confeitaria brasil ed. 16

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dos CakesA OndaBem Casado Ruffled CakePush Cake Cake Pull

Pop Cake CupcakeNaked Cake Mini Cupcake

Foto

: Har

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2 Confeitaria Brasil

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Carta ao Leitor

EDITORIAL

Augusto CezarDiretor Executivo

A confeitaria é mágica, como tudo aquilo que cabe criatividade, cores, sabores, diversidade, adaptação, mudanças e muito mais.O mercado de confeitaria também é afeito a ondas. Uma hora é aquilo é o que está em evidência. Em outro momento, vem outro produto e sobrepõe o anterior.Assim como a moda, as temporadas frias, quentes, invernosas, etc.aproximam ou distanciam o público de certos produtos.

A indústria estuda e infl uencia com lançamentos que são rapidamente copiados entre si. A velocidade de quem já estava pesquisando o assunto é fundamental. Nesse aspecto de velocidade e informação, o Instituto de Pesquisas Datafoods que faz parte do grupo de negócios da Max Foods, tem contribuído com diversas empresas do setor de panifi cação e confeitaria e quer lançar, relançar, adaptar seus produtos e serviços aos desejos e necessidades do mercado. São pesquisas contratadas por essas empresas que os pesquisados do Datafoods debruçam para colher junto aos usuários as melhores informações.Os fornecedores de produtos para confeitaria agora estão surfandona onda dos cakes.O mundo da confeitaria costuma atrair muitas novidades simultaneamente. É comum vermos tendências da confeitaria que vão parar direto na preferência dos consumidores. É comum, também, percebermos que os estilos dos profi ssionais se agregam e infl uenciam muito forte na forma como “desenhamos” os produtos e a estratégia de vendas.Por isso, vamos ver as tendências dos “cakes” que podem facilmente ser incorporadas na sua confeitaria para criar um ambiente atrativo e competitivo!! As vitrines em 2014 trarão contrastes de tipos, modelos e de cores. Ao mesmo tempo, muitas cores com um toque esportivo ainda poderão ser acrescidas as variedades apresentadas. Essa será a infl uência da COPA DO MUNDO. Essas são apenas algumas das tendências reveladas pelos confeiteiros que participaram do último prêmio: 100 Melhores Confeitarias do Brasil.Boa leitura !


16ª Edição

Tiragem16.000 exemplares

DiretorAugusto Cezar de Almeida Neto

Conselho EditorialArmando JuniorDarcy MendesDivanildo JuniorLuiz FariasRoger MizushimaWilson PimentelJoão GomieroMario CostaJumar Pedreira

Correspondentes:Nordeste: Prof. XavierSul: Cícero VitórioSudeste – RJ: Samuel BarrosSudeste – Minas: Carlos Padeiro

PublicidadeCleber Eduardo [email protected]

J. C. [email protected] [email protected] Ligas [email protected]

Atendimento ao [email protected]

Assinaturas(11)[email protected]

Fale com a redação(11) 2507-3916 - Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 103 - PinheirosCEP 05406-000 - São Paulo - SP

Direção de ArteRenata de [email protected]ãoVivian Navarro Vargas Brandão

Confeitaria Brasileira Onlinesac@confeitariabrasileira.com.brwww.confeitariabrasileira.com.br

FotosCapa: Yinghua | Dreamstime Demais fotos: www.sxc.hu www.freepik.com

Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

ÍNDICE

03Editorial

Seções04Expediente

06A Onda dos “Cakes”

24Panetone Exótico

28Perspectivas

Confeitaria 2014

36Fipal

22Campanha Panetone

Matérias

EXPEDIENTE

32EntrevistasChef Raul Concer (32)Lucas Gimenez (33)Adalberto Poleto (34)

26Naked Cake

40Sorvetes em Padaria

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FAÇO COMQUALIDADEFAÇO COM

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O mercado da confeitaria vive uma nova onda. Com a estação mais quente do ano se aproximando, a moda já está preparada para o que vem pela frente. Se depender da criatividade dos grandes confeiteiros do país e do mundo, os produtos que estarão nas vitrines em 2014 trarão contrastes de tipos, modelos e de cores. Ao mesmo tempo, muitas cores com um toque esportivo, pela influência da COPA DO MUNDO. Essas são apenas algumas das tendências reveladas pelos confeiteiros que participaram dos últimos prêmios: 100 Melhores Confeitarias do Brasil e das 100 Melhores Confeitarias do Nordeste.O mundo da confeitaria costuma atrair muitas novidades simultaneamente. É comum vermos tendências da confeitaria que vão parar direto na preferência dos consumidores. É comum, também, percebermos que os estilos dos profissionais se agregam e influenciam muito forte na forma como “desenhamos” os produtos e a estratégia de vendas.Por isso, vamos ver as tendências dos “cakes” que podem facilmente ser incorporadas na sua confeitaria para criar um ambiente atrativo e competitivo!! Todos os anos surgem novos docinhos para abrilhantar os casamentos. Logo, viram o desejo das noivas que vão acrescentando aos anteriores, como o “preferencial nacional bem-casado”, ou como os macarons. Os “cakes” nos diversos tamanhos e formatos, decorados ou não, viraram febre no Brasil,

principalmente, pela variedade de sabores disponíveis. Versatilidade não se restringe apenas na decoração, leva-se em conta as riquezas em sabores existentes no mercado, permitindo várias combinações e conquistando muitos paladares.

