conservação pelo uso do frio
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CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIOPRINCÍPIOS DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PROF. ADRIANA DANTAS
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
UERGS, CAXIAS DO SUL - RS
INTRODUÇÃO
Após a colheita processos fisiológicos
menor vida útil perda na qualidade
VIDA ÚTIL DAS FRUTAS E HORTALIÇAS
Colheita Comercialização
Aparência visual
Textura
Sabor (aroma e paladar)
Valor nutritivo
Segurança
Manutenção dos alimentos
AUMENTO DA VIDA ÚTIL
Técnicas de resfriamento rápido
Armazenamento refrigerado
Congelamento
Tratamentos térmicos
Processamento mínimo
Atmosfera modificada / controlada
SISTEMAS DE CADEIA DO FRIO
Câmaras de armazenamento refrigerado
Transporte frigorificado
Gôndolas
Balcões frigorificados
Geladeiras
Câmara Fria
Transporte frigorifico
TRANSPORTE FRIGORIFICADO
TRANSPORTE FRIGORIFICOAÉREO, MARITIMO E FERROVIÁRIO
GÔNDOLAS
GELADEIRA
IMPORTÂNCIA DO RESFRIAMENTO
Qualidade e frescor
O Pré-resfriamento
Marketing
EXIGÊNCIAS DO RESFRIAMENTO
Temperatura próxima do congelamento
Ex: ameixa, cereja, morango, brócolis, maçã, pêra,
uva
Temperatura mais alta
Ex: abacaxi, banana verde, goiaba, limão, manga,
melancia
INTERVALO ENTRE A COLHEITA E O RESFRIAMENTO
Após colheita e operações de beneficiamento
1º Passo: Resfriamento
Ex. Aspargo
resfriamento até 4 horas após a colheita
Temperatura ideal de 1oC
Ex: Maçã “Gala”
Retardamento do resfriamento : rachaduras
Ex: Morango
Temperaturas próximas de 0°C: mais adequado
Atraso de 6 horas para resfriar:
perda de 22% firmeza
escurecimento
EFEITO DA TEMPERATURA
Respiração
EFEITO DA TEMPERATURA
Transpiração
EFEITO DA TEMPERATURA
Brotamento
COLORAÇÃO
EFEITO DA BAIXA TEMPERATURA
Na produção de etileno
Diminuição de organismos capazes de deteriorar o
produto.
INJÚRIAS PELO FRIO
CLASSIFICAÇÃO DE PRODUTOS HORTÍCOLAS, DE ACORDO COM A SENSIBILIDADE A INJURIA PELO FRIO
Não sensíveis
Ameixa Alho
Maça Beterraba
Morango Cenoura
Pêra Repolho
Pêssego Ervilha
Uva Brócolis
Sensíveis
Abacaxi Abóbora
Abacate Banana
Melancia Berinjela
Citros Quiabo
Goiaba Tomate
Manga Maracujá
O resfriamento rápido dos produtos é de suma importância na conservação e no prolongamento da vida útil dos produtos, pois altas temperaturas afetam a qualidade das frutas e hortaliças ao interferir nos processos vitais, tais como:
a) respiração;
b) maturação e a produção de etileno e outros voláteis;
c) perda de peso (H2O);
e ) desenvolvimento e disseminação de microorganismos.
RESFRIAMENTO PÓS-COLHEITA
Riscos Associados aos Métodos de Resfriamento
Utilização do ar - através de câmara frigorífica especial ou túnel de resfriamento
Micro organismos encontrados na poeira e em gotículas de água podem penetrar nos produtos durante a utilização desses sistemas de refrigeração.
Ao se usar um sistema de resfriamento a ar é importante manter as condições sanitárias adequadas nas dependências.
Métodos de resfriamento que utilizam o gelo e a água ou ambos são os que apresentam o maior potencial de contaminação para as frutas e verduras.
PRINCÍPIO DE CADA MÉTODO DE RESFRIAMENTO
Armazenamento Refrigerado
Uma vez removido o “calor de campo”, os produtos podem recuperar o calor se não forem armazenados de modo adequado.
