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CONSTRUINDO A QUALIDADE DO
TOMATE DE MESA NO BRASILANDRÉS DA SILVA, ENG. AGRICOLA, M. Sc.
PERCEPÇAO X REALIDADE
“A realidade é o que você pensa” (Tejon, ESPM)
PERCEPÇAO X REALIDADE
• VILAO DA INFLAÇAO ..
• MUITO CARO
• MUITO VENENO !National per capita consumption estimate
Source: Tomato News
FATORES QUE INFLUEM NO CONSUMO
Preço
Embalagem
Qualidade
Satisfação
...
SABOR ?
FONTE HORTIFRUTI BRASIL 2011)
DEFININDO A QUALIDADE
• FORMA
• COR
• DURABILIDADE
• MATURAÇAO
• APRESENTAÇAO
• TAMANHO
• AUSENCIA DE DEFEITOS
E O SABOR ?
PERCEPÇAO X REALIDADE
DEFINIR A QUALIDADE PELA FALTA DE QUALIDADE TALVEZ NÃO SEJA SUFICIENTE PARA CONQUISTAR O CONSUMIDOR:
”TOMATES SELECIONADOS”
“ECOLOGICOS”
“SUSTENTAVEIS”
“SEM PESTICIDAS”
“SEM RESIDUOS DE AGROQUIMICOS”
“NATURAIS”
“COM LICOPENO”
“SEM GLUTEN”
VOCE JA FOI A UMA
CONCESSIONARIA E PEDIU UM
CARRO “SELECIONADO” ?
PERCEPÇAO X REALIDADE
MUITOS PRODUTORES E VAREGISTAS ACHAM QUE O MERCADO JA OFERECE QUALIDADE E ACHAM QUE NÃO PRECISAMOS NOS PREOCUPAR, POIS O
CONSUMIDOR QUER SOMENTE UM TOMATE BARATO
“IF THINGS SEEMS UNDER CONTROL, YOU ARE JUST NOT
GOING FAST ENOUGH”
MARIO ANDRETTI, Campeão F1 – 1978
“Se tudo parece indo
bem... É porque você não esta indo
rápido o suficiente!”
PERCEPÇAO X REALIDADE
JAVENDEMOS
E ATÉ EXPORTAMOSA GARANTIA
DO “SABOR”
NO MELAO!
CONSTRUINDO A QUALIDADE
VALORIZAR O PAPEL DO PRODUTOR NO PRODUTO FINAL
–PLANEJAMENTO
–CONHECIMENTO
–TECNOLOGIA
– INTEGRAÇAO DA CADEIA
PLANEJAMENTO
• VARIEDADE CERTA
• NO LUGAR CERTO
• NO MOMENTO CERTO
• COM A TECNOLOGIA ADEQUADA
• COM PROFISSIONALISMO
• PARA ATENDER UM DETERMINADO MERCADO
CONHECIMENTO
TER O CONTROLE DO IMPACTO DO CLIMA, AGUA, NUTRIÇAO,
MIPD E DO MANEJO DA PLANTA PARA PODERMOS
TRANSFORMAR A RADIAÇAO SOLAR EM UM PRODUTO
CHAMADO TOMATE COM 95% DE AGUA EM
100% DE SABOR
E
QUE O CONSUMIDOR SE ENCANTE
A CADA VEZ QUE O VEJA E CONSUMA!
TECNOLOGIA
• CULTIVO PROTEGIDO
• ENXERTIA
• GOTEJAMENTO, FERTIRRIGAÇAO
• MONITORAMENTO
• CONTROLE BIOLOGICO
• AUTOMAÇAO E MECANIZAÇAO
• ...
E EQUIPES INTEGRADAS E BEM TREINADAS!
INTEGRAÇAO
TRABALHO CONJUNTO DO PRODUTOR E DO COMERCIALIZADOR
– PRESERVAR A QUALIDADE
– MANUSEIO MINIMO, EMBALAGEM ...
– CADEIA DO FRIO, LOGISTICA
– NORMAS DE QUALIDADE
– ASSOCIAÇOES E COOPERATIVAS
– MARKETING SETORIAL
... TEMOS QUE MUDAR A PERCEPÇAO DO CONSUMIDOR !