A Onda dos “Cakes”

Bem Casado

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As novidades

Push Cake

Depois da moda dos cupcakes e dos cake pops, chegou a vez de um novo produto doce fazer sucesso nos diversos eventos. São os push cakes ou minibolos montados dentro de um copo.O push cake ou push-up pop cake é um bolo com recheio e cobertura servido dentro de um tubo plástico (esta embalagem lembra uma grande injeção) que quando apertado, faz o bolo sair.É fácil ver as camadas do bolo, os recheios e

também as coberturas altas e baixas, tornando a apresentação desses produtos um show de cor e variedade. Eles podem ser decorados da forma que se quer e conforme a temática desejada. Podem ser muito especiais e apropriados para alguns tipos de festas, pela sua beleza e inovação que trazem. Os push cakes trazem um diferencial interessante para as confeitarias.


Os push up pop cakes montados dentro de uma embalagem transparente deixam aparecer todas as camadas do doce e o que foi acrescentado em seu interior, como frutas inteiras ou em pedaços. A base do copo é móvel e se segura com um palito. O “diferente” e “divertido” é que para se deliciarem, os consumidores precisam interagir com o produto, empurrando o bolo para fora da embalagem.

FESTAS INFANTIS

Tendência nas festinha infantis, os Push Cakes agradam pelas opções de sabores e pelo visual inovador da embalagem. A ideia veio dos Estados Unidos, mas os nossos confeiteiros apostam que a versão do bolo em camadas servido em embalagem especial fará sucesso por aqui.A embalagem do Push Cake, uma especie de tubo transparente que ao ser apertado embaixo o bolo vai subindo. Por isso, além de gostoso, ele tem que ser bonito e muito colorido. A pessoa pode consumir

o doce aos poucos, apreciando cada nova camada à medida que empurra o êmbolo. Entre os sabores de bolo que mais fazem sucesso, estão: massa de pão de ló com frutas vermelhas, massas de chocolate com brigadeiro preto e branco, massa de pistache com creme de leite condensado e massa de pão de ló com doce de leite. As opções são inúmeras devido a facilidade de cruzar tipos de massas e recheios.Esse tipo de bolo tem sido apreciado em outras festividades, como batizados e chás de bebê.

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CASAMENTO

Para os noivos que gostam de personalizar os detalhes da festa de casamento, os cake pops são uma boa alternativa. Na produção que é simples, basta assar um bolo simples e esfarelá-lo com um garfo. O farelo obtido é umedecido com leite condensado. Manualmente, são preparadas bolinhas, semelhantes aos brigadeiros. As bolinhas são depositadas em um recipiente seco e lacrado. Em seguida, são levadas ao freezer. A última operação é introduzir os espetos (os palitos) nas bolinhas. Conforme o acabamento desejado, pode cobri-las com chocolate derretido e confeitos ou outro tipo.Assim como no caso dos cupcakes, os cake pops podem substituir o tradicional bolo de camadas, com o uso de uma elegante torre de pirulitos. Uma ideia diferente é montar um buquê feito de cake pops. O resultado será certamente divertido e completamente diferente.


DECORAÇÃO

Com embalagem que pode ser enfeitada com flores ou fitas, os push up e o pop cakes são confeitados e recheados artesanalmente, resultando em uma opção perfeita para compor a decoração do casamento. Podem ser deixados na mesa de doces do evento ou distribuídos como lembrancinha ao final da celebração.Assim, como no caso dos cupcakes e cake pops, os push up pop cakes podem substituir o tradicional bolo de camadas. Para isso, basta montar uma torre

de docinhos. Uma ideia diferente é fazer os docinhos com bolo e recheio iguais aos do bem-casados, substituindo a tradicional iguaria.As embalagens para push up pop cake são facilmente encontradas em lojas de acessórios para confeitarias e padarias.A receita pode ser a mesma do bolo de preferência dos noivos. A diferença é que, depois de assado, ele deve ser cortado com uma fôrma arredondada para caber com perfeição nos copinhos.

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Como o nome que pode ser traduzido do inglês como “bolo nu”, o naked cake é um bolo de festa que não leva nenhum tipo de cobertura, deixando a massa e o recheio à vista.Embora não leve fondant ou pasta americana, esse doce pode ser enfeitado com açúcar de confeiteiro, frutas ou flores. O resultado final é um bolo de aparência caseira e charmosa, que instiga a vontade de provar um pedaço.Por conta do visual mais simples, o naked cake

Naked cake

combina bastante com eventos realizados durante o dia, ao ar livre e com mini-weddings. O bolo também é bem aceito em eventos tradicionais realizados no período da noite. Vale lembrar, ainda, que a ausência de cobertura faz do naked cake um bolo mais leve e menos calórico do que o doce tradicional, o que pode ser uma vantagem para noivas e convidadas que se preocupam com o efeito dos quitutes do casamento na balança.

Destaque na festa de casamento, o bolo é um dos símbolos mais tradicionais do matrimônio e, assim como o buquê da noiva, faz parte do cerimonial há séculos.O bolo de casamento tradicional possui vários andares, cobertura de fondant ou pasta americana e sofisticado acabamento com enfeites que vão de flores, rendas a laços coloridos. Entretanto, para os noivos que desejam inovar com um doce mais rústico, mas de aparência deliciosa, a opção é o naked cake.

