codigo boas prÁticas hotelaria e restauraÇÃo

8/10/2019 CODIGO BOAS PRTICAS hOTELARIA E RESTAURAO

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// cdigo deboas prticasde higiene eseguranaalimentar //.aplicao dos princpios de haccp para ahotelaria e restaurao.


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Parte III O HACCP

Captulo III.1 apresentao do HACCP breve explicao terica III.1.1 o que signica HACCP? III.1.2 princpios de HACCP Captulo III.2 HACCP breve explicao terico/prtica III.2.1 o que necessrio fazer? III.2.2 procedimentos de controlo III.2.3 introduzindo procedimentos de controlo III.2.4 vericao dos procedimentos de controlo III.2.5 por onde comear?

III.2.5.1 por onde comear? III.2.5.2 que tipo de perigos existem? III.2.5.3 como identicar os perigos e as etapas em que ocorrem? Captulo III.3 higiene alimentar e aplicao dos princpios de HACCP-proposta de aplicao do HACCP no sector da hotelaria, da restaurao e bebidas III.3.1 introduo III.3.2 percursos genricos dos alimentos, uxogramas III.3.3 recepo de matrias - primas III.3.4 armazenagem III.3.5 preparao de alimentos e ingredientes III.3.6 confeco e preparao de refeies III.3.7 servio aos clientes/distribuio Apresentao da anlise de perigos e pontos de controlo / plano HACCP Anexo 1 Fichas Anexo 2 Registos Anexo 3 Apresentao do HACCP breve exposio terica baseada no Codex Alimentarius Anexo 4 rvore de deciso Anexo 5 Formao Glossrio Bibliograa


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APRESENTAO |ABERTURA|

A UNIHSNOR Unio das Associaes de Ho-telaria e de Restaurao do Norte de Portugal elaborou, em 1999, umCDIGO de BOASPRTICAS DE HIGIENE PARA A RESTAU-RAO.

Este Cdigo mereceu, nos termos do decreto-lei67/98 de 18 de Maro, o parecer favorvel da en-tidade ocial competente, a Direco Geral daFiscalizao e Controlo da Qualidade Alimen-tar.

Em 29 de Abril de 2004, o Parlamento Europeue a Comisso Europeia aprovaram o Regula-mento Europeu 852/2004 sobre higiene dosgneros alimentcios, que contm, na prtica,um conjunto de regras de higiene e seguranaalimentar aplicveis a todo o sector alimentare tambm, portanto, aos estabelecimentos ho-teleiros, aos estabelecimentos de restaurao e

de bebidas. Adiante usaremos simplesmente apalavra estabelecimentos para nos referirmosa todos eles.

Este Regulamento atribui um papel muito im-portante aos empresrios, considerando-oscomo os principais responsveis pela segu-rana dos gneros alimentcios que produzem,transformam, distribuem, comercializam e ser-

vem, devendo garantir a segurana dos seusprodutos ao longo de toda a cadeia.Segundo o mesmo Regulamento, as empresasalimentares devero criar e aplicar programasde Segurana Alimentar baseados nos princ-pios doHACCP. No entanto o regulamento pre-v, tambm, a exibilizao desses mesmos

princpios, de modo a que os mesmoexequveis inclusivamente em pequentaurantes e outros estabelecimentos fam

A APHORT Associao Portuguesa dlaria, Restaurao e Turismo, assumiu, ede 2008, a continuidade associativa dadas Associaes de Hotelaria e RestaurNorte de Portugal, para todos os efeitocialmente na integralidade dos direitosgaes.AAPHORT, sendo a Associao represedos estabelecimentos hoteleiros, dos

lecimentos de restaurao e de bebidaestabelecimentos de turismo no espaentendeu que, com o novo quadro legalamentar, deveria actualizar o referido de Boas Prticas.

O novo Cdigo:CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HE SEGURANA ALIMENTAR

Aplicao prtica dos princpios deHpara a Hotelaria e para Restaurao um documento produzido com baseferido Regulamento 852/2004, no Comentarius, em documentos de trabalho Comisso Europeia, quer da HOTRECfederao Europeia de Hotelaria, RestauCafs , bem como na nossa prpria ecia associativa, empresarial e prossion

A tarefa dos nossos associados e dos erios do sector em geral no fcil e cuma grande responsabilidade, exigindvolvimento de todos os que trabalhamtabelecimento, empregados e empregcabendo a estes os conhecimentos nece


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5 | implementao do sistema e a obrigao deassegurarem a adequada formao de todos osseus colaboradores.

Este Cdigo, previsto no Regulamento852/2004, constitui, para os associados e paraos empresrios do sector em geral, um docu-mento essencial nesta matria, informando-ose aconselhando-os sobre como devero proce-der para a aplicao e cumprimento do referidoregulamento Comunitrio e para a implemen-tao doHACCP.

|MBITO|Este Cdigo destina-se a todos os que traba-lham, empregadores e empregados, nos seguin-tes estabelecimentos:-Empreendimentos tursticos estabelecimen-tos hoteleiros conforme decreto-lei 39/2008de 7 de Maro;-Estabelecimentos de restaurao e de bebidas conforme decreto-lei 234/2007 de 11 de Ju-nho.


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INTRODUO O bem-estar, o conforto, a sade e a seguranados nossos clientes so, para ns, valores essen-ciais. As refeies que servimos, sejam ligeiras,como o pequeno-almoo ou o lanche, ou maissubstanciais, como o almoo ou o jantar, devemser saudveis, no sentido em que no devemprovocar doenas ou, mais especicamente, in-toxicaes.Por isso, nosso dever eliminar todos os facto-res que contribuam para que tal possa aconte-cer.Para alcanar este objectivo, e nos termos do re-ferido Regulamento 852/2004, os empresriosdevero adoptar e cumprir procedimentos desegurana alimentar adequados sua activida-de, com base nos princpios doHACCP Anli-se dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos.A efectiva aplicao doHACCP s possvelse, previamente, forem cumpridas duas etapasessenciais.

Em primeiro lugar, adquirir um conhecimento

genrico sobre os principais tipos de contami-naes e sobre os microrganismos que so osprincipais causadores de intoxicaes alimen-tares. A este tema, de um modo necessariamen-te genrico e no exaustivo, dedicaremos aPar-te I deste Manual.

Em seguida daremos ateno aos alicerces doHACCP, as suas fundaes, que designamos

por Pr-requisitos. Isto , antes de mais, ne-cessrio garantir a preveno da possibilidadede contaminao, controlando os respectivosperigos, tratando da higiene do que podemosdesignar de estabelecimento em sentido am-plo, ou seja, estruturas, instalaes, equipamen-tos e pessoal.

A este tema dedicaremos aParte IIdeste Mal, organizada em 4 captulos:

Captulo II.1 Higiene pessoal de todosnipuladores de alimentos;Captulo II.2 Higiene das instalaes pamentos;Capitulo II.3 Controlo da gua de abmento;Captulo II.4 Controlo de pragas.Estaremos, ento, em condies de conperigos associados ao processo de conimplementando os princpios doHACeste tema dedicaremos a Parte III desteal.Esta Parte III representa, sem dvida, a inovao que resulta da aplicao do j Regulamento Comunitrio 852/2004 eganizada nos seguintes captulos:Captulo III.1 Breve apresentao doHAtendo por base o Codex Alimentarius. gem doHACCP formal (tradicional) de

com o que o Codex recomenda para qindstria alimentar.Captulo III.2 Breve explicao terictica, em linguagem acessvel a todos osgados e empregadores dos estabelecide hotelaria, de restaurao e de bebidaCaptulo III.3 Proposta de aplicao dCP no sector da hotelaria e da restaurabidas - conjugao entre a teoria e a pr

modo a permitir aos estabelecimentos ao do HACCP, respeitando as suas espdades.AnexosAlgumas denies e sugestes de chregistos que os estabelecimentos podecomo base para a realizao dos seus pdocumentos de suporte.


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PARTE IBREVESNOES DECONTAMINAES


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|CAPTULO I. PRINCIPAIS TIPOS DECONTAMINAO|

Sabemos que existem trs tipos de perigos decontaminaes alimentares que nos preocu-pam essencialmente ao nvel da SeguranaAlimentar: Perigos Qumicos, Perigos Fsi-cos e Perigos Biolgicos.

|PERIGOS QUMICOS|

Este tipo de perigo ocorre quando um alimento conta-minado por uma substncia qumica durante os proces-

sos de armazenamento, de preparao, de confeco, deservio...Nos estabelecimentos de hotelaria, de restaurao e debebidas, este tipo de contaminao muitas vezes pro-vocado por detergentes e desinfectantes. , pois, muitoimportante que os produtos de limpeza e desinfecoestejam guardados num local diferente dos produtosalimentares, e que, quando se proceda s operaes delimpeza e desinfeco, no se encontrem nesse mesmo

local produtos alimentares expostos.Nunca se devem guardar os produtos de limpeza ou dedesinfeco dentro de embalagens de produtos alimen-tares, como por exemplo garrafas de gua ou de refri-gerantes. Claro que tambm no se devem utilizar asembalagens de detergentes para acondicionar ou trans-portar alimentos.Existem, no entanto, alguns perigos qumicos que po-dem estar associados a alguns alimentos, como seja a

presena de resduos de antibiticos em produtos cr-neos, ou resduos de pesticidas em vegetais, cuja detec-o impossvel nos estabelecimentos. A realizao deanlises para a deteco destas substncias muito dis-pendiosa e o seu processo demorado, o que signicaque, na prtica, se um empresrio optasse por as reali-

zar, quando obtivesse os resultados, o produse apresentaria em condies higio-sanitrias consumido. Donde se conclui que a anlise dde perigos tem de ser assegurada pelos fornec

nunca se podero exigir as mesmas anlises aosrios destes estabelecimentos.

|PERIGOS FSICOS|

Qualquer objecto estranho a um alimento e qcorpore acidentalmente no mesmo provoca a nao fsica desse alimento. Por exemplo, um puma embalagem, um cabelo num prato de sop

cado de palha-de-ao no pur.

|PERIGOS BIOLGICOS|

Nos perigos biolgicos, podemos distinguir pos:- visveis a olho nu ou vista desarmada (macos);- no so visveis a olho nu, apenas atravs d

mentos de ampliao (microscpicos).No primeiro grupo, encontram-se os seres vivoralmente denominamos como pragas baratagas, entre outros.No segundo grupo, encontram-se os microrgSabemos que existem microrganismos benos seres humanos e outros que so prejudicais,rigosos para o homem. Dos prejudiciais para opodemos distinguir dois grandes grupos:

- os que provocam infeces de origem alimen- os que provocam intoxicaes de origem alimO primeiro caso causado pela mera presenamento de um microrganismo patognico que plicou, dando origem a uma infeco alimenta


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9 | Dentro deste grupo destacamos:Salmonella *

Listeria monocytogenes

Escherichia coli

No segundo grupo, o agente responsvel pela intoxica-o alimentar no o microrganismo, mas sim a presen-a de toxinas formadas pelo mesmo. Salientamos:Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Staphhylococcus aureus

Bacillus cereus

|DESENVOLVIMENTO DOS MI-CRORGANISMOS|

Todos os seres vivos, incluindo os microrganismos, ne-cessitam de alimento, de humidade, de temperatura e detempo para se desenvolverem. Existem tambm outrosfactores que tm inuncia no seu desenvolvimento,como a acidez do meio e o oxignio.Vamos deter-nos um pouco em cada um desses facto-

res.

