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Chef Thiago Violante

O conhecimento é o seu maior aliado na

hora de preparar um prato. É claro que

equipamentos adequados e ingredientes bem

selecionados serão fatores importantes, mas sem

conhecimento, mais cedo ou mais tarde, você vai

sofrer a frustração de ver um prato que você

preparou com todo carinho, não corresponder às

expectativas.

O conhecimento pode ser adquirido através

do estudo e da prática. Na verdade, são aspectos

complementares. Eu estudei muito e pratiquei

bastante antes de me profissionalizar como chefe

de cozinha.

O hobby começou a virar profissão quando

me matriculei no curso de culinária do SENAC do

Rio de janeiro, em 2002. Antes mesmo de

concluir o curso, fui convidado para prestar

assessoria e consultoria na finalização de pratos

cenográficos em produções artísticas da Rede

Globo de Televisão (sim, as comidas que

aparecem nas novelas são quase sempre de

verdade). Após alguns meses uma oportunidade

surgiu: os fornecedores que entregavam os

alimentos prontos para serem finalizados no

PROJAC deixaram a produção na mão. Agarrei

aquela chance, a partir daquele dia me tornei

responsável por toda elaboração e fornecimento

mailto:[email protected]?subject=Dúvidas%20EBOOK

https://www.facebook.com/acertenacozinha/



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dos alimentos de diversas novelas brasileiras

como “Senhora do Destino” e “Alma Gêmea”,

além de especiais de fim de ano como “Quem Vai

Ficar Com Mário” e muitas outras produções.

Permaneci no PROJAC por alguns anos antes

de alçar novos voos trabalhando em buffets do

Rio de Janeiro e do Espírito Santo, além de

restaurantes renomados como a Pizzaria Braz, no

Rio de Janeiro, onde ajudei na implementação de

processos e serviços. Também trabalhei

prestando consultoria na elaboração de cardápios

de diversos restaurantes do Rio de Janeiro e

Niterói.

Após 8 anos de uma desgastante rotina

atuando no ramo da gastronomia, achei que era

hora de dedicar mais tempo a minha família e

mudei de ares. Cozinhar continuou sendo uma

paixão, mas agora tudo acontecia dentro da

minha casa. Mesmo em um ambiente caseiro,

longe das cozinhas industriais e equipamentos

caros, era possível aplicar as melhores práticas

de gastronomia, só com conhecimento.

E para dividir esse conhecimento surgiu

então a ideia de criar um curso de capacitação

para pessoas comuns. Afinal, todo mundo pode

aplicar em casa técnicas profissionais. Quem não

quer produzir pratos tão saborosos quantos os





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servidos nos restaurantes? E gastando muito

menos do que indo a um restaurante...

A proposta desse e-book é apresentar

algumas técnicas avançadas e, principalmente,

evitar que erros bobos sejam cometidos: como

por exemplo inverter a ordem de utilização dos

ingredientes.

Dentre os milhares de apaixonados por

gastronomia são poucos os que dominam

diversas técnicas. A grande maioria - e claro, eu

me incluo nessa parcela - ainda tem o que

aprender. Seja você um cozinheiro experiente ou

um iniciante um pouco inseguro, esse e-book e o

curso on-line vão te ajudar a entender melhor a

gastronomia e compreender a teoria que está por

trás da pratica.

Possivelmente você já recorreu a livros de

receitas, sites e programas de gastronomia para

tentar reproduzir pratos em sua casa. No final

das contas, o resultado não ficava nem um pouco

parecido com o que você imaginava. Isso pode

ter acontecido por um erro de proporção, pela

qualidade inferior dos ingredientes ou

simplesmente por que as receitas não eram

claras.

Por vezes, as receitas não são perfeitas em

suas definições e em suas orientações. Ou seja,

são uma fonte de dados desconexos, com um





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punhado de números e gramaturas aleatórios.

Em outros casos, o que é mais comum, apenas

te apresentam uma ficha técnica junto de

resultados de pratos lindos sem apresentar

qualquer dica que seja. É como se aquele prato

lindo surgisse ali por um passe de mágica.

E na cozinha não existe mágica, existe

conhecimento.