BOLO DE CASAMENTO


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Ruffled cake

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De presença garantida na festa de casamento, o bolo é considerado um dos mais tradicionais símbolos do matrimônio.O costume de oferecer bolos em eventos comemorativos está ligado ao uso do trigo, principal ingrediente da massa e símbolo de prosperidade. A iguaria também representa fertilidade e abundância no matrimônio.O bolo de casamento normalmente tem vários andares, além de caprichada cobertura de fondant ou pasta americana e enfeites que vão de flores a laços coloridos. Para os noivos que querem fugir do convencional, os ruffled cakes (ou bolo com ondas/pregas, em tradução literal) podem ser uma excelente opção.Moda entre os casamentos realizados nos Estados Unidos, esse bolo é decorado com camadas finas e onduladas de pasta americana, merengue ou buttercream. A ideia pode ser simples, mas o efeito é lindíssimo e pode, ainda, ser complementado com os detalhes de sempre: bonequinhos topo de bolo, flores, pérolas, entre outros.


O casamento é um evento cercado por rituais e símbolos que remetem a desejos de sucesso, compromisso, sorte e amor. Atualmente, a maioria dessas tradições é mantida pela diversão e para gerar momentos de descontração e integração entre noivos e convidados durante a festa, como jogar arroz na saída da cerimônia, jogar o buquê e passar a gravata do noivo.Por isso, brincadeiras diferentes e de outras culturas são cada vez mais incorporadas aos eventos realizados no Brasil. Um exemplo disso é o Cake Pull, bastante comum nos casamentos dos Estados Unidos e criado na Inglaterra na Era Vitoriana.Cake Pull pode ser traduzido por “puxada no bolo”, e funciona exatamente como o nome diz: o bolo de casamento traz várias fitinhas, cada uma presa a um pingente escondido dentro do doce. Em

determinado momento da festa, as madrinhas e amigas da noiva puxam uma a uma as fitas e conhecem sua sorte de acordo com o significado da bijuteria encontrada.Os pingentes normalmente são apresentados em formato de trevo de quatro folhas, anel, estrela, coração e âncora. Esses símbolos representam, respectivamente, sorte, noivado, sonhos realizados, amor e estabilidade. Embora estes sejam os mais comuns, os mimos podem ser personalizados de modo a carregar outros significados ou para combinar com a decoração do evento.Esta ideia pode ser usada não apenas no casamento, mas também no chá de cozinha ou despedida de solteira da noiva. Só é necessário tomar o cuidado de esconder os pingentes apenas levemente, para o bolo não ficar desmontado depois de tanto “puxão”.

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Cake Pull

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Nas festas de aniversário, os cupcakes continuam fazendo sucesso, não só pelo sabor, mas também por contribuírem na decoração do ambiente. A comemoração se torna mais alegre com as cores vivas dos cupcakes.

Os modelos de cupcakes são desenvolvidos a partir das possibilidades de coberturas que vão desde simples cremes depositados na parte superior do bolinho até decorações trabalhadas. Os cupcakes de coruja, bola de futebol, carinhas, corações, etc. são os preferidos pelas crianças. Outras variações vão para o uso de ganache de chocolate, castanha de caju, bolinhas de chocolates, pasta americana.

DICAO ganache deve ser feito com cerca de quatro horas de antecedência. O tempo é necessário para que ele esfrie e atinja o ponto de confeitar. Quando isso acontecer, coloque-o em um saco de confeiteiro. Esprema-o em movimento circular para cobrir os cupcakes que também devem estar frios. Você pode decorar com confeitos coloridos.

Cupcakes

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Todo ano fi ca difícil inovar nas festas natalinas, certo?Claro que a época do Natal é sempre uma delícia! Família reunida, o banquete e a espera pelos presentes. O ruído das crianças ansiosas para abrirem os presentes. Para deixar a mesa natalina mais bonita, uma boa opção é surfar na ONDA DOS CAKES. Um exemplo disso são os mini naked cakes (bolo nu). Outra alternativa para compor a mesa natalina. É do tamanho de uma moeda de um real. Trata-se do docinho de receita molhada, diferente dos tradicionais em versões tradicional, integral, diet, gourmet, brigadeiro e cores.A versão bite size - tamanho de uma mordida - inspirada nos tradicionais cupcakes americanos - aqueles bolinhos americanos com cobertura escultural de creme amanteigado – porém, esta nova versão não recebe o creme amanteigado e possui textura molhadinha. Mini cupcakes podem ser encontrados cobertos e recheados com ingredientes, como por exemplo: o chocolate belga, limão siciliano, mix de nuts, gianduia, creme de champagne, entre outros.Esses produtos molhadinhos e fofos podem ser acondicionados em embalagens que são um destaque à parte.

Naked Cake

Na Mesa de Natal

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Mini Cupcake

Pop Cake


É a hora da preparação da campanha de panetones 2013!

A preparação e montagem do ambiente da empresa para as festividades de final de ano começam agora. É hora de pensar no que fazer.

No dia 25 de dezembro comemora-se o natal, data instituída em homenagem ao nascimento de Jesus.

O natal passou a ser contemplado em 330 d.C pelas igrejas Católica, Anglicana e Protestante. A igreja Ortodoxa comemora a data em sete de janeiro, data do batismo de Jesus.

A palavra natal se originou do latim (natalis), tendo como significado nascer.

Plano

Com a lista de atividades, dá para dizer por onde começar, o que é prioritário. Também é necessário definir quem estará envolvido e o que fará e para quando.

Analise da viabilidade da realização, isso pode ser simples: o que será investido recursos financeiros / pessoas x resultados financeiros.

Os resultados esperados devem trazer mais faturamento e lucro. Além disso, as promoções devem ajudar a fortalecer a marca, o produto, etc.

No plano, deve estar incluso todos os trabalhos de divulgação, inclusive seus custos.