_ALIMENTO

As bactrias necessitam de nutrientes para se desenvol-verem. Preferem alimentos ricos em protenas, como acarne.

_TEMPERATURA

um dos factores que melhor se deve controlar. As bac-trias responsveis pela maior parte das toxinfecesalimentares desenvolvem-se melhor a uma temperaturade cerca de 37 C, mas entre os 5 C e os 65 C tambm sedesenvolvem. A valores inferiores ou superiores a esteintervalo, os microrganismos praticamente no tm ca

pacidade para se desenvolverem.Podemos concluir que todos os alimentos devo mnimo tempo possvel temperatura compentre 5 C e os 65 C. Dito de outra forma, p

o desenvolvimento microbiano, tem de se manmentos a uma temperatura inferior a 5 C ou s65 C.

_HUMIDADE

A gua um dos factores mais importantes psenvolvimento dos seres vivos, o mesmo ocorras bactrias. Sem gua, elas no podem apronutrientes que as rodeiam. As bactrias no nem se multiplicam nos alimentos desidratadtambm no morrem. Quando estes so reconvoltam a crescer e a multiplicar-se, pelo que scom estes alimentos os mesmos cuidados qucom os alimentos frescos.

_ACIDEZ DOS ALIMENT

Algumas bactrias no se desenvolvem em mecidos e, por esse motivo, se acidicarmos umcom vinagre ou sumo de limo, podemos impemicrbios cresam e se multipliquem.

_OXIGNIO

Alguns tipos de bactrias no crescem na preoxignio e outros s com oxignio que se vem, consoante o tipo de bactria.

_TEMPO

Se proporcionarmos s bactrias e aos micrbiral as condies ptimas de temperatura, nutrie

* De um modo muito simples podemos dizer que os nomes das bactrias so parecidos com os das pessoas, pois tm um apelido que identica a famlia seguido de umexemplo Salmonella enteritidis, Salmonella typhi, a palavra Salmonella o nome de famlia e o outro o nome prprio.


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|midade, e lhes dermos o tempo necessrio para se multi-plicarem, estamos a criar um viveiro de micrbios.

|CAPTULO I.2 BREVE REFERNCIAA ALGUNS MICRORGANISMOS CAU-SADORES DE TOXINFECES ALI-MENTARES|

Como j referimos anteriormente, podemosdividir os microrganismos patognicos ecausadores de toxinfeces alimentares emdois grandes grupos:- os que provocam infeces de origem ali-mentar;- os que provocam intoxicaes de origemalimentar.Iremos abordar em seguida algumas carac-tersticas referentes a alguns dos principaismicrorganismos de cada um dos grupos.

|SALMONELLA |

A salmonella responsvel pela maioria dos casos deinfeces alimentares.Pertence famlia dasEnterobacteriaceae.

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINA-O

Estas bactrias vivem habitualmente no intestino do Ho-mem e dos animais, em especial nos de capoeira; podem

encontrar-se na casca dos ovos, assim como nas patasdos roedores e dos insectos, em especial das moscas. OHomem tambm pode ser um veculo de contaminaocruzada.A salmonella pode chegar ao local de manipulao dealimentos transportada pelos alimentos crus, como a

carne, nomeadamente a das aves, e pelos ovosSe o alimento no cozinhado e se se conservainadequada, as bactrias multiplicam-se rapipodendo dar origem a um surto de infeco a

Por exemplo, quando se utiliza a mesma faca pum frango cru e umas fatias de carne assada,ela seja desinfectada entre ambas as utilizase estar a provocar a contaminao da carne asA maioria dos casos de toxinfeco alimentarda por salmonelas resulta de se ter cozinhado alimentos ou de contaminao cruzada, como plo anterior.

CONDIES DE DESENVOLV _TEMPERATURA

Normalmente, as bactrias desenvolvem-se emtes com temperaturas entre 5 e 48 C. A teptima de crescimento das mesmas situa-se 35 e 37 C. As salmonelas dicilmente se mtemperatura de refrigerao.So facilmente destrudas pelo calor, no entangelao e a secagem de alimentos no as mata,mente impede o seu desenvolvimento e multiRecuperam estas capacidades quando esto nes apropriadas.

PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSA INFECES PORSALMONELLA .

Carne bovina crua, aves domsticas, ovos, peiderivados.

| LISTERIA MONOCYTOGENES

A Listeria monocytogenes uma bactria patoDesde que ocorreram vrias toxinfeces devi


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11| sena desta bactria, ela passou a ser uma preocupa-o.AListeria monocytogenes pertence famliaListeriace-ae.


A Listeria monocytogenes encontra-se, geralmente, nosolo, nos vegetais, na gua, na carne e no peixe. O Ho-mem e os animais so muitas vezes portadores assinto-mticos da bactria, sendo um veculo de contaminaodos alimentos.

A contaminao de matrias-primas e de alimentos queno so sujeitos a qualquer tratamento trmico podeser frequente.

CONDIES DE DESENVOLVIMENTO _TEMPERATURA

AListeria monocytogenes

desenvolve-se num intervalode temperaturas entre 0 C e 45 C, tendo uma tempera-tura ptima de crescimento entre os 30 e os 37 C.Sabe-se que sobrevive por longos perodos em alimen-tos congelados (-18 C).

PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIA-DOS A INFECES PORLISTERIA MO-NOCYTOGENES

As infeces alimentares comListeria monocytogenesencontram-se associadas a alimentos como o leite cru,leite e queijos supostamente pasteurizados, gelados,

vegetais crus, aves domsticas cruas e cozinhnes cruas e peixes crus e fumados. A sua capacrescer em temperaturas to baixas quanto 3a sua multiplicao em alimentos refrigerados

| ESCHERICHIA COLI |

A Escherichia coli utilizada como organismodor de contaminao fecal em gua e em alimbactrias do gneroEscherichia coli pertencemlia Enterobacteriaceae.

ORIGEM E VECULOS DE CONO

O principal habitat deEscherichia coli o tracttinal dos humanos e de outros animais de sangte. Muitas das contaminaes dos alimentos devido contaminao do solo com excremeanimais (muitas vezes utilizados como fertilizaqualquer tratamento prvio) ou contaminaodevido a descargas de esgotos. Por vezes, as mcas de higiene nos locais de abate podem ser ude contaminao das carcaas. Ms prticas dpessoal quando se utilizam os sanitrios tamdem conduzir a que os prprios manipuladormentos sejam veculos de contaminao dos m


Algumas estirpes deEscherichia coli conseguecer em ambientes com temperaturas entre 7tm uma temperatura ptima de crescimento e 40 C


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| _OXIGNIO

Escherichia coli uma bactria que se desenvolve querna presena quer na ausncia de oxignio (anaerbiafacultativa).

PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOSA INFECES PORESCHERICHIA COLI

gua, carnes mal cozinhadas, principalmente de bovi-nos, enchidos curados, alface e outros vegetais, queijo eleite cru, sumos de fruta no pasteurizados.

|STAPHYLOCOCCUS AUREUS |Staphylococcus aureus uma bactria que pertencente famliaMicrococcaceae .Estas bactrias, quando as condies so favorveis,desenvolvem umatoxina enterotoxina que, normal-mente, responsvel por uma grande parte dos proble-mas provocados pelos alimentos. Esta toxina muitoresistente ao calor, enquanto a bactriaStaphlylococcus aureus facilmente destruda pelo calor.


Este tipo de bactrias existe no nariz, na garganta, nasaliva, na pele e nos golpes e leses dos seres humanos,pelo que estes so muitas vezes os principais veculosde contaminao dos alimentos.Qualquer pessoa que manipula os alimentos facilmenteos contamina: espirra sobre os mesmos, coa a cabeaou mexe na cara e depois nos alimentos, sem lavar asmos entretanto. Todos os cuidados de higiene pesso-al so imprescindveis para prevenir este tipo de infec-

o.


Staphlylococcus aureus desenvolve-se num intetemperaturas entre 7 e 46 C, tendo uma teptima de crescimento entre 35 e 37 C.A enterotoxina produz-se geralmente no intetemperatura entre os 10 e 45 C, sendo muitoao calor ( necessria a aplicao de um procesco muito elevado e durante muito tempo paraar a destruio da mesma).

_OXIGNIO

Staphlylococcus aureus uma bactria que crpresena e na ausncia de oxignio (anaerbiativa). A sua toxina, por sua vez, necessita depara se produzir.

ALIMENTOS MAIS FREQUENASSOCIADOS A INTOXICASTAPHYLOCOCCUS AUREUS

Recheios de carne, saladas preparadas com ovrisco, bolos com recheio, ambre, queijo e geos alimentos mais frequentemente associadoxicaes alimentares devido presena desteganismo. Como se pode observar, estes alimsujeitos a manipulaes aps a sua confecomuitas vezes a temperaturas entre 10 e 45Cserem consumidos.


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13| |CLOSTRIDIUM PERFRINGENS |

O Clostridium perfringens tem a capacidade de, em con-dies adversas, car sobre a forma de esporo, isto ,como se a bactria casse protegida por uma espcie dearmadura. Quando as condies adversas desapare-cem, a bactria volta sua forma normal e desenvolve-se rapidamente. Os esporos deClostridium perfringensso muito resistentes temperatura.Esta bactria pertence famliaBacillaceae (bacilos ecocos esporulados).


O microrganismo em questo frequentemente en-contrado no intestino de humanos e animais. Os seusesporos persistem no solo, em sedimentos e em reassujeitas poluio fecal de humanos e animais.

CONDIES DE DESENVOLVIMENTO _TEMPERATURA

Este microrganismo cresce num intervalo de tempera-tura que varia entre 12 e os 50 C. A sua temperaturaptima de crescimento situa-se entre 43 e 47 C. importante referirmos que, em condies ptimas dedesenvolvimento, em apenas dez minutos um destesmicrorganismos pode dar origem a dois.Alguns esporos sobrevivem ebulio durante umahora.

No intervalo de temperaturas entre 30 a 40 C, produ-zem-se toxinas; no entanto, as mesmas podem ser inac-tivadas por aquecimento a 60 C durante dez minutos.

_OXIGNIO

Esta bactria desenvolve-se melhor na ausncgnio. Produtos com pouco ou nenhum oxiggeralmente mais propcios ao desenvolvimenmicrorganismo.

ALIMENTOS MAIS FREQUENASSOCIADOS A INTOXICACLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Produtos crneos, produtos preparados emquantidade geralmente para banquetes (e consdurante bastante tempo temperatura ambien

|CLOSTRIDIUM BOTULINUM

As intoxicaes causadas porClostridium botulvulgarmente designadas por botulismo, ocorremente devido ingesto de uma toxina pr-foralimentos contaminados com este microrganisdoena requer uma ateno especial, pois envrisco elevado de morte.Clostridium botulinum uma bactria pertencemlia Bacillaceae.


Clostridium botulinum encontra-se no solo, nmentos marinhos, pelo que os animais so um

de transmisso aos alimentos.


