UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIEMENTOS

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

RELATÓRIO:

COMPOTA DE ABACAXI

Professoras:

Miriam Silveira

Maria Célia Torres

Alunos:

Henrique Matias R. Silva

Vanito Ferreira A. Borges

Goiânia, dezembro de 2012.

INTRODUÇÃO

O Brasil atualmente é o terceiro maior produtor de frutas do mundo, alcançando

um total de 39.286.781,00 toneladas na safra de 2010 (FAO, 2012). Esse grande volume

de produção é destinado ao mercado de frutos in natura e também para o

desenvolvimento de produtos industrializados como compotas, sucos, doces, frutas

cristalizadas e desidratadas.

O abacaxi ou ananás é uma fruta tropical com altos teores de vitamina C, B1,

B6, ferro, magnésio e fibras. Ocupando a oitava colocação em volume de frutos

produzido no mundo, apresentando um total de 19.418.477,00 toneladas na safra

correspondente ao ano de 2010 (FAO, 2012). Esse fruto é conhecido mundialmente e

sua compota ou calda é bastante apreciada, e possui mercado estabelecido, uma vez que

apresenta várias possibilidades de uso, podendo ser consumida em tortas, sorvetes entre

outros.

A mudança no estilo de vida, promovido pelo cenário mundial, onde as famílias

estão gastando todo seu tempo no trabalho, força o consumidor a buscar alimentos

processados. Essa busca pelos alimentos industrializados se dá pela praticidade, pois

esses alimentos, na maioria das vezes, já estão prontos para consumo. Além de

apresentarem essa característica de praticidade, geralmente esses produtos se mostram

mais saborosos que a forma in natura pois são acrescidos de ingredientes com tal

finalidade, o que leva o fortalecimento do processamento de alimentos.

O termo processamento de alimentos é genericamente empregado para designar

uma série de operações unitárias conjugadas, cuja finalidade é prevenir alterações

indesejáveis que podem ocorrer em vegetais após colheita, aumentando o seu período de

conservação. Tais alterações podem ser causadas pela invasão e crescimento de

microrganismos ou por reações químicas, físicas e bioquímicas dos compostos

naturalmente presentes nestes alimentos. (BENEVIDES & FORTUNATO, 1998).

A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter

quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão

osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geleia,

doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar.

Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados

sem maiores problemas (USP-CENA/PCLQ, 2002).

A produção da compota de abacaxi é um artifício que agrega valor ao produto,

podendo ser uma estratégia para geração de renda para pequenos e médios produtores.

Esse processo além de valorizar o produto, ainda garante que o abacaxi possa ser

consumido no período de entressafra da cultura, o que garante que o consumidor se

habitue a consumi-lo o ano todo, ajudando a incentivar os produtores rurais a

produzirem esse fruto.

OBJETIVO

O objetivo desse trabalho foi avaliar o rendimento, sabor, textura e cor do

abacaxi submetido ao processamento, tendo como produto final a compota ou calda de

abacaxi.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizadas duas unidades de abacaxi previamente selecionadas. Foi

efetuada a pesagem dos frutos e posterior lavagem, utilizando detergente neutro e uma

esponja para aumentar a eficiência do processo. Para sanitizar o produto foi preparada

uma solução de água com cloro na concentração de 200ppm, onde os frutos ficaram

submersos por 10 minutos. Para diminuir a concentração de cloro nos frutos, os mesmos

foram submersos em uma solução de água e cloro na concentração de 5ppm por um

período de 2 minutos. Os utensílios utilizados no processamento foram sanitizados na

solução de maior concentração. Os frutos foram descascados e cortados em cubos,

preocupando sempre em manter a uniformidade nas operações. Após cortados os cubos

sofreram o processo de branqueamento, que consistiu na transferência dos cubos de

abacaxi para um cesto inoxidável e posterior submersão em água a aproximadamente 97

ºC por um período de 1 minuto, em seguida houve o resfriamento em água fria.

Simultaneamente a outras atividades foi preparada a calda, mistura de água com açúcar

comum na proporção de 1:1 kg, e posterior aquecimento até levantar fervura. A calda

teve a concentração de sólidos solúveis determinada com uso de um refratômetro

portátil. A próxima etapa foi o acondicionamento dos cubos de abacaxi em três potes de

vidro esterilizados, e em seguida foi adicionada a calda ainda quente, respeitando o

redspace. Foi efetuada a exaustão que consistiu em manter os potes entreabertos

submersos em água em ebulição até uma altura onde a água não entre no pote, por um

período de 10 minutos, visando diminuir o máximo de oxigênio no sistema. Foi

efetuado o tratamento térmico que consistiu em tampar os potes e submergi-los em água

em ebulição por um período de 20 minutos. Posterior ao tratamento térmico foi efetuado

o resfriamento gradual dos potes, por meio da adição de água fria de forma controlada

para evitar o rompimento do vidro.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O abacaxi apresentou um rendimento de 53,4% após o processo de

descascamento (Tabela 1) corroborando as informações presente na literatura. A calda

apresentou uma concentração inicial de sólidos solúveis maior que 60 graus Brix e após

sete dias essa concentração reduziu para 22, o que representa uma queda de 38 graus

Brix ou 63,33% (Tabela 1). Essa redução na concentração de sólidos solúveis na calda é

um fato importante, pois compotas que apresentam teores de açúcar maiores que

35ºBrix não foram muito apreciadas, devido ao sabor adocicado muito acentuado

(VEIGA, 1958). Essa redução na concentração de sólidos solúveis se dá pelo fato do

fruto absorver parte do açúcar presente na calda e em contrapartida libera água para o

meio, promovendo um equilíbrio da solução.

Tabela 1. Peso dos frutos de abacaxi e concentração de sólidos solúveis da calda

(Brixº).

Peso (g) Rendimento (%) Brixº

Com casca Descascado

Inicial Aos 7 dias

2365,00 1263,00 53,40 > 60 22

O produto foi degustado após sete dias de produzido. O produto apresentou cor,

sabor e textura característicos da fruta, e sensorialmente apresentou com teor de açúcar

adequado, se mostrando apto para o consumo.

CONCLUSÃO

1. O rendimento do abacaxi foi de 53,4%.

2. O produto final apresentou-se com características sensoriais ideais para

consumo.

REFERÊNCIAS

BENEVIDES, C. M. de J. & FURTUNATO, D. M. da N. HORTALIÇAS

ACIDIFICADAS. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 1998, vol.18, n.3, pp. 271-274.

ISSN 1678-457X . http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000300004.

USP-CENA/PCLQ. Divulgação da tecnologia da irradiação de alimentos e outros

materiais. Disponível em: < http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm>

Acesso em: 10 dez. 2012.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION - FAO. Dados de produção das

culturas. Disponível em: < https://www.fao.org.br/ >. Acesso em: 10 dez. 2012.

VEIGA, A. A. ENLATAMENTO DE ABACAXI. Bragantia. 1958, vol. 17, n.10, pp.

146-155.