colagem e
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Estabilização dos vinhos
Objectivos
• Para o consumidor
– Obter um vinho límpido, brilhante e sem depósito até ao momento do consumo
• Para o técnico
– Remoção dos produtos indesejáveis sem remover aqueles que tem uma acção benéfica
Questões a atender na elaboração de um programa de estabilização
• Finalidade do vinho: armazenamento ou engarrafamento
• Por quanto tempo: estabilidade é limitada no tempo
• Destino do vinho: ter em atenção as condições de transporte e o clima do mercado consumidor
Partículas em suspensão nos vinhos
Floculação
• Floculação: processo pelo qual uma dispersão coloidal se converte numa suspensão
• A estabilidade das dispersões coloidais está associada a fenómenos de repulsão electrostática devido ao potencial eléctrico das partículas
• As forças electrostáticas são devidas à adsorção de catiões ou de aniões à superfície dos colóides. Esta adsorção origina uma camada dupla à volta das partículas que impede a floculação dos colóides
• A estabilidade das dispersões coloidais é tanto maior quanto maior for o potencial eléctrico das partículas coloidais
Clarificação por colagem
• A operação de colagem consiste em incorporar no vinho, mais ou menos turvo, uma substância capaz de flocular e sedimentar arrastando consigo as partículas em suspensão.
• Além da acção clarificante tem também uma acção estabilizante porque elimina outros colóides que posteriormente poderiam provocar uma turvação
Objectivos da colagem
• Remover o excesso de alguns constituintes
• Clarificar o vinho
• Tornar essa clarificação estável ao longo do tempo
• Melhorar as características sensoriais do vinho
Mecanismo da colagem
• As colas adicionadas aos vinhos possuem cargas eléctricas positivas (colas proteicas) ou negativas (colas minerais)
• As colas proteicas, carregadas positivamente, misturam-se com o tanino do vinho e com outras partículas que possuem carga negativa
• Formam-se complexos que precipitam sob o efeito do seu próprio peso ou devido á acção de determinados iões presentes no vinho
• Durante a sedimentação arrastam consigo as impurezas ainda em suspensão
Mecanismo da colagem
• Os clarificantes orgânicos e minerais actuam de formas diferentes:
– Os orgânicos , onde se incluem as proteínas, floculam e precipitam após contacto com as substâncias polifenólicas polimerizadas do vinho (taninos) actuando estes por desnaturação das proteínas
– Os minerais como por exemplo os silicatos de alumínio hidratados (bentonites) floculam por acção dos catiões do vinho
Efeito da colagem
• Efeito simultâneo da colagem:
– Clarificação pelo arrastamento das impurezas (detritos, leveduras, bactérias)
– Estabilização pela precipitação de compostos favoráveis à instabilidade
– As colas proteicas exigem a presença de taninos para flocular
Efeito da colagem
• Em vinhos brancos e rosados – Clarifica
– Facilita a filtração
– Elimina riscos de casse proteica
– Permite refrescar um vinho oxidado (caseína)
• Em vinhos tintos – Clarifica
– Estabiliza a matéria corante
– Elimina leveduras e bactérias
– Amacia um vinho tinto adstringente (gelatina)
Condições que dificultam a colagem
• Temperatura elevada
• Vinhos ricos em gás carbónico
• pH baixo
• Cubas muito altas
Condições que favorecem a operação de colagem
• Um arejamento antes da colagem favorece a sedimentação da cola;
• Temperatura baixa e pressão atmosférica elevada melhoram a eficácia das colas proteicas. A bentonite (e a caseína) são menos sensíveis a estas condições;
• Um pH elevado torna mais fácil a clarificação e os riscos de sobrecolagem com a gelatina são menores
Produtos de colagem mais utilizados
• Colas proteicas
– Gelatina: provém do colagénio das peles e ossos de animais
– Albumina de ovo: provém da clara do ovo
• Não deve ser usada em vinhos brancos pois exige a presença de elevadas concentrações de taninos
– Caseína: é extraída do soro do leite
– Cola de peixe: preparada a partir do colagénio de diferentes peixes (especialmente a partir da bexiga-natatória do esturjão)
Produtos de colagem mais utilizados
• Colas minerais
– Bentonite (forte poder adsorvente)
• Remoção de proteínas
• Eliminação de matéria corante
– Sílica ou dióxido de silício
Produtos de colagem mais utilizados
• Colas sintéticas
– PVP e PVPP (adsorção de fenóis monoméricos: catequinas)
– Polímeros sintéticos: Poliamidas
• Elevada afinidade para os polifenois
• Utilizada para descorar e evitar a madeirização de vinhos brancos
Sobrecolagem
• Parte da cola não precipita
• Manifesta-se por uma turvação após adição de taninos ou abaixamento da temperatura
• Gelatina: grande risco de sobrecolagem
• Tratamento de vinhos sobrecolados: – Adição de taninos
• Riscos de alteração gustativa e da cor
– Adição de bentonite • Mais racional e seguro
Técnica de colagem
• Ensaios prévios para determinar o tipo e quantidade da cola a utilizar:
– Verificar o tempo de reacção da cola
– Verificar a velocidade de sedimentação
– Verificar o grau de limpidez
– Avaliar as alterações nas características organolépticas
Forma de utilização das colas
• Incorporação rápida e homogeneização no vinho para evitar a coagulação da cola
• Pequenos volumes: injecção directa sob pressão no vinho em agitação
• Grandes volumes: injecção por doseador durante a trasfega
Filtração • Técnica separativa permite separar uma fase sólida em
suspensão numa fase líquida, por passagem através de uma superfície porosa que constitui a camada filtrante (filtro), destinada a reter as partículas sólidas
• Existem vários tipos de filtração de vinhos, que se distinguem pelas diferentes camadas filtrantes usadas, montadas sobre dispositivos apropriados: – por terras (diatomáceas) (aluvionagem contínua)
– por placas de celulose ou módulos lenticulares
– por membrana em polímeros sintéticos (poros calibrados)
– tangencial sobre membrana mineral ou orgânica
Aspectos a ter em conta na filtração
Mecanismos de retenção das partículas
• a - Crivagem: as partículas, rígidas, tem maior diâmetro que os poros. O filtro colmata progressivamente. O volume filtrado decresce continuamente, até se tornar nulo
• b -Crivagem: as partículas, deformáveis (pressão elevada), penetram no interior dos canais, colmatando-os. O débito decresce rapidamente.