A fim de se usufruir os benefícios do resfriamento, e quando julgar-se apropriado, as frutas e hortaliças frescas deverão ser armazenadas sob condições refrigeradas.
O armazenamento em baixa temperatura associado ao controle de umidade pode prolongar a vida útil dos produtos agrícolas frescos contribuindo para a manutenção de suas características desejáveis sensoriais e nutricionais, podendo também minimizar o crescimento dos microrganismos nos produtos agrícolas.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
A umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxigênio, dióxido de carbono e etileno) estabelece um equilíbrio entre esses fatores.
Alta umidade relativa pode manter a textura
mas pode também facilitar o crescimento microbiano.
Alguns produtos que são altamente sensíveis ao etileno não podem ser armazenados juntamente com produtos que apresentam produção elevada de etileno
Durante o armazenamento muitos compostos voláteis são acumulados na atmosfera de armazenamento.
Etileno - a remoção na atmosfera pode reduzir os processos fisiológicos relacionados ao amadurecimento e senescência.
ARMAZENAMENTO DE MAIS DE UM PRODUTO NO MESMO AMBIENTE
TEMPERATURA MÍNIMA DE SEGURANÇA
Temperatura abaixo
da qual os danos de
frio podem se
manifestar,
dependendo do
tempo de exposição
do produto.
Reduz rapidamente a temperatura da fruta já paletizada até a temperatura de armazenamento ou transporte.
A melhor maneira de se resfriar uma carga paletizada é com ar forçado em câmara fria.
A umidade relativa do ar durante o resfriamento deve ser mantida em 85% a 95% para evitar perda de água nos frutos
PRÉ-RESFRIAMENTO
UMIDADE RELATIVA
Influência na: Perda de massa fresca
PARA ALGUNS PRODUTOS HORTÍCOLAS
Temperatura X Umidade Relativa
GRUPOS DE FRUTAS TROPICAIS COMPATÍVEIS
A fins de armazenamento de mais de um produto no mesmo ambiente os produtos devem
possuir características semelhantes.
TRANSPORTE REFRIGERADO
TIPOS DE RESFRIAMENTO
Em câmara frigorífica Á vácuo Com ar forçado Por imersão em água e Usando gelo
RESFRIAMENTO EM CÂMARA FRIGORÍFICA Frutas e hortaliças em câmara ou salas especiais
Nele o ar frio sai do evaporador
O produto é resfriado no local onde será armazenado
Se aplica em batata-doce, citros e maçãs
CAMERA FRIGORÍFICA
RESFRIAMENTO EM CÂMARA FRIGORÍFICA
Vantagens:
Resfriar e armazenar na mesma câmara
Usado em produtos que são
comercializados após a colheita
Simples Operação
Desvantagem:LentoPerda excessiva de águaMais espaço
FRUTAS E HORTALIÇAS REFRIGERADAS
CÂMARA FRIGORÍFICA
- Consiste em colocar caixas com produtos dentro de uma estrutura forrada
- Possui ventilador para força um fluxo de ar
- Citros, maçãs, cereja, uva e alface, espinafre, tomate, cenoura, beterraba, cebolas, alho etc.
RESFRIAMENTO RÁPIDO POR AR FORÇADO
VANTAGENS:
Rápido
Reduz tempo de
deterioração
Evita a condensação
DESVANTAGENS:
Manuseio adicional do
produto
Perdas excessivas de água
RESFRIAMENTO RÁPIDO POR ÁGUA GELADA
Imersão em água gelada
Um chuveiro
Usados em pêssego e maçãs.
Métodos de refrigeração
CHUVEIRO
RESFRIAMENTO VÁCUO
Rápido
Consiste em eliminar o ar de uma
câmara
Abaixar temperatura do produto
Mesmo princípio do resfriamento
evaporativo
Será mais rápido o resfriamento quanto
mais quente estiver a superfície do
produto
Usado em:
Todos tipos de alfaces, rúculas,
agrião, almeirão e chicória
Não usado em:
Morango, cereja, amora e outros
similares.