Muito mais do que apenas te ensinar a

preparar um prato meu objetivo aqui é te

dar a oportunidade de saber interpretar

qualquer receita, é ir podando os erros

básicos para que você consiga produzir

pratos cada vez melhores e mais

elaborados.





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Organização – Planejar é Preciso!

Se em nossas vidas a organização é um fator

facilitador, quando o assunto é cozinha essa

palavrinha se torna a chave para o sucesso e a

economia.

A organização é um dos fatores que mais

influenciam o sucesso na elaboração de um

prato. Para início de conversa, a cozinha é um

ambiente que precisa de fluidez, por isso ter

liberdade nos movimentos é um aspecto

fundamental. Imagine você passar com um

tabuleiro quente e tropeçar em algo ou esbarrar

em alguém? É um risco enorme que pode ser

bem reduzido se a cozinha estiver preparada

adequadamente para que você prepare seu

menu.

Nas boas cozinhas profissionais tudo é

projetado para que haja bom fluxo da equipe e

também uma separação bem clara das áreas de

preparos de pratos quentes e de pratos frios.

Nem sempre na sua cozinha vai haver um espaço

amplo, mas tenha em mente o conceito. Essa

separação é ostensiva a utensílios e

equipamentos. Todo o material disponível deve

ser agrupado de acordo com a utilidade. Por

exemplo, todos os temperos em um local e

molhos em outro. O mesmo vale para utensílios

cortantes, tabuleiros, frigideiras e etc.





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Saber exatamente onde encontrar cada

objeto da forma mais prática pode ser

determinante para o sucesso de uma

receita, você vai perceber.

Além de evitar acidentes, as boas práticas

na organização da sua cozinha podem te fazer

economizar energia. Um erro muito comum em

cozinhas é não separar as zonas frias (geladeiras

e freezeres) das zonas de calor (fornos, fogões,

churrasqueiras etc). Os motores de freezers e

geladeiras utilizam energia elétrica para resfriar

o seu interior trocando energia com o ambiente,

quando colocamos equipamentos que emitem

calor perto delas nós as obrigamos a trabalhar

muito mais e com isso gastar muito mais energia

elétrica do que seria necessário. Uma

organização inteligente é consequentemente

econômica.





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Dicas Para Escolher o Menu Ideal

A partir de agora você dará passos

importantes saindo da condição de cozinheiro

amador para começar a pensar como os chefes

mais renomados da culinária e vai pôr em

prática, na sua casa, conceitos que vão fazer

toda a diferença.

Sempre que um chef pensa na elaboração de

um menu, vários pequenos detalhes são

necessários para atingir a perfeição, aspectos

aparentemente irrelevantes vão influenciar

diretamente a experiência de seus convidados.

Antes de tudo, tenha na cabeça para quem

você está cozinhando. Quais os gostos e

restrições de quem vai comer? Seu convidado

não come algum ingrediente? Adora frutos do

mar? Se tiver como descobrir essas informações

antes de elaborar seu cardápio, utilize isso a

favor do sucesso do seu prato.

É característica de um bom cozinheiro estar

sempre atento, entre outras coisas, aos fatores

climáticos. Claro que você não precisa fazer um

curso de meteorologia, mas pode acompanhar,

até mesmo através de aplicativos de celular, a

temperatura na data que você for oferecer um

jantar ou almoço.

Dias muito quentes fazem o organismo

desidratar e por isso não se deve servir pratos





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muito gordurosos, que farão o organismo

trabalhar muito para fazer a digestão e vão

causar uma sensação de peso. Quanto mais leve

for o prato melhor nesses casos. A busca por

elementos que repõem os líquidos e sais

minerais do organismo também é aconselhada.

Saladas tropicais com frutas e ou

acompanhamentos com mix de legumes são

fáceis de fazer, dão um belo toque ao prato e

ainda cumprem a missão de reidratação.

E nos dias frios? Nos dias frios esse processo

de desidratação excessiva não ocorre então é

possível que possamos encaixar um menu mais

calórico. A utilização de caldos, sopas e cremes

como entrada cumpre bem a função de aquecer

o organismo, nutrir e preparar o paladar para um

prato principal.

