AULA 1

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO

Prof. RICARDO LLORCAColaboração das apostilas do

PROF. JOSÉ CARLOS CAVICHIOLI

Introdução

Temperaturas baixas- Retarda as reações químicas e a

atividade enzimática- Retarda ou inibe o crescimento e a

atividade dos microrganismos nos alimentos

Vantagens

Pouca alteração organoléptica

Não sofre muitos processos, ou seja=

Alimentos minimamente processados

Preservação como um produto similar ao

“in-natura”

Desvantagens

A cadeia do frio encarece o processo Queima pelo frio → banana, carnes Alteração de pigmentos → clorofila,

antocianinas Perda de vitamina → Vitamina C Desnaturação de proteína →

congelamento Desestabilização de emulsões →

congelamento

METODOS DE CONSERVAÇÃO PELO FRIO:

REFRIGERAÇÃOCONGELAMENTOLIOFILIZAÇÃO secagem a frio/vacuo

Métodos de conservação

Refrigeração- Utiliza temperaturas um pouco

acima do ponto de congelamento (0 a 15ºC).

- Alimentos perecíveis → ovos, laticínios, carnes, pescados, hortaliças e frutas

Conseqüências desejáveis da refrigeração

Retarda a deterioração por microrganismos

Reduz a deterioração por atividade fisiológica

Diminui a velocidade das reações químicas

Permite controlar o amadurecimento

Fatores que devem ser considerados no armazenamento por refrigeração

Temperatura de armazenamento Circulação do ar Umidade relativa Composição da atmosfera de

armazenamento ideal= 3% de O2 =Oxigênio, (no Ar = 21% )

5% de CO2 ( Ar = 382 ppm )

92% de N2=Nitrogênio (Ar = 78% )

1- Válvula de Retenção2- Válvula Dinâmica de Descarga3- Válvula de Alívio4- Selo Flutuante5- Espiral Fixa 6- Espiral Móvel7- Válvula de Serviço de Óleo8- Visor de Óleo9- Injecção de Líquido10- Mancais tipo “DU”11- Protector Térmico Interno12- Lubrificação13- Filtro de Tela14- Retentor Magnético15- Sensor de Temperatura16- Protecção Interna do Motor

Funcionamento de um sistema de refrigeração

Comparação de um sistema de refrigeração Industrial x Doméstico

IndustrialDoméstico

Montagem da Câmara Frigorífica

Câmara Frigorífica compacta

Unidades condensadoras

EVAPORADOR – RESFRIADOR de ARcom circuladores de ar frio – 2 ventiladores

Grandes Câmaras Industriais

Mini Câmara Frigorífica comercial

Sistema de refrigeração

Expositor vertical para frios e laticínios auto service

Refrigeradores

Congelamento

TEMPERATURAS ABAIXO de 0ºC (OU MENOS),

INIBE O CRESCIMENTO MICROBIANO E RETARDA O PROCESSO METABÓLICO.

MANTEM TODAS AS CARACTERÍSTICAS NATURAIS DO PRODUTO: AROMA, COR, SABOR, TEXTURA E VALOR NUTRITIVO.

Cadeia do frio

Depois de congelar, deve-se manter o produto congelado

Aumento de custos

Atividade da água

Só há redução da atividade de água no congelamento → devido a formação de cristais

Na refrigeração não ocorre Quanto menor a quantidade de

água presente → maior a temperatura de congelamento

Ponto de congelamento

Ponto de congelamento dos alimentos → mais baixo do que o da água pura → entre 0 e -4ºc

Alimentos que podem ser congelados

Carnes Pescados Ervilha Frutas → morango, goiaba,

acerola Milho Hortaliças de modo geral.

Métodos de congelamento

O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido

a) modo lento: (3 a 12 horas). Haverá formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, mas principalmente nos espaços intercelulares.

b) modo rápido: o gelo é formado sem estrutura de cristais, o que é menos prejudicial ao alimento

Fatores que influenciam na escolha do método

Composição do alimento Custo do processo Qualidade do produto depois do

descongelamento Tempo que se deseja preservar

o produto congelado

Vantagem do congelamento rápido

Formam cristais menores apesar de serem em maior quantidade

Congelamento lento → menos cristais, porém, maiores → causa a destruição das células → destruição da estrutura do alimento

Métodos de congelamento mais utilizados na conservação dos alimentos

Congelamento pelo resfriamento com ar estático ou em circulação;

Congelamento por contato indireto com placas super resfriadas;

Congelamento por imersão em líquidos refrigerantes.

Vantagens do congelamento

Economia, Distribuição Programação Lógica Planejamento.

Cuidados no congelamento

Congele somente alimentos de primeira ou otima qualidade;

Desde a hora da compra até o preparo, mantenha os alimentos no refrigerador, posteriormente prepara-se rapidamente para que não percam os valores nutritivos;

Cozinhe os alimentos o menor tempo possível, para que o excesso de calor não destrua os valores nutritivos;

Durante o cozimento tempere menos do que o normal os alimentos, pois o congelamento acentua o sabor e os amacia, não deixando que eles endureçam;

Resfrie rapidamente todo tipo de alimento (ex: bacia com gelo, cuba ou pia cheia de gelo), para que ele ao descongelar e ir à mesa, tenha sabor de comida fresca;

Embale corretamente com os materiais adequados as porções a serem consumidas. Os alimentos não devem ser recongelados;

Etiquete e date toda e qualquer embalagem.