RESFRIAMENTO A VÁCUO
Vantagens:
Aplicação em vegetais folhosos
Podem ser embalados no campo
Resfriados com excelente
uniformidades
Rapidez
RESFRIAMENTO COM USO DE GELO
Aumenta as vantagens do resfriamento a água
Aumenta a capacidade frigorifica
Mais econômico
Cada Kg de gelo resfria 8 Kg de produtos até 5◦ C
Usados em:
Repolho, alface, brócolis, rabanete, cenoura e
cebola.
Desvantagens:
Limitado a produtos e embalagens
Problemas de murchamento da caixa
Injúrias no produto pelo frio
Tabela : Condições ótimas de estocagem para frutas e hortaliças
OPERAÇÃO DE RESFRIAMENTO
Enquanto aquecimento é a adição de energia através de calor, o resfriamento e congelamento é a remoção de calor dos alimentos.
A redução da temperatura (congelamento) do alimento é uma operação unitária bastante utilizada nas indústrias de processamento de alimentos como método de prolongar o tempo de vida do produto.
Muitos micro organismos podem sobreviver a temperaturas ambiente ou até mesmo nas temperaturas do refrigerador caseiro.
CONSERVAÇÃO A FRIO DOS ALIMENTOS
A produção de frio para a indústria de alimentos foi um grande avanço e possibilitou o armazenamento e transporte de produtos perecíveis
Essa tecnologia oferece alimentos e produtos alimentícios dotados de qualidades nutritivas e sensoriais durante longo período de tempo.
O frio conserva o alimento pela inibição total ou parcial dos principais agentes causadores de alterações:
atividade microbiológica, enzimática e metabólica dos tecidos animais e vegetais após sacrifício e colheita.
REFRIGERAÇÃO DOS ALIMENTOS
A aplicação do frio pode ocorrer pelo resfriamento ou congelamento do produto fresco ou processado.
Uma das formas do uso do frio na conservação de alimentos é a refrigeração,
o alimento tem sua temperatura reduzida para valores entre -1 e 8º C
implica em mudanças no calor sensível do produto.
reduz a velocidade das transformações microbiológicas e bioquímicas nos alimentos
prolonga sua vida útil por dias ou semanas
CONSERVAÇÃO A REFRIGERAÇÃO
Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas;
Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: ate 4ºC por 72 horas;
Hortifruti: até 10ºC por 72 horas;
Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas;
Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas;
Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas;
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48 horas ou até 6ºC por 24 horas.
REFRIGERAÇÃO NOS VEGETAIS
a refrigeração permite reduzir a velocidade de certos processos fisiológicos
como a respiração, a transpiração e o amadurecimento de frutas
aumentando assim o período de armazenamento destes produtos
intensidade e amplitude característica para cada um deles.
REFRIGERAÇÃO NOS TECIDOS ANIMAIS
Reduz o risco de contaminação microbiológica
Uso imediato do frio é indicado retarda alterações físicas, como o rigor mortis, que alteram características sensoriais da carne (cor e textura).
O congelamento das carnes não susta significativamente a condição bacteriana da carne
quando descongelado, pode sediar o desenvolvimento de bactérias causadoras de toxinfecções
Os microrganismos psicrófilos mais comum são os gêneros Pseudomonas e Achromobacter
são os principais responsáveis pelas alterações das carnes refrigeradas conservadas em condições de aerobiose.
Bactérias do gênero Pseudomonas em condições de aerobiose crescem ativamente em carnes refrigeradas ou em processo de refrigeração,
interferem no crescimento de outras bactérias que se desenvolvem a estas temperaturas.
CARNES REFRIGERADAS
Em relação a bactérias psicrófilas que não crescem em carnes refrigeradas, cita-se às dos gêneros Salmonella, Proteus, Escherichia e Enterobacter.
Presença em carnes refrigeradas, o gênero Salmonella não se multiplica, morrendo a baixas temperaturas
Incapacidade dos estafilococos crescerem em baixas temperaturas
mesmo quando estas são ótimas, há interferências de outras bactérias ocorrentes na carne, inibindo o seu crescimento por competição.
