confeitaria

CCI – CONFEITARIA DE BUFFET E À LA CARTE

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© Senac-SP 2008

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO

Gerência de DesenvolvimentoRoland Anton Zottele

Coordenação TécnicaGisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio TécnicoAnete Basso dos Santos

Zenir Aparecida Dalla Costa De Melo Ferreira

Elaboração do Material DidáticoSamara Trevisan CoelhoFabio Colombini Fiori

Michelle Aparecida Haddad Bunemer

Edição e ProduçãoEdições Jogo de Amarelinha

Atualização: Virtual Diagramação

Julho 2008

CCI – CONFEITARIA DE BUFFET E À LA CARTE

2008

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CCI – Confeitaria de Buffet e à la Carte

Senac São Paulo

SUMÁRIOBOMBONS

1 GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA / 52 BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE / 73 DOCINHO DE CUPUAÇU / 84 BOMBOM DE CAFÉ / 95 BOMBOM DE DAMASCO / 10

DOCINHOS DE FESTA1 QUADRADOS DE CARAMELO / 112 BEM-CASADO / 123 SABLÉS FLORENTINS / 134 TARTELETTES AUX FRUITS / 155 MERENGUE COM MOUSSE DE IOGURTE / 17

MASSA FOLHADA / PÂTE FEUILLETÉE1 MILLE-FEUILLE / 192 CHAUSSONS AUX POMMES / 213 CHAUSSONS AUX BANANES / 224 PALMIER / 23

DECORAÇÕES1 SUCRE FILÉ OU CHEVEUX D’ANGE / 242 SUCRE BOULLÉ / 253 SUCRE COULÉ / 26

EMPRATADOS1 SOUFFLÉ AU CAFÉ / 272 SOUFFLÉ AUX FRUITS / 283 SAVARIN / 294 BISCUIT AU PARFAIT / 315 GÉNOISE AU CRÈME MOUSSELINE / 346 NECTARINE AVEC PRUNEAUX AU VIN ET SORBET AU CHOCOLAT / 37

TORTAS E BOLOS CLÁSSICOS1 OPÉRA / 392 CHARLOTTE / 423 SAINT-HONORÉ / 45

BOLO DECORADO1 BOLO DE COCO / 482 BOLO DE FRUTAS / 493 PASTA AMERICANA / 504 GLACÊ REAL / 51

BIBLIOGRAFIA BÁSICA / 52

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Senac São Paulo

BOMBONS

1 GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA (Truffe de chocolat blanc au citron et gianduja)

Ganache

Ingrediente Quantidade / Unidade

Chocolate branco 250g

Creme de leite 100g

Suco de limão 15g

Raspas de limão 1 un

Chocolate para banhar 250g

Modo de Preparo

• Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente o creme de leite, o suco de limão e

a raspa. Deixe gelar.

Gianduja


DUJA

Avelãs 85g

Amêndoas sem casca 85g

Açúcar de confeiteiro 165g

GIANDUIA

Duja 250g

Chocolate ao leite 100g

Manteiga de cacau 40g

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Senac São Paulo

Modo de preparo

• Duja: torre as avelãs e as amêndoas e processe com o açúcar.

• Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria e misture com a duja.

Montagem

1. Tempere o chocolate e forre as forminhas. Deixe secar.

2. Recheie o bombom com metade de trufa e metade de gianduia.

3. Feche com chocolate e deixe secar.

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Senac São Paulo

2 BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE (Friandises de chocolat au noix du Brésil et pistache)


Açúcar 170g

Castanha-do-pará moída 70g

Pistache moído 70g

Leite morno 200g

Gema 30g

Manteiga 20g

Farinha de trigo 30g

Chocolate meio amargo para banhar 300g

Modo de preparo

• Faça um caramelo com açúcar, depois adicione metade do leite e mexa até dissolver

por completo.

• À parte, misture a gema com a farinha e o restante do leite. Abaixe o fogo e acrescente

esta mistura. Finalize com a manteiga, a castanha e o pistache. Mexa até desgrudar do

fundo da panela.

• Deixe esfriar e recheie os bombons.

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Senac São Paulo

3 DOCINHO DE CUPUAÇU (Friandises au chocolat et cupuaçu)


Polpa de cupuaçu congelada 250g

Açúcar refinado 250g

Chocolate meio amargo 250g

Chocolate branco 100g

Modo de preparo

• Misture a polpa com o açúcar e leve ao fogo até desprender do fundo da panela. Deixe

esfriar e fazer bolinhas.

