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P R O V A D E A P T I D Ã O P R O F I S S I O N A L D E

J O Ã O P A U L O M I R A N D A F O N T E

CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON

Escola Profissional e Artística da Marinha Grande

Prova de Aptidão Profissional

Curso Técnico de Restauração

Variante Restaurante - Bar

2009-2012

Dom Pérignon


Prova de Aptidão Profissional do Aluno

João Paulo Miranda Fonte

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Fundamentação da escolha

A minha escolha recaiu sobre este tema devido ao nome

“Champagne” estar normalmente associado a qualquer

espumante. Dado ao uso indevido deste nome, por talvez alguma

falta de conhecimento na área, resolvi abordar para a minha PAP

o tema Champagne, Dom Pérignon. Desta forma pretendo

aprofundar os meus conhecimentos sobre o tema e mostrar o qual

o uso correto da palavra “Champagne”.


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Descrição sumária da intervenção

Irei abordar diferentes temáticas do “Champagne”:

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Objectivos

Dar a conhecer as diferentes temáticas do Champagne:

•A sua história;

•Castas mais utilizadas;

•Métodos de produção;

•Zona demarcada “AOC”;

•Aplicação do Champagne.


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História do Champagne

História:

Ficou registado na época que foram os romanos que

implementaram o cultivo da vinha da região demarcada de

Champagne, embora haja documentos que retratem esta

atividade antes deste povo. Assim como Plínio, historiador da

época, que escrevia acerca das famosas vinhas e vinhos desta

região.

Pensa-se que foram os romanos que iniciaram o processo

“rudimentar” do famoso nectar em França.

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Dom Pérignon

Com o aparecimento de Dom Pérignon, “monge-mor“

beneditino da Abadia de Hautvillers, em meados de 1670,

houve uma "revolução" na produção do champanhe. Dom

Pérignon, um estudioso da matéria, implementou os cinco

princípios elementares da elaboração do vinho espumante da

zona demarcada de Champagne.

Figura 1 - Dom Perignon 7


Contributos de Dom Pérignon para o Champagne:

• A mistura de diferentes castas, conseguindo que o produto fique

mais harmonioso;

• Separação e prensagem em separado das uvas pretas que

predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo

de uva (Pinot Noir );

• O uso de garrafas de vidro mais espesso devido à segunda

fermentação, permitem uma melhor “gaseificação natural” do

vinho espumante.

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Contributos de Dom Pérignon para o Champagne :

• O uso da rolha de cortiça concentrada permitiu substituir o

anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite;

• A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários

quilómetros de extensão e usadas por todos os produtores, para

permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a

uma temperatura constante.

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Castas Principais

• Pinot Noir

• Pinot Blanc

• Chardonay

• Sauvignon

• Riesling

• Gewustraniner

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Castas


Pinot Noir (uva tinta) – conforme o nome indica

seria uma casta tinta, a pelicula desta é tinta e

a sua polpa é branca pelo que é a uva mais

indicada na fabricação do vinho espumante

Champagne, derivado às suas características

organoléticas .

Figura 2 - Pinot Noir (uva tinta)

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Castas


Pinot Blanc (uva branca) – características

semelhantes às tintas, tendo diferenças

organoléticas acentuadas tornando-a única

(cor cristalina, odor de frutos de estação,

adstringência acentuada a citrinos tendo

como culminar a casta única na

elaboração do champagne).

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Castas


As castas citadas são

complementares à elaboração do

vinho espumante, “champagne”.

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Métodos de elaboração

Método Champanhês ou Clássico:

consiste principalmente numa dupla

fermentação do mosto. Sendo a

primeira feita em tanques, cubas ou

barricas de carvalho Francês e a

segunda fermentação é feita na

garrafa, em adega, fazendo a

“remuage” (rotação das garrafas)

regularmente. 14


Método Charmat (cuba fechada): tem

o objetivo da criação de gás

carbónico nos espumantes. O vinho é

submetido a uma segunda

fermentação em tanques de aço

inoxidável e é engarrafado sob

pressão.

Métodos de elaboração

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Processos de vinificação:


Figura 7 - Método “Déboubage”

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“Remuage” - a garrafa é rolhada com uma

cápsula provisória e, seguidamente, deitada

na horizontal em galerias subterrâneas onde

passa por um “estágio” (tempo em que o

líquido fica em repouso). Esta operação tem

por fim fazer aproximar o depósito ou

impurezas do gargalo da garrafa, rodando

diariamente a garrafa de 1/4 a meia volta

aumentando a sua inclinação;

Processos de vinificação

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“Dégorgement” - consiste em tirar a

cápsula provisória; mergulha-se o

gargalo da garrafa numa composição

de azoto líquido mais ou menos a -20º

(congelar), formando-se um pequeno

bloco no gargalo de gelo onde vêm

agarradas todas as impurezas existentes

que estão juntas a este.

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Processos de vinificação


Servir o Champagne:

Cientistas franceses descobriram que servir vinho

espumante “champagne” num flute é a melhor

forma de preservar todas as caraterísticas

organoléticas.

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Prática do serviço de vinho espumante “Champagne”

Prática do serviço de vinho espumante “Champagne”


Para a abertura da garrafa de Champagne:

Retirar a cápsula metálica da garrafa, em seguida

retirar a “mousselette”. Com o lito na mão direita,

agarrando a garrafa com a mão esquerda pela

base, retirar lentamente e com oscilações a rolha

da garrafa, evitando qualquer barulho ou derrame

da mesma.

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Conclusão

O champagne é um vinho de extrema importância, tanto nos aspetos sócio

culturais como nos sociais.

O expoente máximo deste vinho são as maneiras extrovertidas de festejos

em eventos a todos os níveis.

O vinho espumante “champagne” manteve esta tradição, dado que todas

as comemorações relacionadas com esta zona eram festejadas com este vinho.

Os métodos de elaboração, vinificação e finalização do “champagne” são

variáveis, pelo que me regozijo ter apresentado tal tema, algo especial para mim.

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Agradecimentos

Em primeiro lugar, gostaria de agradecer à minha família pelo apoio

durante os três anos do curso.

Um agradecimento especial a todos os meus amigos e à turma,

pelo companheirismo e amizade. Não sei se o conseguiria sem eles.

Aos professores da Escola Profissional e Artística da Marinha Grande

principalmente, aos ligados ao meu curso e, entre esses, um agradecimento

especial ao meu cordenador de curso, que não só me orientou como me

fez crescer e tornar-me num ser melhor durante este percurso da minha

vida.

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Agradecimentos

Um agradecimento especial à professora Catarina Tocha, pois sem

ela não teria atingido o objetivo final, “conclusão do curso”.

Apresento também os meus cumprimentos e agradecimentos à

direção da EPAMG e ao júri.

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