branca e bem macia. Na Itlia, apenas esse tipo de queijo reconhecido oficialmente como mozzarela,recebendo o selo de certificao de origem. So produzidas, em mdia, 33 mil toneladas deste queijo por ano em territrioitaliano.

Hoje, por ser muito utilizada na culinria mundial, a mozarela tambm produzida a partir do leite de vaca, apresentandoaspecto amarelado e consistente, em peas retangulares neste caso, a massa utilizada no filada. Esta a receitamais consumida em pases como o Brasil, onde so produzidas, em mdia, 182 mil toneladas de queijo por ano[1].

No Brasil, onde este queijo largamente consumido, a sua tcnica de fabricao diferenciada, o que acarreta emvariaes em sua composio. Por ser geralmente fabricado com leite cru, isso o impede de ser padronizado no pas.

Parmeso

Tipo de queijo italiano, com denominao de origem controlada conhecida como Parmigiano-Reggiano. Devido a sua


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popularidade como complemento de molhos tpicos, este tipo de queijo foi copiado e produzido em regies compresena de colnias italianas como o Brasil e os Estados Unidos, o que tem gerado disputas legais quanto ao uso damarca.

Por ser um produto de Denominao de Origem Protegida a marca Parmigiano-Reggiano legalmente s pode ser usadaem queijos produzidos na regio de Parma, Reggio Emilia, Mdena, Bolonha e Mntua (ao sul do rio P).

Atualmente grande parte da produo desse queijo feita com o leite de vacas da raa frisone, introduzidas no territrio

por volta do ano 900, mas a vaca mais adaptada produo dele aquela vermelha da raa reggiana, animal com triplaaplicao (leite, trabalho e carne).

PecorinoFeito de leite de ovelha (pecora significa ovelha em lngua italiana). um queijo duro, compacto, com sabor forte(dependendo do grau de maturao), muitas vezes usado em culinria, ralado. Existem vrios tipos de pecorino, um dosmais conhecidos o pecorino romano, fabricado na regio prxima de Roma. Uma outra variedade do pecorino o casumarzu, que foi tornado ilegal por questes sanitrias (pois possui larvas de mosca-do-queijo em sua produo).

Provolone um queijo semiduro caracterizado pela sua pasta filada. O leite e o coalho so batidos com uma espcie de lminas quefaz com que a pasta resulte em forma de inmeros fios. um queijo compacto e duro, de cor amarelada e aromaagradvel. Costuma ser comercializado em forma de cilindro. Tem longa durao, volta de um ano.

Hoje, grande parte do provolone comercializado no Brasil tem sido na forma defumada. A grande questo da defumaodos alimentos, mtodo utilizado principalmente em carnes e derivados animais, a conservao destes. Com o provolone,um queijo semiduro, e de longa durao, o processo de defumao alm de acentuar o sabor, ainda faz com que ele durequase o dobro de sua vida, mesmo fora da geladeira. No processo de defumao, vrios dos microorganismos que so

utilizados na fazedura do provolone so eliminados aps sua utilidade, que era fazer o queijo.

RicotaDo italiano ricotta, um queijo de origem italiana de massa mole, fresco e baixo teor de gordura.

Sua produo, ao contrrio da maioria dos queijos, feita no a partir de leite, mas a partir do soro de queijo, o que lheconfere a caracterstica especial de um alto teor de soro-protenas (alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina), que so emgeral, mais nutritivas que as protenas dos queijos normais (cuja principal protena na composio a casena)[1].

Pela legislao brasileira, permitido adicionar parte de leite ao soro para aumentar o rendimento da fabricao.

TRUFA

A Trufa (em francs: truffe; em italiano: tartufo) um gnero de fungo subterrneo da famlia Tuberaceae. Algumas dasespcies tm sabor e aroma agradveis, sendo consumidas pelo homem h mais de trs mil anos.

Possuem aspecto de mrmore negro e bege. A colheita feita por porcos ou ces adestrados.