REFRIGERAÇÃO DE CARNES
Por necessitarem de menos água, mofos e leveduras em carnes refrigeradas multiplicam-se mais ativamente que as bactérias, sempre que a temperatura e a umidade forem baixos.
O bolor mais frequente na carne refrigerada é o Penicillium e, entre os menos frequentes, encontra-se o Mucor e o Cladosporium.
As leveduras ocasionam a decomposição da gordura e consequentemente aparecimento de sabor amargo
PESCADOS REFRIGERADOS
Nos pescados refrigerados as bactérias psicrófilas e psicrotróficas participam diretamente do processo de deterioração do pescado, pelo fato de se multiplicarem bem nessas condições
Os pescados de regiões tropicais provenientes tanto da água doce, quanto da água salgada apresentam tempo de vida útil superior aos pescados de regiões frias/temperadas de água doce e água salgada.
pelo fato do número dos microrganismos mesófilos ser maior do que o número dos psicrófilos nas regiões tropicais registrando-se o inverso nas regiões temperadas/fria.
CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO A FRIO
Em condições de armazenamento tradicional ou em despensa a temperatura é, normalmente, apenas ligeiramente inferior à existente na atmosfera exterior, sendo raramente inferior a 15ºC.
Alimentos mais resistentes (cenouras, nabos, batatas, couves, aipo, maçãs e outros) podem ser mantidos em condições de não alteração, durante períodos relativamente curtos.
Através deste processo de conservação não se impedem as reações químicas nem a atividade enzimática, mas consegue-se uma redução das mesmas, relativamente às condições do exterior.
Se o ambiente da despensa não for muito úmido, a conservação será potenciada.
A maioria dos alimentos mais degradáveis (ovos, lacticínios, carnes, peixes, frutas e legumes) pode ser conservada, durante bastante tempo, a temperaturas frias.
PARÂMETROS DE REFRIGERAÇÃO
Os parâmetros a ter em conta quando se utilizam temperaturas de refrigeração para conservação de alimentos são:
a temperatura de refrigeração
a umidade relativa
a velocidade de circulação do ar
a composição da atmosfera circundante
a possibilidade de utilizar fontes de radiação como complemento da refrigeração.
TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO
Quanto mais baixa for a temperatura empregue, melhor será o efeito de conservação, mas também será mais caro
Se seleciona a temperatura de refrigeração em função do tipo de alimento e do tempo de conservação pretendido.
Alguns alimentos que podem ser perfeitamente conservados a temperaturas bastante superiores às de congelação
Podem ser danificados por temperaturas muito baixas, como são os casos de algumas maçãs, batatas e bananas.
CONGELAMENTOS DOS ALIMENTOS
Quanto mais baixas forem as temperaturas, mais lentas serão as reações químicas, a atividade enzimática e o crescimento microbiano:
parte da água do alimento sofre mudança em seu estado, formando cristais de gelo
a atividade de água do alimento é reduzida proporciona o aumento da vida útil do produto
retarda mas não para as reações físico-químicas e bioquímicas que levam a deterioração dos alimentos
ocorre uma mudança lenta e progressiva na qualidade sensorial
condições usuais de congelamento -18 °C
atividade microbiana é praticamente impedida
maioria dos microrganismos não se desenvolve a -10 °C
temperaturas de refrigeração ocorre apenas diminuição da velocidade de multiplicação dos microrganismos
CONGELAMENTO RÁPIDO
No congelamento rápido ocorre um abaixamento brusco da temperatura e, geralmente, o processo se completa em alguns minutos.
Nesse tipo de congelamento praticamente não ocorrem alterações na qualidade do alimento
é formado um número muito grande de pequenos cristais de gelo, intracelulares
não alteram de maneira significativa a textura do produto
CONSEQUÊNCIAS INDESEJADAS NO ARMAZENAMENTO EM BAIXAS TEMPERATURAS
Na refrigeração esses efeitos ocorrem principalmente em frutas e hortaliças.
