Ana Danielle Sousa Mendes

Gabriel Almada

Giselle Bastos

Mariana Guimarães Batista

Nathalia Machado Moutinho

Trabalho apresentado para obtenção de

parcela de nota da disciplina Pré-preparo e

Cocção, no curso Superior de Tecnologia em

Gastronomia, do Centro Universitário

Augusto Motta.

Professora: Maria de Lourdes Andrade

Rio de Janeiro – RJ

2015

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RESUMO

As proteínas, que são consideradas a parte mais importante da refeição para

o brasileiro, são importantes para a manutenção do corpo como um todo. Estas são

encontradas – em sua maioria – nos seguintes alimentos: aves, carne bovina, carne

suína, pescados e seus derivados. O devido trabalho tem por estudo a pesquisa e a

prática técnica de conservação e armazenamento das proteínas, pois os alimentos

aqui estudados tendem, em má conservação, a serem contaminados. Para a

obtenção das informações técnicas foram realizadas pesquisas de campo e

fundamentações legais, a partir do órgão especial, que regulariza as Boas Práticas

realizadas nos serviços de alimentação. Entretanto, alguns empreendimentos desse

ramo não cumprem – em sua totalidade – as normas estabelecidas, o que afeta

diretamente o consumidor final.

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Lista de siglas e abreviações

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

POP – Procedimento Operacional Padronizado

SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

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1- Introdução

Para preparar uma boa refeição, além de técnica e amor, é de extrema

importância conhecer as variáveis físico-químico-biológicas que ocorrem nos

alimentos. Desde como é produzido até o modo de preparo, passando por

armazenamento e higiene.

As carnes, na linguagem coloquial, são de suma relevância na alimentação

humana: as proteínas têm funções estruturais, enzimáticas, de defesa, nutritiva e de

transporte; além de serem deliciosas. Não há como negar um bom churrasco, por

exemplo.

Os animais são como nós, se não forem bem cuidados e alimentados podem

contrair doenças fatais ou não, porém quem corre o risco de ingerir esses alimentos

infectados somos nós. Por isso existem leis que regularizam a criação agropecuária

desde o nascimento até o abate, com a finalidade de nos garantir um alimento de

qualidade.

Supermercados, hipermercados, abatedouros e açougues - que funcionam

seguindo as normas da Anvisa - têm a função de nos fornecer uma grande oferta de

proteínas em ótimo estado de conservação.

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2- Definições e localização histórica

Trabalhar, ao mesmo tempo, manipulando alimentos e com o consumidor é

uma tarefa árdua que exige preparo profissional desde o recebimento dos insumos

até o momento que o alimento é preparado.

Segundo a SEBRAE/ES (Abril de 1999), “o conceito de supermercado -

comercialização de mercadorias através do sistema de auto-serviço - surgiu no

Brasil na década de 50”. Esse sistema de autosserviço (ou Peg-Pag) foi introduzido

pelo Grupo Pão de Açúcar nos anos 50 e em 1975 o grupo Carrefour chega ao

Brasil consolidando o conceito de hipermercados.

O grupo Carrefour é um dos maiores geradores de empregos privados do

país, com mais de 65 mil funcionários em suas 15 marcas desde soluções

financeiras até produtos alimentícios. Supermercados são, além de formadores de

empregos e capital, a ponte entre o produtor e o consumidor. E, como lida com o ser

humano, deve agir de acordo com os pressupostos exigidos conforme as normas da

agência reguladora. De acordo com a resolução – RDC Anvisa nº 216/04, Boas

Práticas

são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores

desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do

alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é

evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos

contaminados.

Como todo manipulador de alimentos, os funcionários que exercem função

no açougue, na peixaria e na parte dos embutidos devem ter os cuidados básicos

como tirar barba e bigode, manter os cabelos presos e protegidos com rede de

cabelo, não utilizar esmaltes e unhas postiças, manter as unhas curtas, preservar o

uniforme limpo, não utilizar nenhum adorno. Essas regras devem ser seguidas à

risca com o intuito de prolongar o tempo de prateleiras dos alimentos.

Além de cuidados com a higiene pessoal do manipulador, o alimento deve

ser manuseado com utensílios limpos e de material especificado e refrigeradores na

temperatura correta – já que os microrganismos se multiplicam entre 5°C e 60°C, a

chamada zona de perigo.

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2.1 – Pesquisas de campo

Uma grande gama de proteínas foi encontrada no Supermercado Carrefour

situado no Norte Shopping (Av. Dom Hélder Câmara, 5474 - Cachambi, Rio de

Janeiro – RJ), dentre elas cortes de aves, suínos e pescados congelados e

resfriados, bovinos em sua maior parte resfriados e algumas proteínas mais raras de

serem encontradas como cordeiro e rã. Os embutidos, os frios e as carnes salgadas

também foram achados.

Contudo, algumas proteínas foram encontradas em mau estado de

apresentação e de armazenamento; como algumas unidades de frango resfriado

que tinha a embalagem violada e apresentava coloração esverdeada; o coração do

boi que tinha a embalagem rasgada; o peixe fresco estava em contado direto com o

gelo; algumas unidades de bacalhau apresentava cristal de gelo internamente.

Não foi possível a entrada na parte interna do supermercado e nem uma

entrevista formal, com a finalidade de sanar algumas dúvidas que surgiram. No

entanto, iremos dar soluções – baseados na legislação redigida pela Anvisa – aos

casos encontrados.

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3 – Conclusão

As Boas Práticas associadas ao POP devem ser utilizados em todos os

setores que manipulam alimentos. Algumas maneiras de se evitar que o consumidor

adquira algum produto em condições erradas são: o treinamento dos caixas e dos

atendentes de setores, a verificação diária dos termostatos e dos produtos expostos

e a utilização de divisórias de inox entre as proteínas do açougue com a finalidade

de evitar a contaminação cruzada.

O visível cuidado que o supermercado irá ter com seus produtos em

conjunto com o uso d’As Boas Práticas, irá refletir na imagem da empresa, em

reduções de custo e na saúde do consumidor.

Normalmente os estabelecimentos apenas utilizam de POP’s e Boas

Práticas como exigência da Anvisa e somente se adequa após serem intimados ou

multados. O que deve ser mudado visto que essas práticas devem servir como

reconhecimento de qualidade e de concorrência, visando sempre o bem estar do

consumidor final.

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Referências

RIOS, Tatiane Costella. “Boas Práticas em supermercados e na central

de armazenamento e distribuição”. Porto Alegre: UFRGS, 2012. Disponível em

<https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72764/000870966.pdf?

sequence=1>. Acesso em: 23/05/2015.

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviço de Alimentação. Brasília, 3ª

edição. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso

em: 23/05/15.

Comércio varejista, Supermercados. Rio de Janeiro, 1996. Disponível em:

< http://www.bndes.gov.br/SiteBNDES/export/sites/default/bndes_pt/Galerias/

Arquivos/conhecimento/relato/supmerca.pdf>. Acesso em: 23/05/2015

ES, SEBRAE. Análise de negócios, Supermercados e Mercearias.

Espírito Santo, 1999. Disponível em:

<

http://201.2.114.147/bds/BDS.nsf/485CCBAE36839CEC832573BE00520FD8/$File/

Supermercados_e_Mercearias.pdf>. Acesso em: 23/05/2015.

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