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|CONDIES DE DESENVOLVIMENTO _TEMPERATURA

Os intervalos de temperatura de crescimento destas bac-trias so diferentes para os vrios subgrupos deClos-tridium botulinum . No entanto, a maioria desenvolve-secom temperaturas entre os 3 e os 48 C. Os seus esporosso muito resistentes (para que a sua destruio ocorra, necessrio sujeitar os alimentos a um aquecimento a121 C durante trs minutos). As toxinas produzidas sodestrudas no seguinte binmio tempo temperatura: 5minutos a 85 C ou 20 a 30 minutos a 80 C.

_OXIGNIO

Clostridium botulinum uma bactria que se desen-volve na ausncia de oxignio (anaerbia). No entanto,quando se encontra em embalagens com oxignio, esteno considerado suciente para impedir o seu cres-cimento, pois podero existir no interior dos alimentoszonas de anaerobiose onde possam ocorrer o desenvol-vimento do organismo e a produo de toxina.

ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTEASSOCIADOS A INTOXICAES PORCLOSTRIDIUM BOTULINUM

A maior parte dos casos de botulismo esto associadosao consumo de conservas caseiras (conservas de vege-tais, de carnes), enchidos e presunto caseiro.

| BACILLUS CEREUS |Bacillus cereus uma bactria pertencente famliaBa-cillaceae .Tem capacidade para formar esporos, bem como toxi-nas.


Este microrganismo encontra-se no solo, nos na gua, em plos de animais e na matria emposio. Assim, encontramo-lo em muitos agrcolas e de origem animal.


Bacillus cereus desenvolve-se num intervalo mgado de temperaturas entre os 4 e os 55 C,

temperatura ptima de crescimento entre 30 temperatura de 25 C inicia-se a produo xina.

_OXIGNIO

Bacillus cereus uma bactria que tem capacse desenvolver quer na presena quer na ausoxignio (anaerbia facultativa). Porm, a sproduz-se melhor quando existe oxignio.

ALIMENTOS MAIS FREQUENASSOCIADOS A INTOXICABACILLUS CEREUS

Intoxicaes alimentares pela presena desteganismos esto associadas a alimentos como carnes, peixe, leite e cereais ricos em amido

tatas, massas).


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PARTE IIOS PRREQUISITOS

PARA A APLICAO DOS

PRINCPIOSDO HACCP


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Para se implementarem programas que garantam a se-gurana alimentar nos estabelecimentos (baseados nosprincpios do HACCP), existem requisitos mnimos quetm de ser cumpridos, designadamente:

- Higiene pessoal de todos os manipuladores de alimen-tos;- Higiene das instalaes e equipamentos: . Manuteno e concepo; . Limpeza e desinfeco das instalaes e dos equipa-mentos;- Controlo da gua de abastecimento;- Controlo de pragas.Vejamos, ento, mais detalhadamente cada um destes

pontos.

|CAPTULO II.1 HIGIENE PESSOALDOS MANIPULADORES DE ALIMEN-TOS|

A segurana alimentar depende em grandeparte do nvel de higiene individual de to-dos os que trabalham no estabelecimento,

empregadores e empregados, especialmentedaqueles que manuseiam alimentos, e que,neste Captulo, designaremos por manipu-ladores, ou seja, aqueles que produzem, pre-param e transportam alimentos.

Os manipuladores podem causar contaminaes dosalimentos por serem portadores de microrganismos:- na parte externa do seu corpo (cabelo, mos, pele);

- na parte interna (garganta, boca, nariz);- e ainda nas suas secrees (suor, saliva, fezes).

Podemos armar que os principais perigos de contami-nao dos alimentos esto geralmente associados aosseguintes factores:. o estado de sade dos manipuladores;

. a higiene corporal e o vesturio utilizado (muinadequado);. prticas e comportamentos prossionais incou negligentes.

Existem regras bsicas que qualquer manipualimentos deve aplicar diariamente e que se apde seguida.

|II.1.1 HIGIENE INDIVIDUAL SENTAO ADEQUADA AO TLHO|

Diariamente e antes de se dirigirem ao local de

os manipuladores devem efectuar a sua higienral.Adornos:- os manipuladores no devem utilizar adornos,anis, pulseiras, brincos, colares, piercings e maioria destes objectos possuem ranhuras e que constituem locais de acumulao de resdpodero originar a contaminao dos alimentdisso os referidos objectos podero soltar-se e

os alimentos sem que ningum se aperceba, paser um factor de contaminao e podendo causao cliente.Fardas:- os manipuladores devem desenvolver as suadevidamente fardados, de acordo com as funcidas, no devendo usar nunca a roupa que utrua;- as fardas devem estar sempre limpas e ser de

sivo no estabelecimento;- as fardas dos manipuladores que trabalham nde preparao e de confeco devem ser de corforma a pr em evidncia a sujidade.Cabelo: - o cabelo deve estar totalmente coberto combarrete, sempre que as funes sejam exercida

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|17nha ou na copa, ou ainda quando a tarefa o justiqueNo exerccio de outras funes, o cabelo deve estar pelomenos preso.

|II.1.2 HIGIENE DAS MOS|As mos so a principal fonte de contaminaes bacte-rianas dos alimentos e, por isso, merecem uma atenomuito especial.Para prevenir os riscos de contaminao dos alimentos,as mos devem ser muito bem lavadas.As escoriaes e cortes de pouca importncia devemser tratados e protegidos com pensos impermeveis e

de preferncia de cores vivas.As unhas devem estar sempre limpas, curtas sem ver-niz.

QUANDO DEVE LAVAR AS MOS

- Antes de iniciar, durante e no m de qualquer tarefa.- Depois de usar as instalaes sanitrias.- Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do

corpo, ou usar um leno de assoar.- Antes e depois de mexer em alimentos crus legumes,fruta, carne, ovos...- Depois de tocar em objectos sujos embalagens, lixo,superfcies sujas.- Depois de fumar e comer.- Sempre que considere necessrio.

COMO DEVE LAVAR AS MOS

1 Molhar as mos.2 Ensaboar bem, de preferncia com sabo lquido an-ti-sptico ou bactericida.3 Passar por gua corrente para retirar o sabo.4 Desinfectar com soluo desinfectante prpria paramos.

5 Secar (com toalhetes de papel ou secador)

LUVAS

Se usar luvas para a manipulao dos produtotares, estas devem ser mantidas em boas condhigiene. recomendado o uso de luvas descartveis ees que requerem muito manuseamento e mo de alimentos, como por exemplo:- cortar produtos de charcutaria;- cortar produtos cozinhados;- moldar carne picada;- desar alimentos, como bacalhau, pato entre - cortar frutas e legumes desinfectados. muito importante referir que as tarefas excom luvas descartveis devem decorrer serupes, caso contrrio as mesmas devero titudas. obrigatrio usar luvas sempre que houveres, queimaduras ou cortes.

|II.1.3 COMPORTAMENTO NCAL DE TRABALHO E BOASCAS PROFISSIONAIS|

- Os manipuladores devem manter um elevadohigiene pessoal e bons hbitos de higiene durao perodo de trabalho.- Os locais de trabalho devem manter-se sempe arrumados.

- Os desperdcios e resduos devem ser eliminregularidade (sem esperar que um superior ouga o pea.)- As mos devem ser lavadas com frequnciareferimos.- So comportamentos expressamente proibidonas onde se manipulam e armazenam alimento


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1fumar, comer, mascar pastilha elstica, tomar ouguardar medicamentos, mexer na cabea, nariz ouboca, provar alimentos com os dedos.- Para alm dos comportamentos atrs enunciados, de-

vem ainda ser tomadas medidas preventivas para queos manipuladores tenham prticas de higiene pessoalsempre que mudam de tarefa, para evitar contamina-es.

|II.1.4 SADE DOS MANIPULADO-RES|

Os manipuladores, tal como os demais trabalhadores,

devem efectuar um exame mdico completo no incio dasua actividade e, pelo menos, uma vez por ano ou umavez de dois em dois anos, nos termos do Cdigo do Tra-balho e legislao complementar. Este exame mdicotem de ser feito por um Mdico do Trabalho.Sempre que os manipuladores tenham contrado ou sus-peitem ter contrado doenas contagiosas ou sofram dedoenas de pele, do aparelho digestivo, de inamaesda garganta, ouvidos ou olhos, cam interditos de todas

as actividades directamente relacionadas com os ali-mentos. Nesta situao, devem informar o seu superiorhierrquico para que sejam tomadas as devidas provi-dncias.

|CAPTULOII.2 INSTALAES EEQUIPAMENTOS|

As instalaes dos estabelecimentos, de um

modo geral e, em particular, os locais onde semanipulam alimentos, como cozinhas, copas,zonas de preparao e armazenagem, deve-ro apresentar sempre boas condies deconservao, de forma a que as mesmas nun-ca possam ser uma fonte de contaminaodos alimentos. Devem, portanto respeitar umconjunto de requisitos.

II.2.1 CONCEPO E MANO

|II.2.1.1 LOCAIS ONDE SE LAM ALIMENTOS|

Cada estabelecimento tem as suas caractersttruturas e dimenses prprias; no entanto, do vista da higiene e segurana alimentar, todocumprir um conjunto de requisitos mnimos na legislao aplicvel.As instalaes devem ser projectadas e construdo em vista o m a que se destinam, respeitanguintes regras essenciais:- devem ser dotadas de saneamento e de gua - todos os compartimentos devem ter iluminatilao apropriadas sua nalidade;- devem ser concebidas de forma a impedir a partculas nos gneros alimentcios e a evitar lao de sujidade, bem como a formao de ces e bolores indesejveis;- as operaes a que so sujeitos os alimentos d

so recebidos no estabelecimento at que chutente devem poder ser executadas de forma aa contaminao cruzada, quer por parte dos mdores, quer aquando da utilizao do equipameda sua instalao.Todos os locais onde se desenvolvem operaenadas com alimentos devem ser mantidos em bdo de conservao e de limpeza.

|II.2.1.1.1 PAVIMENTO|O pavimento deve ser mantido em bom estadoservao e construdo com materiais que permifcil limpeza, ou seja, materiais impermeveisorventes, lavveis e resistentes. Dever tamanti-derrapante, de forma a evitarem-se queda


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|19 acidentes de trabalho, e resistente quer passagem decarrinhos e pessoas, quer fora do equipamento quesobre o mesmo seja exercida.Devero ainda existir caleiras para escoar a gua, de

preferncia junto aos locais onde se lavem alimentosou utenslios. As mesmas devem ser protegidas comgrelhas amovveis. aconselhvel que o cho seja emdeclive em direco s caleiras, de forma a facilitar o es-coamento de gua e outros lquidos.

|II.2.1.1.2 PAREDES|

As paredes devem ser revestidas de material lavvel, im-

permevel, no absorvente nem txico, e devem ser lisasat uma altura ajustada s operaes, de forma a facilita-rem a limpeza e a impedirem a acumulao de qualquertipo de resduo.A unio das paredes entre si e destas com o cho deveser arredondada, de modo a no constituir um local deacumulao de sujidade e de difcil limpeza.Todos os estragos, gretas, ssuras, zonas partidas devemser rapidamente reparados, pois estes locais so prop-

cios acumulao de sujidade e so de difcil limpeza.

|II.2.1.1.3 TECTOS|

Os tectos devem ser lisos, construdos em material lav-vel, impermevel e de fcil limpeza. Dever-se- impediro desenvolvimento de bolores, por exemplo, utilizandouma tinta anti-fungos ou qualquer outra soluo ecaz.Todos os equipamentos que nele estejam instalados no

devero originar a contaminao dos alimentos pelodesprendimento de partculas ou outras substncias ouobjectos. Por exemplo: as lmpadas devem ser protegi-das, os electrocutores no devero ser instalados porcima dos locais onde habitualmente se manipulem ali-mentos.

|II.2.1.1.4 PORTAS, JANELARABIAS|

As portas devem ser revestidas de materiais liveis, impermeveis e de fcil limpeza. Habitas portas so uma fonte de contaminao de apelo contacto com as mos daqueles que as utzona de contacto com as mos e os ps devertituda por materiais resistentes ao desgaste daos agentes de limpeza e desinfeco.