Fornecedores

Sua empresa pode encontrar excelentes empresas de misturas prontas, Mixes, Farinha de Trigo, Melhoradores, Frutas Cristalizadas, Embalagens, para produzir panetones desde uma pequena escala até grande escala.

Equipamentos, utensílios e acessórios

Esses itens devem ser listados e revistos, não dá para imaginar que as vésperas de começar uma campanha se tenha um equipamento, por exemplo, uma masseira para produzir panetones que não esteja funcionando bem.

Essas campanhas também devem ser motivadoras para investimentos nos itens de equipamentos, utensílios e acessórios e que possam ajudar a apresentar algo novo aos clientes.

O uso de ingredientes selecionados e balanceados para produzir panetones leves, macios, úmidos, com bom volume, delicioso sabor e aroma único é o que os panificadores buscam.

O uso de matérias-primas pré-preparados ajuda a diminuir o número de itens e a adição de outros ingredientes, evitando o desperdício e facilitando a produção. Esse é o caso da pré -mistura para panetone. Inclusive algumas delas permitem a

Campanha Panetonepor: Augusto Cezar

© Poplis, Paul/the food passionates/Corbis

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produção através dos métodos direto e esponja.

Há também produtos pastosos, de coloração levemente amarelada. Produtos com odor e sabor característicos de panetone.

Para quem vai produzir panetones com formulação a base de farinha é recomendável o contato com o seu moinho ou distribuidor de farinha de trigo para saber quais as perspectivas de qualidade das farinhas. O contato com os fornecedores de melhoradores e outros componentes da formulação é necessário para que não ocorra nenhum desabastecimento.

Outros vão utilizar as misturas prontas ou pré-misturas. A seguir a relação dos principais fornecedores: © Poplis, Paul/the food passionates/Corbis

Mistura/ Pré - Mistura para Panetone

Fleischmann - www.fleischmann.com.br

Puratos - www.puratos.com.br

Emulzint – www.emulzint.com.br

Bunge - www.bunge.com.br

Itaiquara - www.itaiquara.com.br

Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Festpan Alimentos - www.festpan.ind.br

All Bread - www.allbread.com.br

Arco Iris Brasil - www.arcolor.com.br

Bakels- www.bakels.com.br

J.Macedo – www.jmacedo.com.br

Genkor - www.genkor.com.br

Pman - www.pman.com.br

Ireks – www.ireks.com.br

Vilma – www.vilma.com.br

Belemix – www.belemix.com.br

Adinor – www.adinor.com.br


Cranberry, conhecida como a “superfruta” que tem benefícios e funcionalidade a saúde. A cranberry é uma fruta típica da América do Norte (Norte dos EUA e Sul do Canadá) e de consumo muito tradicional na forma de sucos, geléias, molhos e recheios. Em sua forma desidratada é usada, em saladas, sobremesas, chocolates, sorvetes, barras de cereais, granolas, cereais matinais, biscoitos, pães e também como petisco (snack natural).

Ingredientes Peso

Farinha de trigo 2400 gFermento fresco 640 gÁgua 1500 g

Modo de PreparoColocar na masseira os ingredientes da esponja;Mistura por +/- 5 minutos na velocidade 01;Descansar por aproximadamente 60 minutos.

Reforço

Ingredientes Peso

Farinha de trigo 5600 gAçúcar 1600 gEssência de panetone (ou laranja) a gostoGema de ovo (45 unidades) 960 gMargarina 1600 gFruta Cranberry desidratada 1600 gUva passas 800 gSal 120 gÁgua (ou suco de laranja) 800 g

PanetoneExóticoCRANBERRY

Modo de PreparoJuntar todos os ingredientes do reforço na esponja, exceto as frutas Cranberry desidratadas e as uvas passas.Misturar por aproximadamente 15 minutos na velocidade 01, passar para a velocidade 02 e misturar mais por até 5 minutos, até obter o ponto da massa (ponto de véu).Descansar por 10 minutos;Adicionar as frutas Cranberry desidratadas e as uvas passas misturando por 1 minuto na velocidade 01.Cortar em partes de 540 g (panetone 500 g), cortar em partesde 280 g (panetone 250 g), cortar em partes de 120 g (panetone mini).Bolear e descansar por aproximadamente por 30 minutos;Bolear novamente e colocar nas formas;Fermentar por aproximadamente 3 horas (massa a 1 cm abaixo da borda da forma),Dar um leve corte em forma de cruz (opcional) colocando no meio do corte uma colher de café de margarina para melhorar o brilho e a aparência do panetone (opcional);Fornear a 170 °C por aproximadamente 45 minutos em forno de lastro ou 130 °C por 40 a 45 minutos em forno turbo.

Nunca foi tão fácil acertar a mão no Panetone, mesmo para um especialista como você.

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Os Panetones Itaiquara podem ser produzidos por fermentação longa ou curta e apresentam rendimento superior aos concorrentes.

Além dos clássicos panetones, todas as Misturas para Panetones Itaiquara preparam diversas receitas, como Chocotones, Stollen, Bolos Gallup e Colombas, entre outras receitas de Natal e sobremesas saborosas e criativas.

É a Itaiquara usando sua originalidade para estar sempre com você.

Acesse www.eggboxitaiquara.com.br e conheça receitas deliciosas com a Linha de Panetones Itaiquara.

