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UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE – UNIVALE
FACULDADE DE CIÊNCIA DA SAÚDE – FACS
CURSO DE NUTRIÇÃO
Ana Zilda Pereira Xavier
Greiskelly Dutra Goulart Vieira
Layana Oliveira Matos Rodrigues
Lorena de Oliveira Valverde
Vanessa Silva Pereira
Condições higiênico-sanitárias das
feiras-livres do município de
Governador Valadares
Governador Valadares – MG
2009
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Ana Zilda Pereira Xavier
Greiskelly Dutra Goulart Vieira
Layana Oliveira Matos Rodrigues
Lorena de Oliveira Valverde
Vanessa Silva Pereira
Condições higiênico-sanitárias das
feiras-livres do município de
Governador Valadares
Governador Valadares
2009
Trabalho de Conclusão de Curso da
Universidade Vale do Rio Doce para
obtenção do Grau de Bacharel em
Nutrição, apresentada à Faculdade de
Ciência da Saúde da Universidade
Vale do Rio Doce.
Orientadora: Profª. Msc. Lourimar
Viana Nascimento Franco de Sousa
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Ana Zilda Pereira Xavier
Greiskelly Dutra Goulart Vieira
Layana Oliveira Matos Rodrigues
Lorena de Oliveira Valverde
Vanessa Silva Pereira
Condições higiênico-sanitárias das
feiras-livres do município de
Governador Valadares
Governador Valadares, 10 de Novembro de 2009
Banca Examinadora:
__________________________________________
Profª. Mscª. Lourimar Viana Nascimento Franco de Sousa - Orientadora
Universidade Vale do Rio Doce
__________________________________________
Profª. Doracy Silva Diniz
Universidade Vale do Rio Doce
__________________________________________
Adriana Gonçalves Neves
Nutricionista – Vigilância Sanitária de Governador Valadares
Trabalho de Conclusão de Curso apresentada
como requisito para obtenção do Grau de
Bacharel em Nutrição pela Faculdade de Ciências
da Saúde da Universidade Vale do Rio Doce
3
Dedicamos esta pesquisa a Deus pela sabedoria e
inteligência, aos nossos pais pelo incentivo e apoio
na realização desse trabalho, esposos, namorados a
nossa orientadora Lourimar e aos feirantes que
contribuíram na realização do nosso projeto.
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AGRADECIMENTOS
Agradecemos primeiramente a Deus pela nossa existência, fé, coragem, proteção e
integridade, por ser a nossa fortaleza e restabelecer as forças da nossa alma.
Àquele que é poderoso para fazer infinitamente mais do que tudo quanto pedimos ou
pensamos, conforme o seu poder que opera em nós, a Deus toda glória. Efésios 3:20
A nossa Coordenadora de Curso Nízia Vieira Araújo pelos momentos de força e
simpatia, sempre nos estimulando a seguir em frente. Aos professores pelo cargo de
conhecimentos transmitidos a nós, pelo exemplo de vida e dedicação, que contribuíram com
a nossa vitória. A vocês a nossa gratidão.
Agradecimento especial a nossa orientadora, Profª. Msc. Lourimar Viana
Nascimento Franco de Sousa, pela dedicação durante a concretização deste trabalho, pela
sua amizade, paciência, orientação, confiança, pela oportunidade de conhecimento e
crescimento profissional. A você, mestra, nossa eterna reverência e admiração.
Aos nossos pais, avós, irmãos, esposos, filhos e filhas, namorados e familiares, que
muitos, mesmo sem conhecerem ao certo nosso trabalho deram-nos muita coragem, amor,
ternura e estímulo pra continuarmos a traçar o nosso objetivo.
Aos artistas que ficam nos bastidores do laboratório de Microbiologia que nos
ajudaram a desenvolver nosso experimento, sempre atenciosos e agradáveis. Aos ilustres
funcionários da biblioteca companheiros de muitas horas de estudos, sendo impossível citar
nomes, agradeço a todos sem distinção pelas informações valiosas passadas a nós.
Não podemos deixar de enfatizar a colaboração dos feirantes que participaram dessa
pesquisa, pela confiança em nós depositada. Sendo vocês os indivíduos motivadores e objeto
principal do nosso trabalho.
A todos participantes ou não da nossa vida acadêmica que, de alguma forma
contribuíram para o êxito do nosso trabalho. A alegria de vocês não nos deixou desanimar.
Nem olhos viram, nem ouvidos ouviram, nem jamais penetrou em coração humano o
que Deus tem preparado para aqueles que o amam. I Coríntios 2:9
A todos o nosso obrigado!
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RESUMO
As feiras-livres se destacam pela comercialização de alimentos in natura, grande variedade
de produtos e pela diversidade de preços. Um dos problemas que podem ser encontrados nas
feiras é a falta de atenção ao manipular e armazenar os alimentos. Esses hábitos irregulares
podem gerar graves problemas, como uma toxinfecção alimentar, quando partimos do
pressuposto de que as condições de higiene e manipulação destes alimentos podem estar
insatisfatórias. O objetivo desse trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias em
que se encontram as feiras-livres do município de Governador Valadares. A pesquisa foi
realizada nos meses de Abril a Novembro de 2009 no Município de Governador Valadares.
A amostra total foi de 34 feirantes. Foram feitos análises microbiológicas de oito amostras
de hortaliças minimamente processadas, manipuladas e vendidas nas feiras-livres, dentre
elas: agrião, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda e repolho, escolhidos
aleatoriamente uma em cada feira. Aos feirantes foi aplicado um questionário (check-list)
baseado no Decreto Municipal n. 6.456, de 12 de julho 1999, Resolução-RDC nº 216, de 15
de setembro de 2004 da ANVISA e resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 do
Ministério da Agricultura. De uma maneira geral, as feiras avaliadas no presente trabalho,
quanto as Boas Práticas de Fabricação, foram classificadas como “regular”, com nota média
de 15%. Estes dados evidenciam o critério de Boas Praticas de Fabricação ainda não é
amplamente aplicado às feiras-livres. Das 8 amostras analisadas de hortaliças minimamente
processadas 100% das amostras apresentaram-se contaminadas com coliformes totais e
fecais. Os achados obtidos para o número mais provável (NMP) variaram de 460 a >1100
NMP/g tanto para coliformes totais quanto para coliforme fecais.. A presença de coliformes
totais e fecais nas hortaliças analisadas demonstrou que: em algum momento, seja na
produção, na manipulação ou no armazenamento das hortaliças, houve contato das mesmas
com fezes humanas ou de animais e está intimamente relacionada à qualidade higiênico-
sanitária da água, dos manipuladores, instalações, utensílios e alimentos. A presença de
coliformes totais e fecais em todas as amostras corrobora a necessidade do tratamento prévio
das hortaliças antes do consumo. O uso de hipoclorito de sódio na concentração e 100 a 200
ppm por 15 minutos, para a descontaminação de hortaliças, é uma prática que precisa ser
habitual e que apresenta excelentes resultados e um baixo custo. Recomenda-se a realização
de ações educativas direcionadas aos feirantes e consumidores, além de campanhas
educativas pela mídia. Faz-se necessário, também, oferecer melhores condições de infra-
estrutura, nos locais onde são realizadas as feiras-livres, sobretudo nas condições sanitárias e
fornecimento de água potável.
Palavras – chave: Feiras – livres. Condições higiênico-sanitárias.
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ABSTRACT
The fair-free ones if they highlight for the commercialization of victuals in natura, great
variety of products and for the diversity of prices. One of the problems that can be found at
the fairs is the lack of attention when manipulating and to store the victuals. Those irregular
habits can generate serious problems, as an alimentary toxinfecção, when we left of the
presupposition that the hygiene conditions and manipulation of these victuals can be
unsatisfactory. The objective of that work was to evaluate the hygienic-sanitary conditions
in that you/they are the fair-free from the municipal district of Governor Valadares. The
research was accomplished in the months of April to November of 2009 in the Municipal
district of Governor Valadares. The total sample belonged to 34 merchants. They were made
analyses microbiological of eight samples of vegetables processed minimally, manipulated
and sold in the fair-free ones, among them: watercress, lettuce, wild chicory, collard greens,
spinach, mustard and cabbage, chosen randomly one in each fair. To the merchants a
questionnaire was applied (check-list) based on the Municipal Ordinance n. 6,456, of 12 of
July 1999, Resolution -RDC no. 216, of September 15, 2004 of ANVISA and resolution
RDC no. 275, of October 21, 2002 of the Ministry of the Agriculture. In a general way, the
appraised fairs in the present work, as the Good Practices of Production, they were classified
as " regulating ", with medium note of 15%. These data evidence the criterion of Good
Practice of Production is not applied still thoroughly to the fair-free ones. Of the 8 analyzed
samples of vegetables processed minimally 100% of the samples came polluted with total
and fecal coliforms. The discoveries obtained for the most probable number (NMP) of total
coliforms and fecal coliforms they varied, from 460 to >1100 NMP/g. the presence of total
and fecal coliforms in the analyzed vegetables demonstrated that: in some moment, be in the
production, in the manipulation or in the storage of the vegetables, there was contact of the
same ones with human feces or of animals and it is intimately related to the hygienic-
sanitary quality of the water, of the manipulators, facilities, utensils and victuals. The
presence of total and fecal coliforms in all of the samples corroborates the need of the
previous treatment of the vegetables before the consumption. The use of hypochlorite of
sodium in the concentration and 100 to 200 ppm for 15 minutes, for the descontamination of
vegetables, is a practice that needs to be habitual and that it presents excellent results and a
low cost. The accomplishment of educational actions is recommended addressed the
merchants and consumers, besides educational campaigns for the media. It is done
necessary, also, to offer better infrastructure conditions, in the places where the fair-free
ones are accomplished, above all in the sanitary conditions and supply of drinking water.
Key – words: Fairs - free. Hygienic-sanitary conditions.
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LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Legenda de classificação das feiras-livres de acordo com o percentual de
atendimento............................................................................................................................32
Figura 2: Esquema da Técnica do NMP (número mais provável).........................................85
Figuras 3 e 4 - Pesagem da hortaliça 25g da amostra............................................................86
Figuras 5 e 6: Maceração da hortaliça....................................................................................86
Figuras 7 e 8: Distribuição da hortaliça já macerada no erlemeyer.......................................87
Figuras 9 e 10: Separação dos tubos de caldo LST................................................................87
Figura 11: Tubos com caldo LST armazenados em estufa a 35ºC.........................................88
Figura 12: Tubos com caldo LST positivos das feiras A; B e C;...........................................88
Figura 13: Tubos com caldo LST com presença de gás das feiras D e E;.............................89
Figura 14: Tubos com caldo LST com presença de gás da feira F;.......................................89
Figuras 15 e 16: Tubos com caldo LST com presença de gás das feiras G e H.....................90
Figuras 17 e 18: Tubos com caldo EC das feiras A e B.........................................................90
Figuras 19 e 20: Tubos com caldo EC das feiras C e D.........................................................91
Figuras 21 e 22: Tubos com caldo EC das feiras E e F..........................................................91
Figuras 23 e 24: Tubos com caldo EC das feiras G e H.......................................................92
Figuras 25 e 26: Tubos com caldo VB das feiras A e B........................................................92
Figuras 27 e 28: Tubos com caldo VB das feiras C e D........................................................93
Figuras 29 e 30: Tubos com caldo VB das feiras E e F........................................................93
Figuras 31 e 32: Tubos com caldo VB das feiras G e H......................................................94
8
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Distribuição dos quesitos da lista de verificação das Boas Práticas de
Fabricação...............................................................................................................................33
Tabela 2 - Percentual de atendimento no quesito de instalações – Etapa 1............................35
Tabela 3 - Percentual de atendimento no quesito de hábitos higiênicos e vestuário dos
manipuladores – Etapa 2.........................................................................................................36
Tabela 4 - Percentual de atendimento no quesito de água – Etapa 3......................................37
Tabela 5 - Percentual de atendimento no quesito de higiene dos alimentos – Etapa 4..........38
Tabela 6 – Percentual de atendimento no quesito de utensílios – Etapa 5.............................38
Tabela 7 – Classificação geral das feiras - livre em relação ao percentual de atendimento
de todos os quesitos................................................................................................................39
Tabela 8 – Produtos recomendados para desinfecção de alimentos.......................................42
Tabela 9 - Teste do número mais provável – Caldo LST.......................................................45
Tabela 10- Teste para coliformes totais – Caldo verde brilhante...........................................45
Tabela 11 – Teste para coliformes fecais – Caldo Escherichia colli......................................46
Tabela 12- Representação dos resultados das análises microbiológicas em amostras de
hortaliças minimamente processadas no município de Governador Valadares – MG, entre
agosto e setembro de 2009.....................................................................................................46
Tabela 13 - Composição para Caldo Lauril Sulfato Triptose- LST.......................................75
Tabela 14 - Composição para Caldo para EC........................................................................76
Tabela 15 - Composição para Caldo Verde Brilhante Lactose Bile a 2% (Caldo Brila)........77
9
SUMÁRIO
1-Introdução------------------------------------------------------------------------------------------11
2-Revisão da Literatura-----------------------------------------------------------------------------14
2.1-Segurança Alimentar ----------------------------------------------------------------------------14
2.2- Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos ----------------------------------------------16
2.3- Higiene dos Manipuladores de Alimentos -------------------------------------------------18
2.4-Vegetais Minimamente Processados---------------------------------------------------------20
2.5-Doenças de Origem Alimentar----------------------------------------------------------------23
2.6-Parasitoses Intestinais---------------------------------------------------------------------------24
2.7-Escherichia coli ---------------------------------------------------------------------------------26
2.8-Água-----------------------------------------------------------------------------------------------28
2.9-Deterioração de Alimentos---------------------------------------------------------------------29
3-Metodologia----------------------------------------------------------------------------------------31
3.1-Tipo de Pesquisa---------------------------------------------------------------------------------31
3.2-Amostra-------------------------------------------------------------------------------------------31
3.3-Instrumentos-------------------------------------------------------------------------------------32
3.4- Procedimentos para aplicação do chek-list -------------------------------------------------32
3.5- Análises microbiológicas ---------------------------------------------------------------------33
4- Resultados e Discussão--------------------------------------------------------------------------35
4.1- Classificações das feiras-livres segundo as boas práticas de fabricação ---------------36
4.2- Reclamações dos feirantes --------------------------------------------------------------------42
10
4.3- Plano de ação corretiva das inadequações e reclamações dos feirantes ----------------42
4.4- Classificações das feiras-livres segundo análises microbiológicas ---------------------43
5-Conclusão-------------------------------------------------------------------------------------------48
6- Referências Bibliográficas-----------------------------------------------------------------------49
7-Anexos----------------------------------------------------------------------------------------------64
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1. INTRODUÇÃO
De acordo com a Lei do Estado de Minas Gerais nº 16.680 de dez de Janeiro de dois mil
e sete (CASTRO, 2007) que dispõe sobre o apoio a iniciativas de comercialização direta
entre agricultores, familiares e consumidores, tem como objetivo encorajar a implantação de
feiras-livres no município e destacar vários aspectos, dentre eles, ampliarem as alternativas
de trabalho para moradores de áreas rurais, fortalecer a economia local por meio da geração
de postos de trabalhos e da comercialização de alimentos, produtos e insumos provenientes
do município, estimular a oferta regular de alimentos e produtos saudáveis a baixo custo.
