Cardápio:Do Planejamento à Atualização

Índice

1. Introdução......................................................................................3

4. Layout e Design..........................................................................12

5. Engenharia de Cardápio...........................................................16

6. Ferramenta de Vendas............................................................. 17

7. Sobre o autor...............................................................................19

8. Fale Conosco.............................................................................. 20

3. A Tecnologia nas Cozinhas......................................................10

2. Tendências.................................................................................... 6

Se você tem um restaurante ou pensa em abrir um, provavelmente já se questionou como proceder com a criação de cardápio.

A princípio parece ser uma tarefa fácil e agradável. Basta selecionar alguns pratos que você gosta, escrever tudo numa folha de papel, e quem sabe, saborear uma boa taça de vinho para aguçar as ideias.

Você pode até iniciar dessa forma, mas a elaboração de cardápio exige muito mais do que isso. Ela deve levar em consideração uma série de premissas, entre elas o local do restaurante, o público-alvo, o ticket médio, tendências de mercado e a concorrência.

Antes de mais nada, responda a uma pergunta: em que momento você deve trabalhar na elaboração do cardápio? Se sua resposta foi “no planejamento do seu negócio” a resposta está correta (link para o ebook 1). O cardápio deve

1. Introdução

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ser elaborado logo no início do processo, antes mesmo da definição dos equipamentos, da estrutura física, do dimensionamento de estoques, da linha de produção e tudo que envolva a operação do negócio, pois muitos fatores serão definidos por meio dele.

Acredite! Já nos deparamos com cozinhas montadas sendo que o cardápio ainda não havia sido elaborado. Em um dos casos, a cozinha possuía duas fritadeiras e, após a elaboração do cardápio, o restaurante só tinha dois pratos com frituras. Dois meses após a inauguração, uma das fritadeiras já estava à venda.

Além de informar aos clientes os produtos oferecidos pelo estabelecimento, seus respectivos valores, e ser uma importante ferramenta de venda, o cardápio desempenha várias funções na operação de um restaurante, que devem ser consideradas durante a fase de planejamento.

Na etapa de desenvolvimento do negócio, o cardápio determina diversos fatores operacionais, como tamanho e tipo de brigada de cozinha e salão, equipamentos e utensílios, enxoval e matérias-primas a serem utilizadas.

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Sua função no conceito do restaurante é um ponto crucial, pois a composição dos pratos e a proposta do restaurante devem estar em perfeita sincronia.

Se a elaboração de cardápio deve seguir um ritual planejado, a atualização do cardápio para restaurantes em funcionamento que pode parecer mais simples, muitas vezes pode ser bem complexa. Mas difícil mesmo é sobreviver neste mercado sem atualizar a proposta do estabelecimento. O público pede por novidades e trabalhar com a sazonalidade dos insumos é algo bastante saudável para o negócio. Mas ao mesmo tempo, quando o cliente gosta de um determinado prato e vai até o local e não o encontra mais disponível, a decepção é enorme.

Mas calma! É possível evitar situações como essa. As mudanças são bem-vindas e precisam ser executadas com bastante estudo, tanto de rentabilidade e volume de vendas dos pratos como por meio de pesquisas de satisfação.

O processo de criação ou de atualização do cardápio requer uma sondagem junto ao público-alvo ou cliente e uma pesquisa sobre as tendências do setor.

Todo início de ano aguardamos ansiosamente a pesquisa da Baum+Whiteman, consultoria norte-americana de comidas e restaurantes.

A consultoria internacional indicou algumas tendências para 2016.

Destacamos aqui, algumas delas:

1. Delivery: O serviço de entregas nunca foi sinônimo de comida de qualidade, principalmente quando inclui no cardápio frituras e carnes de cordeiro e porco. Mas agora, parece estar vivendo uma grande revolução no mercado norte-americano. Empresas como Google e Uber estão crian-do soluções interessantes para melhorar o serviço de delivery de restaurantes. Segundo o estudo da consultoria, a rede de pizzarias Domino's está investindo em automóveis com forno.

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2. Tendências

https://newsroom.uber.com/

2. Saudabilidade: Com o aumento no consumo de alimen-tos mais saudáveis, restaurantes estão utilizando cada vez mais produtos naturais e deixando de utilizar conservantes e aditivos químicos. De acordo com a pesquisa, essas mu-danças nos cardápios devem aumentar em 2016.

3. Será que massa está em extinção? Segundo a pesquisa, nos últimos cinco anos, a queda nas vendas de massa na Itália foi de 25%. Na Austrália 8%, na Europa 13% e nos Esta-dos Unidos 6%. A tendência está no consumo de produtos sem carboidrato e glúten, como preocupação com uma ali-mentação mais saudável. A utilização de lentilha, quinoa, grão-de-bico, abobrinha, aspargos e beterraba, entre outros, tem sido uma alternativa dos chefes de cozinha.