A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centmetros, prximo raiz de carvalhos e castanheiras. As

trufas so silvestres e at hoje no se descobriu uma forma de cultiv-las. As melhores trufas brancas vm de Alba[carecede fontes?], pequena cidade italiana entre Turim e Milo. J as trufas negras tradicionais so de origem francesa, daregio de Prigord.


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A colheita das trufas j foi tarefa dos porcos, mas atualmente mais comum procur-las com cachorros vira-latasadestrados para farej-las.

O tartufaio, especialista em trufas, quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebr-la nem ferir-lhe a superfcie.Ela s ter valor se as suas caractersticas originais forem preservadas

As trufas brancas so muito apreciadas por chefes de cozinha devido ao seu inigualvel aroma. As trufas de Alba, porserem as melhores, podem custar at 6 mil dlares o quilo. As que exibem uma sutil colorao rosada so consideradasmelhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muitaumidade para crescer. A trufa mais cara do mundo, de 750g, foi vendida por 143mil euros em 2007, no leilo anual italiano.

A trufa branca exige um cortador especfico, com lminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais sabor vailiberar. A espessura ideal a de uma folha de papel.

Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos "experts" o ovo "all'occhio di bue", pois rene asimplicidade do ovo e a exuberncia da trufa branca fresca

As trufas negras (Tuber melanosporum) exalam aroma menos acentuado, superfcie mais rugosa e so mais resistentesao manuseio. O quilo custa em mdia 700 dlares e pode chegar a 1.200. Ao contrrio das brancas, podem ser lavadasem gua.

A trufa negra j foi chamada de "Diamante Negro" ou "Prola Negra" devido sua raridade.

TOMATE

O tomate (do nuatle tomatl) o fruto do tomateiro (Solanum lycopersicum; Solanaceae), embora coloquialmenteconsiderado como legume. De sua famlia, fazem tambm parte as berinjelas, as pimentas e os pimentes, alm dealgumas espcies no-comestveis.

Apesar de constantemente associado Itlia e sua cozinha, dado seu largo uso na sua culinria, o tomate j eraconsumido nas civilizaes inca, maia e asteca, antes de ser levado ao outro lado do mundo. Pertence a um extenso rol dealimentos da Amrica pr-colombiana desconhecidos do Velho Mundo antes das grandes navegaes, do qual fazemparte o milho, vrios tipos de feijes, batatas, frutas como abacate e o cacau (de cujas sementes se faz o chocolate), aforaartigos de uso nativo que se difundiram, como o chicle (seiva de Sapota (ou sapoti)) e o tabaco.

Inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamentepor causa de sua conexo com as mandrgoras, variedades de Solanceas usadas em feitiaria. Somente no sculo XIX que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itlia, depois na Frana ena Espanha. Durante este sculo, os europeus que retornavam da Amrica aps as viagens ao novo mundo, levaram aovelho mundo a fruta vermelha, que imaginavam ser venenosa. A poca em que eles passaram a consumir o tomate no clara, mas o que se sabe que o tomate ganhou popularidade quando os povos do sul da Europa declinaram sobre estasuspeita. A partir deste momento, o tomate passou a ser um dos principais ingredientes da culinria mediterrnea.

Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no sculo XVI. O local era um dos principaiscentros de comercializao, onde se realizavam atividades comerciais, principalmente com a Itlia e Pases Baixos.Alm de diferirem em seu formato, os tomates tambm podem ter variaes em sua colorao. Apesar de ser bem maiscomum encontr-lo na colorao vermelha, atualmente, novos tipos de tomate podem ser encontrados na cor rosada,amarela e laranja. Os dois ltimos so mais difceis de serem encontrados no Brasil.