Outra dica valiosa que eu posso te dar é

pensar na complexidade do menu escolhido

antes mesmo de começar o preparo. Alguns

pratos exigem ações simultâneas dos

cozinheiros, e uma panela um minuto a mais no

fogo enquanto você mexe com outros

ingredientes pode comprometer o resultado final

do seu trabalho. Se você vai testar uma receita

nova ou não se sente totalmente confortável

preparando vários alimentos ao mesmo tempo dê

preferência a pratos únicos (massas, risotos, etc)

ao invés de pratos compostos. Não adianta ter





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um acompanhamento perfeito com uma carne

fora do ponto, por exemplo. Evite fazer duas

receitas simultaneamente até perceber que está

pronto para essa nova etapa. Um erro comum

até entre chefes profissionais é elaborar demais

o menu sem se organizar corretamente. É

melhor um prato bem preparado do que

vários sem a mesma qualidade.





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Utensílios Básicos Para sua Cozinha

Um bom cozinheiro precisa de itens básicos

em sua cozinha e essa não é uma questão

negociável. Não quero dizer que você precisa

comprar os melhores e mais modernos utensílios

do mundo, até porque alguns equipamentos

podem não ser exatamente baratos e economizar

é uma das vantagens de cozinhar em casa, não é

mesmo? Então, sem gastar mais do que o

necessário, é fundamental que você tenha em

sua cozinha utensílios básicos para o preparo das

mais variadas receitas. Desde os objetos mais

simples, como uma faca, o uso de equipamentos

inadequados vai te atrapalhar.

Aproveitando que citei facas, se posso dar

um conselho para você é que invista em uma

‘faca do chef’ que esteja dentro do seu

orçamento. Ela não te tornará um cozinheiro por

mágica, mas vai te poupar muito trabalho na

cozinha. Uma boa faca faz toda a diferença.

Por que indico a compra deste modelo de

faca? É simples, ela é o tipo que se ajusta melhor

as mais variadas tarefas que existem na cozinha.

Caso você se aprimore ao ponto de sentir

necessidade de outros modelos de faca invista

nelas, mas em um primeiro momento esse o

modelo que se faz necessário.





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Um alerta importante que sempre gosto de

fazer é que uma faca ‘cega’ é inimiga do

cozinheiro, pois a ação correta de corte fica

prejudicada se o fio não cumpre sua função de

cortar. Com uma faca “cega” você acaba

obrigado a fazer mais força e quebra os

alimentos em vez de cortá-los. Quando você

exerce força indevida manuseando uma faca o

procedimento se torna perigoso, já que ela pode

escorregar e causar um sério acidente. Na

cozinha se você está fazendo muita força

você provavelmente está fazendo da

maneira errada.

Agora segue uma listinha com os itens que

sugiro que você tenha em sua praça (praça é o

nome que se dá as diferentes áreas de preparo

em uma cozinha) sempre que for de cozinhar.

Lembre-se de conferir antes de começar a sua

receita se está tudo a mão.

1- Faca do Chef amolada

2- Dois panos de prato limpos

3- Tábua de corte limpa e higienizada

4- Um pegador grande

5- Colher pão duro ou colher de pau

6- Pedra de amolar

Além dos itens que coloquei na lista é

sempre bom ter na sua cozinha uma frigideira





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média e um jogo de panelas com tampas. Caso

você vá preparar uma receita que fuja muito de

um preparo básico fique atento ao Mise en Place,

para garantir que será possível produzir o prato

com as ferramentas que você tem em sua

cozinha. Mas o que é “Mise em Place”? É só ler o

próximo capítulo para descobrir.





18 1-





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Mise En Place – A chave do Sucesso

Você sabe o que é MISE EN PLACE? Pois esse

conceito normalmente é o que difere um

cozinheiro amador de um profissional. Mise en

place numa tradução literal é "pôr em ordem,

fazer a disposição“, ou seja, se trata de pensar

todo o processo de preparo de um prato e se

organizar previamente para pôr as mãos na

massa. Absorver esse conceito é um passo

importantíssimo para mudar de patamar na

cozinha.