Temperatura de armazenamento é reduzida abaixo de um valor específico ideal, causa a chamada lesão pelo frio.
Essa lesão pode causar escurecimento interno ou externo dos alimentos, falha no amadurecimento e manchas na casca.
No congelamento podem ocorrer alterações indesejadas, se dão principalmente pelo congelamento lento.
Forma-se grandes cristais de gelo nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes, causando a desidratação dessas.
DA LEI Nº 6.514 DE 22 DE DEZEMBRO DE 1977
As atividades ou operações executadas no interior de câmaras frigoríficas ou em locais que apresentem condições similares, que exponham os trabalhadores ao frio, sem a proteção adequada, serão consideradas insalubres em decorrência de laudo de inspeção realizada no local de trabalho.
Além disso, a proteção individual fica sempre prejudicada, uma vez que, apesar de o trabalhador normalmente utilizar em tais atividades equipamentos de proteção individual do tipo luvas, botas de borracha, japona e outros, ficam sempre desprotegidos em relação ao seu aparelho respiratório.
Desse modo, as atividades ou operações executadas no interior de câmaras frigoríficas, serão consideradas como sendo insalubres de grau médio, ensejando aos trabalhadores o direito à percepção do adicional de insalubridade no importe de 20% (vinte por cento) sobre o salário mínimo legal
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICATÉCNICA DE INIBIÇÃO
O uso do da refrigeração no processamento de alimentos age de maneira inibitória.
as reações químicas, enzimáticas e o crescimento microbiológico são apenas inibidos
não melhora a qualidade dos produtos
apenas tecidos sadios e de qualidade devem ser refrigerados
a temperatura baixa não destrói o patógeno, apenas diminui sua atividade
reduz a velocidade das transformações microbiológicas e bioquímicas
evita o crescimento de microrganismos
Termófilos - temperatura ótima de crescimento de 45 a 65ºC
Mesófilos - temperatura ótima de crescimento de 25 a 40ºC
INIBIÇÃO DO MICROORGANISMOS
Quanto mais baixa for a temperatura empregue, mais lentas serão as reações químicas, a atividade enzimática e o crescimento microbiano
O congelamento impede a multiplicação da maioria dos microrganismos contaminantes dos alimentos
As temperaturas de refrigeração apenas diminuem a sua velocidade de multiplicação
REDUÇÃO DA TAXA DE REAÇÃO
A razão para a inibição do crescimento microbiano é que as reações metabólicas dos microrganismos são catalisadas por enzimas e a taxa de reação catalisada é dependente da temperatura.
Desta forma, com a redução da temperatura, ocorre uma redução na taxa de reação.
EFEITO BACTERIOSTÁTICO
Em certos processos de conservação de alimentos, é comum combinar a refrigeração com outras operações, como a fermentação e a pasteurização.
O objetivo é o de prolongar a vida útil daqueles produtos que foram submetidos a tratamentos de conservação pouco severos.
As funções vitais dos microrganismos são mantidas mesmo a temperaturas consideradas mínimas para o crescimento.
Muitos apenas cessam a multiplicação e sobrevivem com o metabolismo reduzido, estabelecendo-se um estado de equilíbrio.
Se após determinado tempo, a temperatura aumentar, tais microrganismos reiniciam a multiplicação, e o metabolismo normal se estabelece.
Logo, o efeito do congelamento é, em muitos casos, bacteriostático e não bactericida.
E esse efeito bacteriostático que constitui a base dessa tecnologia de conservação dos alimento
MICRORGANISMOS RESISTENTES AO FRIO
Os microrganismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados, sendo os principais agentes de deterioração de carnes, pescado, ovos, frangos e outros.
Os psicrófilos como germes adaptados ao frio que se desenvolvem a 0°C, crescendo bem em temperaturas abaixo de 15°C, mas ainda apresentando crescimento até 20°C.
mais conhecidos são capazes de se adaptar e se desenvolver a temperaturas próximas a 0°C, mas têm o seu crescimento ótimo entre 25 e 35°C, o que os aproxima dos mesófilos.