• Banhe no chocolate derretido temperado.

• Decore com o chocolate branco temperado.

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4 BOMBOM DE CAFÉ (Friandises de chocolat au café)



Creme de leite fresco 90g

Café solúvel 3g


Modo de preparo

• Rale o chocolate.

• Aqueça o creme de leite fresco junto com o café solúvel.

• Adicione-o ao chocolate.

• Misture bem, resfrie e coloque com o saca-puxa em forminhas para bombom com

chocolate.

Montagem

1. Tempere o chocolate e forre as forminhas. Deixe secar.

2. Recheie o bombom com a ganache de café.

3. Feche com chocolate e deixe secar.

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Senac São Paulo

5 BOMBOM DE DAMASCO (Friandises de chocolat au abricot)



Mel 20g

Glucose 20g

Damasco cozido 40g


Rum envelhecido 15g

Manteiga 15g


Modo de preparo

• Rale o chocolate.

• Aqueça o creme de leite fresco com a glucose. Adicione o chocolate e o mel.

• Acrescente a manteiga amolecida, o rum e o damasco.

• Misture bem, resfrie e coloque em forminhas.

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Senac São Paulo

DOCINHOS DE FESTA

1 QUADRADOS DE CARAMELO (Caramels mous)

Massa


Manteiga amolecida 150g

Açúcar mascavo (peneirar) 80g


Amido de milho 50g

Modo de preparo

• Unte uma forma quadrada ou retangular.

• Misture a manteiga com o açúcar e depois acrescente a farinha e o amido. Disponha na

forma e asse a 160 ºC rapidamente.

Recheio


Leite condensado 250g

Açúcar 50g

Manteiga 75g

Glucose 30g


Modo de preparo

• Leve o açúcar ao fogo até caramelizar. Depois, coloque a glucose e a manteiga, mexa

e acrescente o leite condensado. Volte ao fogo até começar a desgrudar.

• Disponha em cima da massa e deixe esfriar.

• Tempere o chocolate e banhe os quadrados.

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Senac São Paulo

2 BEM-CASADO

Massa


Ovos inteiros 3 un

Açúcar 45g

Fermento em pó 1/4 col café

Farinha de trigo peneirada 70g

Recheio


Doce de leite 250g

Calda


Açúcar 360g

Água morna 120g

Ácido cítrico 1 colher (café)

Modo de preparo

• Bata os ovos com o açúcar até ficar aerado.

• Acrescente a farinha de trigo peneirada com o fermento e misture delicadamente com

o fouet.

• Unte uma assadeira e enfarinhe, pingue a massa com uma colher de sobremesa ou com

o saco de confeitar.

• Asse em forno pré-aquecido a 170ºC, por cerca de 4 a 5 minutos, até a massa dourar.

• Retire da assadeira e una dois bolinhos com o doce de leite.

• Prepare a calda: misture o açúcar e o ácido cítrico na água morna. Leve ao fogo rapi-

damente. Mergulhe o bem-casado rapidamente no líquido.

• Coloque-os sobre uma grade para secar.

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Senac São Paulo

3 SABLÉS FLORENTINS

Nougatine



Raspas de laranja qb

Açúcar 220g

Glucose 10g

Água 90g

Manteiga 120g

Mel 100g

Amêndoa laminada 150g

Doce de casca de laranja 100g

Modo de preparo

• Faça um caramelo médio com açúcar, glucose, água e mel.

• Adicione a manteiga e o creme de leite.

• Atinja ponto entre bala mole e bala dura.

• Acrescente as amêndoas laminadas, o doce de casca de laranja cortado em cubos bem

pequenos e a raspa da laranja.

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Senac São Paulo

Pâte sucrée


Farinha 250g

Manteiga 150g


Amêndoa em pó 30g

Ovos 50g

Sal 1 pitada

Baunilha 3 gotas

Chocolate meio amargo para decorar qb

Modo de preparo

• Faça uma farofa com a farinha e a manteiga.

• Adicione o açúcar, a amêndoa em pó, o sal e a baunilha.

• Adicione o ovo e forme uma massa.

• Asse no forno, aberta no formato do nougatine.

