culinária chinesa1

JAPAN HOUSE DELICATESSEN ORIENTAL DESDE 1974 ~ 30 ANOS

RUA GENERAL VITORINO,172 – PORTO ALEGRE RS FONE : 0XX 51 32284768/32110783

CHINESE FOOD

Guioza

As especiarias e as ervas aromáticas é largamente utilizadas nos pratos a

base de peixes, as carnes e massas na culinária Oriental. O arroz é o elemento básico da sua culinária. Os principais instrumentos utilizados na culinária oriental:

O wock é indispensável instrumento da cozinha, pois permite o preparo de inúmeros pratos devido a sua ampla superfície e bordas altas que permitem refogar, cozinhar como refogar os alimentos.

Existem vários tipos de wock no mercado utilizando diversos materiais tais como de alumínio, aço inoxidável, ferro forjado e antiaderente. Mas o mais utilizado é de chapas de ferro carbono com o fundo abaulado para que o calor desprendido pela chama do fogareiro seja plenamente transferido ao cozimento. Sempre que for possível utilize o fogareiro com uma chama bastante forte.

Moedor /almofariz /pilão - as especiarias moídas perdem o aroma e o sabor rapidamente, por isso é preferível moer pequenas porções de especiarias em grãos. Almofariz e o pilão é melhor instrumento para preparo de pastas e creme de especiarias que tenham certa umidade.

Cozimentos a vapor – para obtermos um bom cozimento a vapor devem observar:

- Coloque uma determinada quantidade de água no wock (máximo 1/3 do wock);

- Coloque o stimer de bambú ou similar no wock; - Quando água estiver fervendo coloque o alimento e tampe-os; - Cuide para não expor a vapor escaldante. Refogar os alimentos – para obtermos um bom refogado devemos observar: - Corte e prepare todos os ingredientes; - Corte a carne em fatias finas, em pequenos pedaços ou em cubos de

acordo com o tempo de cozimento de cada um; - Os legumes e vegetais também deverão observar o tempo de

cozimento, caso seja necessário blanqueie; - Aqueça o wock;



- Aqueça o óleo antes de colocar os ingredientes; - Primeiro a carne, legumes, depois os vegetais mais consistentes por

último as folhosas; - Mexa e vire os ingredientes com freqüência, pois o movimento

permite que calor cozinhe por igual os alimentos. Frituras - é importante que você tenha a estabilidade no wock sobre o fogão

ou fogareiro com fogo forte: - Verta o óleo no wock com cuidado, nunca coloque mais da metade

do wock, coloque em fogo forte; - Temperatura ideal para fritura é 180o graus; - Frite aos poucos, para que obter homogeneidade; - Vire varias vezes; - Retire os com auxílio de pinças, escumadeira ou outro; - Ponha sobre papel absorvente.

CALDO DE BASE O caldo base é muito utilizado na culinária oriental, podendo ser de aves,

de suíno, de bovino ou de pescado, utilizando carcaças, ossos ou aparas. Para caldo de galinha, utilizaremos: - Carcaça e ossos - 03 litros de água fria - 02 cebolas picados - 02 colher (sopa) gengibre picados - 01 cenoura média picados - 02 dentes de alho amassados - Coloque numa panela e deixe ferver, retire as espumas que se

formam no decorrer do cozimento (uma hora) em fogo baixo. - Coe com auxílio de pano de prato ou coador - Pode ser congelado (180 dias). Para CALDO DE CARNE, utilizaremos:



- 02 ~ 03 cebolas picadas - Osso/carne de paleta assados por 40 minutos - Retire o fundo da forma e passe para panela - Ferva com 20~03 litros por 30 minutos - Retire as espumas que se forma - Coe e reserve - Podem ser congelados por 180 dias CALDO DE PEIXE Para caldo de peixe, utilizaremos: - Espinha, cabeça sem guelra e olhos sem vestígio de sangue; - Carcaças e casca de camarão ou lagosta - Cozinhe com 02 ~ 03 litros de água por 20 minutos - Retire as espumas durante o cozimento. CALDO DE LEGUMES Para caldo de legumes, utilizaremos; - 08 cebolas médias - 02 cenoura médias - 02 talos de aipo - 02 folha de louro - 01 maço de cebolas verde - 01 maço de salsa - 01 maço de coentros - 02 ~ 03 de água - Ferva por 30 minutos.

GLOSSÁRIO ABURA AGUE – pufes de tofu, para preparo de iguarias japonesas. AÇAFRÃO DA ÍNDIA – é um dos ingredientes do curry tem sabor acre e amargo e cor amarelo alaranjado. ALGA MARINHA – HIJIKI - é uma alga rica em iodo e ferro.