A mais baixa temperatura de crescimento de um microrganismo hoje é de -34ºC, a mais alta é acima de 100ºC
o crescimento dos microrganismos patogênicos encontra-se em faixas de temperaturas de -1ºC a 55ºC, como mostra o quadro 2.
REAÇÃO DA TEMPERATURA NOS ALIMENTOS
A diminuição da atividade enzimática específica é evidenciada com a diminuição da temperatura em detrimento da ação simultânea em diversos fatores:
na formação de pontes de hidrogênio
na estrutura das enzimas - a afinidade enzima-substrato.
aumento da concentração de íons e eletrólitos, que podem inibir a atividade enzimática.
aumento da viscosidade do meio diminui a velocidade das reações.
REFRIGERAÇÃO
Consiste em levar o alimento a uma temperatura de 8°C a -1°C.
inibi a multiplicação microbiana e outras causas biológicas de alteração principalmente de ação enzimática.
Na refrigeração o alimento tem um período curto de vida útil.
A refrigeração se for inadequada pode resultar em produtos alterados como:
nas carnes ocorre enrijecimento,
em frutas e legumes podem ocorrer manchas na casca.
CONGELAMENTO
É a redução de temperatura dos alimentos abaixo do ponto de congelamento, normalmente entre -10°C a -40°C.
Neste processo de conservação, ocorre uma redução da população microbiana.,
A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula devido a formação de cristais de gelo da água.
LIOFILIZAÇÃO
É um processo misto de congelamento e desidratação.
É uma operação de controle de umidade, onde se faz a desidratação de retirada da água congelada nos alimentos sob vácuo.
No processo, a água congelada sólida passa diretamente para o estado gasoso (sublimação).
congelam os alimentos a uma temperatura de até -40°C
em seguida com o aumento gradativo da temperatura, a água congelada é retirada sob forma de vapor.
Devido ao alto custo da operação, só é aplicada em produtos especiais tais como: café solúvel, produtos dietéticos, alguns alimentos infantis, camarão, sopas, peixes e medicamentos.
CRITÉRIOS DE USO PARA ALIMENTOS REFRIGERADOS OU CONGELADOS
De acordo com Portaria CVS-6/99, de 10.03.99, do Centro de Vigilância Sanitária, os produtos industrializados congelados e refrigerados devem conter em sua embalagem original informações sobre seus critérios de consumo fornecidos pelo fabricante. Para produtos congelados manipulados deve-se seguir os critérios abaixo:
UMIDADE RELATIVA
UR demasiado baixa, na câmara de refrigeração, provoca percas de água nos alimentos que resultam perdas de peso e danos (enrugamentos, etc.) em alimentos como as frutas e os legumes.
UR excessivamente alta favorece a multiplicação de microrganismos capazes de provocar alterações
Variações de umidade, como as de temperatura, podem causar condensação de água na superfície dos alimentos, favorecendo o aparecimento de alterações causadas por microrganismos
TEMPERATURA E UMIDADE RELATIVA ÓTIMAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
VELOCIDADE E CIRCULAÇÃO DE AR
A regulação da ventilação ou seja da velocidade de circulação do ar na câmara de refrigeração ajuda a manter a UR uniforme em toda a câmara, a eliminar os odores, como o cheiro a ranço.
A velocidade de circulação do ar influi ainda na velocidade de secagem dos alimentos conservados nas câmaras de refrigeração.
COMPOSIÇÃO DA ATMOSFERA CIRCUDANTE
Introduzida a expressão “armazenamento sob atmosfera controlada”
A percentagem relativa dos gases componentes da atmosfera da câmara de refrigeração também tem influência no resultado final do processo de conservação.
A composição da atmosfera de uma câmara de armazenamento pode variar ao longo do período de conservação
alimentos como os legumes continuam a “respirar” mesmo sob refrigeração, consumindo oxigénio e libertando dióxido de carbono.
No entanto, este parâmetro não é, habitualmente, controlado.
CONTROLE DA COMPOSIÇÃO DA ATMOSFERA DAS CÂMARAS
Introdução ou eliminação de dióxido de carbono, introdução de ozono ou de azoto e, mais raramente, de outros gases inertes.
