UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS,

MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE BISCOITOS

DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN ADICIONADOS DE

FARINHA DE AMARANTO

CAMILA DE ALMEIDA TEIXEIRA

Cuiabá – MT, Abril 2019

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS,

MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE BISCOITOS

DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN ADICIONADOS DE

FARINHA DE AMARANTO

CAMILA DE ALMEIDA TEIXEIRA

Trabalho apresentado como requisito parcial para

aprovação na disciplina Trabalho de Graduação

do curso de Nutrição da Universidade Federal de

Mato Grosso, orientado pela professora Maria das

Graças de Assis Bianchini e co-orientado pela

professora Sabrina Neves Casarotti.

Cuiabá – MT, Abril 2019

AGRADECIMENTOS

Agradeço em primeiro lugar à Deus.

Agradeço minha orientadora, Dra Maria das Graças de Assis Bianchini e Co-orientadora Dra

Sabrina Neves Casarotti sem o apoio, dedicação e ensinamentos não seria possível a

realização desse trabalho de graduação.

Agradeço aos técnicos da FANUT que sem a ajuda deles, não seriam possíveis todas as

análises desenvolvidas nos laboratórios.

Agradeço em especial ao meu esposo Rafael Rodrigues Ribeiro e a minha mãe Leonice

Fernandes de Almeida por total apoio nessa etapa e por todo amor e carinho e paciência que

tiveram comigo.

Agradeço a todos meus familiares e amigos, por estarem ao meu lado em todos os momentos.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 6

2. REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................ 8

3. OBJETIVOS ............................................................................................................. 12

3.1. Objetivo Geral .................................................................................................... 12

3.2. Objetivos Específicos .......................................................................................... 12

4. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................................... 13

4.1. Material ............................................................................................................... 13

4.2. Elaboração dos biscoitos ...................................................................................... 13

4.2.1 Fluxograma do processo de produção..................................................................14

4.3. Análise físico-químicas........................................................................................ 15

4.4. Análise microbiológica ........................................................................................ 15

4.5. Análise sensorial .................................................................................................. 15

4.6. Análise de textura ............................................................................................... 16

4.7. Análise de cor ..................................................................................................... 16

4.8. Análise estatística ............................................................................................... 17

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................. 18

6. CONCLUSÃO .......................................................................................................... 26

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 27

APÊNDICE A ............................................................................................................... 31

APÊNDICE B ............................................................................................................... 31

APÊNDICE C ............................................................................................................... 32

RESUMO

Diante do aumento da procura por alimentos isentos de glúten e a necessidade de formulação

de novos produtos, tem-se como alternativa a farinha de arroz e amaranto em substituição à

farinha de trigo. O amaranto é uma excelente fonte de nutrientes e apresenta um alto teor de

aminoácidos essenciais. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos de

chocolate isentos glúten elaborados com a substituição total e parcial da farinha de arroz pela

farinha de amaranto in natura. Foi elaborada uma amostra de biscoito padrão(BP), sem

farinha de amaranto (controle), e amostras com 25% (B50), 50% (B50), 75% (B75) e 100%

(B100) de farinha de amaranto. Foi determinada a composição físico-química, análises

microbiológicas: coliformes 45°C, estafilococos e salmonelas conforme RDC 12° da

ANVISA, e as análises de textura instrumental e cor. Sendo assim os provadores avaliaram a

aceitação das amostras através da escala hedônica estruturada. Os atributos avaliados nas

amostras foram: aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global. Os biscoitos com adição

de farinha de amaranto afetaram a composição centesimal, levando ao aumento da proteína,

umidade, lipídeos, cinzas e a redução do carboidrato total. A dureza dos biscoitos foi

aumentando de acordo na proporção que se foi adicionando mais farinha de amaranto. A

adição da farinha de amaranto causou um aumento da luminosidade dos biscoitos,

direcionando positivamente a cor para amarela, porém mantendo cor vermelha. Por tanto o

uso da farinha de amaranto em substituição a farinha de trigo é viável, podendo ser

considerada um ingrediente em potencial.

PALAVRAS-CHAVE: panificação; amaranto; avaliação sensorial; cor; textura instrumental.

ABSTRACT

In view of the increased demand for gluten-free foods and the need to formulate new

products, rice and amaranth flour instead of wheat flour is an alternative. Amaranth is an

excellent source of nutrients and has a high content of essential amino acids. Therefore, the

objective of this work was to develop gluten-free chocolate biscuits made with the total and

partial replacement of the rice flour with the amaranth flour in natura. Samples of 25% (B50),

50% (B50), 75% (B75) and 100% (B100) of amaranth flour were prepared using a sample of

standard biscuit (BP), without amaranth flour (control). The physico-chemical composition,

microbiological analyzes: coliforms 45 ° C, staphylococci and salmonella according to RDC

12 ° of ANVISA, and the analyzes of instrumental texture and color were determined. Thus,

the testers evaluated the acceptance of the samples through the structured hedonic scale. The

attributes evaluated in the samples were: appearance, aroma, flavor, texture and overall

acceptance. The biscuits with addition of amaranth flour affected the centesimal composition,

leading to increased protein, moisture, lipids, ashes and the reduction of total carbohydrate.

The hardness of the biscuits was increasing accordingly in proportion as one added more

amaranth flour. The addition of amaranth flour caused an increase in the brightness of the

biscuits, positively directing the color to yellow, but maintaining a red color. Therefore, the

use of amaranth flour instead of wheat flour is viable and may be considered as a potential

ingredient.

Keywords: bread-making process; amaranth; sensory evaluation; color; instrumental texture.

6

1. INTRODUÇÃO

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten.

Ela é caracterizada por lesão na mucosa do intestino delgado proximal, desenvolvendo uma

atrofia total ou subtotal e, posteriormente, acarretando a uma má absorção de nutrientes. A

doença celíaca pode aparecer em qualquer fase da vida, e estima-se que em cada 400

brasileiros, um seja celíaco, sendo que a cada oito pessoas com a doença celíaca, apenas uma

possui o diagnóstico correto para a doença (BRASIL, 2013; SDEPANIAN; MORAIS;

FAGUNDES-NETO, 2001).

O tratamento resume-se na exclusão dessa proteína da dieta, levando a excluir

alimentos que contenham trigo, cevada e centeio, durante toda a vida. É essencial que o

indivíduo siga sua dieta sem glúten, com a intenção de possibilitar um desenvolvimento

pondero-estatural e puberal apropriado, densidade mineral óssea, fertilidade, redução de risco

de deficiência de macro e micronutrientes, tal como, ajuda a diminuir as chances de

aparecimento de doenças malignas (BRASIL, 2015).

