coz italian a

8/21/2019 Coz Italian A

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COZINHA ITALIANA

Prof. Adriano Emidio

JAGUARINA2013


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Cozinha italiana FAJ 2013 Prof. Adriano Emidio

INTRODUO

Apresento aos alunos do curso de gastronomia da Faculdade Jaguarina um breve

conhecimento sobre as particularidades da gastronomia na Itlia. Iremos abordar

tcnicas de coco, hbitos alimentares, influncias culturais e aspectos geogrficos.

Ingredientes frescos, simplicidade e qualidade dos produtos foram os atributos que a

Itlia sempre mostrou ao mundo, por ter uma diversidade geogrfica completa, a Itlia

oferece e consome o que h de melhor, ou seja, podemos considerar que os italianos

respeitam os produtos e valorizam suas riquezas naturais, no Norte encontra-se o leite e

as carnes dos Alpes e ao sul encontramos os peixes e frutos do mar, legumes sazonais,

frutas e erva frescas colhidas no seu tempo.

Alm da geografia, cada regio da Itlia carrega os traos culturais de um rico passado

de colonizadores e invasores, gregos, rabes, franceses, hngaros, espanhis e

austracos que contriburam para moldar a culinria italiana de hoje.

Mangia Che ti fa bene!


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Mtodos de avaliao no Semestre

Montagem de 10 praas:

Participao individual e coletiva nas aulas prticas:

Observaes:

Mise en Place:

Uniforme:

Organizao de trabalho durante a aula:

Higiene individual e coletiva:

1 Avaliao N1(Descritiva) 08/04 Nota 0 at 6

1 Avaliao integrativa (Conhecimentos gerais) 2124/03 Nota 0 at 1

1 Entrega de trabalhos (Descritiva) 01/04 Nota 0 at 3

2 Avaliao N2 (Descritiva) 03/06 Nota 0 at 4

2 Avaliao integrativa (Conhecimentos especficos) 06/05 Nota 0 at 2

2 Apresentao de trabalhos (Aula prtica) 10/06 Nota 0 at 4

Avaliao substitutiva 24/06


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PROTOCOLO DE TRABALHO

Disciplina: Cozinha italiana Prof. Adriano Emidio

Cozinha italianaDATA DA SOLICITAO:

04/01/2013

DATA DE ENTREGA E APRESENTAO (sala de aula):

01/04/2013

OBJETIVO DO TRABALHO

O objetivo deste trabalho desenvolver uma pesquisa especifica sobre as particularidades da

gastronomia italiana regional, promover a integrao entre os grupos com comentrios relevantes

sobre o assunto e promover uma aula show.DESCRIO DA ATIVIDADE PROPOSTO PARA O ALUNO

Apresentar um servio completo com:

Antepasto;

Secondi Piatti;

Dessert;

Importante: No poder conter insumos de difcil acesso no mercado.

Devero entregar no dia 01/04/2013:

1. Trabalho Digitado2. Contendo:

Ficha tcnica das preparaes (Menu degustao)

Mtodos de coco;

3. Apresentar em sala de aula o trabalho escrito contendo todas as informaes; (Data Show comtempo de apresentao de no mximo 05 minutos).

Mtodo de avaliao:

O aluno dever apresentar sua preparao aos demais alunos no dia 01/04/2012;

Os alunos tero direito a dois votos (voto prprio e mais um)

Os 03 mais votados faro a apresentao prtica completa;Data da apresentao: Aula 17 10/06/2013Finalizao do Semestre:Os ganhadores tero o direito de montar a equipe de trabalho;AVALIAO

Vale 07 pontos, sendo que:

0 a 3- Trabalho escrito;

0 a 4- Apresentao.


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COZINHA ITALIANA

A Itlia incorporou uma infinita quantidade de ingredientes e hbitos gastronmicos e,

tambm, difundiu suas caractersticas culturais pelos lugares que ficaram sob o seu

domnio.

O azeite, as massas, o arroz, o tomate e o cacau so apenas alguns dos ingredientes que

foram incorporados e pulverizados pela Itlia, tornando-se mercadorias consumidas em

todos os canos do mundo.

A pizza e o spaghetti esto entre as cinco iguarias mais consumidas no mundo, no

entanto, a Itlia no se resume a esses preparos, riqussima, por exemplo, em peixes,frutos do mar, carnes de caa, alm dos convencionais risotos, sopas, doces e sorvetes.

Regies da Itlia

Norte da Itlia:

Vale DAosta, Piemonte, Lombardia, Ligria, Trentino-Alto Adige, Friuli- VeneziaGiulia, Vneto e Emilia Romagna

Centro da Itlia:

Toscana, Marche mbria, Abruzzo e Lazio.

Sul da Itlia:

Molise, Puglia, Campanha, Basilicata, Calbria, Sardenha e Siclia.


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A GASTRONOMIA REGIONAL

NORTE DA ITLIA:

Compem o norte as seguintes regies: Vale DAosta, Piemonte, Lombardia, Ligria, Trentino -Alto

Adige, Friuli- Venezia Giulia, Vneto e Emilia Romagna, estas por sua vez so consideradas as mais

prsperas e esta riqueza reflete em um estilo alimentar mais elaborado. Entretanto, como o resto da Itlia,

cada regio apresenta seus prprios costumes e culinria diferenciando-as.

O norte da Itlia faz fronteira com a Frana, Sua, ustria e Eslovnia, estes pases exerceram fortes

influncias sobre a cultura e culinria local.

Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia foram fortemente influenciados pela ustria e Hungria.

Vale DAosta, Lombardia e Piemonte receberam fortes influncias da Frana e Sua.

Na poca medieval, a regio do Vneto era o centro do comrcio com o Oriente Mdio. A prspera

cidade controlava a circulao de alimentos raros e caros na poca, acar, caf e as especiarias eram os

mais procurados.

A regio norte riqussima em pastagens de tima qualidade favorecendo assim o alto consumo de carne,

leite, manteiga e queijos de vaca (Fontina, Gorgonzola, Mascarpone, e Robiola), Vitela, porco e carnes de

caa tambm so bastante populares. Consome-se macarro fresco e recheado, polenta e arroz.

Piemonte:possui os maiores arrozais da Itlia tornando o risoto um alimento muito comum;

Ligria:O molho Pesto considerado um patrimnio para esta regio;

Lombardia: Registros apontam que foi em Bergamo a autora de uma das verses mais antigas da

polenta.

Vneto:Foi no Harrys Bar que surgiu o Carpaccio, em 1963, quando o barman Giuseppe Cipriani teve a

idia de servir fatias finas de carne bovina crua temperada com limo, mostarda e maionese para ajudar a

combater a Anemia de uma elegante senhora da cidade.

Trentino-Alto Adige: Regio que teve influncias dos povos austracos, exemplo disso reflete-se na

confeitaria onde o uso da massa folhada muito comum.


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Friulli-Venezia Giulia, situada ao Norte da Itlia, confina-se com a Iugoslvia e parte da ustria. Por

causa desta localizao sofreu o tormento de contnuas invases de todos os tipos de brbaros, mais ainda

do que o Vneto. Com os anos essas raas se uniram e com a chegada dos romanos deram o nome

regio dando incio a uma grande civilizao com gente forte e orgulhosa de suas origens e tradies.

Metade do solo desta regio coroada por belas montanhas e a quase outra metade so colinas cheias derios e guas fazendo assim crescer uma rica agricultura dando importncia a diversos produtos como por

exemplos os aspargos, as cerejas, os famosos pimentes de Triestre conhecidos por sua pprica, racicchio

verde e tantas outras coisas. Nos queijos se destacam o Montasio e a ricota defumada. A criao suna

de extrema importncia por produzir suculentos embutidos e o famosssimo Prosciutto San Daniele, nico

em sua colorao rsea com seu doce e delicado sabor sendo, sem dvida alguma, o melhor prosciutto do

mundo.

A cozinha tem semelhana com a do Vneto, mas devido suas origens foi influenciada por vrios outros

pases, dando a ela um tpico e forte acento Friulano.

No restante das plancies, molhadas por lagunas, se praticam, assim como no mar, um interessante tipo de

pesca. No podemos esquecer as lindas florestas povoadas por vrios animais de caa. E onde tambm se

recolhem os mais variados tipos de cogumelos.

Emilia Romagna considerada a mais completa e privilegiada das regies, sob todos os pontos de

vista. Seu povo que a explora inteligentemente, comercializando seus produtos no mundo inteiro. No mar,

criando uma grande indstria pesqueira e vrias especialidades gastronmicas. Em suas grandes plancies

e vastas colinas se cultivam todos os tipos de alimentos, como arroz, trigo, grandes variedades de frutas e

verduras. Tambm se criam vrios animais de abate, sem dvida destacam-se os sunos, pois o preparo

dos embutidos muito bem elaborado. Por exemplo: a Coppa que feita com uma parte do msculo do

pescoo, o Cotechino usado para ser preparado com lentilha ou com os Bollitos (cozidos) que feito com

grande quantidade da parte da cabea do porco. O Zampone, que uma perna de porco desossada e

recheada com determinada parte do porco. Mas entre vrios embutidos como o Culatello, Salame di

Felino, Bondiola, Pancetta e vrios outros, sendo a mortadela de Bolonha a mais conhecida do mundo.

Tambm no podemos esquecer o grandioso Prosciutto di Parma que feito exclusivamente com coxa de

suno criado na regio e curtido por no mnimo 12 meses no ar seco das colinas Emilianas, tornando-o umalimento gostosssimo, saudvel e de fcil digesto.

Queijos. Tem coisa mais famosa no mundo que o Grana Padano ou o Parmiggiano Reggiano? Acho que

aqui no preciso falar mais nada.