Unanimidade entre os chefes de todo o

mundo como sendo o fator mais importante em

uma cozinha, o MISE EN PLACE é o início de tudo

quando o assunto é preparar um prato. Nesta

etapa você vai fazer a checagem de ingredientes

e utensílios necessários para executar a sua arte

gastronômica. Pode parecer simples, mas uma

pré-produção detalhada é determinante para o

sucesso de um prato. É parte do MISE EM PLACE

medir e/ou pesar todos os ingredientes, separar

ervas e temperos, descascar frutas e cortar

proteínas de acordo com receita que você vai

elaborar. A importância disso é ter tudo o que for

necessário à disposição no momento adequado

ao uso. Lembre-se que você não vai ter tempo

de fazer isso depois que der início ao preparo de

um prato, ou – pior - pode descobrir que falta





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algum ingrediente importante somente na hora

de usá-lo. Não precisa nem dizer o quanto

prejudicial seria interromper o preparo de um

alimento para ir ao mercado, né?

É por isso que na cozinha profissional essa

etapa é um dos passos mais importantes para a

boa execução das receitas e a partir de agora ela

passa a ser também essencial em sua cozinha,

afinal, a partir de agora você vai executar na sua

casa pratos que você achava que só os grandes

chefes poderiam preparar.

A seguir, deixo com vocês um passo a passo

para você não errar no MISE EN PLACE.

1- Leia e releia a receita

2- Certifique-se de que você possui todos os ingredientes necessários

3- Separe todos os utensílios que você deverá usar

4- Separe as panelas que serão usadas

5- Separe os ingredientes de acordo com a quantidade solicitada na receita

6- Certifique-se que só há na sua praça de

trabalho o que é essencial para a

execução da receita.





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Medidas e Proporções são fundamentais

Todo tipo de receita possui medidas e

quantidades dos ingredientes. E é muito comum

que cozinheiros até experientes cometam

pequenos equívocos que podem gerar grandes

diferenças no resultado do prato.

Receitas são suscetíveis a pequenas

variações de quantidade nos ingredientes, mas é

necessário ter atenção para que isso não ocorra

de maneira exagerada. É esse exagero ou falta

de cuidado que leva o prato a não sair da forma

ideal.

Mas como evitar que isso aconteça?

Voltamos ao MISE EN PLACE. Separe os

ingredientes respeitando quantidades e

proporções ANTES de começar o preparo da

receita. Não é necessário, na maioria das vezes,

medir meticulosamente a quantidade de cada

ingrediente, mas lembre-se de manter um

padrão, de preferência usando os mesmos

utensílios. Procure não exagerar em um

ingrediente, isso pode desequilibrar uma receita.

Errar na quantidade de farinha em uma receita

pode, por exemplo, deixar a massa mais dura ou

fazê-la desmanchar. Esteja ciente que toda ação

provoca uma reação.

Saiba que usar mais um determinado

tempero que você gosta não significa que o prato





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ficará mais saboroso. Para te dar mais um

exemplo prático, imagine uma receita que pede

uma colher de chá de açúcar e uma colher de

chá de sal. É um erro fazer uma montanha

enorme na colher para o açúcar e na hora do sal

utilizar uma colher rasinha. Conscientemente ou

não, você pode estar comprometendo o seu

prato.

A seguir, anexo uma tabela de conversão

que vai ajudar você a medir os ingredientes para

executar sua receita.





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A ordem dos ingredientes faz diferença!

Você já aprendeu que antes de começar a

cozinhar deve separar cada ingrediente que será

utilizado. Mas e agora? É só ligar o fogo e jogar

tudo dentro da panela? Não. Não é bem assim.

Os ingredientes devem ser utilizados

separadamente e seguindo uma ordem

específica.

Cozinheiros de primeira viagem podem se

confundir na ordem dos ingredientes e, no caso

da cozinha, a ordem dos fatores altera o

resultado final do prato. Se em alguma ocasião

você já cometeu esse erro, não vai voltar a

repeti-lo.

Existem ingredientes que podem e até

devem ser utilizados simultaneamente, mas

mesmo a ordem em que cada um vai para a

panela reflete no sabor.

O exemplo que vou usar é a base de

refogado mais comum dos brasileiros, cebola e

alho. Cada um dos ingredientes tem sua

natureza química e física (não vou me

aprofundar nisso, a ideia aqui é descomplicar,

lembra?) e por isso, cada um deles tem seu

tempo de tolerância as altas temperaturas.