As janelas e outras aberturas para o exterior ddispositivos que impeam a entrada de insectotros animais, tais como redes mosquiteiras. Esro ser removveis para facilitar a sua correctaNo entanto, recomenda-se que, caso a aberturalas possa ocasionar contaminaes, as mesmastenham fechadas durante a laborao.

|II.2.1.1.5 VENTILAO|

Todos os compartimentos devem ser correc

ventilados. Os sistemas usados podem ser naarticiais, desde que se mantenha a contnua redo ar.Outro factor que necessrio ter-se em atento de, quando existirem sistemas de circulaos mesmos deverem passar sempre de uma zopara uma menos limpa e nunca o inverso.A correcta ventilao de um local muito impois condiciona a boa qualidade do ambiente

plicaes quer na contaminao dos alimentosformao de condensao nas paredes e tectosprprio rendimento dos trabalhadores.


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2|II.2.1.1.6 EXAUSTO|

A exausto de fumos e cheiros outro requisito impor-tante e independente da ventilao do estabelecimento.Os sistemas de exausto de fumos e cheiros das cozi-nhas devero ser sempre construdos em material in-combustvel, ter uma potncia suciente para retirartoda a presena de fumos e cheiros da cozinha e condu-zir os mesmos directamente ao exterior e na parte maiselevada do edifcio.Devero ser periodicamente limpos, pois so um localpropcio acumulao de gordura, estando na origemda maioria dos incndios que ocorrem nos estabeleci-mentos de restaurao e bebidas.

|II.2.1.1.7 ILUMINAO|

A iluminao poder ser natural ou articial. impor-tante que seja suciente para a permitir a realizao deactividades de um modo higinico.As lmpadas devero ser protegidas, para se assegurara proteco dos alimentos face a contaminaes, por ve-

zes originadas pelos estilhaos produzidos devido ao re-bentamento das mesmas (ver ponto referente ao tecto).A forma que se adoptar para proteger as lmpadas de-ver evitar a acumulao de poeiras e facilitar a sua lim-peza.

|II.2.1.1.8 EQUIPAMENTOS E BAN-CADAS DE TRABALHO|

As superfcies de bancadas e equipamentos que contac-tam directamente com alimentos devem ser de mate-riais lisos, lavveis, no txicos e resistentes corroso.As mesmas devem ser sempre mantidas em boas condi-es de conservao e limpeza e, se necessrio, desin-fectadas.

II.2.1.2 VESTIRIOS E INSTSANITRIAS

Deve existir uma zona de vestirios equipadocifos individuais para cada trabalhador. Deste segura-se que os trabalhadores tm um local pcar os seus objectos pessoais, caso contrrio oiro encontrar-se depositados em diferentes lestabelecimento e iro constituir uma fonte de nao (fsica ou biolgica) dos alimentos.

Devem tambm existir instalaes sanitrias pasoal em servio. Estas devero ser concebidas com o nmero de trabalhadores e separadas pOs sanitrios no devem dar directamente parcal onde se guardem e manuseiem alimentos. Diluminao suciente e a ventilao (natural cial) deve ser contnua, conduzindo directamenterior. As instalaes sanitrias devem estar ecom todas as peas sanitrias (sanita, urinol, [de preferncia com torneiras no manuais]), dcom o nmero de trabalhadores, e com os uten

cessrios ao seu funcionamento, nomeadamenriais para a limpeza das mos e dispositivos dehiginica (sabonete lquido, toalhas de papel oude mos, escova de unhas, papel higinico, balmovido a pedal).

O pavimento, as paredes e o tecto devem ser delavvel, impermevel e de fcil limpeza.

II.2.1.3 SALA DE REFEIEA legislao europeia referente higiene dosalimentcios no se aplica s salas de refeiesno entanto, algumas indicaes gerais que scumprir, bem como outras que constam da lnacional e especca do sector.


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|21 As salas onde se presta o servio de restaurao e debebidas, acompanhado do servio de cafetaria, devempossuir equipamento e mobilirio adequados ao m aque se destinam.

Todos os materiais utilizados nas referidas salas devemser resistentes, lavveis e de fcil limpeza. Estes locaisdevem ser sucientemente iluminados e continuamenteventilados.

|II.2.2 LIMPEZA E DESINFECODAS INSTALAES E DOS EQUIPA-MENTOS|

A limpeza uma operao extremamente importante.Contudo, um assunto sobre o qual consideramos fre-quentemente que j sabemos tudo, pois realizamos estaoperao vrias vezes durante o dia.Porque que limpamos? Como limpamos? Quais osprodutos mais indicados?Com que frequncia devemoslimpar? Estas so algumas das questes que surgemcom mais frequncia e a que tentaremos responder.

|II.2.2.1 LIMPEZA E DESINFECO|As operaes de limpeza e desinfeco, por vezes tam-bm designadas por higienizao, tm por nalidade as-segurar que nos locais onde se manipulam, preparam econfeccionam alimentos no existem micrbios, ou que,se existirem, seja na menor quantidade possvel.Quando limpamos, removemos a sujidade, restos de ali-mentos, gorduras ou outro tipo de detritos.

Quando desinfectamos, eliminamos micrbios, invis-veis aos nossos olhos, e que, portanto, resistiram lim-peza.

UMA BOA LIMPEZA

Uma boa limpeza compreende as etapas seguin1 eliminar a sujidade encrostada;2 lavar com gua morna, qual se adicionotergente;3 enxaguar com gua quente;4 se necessrio, desinfectar e enxaguar abmente com gua limpa e potvel.

PRINCPIOS DE UMA BOA LIMUMA DESINFECO EFICAZ

Procurar limpar a fundo. Utilizar para este efdetergentes. Respeitar as dosagens e o tempo prescritos.Enxaguar abundantemente com gua e evacuade enxaguagem.Escolher um bom desinfectante. Ter em conta do produto e a sua forma de conservao.Respeitar as indicaes de dosagem, de temptacto e o modo de aplicao do desinfectante.Enxaguar as superfcies e os aparelhos tratagua limpa em quantidades sucientes para elirestos de detergente e de desinfectante.Desinfectar, aps as actividades de lavagem, ode limpeza e outros acessrios.

O QUE NECESSRIO DESINF

Tudo o que estiver em contacto com as mos,

exemplo, as facas, as colheres, as bancadas, etcTodas as superfcies que contactam com os aquer no armazm, quer durante a preparao oo dos alimentos.Todo o equipamento e utenslios, os quais dedesinfectados periodicamente e no apenas aputilizao.


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2A desinfeco no deve ser feita a no ser que seja ver-dadeiramente necessria.

PONTOS A OBSERVAR NA REALIZAODE UMA DESINFECO EFICAZ

O desinfectante deve ser o indicado para cada situao.O tempo de aco do produto deve ser o indicado.Antes de desinfectar, necessrio lavar conveniente-mente. Na presena de sujidade, a desinfeco no ecaz e a aco do desinfectante ser em grande partedesactivada.A quantidade de desinfectante a utilizar deve respeitar a

dosagem prescrita para cada situao.A temperatura da gua na qual o desinfectante diludono pode ser demasiado elevada para no desactivar oproduto.

CONSELHOS PRTICOS

- Para evitar a contaminao dos alimentos assim comoa contaminao cruzada, muito importante assegurar

uma correcta limpeza das instalaes e de todos os equi-pamentos e utenslios.- No se pode varrer a seco o pavimento das reas demanipulao de alimentos e salas de refeies. Devemser utilizados utenslios de limpeza que no levantempoeira.- De preferncia, devem ser utilizados materiais descar-tveis para a limpeza e desinfeco das bancadas, de for-ma a evitar focos de contaminao.

- A limpeza deve ser realizada de cima para baixo, tendoo cuidado de no salpicar as zonas que j foram limpas.- Nunca utilizar para limpar superfcies de trabalho, me-sas, paredes e equipamentos, utenslios que se usempara limpar o cho.- No utilizar o mesmo equipamento de limpeza nas ca-sas de banho e nas zonas de preparao de alimentos.

- Quando se executam as operaes de limpezaprodutos alimentares devem estar devidamentedos, no esquecendo as montras e vitrinas.- Nunca se devem utilizar materiais sujos (esp

freges, escovas e panos).

|II.2.2.2 TRATAMENTO DA L

A loua merece uma ateno especial.- H necessidade de se tomarem precaues dtratamento da loia que vem da sala de refeievitar um dos maiores perigos que consistetaminaes cruzadas , o transporte da loia etos de comida deve ser organizado de forma cruzamento com loia limpa. Todos os que a tdevem conhecer os percursos da loia limpa e - Na copa suja (o local destinado lavagem ddos utenslios) os restos de alimentos que camtos devem ser rapidamente despejados para ostes do lixo.- Toda a loia que se encontre danicada (porrachada, lascada) dever ser substituda.- A lavagem da loia dever ser realizada nade lavar. . Uma mquina da loia correctamente regulralmente mais rpida, econmica e higinica. . As instrues de funcionamento devem seestar, de preferncia, axadas. . As temperaturas da gua, do ar, o dispositivamento, etc. devero ser aferidos periodicamen- Quando for necessrio lavar alguns utenslios

gua que se utiliza deve estar muito quente e l . Primeiro procede-se lavagem da loia no a cerca de 40 C e depois deve-se pass-lmuito quente e limpa. . A gua deve ser mudada frequentemente e ndeix-la estagnada no lava-loia.- A loia e os utenslios devem secar ao ar. N


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|23ve utilizar panos para secar a loia. Os panos so umadas maiores fontes de propagao de microrganismos.- necessrio fazer uma distino correcta entre a loialimpa e a suja. Deve estar previsto um local separado

para se colocar quer a loia limpa quer a suja.

|II.2.2.3 PLANO DE LIMPEZA E DE-SINFECO|

Em cada estabelecimento deve haver um plano de lim-peza e desinfeco, do qual conste:-o que deve ser limpo e desinfectado;-quando deve ser limpo e desinfectado;-como deve ser limpo e desinfectado;-quem deve limpar e ou desinfectar.