Há algumas décadas, alguns substitutos da farinha de trigo vêm sendo pesquisados e

utilizados para a produção de produtos isentos de glúten. Dentre as farinhas comumente

utilizadas para substituir a farinha de trigo podem ser citadas a farinha de arroz, a fécula de

mandioca (polvilho) e farinha de soja. A maioria dos produtos sem glúten apresenta baixo

valor nutricional e uma estratégia que já vem sendo utilizada há algum tempo na indústria de

panificação, com o intuito de melhorar sua qualidade nutricional, é a incorporação de

proteínas do leite. Outros ingredientes, como a soja, também podem ser uma alternativa para a

elaboração de alimentos à base de cereais, uma vez que contribuem para o aumento no teor de

proteínas, incrementando o valor nutricional do alimento (MATOS; SANZ; ROSSEL, 2014;

SILVA, 2016).

Nesse cenário, uma alternativa menos popular, mas que apresenta um grande potencial

para substituição do trigo, é o uso do amaranto que chama a atenção pelo seu alto valor

protéico, gorduras e minerais, especialmente comparado aos cereais, sendo considerado de

alto valor biológico por conter lisina e outros aminoácidos essenciais (FARFAN;

MARCÍLIO; SPEHAR, 2005), no entanto, ainda á uma planta consideravelmente desconhecia

no Brasil.

Dentre as alternativas para o uso da farinha de amaranto, a elaboração de biscoito

merece destaque. A Associação Brasileiras das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e

Pães & Bolo Industrializados (ABIMAPI, 2015), mostra que, em 2017 foram produzidas

7

1.818,037/mil toneladas de biscoitos, movimentando mais de R$ 24 bilhões, já para cookie

em 2017 foram produzidas 33,516/mil toneladas, movimentando mais de R$1,153 bilhões.

Um estudo mostrou que a adição da farinha de amaranto integral e desengordurada

resultou em uma boa aceitabilidade de produtos de panificação, além de promover incremento

no valor nutricional (CAPRILES et al., 2006).

Levando em consideração a procura por alimentos isentos de glúten e que o biscoito é

um alimento amplamente aceito pela população, elaboramos e avaliamos a qualidade e a

aceitabilidade de biscoitos isentos de glúten com a adição de farinha de amaranto.

8

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Doença celíaca

A doença celíaca é considerada uma doença autoimune, sendo uma intolerância

permanente ao glúten, caracterizada pela atrofia total ou subtotal da mucosa do intestino

delgado proximal e conseqüente má absorção de alimentos. O glúten é uma mistura de

proteínas presentes no trigo, aveia, centeio, cevada e malte, cereais, medicamentos e bebidas

industrializadas (SILVA, 2016). A doença celíaca ainda não tem cura, e o único tratamento

restringi-se a dieta isenta de glúten, que deve ser seguida por toda vida, dessa forma evitando

os sintomas e prejuízos nutricionais (KAGNOFF, 2005).

Existem três formas da DC: a clássica, não clássica e a assintomática. A forma clássica

se desencadeia nos primeiros anos de vida, apresentando os seguintes sintomas: diarreia

crônica, vômitos, irritabilidade, anorexia, déficit de crescimento, distensão abdominal,

diminuição do tecido celular subcutâneo e atrofia da musculatura glútea. A forma não clássica

se desencadeia tardiamente e seus sintomas são: baixa estatura, anemia por deficiência de

ferro refratária à ferroterapia oral, hipoplasia do esmalte dentário, constipação intestinal,

osteoporose, esterilidade, artralgia ou artrite e epilepsia correlacionada à calcificação

intracraniana. Já a assintomática ela se dá em familiares de primeiro grau (SDEPANIAN et

al., 2001).

O glúten tem um grande significado para nossa sociedade, por estar presente no hábito

alimentar da maioria das pessoas, o que se torna um problema não só para a saúde, mas

também de questão social para o paciente celíaco. Por exemplo, em aniversários e

confraternizações em geral, não se é ofertado comidas isentas de glúten, podendo causar

assim um sentimento de exclusão (ROCHA et al., 2015).

A partir da adesão a dieta, o paciente pode passar a ter carências nutricionais não

exclusivamente pela diminuição na absorção dos nutrientes, mas devido ao uso de alimentos

isentos de glúten, que apresentam baixo teor de micronutrientes, em específico vitaminas do

complexo B, quando comparados com alimentos com glúten (SGARBOSSA et al., 2011).

2.2 Alimentos/produtos sem glúten

A maior dificuldade do paciente celíaco é na adesão do tratamento onde ocorre a

exclusão do glúten, sendo que a oferta de alimentos isentos de glúten é reduzida, bem como as

9

informações relevantes nos rótulos, sendo considerada uma dieta restrita e/ou de alto custo

(SANTOS et al., 2015).

Os alimentos considerados permitidos são: grãos, como feijão, lentilha, soja, ervilha,

grão de bico; gorduras, óleos e azeites; legumes, hortaliças e frutas; ovos; carnes de vaca,

frango, porco, peixe e leite; derivados de milho, como farinha, amido e fubá, de arroz, de

batata e de mandioca, nas formas de farinhas e féculas (POSSIK et al., 2005). A farinha de

amaranto não é muito popular, porém seu grão é de alto valor de proteína, podendo assim ser

incluído na alimentação de pacientes celíacos.

Amaranto

O amaranto ainda é um alimento pouco conhecido, com isso o potencial de exploração

dessa matéria prima é grande, tornando interessante a sua incorporação em preparações

convencionais (CAPRILES; ARÊAS, 2012). De acordo com Capriles (2006) o

aproveitamento do amaranto deve ser feito e estimulado, pois suas folhas, flores e caules

podem ser consumidos como verdura e os grãos, inteiros ou moídos, podem ser usados em

algumas preparações como opção de substituição como pães, tortilhas crepes, pudins, bolos,

pastas, tortas, mingaus, massas, massas alimentícias e confeitos.

A composição do grão do Amaranthuscruentus (L.) registra um conteúdo de

proteína entre 13,5% e 17,6% (b.s.), sendo que a maior parte, 65%, se encontra no embrião e

os 35% restantes se encontram em volta dos grânulos de amido no perisperma. A proteína do

amaranto, de acordo com Gamel (2005) exibe um balanço equilibrado de aminoácidos

essenciais e apresenta um alto conteúdo dos aminoácidos sulfurados (metionina e cistina) e

lisina, quando comparados com os cereais e com os requerimentos de aminoácidos essenciais

ao desenvolvimento e manutenção do corpo humano estabelecidos pela Organization of the

united nations for agriculture and food and World health organization (WHO/FAO). O

amaranto também é rico em amido, variando de 48 e 66% (GAMEL et al., 2005), e possui

entre 6 a 8% de óleo, geralmente mais alto que o encontrado em outros cereais (GAMEL et

al., 2006).