ANALISE QUANTITATIVA DA QUALIDADE
CONSTRUINDO A QUALIDADE
DEFINIR ASPECTOS QUANTITATIVOS DA QUALIDADE
15- 09- 13 12:186º Seminário Nacional de Tomate de Mesa
Page 2 sur 3http:/ / www.tomatedemesa.com.br/ concurso.html
Coordenação e
Responsabilidade
Técnica:
Análises fisico-quimicas e
Sensoriais das Amostras:
Plano de Patrocínio
Win Eventos (62) 3241-3939
Av. Jamel Cecílio, nº 3310, Salas 606 e 607, Cond. Office Flamboyant
Jardim Goiás, Goiânia/ GO - CEP 74.810-100
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Dra. Aline O. Garcia
Dra. Kátia M. V. A. B. Cipolli
Dra. Valéria D. de A. Anjos
ITAL – INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ANALISES
CARACTERÍSTICAS E COMPOSIÇÃO
QUÍMICA
Classificação do tomate no contexto de legislação e composição química
• De acordo com MERCOSUL/XXVII SGT Nº 3/P. RES. Nº 01/07 – Rev.1
REGULAMENTO TÉCNICO MERCOSUL DE IDENTIDADE E QUALIDADE
DO TOMATE (REVOGAÇÃO DA RES. GMC Nº 99/94) - Rio de Janeiro, 15 a 19 de junho de 2015.
O Tomate é o fruto pertencente às cultivares comerciais oriundas da espécie
lycopersicon esculentum mill. sin. solanum lycopersicum l.; não processado destinado
ao consumo “in natura.
Características e composição físico-química do tomate
• O Tomate contém 93 a 95% de água, fonte de açúcares, ácidos orgânicos de
cadeia curta ( ácido cítrico, málico), vitamina A, Vitamina do complexo B ( B1, B2,
B3 e B6-Biotina, Vitamina C, Vitamina E e o pigmento licopeno.
• Rico em sais minerais tais como cálcio, potássio, magnésio, fósforo, manganês.
(Tabela TACO, UNICAMP-2015)
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS*
Parâmetro Valores
pH < 4,5 ( ácido)
Sólidos solúveis ( °Brix) 4,3 a 5,4 ( tomate salada/ italiano)8,0 ( tomate mini mais doce)
Acidez em ácido cítrico (g/100g)
0,33 a 0,5
Relação Brix/acidez 7,4 a 26,4
Vitamina C ( mg/100g) 21,2
Licopeno ( µg/g) 60 a 80
Potássio (mg/100g) 22,0
* Depende do estágio de maturação
6 unidades de tomate REDONDO e ITALIANO e 400g de tomate UVA
AMOSTRAS ANALISADAS
FLUXOGRAMA PARA ANÁLISE
Recepção dos tomates
Identificação
Lavagem em água corrente
Retirada da água externa residual
Corte dos tomates em tamanhos pequenos
Tritura na centrífuga
Separação da amostra para análise
°Brix, pH e acidez
DETERMINAÇÃO DO pH
Classificação dos alimentos pH
Pouco ácido Maior que 4,5
Ácido Entre 4,0 e 4,5
Muito ácido Menor que 4,0
Definição: Leitura do teor de íons hidrogênios
efetivamente dissociados na solução (pH = - log H+)
Equipamentos utilizados: peagâmetro acoplado com um
eletrodo para medida de pH escala de 0 a 14.
Utilizando um peagâmetrocalibrado, medir um volume de 80 ml de suco extraído da centrífuga e colocar em um béquer.
Colocar o eletrodo de pH na amostra, e com pequena agitação realizar a leitura, anotando o valor lido no visor do peagâmetro.
Repetir esta operação para as outras amostras.
DETERMINAÇÃO DO pH
Definição: Indica a quantidade de sólidos solúveis dissolvidos no suco ou polpa dos frutos.
De forma geral está relacionado com o teor de açúcares ( frutose, sacarose)
São representados como oBrix e tem uma correlação muito estreita com o grau de maturação.
Tomate mais maduro terá valor de Brix maior >mais doce
Tomate verdes terão valor de Brix menor > menos doce
Como medir? Utiliza-se um equipamento denominado refratômetro
Importância de medir? Quanto maior o teor de sólidos solúveis mais doce e maior rendimento na produção de suco entre outros produtos.
SÓLIDOS SOLÚVEIS (OBRIX)
SÓLIDOS SOLÚVEIS (OBRIX)
• Utilizando um equipamento denominado refratômetro calibrado com água no ponto zero, separar 03 porções de suco de tomate recém extraído.
• Colocar uma gota de suco de tomate pré-filtrado no algodão sobre a lente do equipamento.
• Fazer a leitura diretamente no visor do refratômetro e anotar.
Definição: representa a concentração de ácidos contidos no suco ou polpa.