Estabelecer um plano de limpeza e desinfeco exigeum bom conhecimento e uma utilizao apropriada dosprodutos. necessrio utilizar um produto adequado,no local apropriado e na quantidade certa, respeitandosempre as indicaes do fabricante. O plano tambmdeve conter quais os equipamentos ou materiais espec-cos que sero necessrios para a execuo do mesmo.Para assegurar que cada operao de limpeza e de de-sinfeco efectivamente executada, recomendvelaxar o esquema de limpeza num local que facilite a suaconsulta (sugestes no nal do manual).O controlo dos procedimentos de limpeza e desinfecodas instalaes e equipamentos pode ser realizado deduas formas:- vericao regular da execuo dos procedimentos de

limpeza e de desinfeco;- inspeco visual.Para facilitar este controlo, poder existir uma listagemde vericaes a executar em diferentes locais, como ascozinhas, as instalaes dos que a trabalham e os arma-zns (exemplos no nal deste manual).Dever ser feito ao longo do ano um controlo micro-

biolgico s superfcies limpas e desinfectadas

|II.2.2.4 ARMAZENAGEM DUTOS DE LIMPEZA|

Os produtos de limpeza devem estar armazenlocais fechados e identicados, separados dos alimentares.Estes produtos devero ser guardados sempre embalagens de origem, no entanto, se for ntransferi-los para outros recipientes, estes teridenticados com rtulos.Em nenhum caso possvel utilizar embalagen

dutos de limpeza e outros produtos qumicos pdar alimentos e vice-versa.

RESUMINDO:FICHA: Recomendaes para um esquema de desinfeco/plano de limpeza (F1, F2)REGISTO: Controlo das operaes de limpezaCONTROLO: Visual e microbiolgico


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2|CAPTULO II.3 CONTROLO DEABASTECIMENTO DE GUA|

Todas as empresas alimentares devem terum abastecimento adequado de gua pot-vel. No territrio portugus a legislao (DL306/2007) dene os padres fsico-qumicose biolgicos que a gua tem de observar paraser considerada potvel, ou seja, adequadapara o consumo humano.

A tarefa de vericar a conformidade da qualidade dagua compete aos responsveis pela rede de distribui-o. Como, geralmente, a grande maioria dos estabele-cimentos so abastecidos com gua da rede pblica, osmesmos devero pedir entidade gestora da rede p-blica os boletins de anlise do controlo da gua. No en-tanto, necessrio referir-se que a responsabilidade daentidade gestora cessa sempre que se comprove que oincumprimento dos resultados das anlises ocorre devi-do a decincias do sistema de distribuio predial (isto, nas canalizaes, acessrios ou outros aparelhos ins-talados entre as torneiras e as redes de distribuio, queno sejam da responsabilidade da entidade gestora). Osresponsveis dos estabelecimentos, alm de solicitar entidade gestora de distribuio de gua os resultadosperidicos de anlises, tambm podem periodicamenteefectuar anlises de rotina para atestar a qualidade dagua.Quando a gua utilizada no estabelecimento no pro-vm da rede pblica de abastecimento, mas de uma fon-

te individual, como por exemplo um furo ou uma mina,os mesmos so equiparados a um sistema de gesto degua e devem cumprir todas as imposies presentesno Decreto-lei j referido. Relembramos alguns aspec-tos que tm de ser tidos em conta: a origem do abaste-cimento, o armazenamento e distribuio, assim como o

tipo de tratamento, o seu controlo e a sua manNestes casos, recomenda-se que se tenha os sregistos: boletins de anlises peridicas; chados produtos utilizados no tratamento da gua

de medidas correctivas.

GELO

O gelo que contacta com os alimentos ou que, modo, os possa contaminar tem de ser fabricgua potvel. Tem de ser ter cuidado para no nar o gelo quer no seu fabrico quer na sua agem.

Mais indicaes podem ser encontradas na leem vigor, nomeadamente no Regulamento n de 29 de Abril, e no Decreto-Lei 306/2007 de 2to.

|CAPTULO II.4 CONTROLO DEGAS|

Existem certos animais que so consi

nocivos e que, portanto, so indesejlocais onde se manipulam, armazenamercializam alimentos. A sua presentitui um perigo importante para a segdos alimentos. Estes animais so hmente designados por pragas ou para

Dentre estes h alguns que constituem o grupgas mais frequentes nos estabelecimentos de h

de restaurao e de bebidas, dos quais destaca- pssaros;- roedores (ratos, ratazanas, etc.);- insectos:

. rastejantes ( baratas, formigas, etc.); . voadores (borboletas, moscas, mosquitos, eEstes animais, como todos os seres vivos, nece


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|25 condies favorveis ao seu desenvolvimento, como sejam: alimento, humidade, calor. Todas estas condiespodem ser facilmente encontradas nos locais onde semanipulam alimentos.

INDCIOS DA PRESENA DE PRAGAS

de primordial importncia observar as instalaespara descobrir sinais que manifestem a presena de pra-gas, de forma a poderem ser tomadas rapidamente asmedidas correctivas convenientes. A ttulo de exemploindicam-se alguns desses indcios:- presena de dejectos, ovos, larvas, plos de animais;

- presena de cadveres de animais;- cheiros inusuais;- presena de pegadas ou outros indcios da passagemde pragas;- presena de embalagens ou outros acessrios rodosou danicados;- presena de barulhos correspondentes ao arranhar, aobicar, ao roer

TIPOS DE CONTROLO DE PRAGASO controlo de pragas pode ser de dois tipos:- controlo preventivo- controlo de excluso

1. Controlo PreventivoO controlo preventivo consiste essencialmente em im-pedir a entrada e/ou a permanncia das pragas nas ins-

talaes. Para se alcanar este objectivo, existe um conjunto de medidas que deve ser posto em prtica:- colocar redes mosquiteiras nas janelas e aberturas parao exterior;- colocar proteces nas portas (por exemplo, molas deretorno, cortinas de lamelas, etc.);- manter as portas e as janelas fechadas;

- instalar electrocutores nos locais de entrada e instalaes;- proceder descartonagem das embalagens tdos produtos na recepo dos mesmos;

- manter os locais de manipulao e armazenprodutos em perfeito estado de limpeza (procepeza sempre que se derrame ou espalhe um pr- manter os ralos e as caleiras em bom estado de conservao;- colocar os resduos slidos (lixo) sempre emcom tampa e mant-los sempre fechados.

2. Controlo de ExclusoEste tipo de controlo pode ser realizado quer pfsicos, quer por meios qumicos. No primeiro usar-se, para este efeito, equipamentos como etores, barreiras de ar forado nas entradas, armentre outros. Os meios qumicos compreendlizao de substncias qumicas, como por exesecticidas, pesticidas, raticidas, etc.

QUEM DEVE FAZER O CONT

PRAGAS?Geralmente, os produtos qumicos para o compragas so muito perigosos, pelo que as desinfdevem ser executadas por tcnicos especializaQuando se contratam empresas para executarservio, devem ser solicitadas s mesmas as sinformaes:- plano anual de controlo de pragas;

- chas tcnicas e segurana dos produtos util- relatrio de visitas;- mapa de localizao de iscos (a utilizao dotem de ser muito bem ponderada, pois os iscoser tambm uma fonte de atraco de pragas).


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PARTE IIIO HACCP


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|CAPTULO III.1 APRESENTAODO HACCP BREVE EXPOSIO TE-RICA|

|III.1.1 O QUE SIGNIFICA HACCP?|

HACCP Hazard Analysis Critical Control Points maisno signica, em Portugus, do que Anlise de Perigos eControlo de Pontos Crticos.O HACCP consiste num sistema baseado na identica-o e avaliao de perigos especcos e na implementa-o de medidas para o seu controlo, focadas na preven-o e no na anlise do produto nal, de forma a garantira segurana dos alimentos.

|III.1.2 PRINCPIOS DE HACCP|A legislao refere-se aos sete princpios do mtodo deHACCP, que so os seguintes:1 identicao de quaisquer perigos que devam ser evi-tados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis;2 identicao dos pontos crticos de controlo na faseou nas fases em que o controlo essencial para evitar oueliminar um perigo ou para o reduzir para nveis aceit-veis;3 estabelecimento de limites crticos em pontos decontrolo, que separem a aceitabilidade da no aceitabili-dade, com vista preveno, eliminao ou reduo dosperigos identicados;4 estabelecimento e aplicao de processos ecazes devigilncia em pontos crticos de controlo;

5 estabelecimento de medidas correctivas quando avigilncia indicar que um ponto crtico no se encontrasob controlo;6 estabelecimento de processos a efectuar regular-mente, para vericar se as medidas referidas nos princ-pios 1 a 5 funcionam ecazmente;

7 elaborao de documentos e registos adeqnatureza e dimenso da empresa, a m de dea aplicao ecaz das medidas referidas nos panteriores.

|CAPTULO III.2 HACCP BREPLICAO TERICO / PRTIC

O responsvel de um estabelecimentoanalisar todas as operaes que comprocesso produtivo, desde a recepotria-prima at ao servio das refeiseus clientes. Deve identicar as ettransformao dos alimentos potenciaperigosas e inseguras para a sade, da poder estabelecer controlos supara minimizar os riscos de toxinfecmentares.A aplicao da metodologia HACCa um conhecimento profundo do proseu processo de fabrico e da sua putilizao.

|III.2.1 O QUE NECESSRZER?|

- Identicar possveis perigos, aquilo que podevo (1 Princpio do HACCP): . avaliar os perigos alimentares que podem estabelecimento; . identicar as reas/etapas em que os mesmo

ocorrer.- Identicar aqueles pontos que so crticos parrar a segurana alimentar, isto , em que podemos perigos alimentares (2 Princpio do HACC

2


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|29 |III.2.2 PROCEDIMENTOS DE CON-TROLO|

Aps ter identicado alguns possveis focos de proble-

mas, o responsvel do estabelecimento tem de os con-trolar e de assegurar aos clientes que o faz. Para isso,deve:- garantir que existem controlos de segurana nessespontos crticos para acautelar a segurana alimentar(Princpios 3 e 4);- vigiar (monitorizar) regularmente os controlos para ve-ricar que trabalham ecientemente;- manter e rever todos os controlos;

- rever, controlar e monitorizar os procedimentos (tam-bm sempre que as operaes alimentares mudem)(Princpios 6 e 7).A natureza e a complexidade do sistema utilizado ir,na prtica, depender da natureza e da complexidade doprocesso produtivo.Os documentos escritos e os registos so de grandeutilidade, tanto como forma de responsabilizao dosmanipuladores como para a organizao da empresa, e

ainda para esta demonstrar, s diferentes entidades, quecumpre a legislao.Provavelmente, em muitas empresas, j se aplicam mui-tos controlos. Mesmo assim, todos os procedimentos daempresa devero ser revistos e avaliados os potenciaisperigos. Podero ser detectados problemas que at aomomento no se tinham evidenciado ou, pelo contrrio,poder vericar-se que os controlos esto a funcionarcorrectamente. Isto especialmente importante em cer-

tos pontos das operaes, depois dos quais no vo exis-tir mais controlos que eliminem ou controlem os peri-gos para a segurana alimentar (por exemplo, produtosque se consomem crus, ou que se cozinham, mas que secomem frios).A anlise de perigos ir ajudar a decidir o nvel de con-trolo que necessrio e apropriado para a empresa

cumprir os requisitos legais e assegurar a higsegurana alimentar.

|III.2.3 INTRODUZINDO PROMENTOS DE CONTROLO|

Os mecanismos de controlo devem ser:-compreensveis, para que todos os manipuladcebam a sua nalidade e importncia;-efectivos, para que garantam que os perigos snados ou reduzidos a um mnimo aceitvel;-prticos, para que possam ser aplicados de umsimples realidade da empresa.