4. Vegetais ganharão mais destaque no pratos: De acordo com a pesquisa, os vegetais serão as grandes estrelas dos cardápios. Eles podem se tornar principais e passarem o posto de acompanhamento para as carnes.

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www.sebrae.com.br

5. Poke, o ceviche/sashimi da vez: Ahi Poke é uma espécie de sashimi havaiano. Ahi significa atum e poke é uma palavra de origem havaiana que quer dizer “pedaços”. Segundo a Baum+Whiteman, este prato típico havaiano poderá ser o próximo ceviche ou sashimi. É basicamente uma tigela de peixe cru picado em cubos, sobre alga e arroz temperado. Já é possível encontrar diversas "pokerias" nos EUA e no Brasil, e a tendência é aumentar.

6. Moderna culinária judaica: A culinária judaica está vivendo uma fase de reinvenção. Descendentes de imigrantes judeus dos EUA estão misturando a tradição e a modernidade da co-zinha em pratos da culinária judaica. Já é comum encontrar nos Estados Unidos schmaltz sustentável e bagel com fer-mentação lenta.

7. Bowl de açaí: O açai ganhou bastante popularidade este ano. De acordo com a pesquisa, as buscas no Google dobr-aram em 2015. Mesmo sendo bastante calórico, nos Estados unidos já é possível encontrar a iguaria em casas de sucos, sorveterias e food trucks.

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Foto: J. Kenji López-Alt

8. Frango frito: Nos Estados Unidos, grandes redes estão acreditando no frango frito, principalmente nos sanduíches, segundo a pesquisa da Baum+Whiteman. Um contraponto para a tendência de alimentação saudável.

9. Pimentas: Estão em destaque como tendência, principalmente adicionadas a molhos. Piri-piri, curry, jalapeño e outros condimentos mais picantes, como o gengibre e a cúrcuma estão em alta.

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Uma vez elaborado (ou atualizado) o cardápio, vale a pena mergulhar na rápida evolução tecnológica de equipamentos de cozinhas industriais. Eles trazem melhores resultados operacionais e financeiros aos negócios de alimentos e bebidas. Equipamentos modernos são mais compactos, resistentes, de fácil manutenção e, se utilizados adequadamente, geram produtos com ótima qualidade em termos gustativos e visuais, rapidez no preparo e na finalização, além de menos desperdício, conforto e segurança para os funcionários.

O empreendedor precisa ter uma estimativa da quantidade de refeições diárias que pretende atender, número de operações – café da manhã, almoço, happy hour, jantar – e o tipo de serviço que irá oferecer nessas operações. Todas essas definições precisam ocorrer antes do projeto da cozinha, pois

3. A Tecnologia nas Cozinhas

sem essas estimativas o estabelecimento poderá sofrer problemas funcionais e estéticos quando estiver em funcionamento.

Uma grande parte de proprietários de restaurantes ignora questões técnicas dos equipamentos, dando mais importância para o preço, o que compromete o desempenho do estabelecimento.

Por outro lado, também encontramos ótimos equipamentos em cozinhas, mas profissionais sem capacitação para utilizar os recursos disponíveis.

Portanto, pense bem! Na hora de planejar o cardápio, selecionar os equipamentos de cozinha e demais ações necessárias para planejar e cuidar do seu negócio, o apoio de uma consultoria especializada para orientá-lo e realizar treinamentos faz toda a diferença.

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Muitos proprietários e gestores de alimentos e bebidas acreditam que o cardápio não é uma peça tão importante e decidem economizar na sua produção. Dessa forma, é comum encontrar amadorismo nesta que é uma importante ferramenta de venda e traduz a imagem do seu negócio. O cardápio, infelizmente, não é levado a sério por muitos gestores e, em muitos casos, o investimento em uma empresa de design não é realizado.

Outro fator a considerar é que, no início do negócio, o cardápio sofrerá algumas modificações. O gestor do restaurante precisa estar atento ao feedback dos clientes e da equipe e ser rápido nos ajustes. Neste caso, costumamos sugerir um material impresso provisório, que não gere custos muito altos, já que certamente muitos itens deverão ser alterados ou excluídos e substituídos.

4. Layout e Design

No caso de restaurantes em funcionamento, o layout do cardápio deve ser desenvolvido em conjunto com a equipe de líderes do restaurante e a empresa de design de cardápio. Juntos, podem trazer melhores resultados para esta ferramenta. O mercado conta com ótimos profissionais especializados em arte gráfica para cardápios.

O cardápio impresso deve refletir o estilo do próprio restaurante. Cores, linguagem das descrições, tamanho e estilo de letra e imagens são elementos que reforçam o conceito do restaurante, e quando bem trabalhado é uma excelente ferramenta de venda.

A tendência atual é apresentar modelos discretos de tamanho médio, de fácil manuseio e de leitura atraente.