ALGA MARINHA KOMBU - alga de folhas largas ou finas rico em ferro, zinco, cálcio e magnésio e pectina. ALGA MARINHA WAKAME – é uma alga marinha de fácil preparo rico em sais – saladas e sopas. ALGA NORI é uma alga largamente utilizado em sopas e acompanhamentos. ALGA YAKINORI é uma alga pré-tostada para serem empregado na confecção do sushi. ALHO - é uma especiaria originária da Ásia e largamente utilizada na Ásia exceto Japão. (QUALQUER ESTABELECIMENTO) ANIZ ESTRELADO – a vagem tem a forma de estrela originaria da China. Ideal para temperar carne de aves e suína.(JAPAN HOUSE) ARROZ MOTI – arroz com alto teor de amilácea. BAGOONG – uma pasta aveludada a base de camarões fermentado em tinas de barro com sal. Tem um sabor marcante com forte cheiro.Use moderadamente. (JAPAN HOUSE) BAI HORAPHA - folhas verdes levemente dentadas e caule roxo (NÃO TEM) BAI MANGLAEK – folhas pequenas e verdes com leve aroma do limão e levemente apimentado.(NÃO TEM) BAI KAPHRAO – folhas pequenas e estreitas de coloração arroxadas.(Não Tem) BOK CHOY - conhecida com acelga chinesa tem talos e nervura no talo nas folhas brancas e carnudas e folhas verdes e lisas. Encontra-se em fruteiras Mercado Público/hortomercado (maio setembro). BROTO DE BAMBÚ – existem vários tipos de brotos de bambú e de taquaras que podem ser consumidos, mas devem ser preparados com critérios PODEM CONTER CIANURETO quando são in natura. (JAPAN HOUSE) CARIL - folhas de uma árvore caril que são pequena pontiagudas nativa da Ásia, utilizados nos pratos a base de curry e refogados de legumes. (NÃO ENCONTRA) CEBOLÃO - é uma cebola que não possui bulbo e possuí um haste branca longa ou não, onde geralmente vendidas com as raízes.(SUPERMERCADO DE PORTE) CEBOLINHA VERDE - é vendida em maços sem a raiz. (FRUTEIRA)

CHARLOTAS VERMELHAS DA ÁSIA – é uma cebola arroxado parecida com o alho roxo no aspecto visual, com sabor acentuado. (NÃO ENCONTRA)



COENTRO – utiliza-se toda a planta, pois ela é muito aromática. (SUPERMERCADO DE PORTE) COGUMELO ORELHA DE MACACO – é um cogumelo de coloração escura/branca gelatinosa e crocante. COGUMELO CORAL – apresenta a forma de coral e leve aroma. COGUMELO SHIITAKE – apresenta sabor acentuado COMINHO – é uma semente muito aromática de cor castanho claro. (QUALQUER MERCADO) COUVE CHINESA – folhas largas e repolhudas. Encontra-se em supermercados. (ano todo) CHOY SUM – tem folhas verdes delgadas e pequenos botões de flores. O cozimento é extremamente rápido. Difícil de encontrar no mercado de P. Alegre. CURRY – Curry verde Tailandês . ( JAPAN HOUSE ) CURRY Vermelho . ( JAPAN HOUSE ) DAIKON – nabo branco comprido , existem várias variedades , usa - se como guarnição do sushi ou sashimi , saladas agridoce , ralada para acompanhar peixes grelhados e cozidos . ( super ) ERVA CIDREIRA OU CAPIM CIDRO - tem aroma forte de limão , utiliza-se a parte interna onde apresenta a haste branca . GAI LARN – folhosa de folhas largas e escura ( parecido com couve ) Difícil de encontrar no mercado de P.Alegre . GALANGAL – é um rizoma da família do gengibre sabor acentuado e levemente picante . ( JAPAN HOUSE ) GARI – gengibre cortado em fatias finas e curtida em vinagre agridoce . GENGIBRE – é um tempero com aroma bastante acentuado e deverá ser utilizado sempre fresco e ralado picado na hora . ( SUPER/FRUTEIRA) GERGELIM BRANCO/PRETO – após serem torradas tem um sabor de amendoim torradas rico em proteínas . HAMPEN - é um embutido a base de Peixe de carne branca . ( JAPAN HOUSE ). HITIMI TOUGARASHI – é uma pimenta composta com sete ingredientes diferente . ( JAPAN HOUSE ) HONDASHI - caldo concentrado de peixe bonito defumado.( JAPAN HOUSE ) LIME LEAVES – folha de lima Tailandês (JAPAN HOUSE ) MASSA BAH PHÓ – massa derivado de arroz moti – rice Stick , podendo ser larga ou fina . ( JAPAN HOUSE )