Hoje em dia as feiras-livres oferecem uma grande variedade de produtos alimentícios
e diversidade de preços, tornando-se um local de encontros e socialização. Sendo
freqüentada pela grande parcela da população, tem como principal público alvo as donas-de-
casa, empregadas domésticas e idosos, um ambiente que oferece aos consumidores a
possibilidade de comparar preços e produtos entre diferentes comerciantes, tendo destaque
quando equiparado aos supermercados. As feiras-livres também proporcionam através do
pequeno produtor um aumento de sua renda e a participação de programas como agricultura
familiar que vem estimular comercialização de produtos obtidos mediante práticas de
manejo e cultivo de plantas e acrescentar conhecimento ao feirante de modo a assegurar
diversificação da produção, conservação e a utilização sustentável dos recursos naturais e
materiais.
Em Governador Valadares as feiras se ampliaram com o passar dos anos, e veio
aumentar o número de empregos informais na cidade isso fez com que os pequenos
produtores das cidades e regiões vizinhas venham expor seus produtos. No entanto, não há
um controle rígido sobre o preparo e comercialização desses alimentos Para Soto (2008) este
quadro proporciona condições favoráveis para o aumento do risco de intoxicações
alimentares, quando partimos do pressuposto de que as condições de higiene e manipulação
destes alimentos podem estar insatisfatórias.
Hábitos irregulares como: a falta de atenção ao manipular e armazenar os alimentos
pode gerar graves problemas como uma intoxicação alimentar, o que traz grandes
preocupações e envolve questões de segurança alimentar. Um produto exposto nas feiras
deve possuir adequadas características sensoriais e valor nutricional, além de boas condições
de higiene, para que ele satisfaça as necessidades e desejos de seu cliente. É preciso uma
constante vigilância em torno da qualidade do ambiente e da manipulação onde estão sendo
12
expostos os alimentos, pois estes devem conter diversas exigências até chegar ao
consumidor final.
A qualidade higiênico-sanitária é apresentada como fator de segurança alimentar que
tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as Doenças Transmissíveis por
Alimentos são a principais causas que contribuem para os índices de morbidade nos países
da América Latina e do Caribe. Por isso, tem-se a necessidade de verificar a qualidade
higiênico-sanitária dos manipuladores de alimentos, para que as doenças possam ser
evitadas (AKUTSU, 2005).
Com o crescimento do mercado alimentício, torna-se imprescindível criar um
diferencial competitivo nas empresas por meio da melhoria da qualidade dos produtos e
serviços oferecidos, para que essa disputa determine as que permanecerão no comércio. Nos
serviços de alimentação, a qualidade do alimento está associada a aspectos intrínsecos do
alimento, à segurança relacionada à possibilidade de perigos que podem ser veiculados no
momento da compra e consumo. Desta forma, é essencial o controle higiênico-sanitário
adequado em todo o processo de manipulação e produção de alimentos para evitar qualquer
proliferação de contaminantes (FIGUEIREDO e NETO, 2001; COSTA, 2002; AKUTSU,
2005).
As feiras-livres são locais com características específicas que possuem em seu
ambiente situações favoráveis para o crescimento e proliferação de microrganismos. Sabe-se
que as principais fontes de contaminação de alimentos são: matéria-prima, (incluindo a
água), ambiente (ar, equipamentos, embalagens e materiais diversos), e pessoal (manuseio
dos alimentos). Os problemas encontrados nas feiras estão muitas vezes relacionados com as
más condições higiênico-sanitárias das bancas (mofadas, quebradas, úmidas, sujas,
rachadas), dos produtores (desde a vestimenta inadequada à manipulação de alimentos) e
dos produtos comercializados (higienização incorreta).
É deficiente o controle sanitário adequado diante do número de feiras-livres
existentes e a quantidade insuficiente de funcionários para fiscalizar todas essas feiras. Por
não serem submetidos às fiscalizações eficazes, não se tem certeza se o produto adquirido
possui qualidade e segurança sanitária pertinente. Desta forma este trabalho teve como
objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias das feiras-livres do município de
Governador Valadares. Dentre estas condições especifica-se: Avaliar as condições de
higiene que envolve os manipuladores (vestimenta e asseio pessoal); avaliar a
comercialização (qualidade do produto, condições da banca e ambiente, instalações físicas,
forma de armazenamento e estocagem); avaliar a manipulação dos produtos alimentícios
13
(preparo de alimentos processados, uso de equipamentos e utensílios) nas feiras-livres e
realizar uma análise microbiológica para detectar a presença de coliformes totais e fecais
dos produtos vendidos nas feiras-livres.
A identificação dos problemas encontrados nas feiras-livres já foi antes
diagnosticada pela Vigilância Sanitária no município de Governador Valadares, porém não
houve publicação por parte da mesma. Desta forma, esta pesquisa se faz necessária para
verificar as normas de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e realizar o diagnóstico
da situação higiênico-sanitária encontrada nas feiras-livres.
Considerando que as frutas, legumes, verduras e outros produtos expostos nas feiras-
livres ficam em contato com o ar durante várias horas, sofrem ações do tempo,
armazenamento inadequado, exposição à saliva por parte do feirante e consumidor, presença
de insetos e toque das mãos do manipulador e dos fregueses; é imprescindível uma
investigação e controle das feiras. Observa-se também o crescente número de vendedores
ambulantes e feiras-livres. Este tipo de comércio pode constituir uma importante fonte de
contaminação, pois as condições de infra- estrutura são precárias e facilitam ocorrências
freqüentes de surtos alimentares.
Por fim, essa pesquisa proporciona a população de Governador Valadares conhecer
as condições higiênico-sanitárias em que se encontram as feiras-livres e a qualidade dos
produtos manipulados e oferecidos nas mesmas. A Vigilância Sanitária também foi
informada da situação encontrada nas mesmas, já que este é um órgão de fiscalização. Para
o feirante esse trabalho vem trazer benefícios, bem como um curso de capacitação sobre
boas práticas de fabricação, onde se agregará conhecimento e aprendizagem, o que irá
permitir melhorias na qualidade, manuseio e preparo do seu produto.
Através da análise dos resultados obtidos, o mesmo possibilitará a verificação da
adequação de funcionamento estabelecido às normas higiênico-sanitárias por meio de um
questionário (check-list) baseado no decreto nº 6.456, de 12 de julho 1999 (ANEXO – A),
Resolução RDC nº216/04 e Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
14
2. REVISÃO DA LITERATURA
2.1 - SEGURANÇA ALIMENTAR
Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e
armazenamento de alimentos que visa determinar características físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados
ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relações
entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias (GOMES, 2007).
Ao longo das últimas décadas o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional
(SAN) passou a incorporar requisitos fundamentais que fomentam o princípio lógico da
atual política de governo. Nos documentos de referência que tratam da política nacional de
SAN além do abastecimento em quantidades apropriadas e o acesso universal dos alimentos,
o aspecto nutricional foi incorporado e conseqüentemente, as questões relativas à qualidade,
à composição e ao aproveitamento biológico. Dessa forma, as ações da SAN devem garantir
a qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, o seu
aproveitamento e orientar sobre as práticas alimentares e estilo de vida saudável (CONSEA,
2004).
Para Valente (2002) a SAN trata-se de uma sociedade organizada, por meio de
políticas públicas, de responsabilidade do estado e da sociedade como um todo, pode e deve
garantir o direito à alimentação a todos os cidadãos. Assim, alimentação é um direito do
cidadão, e a SAN para todos é um dever do estado e responsabilidade da sociedade.
Segundo Gomes (2007), alimento seguro é aquele que não causa nenhum dano ao
corpo humano. No entanto, garantir a sua segurança envolve um grande conhecimento
científico ou empírico ou histórico desse alimento. Assegurar que um alimento é confiável é
uma tarefa muito complexa, pois o que se considera seguro na atualidade pode, com o futuro
desenvolvimento científico, chegar a novas conclusões de que o mesmo não é tão seguro
assim.
De acordo com a Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica
(Ministério da Saúde - BR, 2003), as políticas de abastecimento alimentar devem promover
a produção e a distribuição dos alimentos por meio de pequenos e médios empreendimentos
rurais e urbanos dedicados ao cultivo, transformação e comercialização de produtos
agroalimentares. Esse caminho possibilita ampliar a disponibilidade de fornecer alimentos
15
de menor custo e qualidade, valorizando a diversidade dos hábitos de consumo, ao mesmo
tempo em que estimula as atividades econômicas geradoras de trabalho e renda.
De uma maneira geral, as políticas públicas referem-se ao abastecimento alimentar,
no sentido de promover a Segurança Alimentar e Nutricional e busca reduzir os preços dos
alimentos ao consumidor, aumentar sua qualidade, quantidade e diversidade, além de
encontrar maneiras de tornar o mercado de produtos alimentares mais acessíveis aos
pequenos e médios empreendedores, no ambiente rural e urbano (CONSEA, 2004).
Os órgãos internacionais de saúde liderados pela Organização Mundial da Saúde têm
se mostrado, ao longo das últimas décadas, uma maior preocupação com a qualidade dos
alimentos e suas possíveis repercussões para a saúde dos consumidores, como também com
o comércio mundial de produtos alimentícios, sejam in natura ou industrializados. A partir
desse pressuposto, em 1963 foi criado pela Food and Agriculture Organization (FAO) e
pela OMS o Codex Alimentarius Commission (CAC), a comissão internacional de máxima
importância para a segurança alimentar, que veio possibilitar a coordenação de esforços no
âmbito mundial para garantir a inocuidade dos alimentos e, conseqüentemente, a proteção à
saúde dos consumidores. O CAC tem como objetivo desenvolver padrões para alimentos,
guias e textos relacionados, tais como códigos de práticas, sob a gestão da Joint FAO/WHO
Food Standards Programme, que visa proteger a saúde do consumidor e assegurar práticas
justas no comércio de alimentos, entre outras (GERMANO, 2008).
A comissão do Codex Alimentarius editou inicialmente em 1969 e revisou em 2003 a
abordagem baseada em Análise de Riscos e Controle de Pontos Críticos, que é recomendada
a adoção por órgãos governamentais, responsáveis pela segurança alimentar, indústrias,
comércio, produtores, serviços de alimentação, enfim, todos que participam do sistema de
alimentos. A legislação brasileira adota tal princípio sob a denominação de Análise de
Pontos Críticos de Controle (APPCC), sendo uma metodologia sistemática que identifica,
avalia e controla os perigos que envolvem a contaminação de alimentos. O levantamento do
APPCC consiste em avaliar as matérias primas e ingredientes para assim, determinar os
riscos microbiológicos, químicos e físicos (GOMES, 2007).
16
2. 2 - CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DOS ALIMENTOS
A higiene dos alimentos é dada como uma ciência que tem como função a produção
de alimentos seguros para os consumidores, garantindo a qualidade microbiológica das
refeições. Portanto, é fundamental que haja um controle dos procedimentos e técnicas para
verificar alimentos armazenados, produzidos e distribuídos (HOBBS e ROBERTS, 1998).
A busca pela qualidade e melhoria contínua, o aumento das preocupações com os
consumidores e da competitividade entre as organizações, fez com que o comércio
desenvolvesse procedimentos para aumentar a qualidade sanitária dos produtos que por eles
são comercializados. Assim surgiram as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são
procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos. Tais
procedimentos abordam a estrutura física da organização, a disposição de equipamentos e
utensílios, higiene e comportamento dos manipuladores de alimentos, higienização e
sanitização de superfícies e fluxos dos processos desenvolvidos (SOUZA, 2006).
Ao fazer o controle e inspeção sanitária de alimentos é importante ter como base a
Portaria nº. 1.428, de 26 de Novembro de 1993, que trata do Regulamento Técnico para
Inspeção Sanitária de Alimentos. A mesma tem como objetivo estabelecer orientações
necessárias que permite executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as
Boas Práticas de Fabricação, para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de
produtos e serviços na área de alimentos voltados para proteger a saúde da população
(GOMES, 2007). Segundo Akutsu (2009), há muitos fatores que limitam a implantação das
BPF na maioria dos serviços de alimentação, entre eles, incluem a falta de conscientização e
capacitação de manipuladores; ausência de investimentos em instalações; indisponibilidade
de recursos financeiros para a implantação; falta de comprometimento dos proprietários e
deficiência de apoio e conhecimento para uma adequada implantação.
A cada ano, é crescente o emprego informal nos municípios brasileiros. Dentro deste
contexto, observa-se o aumento no número de vendedores ambulantes e feiras-livres nas
cidades comercializando ou preparando alimentos. Contraponto, esse tipo de comércio pode
constituir um risco à saúde da população, pois proporciona condições favoráveis para o
aumento do risco de intoxicações alimentares, onde os alimentos podem ser facilmente
contaminados com microrganismos patogênicos, devido às condições inadequadas do local
de preparo e a falta de conhecimento técnico dos comerciantes para realizar uma
manipulação higiênico-sanitária adequada (SOTO, 2008).
17
Segundo Mendonça (2002), no Brasil, as condições de infra-estrutura e educação
sanitária são precárias e facilitam ocorrências freqüentes de surtos alimentares. Para
Capistrano (2004) os mercados e feiras-livres ocupam lugares de destaque no setor de
alimentação. Nesses locais é comum que barracas convivam lado a lado, fazendo com que as
condições higiênico-sanitárias inadequadas de uma tornem-se perigosa para as outras. Deste
modo, verifica-se a falta de homogeneidade entre as mesmas.
No Brasil, a maioria dos trabalhos que avaliam a contaminação das hortaliças por
formas parasitárias exploram pouco a atividade parasiticida de produtos como o ácido
acético, o hipoclorito de sódio e o permanganato de potássio nas verduras e legumes
(WEISSINGER e BEUCHAT, 2000; ZANINI e GRAEFF-TEIXEIRA, 2001). Apesar da
relevância do tema em questão são poucos os trabalhos publicados na área da saúde que
estabelecem graus de contaminação de hortaliças por parasitas intestinais e sobre a
qualidade higiênico-sanitária desses alimentos. É importante a adoção de medidas que
propiciem uma melhoria da qualidade desses produtos. Entre os procedimentos de
higienização mais conhecidos ressalta-se a lavagem doméstica de hortaliças e a desinfecção
das mesmas. O uso de desinfetantes, antes do consumo de verduras, tem sido recomendado
por alguns autores (ZANINI e GRAEFF-TEIXEIRA, 1995; SHERMAN e HASH, 2001).