• Cubra a massa com o nougatine.

• Deixe esfriar um pouco e corte.

• Banhe no chocolate temperado.

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Senac São Paulo

4 TARTELETTES AUX FRUITS

Massa



Manteiga 100g


Amêndoa em pó 20g

Ovo 55g

Sal 1 pitada

Baunilha 3 gotas

Modo de preparo

• Faça uma farofa com a farinha e a manteiga.

• Acrescente o açúcar e a amêndoa em pó.

• Adicione o sal e a baunilha e, por último, o ovo.

• Forme uma massa compacta e homogênea. Refrigere.

• Abra a massa e monte forminhas de mini-tartelette ou barquette.

• Asse no formo.

Recheio


Leite 200g


Amido de milho 16g

Gema 40g

Manteiga 10g


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Senac São Paulo

Modo de preparo

• Faça um creme de confeiteiro e acrescente no final o chocolate ralado.

• Resfrie e recheie a massa já assada.

• Decore com frutas.

• Frutas:

morango ½ cx

amora fresca ¼ cx

framboesa fresca ¼ cx

carambola 1 un

• Geléia de brilho:

geléia de damasco 80g

• Água.

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5 MERENGUE COM MOUSSE DE IOGURTE (Meringue avec mousse au yaourt)

Merengue francês (meringue française)


Clara 70g


Modo de preparo

• Bata as claras em neve.

• Adicione o açúcar aos poucos até sua completa adição.

• Coloque o merengue no saca-puxa e confeccione cestinhas.

• Asse em forno baixo até completa desidratação.

Mousse


Gelatina 8g

Iogurte 220g


Chocolate ao leite para decorar 200g

Água 25g

Modo de preparo

• Hidrate a gelatina na água e derreta em banho maria.

• Misture a gelatina derretida no iogurte.

• Esfrie esse composto até obter uma consistência parecida com o creme de confeiteiro

(ou até a gelatina começar a agir).

• Misture delicadamente com o creme de leite fresco batido.

• Recheie as cestinhas de merengue assado.

• Decore com chocolate.

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Senac São Paulo

MASSA FOLHADA / PÂTE FEUIL-LETÉE

Massa



Açúcar 10g

Sal 5g

Água 125-150g

Margarina de folhear 185g

Modo de preparo

• Détrempe: misture a farinha com o sal e o açúcar. Acrescente a água até formar uma

massa homogênea e sove.

• Fermentação intermediária.

• Abra a massa em formato de estrela, deixando o centro mais alto e coloque a porção

de margarina no centro. Deixe descansar por 10 minutos.

• Abra em retângulo e dobre em 3 partes. Faça 5 vezes este processo.

• Modele: palmiers, allumetes, chausson, vol-au-vents, mille-feuilles etc.

• Cocção: 170 ºC.

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MODELOS

1 MILLE-FEUILLE

Crème pâtissière


Leite 500g

Açúcar 100g

Gemas 45g


Kirsh 10g

Fava de baunilia ¼ un

Modo de preparo

• Método liaison.

• Recoloque a mistura na panela e leve ao fogo baixo para engrossar.

• Retire do fogo, coloque o aromatizante e cubra com filme plástico.

Crème Chantilly




Essência de baunilha 2 gotas

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Senac São Paulo

Modo de preparo

• Misture os ingredientes e bata até formar picos. Pode bater com uma vasilha de gelo

em baixo do recipiente onde está o creme de leite para não alterar a temperatura. Não

bata demais, pois o creme pode virar manteiga.

Montagem

• Abra a massa folhada no tamanho de uma forma retangular grande e divida-a em 3

retângulos. Deixe gelar.

• Salpique a massa com o açúcar, fure-a com um garfo e leve ao forno quente para assar

por 8 minutos.

• Retire do forno e deixe esfriar.

• Rechee com o crème pâtissière misturado com o chantilly e decore com açúcar de

confeiteiro.

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2 CHAUSSONS AUX POMMES


Maçã 2 un

Açúcar 100g

Manteiga 100g

Canela em pó qb

Modo de preparo

• Descasque as maçãs e pique em cubos.

• Salteie com manteiga até amolecer.

• Acrescente o açúcar e a canela.

• Deixe esfriar.

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Senac São Paulo

3 CHAUSSONS AUX BANANES


Banana 3 un


Manteiga 30g

Modo de preparo

• Corte as bananas, salteie na manteiga e acrescente o açúcar.