Além das características inigualáveis dos componentes principais de proteínas,

carboidratos e lipídios, o grão de amaranto contém fibra alimentar variando de 4 a 8%,

superior à maioria dos grãos de cereais (2%), elevados níveis de minerais, especialmente

cálcio (175 mg/100g) e sódio (31 mg/100g), quando comparado a outros grãos de cereais

(TOSI et al., 2001; ALVAREZ-JUBETE; ARENDT; GALLAGHER, 2009).

10

Com relação à industrialização do grão, estudos desenvolvidos por Bianchini e Beléia

(2014) demonstram que o tratamento térmico seco ou úmido altera a qualidade nutricional dos

grãos de amaranto produzidos no cerrado, melhorando o Escore químico dos aminoácidos

essenciais, sendo, portanto uma excelente alternativa a sua utilização, na forma de farinhas ou

grãos, em diversas formulações alimentícias.

O amaranto por ser livre de glúten (AVAREZ-JUBETE et al., 2009), pode ser então

utilizado na forma de farinhas ou em grãos para diferentes públicos, incluindo os portadores

de doenças celíaca, substância proibida para este grupo de pessoas.

Farinha de arroz

A farinha de arroz é considerada um produto versátil, sendo seu gosto considerado

suave, apresentando propriedades hipoalergênicas, baixos níveis de sódio e carboidratos de

fácil digestão por esses motivos é uma das mais indicadas para produzir produtos sem glúten

(SIVARAMAKRISHNAN et al., 2004).A farinha de arroz foi escolhida para o preparo dos

biscoitos Padrão, pois não contem glúten, sendo usada como substituto da farinha de trigo em

alimentos para portadores da doença celíaca (FRANCO, 2015).

2.3 Biscoito

Esse alimento é definido como produto obtido pela mistura de farinha(s), amido(s) e

ou fécula(s) com outros ingredientes, submetido a processos de amassamento e cocção,

fermentado ou não, e pode apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos

(ANVISA, 2005).

A função da farinha é manter todos os ingredientes uniformemente na massa. Fornece

textura, dureza e formato dos biscoitos (CHAVAN et al., 2016). A sacarose é o açúcar mais

utilizado na indústria de biscoito, pois há uma combinação melhor com a gordura, sendo que

os açúcares de granulometria fina deixam o biscoito crocante, sendo com uma textura mais

firme, entretanto sua expansão é menor (MACEDO, 2011).

A gordura é um dos componentes básicos dos biscoitos e seus níveis relativamente são

altos, atua como lubrificante e amaciador, contribuindo para a plasticidade e a expansão da

massa, melhorando a textura, o aroma e o sabor do produto (MACEDO, 2011; CHAVAN et

al., 2016).

11

O ovo ajuda na formação de sua estrutura, que são expressas nas características de

textura e aparência, contribui também como um líquido para a dispersão dos sólidos durante a

mistura, além de fornecer nutrientes de cor aos produtos (PERES, 2010).

O fermento químico é responsável pela estrutura do produto, tem ação mais rápida que

o biológico sendo que o crescimento da massa ocorre no forno, às quantidades menores

geralmente são suficientes para bolos, sendo necessária maior quantidade para biscoitos

(ARAÚJO et al., 2014).

O sal foi utilizado, pois é um componente que contribui para o sabor do produto,

sendo que também, o sal na massa dos biscoitos é considerado ingrediente estruturador. O sal

refinando exerce algumas funções na massa de biscoitos: aumenta o tempo de mistura da

massa, controla a fermentação e ressalta o sabor dos ingredientes, sendo que também é

sensibilizante, produzindo assim sensações sobre o gosto doce, ácido ou azedo (PERES,

2010).

Não são usados em todos os tipos de biscoitos, porém nesse estudo fez o uso desses

ingredientes:

Chocolate possui suas variadas formas, sendo popularmente conhecido como um

alimento altamente energético, pois em sua composição a uma grande quantidade de gorduras

do tipo saturada e carboidratos relacionados com os açúcares que foram adicionados durante

seu processo de fabricação. O flavonóide é um composto químico presente no cacau com

propriedades antioxidantes, sendo gerados vários benefícios com o consumo deles, como:

redução da oxidação do colesterol LDL, inibição da agregação de plaquetas e decréscimo da

resposta inflamatória, diminuindo o risco de formação de placas de gordura no endotélio dos

vasos sanguíneos (BATISTA, 2008).

Essência de baunilha de acordo com a Portaria nº 540 da ANVISA aromatizante são

substâncias ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de

conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Sendo uma substância que ressalta ou

realça o sabor/aroma de um alimento (BRASIL, 1997).

12

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo geral

Desenvolver biscoitos de chocolate isentos de glúten elaborados com a substituição total e

parcial da farinha de arroz pela farinha de amaranto in natura.

3.2 Objetivos específicos

- Determinar a melhor concentração de amaranto a ser utilizada em substituição à farinha

de arroz para a produção de biscoitos isentos de glúten;

- Determinar as características físico-químicas de biscoitos de chocolate produzidos com

farinha de amaranto em diferentes proporções;

- Avaliar os riscos higiênico-sanitários dos biscoitos;

- Caracterizar a cor e a textura instrumental dos biscoitos de chocolate.

- Avaliar a aceitabilidade de biscoitos de chocolate produzidos com farinha de amaranto

em diferentes proporções.

13

4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1 Material

Os grãos para a elaboração da farinha de amaranto foram produzidos na região de

Lucas do Rio Verde-MT, são da espécie Amaranthus Cruents variedade BRS Alegria, safra

2017. Os grãos foram limpos e moídos utilizando o moinho de pedra elétrico marca Havos,

Alemanha. Os demais ingredientes foram adquiridos no comércio local. Foram utilizados

ovos de galinha (Granja - Campo Verde), açúcar refinado (Itamarati), manteiga sem sal

(Piracanjuba), chocolate em pó 50% de cacau (Nestlé),farinha de arroz (Urbano), fermento

químico em pó (Royal), essência de baunilha (Oetker) e sal (Lebre).O trabalho foi realizado

nos Laboratórios de Técnica Dietética e Análise Sensorial de Alimentos, da Faculdade de

Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso, campus Cuiabá, entre os meses de agosto

e setembro de 2018.