As primeiras espcies exportadas da Amrica foram logo batizadas de pomodoro pelos italianos pois eram amarelas,parecendo "mas douradas". Os primeiros registros da espcie vermelha deste fruto na Europa tem como data o ano de


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1554, trinta e um anos depois de sua chegada de Puebla e Vera Cruz, no Mxico. Se inicialmente havia a suspeita deserem venenosos, to logo foram descobertos pela gastronomia e passaram a ser indispensveis na maioria dascivilizaes e preparaes de alimentos. Alla bolognesa, espanhola, mexicana, la marselhesa, alla napolitana, allaparmigiana, la orientale, la nioise, portuguesa e la provenale so apenas algumas das infinitas receitas queadotaram o fruto como ingrediente, uma lista que no para de se renovar.

A literatura culinria espanhola antiga (1599 - 1611) no registra o uso do tomate. Na Itlia, Antonio Latine escreveu entre1692 e 1694 o livro de cozinha napolitana Lo Scalco alla Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao

fogo pedaos de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal epimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate "de estilo espanhol". Em 1745, o livro do espanholJuan Altamiras descrevia duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate em seus ingredientes. J na Inglaterra, apartir de 1750 se tem evidncias de seu uso pelas famlias judias, que j o consumiam, muito embora permanecessesuspeito ao restante dos cidados at o sculo XIX.

O consumo do tomate recomendado pelos nutricionistas por ser um alimento rico em licopeno (mdia de 3,31 mg em100 gr), vitaminas do complexo A e complexo B, e minerais importantes, como o fsforo e o potssio, alm de cido flico,clcio e frutose. Quanto mais maduro, maior a concentrao desses nutrientes.

O tomate composto principalmente de gua, possuindo aproximadamente 14 calorias em 100 gramas, somente. Alguns

estudos comprovam sua influncia positiva no tratamento de cncer, pois o licopeno, pigmento que d cor ao tomate, considerado eficiente na preveno do cncer de prstata e no fortalecimento do sistema imunolgico. Os benefciospodem ser maiores caso o tomate seja cozido, acompanhando um pouco de azeite

Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso:

Santa Cruz, tradicional na culinria, utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo;Caqui, utilizado em saladas e lanches, de formato redondo;Saladete, utilizado em saladas, de formato redondo;Italiano, utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. Seu formato oblongo, tipicamente

alongado;Cereja, utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. um "mini-tomate", com tamanho pequeno, redondo ou oblongo.

ARROZ

O arroz (constitudo por sete espcies, Oryza barthii, Oryza glaberrima,Oryza latifolia,Oryza longistaminata,Oryzapunctata,Oryza rufipogon e Oryza sativa) uma planta da famlia das gramneas que alimenta mais da metade dapopulao humana do mundo. a terceira maior cultura cerealfera do mundo, apenas ultrapassado pelo milho e trigo. rico em hidratos de carbono.

Para poder ser cultivado com sucesso, o arroz necessita de gua em abundncia, para manter a temperatura ambientedentro de intervalos adequados, e, nos sistemas tradicionais, de mo-de-obra intensiva. Desenvolve-se bem mesmo emterrenos muito inclinados e costume, nos pases do sudeste asitico, encontrarem-se socalcos onde cultivado. Emqualquer dos casos, a gua mantm-se em constante movimento, embora circule a velocidade muito reduzida

Originrio da China, tem na Itlia (onde cultivado h pelo menos 7 mil anos) o seu maior produtor e consumidor (?). Oarroz presena marcante no cotidiano do povo asitico. Em muitas culturas do continente, comum que uma me d aorecm-nascido alguns gros de arroz j mastigados, num ritual que significa sua chegada vida. No Vietn, o cereal estto integrado alma dos camponeses que muitos fazem questo de ser sepultados nos arrozais. Durante os enterros hfarta distribuio de arroz, como muitas festas, cantos e danas. Os Hani do sul da China evitam fazer barulho quandoesto nos campos, pois crem que os espritos dos arrozais se assustam facilmente e, ao fugirem, podem provocar a

infertilidade da terra. Desde a poca da China antiga, jogar arroz em recm-casados um ato que representa votos deabundncia ao novo casal.

culinária italiana

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