Como medir? Medida por volumetria de neutralização pela titulação ácido/base
Metodologia: Utiliza-se Hidróxido de Sódio 0,1 N para titular o ácido presente no alimento. No caso de tomate a acidez é expressa pelo percentual de ácido cítrico que é o predominante.
Valores esperados: Tomates maduros terão acidez mais baixa e tomates verdes acidez mais alta.
Importância de medir? Reflete a sensação da acidez na boca ao se consumir o alimento.
ACIDEZ TITULÁVEL
ACIDEZ TITULÁVEL
Pesar 10g de amostra de cada béquer (triplicata)
Medir 90ml de água destilada
Misturar a amostra com a água destilada
Proceder a titulação com NaOH 0,1N
Colocar o eletrodo do peagâmetrosubmerso a amostra
Titular a amostra até ph 8,10 (Utilizando agitador magnético)
Verificar o volume gasto do NaOH e anotar
resultado
SST/ACIDEZ
Definição: Denominada de ratio a relação Brix/acidez é a forma mais utilizada para a
avaliação do flavor que é uma combinação de sabor e aroma.
Esta relação dá uma boa idéia do equilíbrio entre o açúcar e acidez.
Exemplo: Valores mínimos de ratio para obtenção de um flavor aceitável em frutas: 7,0 (
morango) a 17,0 ( uva)
Para Tomate ( ratio de 12 a 16) para aqueles de boa qualidade.
Cálculo do Ratio = SST ( oBrix) / acidez titulável em ácido cítrico
ANÁLISE SENSORIAL
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“Disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características de alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato,
gosto, tato e audição”.
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Análise
sensorial
psicologia
estatística
ciência de alimentos
química de
alimentos
bilogiadesenvolvimento
controle de qualidade
vida útil
desempenho no mercado
TÉCNICAS
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QUÃO ACEITÁVEL OU PREFERIDO É O PRODUTO?
Testes de aceitabilidadeMétodos afetivos
Testes de preferênciacomparação pareada, ordenação
UM PRODUTO É DIFERENTE DO OUTRO?
Diferenças globais:
Testes discriminativos triangular, duo-trio, simples diferença, etc
(Testes de diferença)Diferença quanto a um atributo:
comparação pareada, ordenação, comparação múltipla
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QUAIS AS CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO?
Métodos descritivos Perfil de sabor Perfil de textura Análise descritiva quantitativa (QDA) Perfil livre Tempo-intensidade Perfil rápido Mapeamento projetivo
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Definição do problema –
Qual o melhor tomate? Diferente do o que é mais gostoso
para o consumidor !!!
Quais os atributos que levam a percepção da qualidade?
Análise Descritiva
QUALIDADE GLOBAL
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
MUITO RUIM REGULAR BOM MUITO
PÉSSIMO RUIM BOM EXCELENTE
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Análise descritiva quantitativa (ADQ)
Nesta metodologia é utilizado um painel treinado para a descrição e quantificação de todos os atributos sensoriais de um produto. A ADQ usa de 8 a 15 julgadores qualificados. Pontuação dada individualmente.
Aplicações
Desenvolvimento de novos produtos;
Comparação entre produtos similares presentes no mercado;
Vida de prateleira;
Avaliação da qualidade.
Desenvolvimento da
terminologia descritiva
Método de Rede
IGUALDADES DIFERENÇAS
Antes do uso:
(aparência e aroma)
Antes do uso:
(aparência e aroma)
Durante o uso:
(sensação na boca,
aroma e sabor)
Durante o uso:
(sensação na boca,
aroma e sabor)
Após o uso:
(sabor residual)
Após o uso:
(sabor residual)
Repetibilidade Discriminação das amostras Consenso com os demais
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Cor externa
Qualidade externa
Aroma característico
Aparência Global Externa
Cor interna
Sabor estranho/ sabor residual
Firmeza na boca
Suculência
Sabor característico
QUALIDADE GLOBAL
Firmeza ao toque
Qualidade interna
Aparência Global Interna
Fermentado/passado
Dulçor
Acidez
*CONCURSO
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
• INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto AdolfoLutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4 ed.São Paulo, 2008, v. 1020 p.
• ABNT
• ISO
• MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluationtechniques, 4th edition, CRC Press, Inc., Boca Raton, FL, 2006, 448p.
• STONE, H., SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. 3rd edition,International series: Elsevier Academic Press, 2004, 337p.
• FARIA, E. Z.; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análise sensorial.Campinas: ITAL. 1ª ed., 2002. 116 p.
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Instituto de Tecnologia de AlimentosCentro de Ciência e Qualidade de alimentos