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Instituto Politécnico de Coimbra

Escola Superior Agrária de CoimbraIntrodução à Segurança Alimentar

Objectivo

Introdução

� Analisar alguns pontos mais relevantes, relacionados com doenças de origem alimentar provocadas pelo Clostridium perfringens.

� Os alimentos podem servir como veículos de agentes patogénicos ao homem, ou como substrato para microrganismos que poderão elaborar substâncias nocivas, que trarão prejuízos à saúde quando ingeridas.

� De acordo com a OMS, as doenças de origem alimentar mais comuns são as toxinfecções alimentares, entre as quais mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas na manipulação, processamento e contaminação dos alimentos.

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1. Caracterização da doença provocada

1.1. O que é o Clostridium perfringens?

� A palavra Clostrídio origina-se do latim clostridium que significa fuso;� É um bastonete Gram positivo, anaeróbio e imóvel;� Forma esporos que são raramente observados.

1.2. Gravidade, sintomas, sequelas

Surgem entre 8 a 22 horas após a ingestão do alimento contaminado e podem durar um ou dois dias, caracterizando-se por:

� Intensas cólicas e dores abdominais agudas;� Diarréia;� Vómitos;� Náuseas;� Febre e mais raramente tremores.

1.3. Grupos de risco

� Os jovens, idosos e pessoas debilitadas são as vítimas mais frequentes.

2.Caracterização do agente causal

2.1. O que provoca a doença? O próprio? É uma toxina que o produz?

2.2. Onde existe na Natureza? As pessoas são portadoras?

2.3. Dose infectante?

� A doença é produzida pela formação de toxinas no organismo;� Este microrganismo pode produzir dezenas de toxinas que se classificam em cinco tipos toxigénicos diferentes (A,B,C,D e E);� O tipo A é o mais frequentemente envolvido nas toxinfecçõe alimentares;� O tipo C, embora de ocorrência mais rara, está associado a uma forma mais grave denominada enterite necrótica.

� Pode ser encontrado no solo, poeiras, esgoto, zonas sujeitas a alimentação humana ou animal, zonas de poluição fecal e na flora intestinal normal dos animais e seres humanos.

� Cultura semiquantitativa anaeróbica de alimentos ( >10 5/g);� Fezes de pacientes ( >10 6/g).

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3. Alimentos e práticas responsáveis

3.4. Em que situação pode ocorrer a infecção?

3.3. Condições necessárias à ocorrência

3.1. O perigo existe no alimento?

3.2. O perigo passa para o alimento devido a más práticas de higiene?

� Sim, pode ser encontrado em muitos alimentos, especialmente os que contenham muitas proteínas ou grandes concentrações de amido, como feijão cozido;� Também pode existir em carnes de vaca e aves, molhos e legumes cozidos.

� Manipulação dos mesmos por pessoas com as mãos contaminadas;� Arrefecimento lento e sem armazenagem;� Carnes aquecidas ou reaquecidas inadequadamente.

� Sim.

� 43 a 47ºC; � pH 5 a 9;� aw 0,97; � Inibido a 5% de NaCl.

4. Prevenção

� Arrefecimento rápido dos alimentos;

� Conservar alimentos cozinhados refrigerados a 6ºC e pré-cozinhados a 65ºC;

� Manter os alimentos quentes a temperaturas superiores a 65ºC;

� Aquecimento suficiente dos alimentos que venham a ser utilizados;

� Higiene cuidadosa dos manipuladores.

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5. Critérios microbiológicos

Tabela 1:Valores guia para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos, prontos a comer.

≥ 104> 103 < 104≥ 10 ≤ 103< 10Clostridium perfringens

InaceitávelNão satisfatórioAceitávelSatisfatórioMicrorganismo

Qualidade Microbiológica (ufc/g)

Notas:

� Satisfatório – os resultados analíticos indicam uma boa qualidade microbiológica.

� Aceitável – os resultados analíticos indicam que o produto se encontra dentro dos limites estabelecidos;

� Não satisfatório – os resultados analíticos indicam que o produto não satisfaz um ou mais dos valores estabelecidos.

� Inaceitável – os resultados analíticos indicam a presença de microrganismos patogénicos ou toxinas que poderão constituir um risco para a saúde.

Fonte: http://www.insarj.pt/site/resources/images/Docs/ROF64_Perspectivas.pdf

Tabela 2:Valores guia para avaliação da qualidade microbiológica da água mineral natural ou água natural.

Adaptado de: http://www.cetesb.sp.gov.br/Solo/agua_sub/arquivos/RDC_275_2005.pdf

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6.3. Porque é que o acidente ocorreu?

6.2. Foi alguém preso?

6. Caso real e suas consequências

6.1. Morreu gente?

� Sim.

� Não.

� Foi encontrado no frango preparado uma quantidade de bactérias acima do que a legislação estabelece como limites aceitáveis. � Além disso, a investigação constatou que a conservação do frango assado no domicílio do anfitrião ocorreu de forma inadequada, permanecendo aproximadamente 21 horas à temperatura ambiente (considerar que o surto ocorreu num mês de Verão onde a temperatura atinge valores elevados), condição esta que favoreceu o crescimento e multiplicação do agente etiológico, sendo que o alimento não foi reaquecido antes de ser servido.

� O referido surto ocorreu numa festa, no dia 17 de Dezembro de 2000, na cidade de S.Paulo.� A paciente (com 16 anos de idade) deu entrada numa unidade de saúde com queixa de dor abdominal forte e vómitos há um dia, apresentava-se com hipertermia, hipotensa e descorada.

Bibliografia

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Obrigado pela vossa atenção…

Elaborado por:

Lúcia Ribeiro nº 20503010;

Andreia Mendes nº 20503011.