• c –Adsorção e crivagem: as partículas penetram no interior dos poros e são retidas ou por adsorção ou mecanicamente em certos sítios. A colmatagem é lenta e os ciclos longos.
• d -Adsorção: as partículas, de pequena dimensão, penetram nos poros, sendo adsorvidas na superfície interna da camada filtrante, até se atingir a saturação, saindo então o líquido tão turvo quanto entrou
Filtração por terras
• Técnica de filtração que recorre à aluvionagem em contínuo-após a constituição da pré-camada de filtração, as diatomáceas são adicionadas permanentemente ao vinho turvo, antes da sua passagem no filtro.
• Tipo de filtração, reservado, na maioria das vezes, aos vinhos em bruto; no entanto, existem hoje diatomáceas apertadas, que permitem preparar os vinhos para o engarrafamento. Também utilizada após a estabilização tartárica.
• Um dos inconvenientes que mais vezes é apontado a este tipo de filtração é a rejeição no meio ambiente de grande quantidade de diatomácea que é uma fonte de contaminação. Bem como, quem manipula o filtro se encontrar num ambiente saturado de poeiras.
Esquema geral de um filtro de terras
1 -Entrada do vinho 2 -Bomba principal de alimentação 3- Visualizador do vinho a filtrar 4 -Campânula com elementos filtrantes horizontais 5 -Abertura para evacuação do bolo 6 -Filtro para filtração residual (externo) 7- Visualizador do vinho a filtrado 8- Saída do vinho filtrado 10 -Bomba de doseamento de adjuvante de filtração 9 -Reservatório de suspensão do adjuvante de filtração
Filtros de aluvionagem
Filtro de placas
• Utilizada normalmente aquando do engarrafamento dos vinhos, afim de obter perfeita limpidez e estabilidade microbiológica.
• Os equipamentos: chassis construídos em aço inoxidável, com quadros em aço inoxidável ou material plástico. As placas e os quadros são justapostos alternadamente. (O vinho deve sair pela face reforçada da placa)
• Tipos de placas: desbaste, clarificantes e esterilizantes
Filtro de placas
Filtração por módulo lenticular
• Meios filtrantes semelhantes a placas
filtrantes, são montados em campânulas. Os riscos de fuga causados por pressões elevadas, são nulos, comparativamente à filtração por placas.
• Para serem economicamente interessantes, os módulos devem funcionar durante vários dias. Para tal, é necessário, regenerar o filtro todos os dias, fazendo circular água a 45 ºC, no sentido da filtração. Esta operação deve ser seguida de esterilização a 85 ºC.
Filtração por membranas
• Utilizada imediatamente antes do engarrafamento, sobretudo quando se procura a esterilização “absoluta” do vinho
• Equipamento: um ou mais cartuchos são montados dentro de uma campânula de aço inoxidável
• A eficácia de retenção de partículas é função do diâmetro dos poros. Na microfiltração de vinhos usam-se membranas com poros de diâmetro compreendido entre 0,45 - 10 μ
Filtração tangencial
• O liquido circula paralelamente superfície filtrante (uma membrana)
• Aplicações enológicas
– clarificação de mostos
– preparação de bebidas de baixo teor alcoólico
– clarificação dos vinhos (numa única operação)
Filtração tangencial
LEGENDA
1 entrada do vinho
2 bomba de alta pressão
3 módulo contendo a membrana filtrante
4 saída do vinho filtrado (permeado)
5 refrigeração
6 saída das impurezas
7 bomba de circulação
Filtros tangenciais