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Senac São Paulo

4 PALMIER

• Abra a massa, pincele com ovo, açúcar cristal e enrole da beirada para o centro, formando dois rocamboles. Corte em rodelas.

• Disponha em assadeiras e asse.

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DECORAÇÕES

1. Decorações com chocolate meio amargo, ao leite e branco.

2. Decorações de açúcar.

1 SUCRE FILÉ OU CHEVEUX D’ANGE


Açúcar confeiteiro ou refinado 150g

Água 50g

Glucose 50g

Modo de preparo

• Leve ao fogo os ingredientes até atingir a temperatura de 146 / 155 ºC. Dê um choque

térmico rapidamente e faça os fios.

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Senac São Paulo

2 SUCRE BOULLÉ



Água 50g

Glucose 50g

Corante

Álcool 90 ºC

Modo de preparo

• Leve ao fogo a água e o açúcar até atingir a temperatura de 146 / 155 ºC.

• Retire do fogo, espalhe no silpat e pingue gotas de álcool.

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Senac São Paulo

3 SUCRE COULÉ



Água 50g

Glucose 50g

Modo de preparo

• Leve ao fogo a água e o açúcar até atingir a temperatura de 146 / 155 ºC.

• Retire do fogo e faça decorações no silpat.

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Senac São Paulo

EMPRATADOS

1 SOUFFLÉ AU CAFÉ


Leite 100g

Café solúvel 5g




Manteiga 10g

Gemas 30g

Claras 105g

Modo de preparo

• Faça crème pâtissière.

• Acrescente as claras em neve batidas com a segunda quantidade de açúcar, coloque em

ramequin untado com açúcar e asse a 180 ºC por 15 minutos (até ficar firme).

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Senac São Paulo

2 SOUFFLÉ AUX FRUITS



Frutas 80g

Claras 70g

Modo de preparo

• Faça um purê: coloque as frutas com metade do açúcar ao fogo. Deixe esfriar.

• Bata as claras em neve e acrescente o açúcar restante.

• Coloque em ramequin untado com açúcar e asse a 180 ºC por 15 minutos (até ficar

firme).

Tuiles – telha rendada


Raspas de laranja ½ un

Suco de laranja 35g

Licor de laranja 25g

Açúcar 125g

Manteiga amolecida 50g

Amêndoas trituradas 100g


Modo de preparo

• Misture todos os ingredientes numa tigela com uma colher. Coloque porções de massa

num silpat e asse por 5-10 min a 150 ºC.

• Enrole-as ou modele rapidamente.

• Rende 25 unidades.

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3 SAVARIN


Raspas de limão ou laranja ½ un

Manteiga derretida e fria 180g

Ovos 200g


Sal 1 pitada



Leite 50g

Fermento biológico 10g

Geléia de damasco 100g

Calda

Água 200g

Açúcar 100g

Zestes de laranja

Rum 25g

Cravos da Índia 3 un

Decoração


Frutas vermelhas 100g

Kiwi 50g

Manga 50g

Abacaxi 100g

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Senac São Paulo

Maracujá 20g

Modo de preparo

• Dissolva o fermento no leite, misture a farinha, o sal e o açúcar.

• Acrescente os ovos, um de cada vez, mexendo sempre.

• Por último, acrescente a manteiga derretida fria e mexa até ficar uma massa lisa e bri-

lhante. Coloque em uma forma untada com manteiga e deixe crescer até dobrar de

volume.

• Asse a 160 ºC até dourar.

• Calda: leve todos os ingredientes ao fogo até ferver (acrescente o rum depois). Pode

pré-cozinhar as frutas na calda.

• Montagem: umedeça o bolo com a calda morna e passe a geléia para aumentar o bri-

lho. Bata o creme de leite com o açúcar e coloque no centro, acrescentando as frutas

e decorando com açúcar.

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Senac São Paulo

4 BISCUIT AU PARFAIT

Biscuit roulé


Ovos 400g

Açúcar 170g

Farinha 80g

Geléia frutas amarelas


Açúcar 100g

Damascos picados 100g

Polpa de maracujá 50g

Maças descascadas e picadas 2 un

Carambola 1 un

Modo de preparo

• Bata as claras com metade do açúcar.