Sob uma determinada pressão de dióxido de carbono ou de ozono, certos alimentos permanecem inalterados durante mais tempo que em condições de refrigeração tradicionais.
Para a conservação em câmaras frigoríficas sob atmosfera controlada de dióxido de carbono são indicadas concentrações ótimas deste gás da ordem de 2.5 % para ovos frescos, de 10 % para carne de vaca e de 100 % para o bacon.
UTILIZAÇÃO DE FONTES DE RADIAÇÃO
A utilização de fontes de radiação, como sejam os raios ultra-violeta, potencia os efeitos conservantes da refrigeração.
Permite o emprego de temperatura e umidade mais elevadas que o normal.
Bastante disseminada nas câmaras frigoríficas de conservação de carne e de queijo.
VELOCIDADE DE CONGELAMENTO
Evita-se descer a temperaturas demasiado baixas, que têm custos muito elevados, utilizando-se alternativamente processos complementares de conservação, como no caso dos legumes que são escaldados (de modo a inativar totalmente as enzimas) antes da sua congelação.
A velocidade de congelação dos alimentos depende de uma série de fatores
procedimento de congelação utilizado
temperatura de congelação
velocidade de circulação do ar ou outro refrigerante
tamanho e forma da embalagem que contém o alimento
tipo de alimento em questão.
PROCESSOS DE CONGELAMENTO
Combinações possíveis destes fatores, teremos diferentes processos de congelamento:
congelamento penetrante ou lenta, congelamento rápido, ou congelamento com desidratação.
Congelamento penetrante ao método de conservação numa atmosfera na qual o ar circula apenas de forma natural ou, no máximo, é forçado por ventiladores.
Temperatura pode variar entre -15 ºC e -29 ºC
normalmente inferior a -23.3 ºC
podendo a congelação durar de 3 a 72 horas.
Este método é também conhecido por congelamento lento, por oposição ao processo rápido no qual o alimento é congelado num período de cerca de 30 minutos.
CONGELAMENTO RÁPIDO
Três processos:
imersão direta do alimento (embalado ou não) num refrigerante
por contato do alimento (ou embalagem) com uma tubagem pela qual circula um refrigerante (a uma temperatura entre -17.8 ºC e -45.6 ºC)
por injeção de ar frio (entre -17.8 ºC e -34.4 ºC) através dos alimentos.
VANTAGENS DO CONGELAMENTO LENTO
formam-se cristais de gelo de menor tamanho, o que provoca uma menor destruição mecânica das células do alimento;
o alimento solidifica mais rapidamente, sendo, por isso, menor o tempo de que dispõem os solutos para se difundirem e o gelo para se desagregar;
o crescimento microbiano é inibido mais cedo;
o retardamento da atividade enzimática é mais rápido.
VANTAGENS DO CONGELAMENTO RÁPIDO
Ao serem descongelados, certos alimentos congelados pelo processo rápido recuperam características mais semelhantes às originais do que os mesmos alimentos congelados pelo processo lento.
Por exemplo, aos legumes, embora já no caso dos peixes não se conheçam vantagens apreciáveis de um processo sobre o outro.
CONGELAMENTO COM DESIDRATAÇÃO
Procede-se a uma eliminação da água antes de se submeter o alimento à congelação.
Este é um processo aplicado às frutas e aos legumes.
Processo de congelamento alternativo, praticamente só utilizado quando se pretende transportar alimentos por via marítima, que utiliza o azoto líquido para congelar o alimento a muito baixa temperatura (-196 ºC)
Seguidamente embalado em caixas de cartão, as quais são depois introduzidas em grandes contentores fabricados com uma liga especial de alumínio capaz de conservar as baixas temperaturas durante longos períodos de tempo.
EFEITOS FÍSICOS DO CONGELAMENTO
O alimento congelado aumenta de volume
formando-se também cristais de gelo, dependendo o seu tamanho do processo de congelação empregue.