A Emilia Romagna o bero da cozinha italiana difundida no mundo e que deu impulso a chefes de

cozinha de outros pases a introduzir em suas especialidades iguarias tpicas desta regio.

Quero dizer que muito comum entrar num restaurante francs e se deparar em seu cardpio com pratos

como Fettuccine, Lasagne, Ravili, Tortellini, etc.


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Tambm nesta regio encontra-se indstria de todos os tipos como a de fabricao do acar, massas,

indstrias confeiteiras, de cermica, sapatos, vesturio e automobilstica (Ferrari, Lamborghini, Maserati

e outros).

Bolonha, a capital um grande centro cultural, histrico e cientfico na vanguarda da medicina mundial,

especialmente na ortopedia. Habitada por gente moderna e elegante.

CENTRO DA ITLIA

As seguintes regies compem o centro da Itlia: Toscana, Marche mbria, Abruzzo Lazio.

Se na regio norte a gordura usada a manteiga herdada pelos franceses, na regio central o consumo de

leo de Oliva abundante, produto dos grandes olivais que permeiam e embelezam as regies da

Toscana e mbria.

Toscana- Linda regio que nasce no mar Tirreno, quase sem plancies e com muitas colinas, formando

assim grandes vales, que sobem at o Apenino, confinando com as regies do Norte e do Centro.

Toscana uma belssima terra, sustentada com a perseverana e tenacidade de seu povo, que soube

transform-la numa regio das mais frteis da Itlia. L, se cultiva e se cria de tudo, produzindo as

melhores carnes do mundo, tornando a Costata Fiorentina um prato exclusivo e apreciado pelos

apaixonados por carne.

Tambm como outras regies aqui se produzem variados embutidos, entre eles o clebre Salame Toscano.E os queijos, quase todos elaborados com leite de ovelha. As indstrias dulcferas reproduzem com alta

fidelidade receitas seculares como o Panforte e outros base de amndoas ou farinha de castanha. Talvez

por manter intactos os antigos hbitos culinrios, a cozinha Toscana uma das mais saudveis e gostosas

da Itlia. a ptria dos mais importantes artistas deste milnio, como Rafaello e Boticcelli.

Michelangelo, o grande arquiteto da Baslica de San Pietro no Vaticano e o escultor das esttuas Della

Piet, de Moiss, Davi e vrias outras. Tambm foi ele quem pintou o Giudizio Finale na Capella Sistina.

Leonardo da Vinci, o grande gnio que teoricamente inventou vrios mecanismos e aparelhos, entre eles ode se locomover no ar, na terra e no fundo do mar.

Galileu, o primeiro a sustentar a idia de que a Terra redonda e, de certa forma, contribuiu, ento, para o

homem conquistar o espao. Enfim, com Dante Alighieri, fez-se da Toscana o bero da lngua italiana.


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Nas regies de mbria e Marche grande o consumo de produtos derivados de carne suna e de caa, os

pratos mais conhecidos so o Fricc que um misto de pato, coelho, cordeiro e vitelo cozido no vinho

branco e a Porchetta que se traduz num leito desossado e temperado com ervas e assado em espeto.

Regio de Lazio. Um verdadeiro museu a cu aberto, assim Roma, capital da Itlia, como falar de Roma

e no falar dos belos monumentos, quando falamos sobre Roma, logo vem imagens dos grandes combates

entre feras e gladiadores que aconteciam no Coliseu durante o Imprio Romano, a viagem continua e

rodeada de obras incrveis, no Frum Romano, Pantheon, na esplendorosa piazza Navona, na famosa

Fontana de Trevi e por fim, a Baslica de So Pedro, que recebe milhares de pessoas de diversas partes do

mundo. Por outro lado, a zona rural de Lazio que fica entre as colinas que separam os Apeninos do mar

Tirreno mantm a tradio do cultivo agrcola. O clima e a geografia contribuem para o plantio de

azeitonas, uvas e vegetais. No extremo sul de Lazio, no golfo de Terracina se encontram os badalados

balnerios e a cozinha tende ao consumo de frutos do mar.

Produtos tradicionais da regio de Lazio: Alcachofra (carciofi), Queijo Pecorino, Azeitona, alface

romana, bochecha de porco (Guanciale), lentilha, midos em geral, ricota.

Um prato conhecido mundialmente: Spaghetti alla Carbonara.

SUL DA ITLIA

Compem o sul as seguintes regies: Molise, Puglia, Campanha. Basilicata e Calbria.

Por se tratar de uma regio menos desenvolvida, a cozinha considerada simples e popular, no entanto,

esta simplicidade deu origem a uma culinria criativa, prpria e emblemtica. O solo sulista acidentado

e repleto de montanhas, desfavorecendo assim a criao e manuteno dos pastos para criao de gados,

tanto de corte ou para produo de leite, considerando estes dados, entende-se que o uso de derivados doleite (manteiga, creme de leite e os queijos de leite de vaca) no comum nesta regio. Porm, comum a

criao de carneiro, porco e frango para atender a demanda da regio, prevalecem os queijos de cabra e de

bfala. As regies de Campanha e Puglia que possuem quilmetros de litoral e fornecem excepcionais

peixes e frutos do mar das exuberantes plancies e planaltos saem os produtos agrcolas como tomates,

berinjelas e abobrinhas e a gordura utilizada o azeite de oliva.

A cozinha regional comeou com a chegada dos gregos em 415 a.C. Os invasores trouxeram com eles

diversas praticas culinria e introduo de ingredientes que agora sintetizam a culinria do sul da Itlia,

azeitonas, mel e frutas secas.


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TCNICAS DA COZINHA ITALIANA

Mesmo com uma culinria to diferente, os italianos tm em comum a maneira de prepar-la,seja simples ou elaborada, ela preparada ao estilo das famlias.Os sabores dos pratos italianos so construdos a partir da base, um molho, um risoto,uma sopa, a base de sabor fortalece e faz sobressair o valor do ingrediente principal.

Esse o princpio bsico da estrutura da cozinha italiana, e ao conhecer as trs tcnicasbsicas pode-se chegar bem prximo ao gosto italiano.

As tcnicas so conhecidas como Battuto, Soffritto e Insaporire.

Battutosignifica bater ingredientes bsicos, antes eram o toucinho, salsa e cebola, todoscortados, batidinhos, bem fininhos. O alho, salso ou cenoura podiam ser includos,dependendo do prato. No uso contemporneo o toucinho foi substitudo por azeite deoliva ou manteiga. Sejam quais forem os ingredientes usados, um battutto a base de

praticamente todos os molhos para massa, risoto, sopa e muitos pratos de carne e legumes.

Soffritto um battutto salteado at a cebola ficar transparente e o alho dourado, quandoeste for usado. Esse o passo inicial antes da adio dos ingredientes principais, e deveser feito em etapas: primeiro as cebolas so salteadas at ficarem transparentes,acrescenta-se o alho e quando esse adquirir cor adiciona-se o restante do battutto.Essa seqncia deve ser seguida, pois se os dois so colocados ao mesmo tempo, quandoa cebola atingir a transparncia, o alho pode estar muito dourado. As cebolas devem sersalteadas primeiro, para criar uma base mais saborosa, e a se salteia o restante do battuto.A exceo acontece quando na receita do battutto utiliza-se pancetta, que deve sercozida junto com as cebolas para se aproveitar a gordura. Um soffritto malfeitocompromete o sabor de um prato; se a cebola foi apenas cozida ou incompletamente.salteada, o sabor do molho, do risoto ou dos legumes no ter um sabor apurado.

No geral, um battutto se torna um soffritto, mas nem sempre. s vezes misturadocom outros ingredientes do prato e resulta naquilo que os italianos chamam de crudo

(em estado no cozido). Essa prtica usada para que se tenha um sabor menos acentuado,como por exemplo, de crudo temos o pesto, um verdadeiro battutto a crudo. Mesmoque alguns no o reconheam como tal, porque ele batido com um pilo e no picadinho.com a faca, muitos cozinheiros italianos quando esto preparando um battutto dizemque esto fazendo um pestino, querendo dizer um pequeno pesto.A etapa seguinte ao soffritto chamada de insaporire, ou seja, conferir o sabor. Essetermo geralmente aplicado a legumes e verduras, parte fundamental para a maioriados primeiros pratos que so as massas, sopas, risotos e para muitos ensopados,constituindo, muitas vezes, um prato independente e importante. Mas essa etapa podeser aplicada carne moda que est sendo preparada para o molho, ou arroz, que estsendo refogado no soffritto como passo inicial para o risoto.

Insaporire a tcnica em que os legumes, ou outro ingrediente principal, soacrescentados base do soffritto e salteia-os em fogo bem alto at que tudo estejacompletamente envolvido pelo sabor dos ingredientes bsicos.


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Glossrio

Al dente:consistncia de cozimento para massas e legumes, ponto em que eles esto cozidos e macios.

Deglaar:dissolver com um lquido os sucos que cristalizaram durante a coco de carnes no fundo dapanela.Consomm:caldo claro de carne ou ave.Manteiga clarificada: a manteiga que passou por um processo para a remoo dos slidos lcteos e dagua.Sauteuse:frigideira de laterais baixasRoux: mistura de farinha com manteiga, geralmente em partes iguais, usada para engrossar caldos emolhos. Pode ser claro, mdio e escuro.Zeste:raspa de casca de frutas ctricas (sem a parte branca)

Mise en place: uma expresso da lngua francesa muito usada em culinria. Significa preparao ouplanejamento prvio do local e da produo. Aplica-se tanto seleo, separao e limpeza prvia deequipamentos e do local de trabalho para execuo das preparaes.

Cortes de vegetais

Julienne:corte aplicado a vegetais. Formato de bastes finos e regulares, tamanho equivalentea um palito de dentes.Aproximadamente: 2mm x 2mm x 50mm. Em um conjunto de cortes todos devem tero mesmo tamanho.