Para desinfecção de verduras, frutas e hortaliças aconselha-se lavar estes alimentos com
água corrente e depois mergulhá-los em uma vasilha com uma solução de hipoclorito de
sódio (0.025 mg/ml) ou vinagre (0,54%) por 15 a 20 minutos. Após este período, os
alimentos devem ser lavados novamente em água corrente para eliminar o excesso das
respectivas soluções (BEHRSING, 2000; WEISSINGER e BEUCHAT, 2000).
O homem pode evitar que os alimentos se contaminem por diversas formas utilizadas
conjuntamente e manter um eficiente controle higiênico-sanitário. É preciso conscientização
para evitar a contaminação e obedecer a uma série de medidas preventivas, que incluem
evitar falar, cantar, tossir e espirrar em cima dos alimentos, usar uniformes limpos com rede
ou gorro para cobrir todos os cabelos, proteger os alimentos durante o armazenamento,
preparo, cozimento e distribuição (SILVA JÚNIOR, 2001).
18
2.3 - HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Um controle higiênico dos manipuladores de alimentos eficiente é fundamental para
evitar as conseqüências negativas dos males causados por alimentos que não foram
adequadamente manuseados. Tal ação deve envolver produtores rurais, fabricantes,
fracionadores, embaladores, processadores, manuseadores de alimentos e, finalmente, os
consumidores (GOMES, 2007).
A higiene dos manipuladores de alimentos é um fator que deve ser gerenciado e
controlado para não comprometer a segurança dos alimentos, de tal modo evitar
contaminações e toxinfecções. Assim a produção, preparação, distribuição, armazenamento
e comercialização de alimentos, com segurança, são atividades que exigem cuidados
especiais que envolvem o ambiente de trabalho, equipamentos e utensílios, manipuladores
de alimentos, instalações sanitárias, controle de pragas e com os alimentos propriamente
ditos, entre outros (SOUZA, 2006).
A microbiota de um alimento é formada por microrganismos associados à matéria
prima e por contaminantes, que foram adquiridos durante o manuseio e processamento
(pelos manipuladores de alimentos) e aqueles que tiveram condições de sobreviver aos
processos aplicados durante o preparo e acondicionamento do alimento (LIMA e SOUSA,
2002).
São muitos os microrganismos que podem ser transmitidos via alimentos através de
uma manipulação irregular podendo esses causar sérios problemas se não forem
corretamente processados ou preparados. O aparecimento de DTA‟s causa danos de difícil
reversão ao comércio, levando grandes perdas sociais e econômicas, afetando seriamente a
confiança do consumidor. As internações hospitalares, a recuperação da saúde do
consumidor e a perda de confiança causam grande prejuízo do sistema de saúde em um país
e sua economia (GOMES, 2007).
Microrganismos presentes em alimentos crus podem disseminar-se para outros
produtos durante a fase de preparação. A contaminação ocorre preferencialmente pelas mãos
dos manipuladores e dos utensílios de cozinha. Assim, tábuas para cortes, facas, cortadores,
moedores, recipientes e panos de limpeza constituem veículos comuns para a transmissão de
agentes de toxinfecções alimentares. A limpeza e a desinfecção de utensílios, equipamentos
e superfícies de cozinha entram em contato com os alimentos in natura e constitui ponto
importante para a veiculação de microrganismos patogênicos (GERMANO, 2008).
19
O homem constitui para o seu semelhante e para os alimentos, importante veículo
dos microrganismos. Ele pode ser contaminante quando apresenta processos infecciosos, em
períodos de convalescença ou como portador assintomático. Assim, o nariz, a garganta, as
mãos, o intestino e as lesões inflamatórias cutâneas, a falta de asseio do manipulador e
ambiente, longa exposição do alimento ao ar próximo a presença de sujidades e lixos e
presença de animais, entre outros, são, geralmente causas influentes e potenciais para
contaminação dos alimentos (EVANGELISTA, 2003).
Uma pesquisa realizada em hospitais na Inglaterra constatou grande disseminação de
enteroparasitas, em indivíduos manipuladores de alimentos. Foi verificado que apenas
28,6% desses indivíduos lavavam as mãos antes da preparação dos mesmos (OTERI e
EKANEM, 1989). Na Itália houve um maior índice de contaminação por protozooses em
novos imigrantes do que italianos que atuavam na área de alimentos (ROSSO e MIOTTI,
1991). Em Uberlândia-MG, os manipuladores da merenda escolar estavam parasitados em
85% das escolas estudadas (COSTA-CRUZ, 1995). Em Florianópolis (NOLLA e CANTOS,
2002; NOLLA, 2005), demonstraram alta prevalência de enteroparasitoses em
manipuladores de alimentos que atuavam em restaurantes do tipo „„ fast-food ‟‟.
Visto que o termo „„Manipulador de Alimentos‟‟ é utilizado para classificar todas as
pessoas que podem entrar em contato parcial ou totalmente com o alimento no momento de
sua produção (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos –
ICMFS, 1997), percebe-se a importância do treinamento destes indivíduos com base em
educação sanitária, objetivando uma diminuição das doenças de origem alimentar (GÓES,
2001).
A intervenção na educação para manipulação adequada de alimentos pode contribuir
para aumentar a segurança do manipulador no manuseio de alimentos, ampliarem as
perspectivas educacionais deste e proporcionar à população um alimento seguro, do ponto
de vista microbiológico (LEVINGER, 2005).
Uma maneira de se educar o manipulador é fazê-lo conhecer como os
microrganismos potencialmente veiculadores de DTA‟s atuam no hospedeiro humano e o
que deve ser feito para oferecer ao consumidor alimentos seguros, do ponto de vista
microbiológico (FINLAY e FALKOW, 1997).
Por fim, os microrganismos podem contaminar alimentos em qualquer um dos
estágios de produção, manuseio, processamento, acondicionamento, distribuição e/ou
preparo para o consumo. A maior parte dos alimentos está sujeito a diversas fontes
potenciais de microrganismos, porém podem-se controlar os níveis de contaminação e
20
manter a microbiota em um número aceitável pela legislação vigente, através de manuseio
adequado, conhecimento e emprego de fatores que influenciam o crescimento destes agentes
nos alimentos, dentre outras ações (LIMA e SOUSA, 2002).
2.4 - VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS
O termo minimamente processado é designado a produtos semelhantes aos in natura,
obtidos pelos processamentos simples, como seleção, limpeza, lavagem, descascamento e
corte, sanitização, centrifugação e embalagem, não alterando suas qualidades organolépticas
e garantindo uma vida útil satisfatória para o que se pretende com valor agregado, pois
requer menor tempo de preparo e menos desperdício, atendendo às exigências da vida
moderna (DAMASCENO, 2001; SANTANA, 2002).
A partir da década de 1990 no Brasil em particular começou a serem comercializadas
frutas, legumes e verduras previamente lavadas, cortadas, embaladas e processadas na sua
grande maioria, identificadas como vegetais minimamente processados. Devido à economia
de tempo, necessidade em incorporar hábitos saudáveis, aumento do poder aquisitivo,
redução no tamanho das famílias e em função das conveniências da vida moderna, são
fatores a que vem justificar o crescente consumo e significativa aceitação dos vegetais
minimamente processados que traz variada oferta de opções no varejo e facilidade de
escolha para o consumo direto (GERMANO, 2008).
Hoje também é possível encontrar produtos minimamente processados nas feiras,
como saladas prontas, hortaliças e vegetais, estando lavados, cortados e embalados. Durante
esse processo deve se levar em consideração a qualidade da água utilizada, a lavagem dos
alimentos e a desinfecção feita, o que na maioria das vezes não ocorre, bem como os
utensílios ou equipamentos utilizados pelos manipuladores. Esses detalhes quando somados
representam pontos críticos para a higiene dos alimentos consumidos (GERMANO, 2008).
As hortaliças, em geral, merecem uma atenção especial ao serem consumidas em
forma de saladas cruas, pois pode conter larvas e ovos de helmintos bem como cistos de
protozoários, provenientes de águas contaminadas por dejetos fecais de animais e/ou homem
(COELHO, 2001). Em sua pesquisa Jay (2002), mostrou que 20% das hortaliças destinadas ao
consumo humano sofrem alterações microbianas, por organismos deterioradores e/ou
potencialmente patogênicos.
21
Microrganismos patogênicos juntamente com os deterioradores, podem contaminar os
produtos de origem vegetal por fontes diversas, e essa contaminação tem início na fase de
produção, nos campos, quando há o contato com solo, água, fezes de animais, insetos,
manipuladores e perdurando durante as etapas de colheita, manuseio, transporte da matéria
prima até a indústria e durante o seu processamento e finalizando no preparo do produto pelo
consumidor. Medidas preventivas precisam ser adotadas para minimizar a contaminação dos
produtos em toda a cadeia produtiva, a implantação das Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas
Práticas de Produção (BPP) e o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) são fundamentais para o conhecimento, previnem a contaminação e o crescimento
microbiano em produtos minimamente processados (BEAN, 1997).
A principal forma de contaminação de organismos patogênicos em hortaliças dá-se,
principalmente, por meio de água contaminada e por material fecal de origem humana,
utilizada na irrigação de hortas ou ainda por contaminação do solo por uso de adubo orgânico
com dejetos fecais (SLIFKO, 2000; ROBERTSON e GJERDE, 2001; SIMÕES, 2001). O
controle sanitário das águas utilizadas na irrigação de hortaliças (que são muitas vezes
utilizadas pela população) é de grande importância em Saúde Pública, uma vez que podem
servir de veículo de contaminação desses alimentos (GALLEGOS, 1999; CARVALHO,
2003).
„„Os vegetais apresentam grande potencial de risco na transmissão de agentes
patogênicos, sendo relacionados a surtos de toxinfecções alimentares.‟‟ (NASCIMENTO,
2003). As técnicas de cultivo, armazenamento, transporte e distribuição, a prática do uso de
adubo orgânico (animal e vegetal), uso de águas contaminadas na irrigação, a embalagem
em engradados abertos e situações deficientes de higiene no manuseio e preparo, são
condições que favorecem os pontos de perigo para os vegetais minimamente processados.
Esse risco aumenta principalmente quando o produto é consumido na forma crua
(PACHECO, 2002).
O mesmo é reforçado por Berbari, Paschoalino e Silveira (2001), com a tendência ao
consumo das hortaliças minimamente processadas, a preocupação com o risco de natureza
microbiológica torna-se acentuada, pois muitas operações como corte, lavagem e embalagem
que são feitas de forma manual, vem aumentar ainda mais o risco de contaminação dos
produtos.
Uma pesquisa realizada por Moretti (2007) com o apoio do Instituto de Defesa do
Consumidor (Idec) em 2004 avaliou 162 amostras minimamente processados incluindo
alface lisa, agrião e cenoura provenientes de doze fabricantes do estado de São Paulo e
22
adquiridas no comercio varejista, feiras-livres, supermercados, hipermercados e sacolões. O
resultado das amostras recolhidas revelou que nove marcas estavam contaminadas com
coliformes fecais, sendo esta situação inadmissível pelo Idec, pois o consumidor além de
adquirir um vegetal teoricamente pronto para consumo ele acredita que os mesmos sejam
mais seguros.
A contaminação destes alimentos pode ocorrer durante seu cultivo, através da
irrigação do solo ou durante seu processamento por meio de manipuladores, equipamentos e
utensílios não devidamente higienizados. Os coliformes são microrganismos indicadores de
condições sanitárias indesejáveis. A presença destes não indica necessariamente
contaminação fecal, por que a maioria dos coliformes é encontrado no ambiente. Este tipo
de contaminação só é confirmado com a presença de Escherichia coli, que está presente no
intestino do homem e é resistente fora dele. A presença de E. coli indica contaminação fecal
recente (TORTORA, 2005).
Além dos aspectos sanitários, os produtos minimamente processados apresentam
diversos problemas técnicos e de preservação, o que os tornam consideravelmente mais
perecíveis que os frutos in natura (não processados). As superfícies expostas desencadeiam
uma série de reações fisiológicas, tornam-se inevitavelmente suscetíveis à ação do ar,
acelerando a oxidação e subseqüente escurecimento e principalmente facilitando a
contaminação por microrganismos (SOLIVA e MARTIN, 2003).
Devido ás técnicas inadequadas de manuseio do vegetal após a colheita,
especialmente durante as operações de transporte e armazenamento, as perdas são enormes,
o que acarreta grandes prejuízos aos produtores e varejistas e também aos consumidores,
que devem ser cautelosos ao adquirir um produto de qualidade duvidosa (RODRIGUES,
2002).
23
2.5 - DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
De acordo com registros da Organização Mundial de Saúde (OMS), são detectados
anualmente nos países em desenvolvimento mais de um bilhão de casos de diarréia aguda
em crianças menores de cinco anos, das quais 5 milhões chegam a óbito. A contaminação
bacteriana dos alimentos é uma das causas representativas desses casos. Ainda de acordo
com a OMS, a higiene dos alimentos compreende em "todas as medidas necessárias para
garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias
e com especial atenção para o conteúdo nutricional" (WHO, 2006). Em 1989, este órgão
informou que 60% das doenças de origem alimentar são toxinfecções alimentares, ou seja,
os agentes etiológicos como as bactérias, vírus, fungos e parasitas, são provenientes
principalmente de práticas inadequadas de manipulação, matérias-primas contaminadas,
falta de higiene durante a preparação, além de equipamentos e estrutura operacional
deficiente (SILVA JÚNIOR, 2001).
O Comitê da World Health Organization/Food and Agriculture Organization
(WHO/FAO) admite que doenças oriundas de alimentos contaminados sejam,
provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo (WHO, 2006). Em
virtude dessas necessidades, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
publicou a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, que
está em vigor desde 15 de março de 2005, na qual aprova o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado, sendo um dos sistemas mais reconhecido e de boa resposta para obter
um alimento seguro.
Os alimentos vendidos nas feiras-livres estão expostos ao ar livre tendo maiores
possibilidades de sofrer alterações biológicas, devido às ações dos diferentes organismos
atuando sobre eles. Isto se deve ao fato de receber pouco controle bromatológico ou devido
à manipulação inadequada podendo não somente veicular microrganismos patogênicos
como também propiciar o desenvolvimento e a sobrevivência desses patógenos favorecendo
a ocorrência de DTA‟s. Além de estarem em contato com a poluição urbana, longe da
proteção de um estabelecimento coberto, costumam estar mais expostos à contaminação por
microrganismo e insetos (GERMANO, 2008).
Existe uma relação direta entre as condições higiênicas dos manipuladores de
alimentos e doenças bacterianas de origem alimentar. Manipuladores doentes, portadores
assintomáticos, que apresentam hábitos de higiene pessoal inadequados, ou ainda que usem
24
métodos anti-higiênicos na preparação de alimentos, podem contaminá-los (CARDOSO,
1993). Mesmo manipuladores sadios abrigam microrganismos que podem contaminar os
alimentos como os localizados na boca, nariz, garganta e trato intestinal. Equipamentos e
utensílios com higienização deficiente têm sido incriminados, isoladamente ou associados
com outros fatores, em surtos de doenças de origem alimentar ou em alterações de alimentos
processados (SIQUEIRA, 2005).