No caso da cebola o tempo de cozimento é

maior do que o do alho, logo, se você colocar os

dois ao mesmo tempo para refogar em uma





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panela, o resultado será um alho queimado que

dará um gosto amargo em sua receita ou, para

evitar que o alho passe do ponto, você dê

prosseguimento ao preparo com a cebola fora do

ideal.

Por isso, salvo em raríssimas exceções, o

correto ao preparar sua receita é ir colocando os

ingredientes pela ordem: Do maior tempo de

cocção, para o menor.

Essa dica serve também para preparo de

massas, bolos e outras várias receitas, mas

neste caso não pelo tempo de cozimento e sim

pela forma que os elementos se juntam, é

importante misturar os ingredientes líquidos com





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os líquidos e os secos como os secos. Dessa

forma, você evita que a massa empelote

ocasionando bolhas de farinha e pondo sua

receita a perder.





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O Segredo Para Preparar Massas

Todo mundo gosta de um bom prato de

massa. Será que você prepara sua massa do

jeito certo? Há um senso comum de que colocar

um fio de óleo na água na qual será cozida a

massa evita que elas grudem umas as outras.

Isso é verdade, mas também é verdade que

massas preparadas com óleo podem sofrer um

efeito negativo. Parte de óleo pode ser absorvido

pela massa tornando o prato “pesado”. Outro

fator negativo da utilização do óleo é prejudicar a

aderência entre a massa e o molho, prejudicando

assim o paladar do prato.

Bom, mas se não é para utilizar óleo, como

proceder no preparo? A forma correta de

cozinhar massas é calcular a proporção de 1 litro

de água para cada 100 gramas de massa, mexer

levemente durante o preparo e salgar a água só

após ela levantar fervura, pois os sais alteram o

ponto de ebulição da água fazendo com que ela

demore mais a ferver.

É importante observar que sempre que um

cozimento está em curso, por mais que você

retire a receita do fogo, os ingredientes

continuam em cocção devido as altas

temperaturas que eles mesmos mantém, ou

seja, por mais que você desligue o fogo e até





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mesmo escorra a massa, ela continuará

cozinhando com a temperatura que ela

mantém, e pior, agora sem água para evitar

que se grudem. Por isso, recomendo que sirva a

sua massa o mais rápido possível após o

cozimento.

Antes de finalizar é bom dizer que, como

tudo na vida tem sua exceção, existe sim uma

possibilidade de utilização de óleos na água para

fervura de uma massa. É o caso de massas

recheadas, que em função de sua fragilidade

pode ser protegida do atrito entre elas com um

fio de azeite que além de cumprir sua missão de

proteger a massa dará um toque ao seu prato.

Além disso, quando falamos em massas é





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importante sabermos aplicar o molho adequado

para cada formato, por isso segue um quadro

com algumas sugestões.





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Truques e Dicas para Arrasar nos

Temperos

Na gastronomia ingredientes frescos fazem

toda a diferença no sabor dos pratos e existem

alguns erros de armazenamento que podem

prejudicar os seus temperos e por consequência

o seu prato.

Após comprar temperos, folhas e frutas é

muito comum que elas sejam guardadas

misturadas diretamente na geladeira, sem lavar

e no próprio saquinho do mercado. Isto é errado,

a umidade que o saco armazena pode fazer com

que elas fiquem meladas e estraguem.

O ideal para armazenar frutas na geladeira é

que elas sejam guardadas após serem lavadas e

secas. No caso das folhas elas devem ser lavadas

e é primordial que elas sejam bem sequinhas. É

recomendável também que sejam descartadas as

folhas ruins antes de armazenar. Se puder, ao

guardar temperos frescos (alecrim, tomilho,

manjericão, etc) tente que cada um deles seja

colocado em recipientes isolados para evitar que

os sabores se misturem.

Uma boa dica para prolongar o tempo de

vida útil dos seus temperos é forrar o fundo do

pote onde eles serão armazenados com uma

folha de papel toalha, ela irá absorver a umidade





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do recipiente e manterá suas folhas com aspecto

vivo por mais tempo.

Agora que você já sabe como armazenar as

ervas e temperos, vamos ver como podemos

usá-los na prática. Uma das formas que eu mais

recomendo para quem vai começar a cozinhar é

utilizar tempero para marinar.