Alimentos que não devem ser congelados

Verduras em folha e legumes crus, ex: alface, pepino, tomate, cenoura,

Ovos cozidos ou crus inteiros, c/casca; Claras em neve; Maionese comum; Massas cozidas de macarrão sem

molho; Manjar, pudins cremosos, gelatinas; Batatas cozidas ou pratos combinados; Queijo branco, ricota e requeijão Creme de leite, chantilly.

Equipamentos de congelamento

Equipamentos de operação contínua, integrados à linha de processo

Equipamentos que operam em batelada

1) Câmaras frias

Ideal para armazenamento

Congelamento em batelada

Não devem ser usadas para congelamento → processo muito lento

Câmara fria para frutas e legumes

Câmara fria para carnes

Câmaras de congelamento

Câmaras de congelamento

Classificação de acordo com o método de transferência de calor

Congeladores de ar circulante (túnel, leito fluidizado)

Congeladores de contato (placas)

Congeladores criogênicos

2) Túnel de congelamento

É o método mais utilizado para congelamento antes da câmara fria,

Congelamento em caixas ou bandejas de frutas, peças grandes de carnes, peixes, frangos inteiros...

Temperaturas → - 30ºC a -40ºC Vantagens:- Flexibilidade e facilidade de operação- Rápido – evita cristais de gelo

Tipos de túneis

De carrinho De esteira Em espiral

* Em todos os casos, o ar circula e retira o calor do alimento

Túnel de congelamento de caixas com corrente de ar forçada

Túnel de congelamento de bandejas

Túnel de congelamento com esteira em espiral

Congelamento de tortas em Tunel com esteira em espiral

Congelamento de massas em Túnel de esteira em espiral

3) Congeladores de contato ou placas

Produto é congelado por contato direto com placas metálicas que são resfriadas por circulação interna de refrigerante

Utiliza-se apenas para produtos embalados, c/ dimensões uniformes e de pequena espessura

Filés de peixes, frango, etc Temperatura → - 35ºC

Vantagens e desvantagens

Vantagens- Baixo custo fixo e operacional

Desvantagem

- Não é um aparelho flexível

Congelador a placas

Congelador a placas

Congelador a placas

Congelador de Contato ou em Placa: placas horizontais de funcionamento descontínuo

Congelamento rápido

4) Leito Fluidizado

Produtos particulados ficam suspensos pelo ar que atravessa uma correia perfurada

Ar frio → - 40ºC → é injetado de baixo para cima → possibilita a flutuação do produto

Vantagens e desvantagens

Vantagens- Congelamento rápido INDIVIDUAL.- Partículas não grudam uma nas outras- Equipamento pode ser compacto Desvantagens- Só para produtos particulados pequenos- Ex. cenoura, carnes em cubinhos,

ervilha, vagem, feijão, frutas e pequenos peixes ou camarões.

Congelamento de batata pré-frita em leito fluidizado.

SELEÇÃO   FRITURA RESFRIAMENTO CONGELAMENTO EMBALAGEM ESTOCAGEM

O congelamento adequado de batatas pré-fritas deve conservar as principais características do produto, como a crocância. Além disso,a forma de congelamento deve visar a obtenção de frações não aderidas umas das outras, sendo observados os melhores resultados através do leito fluidizado.

Congelador de leito fluidizado

Tunel de congelamento por leito fluidizado com fluxo de ar frio, inferior.

Congelamento por leito fluidizado de ervilhas www.advancedfreezer.com

5) Congelador por imersão

Tanque contendo salmoura ou solução propileno glicol

O produto é imerso no tanque, protegido do contato com o meio refrigerante por uma embalagem flexível (saco plast.)

Utilizado para produtos de forma irregular (frangos, peixes)

Vantagens e desvantagens

Vantagens- Congelamento rápido- Distribuição uniforme de

temperatura Desvantagens- Existe a possibilidade de

contaminação do produto pelo meio refrigerante

6) Congelador criogênico

Utiliza gases liquefeitos como nitrogênio liquido (- 196ºC) e CO2 liquido (- 78ºC) que são aspergidos sobre os produtos transportados por uma esteira

A evaporação provoca o congelamento ultra-rápido do produto

O vapor resultante é utilizado para pré-resfriar o produto que está entrando

Vantagens e desvantagens

Vantagens- Equipamentos compactos,

flexíveis, fáceis de operar- Produto final de alta qualidade Desvantagens- Processo muito caro → alto custo

do refrigerante

Congelador criogênico

Instalação de CO2 com controle automático

Congelador Criogênico: túnel de congelamento com Nitrogênio liquido.

Congelador Criogênico: túnel de congelamento com Nitrogênio liquido.

Escolha do método de congelamento:

Depende:• Velocidade de congelamento adequada paramanter a qualidade do produto, de acordo comsua a composição, tamanho, forma eAcondicionamento

• Propriedades do produto

• Eficácia da transmissão de calor do produtopara o meio de resfriamento coeficiente globalde transmissão de calor

LIOFILIZAÇÃO- FREZZE DRYING

LIOFILIZAÇÃO DE CAFÉ SOLUVEL

LIOFILIZAÇÃO: SOLIDO -> VAPOR

LIOFILIZAÇÃO- FREZZE DRYING

Produtos que podem ser liofilizados

Bactérias, enzimas, fermentos ou leveduras, produtos sensíveis

Frutas, café, legumes, peixes, camarão, aves, carnes e preparado sólidos como sopas e sucos.

LIOFILIZAÇÃO

FREZZE DRYING ouSECAGEM A FRIO

3000 kg de morangos = 300 kg desidratados

3000 kg de frango= 1000 kg desidratado