Exemplo de controlos que se devem efectuar:- vericao das matrias-primas;- rotao de stocks;- vericao das temperaturas de armazenagem- aplicao correcta das regras de cozedura e dcimento;- controlo de qualidade dos leos de fritura.

|III.2.4 VERIFICAO DOS PDIMENTOS DE CONTROLO|

A identicao e o controlo de perigos alimentprocesso contnuo.A denio da frequncia dos controlos est rda com a natureza e as dimenses da empresacomplexidade do processo produtivo.Devem existir documentos de referncia, cexemplo, as temperaturas de conservao dos

tos, etc.Cada empresa deve criar e organizar os seus mregistos e de documentos de forma a demonstr- o sistema de controlo est efectivamente a fe que os alimentos confeccionados so incuoclientes;- quando se detecta que as medidas de control


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3ecazes, sero desenvolvidas aces correctivas;- todos os procedimentos so regularmente revistos, es-pecialmente quando se alteram procedimentos de tra-balho;

- se procede identicao, monitorizao dos pontoscrticos e dos limites crticos.

|III.2.5 - POR ONDE COMEAR? QUETIPO DE PERIGOS EXISTEM? COMOIDENTIFICAR OS PERIGOS E AS ETA-PAS EM QUE OCORREM?|

|III.2.5.1 - POR ONDE COMEAR?|

O primeiro passo consiste em formar uma equipa de tra-balho que, em conjunto, identicar os potenciais peri-gos alimentares que podem ocorrer no estabelecimento.Esta equipa poder necessitar do apoio de tcnicos comconhecimentos especcos em Higiene e Segurana Ali-mentar e do suporte de alguns manuais, devendo ter oconhecimento da legislao existente.Esta equipa dever analisar:

- os aspectos operacionais da empresa;- as condies e os procedimentos de trabalho actual-mente existentes;- o nvel de conhecimentos em Higiene e Segurana Ali-mentar dos colaboradores- os potenciais perigos.

|III.2.5.2 QUE TIPO DE PERIGOSEXISTEM?|

Essencialmente existem trs categorias de perigos ali-mentares: Fsicos, Qumicos, Biolgicos/Microbiolgi-cos.

|FSICOS|

Os alimentos podem ser contaminados com almento estranho sua composio, como por um fragmento de vidro.

|QUMICOS|

Contaminao dos alimentos com produtos qcomo produtos de limpeza, insecticidas ou lubde mquinas.

|BIOLGICOS/MICROBICOS|Contaminao dos alimentos devido presengas ou de microrganismos patognicos, como pplo salmonelas (ver parte I- breves noes denaes).

|III.2.5.3 COMO IDENTIFIPERIGOS E AS ETAPAS EM QREM?|Como posso identicar os potenciais perigos?etapas podero os mesmos ocorrer? Como deco tipo de controlo possvel?

Para facilitar a identicao dos potenciais penhecer as etapas em que os mesmos poderobem como decidir o tipo de controlo possvel, p

til desenhar um uxograma (ou um percurso dos alimentos) que inclua as etapas do proceto de alimentos, desde a recepo das matriaat ao servio ao cliente, e tambm traar um HACCP.


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|31|CAPTULO III.3 HIGIENE ALIMEN-TAR E APLICAO DOS PRINCPIOSDE HACCP|

|Proposta de aplicao dos princpiosde HACCP no sector de hotelaria e darestaurao e bebidas|

|III.3.1 INTRODUO|

Um estabelecimento de Restaurao e de Bebidas, talcomo um estabelecimento de Hotelaria, com servio dealimentao e de bebidas, tambm considerado umaempresa alimentar. No entanto, para todos evidenteque, dentro do sector alimentar, estes estabelecimentosapresentam caractersticas especcas que os distin-guem das outras empresas alimentares, nomeadamen-te:- confeccionam uma grande variedade de pratos, geral-mente num curto espao de tempo e em simultneo, emaioritariamente para consumo imediato;- usam uma multiplicidade de matrias-primas;- sujeitam os alimentos a uma elevada manipulao du-rante a sua confeco.Por todos estes motivos, e apoiados no Regulamenton 852/2004, concretamente na exibilizao da apli-cao dos princpios HACCP, entendemos (de acordocom o que j zemos no Cdigo de Boas Prticas deHigiene para a Restaurao da UNIHSNOR) que aimplementao de um sistema de segurana alimentarbaseado nos princpios de HACCP deve ser aliceradaem blocos, etapas ou processos e no em pratos confec-cionados. Por outras palavras, a abordagem incide nasetapas do processo Recepo das matrias-primas,Armazenagem, Preparao de alimentos, Confeco eServio , identicando-se em cada uma os potenciaisperigos, os pontos a controlar para prevenir a ocor-

rencia de intoxicaes alimentares, e denindtodologias de controlo para as diferentes etapacesso produtivo, independentemente dos pratocos a confeccionar. A proposta consiste em espontos de controlo crticos para as matriaspara os procedimentos culinrios comuns a vtos, para o comportamento individual dos funcpara as condies estruturais dos locais onde sam as operaes culinrias, etc.

|III.3.2. PERCURSOS GENRIDOS ALIMENTOS / FLUXOGRA

Como j referimos, os restaurantes (bem combelecimentos de hotelaria, enquanto prestadorevios de alimentao e bebidas), apesar de seresas alimentares, apresentam uma particularidaddistingue das restantes empresas: confecciongrande variedade de pratos e produtos, geralmsimultneo e num curto espao de tempo, para imediato. Estes factores dicultam a implemeum sistema HACCP clssico, razo pela qual sa implementao do sistema HACCP segundo cujo percurso vai ser detalhado atravs do Fludesenhado.Esta abordagem dos princpios do HACCP, tal apresentmos anteriormente, desenvolve-se poou etapas, permitindo identicar em cada umatos que tm de ser controlados para prevenir acia de toxinfeces alimentares.

Habitualmente, num estabelecimento, podemoem trs grandes grupos o uxo dos alimentos:


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31.RECEPO - ARMAZENAGEM - PRE-PARAO - SERVIO

No primeiro grupo, estamos perante processos nosquais no ocorre nenhum tratamento pelo calor, ou seja,no h cozedura. Podemos ainda dizer, de outra forma,que este tipo de alimentos, se devidamente conserva-dos, no se encontram na zona de perigo de desenvol-vimento dos microrganismos (5 C a 65 C). Como vimosanteriormente, a grande maioria dos microrganismosdesenvolvem-se entre os 5 C e os 65 C.

Exemplos de alimentos que podem estar dentro destegrupo: alimentos prontos a comer, produtos de charcu-taria, produtos de pastelaria, sandes, saladas.

2.RECEPO - ARMAZENAGEM - CON-FECO - SERVIO

Neste segundo grupo, consideramos as refeies queso confeccionadas e servidas de seguida ao cliente.Neste tipo de preparao, os alimentos so cozinhadosde forma a destrurem os microrganismos patognicos(prejudiciais). Considera-se que estes produtos apenaspassam uma vez pela zona de perigo de desenvolvi-mento dos microrganismos (5 C a 65 C).

Exemplos de alimentos que podem estar neste grupo:tripas moda do Porto, peixe assado, prego no prato, en-tre tantos outros.

3.RECEPO - ARMAZENAGEM - PRE-PARAO - ACONDICIONAMENTOCONFECO - ARREFECIMENTO -CONSERVAO - REAQUECIMENTO -SERVIO

Estamos perante um conjunto de procedimentos mais

complexos.Neste grupo, encontramos preparaes dissocalimentos ou a preparao de alimentos de vcom muita antecedncia, e que, por isso, podemais de uma vez pela zona de perigo de demento dos microrganismos (5 C a 65 C). Neh inclusivamente a hiptese de os mesmos vir a ser recontaminados aps a sua confeco

Como exemplo de pratos confeccionados, poindicar quase todos. A grande diferena desconsiste nos procedimentos.

Mesmo assim, referimos alguns exemplos: com natas e arroz de pato, entre tantos outros.

Assim, apresentamos um plano de HACCP sunum uxograma genrico, onde esto represendas as etapas pelas quais os produtos passamsua aquisio ou recepo at ao seu consumoo, Armazenagem, Preparao, Confeco, Se

Em cada etapa apresentamos um esquema ddas operaes, especicando os passos entre rao e o servio, de forma a abranger vrias oculinrias.O percurso dos alimentos deve ser o mais lisvel, isto , seguir segundo uma linha directrecepo ao servio (sistema de marcha em frbemos que nem sempre isto possvel devido espao. H situaes em que os alimentos, spreparao e da confeco, voltam a ser armnas cmaras refrigeradas at ao momento de svidos ou cozinhados.Exemplos:- uma salada de vegetais servida ao cliente logpreparao ou que armazenada no frigorco mais tarde;


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|33 - uma carne que, aps ser preparada, imediatamentecozinhada ou que armazenada no frio e mais tarde co-zinhada;- um prato cozinhado servido quente ou arrefecido, con-servado no frigorco e mais tarde servido frio ao clien-te, ou que reaquecido e servido quente.

Nos captulos seguintes deste cdigo, vamos tentaralertar para os perigos associados a estas diferentes eta-pas, para algumas medidas de preveno, para algumasobservaes visuais que se podem e devem fazer paracontrolar as operaes culinrias e, ainda, para algumasmedidas correctivas.

FLUXOGRAMAPERCURSO GENRICO

RECEPO

ARMAZENAGEM

PREPARAO

CONFECO

SERVIO

ACONDICIONAMENTO

CONSERVAO

III. 3.3. RECEPO DE MATPRIMAS|

Uma das etapas de grande importncia no des

mento de todo o processo produtivo de um esmento a recepo das matrias-primas. psempre muito presente que alimentos que ncontrem em boas condies antes de cozinhase transformam em alimentos seguros e incos clientes depois de cozinhados. Por este motsentam-se de seguida alguns cuidados a ter emdurante a recepo de matrias-primas no esmento.

Todos os produtos chegada ao estabelecimenser examinados.

No acto da recepo necessrio vericar:- as condies de higiene do transporte das mrias;- se os alimentos foram transportados temcorrecta ( muito importante no interromper

de frio: um aumento de temperatura pode ser ote para provocar o desenvolvimento de microrindesejveis nos alimentos. Por exemplo, se oscongelados chegam j em fase de descongelaser devolvidos de imediato ao fornecedor.);- os produtos refrigerados, em especial os laprodutos de charcutaria e os produtos frescoscarne, o peixe, as frutas e os legumes;- o estado das embalagens (se esto sujas e/o

cadas, pois podem provocar a alterao dos pinclusive toxinfeces);- informaes contidas na etiqueta de rotulage- a data de durabilidade dos produtos, de formadquirirem produtos fora do prazo;- as quantidades e as caractersticas do produgues com a nota de encomenda.


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3Todas as observaes feitas no acto da recepo dasmercadorias devem ser registadas. Normalmente sousadas chas de registo das matrias-primas (modeloexemplicativo no nal do cdigo - R2 ).

As facturas ou guias de transporte podem substituir aschas de registo desde que se acrescentem os elemen-tos em falta.