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A moda também entra na cozinha, e a tendência do momento é o Naked Cake, que em português foi chamado de bolo sem cobertura. A Harald – uma das maiores indústrias de chocolate do Brasil – preparou uma receita especial de naked cake, o Bolo Trufado de Morango. Acompanhe o passo a passo da receita e surpreenda a todos na próxima festa de aniversário ou em outras comemorações especiais. Mais receitas disponíveis no site :www.harald.com.br.

Bolo trufado de Morango

Ingredientes:

Massa

3 ovos

1 xícara (chá) de açúcar refinado

1 xícara (chá) de farinha de trigo tipo 1

½ colher (sopa) de fermento em pó

1/3 xícara (chá) de água

Recheio trufado de morango

1 kg de Harald Melken Chocolate Branco

1 lata de creme de leite

1 xicara (chá) de Harald Top Gel de Frutas sabor Morango

Calda

1 xícara (chá) de leite

Naked CakeTRUFADO DE MORANGO

Cobertura

1 e ¼ xícara (chá) de Harald Melken Creme Ganache Chocolate Branco

Morangos naturais

Harald Confeiteiro Açúcar Impalpável

Modo de preparo:

Massa: Em uma batedeira, bata as claras em neve, acrescente o açúcar, as gemas e adicione intercalando a farinha peneirada com o fermento e a água. Incorpore delicadamente o fermento em pó, mexendo de baixo para cima com uma pá da batedeira. Espalhe numa forma de 20 cm de diâmetro untada e enfarinhada e asse a 180°C por cerca de 30 minutos ou até que, espetando um palito no centro, este saia limpo. Deixe esfriar e desenforme.

Recheio: Derreta o Harald Melken Branco conforme as instruções da embalagem e misture com o creme de leite até obter um ganache. Incorpore o Harald Top Gel de Frutas Morango até ficar uniforme. Leve à geladeira para firmar.

Montagem: Corte o bolo formando 3 discos, passe um deles para um prato e regue o leite. Espalhe a metade do recheio, cubra com outro disco de bolo erepita a operação. Coloque o Harald Melken Creme Ganache Branco no centro do bolo e deixe espalhar. Decore com o morango e polvilhe o Harald Confeiteiro Açúcar Impalpável.

Tempo de preparo: 2 h

Rendimento: 1 bolo com cerca de 3 kg


Conveniência

O consumidor busca características que tragam praticidades à sua vida, com facilidadede abrir e consumir na hora.

Simplicidade

O consumidor busca o chamado time-saving. “Está cada vez mais atento às características que trazem praticidade à sua vida, como facilidade de abertura, possibilidade de refechamento, ou o consumo em trânsito”, afi rma Claire Sarantópoulos. A facilidade de abertura, que já está presente em uma série de produtos, passa a levar em conta consumidores com necessidades especiais, como os idosos, por exemplo. De acordo com o estudo, também foi detectada a preferência por produtos que consigam agregar praticidade ao preparo e no momento do consumo, minimizando uso de copos, talheres e outros utensílios, além daqueles que sejam porcionados, com possibilidade de uso em micro-ondas.

Estética

Identidade: o novo consumidor se caracteriza cada vez mais pela maior consciência, nível de exigência e busca de informações que auxiliem na decisão de compra. A demanda tenderá para produtos premium, que são associados ao luxo e ao hedonismo, ou por itens que remetam à sensação de

“fazer parte do grupo”, que valorizam a qualidade de vida e o bem-estar. O levantamento verifi cou que há espaço para edições limitadas e produtos atestados por celebridades, que são lançados em ocasiões específi cas e atraem as pessoas que buscam algo diferenciado.

Qualidade

Novas Tecnologias: as inovações estarão associadas a embalagens ativas e inteligentes, a novos materiais de menor impacto ambiental e à nanociência e nanotecnologia. São os absorvedores de oxigênio, controladores de umidade, removedores de colesterol, os fi lmes antimicrobianos, antioxidantes, as embalagens self heating ou self cooling. Essa tendência passa pelos componentes eletrônicos menores e mais baratos, que vão favorecer a interatividade, o entretenimento e personalização, além dos biossensores e nanosensores, que serão indicadores de tempo, temperatura, frescor, presença de microorganismos patogênicos e toxinas. O mercado de biopolímeros está crescendo e a nanotecnologia garante melhoria de propriedades como a barreira a gases, à umidade, à radiação UV, fl exibilidade e resistência térmica. O uso da nanotecnologia também está relacionado à sustentabilidade, por meio da redução do peso das embalagens (lightweighting), como vem ocorrendo com as garrafas PET.

PERSPECTIVAS – CONFEITARIA 2014As principais macrotendências da confeitaria


Sustentabilidade

Ética: pode ser resumida por “repensar a embalagem associada ao seu ciclo de vida”. Nela, destacam-se a otimização do sistema de produto/embalagem (doing more with less), o reuso & reciclagem, gerenciamento de resíduos & logística reversa e credibilidade e ética. Com todas essas propriedades, a embalagem não pode ser uma fonte de contaminação química, física ou microbiológica do alimento.

Segurança

Assuntos Regulatórios: destacam a confiabilidade, legislação e conformidade, que variam entre os países, apesar dos esforços para harmonização por

parte de importadores e exportadores. A tendência é pelo desenvolvimento de sistemas eficientes que estimulem a melhoria contínua e transparência dos processos de fabricação da embalagem, que incluem certificações de sistemas de qualidade (ISO, FSSC, PAS) e sistemas de gerenciamento de segurança de processo. A rastreabilidade de materiais de embalagem já é uma exigência de algumas legislações. “Como ela se torna cada vez mais necessária para a segurança e identificação de origem dos produtos, oferece oportunidades significativas para os fabricantes, varejistas e consumidores”, conclui Claire Sarantópoulos, coordenadora do estudo.