MASSA BIFUM/MIFUM - massa de arroz bem finas como cabelo de anjo . Arroz japônica . ( JAPAN HOUSE ) MASSA CHA SOBA – é uma massa feito de farinha de trigo grano duro com pouco de soba com pó de chá Verde . ( JAPAN HOUSE ) MASSA GOW GEE – ( GUIOZA ) são redondas e feita de farinha de trigo, água e sal . MASSA DE HARUMAKI – é uma massa extremamente fina pré – cozida utilizada no rolinho primavera , composta de água , sal e farinha de trigo . ( JAPAN HOUSE ) MASSA HARUSAME – na china esta massa é preparada utilizando o amido de feijão mung e ao cozinhar a massa tornará transparente e gelatinosa . No Japão e na Coréia é utilizada o amido de batata . ( JAPAN HOUSE ) MASSA HOKKIEN/FUKKIEN – é uma massa de farinha de trigo com ovos com leve teor de gordura . Ideal para massa refogadas com legumes . Mais consumida em Singapura . MASSA RICE PAPER – disco de massa de arroz moti ( JAPAN HOUSE ) MASSA SOBA OU SARRACENO – é massa de cor escuro com sabor diferenciado JAPÃO . ( JAPAN HOUSE ) MASSA SHIRATAKI – é uma massa feita de amido de batata língua do Diabo ou Konhaku imo . A consistência de uma gelatina JAPÃO . ( JAPAN HOUSE ) MASSA SOMEM – é elaborado por farinha de trigo grano duro com água e sal . são extremamente finas - JAPÃO. ( JAPAN HOUSE ) MASSA UDON – é elaborado por farinha de Trigo grano duro água e sal e largas como talharim – JAPÃO . ( JAPAN HOUSE ) MASSA DE WONTON – massa ultra finas de farinha de trigo água, ovos e sal . ( JAPAN HOUSE ) MISSÔ - é uma pasta fermentada rica em proteínas a base de soja , arroz , trigo ou cevada e sal . O sabor é acre e salgado . Existem vários tonalidade variando do amarelo claro ( Shiro Missô ) com sabor suave , avermelhado ( Aka Missô ) mais marcante e o preto ( Kuro missô ) . ( JAPAN HOUSE ) MOLHO DE AMEIXA – é um molho a base de ameixas, alho, gengibre, açúcar , vinagre e especiarias . ( JAPAN HOUSE ) MOLHO BARBECUE SAUCE – é um molho a base de camarão seco defumado , farinha de peixe defumado alho , óleo de soja , pimenta e outras especiarias . ( JAPAN HOUSE )



MOLHO CAN CHUA SAUCE – molho a base de óleo de palma , pimenta, capim cidró , Galangal , sal e aji no moto . ( JAPAN HOUSE ) MOLHO CHILLI BASILIC SAUCE – molho de pimenta chilli com basílico , sal , óleo de coco . ( JAPAN HOUSE ) MOLHO FISH SAUCE – é um molho a base de peixe fermentados e secos e ou de moluscos ou camarões . ( JAPAN HOUSE ) MOLHO GOLDEN MOUNTAIN é molho pouco espesso , salgado e aromático a base de feijão de soja utilizado na culinária tailandesa . MOLHO HOISIN é um molho bastante utilizado em carne ou aves , composto de soja , alho , açúcar e de especiarias orientais . ( JAPAN HOUSE ) MOLHO KECAP MANIS é molho de soja com açúcar de palma ,alho , anis estrelado e Howa Chiao ( pimenta ) e espessante . MOLHO KO TSU JAN – molho a base de feijão soja com pasta de pimenta. MOLHO DE OSTRA - é um molho espesso aveludado de cor castanho de sabor forte levemente salgado a base de ostra e shoyu .( JAPAN HOUSE ) MOLHO SAMBAL OELEK – é um molho a base de pimenta malaguetas vermelha fresca esmagadas com sal .( JAPAN HOUSE ) MOLHO SHRIRACHA SAUCE – é um molho e pimenta com diversas especiarias . ( JAPAN HOUSE ) MOLHO SWEET CHILLI SAULE – molho de pimenta doce . ( JAPAN HOUSE ) . MOLHO DE SOJA – SHOYU é um molho a base de soja , trigo e sal fermentado . A sua coloração poderá ser cor de caramelo claro límpido a preto .Existem vários tipos de molho de soja .( JAPAN HOUSE ) MOLHO TO BA JAN – é um molho a base de pimenta dedo de moça coreana fermentado com feijão.( JAPAN HOUSE ) MOLHO VEGETARIAN STIR –FRY SAUCE é molho a base shoyu e caldo de cogumelo shiitake e molho de ostra . MOLHO VEGETARIAN MUSHROON OYTER SAUCE - molho de ostra , shoyu , açúcar , espessante , água . NIRA – CEBOLINHO ALHO ou alho japones – folhas finas de sabor intenso . ÓLEO DE GERGELIM TORRADO – óleo extremamente aromático muito utilizado na culinária chinesa , japonesa e coreana . ( JAPAN HOUSE ) ÓLEO LA YÚ - óleo de pimenta com óleo de gergelim torrado.