As embalagens exteriores no devem ser transportadaspara o interior das instalaes, pois, por vezes, so porta-dores de grandes quantidades de poeiras, sujidades, mi-crorganismos e, eventualmente, pequenos animais queiro contaminar o interior do estabelecimento.O local de recepo das matrias-primas deve apresen-tar-se sempre em perfeito estado de limpeza e arruma-o. As aberturas para o exterior devem ser mantidas fe-chadas (excepto nos momentos de recepo) e os locaisde passagem desimpedidos.

De forma a facilitar a rpida arrumao aps a recep-o dos produtos, o estabelecimento dever, sempre quepossvel, estabelecer o horrio para a recepo dos mes-mos e d-lo a conhecer aos fornecedores. necessrio que cada estabelecimento dena os crit-rios de qualidade para os produtos a adquirir, quer noque se refere s caractersticas dos produtos/preo, querem relao s condies de higiene das instalaes dosfornecedores, quer ainda relativamente s condiesde transporte / armazenagem dos produtos (como porexemplo, assegurar a temperatura de conservao), e ascomunique aos seus fornecedores.Cada estabelecimento dever ter umalista dos seusfornecedores da qual constem os produtos que habitu-almente lhes so encomendados.Aps a recepo da mercadoria e da sua vericao, to-dos os produtos devem ser rapidamente arrumados nosrespectivos locais.Sempre que as compras forem efectuadas directamen-te no fornecedor, o transporte s poder ser assegurado

pelo restaurante se este possuir equipamentocondies de transporte/armazenagem que assa manuteno de todas as caractersticas dos ptransportados, nomeadamente carros isotrmic

/ caixas isotrmicas, caixas de esferovite, etc.Esta realidade ser traduzida atravs do uxogguinte:

CARACTERSTICAS DOS PROALIMENTARES

Para facilitar o controlo na recepo das matmas, apresentam-se, de seguida, algumas caracque os produtos alimentares no devero appois evidenciam que os mesmos no se enconcondies de serem utilizados.

AQUISIO

TRANSPORTE

ARMAZENAGEM

PREPARAO

CONFECO

SERVIO

RECEPO

ACONDICIONAM

CONSERVA


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|35CARACTERSTICAS QUE OS PRODU-TOS NO DEVEM APRESENTAR

- produtos embalados em vcuo com ar no seu interior

ou com a embalagem descolada do produto;-produtos congelados em fase de descongelao;- produtos com alterao das suas caractersticas orga-nolpticas prprias (cor, cheiro, sabor, textura, brilho...);-produtos que apresentem sinais de parasitas, como porexemplo larvas, gorgulho, moscas, baratas, lesmas:- frutas contaminadas com bolores e/ou larvas (quandose recebem frutas em estado de maturao avanada,tem de ser ter ateno ao m a que se destinam);

- produtos hortcolas com folhas velhas, razes podres,excesso de terra ou molhados;-ovos partidos ou sujos;- produtos congelados com manchas escuras ou comqueimaduras provocadas pelo frio, bem como com mui-ta geada;- bacalhau seco salgado mole, com excesso de humida-de, apresentando manchas cinzentas ou vermelhas;-produtos de charcutaria:

. enchidos com bolores; . ambre descolorado, com manchas acastanhadas/es-verdeadas;-queijo com bolores no caractersticos do tipo de queijo;- carne . carne com consistncia mole, viscosa, de cor escureci-da ou alterada e cheiro desagradvel, no caracterstico; . aves com muitas penas, mal preparadas, com man-chas, com alteraes de cor, com odor desagradvel, nocaracterstico;-pescado: . cefalpodes frescos cidos e com cheiro desagrad-vel, no caracterstico; . peixe fresco sem brilho, olhos afundados, escamaspouco aderentes, boca e guelras escurecidas, muco,

consistncia mole, ventre cido, untuoso ao tcheiro desagradvel, no caracterstico;- bivalves com conchas leves, ocas e com cheirodvel, no caracterstico.

Os moluscos bivalves vivos devem ser provenum centro de depurao. As embalagens devemse fechadas e no podem ser reimergidas emdocumento de registo que acompanha o prodconter:

.marca de identicao; .nome comum e cientico da espcie; .data da embalagem (dia/ms).

Dada a falta de legislao e de recomendaerelativamente temperatura de conservao dtos, apresentamos de seguida um QUADRO INVO DESSAS TEMPERATURAS, baseado na tuguesa 1524 relativa ao transporte terrestre deperecveis e no decreto-lei 147/2006.

(Caso nas embalagens venha indicada alguma tura de conservao, tm de ser seguidas as infocontidas nos rtulos.)


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3

Produtos Congelados -18C Carnes - 12CGelados -18C

Produtos RefrigeradosPeixe fresco (em gelo) 2CProdutos cozinhados e preparados 3CCremes para Pastelaria ePastelaria Fresca 3C

Carnes* 2CLeite pasteurizado, fermentado, queijo fresco, io-gurtes 4 CQueijo de pasta mole 6C* os valores indicados para a carne variam entre os 2 e os 7 C, pelo que se

optou por indicar o valor mais baixo que inclui todos os outros.

Fonte: NP 1524 transporte terrestre de produtos perecveis e DL 147/2006

RESUMINDO:POTENCIAIS PERIGOS:

. Contaminao Biolgica/Microbiolgica (parasitas,salmonelas ). Contaminao qumica. Contaminao fsica (corpos estranhos)

PONTOS DE CONTROLO:

. Datas de validade

. Caractersticas de frescura dos alimentos

. Estado das embalagens

. Temperaturas de transporte dos produtos perecveis

. Higiene dos meios de transporte

LIMITES CRTICOS:

. Ausncia de manchas, podrido e odor estrproduto

. Temperaturas de transporte e conservao dtos. Inexistncia de tempo de espera para produtoveis temperatura ambiente. Ausncia de embalagens deterioradas

CONTROLO:

. Visual e olfactivo das mercadorias

. Condies de transporte, incluindo temperatu

. Preenchimento dos registos de entrada da matria

. Observao da rotulagem

ACES CORRECTIVAS:

. Rejeitar de imediato a matria-prima sempre riquem anomalias na recepo. Mudar de fornecedor, se houver um nmero

tivo de anomalias. Rejeitar os produtos sempre que se veriquelias signicativas nas temperaturas (+3 C);

FICHAS DE REGISTO:

Recepo da matria-prima (exemplos: R2)

TEMPERATURAS MXIMAS DE TRANS-PORTE RECOMENDADAS


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|37|III.3.4. ARMAZENAGEM|

As condies de armazenagem dos produtos dependemdo tipo de produto, bem como das suas caractersticas.H produtos que podem ser armazenados temperaturaambiente, outros que tm de ser armazenados em am-bientes refrigerados, ou mesmo congelados. De uma for-ma geral, devem ser mantidas as condies de limpezae ventilao, bem como de controlo de temperatura paraassegurar as boas condies de higiene do local.

Todos os estabelecimentos devem dispor de um espaodestinado armazenagem de produtos alimentares. evidente que o espao necessrio depende do volumede alimentos armazenados. Os locais de armazenagemdevem apresentar-se sempre em perfeito estado de lim-peza e arrumao.

O armazm deve ser organizado por grupos de produ-tos, devendo os alimentares estar separados dos noalimentares. Todos os produtos devem estar ordenadose arrumados. Cada local dever estar devidamente iden-

ticado.

No se devem colocar produtos e/ou embalagens direc-tamente no cho, mas sim em estrados, que devem serde material no absorvente e imputrescvel. Deveroexistir estantes ou armrios para facilitar a correcta ar-rumao dos produtos.

J foi referido, mas importante reforar, que a armaze-

nagem do material de limpeza e dos produtos qumicosdeve ser feita num local separado dos produtos alimen-tares, ou num armrio prprio devidamente fechado eidenticado.Nunca se devem guardar produtos alimentares dentrode embalagens de produtos no alimentares e vice-ver-sa.

Caso se utilize uma embalagem vazia de umalimentar para colocar outro que seja compatretirar-se o rtulo do primitivo e colocar um nocom a indicao do que contm.

Os produtos que no estejam em condies dlizados devem ser destrudos. No caso de irevolvidos ao fornecedor, devem ser colocados ndevidamente assinalado e com uma etiqueta a devolver / destruir.

Um ponto importante na gesto e controlo de armazenados consiste na rotao de stocks. Os pprodutos a serem armazenados devero ser os pa serem consumidos (primeiro a entrar- primsair (PEPS), respeitando sempre a data de durmnima indicada no rtulo. Este um princpioem todos os produtos armazenados, independete do local onde so guardados.

Nas zonas de armazm devem existir meios eproteco contra insectos e roedores, como pplo um electrocutor de insectos junto das entrdes mosquiteiras nas janelas (se existirem), eas portas dos armazns devem estar sempre (excepto quando se est a retirar ou a repor pdurante a limpeza), evitando-se desta forma de animais (insectos e roedores, entre outros), lao de poeiras e sujidade e a circulao de petranhas ao servio.

CMARAS DE REFRIGERA

Todos os alimentos perecveis, ou seja os que scom facilidade, devem ser armazenados e manambiente refrigerado a cerca de 4 a 5 C.A temperatura um dos factores mais imppara a conservao dos alimentos ( importan


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3brar que os microrganismos s se desenvolvem a deter-minadas temperaturas). Deve existir um termmetro nacmara frigorca, que permita vericar a temperaturada mesma e assegurar o seu bom funcionamento.

Alguns dos alimentos refrigerados tm um prazo de va-lidade que deve ser respeitado e vericado.

De preferncia, devem existir cmaras diferentes paraos diferentes tipos de produtos.O peixe e a carne crua devem ser armazenados numacmara frigorca diferente daquela onde se colocam osprodutos j cozinhados ou semi-preparados.Quando existir um s frigorco, para prevenir a conta-minao cruzada preciso colocar os alimentos da se-guinte forma:- os alimentos cozinhados devem ser armazenados naparte superior;- as carnes, os peixes e os legumes crus na parte infe-rior.Desta forma, evita-se que o sangue e os lquidos de des-congelao, bem como partculas de terra caiam sobreos alimentos prontos a ser servidos, evitando-se assimtambm as consequncias que da podem surgir.

CMARAS DE CONSERVAO DOSPRODUTOS CONGELADOS

Regularmente, necessrio vericar se as cmaras deconservao dos produtos congelados funcionam temperatura correcta, para garantir que os alimentos semantm congelados.Aplicam-se a estas os mesmos critrios que s cmarasde refrigerao.Todos os alimentos congelados tm um prazo de durabi-lidade neste estado, ou seja, o tempo no qual se mantmprprios para o consumo humano. Este prazo deve servericado.Todos os produtos conservados na cmara de conser-vao de congelados devem estar embalados adequa-

damente, para que no sofram alteraes ou coes fsicas, qumicas ou biolgicas.

VERIFICAO DO EQUIPAM

FRIODiariamente, devem registar-se as temperatequipamentos de frio numa cha prpria. Capamento deve estar identicado. Os registos dfeitos pelo menos duas vezes por dia, no incioda laborao.Os registos de temperatura do equipamento deimportantes, pois permitem:- avaliar o estado de funcionamento dos equip- detectar anomalias;- evitar a deteriorao de mercadorias armazenequipamentos que deixem de funcionar adequte.Para facilitar os registos e a identicao domentos de frio, deve colocar-se do lado exterium a sua identicao (por exemplo: frig. 1/2/do peixe, dos lacticnios.).