REVISTA CONFEITARIA BRASIL: Qual a repercussão do prêmio “Chocolatier do ano” para você?

RAUL CONCER: Vencer pela segunda vez consecutiva o prêmio “Chocolatier do ano” é motivo de muita satisfação. Penso que ter o respeito e admiração de colegas clientes e profissionais ligados a área é suficiente para continuarmos na luta, tentando fazer o melhor e buscar cada dia nosso aperfeiçoamento. Agora que trabalho como consultor independente, fico muito orgulhoso de saber que mesmo sem o sobrenome de grandes multinacionais, somos respeitados pelo legado que construímos.

ENTREVISTA Raul Concer

CB: Que recomendações você dá aos profissionais que hoje atuam nas padarias de todo o Brasil?

RAUL CONCER: Quanto ao meu conselho, ele é muito simples, minha receita é a de sempre, não podemos forçar a barra, as coisas acontecem pelo nosso investimento, dedicação e profissionalismo. Não precisa de marketing pessoal ou realizar coisas que não ajudam o negócio em si, simplesmente com o objetivo de vender a si próprio. Saber qual é o objetivo da empresa na qual você trabalha; ser proativo. Enfim, fazer bem o nosso trabalho já é suficiente para fazer bem nosso nome.

PRÊMIO RICH’S 100 MELHORES PADARIAS DO BRASILPRÊMIO CHOCOLATIER DO ANO

CHEF RAUL CONCER

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Lucas Gimenez

REVISTA CONFEITARIA BRASIL: Qual a repercussão do Prêmio Confeiteiro 2013 para você? LUCAS GIMENEZ: É muito importante, porque o nosso trabalho é reconhecido no dia a dia. Nós que estamos no campo técnico, com o cliente todos os dias, em um evento importante desse, vemos o reconhecimento do nosso trabalho. Esse é o maior

presente, ver o cliente aceitando nosso trabalho. CB: Que recomendações você dá aos profissionais que hoje atuam nas padarias de todo Brasil?

LUCAS GIMENEZ: Para nunca pararem, estudarem e pesquisarem bastante, irem atrás, no seu dia a dia. Sempre querer crescer mais, sempre querer o melhor.

PRÊMIO RICH’S 100 MELHORES PADARIAS DO BRASIL PRÊMIO CONFEITEIRO

LUCAS GIMENEZ


REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância de estar presente na premiação das melhores padarias do Brasil?ADALBERTO POLLETO: É um momento de confraternização, como uma atividade social, mas ao mesmo tempo uma atividade profi ssional, de reconhecimento ao trabalho desses panifi cadores. Muitos deles são nossos clientes, então, viemos prestigiar a premiação que coroa um trabalho incansável desse grupo que hoje está aqui presente. Para nós, é sempre muito importante estar presente nesses eventos que estimulam e incentivam a melhoria da qualidade, do atendimento, enfi m, da nossa estrutura montada de padarias no Brasil. Percebemos nos últimos anos a evolução signifi cativa nesse segmento. Hoje, “pão francês” é um dos produtos da padaria. As padarias estão fi cando bastante sofi sticadas e, obviamente, eles são os pioneiros nesse processo, porque se estão sendo premiados é o reconhecimento pelo trabalho deles.

CB: Qual a penetração da BRALYX nesse seleto grupo de padarias premiadas?ADALBERTO POLLETO: Alguns dos premiados são nossos clientes. A nossa empresa está hoje bem representada no segmento de panifi cação. É um segmento importante em crescimento. A Bralyx participa ativamente desse processo de modernização, acompanhando a modernização

dos nossos clientes com a modernização dos nossos equipamentos. São tecnologias convergentes, ou seja, fabricamos máquinas para que eles possam também ter equipamentos de qualidade superior para a fabricação desses produtos. Hoje, se você não tiver um processo automático de produção, não é competitivo. Embora, não há, na nossa visão, desemprego pela utilização das máquinas, da automação. Há o receio por parte dos funcionários, mas via de regra, eles são absorvidos. O empresário que investe está crescendo e não despede o funcionário. Exemplo: a manga de confeiteiro – Hoje, temos máquinas que substituem com bastante qualidade o uso da manga de confeiteiro, que embora seja de bastante uso você sabe que ela tem limitação sob vários aspectos. Não só a produtividade, como também o movimento repetitivo do uso dessa ferramenta pode até ocasionar uma doença profi ssional. Nós nos sentimos bastante satisfeitos de estarmos presentes, participando desse evento. A nossa penetração nesse segmento é bastante signifi cativa em vendas e serviços. E, também, um grupo de profi ssionais, de empresários que constitui a elite do segmento.

CB: Como você vê a realização dessa premiação pela Revista Panifi cação Brasileira?ADALBERTO POLLETO: Em todos os segmentos, você ter prêmios é sempre uma atitude não apenas promocional da revista. Claro que a revista também tem que viver das suas promoções, do seu marketing. Mas a premiação é a retribuição, o reconhecimento do trabalho do empresário. Por exemplo: eu faço todo um trabalho na padaria, modernizo, melhoro o atendimento, a qualidade, mas não tenho o reconhecimento, eventualmente, o meu cliente da panifi cadora nem sabe disso, mas o fato de ser premiado estimula tanto o empresário como o funcionário. A revista está de parabéns por promover esse evento. Comparo como um OSCAR do segmento, quer dizer, o trabalho está sendo reconhecido, incentivado e estimulado. E a propaganda e a comunicação é super-importante para que a empresa tenha visibilidade, para que fi rme uma imagem de qualidade, de bom atendimento, processo da educação profi ssional, dá dicas, melhorias de cada dia. A Bralyx parabeniza a Revista Panifi cação Brasileira pela iniciativa e, também, os premiados pelo merecimento.