4.2 Elaboração dos biscoitos

Foi realizado um teste preliminar para determinar qual tipo de farinha de amaranto

seria utilizada para a elaboração dos biscoitos: a farinha de amaranto in natura ou a farinha de

amaranto tostado, sendo que o primeiro tipo resultou em biscoitos com melhor sabor. Depois

foram realizados vários testes pilotos para definir o nível de substituição da farinha de arroz

pela farinha de amaranto in natura, utilizando como referência a formulação descrita por

Silva (2016). A partir dos testes foram escolhidos cinco tipos de biscoitos, com farinha de

amaranto nas proporções de25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) em relação à farinha de

arroz.Além disso, foram elaborados um grupo controle ou padrão, sem adição de farinha de

amaranto (BP) e outra formulação com 100% de farinha de amaranto (B100). Todos os

ingredientes para a produção dos biscoitos foram cuidadosamente pesados em balança (semi-

analítica) de acordo com a Tabela 1 e seguiram o fluxograma descrito na Figura 1.

14

Tabela 1. Formulações dos biscoitos padrão (BP) e com 25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e

100% (B100) de farinha de amaranto em substituição da farinha de trigo.

Ingredientes BP B25 B50 B75 B100

Farinha de arroz (g) 112,5 84,37 56,25 28,12 0

Farinha de amaranto (g) 0 28,12 56,25 84,37 112,5

Açúcar refinado (g) 67,5 67,5 67,5 67,5 67,5

Manteiga sem sal (g) 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5

Ovos (g) 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5

Chocolate em pó 50% (g) 33,75 33,75 33,75 33,75 33,75

Essência de baunilha (ml) 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75

Fermento químico (g) 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75

Sal (g) 2,025 2,025 2,025 2,025 2,025

4.2.1. Fluxograma do processo de produção

Para elaboração dos biscoitos sem glúten (figura 1), foram realizadas as pesagens dos

ingredientes e após foi feita a homogeneização da manteiga, o açúcar e a essência de baunilha

foram misturados em uma batedeira por 2 minutos, e após foram adicionados os ovos. A

mistura foi batida por mais 2 minutos e, em seguida, foram adicionados a farinha de

arroz/amaranto, chocolate em pó, o fermento químico e o sal. A mistura foi batida novamente

por mais 2 minutos.

Figura 1. Fluxograma de produção de biscoitos

Pesagem dos ingredientes

Homogeneização da manteiga, açúcar e a essência de baunilha

Adição dos ovos

Adição da farinha de arroz/amaranto, chocolate em pó,

fermento químico e salMoldagemAssamento

Resfriamento Embalagem Distribuição

15

A massa foi porcionada, com auxílio de uma colher, colocada em assadeiras forradas

com papel manteiga, e levada ao forno por cerca de 8 minutos a 150°C. Os biscoitos foram

levados para esfriar em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos, depois foram

embalados e armazenados em ambiente refrigerado até a realização das análises. Na produção

dos biscoitos foram seguidas as Boas Práticas de Fabricação.

4.3 Análises físico-químicas

A composição centesimal dos biscoitos foi determinada no máximo 2 dias após a

fabricação. A umidade foi determinada por evaporação a 105ºC, o teor de proteína foi

quantificado por microKjeldhal utilizando o fator 6,25, os lipídeos foram determinados

através do método de extração por Soxhlet com éter de petróleo e o teor de cinzas foi

quantificado através de incineração em mufla a 550 °C (IAL, 2008). Os carboidratos totais

foram determinados por diferença.

4.4 Análise microbiológica

A fim de verificar as condições higiênicos sanitárias dos biscoitos, conforme

determinação da Resolução-RDC N° 12 - ANVISA, de modo a não causar riscos a saúde dos

provadores, foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: análises de Coliformes 45

ºC, estafilococos e Salmonelas (BRASIL, 2001).

4.5 Análise sensorial

A análise sensorial dos biscoitos foi realizada com a participação de 100 provadores

não treinados, dentre estudantes e funcionários da UFMT, campus Cuiabá, de ambos os sexos

na faixa etária de 17 a 59 anos. Os participantes da análise foram informados sobre o teste ao

qual seriam submetidos e assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido

concordando em participar do estudo, conforme Resolução 466/2012 “Pesquisa Envolvendo

Seres Humanos”, do Conselho de Saúde do Ministério de Saúde. O projeto foi avaliado pelo

Comitê de Ética e Pesquisa envolvendo seres humanos da UFMT, registrado na Plataforma

Brasil sob número CAAE 44808115.2.0000.5541, conforme a Resolução N° 466/2012 do

CNS/MS, (BRASIL, 2012).

16

Os provadores receberam uma ficha para avaliação do hábito de consumo de biscoitos

(Apêndice A). Em seguida, cada provador recebeu uma porção de cada amostra

(aproximadamente 10 g), em um guardanapo branco codificado com número aleatório de três

dígitos. Para cada amostra, os provadores receberam uma ficha para avaliar a aceitação

sensorial, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, e a intenção de compra,

utilizando escala estruturada de cinco pontos (Apêndice B). As amostras foram apresentadas

de forma balanceada, randomizada, monádica e em bloco completo. Os atributos avaliados

foram: aparência, cor, sabor, aroma, textura, além da aceitação global. Um copo de água

filtrada em temperatura ambiente foi fornecido para enxágüe da boca entre as avaliações das

amostras.

4.6 Análise de textura

A medição da dureza dos biscoitos foi conduzida em um texturômetro TA.XT/Plus/50

(Stable Micro Sytems, Godalming, England) e o programa TextureExponent 32 (Stable Micro

Sytems, Godalming, England) usando uma força de corte de flexão de três pontos com ponta

de prova de lâmina afiada (6 cm de comprimento e 1 mm de espessura), célula de carga de 50

Kg e utilizando um probe Warner BratzlerBllade “V” (HDP/WBV – n° 13208). Em cada ciclo

de medição "retorno ao início" foi utilizada velocidade de pré-teste de 1.5mm/s, velocidade de

teste de 2.0 mm/s, velocidade pós-teste de 10 mm/s e uma distância de 3.0 mm, de

distância.Foram analisadas dez amostras de biscoitos aleatórios de cada formulação BP, B25,

B50, B75 e B100. Os biscoitos inteiros foram comprimidos até a ruptura completa, sendo que

a força máxima obtida foi considerada como força de corte dos biscoitos.

4.7 Análise de cor

A cor dos biscoitos, sendo dez de cada formulação, foi analisada utilizado o

colorímetro Hunterlab, modelo Color Flex 45/0 (Reston, EUA) e o programa Spectra Magia

Nx (versão CM-S100W 2.03.0006, Virginia, EUA), iluminante D65 e observador 10°. O

sistema CIEL*a*b foi utilizado (L*= luminosidade; a*= vermelho/verde; b*= amarelo/azul)

(CLYDESDALE, 1984).