Relembre-se que:

- alimentos armazenados incorrectamente nvoltar a ser alimentos seguros, independenteforma como venham a ser cozinhados;- importante esclarecer que os produtos frpodem ser congelados em equipamentos aprpara esse m (tais como tneis de congelaogeladores com clulas de congelao); os equipdomsticos e os de conservao de congeladosmitem uma boa congelao, pois no tm capara provocar uma diminuio rpida da temdo produto a congelar;- os alimentos descongelados no se podemcongelar;


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|39 - no caso de avaria do equipamento de frio, devem reti-rar-se todos os produtos para outro aparelho e proceder sua reparao.

RESUMINDO:POTENCIAIS PERIGOS:

. Contaminao biolgica / microbiolgica (crescimen-to microbiano). Contaminao qumica (ex: detergentes, desinfectan-tes). Contaminao fsica (ex: estilhaos de vidro)

PONTOS DE CONTROLO:

. Datas de validade

. Caractersticas de frescura dos alimentos

. Temperaturas de armazenagem dos produtos perec-veis. Pragas

LIMITES CRTICOS:

. Ausncia de produtos fora do prazo de validade

. Ausncia de manchas, podrido e odor estranhos aoproduto. Temperaturas de conservao dos produtos em am-biente refrigerado. Inexistncia de sinais de pragas

CONTROLO:

. Controlo visual e olfactivo

. Vericao da temperatura dos equipamentos de frio

. Vericao da existncia de fezes ou de outros indciosda presena de pragas

ACES CORRECTIVAS:

. Eliminar todos os produtos cujas embalagens trem abertas, rodas ou com fezes de animais

. Rejeitar os produtos sempre que se veriquelias signicativas nas temperaturas dos equipde frio (+3 C). Efectuar manuteno/reparao ou substituiequipamento avariadoEliminar os produtos fora de prazo de validade

FICHAS DE REGISTO

Temperatura do equipamento de frio (exemplR4)


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4|III.3.5. PREPARAO DOS ALIMEN-TOS E INGREDIENTES|

A etapa de preparao dos alimentos engloba tarefas

muito importantes e diversicadas, como a escolha e alavagem dos legumes e das frutas, a limpeza e o arranjoda carne (retirar excesso de gorduras, cortar), amanhar opeixe, descongelar produtos, etc.Nesta etapa, importante saber o que se vai confeccio-nar com os produtos que esto a ser preparados. Porexemplo, importante saber se os mesmos iro ser con-sumidos crus ou cozinhados. Quando os produtos socozinhados, a temperatura pode destruir os microrga-

nismos. No entanto, os alimentos que iro ser consu-midos crus podem ser mais perigosos para a sade dosclientes, pelo que necessrio ter um maior cuidado nasua preparao. Outro exemplo: quando se preparamlacticnios, enchidos ou vegetais, preciso controlar fac-tores como a higiene do local de preparao, dos seusequipamentos (por exemplo, mquina de cortar ambre)e utenslios (por exemplo, tbuas de corte). necessriotambm ter ateno ao intervalo de tempo em que osmesmos esto expostos temperatura ambiente.

ORGANIZAO DOS LOCAIS

Os manuais recomendam que exista uma zona para apreparao de carnes, uma para a de peixes, uma paraa de vegetais e, se possvel, ainda outra para a de sobre-mesas. Como, na maioria dos estabelecimentos tradicio-nais, um dos maiores problemas a falta de espao, no

possvel, habitualmente, existirem zonas separadas.Assim, sempre que se utilize a mesma zona, bancada,cuba, tbua de corte, obrigatrio efectuar a limpezae desinfeco do material de trabalho e das superfciesentre as diferentes preparaes.Como forma de evitar as contaminaes de alimen-tos cozinhados e pr cozinhados, quer por contacto

directo quer indirecto com o pessoal ou comprimas num estdio anterior de preparao, odeve ser organizado de forma a seguir o sistemacha em frente, isto , no permitindo que os

prontos a servir se cruzem com os alimentos quchegar para serem preparados, descascados ou

PREPARAO DE ALIMENTOS

Os alimentos crus devem ser manipulados, sempossvel, em zonas diferentes daquelas onde selam os alimentos cozinhados. Nos casos em qusio do local no o permita, as operaes deveparadas no espao e no tempo por uma fase de desinfeco das estruturas e equipamentos exiAs frutas e os legumes, frequentemente, conduos de terra, que podem ser um factor de coo para os equipamentos, para os utenslios opara os prprios alimentos, atravs das mos dpuladores. As frutas e os legumes devem ser eisto , devem ser retirados os que esto imprpconsumo.As frutas e os legumes para consumo em cru dpreviamente lavados e desinfectados. A desinfetes produtos deve ser feita com um produto apna dose prescrita e pelo tempo indicado para olavagem dos frutos e legumes muito importamo daqueles que posteriormente vo ser desccortados e cozinhados (ver cha de lavagem eo F3 em anexo).Na preparao dos alimentos, tambm se devcuidado especial ao abrir as embalagens, paracaiam inadvertidamente bocados destas no Caso se quebre uma embalagem de vidro, odeve ser imediatamente rejeitado.

Depois de preparados, os produtos, se no foutilizados, devero seracondicionados em frio


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|41(at 5 C). Os alimentos devem permanecer tempera-tura ambiente apenas o tempo necessrio sua prepa-rao.Todos os alimentos conservados no frigorco devem

estar devidamente acondicionados, isto , tapados, iden-ticados e datados, de forma a reduzir o risco de conta-minao cruzada e facilitando que se consumam primei-ro os alimentos adquiridos h mais tempo (PEPS).

necessrio evitar todo o contacto entre alimentos cruse confeccionados, quer seja nas tbuas de corte, querseja nas bancadas de trabalho ou outras superfcies eutenslios.Nunca se podem utilizar os mesmos equipamentos,utenslios e superfcies para cortar alimentos crus e co-zinhados, sem que antes tenham sido lavados e desin-fectados.Todo o material que esteja em contacto com produtoscrus ou potencialmente contaminados deve ser limpo edesinfectado aps a sua utilizao.

Os recipientes de lixo que existam nos locais de mani-pulao de alimentos tm de estar sempre fechados edevem ter tampa accionada por pedal. Devem estar re-vestidos com um saco de plstico. A zona que circunscre-ve estes recipientes de lixo tem de estar sempre limpa.Sempre que estes recipientes estiverem cheios, devemser despejados.

Todas estas recomendaes so fundamentais paraprevenir as contaminaes cruzadas.

DESCONGELAO

Uma das possveis fases de preparao dos produtos ali-mentares a descongelao.Os produtos devem ser descongelados em ambienterefrigerado e nunca temperatura ambiente. Podero

tambm ser descongelados no microondas.(A descongelao com gua s se deve fazer nalmente quando os produtos estiverem embalentanto, nunca se deve mergulhar os produtos

quente, mas sim coloc-los sob gua correnteno mximo a 20 C).Os produtos em processo de descongelao dfrigorco devero estar adequadamente tapacolocados nas prateleiras inferiores do mesmo,a no pingarem para cima de outros produtos (deria provocar contaminaes cruzadas). muito importante evitar que o produto, durana fase de descongelao, esteja em contacto codo, o suco exsudado que se liberta do mlquido, ou suco, no pode ser utilizado.

Todos os recipientes e utenslios envolvidos nso de descongelao devem ser limpos e desino mais rapidamente possvel.Deve manter-se o rtulo do produto junto do mrante a fase de descongelao.Os produtos devem ser totalmente descongeladde qualquer tratamento posterior, excepto os produtos em pequenas pores e produtos esp(por exemplo, produtos para fritar ou cozer).Depois de descongelados, os produtos devemzados dentro de 24 horas e, durante esse tempser conservados no frigorco.

No voltar a congelar produtos que sofreramparcialmente, um processo de descongelao.

Relembrar: durante a preparao dos alimmanipuladores devem lavar as mos com fr


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4RESUMINDO:POTENCIAIS PERIGOS:

. Contaminao biolgica

. Contaminao qumica

. Contaminao fsica

PONTOS DE CONTROLO:

. Contacto entre produtos em diferentes estados de pre-parao. Higiene de superfcies e utenslios

. Desinfeco de vegetais e fruta

. Higiene das mos

. Condies de descongelao dos produtos

LIMITES CRTICOS:

. Ausncia de produtos descongelados h mais de 24 ho-ras. Ausncia de prticas de contaminao cruzada

CONTROLO:

. Observao visual

. Controlo do tempo de exposio temperatura am-biente. Observao visual do processo de descongelao. Vericao da temperatura do equipamento de frio

ACES CORRECTIVAS:. Rejeitar a matria-prima que tenha entrado em contac-to com produtos qumicos ou pragas. Executar correctamente as tarefas. Prolongar a descongelao separando a matria-primaem pores mais pequenas

. Executar correctamente as medidas preventiv

. Eliminar os produtos que no sejam confecnas 24 horas aps a descongelao

FICHAS DE REGISTONo se aplica

|III.3.6. CONFECO / PREO DE REFEIES|

Nesta etapa, englobam-se vrias operaes, dezinhar dos alimentos ao seu posterior arrefecarmazenagem no frigorco, para serem servitarde, bem como ao respectivo reaquecimento

Sabemos que o melhor mtodo para alcanarmtruio dos microrganismos presentes nos alimsubmet-los a elevadas temperaturas durante uvalo de tempo suciente. Por este motivo, futal cozinhar bem os alimentos, sendo esta a etimportante para garantir a segurana dos mesmtos manuais tcnicos referem a relevncia de cotemperatura dos alimentos no seu centro trmicmendam que se realizem medies com um terpara assegurar que se atingiu uma temperatura a 65 C. (A maioria das bactrias multiplicamrapidamente temperatura compreendida entre os 65 C; a partir de 65 C, a maior parte daque no formam esporos destruda.) Por qusegurana, sugerimos como temperatura mxifrigerao 5 C e como temperatura mnima dvao de produtos quentes 65 C.Na hora de muito trabalho, de todo impensvmedir a temperatura dos produtos que esto afeccionados. Assegurar que os alimentos estozinhados uma prtica de todos os prossionazinha, que, habitualmente, observam os seus co


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|43para ver se j esto prontos a serem servidos. Para esteefeito, vericam algumas caractersticas, como a presen-a ou no de sangue, a textura do alimento ao ser es-petado, etc. Durante a confeco, com o recurso a estas

observaes, os prossionais realizam o seu controlo eactuam em consequncia (aplicam as aces correctivasnecessrias).Para provar os alimentos em confeco, devem utilizar-se utenslios prprios e nunca os dedos. Estes utensliosdevem ser sempre lavados depois de efectuada a provados alimentos.

Alguns produtos no podem, por razes culinrias, sertratados a temperaturas superiores a 65 C, pelo que de-vem ser servidos imediatamente aps a sua confeco.

PRATOS COZINHADOS E SERVIDOS FRI-OS

Os pratos servidos frios devem ser conservados a umatemperatura igual ou inferior a 5 C, e os pratos quen-tes ou reaquecidos a uma temperatura sucientementequente, superior a 65 C.Os alimentos nunca devem permanecer, inutilmente, temperatura ambiente mais do que uns minutos.

Aps a confeco do produto a quente, toda a

codigo boas prÁticas hotelaria e restauraÇÃo

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