conservação,melhoramento e produção de novos alimentos.ppt2

8/2/2019 Conservação,melhoramento e produção de novos alimentos.ppt2

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Conservação, melhoramentoConservação, melhoramento

e produção de novose produção de novos

alimentosalimentos



Deterioração dos alimentos•Bactérias

•Fungos multicelulares

•Leveduras (fungos unicelulares)



Deterioração dos alimentos



Conservação dos alimentos

VantagensDilatação do tempo durante o qual os alimentos

podem ser consumidos com segurança,

Desenvolvimento de características apreciadas;

Dietas mais variadas e equilibradas,

independentes da sazonalidade;

Aumento da higiene alimentar;

Facilidades na preparação dos alimentos.




Objectivos

Prevenir a decomposição por microrganismos;

Evitar ou retardar a autodecomposição do alimento

por ação das próprias enzimas ou de reações químicas

espontâneas não catalizadas por enzimas (como a

oxidação);

Impedir danos provocados por insetos e outros

animais ou causas mecânicas.




Fatores de conservação

Assepsia Evita o acesso dos microrganismos aos alimentos.

A manutenção deste fator aumenta a eficiência de

outros fatores de conservação.

Combinação de dois ou mais fatores deconservação Permite reduzir a intensidade de cada um, diminuindo

os efeitos negativos associados a cada fator em

particular.



Factores de conservação dos alimentos

Calor Destrói os microrganismos porque causa a desnaturação

das proteínas e das enzimas necessárias ao metabolismo.

Frio Inibem a ação das enzimas do alimento e inibem ou

reduzem o crescimento e a atividade dos

microrganismos. Não destroem os microrganismos.

Geralmente não alteram as características nutritivas

dos alimentos.

Redução da água Inibe o crescimento dos microrganismos e a atividade

enzimática no alimento, pois a água é vital ao

metabolismo.



Factores de conservação dos alimentos

Efeitos Osmóticos Os alimentos quando são colocados em meios

hipertónicos verifica-se a diminuição do potencial hídrico e

a plasmólise das células microbianas.

Modificação da atmosfera Cria condições anaeróbicas que impedem a multiplicação

dos microrganismos e / ou as reações de oxidação.

Irradiação

Os raios UV e as radiações ionizantes têm ação germicidae retardam a germinação de sementes e a maturação de

frutos.

Acidez pH baixos inibem ou reduzem o crescimento e a atividade

de microrganismos, pela desnaturação das suas enzimas.



Factores de conservação



Técnicas de conservação

dos alimentos

Esterilização




dos alimentos

Pasteurização




dos alimentos

Tratamento UHT – ultra-

pasteurização

Aquecimento a uma temperaturasuperior a 130ºC durante 1 a 2s.

Destrói os microrganismos.

Aplicado ao leite, natas, manteiga

molhos e condimentos.




dos alimentos

Refrigeração




dos alimentos

Congelação




dos alimentos

Irradiação




dos alimentos

Liofilização




dos alimentos

Fumagem




dos alimentos

Embalagem em atmosfera

modificada

O ar atmosférico é substituído por umamistura gasosa que favorece a

conservação.

Nessa mistura é aumentada a

concentração de dióxido de carbono ediminuída a de oxigénio.

Aplicado a frutos e vegetais.




dos alimentos

Secagem ao sol

Cacau

O alimento é exposto ao sol e

verifica-se a evaporação lenta daágua.

Aplicada a frutos e peixe




dos alimentos

Evaporação

A água dos alimentos líquidos é removida

por fervura.

Explora a diferença de volatilidade entre

água e os solutos do alimento.

Aplicado a sopas, leite e sumos

concentrados.

http://www.antillas-express.com/images/big/1102_1.jpg




dos alimentos

Desidratação

O alimento é sujeito ao calor em

condições controladas de

temperatura, humidade e circulação

de ar.

Aplicada a vegetais, frutos, ovos e

peixe.




dos alimentos

Salga

O alimento é coberto de sal

ou colocado numa solução salina.

O sal provoca a plasmólise

das células e interfere com a

ação das enzimas

proteolíticas.

Aplicado a carnes e peixes.




dos alimentos

Adição de açúcar

O alimento é cozido numa

solução concentrada de

açúcar e este forma uma

capa protetora.

Aplicado a geleias, compotas

e frutas cristalizadas.




dos alimentos

Embalagem no vácuo

Remoção total do ar naembalagem.

Aplicado a carne e

charcutaria.




dos alimentos

Fermentação

A fermentação lática e a

acética são acompanhadas

por uma diminuição do pH.

Aplicada a iogurte, leite

fermentado e certos queijos.

http://beja.blogs.sapo.pt/arquivo/queijo.jpg




dos alimentos

Conserva em vinagre

O alimento é mergulhado numa

solução de vinagre.

O sabor é alterado.

Aplicada a pickles e alguns

peixes.




dos alimentos

Aditivos alimentares



Aditivos com acção conservante



Aditivos com função sensorial



Aditivos de processamento e

fabrico



Aditivos



Melhoramento e produção



Indústria alimentar

A indústria alimentar recorre aos processosfermentativos clássicos e à utilização diretadas enzimas para a transformação e o

melhoramento dos produtos.

Usam enzimas de origem vegetal, animal emicrobiana.

Atualmente, através da EngenhariaGenética, usam-se enzimas recombinantes.




Processos fermentativos clássicos

Microrganismos Matéria-Prima Alimento fermentado

Leveduras Fruta

Malte

Arroz

Cereais

Vinho

Cerveja, whisky

Pão

Bactérias Láticas Leite

Soro láteoCarnes

Iogurte, queijo

RequeijãoChouriço, salsichas

Bactérias Láticas ebolores

Leite Queijo Roquefort eCamembert




Vantagens da fermentação

Alargamento do período de conservação do produtoalimentar transformado.

Os produtos da fermentação como o álcool e os ácidos,

são tóxicos e constituem um pH extremamente baixo

que conduz à destruição das enzimas dos respetivosintervenientes.

O álcool e o pH baixo relativo à fermentação lática e

fermentação acética destroem os microrganismos

patogénicos.




Enzimas

Pepsina (origem animal) – fabrico da cerveja.

Catalase (origem fungica) – esterilização do leite.

Coalho (origem fungica) – fabrico de queijo.

Invertase (Saccharomyces cerevisae) – pastelaria e

fabrico de chocolate.

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