A água que forma estes cristais é extraída das células, provocando um aumento da concentração de solutos no meio celular com uma consequente diminuição do seu ponto de congelação.
Este aumento de concentração origina a desidratação e a desnaturação das proteínas e a formação de grandes cristais de gelo pode provocar a rotura das células dos tecidos constituintes do alimento.
Durante o armazenamento sob congelamento de um alimento, pode ocorrer a sublimação dos cristais de gelo que se encontram na sua superfície
causando a chamada queimadura do congelador, aparição de uma zona mais seca e granulosa na superfície do alimento.
EFEITOS FÍSICOS DO CONGELAMENTO
Durante o processo de descongelamento, quando se fundem os cristais de gelo, a água que os constitui pode ser reabsorvida pelas células ou ficar no exterior do alimento.
Para se obter um alimento o mais parecido ao original é essencial que, se não toda, pelo menos a maior parte dessa água retorne às células, se deve proceder lentamente à sua descongelação, já que uma descongelamento excessivamente rápido provocará uma maior perca de água.
Por outro lado, o descongelamento não deve ser muito lento, já que a temperaturas mais altas se criam novamente condições para o crescimento microbiano.
O ideal será que o alimento seja consumido imediatamente após a descongelamento de modo a impedir um grande desenvolvimento de microrganismos.
Nesse caso nem todos os alimentos podem voltar a ser congelados.
Se no caso das frutas não há problemas, já no caso das carnes estas só poderão voltar a ser congeladas se ainda estiverem parcialmente congeladas, pois, caso contrário, ao recongelar formar-se-iam grandes cristais de gelo que destruiriam os tecidos.
O TRATAMENTO DE PRÉ-COZINHADO
No campo da conservação de produtos por congelação, deve ainda referir-se uma metodologia de crescente importância na indústria alimentar: os alimentos pré- cozinhados congelados.
destrói todos os microrganismos patogénicos do alimento cru e reduz extraordinariamente o número total de microrganismos existentes no mesmo.
Uma vez pré-cozido, é importante que o alimento não seja contaminado, já que esses contaminantes praticamente não teriam microrganismos competidores,
constitui um melhor meio de crescimento que o alimento cru.
CUSTO DA CADEIA DO FRIO
Segundo o Glossário da Vigilância Sanitária, a "Cadeia do Frio" consiste basicamente em resfriar o produto desde a sua produção e mantê-lo frio ao longo de toda a sequência até o consumo final
A implantação de unidades frigoríficas para o armazenamento de carnes, frutas, peixes, laticínios, embutidos e outros produtos é muito importante para a indústria, pois abrange importante parcela dos alimentos no mercado.
A sequência de operações pode ser simples, como um pré-resfriamento por adição de gelo, seguido de transporte em veículo isotérmico até o mercado consumidor, ou pode ser muito mais complexa.
CURVA DE CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO
Se o tempo-temperatura de descongelamento fosse simplesmente o inverso do congelamento, os cuidados tomados no congelamento poderiam ser tomados no descongelamento.
Entretanto, o padrão de descongelamento não é simplesmente o inverso do congelamento, e este processo toma fundamental importância.
Tecidos, géis e outros materiais aquosos que transmitem calor fundamentalmente por condução apresentam tempos de descongelamento maiores do que os de congelamento
As curvas de congelamento e descongelamento do centro geométrico de um corpo cilíndrico com gel de amido. Observa-se que o centro geométrico apresentava-se congelado após 28 minutos, enquanto o descongelamento ocorreu em 52 minutos.
CONSIDERAÇÕES
1. A implementação da Cadeia do Frio é hoje uma necessidade, tanto pelo
clima, quanto pela exigência da qualidade pelo consumidor
2. A melhoria da qualidade dos produtos pela Cadeia do Frio irá diminuir os
problemas causados por alimentos inadequados
3. Há a necessidade de se pesquisar aspectos relacionados com a adequação
da tecnologia de resfriamento para determinado produto;
4. Não basta apenas resfriar, é indispensável que as frutas e hortaliças para
consumo “in natura” sejam mantidas no frio até a mesa do consumidor.