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ALTOS CUSTOS DE REIMPRESSÃO TORNAM ALTERAÇÕES MENOS FLEXÍVEIS

Normalmente, restaurantes econômicos ou familiares colocam fotos de seus pratos no cardápio, isto dá mais agilidade no momento do serviço. Porém, em estabelecimentos mais refinados isto fica deselegante, sendo o ideal trabalhar bem a descrição dos pratos.

A utilização de fotos no cardápio possui três objetivos:

• Estimular o consumo: O cliente é estimulado por imagens. Consome por impulso. É para que isso ocorra, é fundamental investir em fotógrafo profissional.

• Direcionar o consumo: Para vender produtos mais lucrativos e fáceis de serem finalizados o ideal é utilizar poucas fotos no cardápio, caso contrário, a atenção será dispersa.

• “Explicar” melhor o prato: Alguns pratos demandam um detalhamento maior. Com a utilização de imagem facilita o trabalho do atendente e o cliente se sentirá menos inseguro quanto à escolha.

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Trabalhar o “focal point”, local onde o cliente tende a olhar primeiro, também deve ser bem explorado para promover estrategicamente alguns produtos do estabelecimento.

Modelos de cardápio com página simples, dupla ou tripla e seus focal points:

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Cardápio com página simples

Cardápio com página dupla

Cardápio com página tripla

focal point

focal point

focal point

Você já ouviu falar em Engenharia de Cardápio?

A engenharia de cardápio é uma ferramenta de gestão utilizada a partir da Matriz de Boston – BCG, para elevar a lucratividade dos cardápios. O objetivo é tornar o negócio mais rentável, por meio de uma análise crítica sobre os pratos do cardápio.

Infelizmente, são poucos estabelecimentos que conseguem utilizar essa ferramenta, mesmo sendo necessário apenas quatro informações: nome de cada prato, custo de cada receita, preço de venda e número de unidades vendidas no período. A falta de ficha técnica ainda é comum na maioria dos estabelecimentos, e sem essa informação não é possível se beneficiar dessa ferramenta.

Após a análise dos dados, é possível determinar quais pratos do cardápio serão mantidos, destacados, sofrerão aumento ou redução de preço, ajustados ou removidos.

5. Engenharia de Cardápio

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Como citado acima, o cardápio é uma excelente ferramenta de vendas. Bem estruturado, com layout montado estrategicamente e informações bem trabalhadas, é responsável por boa parte das vendas.

Mas a casa não pode depender só do cardápio físico. Pense na situação do cliente que faz questionamentos sobre o cardápio ao garçom. Ele precisa de respostas rápidas e a equipe de atendimento de um treinamento que a ajude a dominar o conhecimento dos produtos oferecidos, os detalhes das produções, combinações e técnicas de vendas.

Mas o mercado de restaurantes ainda investe muito pouco em treinamentos. Quantas vezes você já foi em um restaurante e o garçom só ofereceu a primeira bebida? As oportunidades de aumentar o faturamento por meio de técnicas de vendas são inúmeras.

6. Ferramenta de Vendas

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Na grande maioria, o garçom é um profissional tirador de pedidos; não oferece, nem faz sugestões. Indicar ao cliente uma novidade da casa como o prato que mais sai; uma entradinha enquanto aguarda os pratos; sugerir a divisão da sobremesa e oferecer o cafezinho no final são técnicas básicas que não encontramos facilmente.

Tanto na fase de abertura de restaurante como periodicamente, é importante oferecer degustações para a equipe com a presença do chef de cozinha. Ação fundamental para que conheçam os ingredientes utilizados e as técnicas de preparo. Conhecendo os detalhes das produções se sentirão mais seguros na hora de oferecer aos clientes.

Portanto, com um cardápio bem elaborado por profissionais especializados, contemplando questões conceituais e mercadológicas, rentável, com equipamentos de cozinha adequados, utilizados corretamente, e uma equipe de atendimento com foco nas vendas, o sucesso do seu negócio está praticamente garantido.

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7. Sobre o Autor

Léo Texeira é sócio e membro da equipe de consultores da NaMesa, onde coordena projetos prestando treinamento e consultoria para restaurantes. Formado em Administração pela ESPM/SP, é pós-graduado em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação pelo SENAC/SP e especialista em gastronomia pelo Italian Culinary Institute for Foreigners, na Itália. Atua também como professor e palestrante. Com experiência de mais de dez anos na área, seus projetos de consultoria para restaurantes, realizados juntamente com sua equipe de consultores especialistas, apresentam resultados mensuráveis e consistentes com excelência em plano de negócios, assessoria financeira, planejamento de cardápio, melhoria de atendimento, desenvolvimento de conceito de restaurantes, capacitação de líderes, treinamento para garçons, melhorias na gestão de bares e restaurantes, entre outros projetos especialmente dedicados a novos estabelecimentos e negócios gastronômicos em funcionamento.

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8. Fale Conosco

Vamos Conversar?

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