A contaminação dos alimentos e seus produtos alimentícios podem ocorrer através
de microrganismos, agentes químicos, metais pesados, infestação parasitária e pesticida.
Esse quadro pode ser propício para transmitir enfermidades de origem microbiana devido ao
deficiente processo de armazenagem, preparo ou manuseio dos alimentos (EVANGELISTA,
2003). Para Souza e colaboradores (2004) os principais fatores que envolvem a ocorrência
de DTA‟s são a qualidade da matéria-prima, características dos equipamentos e utensílios
usados na preparação dos mesmos, as condições ambientais precárias e técnicas de
higienização e principalmente as do manipulador.
As principais DTA‟s possuem como características comuns um curto período de
incubação e um quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarréia, náuseas, vômitos e
dor abdominal, acompanhado ou não de febre. Normalmente, possuem curta duração, que
após o tratamento ocorre recuperação total do paciente (GERMANO, 2008).
2.6 - PARASITOSES INTESTINAIS
As parasitoses intestinais possuem elevada prevalência e diferentes manifestações
clínicas. Além disso, elas representam um problema de grande relevância em Saúde Pública,
uma vez que aproximadamente um terço da população brasileira vive em condições
ambientais propícias à disseminação das infecções parasitárias (MUNIZ, 2002; FERREIRA,
2003). O Brasil, como um país tropical em desenvolvimento, possui clima e situação
socioeconômica que favorece a ocorrência de doenças parasitárias. Tanto nas áreas rurais
quanto nas urbanas, nos países em desenvolvimento, as parasitoses intestinais são
amplamente distribuídas devido às más condições sanitárias, e as hortaliças servem como
um dos principais veículos de transmissão destas enfermidades intestinais (BRANCO e
RODRIGUES, 1999; SIMÕES e PISANI, 2001).
Trabalhos apontam uma menor incidência de enteroparasitoses nas regiões onde o
processo de desenvolvimento melhorou, dentre eles as condições de saneamento básico e
25
abastecimento de água potável (ALVES, 1998; TAVARES e GRANDINI, 1999; GRILLO,
2000; COULTER, 2002). As condições de higiene ambiental refletem as condições
sanitárias nas quais o homem vive e estas, por sua vez, parecem exercer profunda influência
na cadeia de transmissão das enteroparasitoses. O indivíduo infectado contamina seu próprio
ambiente com ovos, cistos e larvas de parasitas intestinais, e a água pode acumulá-los e
transportá-los a grandes distâncias. Assim as fezes representam o veículo e a fonte de
contaminação de todos os parasitas intestinais (PUPULIM, 1996; MESQUITA, 1999;
WANDERLEY, 2000).
Outro elemento que contribui ativamente na transmissão das parasitoses são as mãos
sendo elas um dos principais elementos da cadeia. O hábito de não lavar as mãos antes das
refeições, presença de unhas sujas, costumes como levar as mesmas e objetos à boca tornam
o hospedeiro suscetível a infecções parasitárias (SOBRINHO, 1995).
Estudos realizados não só no Brasil (GUILHERME, 1999), mas também no México
(TSUJI; BARBAROSA; ZAVALA, 1997) e na Noruega (ROBERTSON; GJERDE, 2001),
mostraram elevados índices de contaminação parasitária em hortaliças. Já Guilherme (1999)
registrou nas hortaliças comercializadas na Feira do Produtor, em Maringá-PR, 16,6% de
enteroparasitas, e Silva (1995) encontrou um índice de 21,4% em amostras coletadas da
Zona Sul e Norte da cidade do Rio de Janeiro, que apresentou um percentual de
contaminação parasitária superior quando comparada com outros estudos já concluídos.
A qualidade sanitária das hortaliças consumidas pela população tem sido avaliada
por alguns autores, e o risco de contaminação depende, entre outros fatores, da freqüência
com que os cistos de protozoários e ovos de helmintos aparecem nesses alimentos
(COELHO, 2001; TAKAYANAGUI; OLIVEIRA; BERGAMINI, 2001).
26
2.7 - Escherichia coli
Atualmente, dentre os agentes de doenças transmitidas por alimentos, a Escherichia
coli passou a merecer especial atenção da indústria de produtos alimentícios, das autoridades
de saúde e, também, da própria sociedade, todos preocupados com suas graves
conseqüências. As diarréias causadas pela E. coli apresentam distribuição mundial. A
incidência de infecções é maior nas regiões tropicais, onde prevalecem grandes
aglomerações populacionais, condições sanitárias precárias e onde a contaminação dos
abastecimentos de água é uma constante. As principais vias de transmissão são os alimentos
de origem animal e vegetal, principalmente quando consumidos crus ou insuficientemente
cozidos, além da água fornecida de abastecimento não tratado (GERMANO, 2008).
A Escherichia coli é membro da família Enterobacteriaceae, gênero bacteriano com
aproximadamente mil tipos antigênicos, encontrada normalmente nos intestinos dos animais
e do homem. É um comensal do intestino, suprime bactérias nocivas e participa da síntese
de numerosas vitaminas. Representa 80% da flora intestinal aeróbia, sendo eliminado nas
fezes, o que propicia a contaminação do solo e águas (GERMANO, 2008).
A E. coli pode ser classificada por seus mecanismos de patogenicidade (toxinas,
adesinas, invasibilidade), pelos danos a animais de laboratório e padrões de adesão a células
eucarióticas em cultura. Seus patógenos incluem: I) E. coli enteropatogênica (EPEC)
acomete recém nascidos e lactentes. II) E. coli enteropatogênica atípica (A-EPEC). III) E.
coli enterotoxigênica (ETEC) provoca as diarréias infantil e dos viajantes. IV) E. coli
enterohemorrágica (EHEC) ataca com bastante gravidade, preferencialmente, crianças e
idosos. V) E. coli enteroinvasiva (EIEC) acomete jovens e adultos. VI) E. coli de adesão
difusa (DAEC) e por último VII) E. coli enteroagregativa (EAEC) (GERMANO, 2008).
Os coliformes representados pelos gêneros Escherichia, Enterobacter, Klebsiela,
Serratia e Citrobacter, fermentadores de lactose, apresentam em comuns características de
serem bastonetes curtos, Gram negativos, não formadores de esporos, anaeróbios
facultativos pertencentes da família Enterobacteriaceae. São freqüentemente utilizados como
indicadores higiênico-sanitários em controle de qualidade dos alimentos (ROBERTSON,
2002; SALVATORI, 2003). Os coliformes de origem fecal desenvolvem-se em matérias-
primas e alimentos obtidos de diferentes tecnologias, a sua presença pode ser utilizada como
identificador de contaminação indesejável (TAKAYAYANAGUI, 2001; EVANS, 2004). O
índice de coliformes totais é utilizado para avaliar as condições higiênicas, sendo que estas
27
significam contaminação pós – processamento, limpezas e sanificações deficientes,
tratamentos térmicos ineficientes ou multiplicação durante o processamento ou estocagem
(SIQUEIRA, 1995).
Para se determinar o número mais provável de bactérias do grupo coliforme realiza-
se a diferenciação entre os coliformes de origem fecal e não fecal. Algumas bactérias do
grupo coliforme são encontradas no solo e em vegetais e têm a capacidade de se multiplicar
na água com relativa facilidade. Entre os coliformes há bactérias que são comprovadamente
de origem fecal, não se multiplicam com facilidade no ambiente externo e têm sobrevivência
similar à das bactérias patogênicas (CANALE, 1993; SPERLING e CHERNICHARO,
2002). Estas bactérias são diferenciadas dos demais coliformes, pois podem se multiplicar e
produzir gás a partir da lactose, quando incubadas a temperaturas entre 43ºC a 46ºC. Devido
a sua origem foram nomeadas de coliformes fecais, com isso passaram a constituir um
parâmetro de confiabilidade superior em relação aos coliformes totais (JËMMER, 1999;
CROWTHER, 2002).
A enumeração de coliformes fecais é indicação sumária de Escherichia coli e,
conseqüentemente, de contaminação fecal em alimentos, compõe preceito normativo
estabelecido pela portaria 01/87 (BRASIL, 1987). No Brasil, a partir de janeiro de 2001,
passou a vigorar nova resolução que alterou os padrões microbiológicos previstos
anteriormente, como forma de compatibilizar a legislação nacional com princípios
harmonizados no MERCOSUL (ANVISA, 2001). Os processos analíticos de enumeração de
coliformes fecais seguidos pela legislação em vigor ANVISA (2001) basearam-se na
capacidade que tem a Escherichia coli de desenvolver-se após ensaio presuntivo em caldo
Lauril Sulfato Triptose, em condições de temperatura elevada, o que privilegia o
crescimento desta bactéria, em detrimento de outras bactérias enterais como Enterobacter e
Citrobacter (PHILIPPI e MORETO, 1995; PEREIRA, 1999a; PEREIRA, 1999b).
28
2.8 - ÁGUA
A água também é considerada um dos fatores de risco para contaminar alimentos,
pois contendo agentes nocivos podem infectar diretamente o homem e animais. As
hortaliças, em especial as consumidas em saladas, podem conter larvas e ovos de helmintos
e cistos de protozoários, provenientes de águas contaminadas por dejetos fecais de animais
e/ou de homem (CANTOS, 2004). Os microrganismos são capazes de se multiplicar
amplamente, quando encontram, no alimento, substrato de sua preferência. Alguns feirantes
possuem hábitos de regar e lavar as hortaliças, verduras ou frutas em tanques onde a água
não circula e cada vez mais estes recipientes vão se tornando mais sujos deixando então os
alimentos sujeitos a contaminação, quando regados nesta mesma água (EVANGELISTA,
2003).
A presença de água em quantidades adequadas e com localização definida é
imprescindível nos alimentos para que tenham qualidade aceitável para o consumidor.
Entretanto, esta água nos alimentos faz com que eles sejam altamente perecíveis por isso,
são requeridos métodos eficazes de conservação quando se pretende armazená-los por
longos períodos. Sabe-se que a extração da água por desidratação e a transformação ao
estado sólido (congelamento) são métodos muito eficazes para a conservação dos alimentos,
mas alteram suas propriedades nutricionais (ORDÓÑEZ, 2005).
A água é, provavelmente, o fator individual que mais influi na alteração dos
alimentos. Por outro lado, está perfeitamente demonstrado que alimentos com o mesmo
conteúdo em água alteram-se de forma distinta, do que se deduz claramente que a
quantidade de água por si só não é um indício fiel da deterioração dos alimentos. Como
conseqüência desse fato, surgiu o conceito de atividade de água (Aw), que foi muito
apreciado em estudos sobre alterações de alimentos, por estar diretamente voltado para o
crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos e com as reações hidrolíticas. A
utilidade da Aw foi desapreciada, algumas vezes, porque nem sempre se pode prever
totalmente o crescimento microbiano, já que a resposta dos microrganismos é diferente,
dependendo do soluto responsável pelo valor de Aw. Contudo, em termos gerais, pode-se
dizer que, graças a esse conceito, é possível calcular a estabilidade de muitos alimentos,
aprimorarem o processo de conservação e desidratação e projetar novos produtos mais
estáveis (ORDÓÑEZ, 2005).
As doenças transmitidas por alimentos são resultados predominantemente do ciclo de
29
contaminação fecal/oral. A utilização de águas na irrigação ou lavagem das verduras, que
estão altamente contaminados por esgoto não tratado ou que sofrerão contaminação cruzada
por matéria fecal de animais domésticos ou silvestres, que vivem e se alimentam próximo a
fonte de água, constitui um importante fator que interfere nas condições higiênico-sanitárias
das verduras (BERBARI, 2001). Outros fatores que contribuem para a produção de
alimentos de alto risco são as más condições higiênicas dos ambientes de preparo,
manipulação e distribuição do alimento ao consumidor, acesso a água não tratada no local
de exposição do alimento ou para lavagem das mãos, qualidade inadequada para manter a
temperatura de conservação, o que leva a produção de alimentos de alto risco.
Segundo Marzochi (1997), através da água contaminada por material fecal de origem
humana, utilizada na irrigação de hortaliças, ou ainda, por contaminação do solo por uso de
adubo orgânico com dejetos fecais são fatores propícios para a contaminação das hortaliças
que acarreta diversas enfermidades entéricas.
2.9 - DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
Alimentos deteriorados são aqueles danificados por agentes microbiológicos,
químicos ou físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano. Quando a taxa de
microrganismos atinge certos níveis, eles provocam profundas modificações sensoriais
(liberação de odores anômalos, aparecimento de limosidade, acúmulo de ácidos, etc.) ou
físico-químicas (precipitação das proteínas, etc.), que torna o alimento inadequado para o
consumidor. Diz-se, então, que o alimento está alterado. Além disso, os metabólitos
produzidos acumulam-se nos alimentos, convertendo-os, freqüentemente, em produtos de
natureza tóxica para o homem. Certos microrganismos (ou suas toxinas), ao serem ingeridos
com alimentos, podem causar doenças. O organismo vivo é capaz de neutralizar esses
processos, mas, estando morto, é impossível evitar que, no material abandonado à própria
sorte, desencadeiem-se reações entre os componentes dos alimentos ou com substâncias de
origem extrínseca, como o oxigênio atmosférico, dando lugar ao acúmulo de substâncias (às
vezes prejudiciais) que induzem à recusa do alimento pelo consumidor. Essas reações
constituem por diversos fatores de origem física ou química (ORDÓÑEZ, 2005).
A contaminação destes alimentos por fungos e bactérias, ocorre inicialmente no
ambiente natural como o solo. A manipulação destes favorece uma contaminação cruzada,
ocorrendo por meio dos manipuladores dos alimentos ou dos utensílios utilizados em seu
30
processamento. Os danos físicos ocasionados pelo processamento do alimento, como corte e
descascamento ou por injúrias, causam a liberação de nutrientes e enzimas intracelulares que
favorecem a atividade enzimática e a proliferação microbiana, prejudicando a aparência e
acelerando a deterioração (FANTUZZI, 2004).
Entre as reações de natureza física, vale destacar a luz solar, que facilita a auto-
oxidação das gorduras e provoca a manifestação de certos aromas anômalos e de
descolorações na superfície dos alimentos. As temperaturas excessivamente elevadas
favorecem reações prejudiciais para a qualidade dos alimentos, como as de escurecimento
não enzimático ou a desnaturação das proteínas. Os agentes químicos capazes de causar
modificações nos alimentos são diversos, mas pode citar, entre eles, os ácidos e os álcalis,
poderosos agentes desnaturantes das proteínas, os metais pesados, que facilitam as reações
de auto-oxidação, além de serem tóxicos em concentrações elevadas, e o oxigênio
atmosférico, que participa de todas as reações oxidativas que ocorrem entre os componentes
dos alimentos. Há, finalmente, outros agentes que ao mesmo tempo podem causar alterações
nos alimentos e que procede de descuidos dos manipuladores ou de acidentes que são os
agentes mecânicos (golpes, amassamentos, etc.), que também favorecem a atuação de outros
agentes (ORDÓÑEZ, 2005).