Btonnet:corte aplicado a vegetais. Formato de bastes grossos e regulares.Entre 5mm e 8mm de lado por 50mm de comprimento. Em um conjunto de cortestodos devem ter o mesmo tamanho.

Brunoise:pequenos cubos regulares com aresta entre 1mm e 3mm. Em um conjunto

de cortes todos devem ter o mesmo tamanho.

Cubos mdios:aresta entre 6mm e 9mm. Em um conjunto de cortes todos devem tero mesmo tamanho.

Cubos grandes:aresta entre 15mm e 20mm. Em um conjunto de cortes todos devemter o mesmo tamanho.

Chiffonnade:corte muito fino e regular, necessariamente aplicado a folhas.Tiras finas de folhas como, por exemplo, a couve da feijoada. Em um conjunto de cortestodos devem ter o mesmo tamanho.


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AromticosTm funo complementar nas preparaes culinrias, isto , ajudam a valorizar o sabor.

Mirepoix: uma mistura de legumes aromticos cortados em tamanho semelhante,

utilizada para dar sabor e aroma a diversas preparaes.Geralmente composto por:50% cebola25% cenoura25% salsos vezes acrescenta-se 25% de alho-por.

Bouquet garni: um mao de ervas aromticas, amarrado com barbante, geralmentecomposto por uma combinao de: talo de salsa, salso, funcho, erva-doce, folha dealho-por, tomilho e louro. Esses ingredientes podem variar.Sachet d'pices: so temperos como: pimenta em gro, cravo, dente de alho, folha delouro e tomilho seco embrulhados em um pedao de gaze, formando um saquinho.

Cebola pique: uma cebola branca pequena com a incrustao de 2 cravos e uma folhade louro fresco. Pode ser preparada somente com os cravos.

Liaison:so produtos utilizados para espessar ou aumentar a viscosidade de lquidos,geralmente usados para engrossar preparos de molhos e sopas. Tambm comum usar

para designar a mistura de gemas e creme de leite que usada para o preparo de sorvetese para engrossar molhos, cremes e sopas.

FundosSo bases para inmeras preparaes culinrias, como molhos, sopas, risotos, etc. Geralmenteso compostos por:

Bases de sabor, exemplo: ossos, carnes, crustceos, etc.

Aromticos, exemplo: mirepoix, bouquet garni, vinho, etc.

Lquidos, exemplo: gua, fundos, caldos, etc.


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Tabela de Converso - Equivalncia de Pesos e MedidasChocolate em p ou cacau

90g 1 xcara de ch

45g xcara

30g 1/3 de xcara

20g de xcara6g 1 colher de sopa

Farinha de Trigo

120g 1 xcara de ch

60g xcara

40g 1/3 de xcara

30g de xcara

7,5g 1 colher de sopa

Acar

180g 1 xcara de ch90g xcara

60g 1/3 de xcara

45g de xcara

12g 1 colher de sopa

Manteiga ou margarina

200g 1 xcara de ch

100g xcara

65g 1/3 de xcara

50g de xcara


Lquidos (leite, gua, leo, caf, etc...)

240ml 1 xcara de ch

120ml xcara

80ml 1/3 de xcara

60ml de xcara

15ml 1 colher de sopa

5ml 1 colher de ch

Amido de milho100g 1 xcara de ch

50g xcara

30g 1/3 de xcara

25g de xcara


Leite em p

100g 1 xcara de ch

50g xcara

35g 1/3 de xcara

25g de xcara15g 1 colher de sopa


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Fermento Fresco Unidade

15g 1 tablete pequeno

30g 2 tabletes pequenos

60g 4 tabletes pequenos

Fermento Instantneo Unidade

5g 1/2 colher (sopa) ou 1/2 sach10g 1 colher (sopa) ou 1 sach

20g 2 colheres (sopa) ou 2 sachs

Fermento Seco Unidade

5g 1/2 colher (sopa)

10g 1 colher (sopa)

20g 2 colheres (sopa)

Ovos - PESO APROXIMADO

Tamanho Peso Gema Clara

Extra 60g 25g 35g

Grande 50g 20g 30gMdio 40g 15g 25g

Pequeno 30g 10g 20g

Temperatura do Forno em Graus Celsius C

Acima de 220 Bem quente

200 - 220 Quente

170 - 190 Moderado

160 Baixo

140 -150 Bem baixo110 -120 Frio


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Aula 01 -18/02/2013

LIGRIA____________________________________________________________________________

As terras so raras, ngremes e pedregosas, mas o seu povo de muita garra transformou as encostas emverdadeiros degraus. Onde se cultivam vrios tipos de flores, tanto assim que este lugar se chama Rivieradei Fiori. Nestas encostas se cultivam tambm as mais variadas ervas aromticas, de intenso sabor,influenciando na cozinha desta regio, dando-lhe um aroma peculiar. Nos bosques, entre nozes, pinhes evrios tipos de fungui, se encontram tambm os raros tartufi (trufas) e tambm as olive (azeitonas), que setransformam em um azeite ultrafino e levssimo. Belssimo mar, azul e profundo, repleto de peixes,

predominando os tipos como atum, o olhete, peixe espada, entre outros. Nas reas costeiras se encontramgrandes viveiros onde esto saborosos mariscos.

RAVIOLI DI CARCIOFI ALLA SALVIA(Ravili de alcachofras com slvia)Rendimento: 04 pores

Ingredientes:(Massa)Farinha de trigo (comum) 340gSemolina de grano duro 60gOvos 4und

(Recheio)leo (Azeite) 15ml

Alho (inteiro) 1 denteCebola 50gFundo de alcachofra 2undRicota 30gParmeso 30gOvo 1undManjerico 2 Colher de chSalsinha 2 Colher de chSal QbPimenta do reino moda na hora Qb

(Molho)Manteiga (sem sal) 80g

Slvia (fresca) 10 folhasSal Qb

Preparao:Mise en Place(Recheio)Ralar o parmeso;Cortes. Cubos pequenos (4 mm); Alcachofra dessalgada previamente;Cebola, manjerico e salsinha bem picados;

Modo de preparo:(Massa)Misturar as farinhas;Faa uma cova no centro e acrescente os ovos, misture bem e sove por 15 minutos, enrolar em filme

plstico e refrigere por 30 minutos;


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(Recheio)Coloque em uma panela o leo e o alho inteiro, retire quando dourar;Doure a cebola no mesmo leo;Acrescente a alcachofra e mexa sem parar, retire do fogo e misture com o ovo, manjerico, salsinha,ricota e metade do parmeso. Tempere com sal e pimenta; (no pode conter liquido)

Refrigerar para que fique consistente;

(Molho)

Em uma sauteuse, coloque a manteiga, e assim que esquentar junte as folhas de slvia e deixe fritar.

Montagem:Abrir a massa bem fina;Com auxilio de uma colher, colocar o recheio e cubra com uma lamina de massa; importante remover o ar do centro, corte os quadrados regularmente e reserve;Cozinhar a massa em gua e sal; retirar e escorrer;Acrescentar os ravilis cozidos na sauteuse com o molho aquecido;Servir com parmeso ralado na hora.

Dolce:

AMARETTI DE SASSELO(Biscoito de amndoas da regio de Sassello)

Ingredientes:

Amndoa (sem casca) 130gAcar 225g

Claras 2undAcar confeiteiro 25g

Bater as amndoas at formar uma farinha grossa, misturar com 125g acar, reservar;Bater as claras em neve com o restante do acar;Misturar delicadamente as duas misturas e colocar dentro de um saco de confeiteiro.Forre uma assadeira com papel manteiga;Disponha a mistura em formato circular com espao de 3cm entre os biscoitos;Polvilhe com acar confeiteiro e reserve por 30 minutos;Leve ao forno pr-aquecido a 160C por aproximadamente 25 minutos,


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Aula 0225/02/2013

LOMBARDIA________________________________________________________________________

Um prato clssico da cozinha italiana o Risotto alla milanese. Diz-se que, no final do sculo XVI, umjovem aprendiz de vidraceiro foi chamado para trabalhar na restaurao das janelas da catedral Il Duomodi Milano. Este jovem possua uma mania incomum, colocava um punhado de aafro na mistura de todasas cores que usava para pintar as janelas, e seus colegas brincavam que acabaria colocando tambm noalimento que comia. O final da restaurao foi celebrado com o casamento da filha do patro vidraceirocom o jovem aprendiz, que provavelmente bbado pelos abundantes vinhos, decidiu cumprir a brincadeirados amigos e espalhou aafro no arroz servido mesa. Com isso, segundo a tradio, surgiu o risotto allamilanese, que rapidamente se espalhou pela cidade e por toda a Lombardia.

Na cozinha da Lombardia nasceram clssicos que se eternizaram e ultrapassaram limites geogrficos. Umexemplo desse poder de alcance o Panetone, doce milans criado no sculo XV, que se tornou umsmbolo natalino. Da rea rural vieram os queijos produzidos a partir do leite da vaca, entre eles oconhecido Gorgonzola e o Mascarpone que apresenta massa de consistncia cremosa, obtida por meio de

uma mistura de leite de vaca, a qual alimentada com rao especial de ervas e flores._________________________________________________________________________________

RISOTTO ALLA MILANESE E OSSOBUCO IN GREMOLATA

Ingredientes: (Risoto)Arroz arbreo 200gManteiga sem sal 40gAafro 2gCebola picada Caldo de carne 1 litroVinho branco seco 50 ml

Parmeso ralado 30g

Ingredientes: (Ossobuco)Ossobuco 1 undBacon 30gFarinha de trigo 20gAzeite 20 mlCebola 1/2 undDente de alho 2 undCenoura ralada 30gSalso 30gAlho poro 80gAlecrim 1 rama

Louro 1 folhaSalsinha 1 CsPinage de tomate 30gVinho branco seco 50 mlCaldo de carne Qb.Sal e pimenta Qb.