PÓ DE CINCO ESPECIARIAS – é um tempero a base de cinco especiarias moídas do oriente : pimenta szchuan , funcho , canela e cravo da Índia . ( JAPAN HOUSE ) RAKYO – cebolinha japonesa curtida em vinagre agridoce. TAUCY – feijão de soja cozidos fermentados e desidratados .( JAPAN HOUSE ) TAMARIND ME CHUA - passa de tamarindo TOFU – existem vários tipos de queijo de soja ( Nigari momem, momem , kinugoshi e os de longa vida e artesanais ) ( JAPAN HOUSE ).

.

MOLHO AGRI DOCE

Ingredientes

- 03 Copo de água

- 02 colher (sopa) cheia de polvilho doce

- 01 copo de suco de abacaxi natural

- 02 colher ( sopa ) de vinagre TEMPERO PARA SUSHI TOZAN - 01 pitada de corante vermelho diluído na água

- 01 colher ( sopa ) cheia de açúcar

- 02 colher ( sopa ) de sakê RYORISHU

Modo de preparar



- misture o polvilho na água fria

- coloque o corante

- leve ao fogo e mexa bem até formar um creme avermelhado

- adicione o açúcar , sakê , suco de abacaxi , o vinagre de arroz .

MOLHO AGRIDOCE - CASTANHO Ingredientes

- 01 copo de água fria

- 02 colher ( sopa ) de açúcar

- 01 colher ( sopa ) suco de gengibre ralado

- 02 colher ( sopa ) vinagre TEMPERO PARA SUSHI

- 01 colher ( sopa ) Mirim

- 02 colher ( sopa ) shoyu claro

- 02 colher ( sopa ) de polvilho doce



Modo de preparar

- misture todos os ingredientes e cozinhe até obter cremosidade no molho .

FRANGO XADREZ

Ingredientes

- 250 gramas de peito de frango

- 01 pimentão verde médio

- 01 pimentão vermelho

- 01 cebola média

- 01 colher ( sopa ) MOLHO DE OSTRA - 01 colher ( sopa ) HOISIN SAUCE - 50 gramas castanha de caju ou amendoim

- 05 colher ( sopa ) shoyu KIKKOMAN - 02 colher ( sopa ) sakê RYORISHU



- 01 colher ( chá ) óleo de gergelim tostado .

- 01 colher ( sopa ) polvilho doce misturado

em ½ copo de água fria.

- 01 pitada de sal ( a gosto )

- 01 pitada de pimenta do reino preta .

- 02 colher ( sopa ) óleo de soja para refogar

- 01 colher ( chá ) açúcar

Modo de Preparar - corte o peito de frango em cubos de 2 cm

- corte os pimentões em quadrados

- corte a cebola em gomos

- refogue o frango com óleo bem quente e fogo alto , assim que estiver cozido .

- acrescente imediatamente a cebola e os pimentões cortados

- ponha os molho de soja , sal pimenta do reino e o sakê e refogue por dois

minutos

- ponha o polvilho diluído em água e refogue por mais dois minutos

- acrescente o óleo de gergelim tostado e as castanha de caju ou amendoim

torrado .

FRANGO FRITO A MODA DE BEIJIN Ingredientes

- 10 sobrecoxa de frango desossado

- 02 colher ( chá ) cheia de sal

- 03 colher ( sopa ) de shoyu

- 02 colher ( sopa ) de sakê

- 02 colher ( sopa ) de gengibre cortado em palitos finos

- 01 dente de alho amassado e picado

- 01 colher ( café ) rasa de 05 ervas

- polvilho doce para polvilhar

- 01 óleo para fritar



Modo de preparar

- tempere as sobrecoxa desossado com sal , shoyu, sakê, gengibre, alho e 05

ervas e reserve por algumas horas ( 02 horas );

- polvilhe os pedaços do frango e frita em óleo bem quente .