Não se devem adquirir produtos alimentícios em más condições de conservação
como amassados, cortados ou com sinais de picadas de insetos, a não ser que sejam
destinadas para uso imediato, pois essas lesões na superfície dos vegetais criam aberturas
que permitem aos microrganismos e enzimas anteciparem o processo de deterioração. Como
os procedimentos de cortar e descascar vegetais pode provocar o aumento de
microrganismos de deterioração ou patogênicos, é aconselhável mantê-los refrigerados até o
momento da preparação ou de servir (GERMANO, 2008).
31
3. METODOLOGIA
3.1 - TIPO DE PESQUISA
O tipo da pesquisa é de delineamento transversal. A pesquisa foi realizada nos meses
de Abril a Novembro de 2009, no município de Governador Valadares (MG).
3.2 – AMOSTRA
Os autores e orientador comprometeram-se em não divulgar a identidade dos
feirantes, que participaram da pesquisa e forneceram os produtos minimamente processados.
Foi apresentado e explicado a cada feirante participante da pesquisa, de forma individual, o
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido onde cada um assinou por livre e espontânea
vontade aceitando participar da pesquisa. As entrevistas foram realizadas nos próprios locais
de trabalho dos feirantes, em suas bancas.
A amostra foi composta por 34 feirantes, tendo como método de inclusão aqueles
que estiveram de acordo com o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), como
segue o (ANEXO – B) e os que se dispuseram a responder a todas as perguntas que lhes
foram propostas por meio de um questionário. Quanto ao método de exclusão, foi dado
àqueles que se mostraram contrários aos critérios estabelecidos anteriormente ou que foram
novamente sorteados em outra feira-livre para aplicação do check-list, já que os mesmos
praticam uma rotação. Foram listados todos os feirantes participantes das oito feiras-livres
cadastradas no SEMOV – Serviço Municipal de Obras e Viação, e dentre os que se
propuseram participar, foram escolhidos 60% dos feirantes em cada uma de forma aleatória
tirados por sorteio. O número total de feirantes é 56, portanto 60 % dos feirantes
correspondem a 34. As feiras se realizam nos seguintes bairros: Centro (Rua José Luiz
Nogueira, Rua São João e Rua Oswaldo Cruz), Jardim Pérola, Nossa Senhora das Graças,
São Paulo, Lourdes e Vila Isa.
A escolha por 60% da amostra se deve ao fato de que, quanto maior a amostragem
selecionada maior a precisão da pesquisa, segundo Rodrigues (1993). Levando em
consideração que as feiras-livres de Governador Valadares exercem uma rotatividade de
feirantes, onde os mesmos expõem suas bancas em diferentes bairros, desta forma seria
32
impossível atingir 100% da população estudada, uma vez que há a repetição dos feirantes.
Um número inferior a 60 % representaria uma amostra muito pequena, diante do problema
exposto. Além disso, 60% é o número significativo sendo esse acima da média.
Foram realizadas análises microbiológicas dos produtos vendidos nas feiras-livres
sendo considerados pelos feirantes como minimamente processados. A escolha foi definida
por sorteio de forma aleatória, sendo uma amostra de cada feira-livre participante da
pesquisa.
As feiras foram nomeadas A, B, C, D, E, F, G e H, não sendo assim citados seus
nomes, garantindo sigilo e privacidade para as demais.
Para facilitar a visualização do atendimento alcançado pelas feiras-livres os gráficos
foram criados com o fundo seguindo cores que identificam a classificação do
estabelecimento (Figura 1).
Figura 1 – Legenda de classificação das feiras–livres de acordo com o percentual de atendimento.
3.3 – INSTRUMENTOS
O instrumento necessário para a realização desta pesquisa foi um check-list
(ANEXO – C) baseado no Decreto Municipal n. 6.456, de 12 de julho 1999, Resolução-
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA e a resolução RDC nº 275, de 21 de
outubro de 2002 do Ministério da Agricultura.
3.4 - PROCEDIMENTOS PARA APLICAÇÃO DO CHECK-LIST
Foi aplicado um questionário (check-list) contendo 31 perguntas sobre as condições
sanitárias da feira, onde se avaliou aspectos gerais de instalações, hábitos higiênicos e
vestuário dos manipuladores, água, higiene dos alimentos e utensílios. O questionário
33
baseou-se no decreto nº. 6.456, de 12 de julho 1999, na Resolução – RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004 e na Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.
As observações foram dividas em 5 etapas:
Tabela 1 - Distribuição dos quesitos da lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação.
A avaliação da Etapa 1 constitui-se por seis itens que abordam sobre a situação física
das barracas, higiene da área, presença de insetos e roedores e sobre o lixo.
A Etapa 2 foi elaborada com nove itens sobre o asseio pessoal, higiene de
manipuladores e condições de assepsia.
A Etapa 3 contou com três itens onde foi possível avaliar o controle da qualidade da
água.
A Etapa 4 foi composta de nove itens sobre qualidade sanitária dos alimentos,
processo de armazenagem, estocagem e embalagem.
A Etapa 5 formou-se por quatro itens avaliando a forma de higienização,
armazenamento e utensílios utilizados.
Para classificação das feiras-livres, serão utilizados 3 intervalos: feira considerada
em patamar BOM: de 75 a 100% de atendimento dos quesitos; REGULAR: de 50 a 74,9 %
de atendimento dos quesitos e RUIM: de 0 a 49,9% de atendimento dos quesitos, adaptado
do que é empregado pela ANVISA (2002).
3.5 – ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Foi avaliada a presença de coliformes totais e de coliformes de origem fecal em 8
amostras de hortaliças sendo estas 3 de couve, 1 de agrião, alface, almeirão, espinafre e
repolho, todas sendo consideradas minimamente processadas. A escolha por mais de uma
Etapas Nº de
quesitos
Etapa 1: Aspectos Gerais de Instalações 6
Etapa 2: Aspectos Gerais sobre hábitos higiênicos e vestuário dos
manipuladores 9
Etapa 3: Aspectos Gerais de Água 3
Etapa 4: Aspectos Gerais de higiene dos alimentos 9
Etapa 5: Utensílios 4
34
amostra de couve é devido ao fato de a mesma ser encontrada em maiores quantidades
nestas feiras. As mesmas foram colocadas em sacos plásticos e acondicionadas em caixa de
isopor, com gelo, que em seguida foram encaminhadas ao laboratório de Microbiologia da
Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE, para verificação da contaminação microbiana.
Para a análise microbiológica foi utilizado a metodologia proposta por Regina Silva de
Siqueira, através do Manual de Microbiologia de Alimentos de 1995, conforme mostra a
Figura 2.
A partir da maceração da hortaliça os procedimentos foram realizados em capela
previamente esterilizada, onde todos os membros do grupo estavam devidamente
paramentados obedecendo todos os critérios de segurança para a realização do mesmo. Os
caldos juntamente com os tubos, erlemeyer e todo o material utilizado foram submetidos à
esterilização em autoclave por 15mim a 121ºC.
Para a realização das análises utilizou-se o esquema da Técnica do NMP (número
mais provável), sendo possivel visualizar no (ANEXO – D). O cálculo do NMP de
coliformes fecais foi resolvido com auxílio da Tabela do NMP - série de três tubos
(SIQUEIRA, 1995). No laboratório de Microbiologia da Universidade, foram utilizadas
luvas de borracha para manipular as amostras, em seguida pesadas em balança previamente
tarada (Figuras 3 e 4), que após a separação de 25 gramas da amostra as mesmas foram
submetidas à maceração em graal previamente autoclavado (Figuras 5 e 6). A hortaliça já
macerada foi distribuída no erlemeyer com H₂O Peptonada seguido de homogeneizer
(Figuras 7 e 8), depois da completa homogeneização com o auxilio de uma pipeta graduada
ocorreu inoculação em todos os tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose - LST
(ANEXO – E) sendo 1 ml de cada diluição para a concretização do Teste Presuntivo
(Figuras 9 e 10). Para finalização dessa etapa os tubos foram armazenados em estufa a
35ºC/24h (Figura 11). Para todas as amostras os testes foram realizados em triplicata.
É possível verificar nas Figuras 12, 13, 14, 15 e 16 que após o período de incubação
houve presença de gás no interior dos tubinhos de Durham. Subseqüente houve a retirada
nos tubos com caldo LST uma alçada bacteriológica e adicionados nos tubos contendo 7 ml
de Caldo Escherichia coli - EC (ANEXO – F) e Caldo Verde Brilhante Lactose Bile a 2% -
VB (ANEXO – G), que após inoculação foram incubados em estufa a 45,5 ºC/ 24 horas e
35ºC/ 24 horas respectivamente (Figuras 17 a 32).
35
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 - CLASSIFICAÇÕES DAS FEIRAS-LIVRES SEGUNDO AS BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
Para análise das condições higiênico-sanitárias das feiras-livres foram aplicados os
check-list as mesmas com o objetivo de avaliá-las quanto a vários parâmetros (ANEXO -
C). Além disto, foram levantados os principais fatores que poderiam contribuir com a
contaminação das hortaliças, como instalações, hábitos higiênicos e vestuário dos
manipuladores, água, higiene dos alimentos e utensílios.
Na Tabela 2 mostra o percentual de atendimento no quesito instalações. Todas as
feiras obtiveram o resultado ruim, ou seja, abaixo de 40% de atendimento ao check-list.
Como resultado geral, as feiras obtiveram 15% de atendimento nos quesitos contidos na
etapa, o que classifica- as em ruim. Com relação às instalações verificaram-se como
inadequações a presença de animais e lixos nas imediações das feiras, o que favorece a
contaminação dos produtos vendidos nas mesmas. As bancadas são de madeiras, muitas
vezes estão quebradas, úmidas, rachadas e sujas e ainda possuem contato direto com as
hortaliças. A madeira é um material que propicia a contaminação por bolores e leveduras, o
que promove o crescimento destes microrganismos. Além disso, as bancadas são lavadas
quinzenalmente, sendo esse intervalo considerado muito longo, o que favorece também o
desenvolvimento de organismos. Não existe uma área adequada para a estocagem do lixo.
Os feirantes depositam o lixo nas ruas e não em cestas de lixo acionadas com pedal.
Tabela 2 – Percentual de atendimento no quesito de instalações – Etapa 1
36
Quanto ao quesito de hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores, as feiras
também obtiveram um percentual regular visto a maior nota ser de 49% na feira A e a nota
geral 23%; um valor considerado muito baixo, conforme a Tabela 3. Na análise desse
quesito, verificou-se que os manipuladores não seguem as boas práticas de fabricação.
Todos os feirantes possuem mãos e unhas sujas, usam adornos como anéis, pulseiras,
brincos e relógios, apresentam barba e cabelos desprotegidos. Não realiza a higiene e anti-
sepsia das mãos ao manusear as hortaliças, o que contribui para o processo de contaminação
das mesmas. Nota-se também a ausência de uma pessoa destinada somente para manusear
dinheiro a fim de evitar a contaminação cruzada. Para Souza, (2006) a higiene dos
manipuladores de alimentos é um fator que deve ser gerenciado e controlado para não
comprometer a segurança dos alimentos e evitarem contaminações e toxinfecções. Os
feirantes não possuem uniformes de cor clara ou jalecos. As vestimentas se apresentam sujas
e em más condições. Os banheiros químicos não possuem pias para higienização das mãos e
se localizam bem próximos as instalações das feiras. Os manipuladores praticam atos que
contribuem para a contaminação dos alimentos tais como fumar e manipular as hortaliças
com mãos sujas.
Tabela 3 – Percentual de atendimento no quesito de hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores – Etapa 2
Nos resultados obtidos na avaliação do quesito água, houve uma discrepância nos
valores encontrados, o que pode ser verificado na Tabela 4. A feira A obteve 66 % de
atendimento classificando-se como regular, enquanto a feira B e C 0% em ambas. Quanto à
média obtida o valor foi de 25 %, classificado como ruim. Para o item água, nota-se a
ausência do abastecimento de água pela rede pública. A falta de água é considerada um
quesito gravíssimo, pois impossibilita os manipuladores a realizarem a higienização correta.
37
Tabela 4 – Percentual de atendimento no quesito de água – Etapa 3
Como mostra na Tabela 5, a maior nota obtida quanto ao quesito higiene dos
alimentos, foi de 50% sendo a nota geral de 31%. Ambas se classificam como regular,
segundo a pontuação estabelecida. Na higiene dos alimentos observa-se que os feirantes não
separam adequadamente cada tipo de produto. Os alimentos entram em contato uns com os
outros propiciando a contaminação cruzada. Os produtos sofrem a incidência direta de
insetos, poeiras, chuvas e raios solares, o que favorece a modificação na composição
nutricional, textura e cor dos alimentos. É importante ressaltar que os alimentos são
armazenados em caixotes de madeira, sendo este uma ambiente ideal para proliferação de
microrganismos e que já foi proibido pela Vigilância Sanitária. Outro agravante é o fato dos
alimentos serem enrolados em jornais como forma de proteção. O jornal por sua vez,
constitui um material sujo e de grande manipulação. Os hortifrutigranjeiros não são
vendidos em sacos plásticos transparentes apropriados para este fim e as sacolas não são
armazenadas em locais adequados de forma a evitar a contaminação microbiana.
38
Tabela 5 - Percentual de atendimento no quesito de higiene dos alimentos – Etapa 4
Na etapa constituída de itens de utensílios todas as feiras possuíram resultados
ruins, sendo a menor nota 0% e a maior de 50%. A nota geral foi de 23%, conforme a
Tabela 6. Ao verificar o item utensílios, nota-se a ausência da higienização dos mesmos
e o inadequado estado de conservação e armazenamento.
Tabela 6 - Percentual de atendimento no quesito de utensílios – Etapa 5
As notas obtidas pelas feiras-livres avaliadas e sua classificação são mostradas
na Tabela 7. De uma maneira geral, as feiras avaliadas no presente trabalho, quanto as
Boas Práticas de Fabricação, foram classificadas como “ruim”, com nota média de 15%.
Estes dados evidenciam que o critério de BPF ainda não é amplamente aplicado às
feiras-livres.
39
Tabela 7 - Classificação geral das feiras-livres em relação ao percentual de atendimento de todos os
quesitos
É consenso que o consumo de frutas e verduras proporciona importantes
benefícios à saúde, com implicações diretas na qualidade de vida. Nesse sentido, há um
estímulo para que esses alimentos sejam consumidos, sobretudo na forma in natura.
Contudo, são muitos os fatores que concorrem para a ocorrência de doenças parasitárias
por meio da ingestão desses alimentos cultivados em áreas contaminadas com dejetos
fecais ou irrigadas com águas poluídas (MARZOCHI, 1997).