Ingredientes: (Gremolata)Zests de limo siciliano 1 Colher de cafSalsinha picada 1 Colher de sopaDente de alho picado 1 undSuco de limo 10 mlAzeite 10 ml

Sal e pimenta Qb.

Caldo de carne - uso geral(Preparao total aprox. 8 litros)

Osso de boi (canela) 2 kg

Cenoura 4und

Cebola 8und

Salso 4 talosAzeite 50 ml

Bouquet garni 1 und


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Decorao do prato1 rama de Rosmarino e uma colher de caf

Iniciando as preparaes:

1 Passo

Preparar o caldo de carne(Tempo aproximado 1 hora)

2 Passo

Preparao do Ossobuco:

Amarrar a carne;

Temperar com sal e pimenta do reino;Passar na farinha de trigo e selar na sauteuse com azeite em alta temperatura, reservar;Na mesma panela, colocar o bacon e dourar,Colocar todos os aromticos em brunoise e dourar, acrescentar o vinho, deixe evaporar;Acrescentar a pinage de tomate;Colocar o ossobuco e cobrir com caldo de carne;Abaixar o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 50 minutos;

3 Passo

Preparao da gremolata

Emulsione o azeite com suco de limo;

Acrescente as zests de limo, a salsinha e o alho,Tempere com sal e pimenta do reino.

4 Passo

Preparao do risoto;

Montagem do pratoColocar uma poro de risoto e o ossobuco com um pouco do caldo do cozimento;Colocar a gremolata sobre a carne;

Introduzir uma colher de caf e a rama de alecrim no tutano.


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Aula 03 - 04/03/2013

EMILIA ROMAGNA___________________________________________________________________

Banhada pelo Mar Adritico, faz divisa ao norte com Vneto e a Lombardia; a oeste com Piemonte e aLiguria e ao sul, com a Toscana e o Marche. A regio compreende duas partes distintas: a Emilia recebe onome da antiga estrada da poca dos romanos, chamada Via Emilia; a Romagna, do latim Romnia, eracomo os romanos chamavam a regio vizinha a Ravenna.

Influncia da culinria na regio.

A realidade histrica determinou uma cozinha que pode ser dividida em trs tipos: a costeira, que utilizaprodutos do mar; a da campanha, em que prevalecem os produtos agrcolas; e a que utiliza as carnes,herana do domnio bizantino e senhorial.

A cozinha Emiliana saborosa, slida, generosamente temperada. Os termos cucina bolognese ou cucinaEmiliana so comumente encontrados pela Itlia como sinnimos de tima cozinha, abundante esubstanciosa. A regio passou por vrios domnios feudais, sob os quais a populao vivia em grandemisria. Com isso, ocorreram fenmenos migratrios, sobretudo, para alm-mar. Hoje, graas ao impulsoindustrial e ao turismo, goza de um alto nvel econmico, que no impediu a conservao dos usos ecostumes na tradio alimentar. Persiste a comida popular, simples,centrada nos alimentos provindosdo bosque e nas hortalias, alm do cuidado particular que as mulheres dessa terra dedicavam ao preparodos alimentos, como um antdoto contra a misria.

PRODUTOS DA REGIO

Na Romagna, as massas tm amplo espao, pois uma regio produtora de gros. Tpico e famoso ogarganelli,uma massa artesanal, em cuja preparao se utiliza um equipamento chamado pettine para

ajudar a enrolar os pequenos quadrados de massa de 7 x 7 cm, resultando no formato particular, que, apscozido, regado com um saboroso rag.

Outros produtos de destaque so: Zampone, Mortadela bolonhesa, cotecchino, prosciutto di Parma, acetobalsmico di modena, aspargos e o tradicional formaggi parmigiano reggiano.As preparaes mais conhecidas so: Rag alla Bolognese e Lasagne Verdi al forno.


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LASAGNE VERDI AL FORNO

IngredientesMassaFarinha de trigo 200gEspinafre 70g

Ovo 1 und.Sal Q/b

Molho brancoManteiga sem sal 20gFarinha de trigo 20gLeite integral 350mlSal Q/bPimenta do reino Q/b

Noz moscada (1 pitada) Q/b

RagLombo suno 80g

Carne bovina (contra fil) 100gPresunto cru 20gPancetta 40gManteiga sem sal 40gMolho de tomate 40gCreme de leite fresco 40 mlCebola pequena (brunoise) 1 undCenoura ralada 20gSalso 20gVinho tinto ou branco seco 30 mlCaldo de carne 50 ml

Finalizao

Parmeso ralado grosso 50g

PREPARAES1 Passo (preparao do rag)(tempo aproximado de 1 hora)

Cortar/picar em ponta de faca o lombo, a carne, presunto e a pancetta, reserve;Cortar em brunoise a cebola e o salso, ralar a cenoura;Levar ao fogo a pancetta e acrescentar a manteiga e em seguida refogar os aromticos;Colocar as carnes devidamente picadas e dourar, deglaar com o vinho;Abaixar o fogo e colocar o molho de tomate, com parcimnia acrescentar o caldo de carne se necessrio.Agregue o creme de leite apenas no final do cozimento, espere aquecer novamente e reserve;

2 Passo (preparao do molho branco)

Derreta a manteiga, adicione a farinha e mexa com um fouet at espumar;Acrescente o leite e cozinhe at engrossar. Tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada.

3 Passo (massa)

Cozinhe rapidamente o espinafre com um pouco de gua, escorra-o sobre uma peneira para retirar oliquido,


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Pique at virar um pur e reserve at esfriar;Faa um vulco com a farinha e acrescente o ovo, sal e o pur de espinafre, trabalhe a massa atdesgrudar das mos e ficar macia e firme; reserve por alguns minutos;Abra a massa finamente e corte de acordo com o refratrio;Cozinhe a massa e escorra deixando estendidas sobre um pano umedecido;

Montagem

Unte um refratrio com manteiga e espalhe um pouco do rag;Alterne a massa com camadas de rag e molho branco;Finalize com molho branco e parmeso ralado.Leve para gratinar ao forno pr aquecido a 200C

Parfait di Noci(Fl de nozes)

Ingredientes:

Calda de caramelo:Acar 25ggua 60 ml

Nozes carameladas:Manteiga sem sal 10gAcar 50g

Nozes 50ggua 25ml

Fl:Ovo 3 und

Acar 200gCreme de leite fresco 250 mlAcar (para o creme de leite) 25gGelatina incolor (folha) 1 und

Preparo:Nozes carameladas: (triture 1/3 das nozes)Derreta o acar com a manteiga at caramelizar, escorra indiretamente a gua (cuidado), deixe fervernovamente para dissolver o caramelo em fogo baixo, junte as nozes e reserve;

Fl:1 Hidrate a gelatina em gua fria. Quando estiver mole, escorra a gua e leve ao banho Maria emfogo baixo at dissolver completamente, reserve;

2 Com um fouet, bata o creme de leite com acar em picos firme, reserve;3 Separe as gemas das claras, peneire as gemas e retorne as claras, bata com um fouet os ovos comacar at ficar claro (fazer em banho Maria),pare de batere agregue o creme de leite batido e a gelatina(misture delicadamente).4 Distribua em forminhas, cubra e leve para gelar por uma hora.

Calda de caramelo:Misture o acar com gua e leve ao fogo, mexa somente para dissolver o acar, cozinhe at obter umtom mdio, retire do fogo e reserve.

Montagem:desenforme os fls e sirva-os regado com a calda e decorado com as nozes carameladas.


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Aula 0411/03/2013

Campanha___________________________________________________________________________

Regio do sul da Itlia e tem Npoles como sua capital. Os antigos a chamavam terra de Felix. Lugar de

encontro de diversas culturas.Por ter uma costa rica de portos em posio estratgica no centro do mediterrneo; foi polo de atrao deoutras culturas, em especial a sculo-rabe. O resultado dessa multiplicidade de influencias extremamente rico e diversificado, tano que a Campania , ainda hoje, uma regio a ser desvendada.

Bases da gastronomia:

Presena importante na Campania e na cozinha napolitana so os produtos lcteos: provolone, scamorza,caciocavalli e ricota, que, muitas vezes, aparecem na mesa e participam na preparao de muitos pratos;h tambm a mozzarella fresca, produtos elaborados com leite de bfala. A produo concentrada

principalmente na rea de Aversa, Battipaglia, Capua, Eboli e Sessa Aurunca.

A PIZZA, mais famosa criao de toda a cozinha napolitana, mais antiga que o tomate. Havia, na pocaromana, um tipo de pizza que era uma espcie de po plano de trigo. Mas a pizza por excelncia, ou seja,com tomate, saborosa e crocante, tem pouco mais de 200 anos e se tornou famosa entre a populao, mastambm entre os ricos, bares e prncipes. O prprio Ferdinando IV Rei de Npoles na segunda metadedo sculo XVIII levou pizzas para cozinhar nos fornos de Capodimonte (lugar famoso pelas suas

porcelanas), os mesmos fornos utilizados para a confeco das valiosas cermicas artsticas.O rei de Piemonte se deixou conquistar por esse humilde alimento do sul e, em 1889, encomendou umahomenagem em forma de pizza para Margherita di Savoia: o pizzaiolo Raffaele Esposito criou uma pizza

patritica representando as cores da bandeira, em que o branco, o vermelho e o verde eram representadospela mozzarella, pelo tomate e pelo manjerico e que foi chamada de pizza margherita. Dizem que onapolitano um verdadeiro perito na arte de criar novas pizzas, como a que dobrada em quatro partes,

como um livro, e consumida com as mos.