PRÊMIO RICH’S 100 MELHORES PADARIAS DO BRASIL

ADALBERTO POLETTO – BRALYX

ADALBERTO POLLETO


A Fispal Food Service Nordeste já se consolidou como a principal feira de negócios do setor de alimentação fora do lar das regiões Norte e Nordeste. Pelo terceiro ano consecutivo sendo realizada em Recife, a feira chega à sua 11ª edição em 2013, e vai reunir profissionais de todos os segmentos do setor no Centro de Convenções de Pernambuco. São esperadas mais de 150 marcas expositoras e 18 mil visitantes formados por decisores de compras e proprietários de restaurantes, padarias, bares, pizzarias, sorveterias, hotéis, buffets, cafés, entre outros estabelecimentos.

A Fispal Food Service Nordeste, Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar, vai reunir, em quatro dias, toda a cadeia produtiva do setor, traduzindo-se numa oportunidade inédita de ampliar sua rede de contatos e fazer grandes negócios. Versão regional da maior feira de food service da América Latina, o evento apresenta serviços e soluções para restaurantes, padarias, bares, lanchonetes, redes de fast-food, sorveterias, supermercados, lojas de conveniência, hospitais, escolas, empresas de catering e de refeições coletivas, hotéis, motéis, clínicas, clubes, cozinhas industriais, buffets e instituições públicas.

Diante de um mercado em pleno crescimento, no qual 25% dos gastos dos brasileiros com alimentação são destinados ao food service, a feira traz as melhores oportunidades de negócios para seu público. Participe da Fispal Food Service Nordeste e regionalize seus negócios. O setor de food service- Na Região Nordeste, 23,5% do que a população gasta com alimentação é com refeições fora de casa. - A previsão é de uma média de crescimento de 20% nesse percentual até 2014. - Em todo o Brasil, o setor de food service, há anos, cresceu mais do que o varejo ou o próprio PIB do País. - São quase 62 milhões de transações comerciais por dia, ou R$ 420 milhões/dia. - 35% do que se gasta nos estabelecimentos de food service é com a compra de alimentos, temperos, molhos, enfim, os ingredientes para se preparar a comida. - Estudo da Abrasel mostra que, em 2010, em todo o Nordeste, 75,5% das empresas do setor de food service tiveram crescimento e aumento nos lucros. *Fonte POC IBGE/ECD Consultoria.

Venha para a principal feira regional do setor food service!

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Perfil do ExpositorAlguns dos segmentos que irão expor na Fispal Food Service Nordeste: - Acompanhamentos para café (biscoitos, petit four, bolos, etc) - Aditivos, ingredientes, corantes e conservantes - Alimentos - Armazenagem e transporte frigorificado - Armazenagem seca - Automação comercial - Automóveis utilitários - Balanças, indicadores digitais e contadores - Bebidas - Cafés - Cafés gourmets / especiais - Carnes - Chocolates e candies - Cutelaria - Descartáveis - Embalagens (vácuo, atmosfera modificada e válvula) - EPI´s - Equipamentos de Proteção Individual - Equipamentos de audiovisual e cenografia/ paisagismo - Equipamentos e acessórios para copa - Equipamentos e acessórios para cozinha industriais - Equipamentos e acessórios para hotelaria - Equipamentos e acessórios para cafeterias - Equipamentos, acessórios e utensílios - Fornos combinados - Fornos para panificação - Gás - Higiene e limpeza profissional - Iluminação e luminárias - Informática e telecomunicação

- Logística - Máquinas para fabricação de sorvetes, comercial e industrial - Massas, pães e biscoitos - Matérias-primas - Matérias-primas para confeitaria e sorveteria - Móveis, decoração e design - Pescados e frutos do mar - Produtos desidratados - Produtos diet / light - Produtos especiais para gastronomia - Recreação e lazer - Refrigeração comercial - Resfriados e supergelados - Serviços para o food service - Sistemas operacionais - Temperos

RAZÕES PARA EXPOR· Única feira especificamente voltada para o mercado de alimentação fora do lar na Região Nordeste; · Coloca sua empresa em contato direto com operadores do food service de toda a região; · A participação garante alta visibilidade da sua marca; · Sua empresa irá abrir novos canais de negócios, ampliação da rede de contatos; · Chance inédita de abrir novos distribuidores na Região Nordeste

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LOJA VIRTUALhtt p://loja.panifi cacaobrasileira.com.br

Todo vendedor precisa ler este livro

Em linguagem práti ca, simples, de fácil leitura, os autores,

Eloi Zanetti e Cláudio Diogo, consegui-ram apontar de forma fácil e objeti va onde e porquê as equipes de vendas

das lojas perdem um incontável núme-ro de clientes e como corrigi-los.

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Para o Augusto Cezar: “Elaborar um livro é uma missão das mais prazerosas. É o prazer de

trabalhar, lapidar ideias, pensamentos e visões. Tem sido assim a produção dos livros”.