O mesmo pode ser observado por Palu (1999) que detectou a presença de
coliformes fecais em 92,3 % das amostras de hortaliças servidas em dois
estabelecimentos comerciais. Estudos realizados por Nascimento (2003) mostraram que
100% das amostras de saladas cruas estavam fora do padrão para coliformes fecais, e
elevada presença de coliformes totais.
O controle de doenças veiculadas por alimentos, que são resultantes do ciclo de
contaminação fecal-oral tem recebido atenção maior em todo o mundo (BLASER, 1996;
KÄFERSTEIN e ABDUSSALAM, 1999). Em Florianópolis-SC, apesar da Secretaria
Sanitária exigir um rigoroso sistema de vigilância em estabelecimentos que trabalham
com alimentos, recentemente foi verificado em indivíduos que atuavam em uma
empresa de alimentos e trabalhadores de Feiras-livres e “Sacolões” apresentavam um
elevado grau de parasitismo, sendo que os fatores socioeconômicos como distribuição
de renda, escolaridade e categorias ocupacionais são pontos importantes dentro deste
contexto (NOLLA, 2002).
De acordo com os resultados obtidos, observaram-se elevados níveis de
contaminação, podendo os mesmo ser atribuídos pelas más condições de higiene de
diversos fatores como a manipuladores, instalações, água, utensílios e alimentos,
conforme verificado no check-list.
Vários são os fatores de contaminação e cabe a cada responsável exercer o
controle microbiológico dos equipamentos, manipuladores, produto inicial e final,
evitando-se uma grande contaminação, que possa colocar em risco a saúde pública.
Uma pesquisa feita por Silva, 1995; Robertson e Gjerde, (2002) observou-se que
as condições higiênico-sanitárias durante a produção, coleta, transporte e
armazenamento das hortaliças fornecidas aos pontos de venda “Diretos do Campo”
foram inferiores aos dos produtores dos Supermercados. Notou-se ainda que os
40
primeiros não usavam luvas durante a coleta, nem todas as verduras eram embaladas em
sacos plásticos e o transporte das mesmas, na sua maioria, era feito em caminhão aberto.
Tanto o acondicionamento, como o transporte podem influir na taxa de contaminação
das hortaliças
Embora a legislação estabeleça um valor, a E. coli é indicativo de condições
higiênicas insatisfatórias, resultantes de manipulação inadequada, contaminação
cruzada, deficiência no processo de higienização dos equipamentos ou utensílios e até
mesmo do vegetal (SILVA, 2001).
A E. coli é uma bactéria cujo habitat natural é no trato intestinal de homens e
animas. A contaminação do alimento por este microrganismo indica geralmente uma
contaminação que pode ser direta ou indireta (JAY, 2002).
A implantação de um sistema efetivo de controle, por meio de um programa de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é de fundamental
importância para o conhecimento e prevenção da contaminação e do crescimento
microbiano em produtos minimamente processados (VANETTI, 2000).
A presença de coliformes fecais e estruturas parasitárias nas hortaliças
analisadas no presente estudo demonstraram que em algum momento, seja na produção,
na manipulação ou no armazenamento das mesmas, houve contato destas com fezes do
homem e/ou animais. Considerando a relevância da transmissão de parasitas pela
ingestão dessas verduras é de se supor que em uma alimentação do tipo vegetariana há
uma maior possibilidade de contaminação por agentes patogênicos em indivíduos
adeptos deste estilo alimentar. Os resultados encontrados, ainda que preliminares, são
indicativos da contaminação fecal de origem humana e/ou animal, evidenciando desta
forma a má condição higiênico-sanitária na produção e manipulação de hortaliças,
ressaltando a importância da transmissão de enteroparasitoses por esta via. Por outro
lado, a constatação desses patógenos indicou a necessidade de adoção de medidas, por
parte dos órgãos de Vigilância Sanitária para melhoria da qualidade higiênica destes
tipos de alimentos tão consumidos pela população.
As Boas Práticas de Fabricação, como a lavagem em água clorada, uma
automática e bem projetada máquina de corte, treinamento dos operadores, entre outras,
podem contribuir para a redução inicial e subseqüente carga microbiológica. Apenas
uma estratégica combinação desses procedimentos pode conduzir a efetiva melhoria da
segurança e qualidade de produtos minimamente processados (BONNAS, 2005).
41
O hábito alimentar de consumir hortaliças in natura possibilita a exposição de
uma grande parcela da população às formas transmissíveis de parasitas (COELHO;
OLIVEIRA; MILMAN, 2001). É de se esperar que as hortaliças processadas
diretamente para o consumo sejam totalmente isentas de contaminação parasitária
(RODRIGUES, 2002; GIMENEZ, 2003).
Porém o contrário foi mostrado nessa pesquisa realizada nas feiras-livres no
município de Governador Valadares, onde 100% das hortaliças processadas diretas para
o consumo apresentaram coliformes totais e fecais conforme Tabela 12. A
contaminação pode ocorrer por falta de condições adequadas nos locais de preparo, falta
de conhecimento de técnicas de manipulação higiênica por parte dos comerciantes, ou
ainda pela falta de limpeza dos utensílios, superfícies e equipamentos utilizados durante
o processamento.
Seja qual for o motivo, esse dado é bastante preocupante, pois os consumidores
normalmente compram essas hortaliças e não utilizam o processo de lavagem das
mesmas, pois acreditam que estejam comprando um produto de qualidade garantida,
pronto para ser consumido. Assim, é importante que ações de Saúde pública focalizem
estas questões, a fim de que se possa reduzir a contaminação durante todo processo. É
importante que se promova também a educação dos consumidores, no sentido de
cozinhar os alimentos ou garantir a descontaminação dos vegetais consumidos crus.
Portanto, é de extrema importância a higienização correta das hortaliças antes do
consumo. Uma higienização correta é capaz de eliminar os microrganismos presentes
nas hortaliças, e em especial, nos minimamente processados. Segundo o Manual da
ABERC (2003), os produtos recomendados para desinfecção dos alimentos estão
representados na Tabela 8.
PRINCÍPIO ATIVO CONCENTRAÇÃO
Hipoclorito de sódio a 2 % - 2,5 % 100 a 250 ppm
Hipoclorito de sódio a 1% 100 a 250 ppm
Cloro orgânico 100 a 250 ppm
Tabela 8 - Produtos recomendados para desinfecção de alimentos
O tempo de contato da solução clorada 200 ppm com os alimentos deve ser de no
mínimo 15 minutos. A concentração da solução clorada pode variar entre 100 a 200 ppm,
podendo estender até 250 ppm. Entretanto, não é recomendado utilizar soluções com
42
menos de 100 ppm ou com mais de 250 ppm. Após a desinfecção com qualquer um dos
produtos recomendados o enxágüe é obrigatório. Para a solução clorada de 200 a 250 ppm
utiliza-se a seguinte diluição:
* 10 ml (1 colher de sopa) de água sanitária para uso geral a 2% - 2,5% em 1 litro de água
* 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1 % em 1 litro de água
4.2 - RECLAMAÇÕES DOS FEIRANTES
Durante a aplicação do check-list, os feirantes manifestaram-se ao fazer várias
reclamações. Todas elas foram listadas em seguida traçado o plano de ação corretiva.
Nas feiras A, C e G têm-se as seguintes reclamações: Ausência de pia nos
banheiros, falta de policiamento na feira-livre e ausência de abastecimento de água potável
pela rede pública. Estas queixas foram relatadas por 100% dos feirantes. Já banheiros
químicos com defeito, apenas 80% dos feirantes manifestaram-se.
Segundo os feirantes das feiras B e F é preciso um equipamento adequado para
acondicionar as caixas com mercadorias e as ruas encontram-se com muitos buracos
dificultando a instalação de suas barracas e a locomoção do consumidor. Ainda segundo
eles, quando chove a rua se alaga, dificultando a comercialização. Essas reivindicações
foram feitas por 100% dos feirantes das respectivas feiras citadas.
Já na feira D, 100 % dos feirantes indagaram a ausência de lixeiras ou contêniers
para o descarte do lixo.
Nas feiras E e H, têm-se as seguintes reclamações: ausência de bebedouros para os
feirantes, escassez de pias nos banheiros e insuficiência de espaço adequado para circular
com as mercadorias para 100% dos feirantes, e 80% dos entrevistados questionaram a falta
de banheiros químicos em vésperas de feriados.
4.3 - PLANO DE AÇÃO CORRETIVA DAS INADEQUAÇÕES E
RECLAMAÇÕES DOS FEIRANTES
Diante do exposto acima, é necessário que se façam várias ações quanto às feiras no
intuito de melhorá-las tanto no aspecto econômico quanto no aspecto higiênico. Essas
melhorias irão contribuir para que os feirantes tenham boas condições de trabalho e para
43
aumentar o fluxo dos consumidores. Tais ações serão listadas a seguir, com base nas
reclamações dos feirantes e inadequações observadas nas feiras.
É imprescindível a instalação nos banheiros de pias, sabonetes líquidos e álcool em
gel 70 %, para que os feirantes façam a adequada higienização das mãos a fim de evitar a
contaminação dos produtos comercializados. Além disso, realizar a manutenção dos
banheiros sempre que preciso. Faz-se necessário também o policiamento nos locais das
feiras para garantir a segurança dos feirantes e consumidores e a concessão do poder
público de bancas de material inoxidável ou metalon aos feirantes.
Preconiza-se também uma maior fiscalização pela Vigilância Sanitária, para evitar
a intercorrência de várias inadequações como comercialização de produtos em caixas de
madeira. É indispensável que haja uma maior conscientização dos feirantes, através de
palestras, cursos e panfletos sobre Boas Práticas de Fabricação.
É preciso que se disponibilize em todas as feiras, um suporte para as caixas para
que as mesmas não fiquem no chão e evite o contato direto com o solo. As ruas precisam
ser pavimentadas, sem buracos e ondulações. Na feira B precisa melhorar a rede sanitária
com instalação de mais bocas-de-lobo para a adequada evacuação da água.
Em relação à vestimenta dos manipuladores, é preciso padronizar a roupa com
uniformes específicos de cor clara e/ou o uso de jalecos, haja vista uma boa apresentação
de asseio pessoal. Quanto às instalações verifica-se a urgência em equipar o local das feiras
com várias lixeiras acionadas com pedal.
Para a melhoria das condições de trabalho dos feirantes, devem-se instalar
bebedouros nas feiras, assegurar os banheiros químicos todos os dias e propiciar um local
adequado e espaçoso para a realização das feiras-livres.
4.4 - CLASSIFICAÇÕES DAS FEIRAS-LIVRES SEGUNDO ANÁLISES
MICROBIOLÓGICAS
Foram realizados oito testes representativos das oito feiras-livres cadastradas no
SEMOV do município de Governador Valadares. As amostras foram identificadas
primeiramente quanto à cor, odor e aparência. Em seguida, foram feitos os testes
microbiológicos para verificar a contaminação. O primeiro teste realizado foi a análise do
Número Mais Provável (NMP) utilizando-se o Caldo Lauril Sulfato (LST). Do total de 72
tubos analisados, foram obtidos 70 tubos positivos como mostra a Tabela 10.
44
Diluições Feira
A
Feira
B
Feira
C
Feira
D
Feira
E
Feira
F
Feira
G
Feira
H
Tubo 1 (10 -¹) + + + + + + + +
Tubo 2 (10 -¹) + + + + + + + +
Tubo 3 (10 -¹) + + + + + + + +
Tubo 1 (10-²) + + + + + + + +
Tubo 2 (10-²) + + + + + + + +
Tubo 3 (10-²) + + + + + + + +
Tubo 1 (10-³) + + + + + + + +
Tubo 2 (10-³) + + + + + - + +
Tubo 3 (10-³) + + + + + - + +
Tabela 9 - Teste do número mais provável – Caldo LST
Legenda: + Presença de gás no tubo de Durham
- Ausência de gás no tubo de Durham
Para os ensaios realizados com a finalidade de se verificar a presença de coliformes
totais (CT) foi utilizado o caldo verde brilhante que dos 72 tubos, 70 se mostraram
positivos neste meio como está representado na Tabela 11.
Tabela 10 - Teste para coliformes totais – Caldo verde brilhante
Legenda: + Presença de gás no tubo de Durham
- Ausência de gás no tubo de Durham
Já para verificação da presença de coliformes fecais foi utilizado o meio
Escherichia coli (EC) onde dos 72 tubos inoculados foram observados 68 tubos positivos
como mostra a Tabela 12.
Diluições Feira
A
Feira
B
Feira
C
Feira
D
Feira
E
Feira
F
Feira
G
Feira
H
Tubo 1 (10 -¹) + + + + + + + +
Tubo 2 (10 -¹) + + + + + + + +
Tubo 3 (10 -¹) + + + + + + + +
Tubo 1 (10-²) + + + + + + + +
Tubo 2 (10-²) + + + + + + + +
Tubo 3 (10-²) + + + + + + + +
Tubo 1 (10-³) + + + + + + + +
Tubo 2 (10-³) + + + + + - + +
Tubo 3 (10-³) + + + + + - + +
45
Diluições Feira
A
Feira
B
Feira
C
Feira
D
Feira
E
Feira
F
Feira
G
Feira
H
Tubo 1 (10 -¹) + + + + + + + +
Tubo 2 (10 -¹) + + + + + + + +
Tubo 3 (10 -¹) + + + + + + + +
Tubo 1 (10-²) + + + + + + + +
Tubo 2 (10-²) + + + + + + + +
Tubo 3 (10-²) + + + + + + + +
Tubo 1 (10-³) + + + + + + + +
Tubo 2 (10-³) + + + + + - + -
Tubo 3 (10-³) + + + + + - + -
Tabela 11 - Teste para coliformes fecais – Caldo Escherichia coli
Legenda: + Presença de gás no tubo de Durham
- Ausência de gás no tubo de Durham
Os resultados das análises microbiológicas das 8 amostras estão expressos na
Tabela 13. Das 8 amostras de hortaliças minimamente processadas analisadas (agrião,
repolho, espinafre, couve (em triplicata), alface e almeirão), 100% das amostras
apresentaram-se contaminadas com coliformes totais e fecais. Os achados obtidos para o
número mais provável (NMP) variaram de 460 a >1100 NMP/g tanto para coliformes
totais quanto para coliforme fecais.
Amostra Coliformes totais
(NMP/g)
Coliformes a 45ºC
(NMP/g)
Feira A > 1100 > 1100
Feira B > 1100 > 1100
Feira C > 1100 > 1100
Feira D > 1100 > 1100
Feira E > 1100 > 1100
Feira F 460 460
Feira G > 1100 > 1100
Feira H > 1100 460
Tabela 12 - Representação dos resultados das análises microbiológicas em amostras de hortaliças
minimamente processadas no município de Governador Valadares – MG, entre agosto e setembro de 2009.