Marinar é uma técnica de deixar alimentos

imersos em líquidos ou em contato direto com

ervas e temperos secos que vem de muito

tempo. Existem registros que datam de períodos

da idade média que já revelavam o uso desta

técnica. Naquele tempo a função da marinada

tinha um viés bem menos nobre. É que pelo fato

de não existirem condições de armazenamento

adequadas as carnes ficavam com um gosto

ruim, outra função da marinada é a de amaciar

as proteínas que eram fruto da caça. É que

dependendo da forma em que o animal é abatido

sua carne fica muito dura.

Atualmente, a marinada pode servir, tanto

para alterar a consistência da proteína, quanto

para dar um sabor todo especial ao seu prato.

No curso eu mostro uma série de

combinações para marinar proteínas e combinar

alimentos e vou deixar aqui uma lista com

algumas da que gosto mais.





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1- CARNE SUÍNA – CERVEJA PRETA

TOMILHO + LOURO + CEBOLA + ALHO

+ PIMENTA DO REINO PRETA

2- SALMÃO – VINHO BRANCO +

ALECRIM + SALSA + PIMENTA DO

REINO BRANCA

3- CARNE BOVINA – CEBOLA +

LARANJA + VINHO TINTO + PIMENTA

DO REINO PRETA

A seguir deixo com você uma tabelinha com

alguns temperos e as aplicações mais

recomendadas.





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Desvendando os Segredos da Carne

O momento mais importante no preparo de

carnes é a hora de cortar as peças. É também

nesse estágio que se cometem os erros mais

comuns. Separei esse capítulo para mostrar

técnicas de como limpar, fazer o pré preparo e

também como cortar as peças depois de prontas.

Depois de escolher o menu que você quer

preparar e comprar a carne indicada para a

elaboração dele, chega a hora de você colocar a

mão na massa e começar o preparo.

As carnes devem sempre ser armazenadas

em um ambiente de baixa temperatura. As

carnes cruas que vou cozinhar em até 24 horas

guardo na geladeira. Se a ideia é utilizar depois

desse período já é necessário que as peças

sejam colocadas para congelar, e assim

permaneçam por no máximo 4 meses. É

importante dizer também que não é

recomendável que peças que foram

descongeladas em temperatura ambiente voltem

a ser congeladas.

Por que em temperatura ambiente não deve

ser recongelada? Alimentos crus são potenciais

colônias de bactérias, as bactérias se multiplicam

muito rapidamente e por isso é indicado que

nessa condição o alimento seja cozido,

eliminando assim o perigo de contaminação. Já





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os alimentos descongelados em geladeiras

demoram mais para chegar ao ponto ideal, mas

com um nível de proliferação de bactérias muito

menor e por isso podem ser recongelados para

consumo posterior.

O primeiro passo do preparo é limpar a

carne - para isso você vai precisar daquela faca

bacana e bem amolada que você já providenciou,

lembra? Uma das principais funções da limpeza

da carne é retirar das peças tudo aquilo que vai

prejudicar a elaboração dos pratos, a mastigação

e o gosto. Com uma faca bem afiada, retire as

cartilagens, fibras brancas, sebos e o ‘espelho’

(aquele tecido que parece um plástico). É

importante que você retire tudo isso cortando o

mínimo possível da carne para evitar desperdício.

As gorduras não devem ser retiradas neste

momento, pois elas dão ao corte um sabor

todo especial.

Via de regra uma carne corretamente

cortada é aquela em que a pessoa que vai

degusta-la faça o menor esforço possível ao

mastigar. Vou explicar melhor.

A carne é uma proteína composta de fibras,

podemos imaginar as fibras como um conjunto

de cordas. Imaginou? Agora vamos fazer uma

reflexão: Como será mais fácil destruir uma

corda? Será que é fazendo força e esticando as





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fibras até que elas arrebentem ou será que é

suavemente desfiando?

Se pensarmos na carne como cordas,

imaginamos que o pedaço final que será ingerido

deve ter fibras em uma posição que faça a

pessoa apenas desfiar a proteína e não esticando

até que arrebente. Simples não? Leve esse

conceito para você e saberá cortar qualquer

carne.