• Separadamente, bata as gemas com o resto do açúcar. Acrescente as claras devagar,

alternando com a farinha.

• Disponha em papel manteiga em camada fina e asse a 150 ºC.

• Retire do fogo, passe a geléia e enrole.

• Geléia: misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo até engrossar levemente e

ficar um purê. Se necessário, acrescente água aos poucos.

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Parfait


Gemas 100g


Água 50g

Gelatina em folhas hidratadas 4 un

Rum 35g

Crème fouettée 330g

Modo de preparo

• Bata as gemas até ficar um creme.

• Faça uma calda com água e açúcar a 121 ºC e coloque devagar nas gemas, sempre

batendo. Bata até espumar.

• Acrescente a gelatina dissolvida, o rum e, por último, o crème fouettée.

• Monte a sobremesa e finalize com cobertura transparente.

Cobertura Transparente (nappage)


Água 175g

Glucose 115g

Ácido cítrico 6g

Pectina 6g


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Senac São Paulo

Modo de preparo

• Ferva a água com a glucose e o ácido cítrico. Retire do fogo, acrescente a pectina

misturada com o açúcar e volte ao fogo rapidamente somente para derreter o açúcar.

Deixe em lugar fresco.

Montagem

1. Coloque fatias de biscuit recheado na lateral (opcional colocar na base).

2. Coloque o parfait e deixar gelar.

3. Finalize com a cobertura e placas de chocolate.

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5 GÉNOISE AU CRÈME MOUSSELINE

Génoise


Ovos 330g



Manteiga 40g


Fermento químico 2g

Modo de Preparo

• Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.

• Manualmente, acrescente os secos peneirados e a manteiga derretida e fria.

• Colocar em forma retangular (com a decoração da pâte à cigarette). Asse em forno

pré-aquecido a 170 º C.

Pâte à cigarette


Manteiga 75g


Claras 80g


Corante ou cacau em pó qb

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Senac São Paulo

Modo de preparo

• Misture todos os ingredientes e espalhe em cima do silpat ou papel manteiga. Leve

para congelar.

Crème mousseline au pêche (pêssego)


Manteiga 150g

Pêssego 150g

Creme de confeiteiro 140g

Merengue italiano 140g

Gelatina em pó 10g

Água 40g

Modo de Preparo

• Misture o creme de confeiteiro com a gelatina derretida na água.

• Acrescente a manteiga em pomada e depois acrescente o merengue levemente. Por

último, acrescente o pêssego picado.

Merengue Italiano (meringue italienne)


Claras (usar claras separadas) 100g

Açúcar 200g

Água 60g

Modo de Preparo

• Leve ao fogo o açúcar e a água até 120 / 124 ºC. Quando chegar a 116 ºC, bata as

claras em neve.

• Baixe a velocidade da batedeira e vá acrescentando a calda aos poucos; bata em velo-

cidade alta até esfriar. Opcional, raspas (zeste) de limão.

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Senac São Paulo

Crème Pâtissière - Creme confeiteiro


Leite 200g


Amido de milho 32g

Gemas 60g

Manteiga 10g

Essência de baunilha qb

Modo de Preparo

• Leve ao fogo o leite e metade do açúcar até ferver.

• Em um bowl inox, coloque as gemas, o resto do açúcar, o amido e um pouco de leite.

Misture bem com o fouet.

• Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.

• Retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.

• Coloque a essência e a manteiga.

• Deixe esfriar, sempre coberto com uma película.

Craquant – Placa crocante



Pâte feuilletée 100-200g

Manteiga 100g

Modo de preparo

• Derreta o chocolate, misture a manteiga e depois a pâte.

• Disponha em placa e gele.

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Senac São Paulo

6 NECTARINE AVEC PRUNEAUX AU VIN ET SORBET AU CHOCOLAT

Para as nectarinas


Nectarina (ou pêssego ou ameixa fresca) 3 un

Ameixas secas 200g

Limão 2 un

Canela em rama 1 un

Açúcar 120g

Vinho branco 350g

Modo de Preparo

• Tire o caroço das nectarinas e cozinhe-as em uma calda feita com vinho, açúcar, canela,

raspa dos limões e água, se for o caso, para cobrir as frutas.

• Na metade da cocção, adicione as ameixas, finalize a cocção das nectarinas, retire-os e

engrosse a calda até ponto nappé.