Produo de Pizza:

Ingredientes massa:

Farinha de trigo 500gSemolina 100gSal 8gAcar 14g

leo 120 mlgua 200 mlFermento fresco 30g

Preparo da massa;

Dissolver o fermento com acar;Colocar a gua e o leo e dissolver (neste momento) sem mexer muito, acrescentar aos poucos a farinha eo sal mexendo sempre sem parar at a farinha absorver todo o lquido, quando a massa estiver lisa, boleiecoloque em um bowl e cubra com filme plstico.Aps dobrar o tamanho, divida em partes iguais e boleie novamente; reserve.


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Aula 0518/03/2013

Cozinha mediterrnea

Presente em trs continentes:Europa, sia e frica;

Pases com maior influncia:Itlia, Israel, Egito, Frana e Marrocos.

Definio perfeita:A cozinha mediterrnea sazonal, prtica, saudvel e multicultural.

Caractersticas bsicas:Uma culinria simples que tem como caractersticas bsicas o aproveitamento amplo dos produtos,tornando-se assim saudvel e sustentvel.

A culinria mediterrnea tambm considerada uma culinria de autor, ou seja, no necessita de tcnicasavanadas de cortes e coco, o essencial extrair do produto o que h de melhor, sem muitas alteraesfsicas ou qumicas.

O primordial na culinria mediterrnea obter uma coco perfeita para cada ingrediente, evitandosempre prolongar o cozimento, o prato se torna eficiente dentro de sua proposta, saboroso quando serespeita as combinaes de ervas e temperos e principalmente belo, quando as cores so evidenciadas eno disfaradas.Daremos destaque ao intenso uso de azeite extra virgem, j que esta comprovado como produtoantioxidante rico em sais minerais, leos essenciais que aumentam a defesa corporal, alem de regularfunes hepticas, estomacais e renais.Os principais produtos desta culinria so: alho, cebola, trigo, ervas frescas, frutas (maa, pra, figo e

limo siciliano), cogumelos, tubrculos, tomate, berinjela e abobrinha. E as protenas so: queijos, peixese aves de caa.

Praas 01 e 02

Entrada:Legumes na manteiga com ervas

Cenoura, brcolis e couve flor.

Prato principal

Cartoccio de pescada ao limone

(Marinar no limo por 20 minutos)

File de pescada 1 und

Limo siciliano 4 fatias

Suco do limo limo

Tomilho fresco q/b

Cebola roxa 6 fatias finas

Sal q/b

Pimenta do reino q/b


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Praas 03 e 04

Entrada:

Tartar de tomatePreparar tomate concass;

Cortar proporcionalmente a mozzarella de bfala;

Higienizar algumas folhas de manjerico;

Montar o tartar com auxilio de um aro;

Decorar com cebolinha francesa e azeite aromatizado.

Prato principal:Cartoccio de pescada com batatas

(Marinar no vinho por 40 minutos)

Fil de pescada 1 undBatata (cozida e fatiada) 2 und

Vinho branco 50 ml

Sal q/b

Alecrim 1 rama

Salsinha q/b


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Praas 05 e 06

Entrada:Creme de couve flor com alho por

Couve flor 2/3 maoLeite 400 ml

Manteiga 30g

Farinha 20g

Alho por 100g

Azeite 50 ml

Cozinhar a couve flor com sal e caldo de legumes;

Preparar molho branco liso e bem liquido (no pode engrossar)

Liquidificar a couve flor cozida com uma parte mnima de alho por;

Voltar para o cozimento toda couve flor com a base, corrigir o sal

Saltear no azeite a outra parte de alho por;Montagem do prato;

Dispor o creme no prato fundo e decorar com alho por e azeite.

Prato principal:Cartoccio de pescada com amndoas


Fil de pescada 1 und

Vinho branco 50 ml

Amndoas laminadas 40 g

Manteiga 20 g

Sal q/b

Salsinha q/b


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Praas 07 e 08

Entrada:Salada Caprese.

Tomate italiano, manjerico e mozzarella de bfalaDecorar com azeite aromatizado.

Prato principal:

Cartoccio de pescada com alho por


File de pescada 1 und

Alho por 2 folhas (branquear)

Alho por 10 rodelas finas

Alho 2 dentes

Vinho branco 70 ml

Sal q/bPimenta branca q/b


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Panna cotta

Para todos os grupos

Ingredientes por praa:

Creme de leite fresco 220 mlLeite integral 100 mlAcar 60 gGelatina sem sabor 5 gFava de baunilha und

Calda de frutas vermelhas:Morango ou frutas vermelhas 100 gAcar 30 gLicor ou vinho do porto (opcional) 10 ml

PreparaoPanna cotta:

Aquea o leite, creme de leite e acar com a fava de baunilha raspada, cuidado para no ferver;Hidrate a gelatina com um pouco de gua;Misture o creme com a gelatina e distribua em forminha;Leve para gelar;

Calda:Higienize as frutas;Corte em cubos e cubra com acar por 10 minutos;Aquea em fogo baixo todos os ingredientes at formar uma calda lisa e brilhante.


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Aula 06- 25/03/2013

Apresentao da Bottarga.

Histria da Bottarga

Procedente do Mediterrneo, difundida na Antiguidade pelos Fencios e consumida na sia por Japo eChina, e na Europa, em especial na Itlia, Frana e Espanha, h sculos, a Bottargadi Muggine vem a sera ova de tainha processada artesanalmente e transformada no "Caviar do Mediterrneo".Agora chega mesa dos brasileiros esta iguaria, atravs da empresa catarinense Caviar Brasil, fruto daexperincia de mais de 20 anos na exportao e produo artesanal da Bottarga,inclusive fazendo-o naItlia, Espanha e na costa Norte Africana.Com toda essa experincia acumulada e respeitando todos os processos culturais e artesanais foi criado a"BottargaGOLD".De sabor nico e marcante, muito conhecida e utilizada pelos Chefs, a Bottarga um ingrediente verstilque pode dar um toque especial e sofisticado a qualquer receita, seja fatiada ou ralada. Uma iguariacapaz de transformar qualquer prato em obra-prima.Degustar a Bottarga sentir um mar de sensaes, to frescas quanto uma brisa beira da praia. Iguaria

presente nas cozinhas e mesas dos quatro cantos do mundo, ela um acompanhamento nobre, porm

simples, capaz de trazer tona prazeres e paladar inesquecveis.

Preparaes com Bottarga:

Spaghetti com Bottarga Gold

Rendimento: 02 poresIngredientes:

Spaghetti 200 gAzeite de oliva extra-virgem 80 mlAlho em fatias finas 02 dentesSalsinha 01 colher sopa

Bottarga gold ralada 10 gBottarga laminada 4 laminas ou maisSal e pimenta. Qb

Modo de preparo:Cozinhar o spaghetti em gua salgada;Frite levemente as fatias finas de alho no azeite;Escorra o spaghetti e volte a sauteuse com azeite e alho frito. Acrescentar sal e pimenta do reinoSaltear e polvilhar a bottarga ralada;Finalize com salsinha, azeite e laminas de bottarga.


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Spaghetti de Bottarga Gold com camares

Rendimento: 02 poresIngredientes:

Spaghetti 200 g

Tomate italiano sem pele 2 undAzeite de oliva extra-virgem; QbAlho em fatias finas; 02 dentesManjerico QbBottarga gold ralada 10 gBottarga inteira 04 laminasSal e pimenta. QbCamaro rosa. 150 g

Modo de preparo:

- Cozinhe em gua salgada fervente o spaghetti at ficar ao dente, reserve.- Em uma frigideira quente com azeite, adicione os camares j temperados com sal e pimenta, o alho edoure por 1 minuto, junte os tomates sem pele picados em cubinhos e corrija o sal.

- Misture o spaghetti com os camares e adicione a bottarga ralada.- Decore com lminas de Bottaga Gold inteira e manjerico, finalize com um fio de azeite.


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Aula 0701/04/2013

Entrega e apresentao de trabalhos

FOCACCIA CON CIPOLLA ALLA GENOVESE(Focaccia com cebola genovesa)Rendimento: 04 pores.

Ingredientes:

(Massa)Fermento (fresco) 15ggua morna 280mlFarinha de trigo (comum) 350g

Azeite 20mlSal 5gAcar 3g

(Cobertura)Azeite QbCebola (Meia lua, corte fino) Sal grosso Qb

Modo de preparo: Misture o fermento com o acar, gua e 1/3 da farinha, cubra e deixe crescer por 10 minutos

(esponja).Acrescentar o restante da farinha,sal e o azeite, sovar bem, at obter uma massa lisa e macia.

Unte uma assadeira com bastante azeite e espalhe a massa, cubra e deixe crescer por uma hora.Cobertura:Em uma sauteuse aquecida, coloque um fio de azeite e toda a cebola, cozinhe em fogo alto atque fique macia. (no pode amolecer demais). Reserve at esfriar.

Com a massa j crescida, faa com os dedos vrias depresses na superfcie. Espalhe azeite, sal grosso e a cebola (fria) Assar em forno pr-aquecido a 200C at dourar (crocante)

Aula 0808/04/2013

AvaliaoN1


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Aula 0915/04/2013

Preparao inicial de Charque

A definio ao p da letra vem do livro Pequeno Dicionrio de Gastronomia, de Maria Lcia Gomensoro,da editora Objetiva.

"Carne seca: conhecida tambm como charque, carne-do-cear ou jab, tem uma salga mais forte que acarne-de-sol. seca tambm ao sol e ao vento ou atravs de estufas apropriadas. Contm apenas 10% degua. Colocada em gua para dessalgar, perde grande parte de suas substncias nutritivas. muitoutilizada, principalmente no Nordeste do Brasil. No Sudeste, entra no preparo da Feijoada."