O autor conta com onze livros. Desde primeiro que foi apresentado em vários estados brasileiros e resultou

numa entrevista no programa Jô Soares, passando pelo Dicionário da Panifi cação Brasileira, Marketi ng na Panifi -

cação, Tudo que o Padeiro precisa Saber, Pães no Brasil, Pães Internacionais- delicias com sotaque, Pão Francês e

suas variedades, Pão Doce e suas Variedades, A História da Panifi cação Brasileira – a fantásti ca história do pão e da evolução das padarias no Brasil, a Panifi cação e Confeitaria do Século XXI – um novo modelo de negócio, completando com o livro Padaria Centro de bons Negócios.

Esse ulti mo livro foi fruto de contato do autor com forne-cedores das principais empresas e com inúmeros empresários da panifi -cação, fazendo uma nova leitura das mu-danças nas padarias, e principalmente, de como os panifi cadores mudaram e estão sendo “forçados” a mudarem. Augusto Cezar, comple-ta: “Hoje ele (o panifi cador) tem que se preocupar com cada um dos negócios: restaurante, venda de pães, confeitaria, cafeteria, conveniência e outros. São muitos concorrentes”.

Esses panifi cadores são levados pelo livro a pensarem além do faturamento lucro geral, para a analisarem cada negócio na sua rentabilidade e faturamento. Na sinergia entre negócios e nas relações com fornecedores.

Outro ponto importante do livro é o alerta aos fornecedo-res para que vejam e interajam com esse novo panifi cador de forma mais proati va e profi ssional.

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História da Panificação Brasileira Livro referência no setor, indispensável para apaixonados da panifi cação e estudantes dos cursos de gastronomia, confeitaria, panifi cação e afi ns.Produzindo em altí ssima qualidade, inteiro colorido, o livro de capa dura tem formato 30 x 30 cm, com mais de 200 páginas em papel couché.Elaborado através de uma pesquisa de 1 década, feita pelo Eng. Augusto Cezar, editor da revista Panifi cação Brasileira, História da Panifi cação Brasileira é um livro de cabecei-ra à todos que pertencem ao segmento.

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O Prêmio Rich’s 100 Melhores

Padarias do Brasil, esta na 5ª edição

dessa premiação . O evento aconteceu

no dia 23 de outubro no Espaço São Luis, em São

Paulo. Estiveram presentes à solenidade as melhores

padarias de todo o país, através dos seus representantes.

A Max Foods Comunicação Empresarial e Editora, é produtora das revistas Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro, O Empreendedor Food Service, Cerealtec, Padaria do Mestre, Anuário da Panificação Brasileira e o Guia de Fornecedores do Mercado Sorveteiro. O Prêmio Rich’s 100 Melhores Padarias do Brasil é promovido pelas Revistas Panificação Brasileira e Confeitaria Brasil.

A Max Foods Multi Negócios é a empresa responsável pela realização dos maiores eventos voltados ao setor de Panificação e Confeitaria – Maiores & Melhores da Panificação Brasileira, 100 Melhores Padarias do Brasil, 100 Melhores Confeitarias do Brasil e das 100 Melhores Padarias do Nordeste. O Instituto DataFoods é responsável por todo o processo de seleção.

O Instituto DataFoods recebeu indicações de padarias e de profissionais de todo o país.

A avaliação é feita com notas de zero a dez e o resultado final é dado pela soma de todos os critérios, que são: o mix de produtos; qualidade; atendimento; ambientação; conceito; higiene e segurança no trabalho; nível de conservação dos equipamentos; controle de produção; nível de informatização e grau de atendimento dos funcionários.

Os fornecedores de produtos e serviços para Padarias participam ativamente do prêmio, com a indicação das padarias em todo o Brasil.

Várias empresas expuseram seus produtos e serviços, entre elas:

Activeslim, Dawn, Coca Cola, Femsa, Italian Coffee, Nita Alimentos, Levain, Dallora, Bralyx, Arcolor, Ireks, Itambé, Ebone, Griffith, Kerry, Emulzint, Carpigiani, Bizerba, Nova Inglaterra, Rich’s, Heineken, M.Dias Branco, Harald, RB , Cimapi e Nadir Figueiredo.

Sorvetes em PadariasCAPIGIANI PARTICIPA DO PRÊMIO 100

MELHORES PADARIAS DO BRASIL

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Os panificados foram recepcionados com um café da manhã, onde estiveram presentes pães elaborados pelo chef Shimura e pela Emulzint. Os cookies e croissant da Rich’s e o café espresso da Italian Coffee também deliciaram os presentes.

A Carpigiani marcou presença no evento com modernas máquinas, concebidas para atender às necessidades do mercado latino-americano, com preço conveniente e com qualidade e confiabilidade. Deliciosos sorvetes foram saboreados por todos.

No salão de exposição foram apresentados os equipamentos:

• Labo

• EVD 3P

• Pastochef

Mostrando aos panificadores a viabilidade de instalarem esses equipamentos em suas padarias. Ocupando pequenos espaços e com facilidade e rapidez na produção, possibilitam ao panificador introduzir uma nova fonte de renda.

A Carpigiani em sua comunicação aponta que: “Cada dia, 200 milhões de pessoas em todo o mundo consomem um sorteve produzido com maquinas Carpigiani”.

Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Foods Editora, destaca a importância do prêmio: “Poder mostrar o resultado do trabalho realizado pelos empresários da panificação em todo Brasil é uma honra e responsabilidade. Dentro dos critérios estabelecidos são milhares de padarias que se encaixam. No entanto, as 100 Melhores representam o grande esforço de padarias de cada região do país na aplicação de conhecimento de gestão e tecnologia. Essas são as Melhores Padarias de 2013! Que muitas outras se sintam entusiasmadas a concorrerem em 2014”.

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