CARDÁPIO INSTITUCIONAL

Prof.ª Ariana AmaralMestranda em Nutrição e Desenvolvimento Fisiológico (UFAL)

Especialista em Nutrição Clínica (IBPEX)

CURSO DE GASTRONOMIA

Maceió - 2012

• Entrada Preparações feitas à base de hortaliças cruas

ou cozidas, de frios com ou sem frutas e de sopas

Variam com a época do ano em que são oferecidas, padrão do cardápio e custo estabelecido.

ESTRUTURA DO CARDÁPIO INSTITUCIONAL

• Prato Principal Preparação que mais contribuirá para o aporte de

proteínas.A carne branca precede a carne escura quando as duas são servidas numa mesma refeição.

• Guarnição Acompanha o prato principal. Utiliza-se vegetal ou massa – equilíbrio de

sabores e texturas.

• Prato Base (Acompanhamento) Preparações à base de cereais, leguminosas, além

do que é hábito da coletividade. Em determinados cardápios, é opcional. Ajuste de energia do cardápio.

• Sobremesa Doce e/ou fruta. Se há duas opções, serve-se primeiro e doce e

depois, a fruta (algumas têm ação digestiva).

• Complementos Variados (dependem do padrão do cardápio). Bebidas: poderão ser mais variadas(suco,

refresco, refrigerante, água mineral com ou sem gás), não sendo permitido o uso de bebidas alcoólicas, com exceção dos vinhos(servidos apenas nos cardápios formais).

Café:quando oferecido,representa o término da refeição.

CATEGORIAS DE CARDÁPIOS

BÁSICO

INTERMEDIÁRIO

SUPERIOR

As diferenças entre eles estão:No nº de opções para cada componente do cardápio;Sofisticação das receitas;Custos.

• BÁSICOEntradaPrato principal/OpçãoGuarniçãoPrato BásicoSobremesaBebida

Alternar pratos principais em diferentes tipos de carnes e/ou preparo.

Utilizar preparações mais simples e menos onerosas

CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS

• Cardápio Básico – PAT

Refeições principais (A, J, C) – 600 – 800 cals – corresponde a 30 – 40% VET /dia – acréscimo de 20% em relação ao VET de 2000 cal/dia.

Refeições menores (D, L) – 300-400 cal do VET diário – admitindo-se acréscimo de 20% (400cal) em relação ao VET de 2000 cal/dia.

• INTERMEDIÁRIOEntrada Prato Principal/OpçãoGuarniçãoPrato BásicoSobremesa/OpçãoComplementos

Destinam-se a um nº menor de pessoas..

Alternar pratos principais em diferentes tipos de carnes e/ou preparo – evitar monotonia.

Pratos mais elaborados.

• SUPERIOREntradaPrato Principal (1,2)Guarnição (1,2)Prato BásicoSobremesa (1,2,3)Complementos – a critério de cada serviço.

PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO

• Iniciar o planejamento pela definição dos tipos das carnes

Definir: preparações com técnicas de preparo, tipo de carne,corte,existência ou não de molho.

Mais de uma opção – oferecer carnes de tipos diferentes.

• Definir o complemento, acompanhamento ou guarnição(combinar com o prato principal)

Se forem 2 ou mais complemento – 1 será sempre legumes ou verduras.

• Escolha das saladasOpções e sofisticação dependem do padrão do

cardápio.

• Escolha das sobremesasOpções e sofisticação dependem do padrão do

cardápio.

• DESJEJUMPercentual calórico - 20 a 25 % das calorias

totais (VET).• Incluir os seguintes alimentos:Frutas: 2 ou mais porções,de preferência.Laticínios: baixo teor de gordura.Pão: uma ou mais porções de preferência os

confeccionados com cereais integrais ou cereais “matinais”.

PLANEJAMENTO DAS REFEIÇÕES

• COLAÇÃO OU LANCHEPercentual calórico- em torno dos 5 % do VET.De preferência frutas ou preparações à base

delas.

• ALMOÇOPode ser considerada a refeição mais importante. Maior variedade de alimentos(atingir

recomendação e aumentar capacidade criativa).

Percentual calórico: 35 a 40 % do VET.

• JANTARPercentual calórico: 25 a 30% do VET.Maior liberdade de criação e elaboração dos

pratos e preparações.Atentar para preferências e produtos regionais.

• O cardápio deve ser planejado de modo a atender em torno de 30% das necessidades nutricionais dos alunos de creches, pré-escolas e ensino fundamental.

• Importância do Cardápio bem planejado:Conduz o processo de compra dos produtos a

serem utilizados;

ALIMENTAÇÃO EM ESCOLAS (PNAE)

Colabora para a qualidade da alimentação servida;

Contribui para o atendimento das necessidades nutricionais;

Coopera para a aquisição, manutenção ou mudança de hábitos alimentares;

permite o atendimento às crianças que sofrem de restrição alimentar ou necessitam de alimentação especial.

• Papel fundamental do nutricionista.

• Papel do Gastrônomo:Trabalho em conjunto para elaboração de pratos

que despertem o desejo e interesse dos alunos; Inovação e variedade.Dificuldade: custo.

arianaamaralnassau@hotmail.com