"Carne de sol: alimento muito popular no Nordeste do Brasil, uma carne salgada e seca ao sol e aovento que mantm a cor avermelhada. Tem salga mais leve que a da carne-seca. Deve ser consumida nomximo uma semana depois de curada. Antes de ser utilizada, deixa-se de molho por algum tempo, comsua gua, sendo trocadas vrias vezes. tambm chamada de carne de vento e carne-do-serto."

O processo de cura:

Muitos sabem que o sal serve para temperar alimentos e tornar mais saborosos, mas poucos pensam arespeito de sua mais importante funo ao longo da histria: conservar os alimentos.Muito se fala a respeito de nitritos e nitratos presentes em embutidos e curados. Vamos ver de maneirasucinta o porqu so utilizados na conservao de crneos, seus efeitos, benefcios e suas implicaes

para a sade.Os nitratos foram usados ao longo da histria sem que as pessoas soubessem. Os povos antigos faziamseus curados e nem imaginavam que o responsvel por manter a cor e prolongar a conservao era asimpurezas presentes no sal que utilizavam: os nitratos.

No frigir dos ovos, nitritos e nitratos (de sdio) a mesma coisa.Os nitritos so responsveis (entre outros aspectos) por deixar a carne com sabor caracterstico de curada,manter a colorao natural avermelhada, e principalmente inibir o desenvolvimento de microorganismos

patgenos como Clostridium Botulinum e seus esporos.Nitratos uma espcie de nitritos de ao lenta. Depois de um tempo as bactrias da carne reagem como nitrito criando nitratos. Como o nitrito consumido durante o processo de cura, em casos de longos

perodos de maturao (como o do salame, ou presuntos) importante o uso de nitratos.Nitritos e nitratos podem ser fatais se consumidos em excesso, por este motivo sua comercializao restrita apenas a indstria. Porm existem no mercado produtos prprios para a cura artesanal de produtoscrneos; os sais de cura.Sais de cura costumam ter 6,25 % de nitrito de sdio em relao ao sal (tipo usado para alimentos de curarpida), ou 6,25% de nitrito e 4% de nitrato (para curas prolongadas). Ainda existem misturas prontas quelevam acar, cido ctrico, tripolifosfato de sdio, eritorbato de sdio e/ou especiarias.Houveram estudos que levantaram a hiptese de que nitritos e nitratos ao terem sua temperatura elevadaaos 300 C convertem-se em nitrosamina (compostos cancergenos).Desde o reconhecimento do poder carcinognico das nitrosaminas, a indstria alimentcia tem tentadodiminuir este risco limitando a quantidade de nitrito ou usando inibidores da nitrosamina, como o cidoascrbico.A legislao brasileira vigente prev limites mximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente

para nitrito e nitrato de sdio, para carnes e produtos crneos, denominados estes produtos comoconservantes.Fontes:Secretaria de vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. Portaria n 1004, de 11 de dezembro de 1998,republicada no Dirio Oficial da Uniode 22 de maro de 1999. Aprova Regulamento Tcnico:Atribuio de funo de aditivos, aditivos e seus limites mximos de uso para a categoria 8 carne e

produtos crneos.RUHLMAN, M; POLCYN, B. Charcuterie: The craft of salting, smoking, and curing. 1. ed. New York:

Norton, 2005.MARIANSKI, S. The art of making fermented sausages. 1. ed. New York: Bookmagic, 2009.LIRIA, C. Quimica industrial: tecnologia de alimentos. 81 p. Faculdade Oswaldo Cruz. So Paulo.


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Preparao:

Charque de coxo duro (Ch de fora)

01- Rabo

02- Lagarto -parte da coxa do boi, de fibras longas, utilizada para assados, rosbife e ensopados de panela.03- Coxo Duro ou Ch de fora - msculo grande, um pouco fibroso. Indicado para sopas, caldos, cozidos e ensopados oupara moer.04- Coxo Mole ou Ch de Dentro -msculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e de consistncia macia.Bom para assados, refogados e bifes enrolados.05- MsculoEntra no preparo de sopas e caldos de carne, mas tambm pode ser usado em cozidos.06- Patinhoparte menos macia que a alcatra, mas indicada para assados ou cozidos de panela. Tambm indicada parabolos de carne e para almndegas.07- Picanhamuito macia, tima para churrasco. tambm adequada para assados e carne de panela08- Alcatrauma das carnes mais apreciadas, tem forma alongada e fibras semelhantes s do coxo mole. usadaprincipalmente para bifes, mas tambm boa para assados, refogados e picadinhos.09- Contra Filcarne macia, de forma redonda e sem gorduras.10- Fil Mignoncorte de aproximadamente 2 quilos, localizado ao longo do dorso do animal. Muito macia tima para bifes,rosbifes e picados.11- Aba de Fil corte menos macio que o fil, serve para fazer hambrgueres e croquetes.12- Fraldinhacorte pequeno, de fibras longas, a parede de carne que forra o abdmen. um pouco dura, mas fica timaem assados de panela ou ensopados.13- Ponta de Agulha a parte constituda pelas ltimas costelas, com msculos duros e fibras grossas e compridas.14- Capa de Filtem textura desigual e muitos nervos. Usada para fazer assados e refogados.15- Acm uma parte bastante adequada para fazer bifes de panela e ensopados.16- Paletacorte formado por msculos com bastante nervos e gorduras. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou parafazer molhos.17- Peitoconstitudo de msculos e fibras duras, muito usado em cozidos ou para fazer caldos.18- Pescoo um dos cortes mais econmicos, com bastante gordura, geralmente usado no preparo de sopas ou cozidos.19- Fil de Costelaem geral usado no preparo de ensopados.20- Maminha um pedao que pesa cerca de 2 quilos. Muito macia, recomendada para assar, grelhar ou fazer bifes.21- Cupim

Preparao:

Charque de coxo duro (Ch de fora)

Coxo duro 0,800 kgSal de cura 0,060 kgSal grosso 0,050 kg

Processo:

Limpar a carne se necessrio;Cortar em cubos grandes 4 cm;Misturar o sal grosso com o sal de cura;Espalhar em uma travessa e misturar bem com o sal;Transferir para outra travessa com uma grelha para drenar o liquido;Cobrir com filme e refrigerar por 7 dias;Aps 7 dias;Retirar toda a carne sem misturar com o liquido drenado;Lavar em gua corrente;Cozinhar em panela de presso;


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Desfiar;

Produo de Pancetta:

Pancetta uma espcie de bacon italiano, um delicioso ingrediente usado em inmeros pratosregionais.

Assim como obacon, apenas a barriguinha (de onde deriva o italianopancetta) do porco curada com sale especiarias, enrolada e seca por algumas semanas.

Apancettapor no ser defumada, diferentemente do bacon, leva especiarias na cura, por este motivo seusabor mais delicado, complexo e levemente adocicado.

O processo tradicional de cura e maturao dapancettaleva aproximadamente 3 semanas, mas podem serfeitas alteraes que consequentemente mudaro o sabor. Tambm possvel omitir a etapa de enrolar a

pancetta, deixando-a reta como bacon fresco!

Apancetta usada no clssicospaghetti alla carbonara, ou nosugo allamatriciana(neste caso emsubstituio aoguanciale). Pode ser consumida crua compondo saladas, ou cozida junto ao soffrtito*

para dar incio em incontveis preparaes.

A barriga divide-se em duas: a parte com mais carne adequada ao preparo de pancetta, bacon etc.; e aparte mais gordurosa adequada ao preparo de torresmo.

Pancetta 2 kg de barriguinha de porco (pancetta)

Para a cura:

4 dentes de alho picado 1 colher de pimenta do reino moda (1) 1 colher de pimenta do reino moda (2) 1 colher de sementes de zimbro amassadas 3 folhas de louro rasgadas 1 colher de caf de noz moscada 4 galhos de tomilho fresco 180 g de sal refinado 40 g de sal de cura 70 g de acar mascavo
http://thinkfood.com.br/index.php/2010/10/29/um-bacon-para-chamar-de-nosso/http://pt.wikipedia.org/wiki/Guancialehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Guancialehttp://thinkfood.com.br/wp-content/uploads/2010/12/pancetthttp://thinkfood.com.br/wp-content/uploads/2010/12/pancetthttp://thinkfood.com.br/wp-content/uploads/2010/12/pancetthttp://thinkfood.com.br/wp-content/uploads/2010/12/pancetthttp://pt.wikipedia.org/wiki/Guancialehttp://thinkfood.com.br/index.php/2010/10/29/um-bacon-para-chamar-de-nosso/


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Produo de Pancetta:

Limpe a barriga, retirando a pele, pedaos de sebo ou partes que julgue no serem interessantes.

Misture todos os ingredientes da cura (com uma parte da pimenta do reino) em um recipiente. Distribuatoda a cura sobre a barriga, esfregando e massageando toda a extenso da carne.

Acomode a barriga dentro de um saco plstico resistente (tipo zip) feche bem tentando retirar todo o ar.Mantenha refrigerado por 7-10 dias virando o saco com a barriga todos os dias, de modo a distribuirigualmente a cura por toda a carne.

Aps 7 dias, confira se a barriga est firme, tocando sua parte mais grossa. Se estiver durinha significaque est devidamente curada, caso esteja molenga permita que cure por mais 1-2 dias.

Remova a barriga do saco plstico, lave bem sob gua corrente (preferencialmente fria) e seque bem.

Espalhe o restante da pimenta do reino sobre toda superfcie da barriga.

Enrole a pancetta no sentido longitudinal da pea, apertando bem e tomando cuidado para que no fiquebolhas de ar no interior da pea. Isso causaria um desastre de propores homricas uma vez que o arfavorece o aparecimento de organismos indesejados.

Amarre bem firme com barbante.

Pendure a pancetta para maturar em local mido e fresco por cerca de duas semanas. As condies ideaisso 8-15C com 60% de umidade.