17

4.8 Análise estatística

Os resultados da composição centesimal, análise sensorial e parâmetros de cor e

textura dos biscoitos foram comparados por meio da Análise de Variância seguida do teste de

Tukey, utilizando-se o programa Statistica 10.0 (StatSoft, Inc., Oklahoma, EUA), e as

diferenças foram consideradas significativas para valores de p≤0,05.

A correlação de Pearson foi aplicada para as notas individuais atribuídas pelos

consumidores para investigar a correlação entre os atributos sensoriais e aceitação global para

cada tipo biscoito. Coeficiente de correlação acima de 0,70 indica correlação muito forte

(LEIGHTON; SCHÖNFELDT; KRUGER, 2010) e é considerado significativo quando

p≤0,05. Para essa análise, será utilizado o programa Minitab 16.

18

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Composição centesimal

A tabela 2 apresenta os resultados obtidos da composição centesimal dos biscoitos BP,

B25, B50, B75 e B100. A umidade de B100 foi maior que a B25 e o BP, no entanto ela não

diferiu de B50 e B75. O teor de lipídios de B75 foi significativamente maior que o B25. A

proteína foi afetada quando a substituição foi ≥ 50%, sendo que B100 foi maior que BP e

B25. O teor de cinzas do B100 foi maior que o BP e B25 e semelhante a B50 e B75. De modo

geral, a B100 foi diferente da B25 e BP em sua composição centesimal, com exceção dos

lipídios. A adição de farinha de amaranto acima de 50% já não influenciou significativamente

a composição, porém os valores foram sempre crescentes. Destaque se faz a proteína, que a

partir de B50 já apresentou diferenças significativas em relação à BP, desta forma, a

substituição de 50% da farinha de arroz possibilitou enriquecer o produto final.

Tabela 2. Composição centesimal (n = 3 para lipídeos; n = 4 para umidade, proteínas e

cinzas) dos biscoitos padrão (BP) e dos biscoitos com substituição de 25% (B25), 50% (B50),

75% (B75) e 100% (B100) de farinha de arroz por farinha de amaranto.

g/100 g BP B25 B50 B75 B100 P

Umidade 7,31 ±

0,08bc

6,73 ±

0,04 c

8,79 ±

0,07 abc

10,21 ±

0,11ab

10,45 ±

0,11 a

0,0012

Lipídeos 14,54 ±

0,31 ab

14,12 ±

0,14b

14,86 ±

0,24ab

15,47 ±

0,25 a

15,30 ±

0,04 ab

0,0166

Proteínas 8,48 ±

0,25c

9,33 ±

0,41 bc

10,13 ±

0,49 ab

11,21 ±

0,29 ab

12,09 ±

0,70 a

0,0012

Cinzas 2,07 ±

0,03 b

2,26 ±

0,03 b

2,37 ±

0,03ab

2,51 ±

0,03ab

2,61 ±

0,03 a

0,0011

Carboidratos totais1 67,59 67,56 63,73 60,78 59,56

1 Resultante de 100 – (umidade + cinzas + lipídeos + proteínas).

Letras diferentes na mesma linha indicam médias estatisticamente diferentes (p ≤ 0,05) segundo o teste Kruskal-

Wallis seguido do teste de Dunn.

Os maiores teores de umidade, proteínas e cinzas foram encontrados nos biscoitos com

adição de farinha de amaranto quando comparados com o Padrão, para umidade se explica

19

pela capacidade de retenção de água devido às fibras presentes na farinha de amaranto. Os

biscoitos com 100% de farinha de amaranto foram os que apresentaram os maiores resultados.

Os lipídios foram pouco influenciados pela substituição da farinha de arroz uma vez que

grande parte foi adicionada na fabricação dos biscoitos. BICK (2014) obtiveram resultados

semelhantes (biscoito com farinha de trigo 1,18g lipídeos /100g e biscoito com farinha de

quinoa 3,29g de lipídeos em 100g) em biscoitos com diferentes concentrações de farinha de

quinoa em substituição parcial à farinha de trigo. Pode se observar que ao adicionar amaranto

nas formulações, houve melhoria da qualidade nutricional dos biscoitos, assim como Torres e

Casarotti (2016) observaram em biscoitos elaborados com farinha de linhaça(biscoito sem

farinha de linhaça: CHO=60,4g; PTN=6g; LIP=9,8; biscoito com farinha de linhaça:

CHO=37,03g; PTN=6,8g; LIP=13,4g).

Segundo BIANCHINI (2014) a ingestão diária de 50g de farinha de amaranto (BRS

Alegria) supre mais de 50% das necessidades em ferro e supre em magnésio de crianças de

até 6 anos de idade. Esses autores também relatam que a eficiência da proteína do BRS

Alegria foi aumentada com a aplicação de tratamento térmico, cozimento e tostagem, pois

melhorou o Escore químico dos de aminoácidos essenciais (EQ > 1,0), atendendo as

necessidades de indivíduos acima de 3 anos de idade. Para atingirmos essa ingestão diária de

50g de farinha de amaranto fazendo o consumo de biscoitos de chocolate isentos de glúten,

teríamos que se consumir 9 unidades de biscoitos 100% amaranto diariamente.

5.2 Análise microbiológica

Na Tabela 3 podemos observar os resultados obtidos nas análises microbiológicas. Os

resultados das análises mostram que os biscoitos estão em conformidade com a RDC n/

12/2001, apresentando contagem de Coliformes a 45°C < 3, contagem de estafilococos < 10, e

ausência de Salmonella sp, expressando que os biscoitos estavam microbiologicamente

seguros dar continuidade a análise sensorial.

Tabela 3. Análises microbiológicas das 5 formulações de biscoitos, Cuiabá – MT, 2018.

Microrganismo Tolerância para amostra

indicativa1

Resultados encontrados

Coliformes a 45° (NMP/g)

Estafilococos (UFC/g)

Salmonella sp

102

5x102

Ausência

< 3

< 10

Ausência

Nota: 1Padrões microbiológicos estipulados pela RDC n° 12/2001 (ANVISA);

20

5.3 Aceitação sensorial

Dos 100 provadores não treinados que participaram da análise sensorial, 13 eram do

sexo masculino e 87 do sexo feminino. A média de idade dos provadores era de 24,06 anos,

com idades de 17 a 59 anos. Do total de provadores, 32% relataram consumir biscoito uma

vez por semana, 24% 3 vezes por semana, 22% mensalmente, 14% quinzenalmente, 3%

diariamente, 3% não consumiam esse produto, e 1% não respondeu esse questionário.

Tabela 4. Aceitação e intenção de compra (n = 100) dos biscoitos padrão (BP) e dos biscoitos

com substituição de 25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100) de farinha de arroz

por farinha de amaranto.