Vários autores têm realizado estudos da ocorrência de coliformes em hortaliças,
mostrando que as mesmas estão inadequadas para o consumo (TAKAYANAGUI, 2001;
ROBERTSON, 2002; PAULA, 2003). Sabem-se os que coliformes totais correspondem ao
46
total de microrganismos gram-negativos encontrados em uma amostra, sendo estes
patogênicos ou não. A sua enumeração é muito utilizada em indústrias alimentícias,
indicando poluição pré-sanitização, contaminação pós-sanitização ou pós-processo,
evidenciando práticas de higiene e sanitização aquém dos padrões requeridos para o
processamento de alimentos (CROWTHER, 2002).
Mesquita, Serra e Bastos (1999) avaliaram a contaminação por enteroparasitas em
hortaliças consumidas cruas, comercializadas nas cidades de Niterói e Rio de Janeiro.
Foram estudadas 128 amostras de hortaliças: alface e agrião, provenientes 22 do comércio
(supermercados, feiras-livres e quitandas) e de restaurante tipo self-service. Estes autores
verificaram que apenas 6,2% das amostras apresentaram presença de estruturas parasitárias
com morfologia semelhante às de espécies parasitas de animais. Além disso, foi encontrada
a presença de ácaros, insetos, larvas de nematóides e protozoários ciliados em quase todas
as amostras. Os autores consideraram que este alto percentual de contaminantes sugeria a
presença de um elevado risco de infecção, pois associados a esses agentes poderiam existir
estruturas parasitárias para o homem.
Em um trabalho realizado por Guilherme (1999) avaliou a contaminação de
hortaliças nos locais de produção de abril de 1996 a dezembro de 1997, e as condições
sanitárias de hortaliças consumidas cruas, vendidas na Feira de Produtos de Maringá. Neste
trabalho os autores verificaram que 16,6% das 144 amostras de cinco diferentes hortaliças
(alface, variedade crespa, escarola, agrião, cebolinha e almeirão) estavam contaminadas
por enteroparasitas. De 163 indivíduos examinados, 43 (26%) apresentavam um ou mais
parasitas nos exames coprológicos e de 49 indivíduos 3 apresentaram depósitos
subüngueais positivos para enteroparasitas. O resultado da análise das amostras de água
utilizadas na irrigação das hortaliças não satisfez os padrões bacteriológicos de
potabilidade. Os autores concluíram que, na região investigada, a contaminação de
hortaliças se deu na fase de produção, e que é necessária uma campanha de esclarecimento
aos produtores. Em comparação com o presente trabalho, verificou-se semelhança na
contaminação por enteroparasitas, onde 100% das amostras analisadas estavam
contaminadas.
Um estudo piloto realizado em Florianópolis mostrou também que todas as
amostras de alface e agrião analisadas provenientes de um “sacolão” continham um ou
mais tipos de enteroparasitas, sendo que o parasita mais prevalente foi G. lamblia, seguido
de Entamoeba coli e E. nana (CANTOS, 2003).
47
Paula em 2003 fez uma análise com 30 amostras de alfaces de restaurantes self-
service de Niterói quanto à presença de bactérias e parasitas. Dezesseis amostras
apresentaram coliformes fecais e três cistos de E. coli foram encontrados. Estes dados
indicaram a necessidade da orientação dos manipuladores quanto à higienização no
preparo das hortaliças.
A RDC N°12 de 02 janeiro de 2001 estabelece o limite máximo de 102 NMP/g para
coliformes a 45ºC em amostras indicativas de hortaliças frescas, portanto 100 % das
amostras analisadas apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos para estes
microrganismos. Não foram realizados testes isolados para Escherichia coli nas amostras
analisadas, pois a RDC supracitada da ANVISA não determina a análise microbiológica da
Escherichia coli para o grupo de hortaliças, legumes e similares frescas, "in natura",
preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou
congeladas, para consumo direto, com exceção de cogumelos.
48
5. CONCLUSÃO
Os exames microbiológicos dos gêneros alimentícios são de grande importância sob
vários aspectos, entre eles está a averiguação das condições higiênicas que envolvem a
produção, manuseio pós-colheita, transporte, armazenamento e principalmente durante o
processamento.
A partir dos dados obtidos após a análise das 8 amostras de hortaliças consideradas
minimamente processadas, pode-se concluir que houve uma contaminação elevada por
bactérias do grupo coliforme e isso foi visualizado por meio da técnica do número mais
provável (NMP/g). Através da aplicação do check-list também foi possível comprovar que
as condições higiênico-sanitárias para obtenção dos produtos são inadequadas.
Pode-se inferir ainda que a presença de contaminantes microbianos nas hortaliças
está intimamente relacionada à qualidade higiênico-sanitária da água, dos manipuladores,
instalações, utensílios e alimentos. A presença de coliformes totais e fecais em todas as
amostras confirma a necessidade de um tratamento prévio das hortaliças antes do consumo.
O uso de hipoclorito de sódio na concentração de 100 a 250 ppm por 15 minutos, para a
descontaminação de hortaliças, é uma prática que precisa se tornar habitual pois esta
apresenta excelentes resultados e um baixo custo.
Por serem as feiras-livres um intenso local de consumo da sociedade, esse trabalho
pôde oferecer como benefício à população o diagnóstico sanitário das mesmas, que através
da mídia, será apresentado uma entrevista gravada e divulgada na TV UNIVALE. A
Vigilância Sanitária também foi informada sobre a situação sanitária em que se encontram
estas, sendo este um órgão responsável pela fiscalização das feiras.
Portanto medidas como a implantação de Boas Práticas de Fabricação desde o
campo até a comercialização poderiam minimizar os riscos de contaminação devendo ser
implantadas tanto nos estabelecimentos beneficiadores, quanto pelos produtores de
hortaliças.
Por fim, recomenda-se a realização de ações educativas direcionadas aos feirantes e
consumidores, além de campanhas educativas pela mídia. Sabe-se que esse trabalho requer
persistência e dedicação por parte dos órgãos públicos, além de apoio e interesse dos
feirantes e uma maior exigência dos consumidores. Faz-se necessário, oferecer melhores
condições de infra-estrutura, para os profissionais que ali estão nos locais onde são
realizadas as feiras-livres, sobretudo nas condições sanitárias e fornecimento de água
potável.
49
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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64
ANEXOS
65
ANEXO A – DECRETO MUNICIPAL DA CIDADE DE GOVERNADOR
VALADRES
66
67
68
69
70
71
ANEXO B – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
1 – Identificação do Responsável pela execução da pesquisa:
Título: Condições higiênico-sanitárias das feiras-livres do município de Governador Valadares
Pesquisadores Responsáveis: Lourimar Viana Nascimento Franco de Sousa – Telefone: (33) 3272-
3823
Comitê de Ética em Pesquisa
Rua Israel Pinheiro, 2000 – Campus Universitário – Tel.: 3279 5575
2 – Informações ao participante ou responsável:
1) Você está sendo convidado a participar de um trabalho de conclusão do curso de Nutrição da
Universidade Vale do Rio Doce (UNIVALE), uma pesquisa intitulada CONDIÇÕES HIGIÊNICO-
SANITÁRIAS DAS FEIRAS-LIVRES DO MUNICÍPIO DE GOVERNADOR VALADARES. A
pesquisa terá como objetivo geral: Realizar um diagnóstico dos aspectos higiênico-sanitários que
envolvem os manipuladores a comercialização e a manipulação dos produtos alimentícios nas feiras-
livres identificando possíveis riscos a saúde pública local.
2) Antes de aceitar participar da pesquisa, leia atentamente as explicações que informam sobre o
procedimento.
2.1) Você feirante será entrevistado com um questionário contendo 31 perguntas relativo às práticas de
higiene baseado no Decreto Municipal n. 6,456, de 12 de julho 1999, Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004 da ANVISA e a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 do Ministério da
Agricultura.
Serão avaliadas as condições de higiene que envolve os manipuladores (vestimenta e asseio
pessoal), a comercialização (qualidade do produto, condições da banca e ambiente, instalações
físicas, forma de armazenamento e estocagem) e a manipulação dos produtos alimentícios (preparo
de alimentos processados, uso de equipamentos e utensílios) nas feiras-livres. Será feito também
uma análise microbiológica dos produtos vendidos nas feiras-livres prontos para o consumo.
2.2) A coleta de dados será realizada no período de Julho a Setembro de 2009. As informações serão
coletadas nos locais
onde geralmente ocorrem as feiras-livres no município de Governador Valadares.
3) Durante a pesquisa, você feirante poderá recusar a responder a qualquer pergunta ou participar de
procedimento(s) que por ventura lhe causar algum constrangimento ou receio no momento das
72
respostas. Você poderá se recusar a contribuir com a pesquisa ou poderá abandonar o procedimento
em qualquer momento, sem nenhuma penalização ou prejuízo.
4) A sua participação nesta pesquisa será como voluntário, não recebendo nenhum privilégio, seja ele de
caráter financeiro ou de qualquer natureza. Entretanto, lhe serão garantidos todos os cuidados
necessários à participação de acordo com os direitos individuais e respeito ao bem-estar físico e
psicológico.
5) Prevêem-se como benefícios da realização dessa pesquisa: A informação da situação higiênico-
sanitária que se encontram as feiras-livres para o devido responsável, assim como orientações e
recomendações educativas em forma de palestras para promover a melhoria do mesmo. Esta pesquisa
não oferece perigos ou riscos ao participante.
6) Serão garantidos o sigilo e privacidade aos participantes no momento da publicação da pesquisa,
assegurando-lhes o direito de omissão de sua identificação ou de dados que possam comprometê-lo.
Na apresentação dos resultados não serão citados os nomes dos participantes.
Confirmo ter sido informado e esclarecido sobre o conteúdo deste termo. A minha assinatura abaixo
indica que concordo com a participação nesta pesquisa e por isso dou meu livre consentimento.
Governador Valadares, _____de _____de____________.
Nome do participante:_________________________________________________________
Assinatura do responsável:_____________________________________________________
Assinatura do pesquisador responsável:___________________________________________
73
ANEXO C – CHECK-LIST
LISTA DE VERIFICAÇÃO
Endereço da feira-livre:.............................................................................................................................
Data da pesquisa:........./............./2009
RESULTADO OBTIDO
( ) BOM: De 75 a 100% de atendimento.
( ) REGULAR: De 50 a 74,9 % de atendimento.
( ) RUIM: De 0 a 49,9 % de atendimento.
ETAPA 1. INSTALAÇÕES Sim Não N.A
1.A área é livre de animais e acúmulo de lixo nas imediações.
2. O piso é de material fácil e apropriado para higienização.
3.O piso se encontra em adequado estado de higienização (livre de defeitos, rachaduras, buracos).
4.As bancadas estão em bom estado de conservação.
5.As bancadas onde estão os alimentos expostos, são laváveis, isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições.
6.Existe uma área adequada para estocagem do lixo?
ETAPA 2. HÁBITOS HIGIÊNICOS E VESTUÁRIO DOS MANIPULADORES
1.Asseio pessoal:boa apresentação, mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte, sem adornos(anéis, pulseiras e brincos);manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
2.Os feirantes que manipulam vegetais e hortaliças realizam a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear.
3.A pessoa que manipula os alimentos é diferente da que tem contato com o dinheiro.
4.Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade.
5.Uniformes limpos e em bom estado de conservação.
6.O local da feira possui banheiros químicos.
7.Os banheiros são separados por sexo.
8.Os manipuladores espirram, tossem, fumam ou praticam algum ato que possam contaminar os alimentos.
9.Os manipuladores apresentam feridas ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos vegetais e hortaliças.
ETAPA 3. ÁGUA
1.Se a fonte potável não estiver disponível, utiliza-se então a fonte não potável.
2.O abastecimento de água é feito pela rede pública.
3.A água utilizada para lavar as hortaliças é a mesma para regá-las.
ETAPA 4.HIGIENE DOS ALIMENTOS
1.Os feirantes separam adequadamente cada tipo de produto.
2.Os alimentos estão agrupados de acordo com a sua natureza e protegidos da ação dos raios solares, chuvas e outros.
3.Os alimentos estão em perfeitas condições de higiene.
4.Os alimentos estragados entram em contato com os alimentos de boa qualidade.
5.Os alimentos são armazenados em local adequado, organizado e limpo.
6.Os alimentos são embalados somente com sacolas plásticas brancas, transparentes, próprias para alimentos.
7.Os feirantes enrolam alimentos em jornais.
8.Os alimentos são protegidos contra insetos e poeira.
9.As embalagens são armazenadas em local limpo, de forma a garantir proteção contra contaminantes.
ETAPA 5. UTENSÍLIOS
1.São de materiais não contaminantes e em adequado estado de conservação.
2.São de materiais que permitem fácil higienização.
3.São armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação.
4.São de materiais que não transmitam odores ou sabores aos alimentos.
74
ANEXO D - TÉCNICA DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP)
Por esta técnica, pode–se obter informações sobre a população presuntiva de
coliformes, (teste presuntivo); sobre a população real de coliformes (teste confirmativo)
e sobre a população de coliformes de origem fecal (coliformes fecais).
Ela é indicada quando se deseja detectar baixos números de coliformes na
amostra, por ser mais sensível do que os métodos de plaqueamento.
a) Teste presuntivo: visa detectar a presença de microrganismos fermentadores de
lactose, especialmente os grupos coliformes. Células estressadas por tratamentos
térmicos, pelo congelamento ou outro motivo, podem ser recuperadas nessa fase.
Princípio: o teste baseia – se na utilização de um meio de cultura rico em
nutrientes, facilitando o rápido crescimento dos microrganismos. Oferece como
fonte de carbono apenas lactose, a qual é fermentada pelos coliformes com
produção de ácidos e gás, que é evidenciado no tubo de Durham. O meio contém
ainda o Lauril Sulfato que inibe consideravelmente o crescimento da flora
acompanhante.
b) Teste confirmativo (coliformes totais):
Princípio: O meio utilizado, o “Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2%”,
contém dois inibidores (Bile e Verde Brilhante) do crescimento da microflora
acompanhante, especialmente bactérias gram positivas, e a lactose, como único
carboidrato. Assim, a produção de gás no interior dos tubos nas condições do
teste, indicam que houve desenvolvimento de bactérias gram negativas que
fermentaram lactose, características do grupo coliforme.
c) Coliformes fecais: o teste baseia – se na utilização de um meio de cultura
seletivo “Caldo E. C.” a incubação é realizada a temperaturas superiores às
normais (44,0- 45,5ºC). A positividade do teste é observada na produção de gás
no interior dos tubos de fermentação (tubos de Durham).
75
ANEXO E – PROCEDIMENTOS PARA CALDO LAURIL SULFATO
TRIPTOSE – LST
Caldo Lauril Sulfato Triptose – LST = 500grams
Para detecção de bactéria coliforme em água.
Dissolver 35,6 gramas em 1 litro de água purificada;
Prepare o dobro e evolua 10 ml;
Distribuir cerca de 10 ml por tubo (16 x 150 mm), contendo tubo de Durham
invertido;
Esterilizar em autoclave a 121 º C/ 15 min.