Sorbet chocolat


Leite 500g

Açúcar 100g

Cacau em pó 30g

Chocolate em pó 30g


Leite em pó 20g

Glucose 25g

Estabilizante 3g

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Modo de Preparo

• Coloque todos os ingredientes em uma panela no fogo até ferver (exceto o estabilizante).

• Resfrie até 4 ºC.

• Bata no liquidificador com o estabilizante.

• Passe na máquina de sorvete.

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TORTAS E BOLOS CLÁSSICOS

1 OPÉRA

Biscuit Joconde



Farinha de amêndoas 150g


Ovos 220g

Manteiga derretida fria 20g

Claras 140g


Modo de preparo

• Bata os ovos com açúcar (a maior quantidade). Misture a farinha com as amêndoas e

depois a manteiga.

• Bata as claras separadamente e acrescente o resto do açúcar. Misture as duas massas

delicadamente. Asse a 180 ºC por 10 minutos.

Crème au beurre – Creme de manteiga



Água 50g

Ovo 110g

Manteiga 250g

Sirop de café

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Senac São Paulo

Modo de Preparo

• Dissolva o açúcar em um pouco de água e ferva até 110 ºC.

• Bata rapidamente os ovos na batedeira e vá acrescentando a calda devagar. Bata bem para aerar.

• Coloque a manteiga em cubos em temperatura ambiente aos poucos para não talhar.Aromatizar com extrato de café

Ganache



Glucose 25g

Chocolate amargo 250g

Manteiga 75g

Modo de preparo

• Esquente o creme de leite com a glicose e depois misture o chocolate para derreter.

Coloque a manteiga e mexa. Deixe esfriar e leve para gelar.

Sirop Café



Água 150g

Café solúvel 45g

Água 90g

Rum q.b

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Senac São Paulo

Modo de preparo

• Misture a água com o açúcar e leve ao fogo até 110 ºC. Dissolva o café solúvel com a

outra quantidade de água. Quando a calda estiver sem bolhas acrescente o líquido de

café. Coloque em um vidro.

• Coloque o rum somente quando o xarope estiver frio para o álcool não evaporar.

Glaçage


Óleo 15g

Chocolate amargo 50g


Modo de preparo

• Derreta os chocolates e misture o óleo.

Montagem

• Joconde / xarope / creme manteiga / joconde / xarope / ganache / joconde / xarope /

creme manteiga / joconde / xarope / ganache / glaçage

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2 CHARLOTTE

Biscuit à la cuillère


Ovos 250g



Sal 1 pitada

Essência de baunilha 1 gota

Açúcar confeiteiro para polvilhar 100g

Modo de preparo

• Bata as claras em neve com o sal. Acrescente o açúcar refinado aos poucos.

• Acrescente as gemas levemente batidas e a farinha delicadamente.

• Coloque a massa em saco de confeitar, coloque em silpat e polvilhe açúcar confeiteiro.

• Asse em forno bem quente por 10 minutos.

Crème Bavaroise


Leite 200g

Fava de baunilha ¼ un


Gemas 4 un

Gelatina em pó 10g

Água 90g

Crème fouettée 260g

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Senac São Paulo

Modo de preparo

• Aqueça o leite com a baunilha. Reserve. Bata o açúcar e as gemas até ficarem claras.

• Misture o leite com as gemas e leve ao fogo baixo. Assim que estiver começando a

cobrir a colher (nappé), retire do fogo (cuidado para não talhar).

• Hidrate a gelatina na água e depois derreta em banho-maria. Acrescente ao creme

inglês.

• Deixe esfriar, leve à geladeira mexendo de vez em quando até começar a ficar firme.

• Misture o crème fouettée.

• Montagem: arrume as bolachas nas laterais e no fundo da forma (forrada com papel

manteiga) despeje o creme e leve para gelar no mínimo por 3 horas.

• Pode rechear com compotas:

pêras (2 un) ao vinho

maçã (2 un ) com framboesa

abacaxi (½ un) com damasco

Frutas desidratadas


Xarope simples


Água 325g

Frutas fatiadas finas

Maçã 1 un

Abacaxi ¼ un

Pêra 1 un

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Senac São Paulo

Modo de preparo

• Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo para ferver.

• Corte as frutas em fatias finas.