Secar (maturando) a pancetta melhora sua textura, intensifica seu sabor e ajuda a conservar por maistempo.

Depois de maturada a pancetta pode ser embrulhada em filme plstico e mantida sob refrigerao por at30 dias, congelada so 4 meses. Congelar a pancetta faz com que se torne fcil fatiar fininha.

Produo da aula

Polenta com ragu de linguia e pimenta

Polenta:

Fub 240 gLiquido/caldo de legumes 2000 mlManteiga sem sal 15gAzeite 20 mlSal qb

Ragu de linguia:

Linguia toscana 300 g

Linguia calabresa 100 gMolho de tomate 100 ml

Caldo de legumes - uso geral(Preparao total aprox. 20 litros)

gua 30 l

Cenoura 4und

Cebola 8und

Salso 4 talo

Bouquet garni 1 und


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Cebola mdia (brunoise) undAlho picado 1 denteLouro 1 folhaVinho tinto 20 mlAzeite 30 mlSal qb

Salsinha qbPimenta calabresa qb

Finalizao:Parmeso ralado 40 gAzeite 10 ml

Preparao da polenta:Ferver o lquido e adicionar o fub em chuva continua sem parar de mexer, corrigir o sal e finalizar commanteiga e azeite.

Preparao do ragu de linguia:

Desmonte as linguias e descarte o envolto;Bater o recheio at ficar com aparncia de carne moda;Em uma sauteuse aquecida, colocar azeite, cebola e o alho;Refogar a carne e deglaar com o vinho tinto, esperar evaporar o lcool e colocar o restante dosingredientes, acrescentar caldo aromtico se necessrio.Manter com textura espessa, ou seja, reduzir o liquido.

Montagem do prato:

Cama de polenta coberta com ragu de linguia, cobrir com parmeso, um fio de azeite e salsinha.


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Aula 10 - 22/04/2013

Dessalgar o Charque;

Cozinhar e desfiar;

Congelar o charque desfiado;

Preparao 02

2 processo de charcutaria.

PancettaConferir se a barriga est firme, tocando sua parte mais grossa. Se estiver durinha significa que estdevidamente curada, caso esteja molenga permita que cure por mais 1-2 dias.Remova a barriga do saco plstico, lave bem sob gua corrente (preferencialmente fria) e seque bem.Espalhe o restante da pimenta do reino sobre toda superfcie da barriga.Enrole a Pancetta no sentido longitudinal da pea, apertando bem e tomando cuidado para que no forme

bolhas de ar no interior da pea. Isso causaria um desastre de propores homricas uma vez que o arfavorece o aparecimento de organismos indesejados.Amarre bem firme com barbante.Pendure a pancetta para maturar em local mido e fresco por cerca de duas semanas. As condies ideais

so 8-15C com 60% de umidade.Secar (maturando) a pancetta melhora sua textura, intensifica seu sabor e ajuda a conservar por maistempo.Produo especialRisotosProduo com arroz Arbreo e Carnaroli;

Ingredientes: (Risoto com protena animal)Arroz arbreo 200g

Manteiga sem sal 40gCebola picada Caldo de carne 1 litroVinho branco seco 50 mlParmeso ralado 30gProtena desejada q.b

Ingredientes: (Risoto de vegetais)Arroz arbreo 200gManteiga sem sal 40gCebola picada

Caldo de legumes 1 litroVinho branco seco 50 mlParmeso ralado 30gLegumes desejados q.b

Caldo de carne - uso geral(Preparao total aprox. 25 litros)

Osso de boi (canela) 2 kg

Cenoura 4und

Cebola 8und

Salso 4 talos

Azeite 50 ml

Bouquet garni 1 und

Caldo de legumes - uso geral

(Preparao total aprox. 25 litros)

Cenoura 4und

Cebola 8undSalso 4 talos

Bouquet garni 1 und


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Aula 1129/04/2013

Produo de Spaghetti alla carbonara;

Preparaes:

Spaguetti alla carbonara

Ingredientes:Pancetta 100 gAlho 1 dente inteiroazeite 1 colher (sopa) de azeiteSpaghetti 200 govos 2 undqueijo parmeso ralado 30 gQueijo pecorino 20 gPimenta do reino qbSal qb

Modo de preparo:Cozinhar o spaguetti al dente e reservar;Corte a pancetta em brunoise;Em uma frigideira, coloque metade do azeite e a pancetta, junte o alho e aquea at ficar dourada e soltara gordura.Retirar o alho aps dourar.Em um recipiente, bata os ovos inteiros com os queijos ralados e moa a pimenta-do-reino por cima.Misture at que fique homogneo.

Finalizao:

Misture o spaghetti cozido al dente frigideira da pancetta (ainda no fogo)

Apague o fogo e coloque ovo batido por cima imediatamente (tem que estar quente)Finalize com um fio de azeite e queijo parmeso ralado grosso.

Preparao inicial de Carpaccio

Carne: Lagarto

Aromticos

Alecrim

Tomilho

Pimenta rosa

Pimenta do reino

Louro

Demonstrao em aula

Finalizao da Pancetta;

Defumao para produo de Bacon;


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Aula 1206/05/2013

Finalizao e apresentao de Carpaccio

Retirar a carne do freezer e fatiar finamente; depois de fatiado necessrio voltar para ambienterefrigerado.

Carpaccio clssico:

10 fatias

Molho:

Salsinha picada 5 g (2 colheres de ch)Alcaparras picadas (dessalgar) 10 g (2 colheres de chSuco de limo 10 ml (1 colher de ch)Mostarda Dijon 10 g (2 colheres de ch)Molho ingls 5 ml (1 colher de ch

Azeite de oliva 40 ml (2 colheres de sopa)

Finalizao:

Parmeso ralado grosso 30 gPimenta do reino moda na hora qbSal ou flor de sal qb

Preparao:Misturar todos os ingredientes do molho;Em um prato de servio, dispor as fatias de carpaccio e colocar o molho em formato de espiral, finalizarcom parmeso, pimenta do reino e flor de sal;Servir imediatamente.

Carpaccio contemporneo:

10 fatias de carpaccio10 torradas

Salsinha picada 5 gAlcaparras picadas (dessalgar) 10 gMostarda dijon 10 gRcula picada (folhas) 5 folhasAzeite 20 ml

Parmeso 20 g

Picar a rcula e acrescentar o restante dos ingredientes (textura de recheio)

Abrir as fatias de carpaccio com ajuda de uma colher;Colocar o recheio no centro e formar uma trouxinha;Dispor sobre torradas com uma gota de mostarda;Decorar com azeite e parmeso ralado grosso na hora;


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FOCACCIA CON CIPOLLA ALLA GENOVESE(Focaccia com cebola genovesa)Rendimento: 04 pores.

Ingredientes:

(Massa)Fermento (fresco) 15ggua morna 280mlFarinha de trigo (comum) 350gAzeite 20mlSal 5gAcar 3g

(Cobertura)Azeite QbCebola (Meia lua, corte fino) Sal grosso Qb

Modo de preparo: Misture o fermento com o acar, gua e 1/3 da farinha, cubra e deixe crescer por 10 minutos

(esponja).Acrescentar o restante da farinha,sal e o azeite, sovar bem, at obter uma massa lisa e macia.

Unte uma assadeira com bastante azeite e espalhe a massa, cubra e deixe crescer por uma hora.Cobertura:Em uma sauteuse aquecida, coloque um fio de azeite e toda a cebola, cozinhe em fogo alto atque fique macia. (no pode amolecer demais). Reserve at esfriar.

Com a massa j crescida, faa com os dedos vrias depresses na superfcie. Espalhe azeite, sal grosso e a cebola (fria)

Assar em forno pr-aquecido a 200C at dourar (crocante)


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Aula 1313/05/2013

Saltimbocca alla Romana

Escalopes 2 undSalvia 4 folhasAzeite de oliva 40 mlManteiga 25 gVinho branco 25 mlFarinha de trigo qbSal qbPimenta do reino qbPresunto cru 2 finas fatias

Preparao:Abra com ajuda de um saco plstico os escalopes e tempere com sal e pimenta do reino;Passar pela farinha com parcimnia, retirar o excesso;

Com auxilio de um palito de madeira, espetar a fatia de presunto;Aquecer uma sauteuse com azeite e selar a carne dos dois lados comeando com o lado do presunto;Retirar a carne e reservar;Deglaar com o vinho e em seguida acrescentar 2 folhas de salvia e a manteiga, reduzir por instantes evoltar os escalopes de carne a este molho;

Servir os escalopes com uma folha de salvia fresca para decorar;

Espinafres salteados na manteiga

Espinafre fresco 100 gManteiga 15 gSal qb

Pimenta do reino qb

Preparao:

Separas as folhas de espinafre e higienizar bem;

Branquear as folhas;Saltear na manteiga e temperar com sal e pimenta do reino

Servir como cama base para o saltimbocca alla romana;

Caponata Siciliana

Ingredientes:1/2 Berinjela1/2 Abobrinha Italiana1/4 Pimento amarelo pequeno1/4 Pimento vermelho pequeno1/2 Cebola grande1/6 Talo se salso02 Dentes de alho01 Colheres de sopa de vinagre balsmico1/2 Colher de sopa de acar1/2 Colher de sopa de uvas passa branca1/2 Colher de sopa de azeitonas sem caroo1/3 Colher de sobremesa de alcaparras

Q/b Sal, pimenta do reino, anchovas e pinoliQ/b Azeite extra virgem.


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1 Passo: Organizar a Mise en place.

Cortar a berinjela em cubos e colocar sal para retirar o amargo tpico, reservar por uma hora e em seguidapassar em gua corrente, secar e reservar.Cortar a abobrinha, cebola e os pimentes em cubos iguais a berinjela.