FRANGO FRITO AO MOLHO AGRIDOCE

- 01 porção de frango a Beijing

- 01 porção de molho agridoce – castanho

- 01 pimentão vermelho cortado em tira fina

- 01 pimentão verde cortado em tira fina

- 01 cebola em gomos fino

- 01 colher (chá ) de óleo de gergelim torrado

Modo de Preparar

- aqueça bem o molho ( 300 ml )

- acrescente os pimentões e a cebola

- acrescente o frango frito

- tempere com óleo de gergelim

SOBRECOXAS DE FRANGO AO MOLHO DE GENGIBRE

Ingredientes

- 08 sobrecoxas de frango sem osso

- 02 colher ( sopa ) gengibre fresco picado

- 03 colher ( sopa) sakê

- 01 colher ( sopa ) rasa de açúcar

- 04 colher (sopa ) shoyu

- 01 pitada de aji no moto

Modo de preparo



- tempere as sobrecoxas com os ingredientes acima e deixe marinar por 02

horas;

- esquente o wock e coloque um pouco de óleo e refogue;

- assim que estiver cozido;

- coloque 01 colher ( sopa ) polvilho em ½ copo de água e engrosse o caldo;

- sirva-se com arroz branco.

GALINHA COM LIMÃO CANTONES Ingredientes - 500 grama de filé de frango

- 01 gema de ovo batido

- 01 colher de sopa de água

- 01 colher ( sopa ) sakê


- 01 xícara de Maizena

- 01 xícara de farinha de trigo

- 01 litro de óleo de soja

Ingredientes para molho de Limão



- 80 mililitro de suco de limão

- 02 xícara de água

- 02 colher ( sopa ) açúcar


- 01 colher ( sopa ) Maizena

- 03 cebolinha verde cortados

Modo de preparar

- corte o peito de frango em tiras;

- tempere com shoyu, sakê, gema de ovo batido, Maizena( 03 colher sopa ) e

reserve 30 minutos;

- misture o restante da Maizena com a farinha de trigo e polvilhe as tiras de

frango;

- aqueça o óleo num wock e frite até dourar;

- escorra sob papel absorvente ou toalha

Modo de preparo

- misture os ingrediente e ferva até engrossar o molho de limão.

Regue sobre o frango frito e salpique a cebolinha cortadas .

GALINHA COM ESPECIARIAS STEW POWDER

Ingredientes

- 01 Galinha de 2 quilos

- 60 ml de shoyu

- 02 colher ( sopa ) gengibre fresco ralado

- 02 colher ( sopa ) casca de tangerina

- 02 anis estrelado


- 03 colher ( chá ) rasa de açúcar demelara


- 01 colher ( chá ) Stew powder ( cinco especiarias )



Modo de preparar

- lave e retire as gorduras da galinha e seque bem;

- coloque numa tigela com shoyu, gengibre e o sakê e tempere o frango ;

- leve o frango numa cuscuzeira ou panela a vapor e cozinhe por 15 minutos no

vapor ;

- forre o fundo com papel alumínio e coloque a casca da tangerina moída e 05

aroma no fundo;

- coloque o divisor e o frango semi cozido e asse por 20 minutos em fogo baixo ,

assim defumando a galinha .

- corte em pedaços e sirva-se quente ou frio .

ISCAS DE CARNE AO MOLHO DE PIMENTA

Ingredientes

- 250 grama de alcatra

- 03 colher ( sopa ) shoyu KIKKOMAN - 01 colher ( sopa ) açúcar

- 01 dente de alho

- 02 colher ( sopa ) sakê RYORISHU - 01 colher ( sopa ) pasta de pimenta * TO BA JAN * - 01 colher ( sopa ) gengibre ralado

- 01 colher ( sopa ) molho chinês HOISIN SOUCE - 01 colher ( chá ) óleo gergelim tostado

- 01 pimentão verde/vermelha em tiras .



Modo de preparar

- corte a carne em tiras finas

- corte o pimentão em tiras finas

- refogue a carne , assim que mudar de coloração coloque os demais molhos e

refogue em fogo alto

- acrescente o pimentão

- coloque a Maizena e engrosse o caldo ,

- pingue algumas gotas de óleo de gergelim tostado.