• Cozinhe as frutas (maçã, laranja, pêra, limão ou abacaxi). Mantenha a calda em fogo

bem baixo e coloque cada fruta para cozinhar.

• Coloque em papel absorvente para retirar o excesso do líquido. Coloque em silpat

e leve para assar a 140 ºC por 12-20 min (quando as bordas das frutas começaram a

caramelizar).

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Senac São Paulo

3 SAINT-HONORÉ

Pâte brisée




Manteiga 75g

Ovos 15g

Leite (se necessário) 40g

Modo de Preparo

• Em um bowl coloque a farinha, o açúcar e a manteiga. Forme uma “farofa” bem solta.

Coloque o ovo e misture somente até incorporar. Deixe descansar 10 minutos. Abra a

massa e corte em círculo, leve para assar.

Pâte à Choux


Água 300g

Manteiga 100g

Sal 1g


Ovos 165g

Modo de Preparo

• Leve ao fogo a água, o sal e a manteiga até ferver.

• Acrescente toda farinha peneirada de uma só vez e mexa até cozinhar.

• Coloque na batedeira e vá acrescentando os ovos um a um.

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Senac São Paulo

• Coloque em saco de confeitar e trabalhe o “modelo” desejado.

• Asse em silpat, papel manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo de

cozinha ou manteiga. Forno pré-aquecido a 200 ºC por aproximadamente 25 a 30

minutos.

Crème Chiboust

Creme confeiteiro (custard cream, crème pâtissière)


Leite 500g


Amido de milho 32g

Gemas 80g

Manteiga 20g

Essência de baunilha ou ¼ da fava

Claras 100g


Modo de Preparo

• Leve ao fogo o leite (deixe um pouco separado), o açúcar e a manteiga até ferver.

• Em um bowl de inox, coloque as gemas, o amido e um pouco de leite. Misture bem

com o fouet.

• Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.

• Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.

• Coloque a essência.

• Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.

• Faça um merengue com as claras e o açúcar.

• Misture os dois cremes.

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Caramel - Caramelo



Água (30% açúcar) 120g

Vinagre de maçã 15g

Modo de Preparo

• Misture bem e leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que

não ocorra a recristalização. Deixe cozinhar até 150 ºC ou até a borda começar a ficar

caramelo.

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BOLO DECORADO

1 BOLO DE COCO


Manteiga 200g

Açúcar 320g

Ovos (separados) 220g

Leite de coco 100 ml

Leite 150 ml


Coco seco ralado 50g

Fermento em pó 10g

Modo de preparo

• Processo cremoso.

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2 BOLO FRUTAS


Manteiga 200g

Açúcar 320g

Ovos (separados) 220g

Leite 200 ml


Ameixa seca picada 50g

Nozes picadas 50g

Fermento em pó 10g

Modo de preparo

• Processo cremoso.

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3 PASTA AMERICANA


Água 200 ml

Gelatina em pó 60g

Gordura vegetal 180g

Glucose 250g

Glicerina 70g

Açúcar de confeiteiro impalpável 2000g

Corante

Modo de Preparo

• Hidrate a gelatina na água.

• Misture o resto dos ingredientes e dê ponto com o açúcar.

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4 GLACÊ REAL


Claras 70g

Açúcar de confeiteiro impalpável 250g

Ácido cítrico ½ cl café

Modo de Preparo

• Misture as claras com o açúcar até ficar branco.

• Acrescente o ácido até o ponto necessário.

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BIBLIOGRAFIA BÁSICAThe Professional PASTRY CHEF, de Bo Friberg.

PERRELLA, A. S.; PERRELLA, M. C. História da confeitaria no mundo. Campinas: Livro Pleno, 1999.

BARHAM, PETER. A ciência da culinária.

Bibliografia Complementar

ESCOFFIER, A. Le guide culinaire. EDITEUR FLAMMARION.

BASKERVILLE, H. Sobremesas. São Paulo: Manole, 1998.

CLAUDE, J. Classic pâtisserie – pratical and procedure. 3ª ed. New York: Butterwork-Heineman, 1998.

DUCHENE, L.; JONES, B. Le cordon bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000.

KONEMANN. Sobremesa: a mesa com os grandes chefs europeus. Colônia: Konemann Port, 2000.

KONEMANN. Doçaria: à mesa com os chefs europeus. EURODELICES.

HERMÉ, PIERRE. Larousse des desserts. LAROUSSE.

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