Cortar o salso em cubos menores (brunoise).Dessalgar as alcaparras e azeitonas em gua gelada.

Preparao:

Em uma panela de fundo grosso, aquecer e colocar o azeite, metade da cebola e o alho, em seguidacolocar toda a berinjela, refogar por alguns minutos, o importante no mexer muito para nodesmanchar os cubos de berinjela, este processo leva no mximo 4 minutos, retirar tudo da panela ereservar.

Na mesma panela, colocar mais azeite e o restante da cebola, acrescentar os pimentes, salso, uvas passae alcaparras, em seguida colocar o vinagre balsmico e o acar, esta etapa leva no mximo 8 minutos,Voltar toda berinjela para a panela, colocar a pimenta do reino e sal, finalizar com as azeitonas.


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Aula 1420/05/2013

Muitos acreditam na simpatia do nhoque da fortuna, que, a cada ms, tem mais simpatizantes, seja pelaesperana ou pela oportunidade de partilhar com amigos este momento de iluso

Conta a histria que So Pantaleo, num dia 29 de dezembro, vestido de andarilho, perambulava por umvilarejo, em algum lugar da Itlia. Com fome, bateu porta de uma casa e pediu comida. Foi recebido porum casal que, mesmo com certa desconfiana, o convidou para sentar-se mesa com eles. Como eram

pobres e os tempos eram difceis, no tinham muito o que comer. O nico alimento eram nhoques, quedividiram com o Santo: sete nhoques para cada um. So Pantaleo comeu, agradeceu a acolhida e se foi.Para a grande surpresa, ao retirar a mesa, o casal encontrou em baixo dos pratos moedas de ouro.

A simpatia simples: coloca-se uma nota de qualquer valor sob o prato com nhoque. Pode ser dlar, realou qualquer moeda estrangeira. Em seguida fique de p e concentre-se para iniciar o ritual. No prato,separe sete nhoques e coma um a um. Para cada nhoque, faa um pedido diferente. Depois, sente-se esaboreie o restante do prato, de preferncia com um bom vinho italiano. O dinheiro colocado sob o pratodeve ficar guardado at o prximo dia 29, para garantir a fartura. Outros dizem que deve ser dado a

algum que necessite ou usado quando for feita nova simpatia.

Fonte: Redao Terra


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Gnocchi tradicional

Gnocchi (massa)

Batata 500 gFarinha de trigo. 100 g

Manteiga 20 gParmeso ralado 20 gGema 1 und

Noz-moscada 1 pitadasal e pimenta a gosto.

Prepare a massaCozinhe as batatas com a casca;Retire as cascas e corte em pedaos;Passe no espremedor formando um purEspalhe na bancada e faa uma depresso no centroColoque a farinha de trigo, a gema, a manteiga, o parmeso, a noz-moscada, sal e pimenta a gosto.Misture, fazendo movimentos circulares de dentro para fora. Amasse ligeiramente at obter uma massa

homognea. Faa rolinhos de 1,5 cm de espessura. Corte em pedaos de 2 cm. Polvilhe com farinhasempre que precisar para no grudar. Aperte levemente cada pedao com a ponta de um garfo. Aos

poucos, coloque em gua fervente e cozinhe at subirem superfcie. Escorra bem

RaguLombo suno 80gCarne bovina (contra fil) 100gPresunto cru 20gPancetta 40gManteiga sem sal 40gMolho de tomate 40gCreme de leite fresco 40 mlCebola pequena (brunoise) 1 undCenoura ralada 20gSalso 20gVinho tinto ou branco seco 30 mlCaldo de carne 50 ml

FinalizaoParmeso ralado grosso 50g


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Gnocchi Romano:

Cebola mdia und

Cravo 1 denteLouro 1 folha

Noz moscada 1 pitadaLeite integral 700 mlSmola ou semolina 80 a 100 gGemas de ovos 2 undParmeso ralado 50 gMostarda 10 gSal qbManteiga 40 g

Preparao:

Derreter a manteiga e reservar;

Monte meia cebola Piquet e coloque em uma panela junto com o leite;Espere levantar fervura e abaixe o fogo imediatamente;Cozinhe por mais 10 minutos e acrescente a pitada de noz moscada;Retire a cebola Piquet ou passe no chinoix;Acrescente a semolina aos poucos e em chuva (s vezes no usamos toda a farinha) ao leite quentemexendo sempre para que no empelote;Cozinhar por 5 minutos mexendo sempre;Retire a panela do fogo e coloque as gemas uma de cada vez e continue mexendo;Acrescente a mostarda e metade do parmeso, corrija o sal.Em uma assadeira untadacom manteiga derrame a massa e espalhe com as costas de uma colher untadacom manteiga, fazendo uma camada de 2cm de altura. Pincele por cima da massa a manteiga derretida,leve a massa coberta a geladeira e deixe descansar para poder cortar.

Pr aquea o forno a 220 graus;

Com ajuda de um aro, corte crculos da massa e polvilhe o queijo parmeso ralado;Leve ao forno para gratinar;

Sirva com o ragu preparado e decore com folhas de manjerico e parmeso ralado.


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Aula 1527/05/2013

Tiramissu

Ingredientes:gua 70mlAcar refinado 150gGemas 4 undMascarpone 400gCaf solvel 200mlVinho Marsala (ou doce) 20mlBiscoito Champagne 250gCacau em p qb

1 passo:

Produzir o mascarpone

O Mascarpone um queijo italiano originrio da Lombardia e atualmente difundido por todo o mundo.Sua raiz etimolgica deriva-se do grego mascherga que significa flor de leite. Considera-se um queijo fresco, sem maturao e consumo imediato, elaborado a partir de creme de leite,de consistncia pastosa, podendo ser salgado, adoado, misturado a frutas e combinaes de saladas,massas e antepastos.

A textura cremosa e homognea faz com que o mascarpone, tecnicamente, no seja considerado umqueijo por alguns especialistas. fabricado de maneira semelhante a um iogurte e tem alto teor degordura. O queijo, que originrio do Sul da Itlia, usado para preparar molhos e sobremesas, como o

famoso doce tiramissu.

Tecnologia:O rendimento oriundo da fabricao do queijo mascarpone varia principalmente em funo do teor degordura do creme a ser utilizado. Em mdia o rendimento situa-se na faixa de 40 a 50%, ou seja gastam-se de 2 a 2,5 quilos de creme para 1 quilo de produto final.

Ingredientes:Creme de leite com gordura na faixa de 25 a 35% (padronizado com leite).Soluo a 5% de cido ctrico.Sal a gosto.

Tcnica:O creme de preparo dever estar padronizado para a faixa mencionada (25 a 35% de gordura), sendovertido no tanque de preparo, iniciando-se o aquecimento at atingir a temperatura de 90C (aquecimentoideal em banho maria).

Neste momento faz-se a adio da soluo de cido ctrico na dosagem de 15 ml para cada litro de cremede leite, agitando suavemente por cerca de 10 segundos, at que se observe a coagulao (representada

pelo aumento da consistncia e formao de "grumos" finssimos).Esta massa dever ser cuidadosamente removida e depositada em um estrado de tela fina, um coador ouum saco de morim para concentrao da massa e expulso do soro (denominamos esta etapa dedessoragem e dever ser realizada sob refrigerao 10 a 12C por um perodo de 18 a 24 horas). Durante adessoaragem necessrio revolver a coalhada ou massa, formada, lentamente com auxlio de umaesptula favorecendo a drenagem do soro.

Salga: aps o perodo de dessoragem, a massa deve ser revolvida de forma homognea, a fim de efetuar-se a salga na proporo de 0,5 a 1% sobre o peso obtido, ou seja de 5 a 10 gramas de sal para cada quilo


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de mascarpone.O produto deve ser embalado em potes plsticos e armazenado em temperatura de 1 a 5C.

Notas:Preparo da soluo de cido ctrico:Pesar 5 gramas de cido ctrico.

Utilizar um vasilhame com medida exata de 100 ml com gua filtra e adicionar 50 ml de guafiltrada.Adicionar o cido ctrico, completar o volume para os 100 ml, misturar at dissoluo completa.Cada 15 ml desta soluo, devem ser adicionadas em 1 litro de creme de leite.

O cido ctrico dever ser adicionado lentamente, sob constante agitao, observando a coagulao.Quando a quantidade de cido menor, forma-se uma massa muito fina com certa dificuldade deexpulso do soro, ocorrendo tambm menor rendimento.A dessoragem deve ser lenta, afim de, se obter uma massa num padro timo de consistncia e finura.O queijo deve ser embalado em potes plsticos em pequenas quantidades (100 a 200 gramas).

Autor:Prof Fernando Rodrigues

PRODUO:Misturar a gua com acar;Levar ao fogo em baixa temperatura at formar uma calda espessa;Peneirar as gemas;Derrame em fio a calda sobre as gemas batendo continuamente para no formar grumos.Colocar esta mistura em banho-maria at engrossar;Transfira a mistura para uma batedeira, batendo at esfriar completamente;Aps esfriar necessrio incorporar o mascarpone DELICADAMENTE, ou seja, sem bater... Reserve;Preparando a calda:Misture o vinho ao caf (frio);Montagem;Mergulhe os biscoitos na calda apenas para ficar mido (no pode encharcar) e monte o fundo datravessa;Cubra com uma parte do creme e polvilhe o cacau em p, repita o processo e NO finalize com o cacauem p, refrigere por 2 horas no mnimo.Decore com cacau em p apenas na hora do servio;


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Aula 1603/06/2013 ---- Avaliao Descritiva

Aula 1710/06/2013 Apresentao de trabalhos

Aula 1817/06/2013

Aula Pratica em laboratrio

Aula 1924/06/2013

Avaliao Substitutiva

coz italian a

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