ISCAS DE CARNE AO MOLHO DE PIMENTA

Ingredientes


- 03 colher ( sopa ) shoyu KIKKOMAN - 01 colher ( sopa ) açúcar demelara

- 01 colher ( sopa ) gengibre fresco em palito fino

- 02 colher ( sopa ) sakê RYORISHU - 01 colher ( sopa ) casca seca de bergamota ou tangerina

- 01 colher ( chá ) óleo de gergelim torrado

- 01 colher ( sopa ) molho chinês HOISIN SOUCE - 01 colher ( sopa ) óleo para refogar

- ½ copo de caldo de carne



- 01 colher ( sopa ) de Polvilho

Modo de Preparar

- limpe e retire os nervos e corte em pequenos escalopes;

- tempere a carne com gengibre , óleo de gergelim torrado, sakê e hoisin sauce;

- aqueça a frigideira wock e ponha o óleo ;

- refogue a carne por 02 ~ 03 minutos em fogo forte;

- ponha a casca de bergamota/tangerina cortado em palitos;

- engrosse com o polvilho dissolvido no caldo de carne .

- sirva-se acompanhado de arroz branco .

ISCAS DE CARNE COM BROTO DE BAMBÚ Ingredientes

- 200 grama de alcatra cortado em tiras finas

- 200 grama de broto de bambú cortados em tiras finas

- 05 colheres ( sopa ) shoyu KIKKOMAN

- 02 colher ( sopa ) sakê RYORISHU

- 01 colher ( chá ) de sal

- 01 colher ( sopa ) para refogar

- 01 pitada de aji-no-moto

Modo de Preparar



- refogue a carne com pouco de óleo

- quando a carne estiver quase no ponto , junte o broto de bambú

- coloque o molho de soja e o sakê

- ajuste o sal e coloque o açúcar e o aji-no-moto

CARNE COM PIMENTÕES AO MOLHO OSTRA

Ingredientes - 500 grama de alcatra - ½ colher ( chá ) de pimenta do reino preta moída - 02 colher ( sopa ) shoyu KIKKOMAN - 03 colher ( sopa ) molho de ostra

- 01 colher ( sopa ) sakê RYORISHU - 01 colher ( sopa ) gengibre picado - 02 cebolão verde - 01 pimentão vermelho - 01 pimentão amarelo - 200 gramas de milho BABY - 01 colher ( chá ) tempero 05 aromas



- 02 colher ( sopa ) polvilho doce diluído em 01 copo de água

Modo de Preparar

- retire os nervos da carne e corte em tiras finas;

- tempere com a pimenta , o gengibre e o molho de ostra;

- corte os pimentões em losango ou quadrados;

- corte o milho ao meio ;

- refogue a carne com tempero 05 aromas num wock com fogo forte;

- adicione o sakê e o shoyu e os pimentões e o milho e refogue por 02 minutos em

fogo alto;

- adicione o polvilho dissolvido em água e deixe engrossar

( 02 minuto ) fogo alto.

ISCAS DE CARNE COM TYN GEN SAY

Ingredientes

- 300 grama de alcatra cortados em tiras finas

- 03 molhos de tyn gen say – ou couve chinesa verdura chinesa

- 03 colher ( sopa ) shoyu KIKKOMAN - 01 colher ( sopa ) MIRIM

- 01 colher ( chá ) óleo de gergelim tostado



- 01 colher ( sopa ) óleo para refogar

Modo de Preparar



- lave e corte os talos a cada 05 cm

- leve a carne na frigideira e refogue em fogo alto

- assim , que a carne ficar um pouco cozida coloque os vegetais

- coloque imediatamente o shoyu , mirim

- refogue por mais dois minutos e adicione o açúcar e o óleo de gergelim

tostado .

ALCATRA COM ERVILHA TORTA

Ingredientes - 500 grama de alcatra - ½ colher ( chá ) de pimenta do reino preta moída - 04 colher ( sopa ) shoyu KIKKOMAN - 30 ervilha torta - 01 colher ( chá ) óleo de gergelim tostado



- 01 colher ( sopa ) gengibre picado


- 02 colher ( sopa ) de polvilho doce diluído em 01 copo de água



Modo de Preparar

- coloque a carne cortado em tiras finas;

- misture o sakê, gengibre, o shoyu e deixe marinar por 2 horas;

- coloque o óleo no wock e aqueça bem;

- refogue a carne em fogo bem forte;

- assim que mude a cor coloque a ervilha e pimenta do reino e refogue mais 02

minutos;

- coloque o polvilho diluído na água e deixe engrossar;

- corrija o sal;

- sirva com arroz branco .

ISCAS DE CARNE COM BRÓCOLI E COGUMELOS

Ingredientes

- 01 bandeja de cogumelo champignom cortado em rodelas

- 150 grama de brócoli aferventado ( 02 minutos )

- 500 grama de alcatra em tiras finas

- 02 colher ( sopa ) de molho de ostra

- 03 colher ( sopa ) de shoyu wasajan

- 02 colher ( sopa ) de polvilho diluído em xícara de água


- 01 colher ( chá ) rasa de açúcar




Modo de preparar

- aqueça o wock em fogo forte e coloque 01 colher de óleo;

- refogue a carne e quando esbranquiçar agregue o brócoli e o cogumelo;

- tempere com shoyu, sakê , o açúcar e o aji no moto e refogue por mais 03

minutos em fogo alto ;

- acrescente o polvilho diluído e cozinhe por 02 minutos ..