Atributos BP B25 B50 B75 B100 P

Aparência 7,63 ±

1,36a

7,75 ±

1,23ab

7,67 ±

1,33ab

7,54 ± 1,30 ab

7,35 ± 1,47 b

0,0349

Aroma 8,01 ±

1,13a

7,67 ±

1,27a

7,63 ±

1,35ab

7,54 ± 1,40 ab

7,11 ± 1,64 b

0,0002

Textura 7,82 ±

1,31a

7,51 ±

1,42ab

7,28 ±

1,70abc

7,12 ± 1,67 bc

6,68 ± 1,79 c

<0,0001

Sabor 7,71 ±

1,56a

7,72 ±

1,37a

7,15 ±

1,76ab

6,75 ± 1,99 bc

6,09 ± 2,07 c

<0,0001

Aceitação global 7,81 ±

1,28a

7,67 ±

1,20a

7,25 ±

1,65ab

6,86 ± 1,80 bc

6,45 ± 1,83 c

<0,0001

Intenção de

compra

4,26 ± 0,95

a

4,18 ± 0,88 a

3,94 ± 1,03 ab

3,75 ± 1,18 bc

3,38 ± 1,23 c

<0,0001

Letras diferentes na mesma linha indicam médias estatisticamente diferentes (p ≤ 0,05) segundo a ANOVA

seguida do teste de Tukey.

Os biscoitos avaliados apresentaram diferença entre as formulações (p>0,05) e não

foram igualmente aceitos para todos os atributos avaliados (Tabela 4 e Figura 2). Quanto a

aparência e aroma, a substituição de até 75 % da farinha de arroz foi detectada diferença pelos

provadores.

A partir da formulação B75%, os provadores detectaram diferença significativa ao

avaliarem a textura, quando comparadas com à BP, sendo inferior a mesma, porém não houve

diferença do BP até 50% de substituição pela farinha de amaranto.

21

Quanto ao sabor, até 50% não foi detectado diferença quando comparado com o BP.

Além de B75% foi verificado diferenças significativas, sendo menos apreciado que o BP.

De modo geral, as formulações B25% e 50% foram semelhantes a BP, nos quesitos

aparência, aroma e sabor, diferindo apenas na textura da B50%. Como sugestão, um controle

da moagem dos grãos de amaranto seria indicado para que a farinha tenha uma granulometria

mais fina e homogênea, garantindo que o perisperma seja totalmente moído.

O biscoito 100% amaranto foi estatisticamente diferente dos demais (p ≤ 0,05), para os

atributos textura, sabor, aceitação global, ao que se pode relacionar com a maior quantidade

de amaranto utilizado na formulação. Na Figura 3, pode-se verificar a presença de pontos do

perisperma do grão de amaranto na superfície dos biscoitos, sendo a maior concentração na

B75 e B100. Fato também percebido pelos provadores que relataram que durante a

mastigação tiveram a sensação de ter “areia na boca’ o que pode ter levado a redução da

aceitação do parâmetro textura. MARCÍLIO (2005) obteve os mesmos resultados onde seus

avaliadores classificaram os biscoitos como “esfarelento”.

Figura 3. Biscoito padrão (a), biscoito 25% de substituição de farinha de arroz por amaranto

(b), biscoito 50% de substituição de farinha de arroz por amaranto (c), biscoito 75% de

substituição de farinha de arroz por amaranto (d) e biscoito 100% farinha de amaranto (e).

Considerando os critérios certamente compraria e provavelmente compraria como

positivos em relação a intenção de compra dos diferentes biscoitos, o BP foi a formulação que

apresentou os maiores percentuais (Tabela 4 e Figura 4). Para os biscoitos B25 e B50,44% e

36% dos provadores certamente comprariam essa amostra, respectivamente quanto ao B100,

22

os provadores demonstraram as maiores dúvidas na intenção de compra e os maiores

percentuais nos critérios negativos, ou seja, provavelmente e certamente não compraria estes

biscoitos, quando comparados com as demais formulações.

Figura 4. Intenção de compra dos biscoitos padrão (BP) e dos biscoitos com substituição de

25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100) de farinha de arroz por farinha de

amaranto.

Ao analisar a correlação entre os atributos sensoriais e aceitação global dos biscoitos

verifica-se que a textura e o sabor foram os únicos atributos que apresentaram correlação

significativa, acima de 0,70, com aceitação global para todos os biscoitos formulados (tabela

5), exceto a textura do BP. Em uma tese onde realizaram substituição de 10% a 40% da

farinha de trigo por farinha de amaranto, apresentaram correlação significativa em alguns

atributos dentre eles aroma e sabor (YAMANI, 2015).

23

Tabela 5. Correlação entre os atributos sensoriais e aceitação global dos biscoitos padrão

(BP) e dos biscoitos com substituição de 25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100)

de farinha de arroz por farinha de amaranto.

Atributos BP B25 B50 B75 B100

Aparência 0,447

(p = 0,000)

0,576

(p = 0,000)

0,461

(p = 0,000)

0,587

(p = 0,000)

0,598

(p = 0,000)

Aroma 0,483

(p = 0,000)

0,468

(p = 0,000)

0,552

(p = 0,000)

0,614

(p = 0,000)

0,644

(p = 0,000)

Textura 0,549

(p = 0,000)

0,722

(p = 0,000)

0,799

(p = 0,000)

0,734

(p = 0,000)

0,691

(p = 0,000)

Sabor 0,855

(p = 0,000)

0,827

(p = 0,000)

0,895

(p = 0,000)

0,903

(p = 0,000)

0,915

(p = 0,000)

Todos os biscoitos obtiveram boa aceitação, pois pelo menos 50% dos consumidores

atribuíram notas acima de 6, que indica “gostei levemente”,para todos os atributos e aceitação

global (figura 2). Os biscoitos BP, B25 e B50 se destacaram por uma aceitação superior a

90%, para todos os atributos. Já para os biscoitos B75 e B100 essa aceitação foi decrescente,

com destaque o atributo sabor e a textura que foram menores que 80% para ambos.

Figura 2. Frequência de notas de 6 a 9 da aceitação sensorial dos biscoitos padrão (BP) e dos biscoitos

com substituição de 25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100) de farinha de arroz por

farinha de amaranto.

24

Nos comentários das fichas de avaliação foi relatado por alguns provadores que

biscoitos com mais farinha de amaranto apresentava uma textura desagradável com sensação

de ter “areia na boca’, como já observado anteriormente, porém outros provadores relataram

que gostaram dos “farelinhos” que os biscoitos B75 e B100 apresentavam (Figura 3).