O ph final deste meio deve ser 6,8 ± 0,2 a 25ºC.
Características do Crescimento: são considerados positivos os tubos que tem a
presença de gás nos tubos de Durham.
Meios de Cultura
Composição Quantidade (g)
Enzima digestiva de caseína 20,0g
Lactose 5,0g
Cloreto de sódio 5,0g
Monopotássio fosfato 2,75g
Fosfato de sódio 2,75g
Lauril sulfato de sódio 0,1g
Tabela 13 - Composição para Caldo Lauril Sulfato Triptose – LST
76
ANEXO F – PROCEDIMENTOS PARA CALDO Escherichia coli – EC
Dissolver os componentes em água destilada.
Submeter a um leve aquecimento para dissolução dos componentes do meio.
Distribuir cerca de 10 ml por tubo (13 x 150 mm), contendo tubo de Durham
invertido.
Esterilizar a 121 º C/ 15 min.
O ph final deste meio deve ser 6,9 ± 0,2.
Observações: Na forma desidratada, proceder conforme instruções do fabricante.
Características do Crescimento: são considerados positivos os tubos que tem a
presença de gás nos tubos de Durham.
Meios de Cultura
Composição Quantidade (g)
Triptona ou tripticase 20,0g
Sais biliares 1,5g
Lactose 5,0g
Hidrogenofosfato de potássio 4,0g
Dihidrogenação de potássio 1,5g
Cloreto de sódio 5,0g
Água destilada 1000ml
Tabela 14 - Composição para Caldo para EC
Coliformes fecais
De cada tubo contendo caldo LST positivo, transferir uma alçada para um tubo de
caldo EC previamente identificado (diluição correspondente).
Incubar em estufa a 35 º C ± 0,1 por 24 horas
Considerar positivos os tubos pelos quais houver a produção de gás nos tubos de
Durham;
Verificar na Tabela de NMP (SIQUEIRA, 1995) o número correspondente e
expressar o resultado em NMP de coliformes fecais/g ou ml.
77
ANEXO G – PROCEDIMENTOS PARA CALDO VERDE BRILHANTE
LACTOSE
BILE A 2% (CALDO BRILA) – VB
Dissolver os componentes em água destilada e submeter a um leve aquecimento para
dissolução.
Distribuir cerca de 10 ml por tubo (13 x 150 mm) contendo tubos de Durham
invertido.
Esterilizar, em autoclave a 121 ºC ∕ 15 min.
O pH final do meio deve 7,1 ± 0,1.
Observação: Na forma desidratada, proceder conforme instrução do fabricante.
Meios de Cultura
Composição Quantidade (g)
Peptona 10,0 g
Lactose 10,0 g
Bile de boi desidratada 20,00 g
Verde Brilhante 0,0133 g
Água destilada 1000 ml
Tabela 15- Composição para Caldo Verde Brilhante Lactose Bile a 2% (Caldo Brila)
78
ANEXO H – CONVITE PARA OS FEIRANTES SOBRE A PALESTRA DE BPF
Venho através desta, convidar o Senhor(a) para participar de uma palestra sobre Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e Manuseio dos Alimentos, sendo de muita importância no dia-a-
dia para melhorar a qualidade do trabalho e dos alimentos nas feiras-livres.
Promoção: Estudantes do 8ºP. Nutrição - UNIVALE
Local: Policlínica (ao lado do hospital Regional)
Hora: 14:00 hs
Data: 27/10/09 A sua participação é indispensável (com entrega de certificado)
Venho através desta, convidar o Senhor(a) para participar de uma palestra sobre Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e Manuseio dos Alimentos, sendo de muita importância no dia-a-
dia para melhorar a qualidade do trabalho e dos alimentos nas feiras-livres.
Promoção: Estudantes do 8ºP. Nutrição - UNIVALE
Local: Policlínica (ao lado do hospital Regional)
Hora: 14:00 hs
Data: 27/10/09 A sua participação é indispensável (com entrega de certificado)
Venho através desta, convidar o Senhor(a) para participar de uma palestra sobre Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e Manuseio dos Alimentos, sendo de muita importância no dia-a-
dia para melhorar a qualidade do trabalho e dos alimentos nas feiras-livres.
Promoção: Estudantes do 8ºP. Nutrição - UNIVALE
Local: Policlínica (ao lado do hospital Regional)
Hora: 14:00 hs
Data: 27/10/09 A sua participação é indispensável (com entrega de certificado)
Venho através desta, convidar o Senhor(a) para participar de uma palestra sobre Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e Manuseio dos Alimentos, sendo de muita importância no dia-a-
dia para melhorar a qualidade do trabalho e dos alimentos nas feiras-livres.
Promoção: Estudantes do 8ºP. Nutrição - UNIVALE
Local: Policlínica (ao lado do hospital Regional)
Hora: 14:00 hs
Data: 27/10/09 A sua participação é indispensável (com entrega de certificado)
Venho através desta, convidar o Senhor(a) para participar de uma palestra sobre Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e Manuseio dos Alimentos, sendo de muita importância no dia-a-
dia para melhorar a qualidade do trabalho e dos alimentos nas feiras-livres.
Promoção: Estudantes do 8ºP. Nutrição - UNIVALE
Local: Policlínica (ao lado do hospital Regional)
Hora: 14:00 hs
Data: 27/10/09 A sua participação é indispensável (com entrega de certificado)
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ANEXO I – CARTA PARA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
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ANEXO J - CARTA PARA SECRETARIA DE MEIO AMBIENTE
AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
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O que são Boas Práticas?
São práticas de higiene que devem ser
obedecidas pelos manipuladores desde a escolha
e compra dos produtos a serem utilizados no
preparo do alimento até a venda para o
consumidor. O objetivo das Boas Práticas é
evitar que ocorram doenças provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.
Quem é o manipulador de alimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala,
cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
O quê os funcionários devem fazer para
manter a higiene pessoal?
1) Tomar banho e fazer a barba diariamente
(bigodes devem ser aparados);
2) Lavar a cabeça com freqüência e escovar
bem os cabelos;
3) Escovar os dentes após cada refeição;
4) Conservar as unhas curtas, limpas e sem
esmaltes ou bases;
5) Não se deve enxugar o suor com as mãos,
panos de prato, panos de copa, guardanapos,
aventais ou qualquer outra peça da vestimenta.
Quando as mãos devem ser lavadas?
- Quando for iniciar ou trocar de atividade;
- Quando utilizar o sanitário;
- Quando tossir, espirrar ou assuar o nariz;
- Ao remover lixo e outros resíduos;
- Ao tocar em caixas, sacarias e garrafas;
- Sempre que pegar em dinheiro;
- Após manipular alimentos não higienizados ou
crus;
-antes de tocar em utensílios higienizados;
- antes de colocar, e após retirar, as luvas
descartáveis;
- Assim que tocar os cabelos, o rosto ou o
corpo;
-Após fumar ou mascar chiclete;
- Quando tocar na roupa, avental ou nos sapatos;
ANEXO L – FOLFER DISTRIBUÍDO NA PALESTRA DE BPF
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Lavagem de mãos
Os manipuladores de alimentos devem manter
as mãos limpas, lisas e sem fissuras onde os
microrganismos possam alojar e desenvolver.
A lavagem das mãos deve ser freqüente e de
forma correta. Deve ser realizada num
lavatório de uso exclusivo para esse fim. Junto
a este deverá estar disponível um sabonete
líquido bactericida (ou um sabonete líquido e
um desinfetante), assim como toalhas de papel
descartáveis.
Como lavar as mãos:
- Molhar muito bem as mãos e antebraços com
água corrente, potável;
- Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido,
lavando bem os espaços entre os dedos, as
palmas das mãos, os polegares e os antebraços;
- Passar por água corrente e potável para
remover todo o sabão;
- Colocar o líquido desinfetante nas mãos e
espalhar bem e pelos antebraços (esta operação
deverá demorar entre 20 a 30 segundos);
- Deixar a água escorrer pelas mãos;
- Secar as mãos com toalhas de papel
descartável ou toalha limpa.
O que é contaminação?
É a presença de qualquer material estranho que
não é do alimento.
Exemplos de contaminação:
FÍSICA
. Gilete no pão;
. Cabelo;
. Pedra no feijão;
. Caco de Vidro;
. Grampos de caixa de papelão.
QUÍMICA
. Produtos de limpeza;
. Inseticida;
. Conservantes em quantidades acima do
recomendado.
BIOLÓGICA
. Fungos;
. Bactérias;
. Protozoários;
. Vírus;
. Vermes.
O que significa contaminação cruzada?
É a contaminação que acontece quando
microrganismos são transferidos de um alimento
ou superfície para outro alimento através de
utensílios, equipamentos ou do próprio
manipulador.
Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma
tábua carne crua e cozida sem antes higienizar.
Todos os microorganismos causam
doença?
Não. Existem vários tipos:
Os úteis: utilizados na produção de queijos,
iogurtes, cervejas, vinhos, etc;
Os deteriorantes: são os que estragam/
deterioram os alimentos, mudando o aspecto,
odor (cheiro) e sabor, o que impede o consumo
do produto, podendo ou não causar doenças;
Os patogênicos: são os que causam doença sem
alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento.
Conduta pessoal: O comportamento de um
manipulador de alimentos é essencial para não
ocorrer a contaminação cruzada.
O manipulador de alimentos deve estar
conscientizado para as seguintes situações e
respeitá-las no seu local de trabalho:
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- Deve evitar o máximo comer, beber, mascar
chiclete, fumar e cuspir nos locais de produção e
armazenamento;
- Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as
matérias-primas, produtos ou material utilizado;
- Não tomar nem guardar medicamentos no
local de produção;
- Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca
enquanto se manipulam alimentos;
- Utilizar calçado próprio e que permita ter os
pés secos;
- Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies
e instrumentos de trabalho sujos, devendo-os
lavar com produto próprio e deixar as facas
mergulhadas numa solução desinfetante
adequada;
- Os locais de trabalho devem manter-se sempre
limpos e arrumados;
- Deve-se pegar sempre os talheres pelo cabo;
- Não pegar nos copos pelas bordas e muito
menos colocar os dedos no seu interior;
- Não limpar as mãos no avental;
- Não molhar os dedos com saliva para qualquer
tarefa;
- Não soprar ou colocar as mãos dentro dos sacos
de lixo;
- Não mexer em dinheiro;
- Não deve roer as unhas;
- Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
- Não usar no local de trabalho brincos, pulseiras
e outros;
Feridas e doenças
Os manipuladores com feridas e doenças não
podem manipular diretamente os alimentos.
As feridas, mesmo quando tampadas, são
grandes fontes de contaminação.
Devem-se usar luvas, para impedir a
contaminação dos alimentos.
O fato de utilizar luvas não dispensa a lavagem
cuidadosa das mãos.
Roupas, proteções do cabelo e sapatos:
Durante o período de trabalho apenas pode-se
usar o uniforme apropriado, não devendo usar
roupas por cima da uniforme (como casacos e
blusas) que não sejam de uso exclusivo no
trabalho.
O uniforme a utilizar deve obedecer às
seguintes características:
- Deve ser constituído por touca, blusa, calças,
calçado apropriado e avental;
- Deve ser de cor clara, confortável e adequado
à tarefa a desempenhar;
- Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho;
- Deve ser de material resistente a lavagens
freqüentes;
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O que os microrganismos precisam para
se multiplicar?
Água: quanto mais água livre um alimento tiver,
maior é a multiplicação dos microrganismos.
Carne bovina, suína, aves e pescados são
alimentos ricos em água.
Alimentos secos como pão, bolacha e goiabada,
duram mais que outros porque a água foi
retirada.
Nutrientes: Os microrganismos necessitam de
nutrientes como proteínas e carboidratos.
Alimentos como peixes, carnes, ovos, leite e
seus derivados são os que mais favorecem a
multiplicação das bactérias porque são ricos em
proteínas.
Ar: Os microrganismos, diferentemente de
outros seres vivos, podem ou não precisar de ar
para se multiplicar.
Acidez: Os alimentos pouco ácidos como o
palmito, milho, manga, melão, melancia,
mamão, queijos, carnes, entre outros, favorecem
a multiplicação de microrganismos. Os
alimentos muito ácidos, como a maioria das
frutas e extratos de tomate, dificultam a
multiplicação de bactérias.
Tempo: Os microrganismos precisam de tempo
suficiente para crescer. As bactérias, por
exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20
minutos.
Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60ºC
favorecem a multiplicação de microrganismos.
Temperaturas muito altas ou muito baixas
dificultam a multiplicação dos microrganismos.
Trabalho de conclusão de curso (TCC)
Orientadora: Prof. Msc. Lourimar Viana
Nascimento Franco de Sousa
Alunas: Ana Zilda Pereira Xavier
Greiskelly D. G. Vieira
Layana O. M. Rodrigues
Lorena O. Valverde
Vanessa Silva Pereira
8º Período de Nutrição
Universidade Vale do Rio Doce
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Figura 2: Esquema da Técnica do NMP (número mais provável)
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Figuras 3 e 4: Pesagem da hortaliça 25g da amostra
Figuras 5 e 6: Maceração da hortaliça em graal autoclavado dentro da capela
previamente esterilizada
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Figuras 7 e 8: Distribuição da hortaliça já macerada no erlemeyer com H₂ O
Peptonada seguido de homogeneizer
Figuras 9 e 10: Separação dos tubos de caldo LST - teste presuntivo e distribuição de 1
ml do preparado para os mesmos
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Figura 11: Tubos com caldo LST armazenados em estufa a 35ºC
Figura 12: Tubos com caldo LST positivos já retirados da estufa com presença de gás
das feiras A, B e C
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Figura 13: Tubos com caldo LST já retirados da estufa com presença de gás das feiras
D e E
Figura 14: Tubos com caldo LST já retirados da estufa com presença de gás da feira F
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Figuras 15 e 16: Tubos com caldo LST já retirados da estufa com presença de gás das
feiras G e H, que após foram redistribuídos em 1 ml para tubos de caldo EC e VB
Figuras 17 e 18: Tubos com caldo EC das feiras A e B após ficarem na estufa a
45,5 ºC
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Figuras 19 e 20: Tubos com caldo EC das feiras C e D após ficarem na estufa a
45,5 ºC
Figuras 21 e 22: Tubos com caldo EC das feiras E e F após ficarem na estufa a 45,5 ºC
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Figuras 23 e 24: Tubos com caldo EC das feiras G e H após ficarem na estufa a
45,5 ºC
Figuras 25 e 26: Tubos com caldo VB das feiras A e B após ficarem em estufa a 35ºC
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Figuras 27 e 28: Tubos com caldo VB das feiras C e D após ficarem em estufa a 35ºC
Figuras 29 e 30: Tubos com caldo VB das feiras E e F após ficarem em estufa a 35ºC
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Figuras 31 e 32: Tubos com caldo VB das feiras G e H após ficarem em estufa a 35ºC