CARNE AO MOLHO DE CURRY Ingredientes


- 01 cebola grande

- 01 cenoura em palito

- 01 colher ( sopa ) de curry de boa qualidade

- 01 colher ( sopa ) de açúcar

- 01 colher ( chá ) sal

- 01 colher ( sopa ) de shoyu kikkoman

- 01 colher ( café) aji no moto

- 01 colher ( sopa ) polvilho diluído em 01 xícara de água




Modo de preparar

- corte a carne em fatias finas;

- corte a cebola em gomos fino;

- corte e cenoura em palito fino;

- aqueça o wock com óleo e refogue a carne;

- assim que a carne mude de coloração acrescente a cenoura e a cebola;

- tempere com curry, shoyu, açúcar, aji no moto, e sal;

- engrosse com o polvilho .

OMELETE DE CAMARÃO AO MOLHO DE OSTRA

Ingredientes

- 400 grama de camarão fresco

- 02 shiitake previamente hidratados e fatiado - 02 colher ( sopa ) gengibre ralado - 06 cebolinha verde picado - 10 ovos - 04 colher ( sopa ) MIRIM - 02 colher ( sopa ) shoyu Kikkoman - 01 colher ( chá ) sal - 04 colher ( sopa ) molho de ostra

- 01 colher ( sopa ) hoisin sauce

- 200 grama de broto de bambú picados




Modo de preparar

- limpe os camarões e corte em 5 pedaços

- refogue os camarões com gengibre , cebolinha verde , broto de bambu cortado

com molho de ostra e hoisim sauce

- bata os ovos com sal , açúcar e pouco de cebolinha verde e mirim

- faça um omelete com 01 concha de ovo batido , colocando 02 colher de sopa do

recheio e dobre . Doure as duas faces

CAMARÃO AO MOLHO AGRIDOCE

Ingredientes - 01 quilo de camarão grande fresco com casca

- 03 colher ( sopa ) mirim

- 01 colher ( sopa ) gengibre em palito

- 01 dente de alho em palito


- farinha de trigo ,02 ovos e maizena para empanar

- 02 copo de molho agridoce

Modo de preparar a)

- retire a cabeça , lave bem e descasque o camarão;

- tempere com mirim, gengibre, alho, shoyu e deixe na geladeira por duas horas;



- faça uma massa cremosa com farinha de trigo ( 02 xícara ) Maizena ( 01

xícara) e 02 ovos 02 copo de água;

- frite com óleo de soja;

b)

- corte um pimentão verde e vermelho em tiras;

- corte a cebola em gomos;

- lave o tomate firme em gomos e retire a semente;

c)

- aqueça o molho agridoce e ferva

- adicione o pimentão, a cebola e tomate

- coloque o camarão empanado .

CAMARÃO REFOGADO COM GENGIBRE

Ingredientes

- 800 grama de camarão fresco com casca

- 02 cebolão

- 01 pimenta dedo de moça fresco

- 03 colher ( sopa ) gengibre cortado em palito


- 02 colher ( sopa ) de shoyu claro


- 01 xícara de caldo de galinha

- 01 colher ( sopa ) Maizena

Modo de Preparar

- lave bem, retire a casca e deixe a calda;

- retire as víscera;



- corte o cebolão a cada 04 cm e corte em tiras finas;

- aqueça o wock em fogo forte e pouco de óleo;

- refogue o camarão ( varias vezes ) em pequena quantidade e reserve;

- refogue a cebolinha e o gengibre por 30 segundos e adicione o camarão e

refogue por mais um minuto

- adicione o shoyu, mirim e o caldo de galinha com a Maizena dissolvido e

cozinhe um pouco para engrossar o caldo.

CAMARÃO REFOGADO COM CEBOLÃO Ingredientes - 800 gramas de camarão grande crua

- 02 cebolão

- 01 colher ( sopa ) rasa TO BA JAN

- 02 colher ( sopa ) gengibre em palito fino




- 80 ml de caldo de camarão

- 01 colher ( sopa ) cheia de polvilho

Modo de Preparar

- retire a cabeça e casca do camarão;



- ferva a cabeça e a casca do camarão em 01 litro de água por 05 minutos e

retire a espuma que irá formar, coe e reserve ;

- corte o cebolão na diagonal a cada 02 cm e despreze a parte verde;

- aqueça a wock e coloque o óleo ;

- refogue o camarão em fogo alto por 02 ~ 03 minutos;

- tempere com TO BA JAN , shoyu claro , mirim e gengibre;

- dissolva o polvilho no caldo e refogue em fogo alto por 01 minuto.