5.4 Cor e textura

Os efeitos da substituição da farinha de arroz pela farinha de amaranto na cor dos

biscoitos são mostrados na Tabela 6. A escala L* varia de “0” preto a “100” branco; a escala

a* estende-se de um valor negativo (cor verde) para um valor positivo (cor vermelha); e a

escala b* varia de azul negativo a positivo amarelo. Quando a substituição da farinha de arroz

foi total B100 o valor de L* (31,78) maior, ou seja, mais claro que a BP (28,47), porém as

demais substituições não diferiram dos extremos.

Tabela 6. Propriedades físicas (n = 5 para cor; n = 15 para textura) dos biscoitos padrão (BP)

e dos biscoitos com substituição de 25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100) de

farinha de arroz por farinha de amaranto.

Propriedades

físicas

BP B25 B50 B75 B100 P

Cor L* 28,47 ±

0,39 b

31,15 ±

0,58 ab

31,27 ±

0,20 ab

30,90 ±

0,29 ab

31,78 ±

0,51 a

0,0023

a* 11,14 ±

0,18 a

10,87 ±

0,19 ab

11,00 ±

0,05 a

10,56 ±

0,13 ab

10,09 ±

0,27 b

0,0006

b* 13,68 ±

0,26 b

14,72 ±

0,44 a

14,26 ±

0,14 ab

13,78 ±

0,15 ab

13,62 ±

0,38 b

0,0025

Textura N 11,33

±1,26 d

11,70 ±

1,81 d

22,61 ±

3,60 c

27,79 ±

2,97 b

38,92 ±

2,21 a

<0,0001

Letras diferentes na mesma linha indicam médias estatisticamente diferentes (p ≤ 0,05) segundo o teste Kruskal-

Wallis seguido do teste de Dunn.

25

Todas as formulações apresentaram valores de a* positivos ou seja, não apresentaram

a cor verde e os valores de b* também positivos, ou seja, não apresentam a cor azul.

A substituição da farinha de arroz por farinha de amaranto modificou significativamente os

valores de b” direcionando positivamente a cor para o amarelo condizente com a coloração

natural do amaranto, porém mantendo a cor vermelha (+a*). Apenas o B100 diminuiu os

valores de a* (10,09) quando comparados com o BP (11,14), essa redução pode estar

associada ao aumento da umidade originando um produto com tom mais escuro (MARQUES,

2018).

As avaliações da textura dos biscoitos estão apresentadas na Tabela 6. A dureza dos

biscoitos foi crescendo à medida que aumentou a quantidade de farinha de amaranto. Os

biscoitos contendo 100% amaranto exigiam a força máxima de corte (38,92) para quebrar o

biscoito. Em contraste, os biscoitos contendo 100 % farinha de arroz e os com 25 % de

farinha de amaranto requeriam menores forças de cortes, 11,33 e 11,70, respectivamente para

quebrar os biscoitos. A dureza dos biscoitos pode ser devido ao alto teor de proteína e ao tipo

de amido do amaranto. HOSENEY e ROGERS (1994 apud INGLETT, CHEN E LIU, 2015)

relataram que a dureza dos biscoitos foi causada pela interação de proteínas e amido por

pontes de hidrogênio.

26

6. CONCLUSÃO

A partir dos cálculos realizados para composição centesimais podemos observar que

os biscoitos possuem ótimas características físico-químicas, pois além de não conter glúten, as

formulações de acordo com que obtiveram farinha de amaranto em sua composição tiveram

elevação no valor de umidade, cinzas, lipídeos e proteína dos biscoitos, sendo possível

enriquecer o produto final.

O desenvolvimento dos biscoitos permitiu concluir que até a formulação B50% foi

bem aceito pelos provadores, podendo ser uma nova alternativa para portadores da doença

celíaca para consumo em seu dia a dia. Sendo que assim a farinha de amaranto pode ganhar

espaço merecido no mercado como um ingrediente.

27

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABIMAP. Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães &

Bolos Industrializados. São Paulo, 2015. Disponível em:

<https://www.abimapi.com.br/estatistica-biscoito.php>. Acesso em: 20 dez. 2017.

ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT (BR). Análise sensorial dos

alimentos e bebidas: terminologia. 1993: 8.

ALVAREZ-JUBETE, L.; ARENDT, E. K.; GALLAGHER, E. Nutritive value and chemical

composition of pseudocereals as gluten-free ingredients. International Journal of Food

Science and Nutrition, v. 60 n. 4, p. 240-257, 2009.

ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília: Senarc, 2014.

BATISTA, A. P. S. A. Chocolate: sua história e principais características. (Curso de

Especialização em Gastronomia e Saúde da UNB) Brasília, 2008.

BIANCHINI, M. G. A.; BELÉIA, A. D. P.; BIANCHNI, A. Modificação da composição

química de farinhas integrais de grãos de amaranto após a aplicação de diferentes tratamentos

térmicos. Ciência Rural, Santa Maria, v. 44, p. 167-173, 2014.

BICK, M. A. et al. Biscoitos com diferentes concentrações de farinha de quinoa em

substituição parcial à farinha de trigo. Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 17, n. 2, p. 121-

129, abr./jun. 2014.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540 -SVS/MS,

de 27 de outubro de 1997 – Regulamento Técnico para aditivosalimentares. Disponível

em:

<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/PORTARIA_540_1997.pdf/3c55fd22-

d503-4570-a98b-30e63d85bdad>. Acesso em: 17 fev, 2019.

BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões

microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2001.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 263, de 22 de

setembro de 2005. Aprova o Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas

e farelos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 23 set. 2005. Disponível em:

<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_263_2005.pdf/d6f557da-7c1a-

4bc1-bb84-fddf9cb846c3> Acesso em: 29 jan. 2018.

BRASIL. Ministério da Saúde. Conselho Nacional de Saúde. FENACELBRA lança

campanha "RECONHECER" no mês de maio em comemoração ao Dia Internacional

dos Celíacos. Brasília, DF, 2013. Disponível em:

<http://www.saude.mt.gov.br/ces/noticia/3373> Acesso em: 29 jan. 2018.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção a Saúde. Portaria nº 1149, de 11 de

novembro de 2015. Regulamenta Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas da Doença

Celíaca. Brasília, 2015. Disponível em:

28

<http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2015/novembro/13/Portaria-SAS-MS---1149-

de-11-de-novembro-de-2015.pdf> Acesso em: 29 jan. 2018.

CAPRILES, D. V. et al. Efeito da adição de amaranto na composição e na aceitabilidade do

biscoito tipo cookie e do pão de forma. Alimentos e Nutrição, v. 17. n, 3. p, 269-274, 2006.

CAPRILES, V. D.; ARÊAS, J. A. G. Avaliação da qualidade tecnológica de snacksobtidos

por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas

misturas com fubá de milho. Brazilian Journal of Food Technology, v. 15, n. 1, p. 21-29,

2012.