O Corte final deve sempre facilitar a mastigação, por isso as fibras devem ser possíveis de serem desfiadas.





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É hora de preparar a sobremesa

Você já elaborou seu menu, organizou sua

cozinha, degustou a entrada e o prato principal...

e agora? Agora é hora de dar aquele toque final

e servir uma deliciosa sobremesa.

Se até aqui tudo correu perfeitamente bem,

agora é a hora de finalizar a experiência e

garantir os aplausos no fim!

Me permite contar uma breve história? O

menu ordenado como conhecemos hoje em que

servimos entradas, pratos principais e depois a

sobremesa nem sempre foi assim. Conta-se que

na idade média a alimentação passava longe de

ser apresentada como nós fazemos hoje.

Naquela época, símbolo de riqueza e ostentação

a alimentação não previa uma ordem de

apresentação, era tudo junto e misturado de

uma só vez sobre a mesa. Afinal quando maior o

banquete mais rico era o anfitrião.

A maneira como nossas refeições são

apresentadas hoje é bem recente se

compararmos a história da humanidade e veio a

se consolidar apenas no século 18 e início do

século 19. Conta a história que a semente da

gastronomia como conhecemos hoje, teria sido

plantada pela nobre Catarina de Médicis, que por

volta de 1530 saiu de Florença, berço do

renascentismo, para se casar com o futuro Rei da





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França Henrique II. Segundo registros ela teria

levado em sua mudança muita literatura

culinária, além de inúmeros cozinheiros e uma

nova forma de apresentar um banquete.

Segundo a história, a partir de Catarina é

que as mulheres puderam ter um lugar a mesa,

e que passaram a usar garfos e foi também ali

que nasceu, mesmo que embrionariamente, a

ideia de servir a sobremesa apenas ao final.

Agora que conhecemos um pouco da

história, vamos a prática. Um dos erros mais

comuns ao produzirmos uma sobremesa é o fato

de não escolhermos adequadamente os

ingredientes. Isso serve para todas as receitas,

mas se tratando de doces ganha ainda mais

importância. Tenha em mente a regra

“quanto mais qualidade seus ingredientes

tiverem, mais qualidade terá o produto

final”.

Falando de bolos, uma sobremesa super

popular, um ponto importante que muitos

cozinheiros não respeitam é pré-aquecer o forno

antes do preparo. Bolos fofos são aerados

(possuem pequenas bolhas), ou seja, quando

mais tempo a massa descansar mais essas

bolhas de ar vão escapar (imagine um copo de

refrigerante e sua bolinhas de gás) e se

transformar em uma massa uniforme e densa.





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Quando colocamos a massa do bolo em um forno

previamente aquecido, o choque de calor sela as

bordas da massa e as bolhas de ar que estão em

seu interior não se perdem. Depois disso, o calor

cuida de expandir as bolhas e ao mesmo tempo

endurecer a massa. Assim a massa toma forma

com bolhas internas que causam a fofura e

consolidam o bom paladar.

Ainda falando sobre a influência das

temperaturas no preparo de uma sobremesa, é

importante evitar a utilização de ingredientes

frios – esse é outro erro comum. Ovos e

manteiga, por exemplo, devem ser retirados da

geladeira com no mínimo 20 minutos de

antecedência, pois desta forma eles poderão

adquirir a textura ideal mais facilmente. No caso

da manteiga, quanto mais em temperatura

ambiente melhor, pois ela incorpora melhor

causando a sensação de uma textura aveludada.

Uma outra dica é em relação aos ovos que

você tem em casa, se estiver na dúvida sobre a

condição deles faça um teste simples. Coloque

uma vasilha com água e sal e, com cuidado,

coloque-os inteiros e sem quebrar neste líquido.

Se boiarem eles não estão bons para o

consumo. Os ovos são superfícies porosas que

absorvem ar ao ficarem envelhecidos, por isso os

ovos velhos boiam e os ovos mais frescos

afundam na água com sal. Mesmo após esse





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teste, e mesmo que você tenha acabado de

compra-los é fortemente recomendável que você

nunca quebre ovos diretamente em toda a

mistura, mas sim em um recipiente separado,

pois fazendo isso você não colocará sua massa a

perder, caso um dos ovos esteja estragado.



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