SOPA DE WON TON

Ingredientes

- 250 grama de camarão médio fresco

- 04 cogumelo shiitake sêco

- 250 grama de carne de porco picado

- 01 colher ( chá ) sal

- 01 colher ( sopa ) shoyu

- 01 colher ( chá ) óleo de gergelim torrado

- 02 cebolinha verde picados

- 01 colher ( chá ) picados

- 1.5 litro de caldo de carne ou frango ( feito de carcaça ou osso )

- 02 pacote de massa para wonton

Modo de Preparo



- lave e retire a casca e as tripas do camarão;

- coloque o cogumelo numa xícara com água morna por duas horas;

- retire o excesso e corte em tiras finas;

- misture os camarão, os cogumelos, carne de porco, o sal , shoyu, as cebolinhas

picadas , óleo de gergelim e os gengibre;

- recheie os wontons com uma colher de recheio;

- feche dobrando ao meio e feche com as bordas molhadas com água e dobre as

pontas;

- prepare o caldo quente de galinha ou gado;

- ferva no caldeirão por dois ou três minutos;

- Coloque o caldo numa tigela e alguns wontons , salpicando com cebolinha

verde picado.

SOPA DE GALINHA E MILHO Ingredientes - 200 gramas de peito de frango sem osso

- 02 claras de ovo

- 750 ml de caldo de galinha

- 01 copo de milho verde batido e coado


- 02 cebolinha picados para salpicar

- 01 colher ( sopa ) rasa de sal

- ½ colher ( café ) de pimenta do reino preta moída na hora

Modo de preparar

- prepare o caldo com os osso e carcaça de frango;

- corte o peito de frango em pequenos filetes;

- corte e retire o milho de três espigas e bata no liqüidificador e coe;



- refogue os filetes de frango mistura do as claras de ovo;

- acrescente o caldo de galinha e o shoyu;

- tempere com sal e pimenta ;

- sirva-se em tigelas salpicado de cebolinha verde picado .

MASSA COM CAMARÃO Ingredientes - 500 grama de massa hokkien/yakisoba

- 100 grama de camarão médio fresco

- 60 óleo de soja/milho

- 02 dente de alho picados

- 01 colher ( sopa ) TOBAJAN PRETO ( molho preto de soja )


- 60 ml de caldo de galinha

- 200 grama de broto de feijão

- 03 cebolinha verde picado

- 04 folhas de coentro

Modo de preparar

- retire as vísceras e a casca do camarão;



- cozinhe a massa conforme a seu gosto ( al dente )escorra e reserve;

- frite alho até ficar levemente dourado;

- refogue a massa com molho TO BA JAN PRETO e shoyu em fogo forte;

- coloque os brotos de feijão e refogue por mais 01 ~ 02 minutos ;

- sirva-se guarnecido de coentro e cebolinha verde .

PEIXE FRITO Ingredientes - 01 pargo de 1.50 quilo

- 200 brócoli híbrido

- 01 pedaço de gengibre fresco

- 01 pimentão verde

- 01 pimentão vermelho

- 01 xícara de ervilha fresca congelada

- 02 dente de alho

- 02 shiitake seco hidratado por 30 minutos e fatiados

- 01 cebola grande

- 02 colher ( sopa ) de Maizena

- 01 xícara de farinha de trigo


- 100 ml de vinagre tempero para sushi


- 01 colher ( sopa ) açúcar



- 01 bela pitada de pimenta de reino preta moída na hora

- 02 cebolinha verde

Modo de Preparar

- ponha o cogumelo para hidratar por 30 minutos em 01 copo de água e corte em

fatias finas;

- corte os pimentões e a cebola em gomos finos;

- pique o alho e gengibre fresco;

- retire a escama e as vísceras e lave bem não deixe resquícios de sangue junto a

espinha;

- mantenha as nadadeira, calda e a cabeça do peixe;

- tempere com sal, pimenta do reino, sakê , alho e gengibre e reserve por 01

hora;

- polvilhe o peixe com farinha de trigo e a Maizena e frite com bastante óleo até

dourar ;

- refogue num wock o brócoli , pimentão e a cebola com shoyu e sakê;

- arrume o peixe no centro da travessa e coloque a guarnição de brócoli e

pimentões com ervilha .

culinária chinesa1

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