CHAVAN, R. S. et al. Biscuits, Cookies, and Crackers: Chemistry and Manufacture.

Encyclopedia of Food and Health, p. 437-444, 2016. Disponível em:

<http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00076-3>. Acesso em: 20 mar, 2019.

CLYDESDALE, F. M. Color measurement. In: GRUENWEDEL, D. W.; WHITAKER, J. R.

Food analysis: principles and techniques, v. 1. New York: Marcel Dekker, Inc, 1984.

FARFAN, J. A.; MARCÍLIO, R.; SPEHAR, C. R. Deveria o Brasil investir em novos grãos

para sua alimentação? A proposta do amaranto (Amaranthus sp.).Segurança Alimentar e

Nutricional, v. 12, n. 1, p. 47-56, 2005.

FRANCO, V. A. Desenvolvimento de pão sem glúten com farinha de arroz e de batata

doce. 2015. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de

Agronomia, Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2015. Disponível em:

<https://repositorio.bc.ufg.br/tede/bitstream/tede/5148/5/Disserta%C3%A7%C3%A3o%20-

%20Vilmara%20Ara%C3%BAjo%20Franco-%202015.pdf>. Acessoem: 12 abr. 2019.

GAMEL, T. H. et al. Effect of seed treatments on the chemical composition of two amaranth

species: starch and protein. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 85, p. 319-

327, 2005.

GAMEL, T. H. et al. Effect of seed treatments on the chemical composition of two amaranth

species: oil, sugars, fibres, minerals and vitamins. Journal of the Science of Food and

Agriculture, v. 86, p. 82-89, 2006

INGLETT, G. E.; CHEN, D. LIU, S. X. Physical properties of gluten-free sugar cookies made

fromamaranthand oat composites. LWT - Food Science and Technology. 2015.

Disponívelem:

<https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jsfa.6674>. Acesso em: 12 abr. 2019.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas de Instituto Adolfo Lutz. 1. ed. digital.

São Paulo: IAL, 2008. 1020 p. Disponível em:

http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.p

df>. Acesso: 29 jan. 2018.

KAGNOFF, M. F. Overview and pathogenesis of celiac disease. Gastroenterology, v. 128, p.

10-18, 2005.

LEIGHTON, C. S.; SCHÖNFELDT, H. C.; KRUGER, R. Quantitative descriptive sensory

29

analysis of five different cultivars of sweet potato to determine sensory and texture profiles.

JournalofSensoryStudies, v. 25, n. 1, p. 2-18, 2010.

MACEDO, F. C. Desenvolvimento de uma formulação para biscoitos em extrusor de

bancada. 2011/2. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação Engenharia de Alimentos)-

Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, 2011/12.

MARCÍLIO, R. et al. Avaliação da Farinha de Amaranto na Elaboração de Biscoito sem

Glúten do Tipo Cookie. Braz. J. FoodTechnol., v. 8, n. 2, p. 175-181, abr./jun. 2005.

MARQUES, G. A. Desenvolvimento e características de biscoitos com farinha mista

extrudada de arroz integral e feijão preto. Vitória – ES, 2018.

MATOS, M. E. SANZ, T.; ROSELL, C. M. E. Establishing the function of proteins on the

rheological and quality properties ofrice based gluten free muffins. FoodHydrocolloids, v.

35, p. 150-158, 2014.

PERES, A. P. Desenvolvimento de um biscoito tipo cookie enriquecido com cálcio e vitamina

D. 2010. Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do

Paraná, Curitiba, 2010. Disponível em:

<https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/handle/1884/24487/Andrea.pdf?sequence=1&isAllow

ed=y>. Acesso em: 12 abr, 2019.

POSSIK, P. A. et al. Alimentos sem glúten no controle da doença celíaca. Nutrire: rev. Soc.

Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr. São Paulo, v. 29, p. 61-74, jun. 2005.

ROCHA, S. GANDOLFI, L. SANTOS, J. E. Os impactos psicossociais gerados pelo

diagnóstico e tratamento da doença celíaca. RevEscEnferm USP. Brasília, 2015.

SANTOS, P. B. F. COZER, M. Elaboração de um produto alimentar isento de glúten. Revista

Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 17, n. 1, p. 41-56, 2015.

SDEPANIAN, V. L. MORAIS, M. B.; FAGUNDES-NETO, U. Doença celíaca:

características clínicas e métodos utilizados no diagnóstico de pacientes cadastrados na

Associação dos Celíacos do Brasil. Jornal de Pediatria, v. 77, n. 2, p. 131-138, 2001.

SGARBOSSA, D. TEO, C. R. P. A. Práticas Alimentares De Portadores Da Doença

Celíaca Em Chapecó (SC). 2011. Trabalho de Conclusão de Curso (Pós-Graduação em

Nutrição Humana), Chapecó-SC, 2011.

SILVA, T. F. Cookies de chocolate isentos de glúten adicionados de inulina enriquecida

com oligofrutose: características químicas, físicas e sensoriais. 2016. Tese (Doutorado em

Engenharia e Ciência de Alimentos) - Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas,

Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto, 2016.

SIVARAMAKRISHNAN, H. P.; SENGE, B.; CHATTOPADHYAY, P. K. Rheological

properties of rice dough for making rice bread.Journalof Food Engineering, Kidlington, v.

62, p. 37–45, 2004.

30

TORRES, A.; CASAROTTI, S, N. Análise sensorial de biscoitos elaborados com farinha

de linhaça. São José do Rio Preto – São Paulo, 2016.

TOSI, E. A. et al. Dietary fiber obtained from amaranth (Amaranthus cruentus) grain by

defferential milling. Food Chemistry, v. 73, p. 441-443, 2001.

YAMANI, B. V. Substituição parcial de farinha de trigo por farinha de amaranto

(Amaranthuscruentus L.), quinoa (Chenopodiumquinoa W.) e maca (Lepidiummeyenii

W.) na elaboração de panetone. 2015. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) -

Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2015.

Disponível em: <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-14122015-170439/pt-

br.php>. Acesso em: 12 abr. 2019.

31

APÊNDICE A

Ficha para avaliação do hábito de consumo de biscoitos.

Nome: ________________________________ Data: ________ Idade:___________

Com qual frequência você consome biscoito?

( ) diariamente

( ) 5 vezes por semana

( ) 3 vezes por semana

( ) 1 vez por semana

( ) quinzenalmente

( ) mensalmente

( ) não consumo esse produto

APÊNDICE B

Ficha utilizada para a análise de aceitação sensorial de biscoitos.

Nome: _____________________________________________________________________

1) Você está recebendo uma amostra de biscoito. Por favor, prove-a e avalie cada item segundo a escala abaixo.

9 – gostei extremamente

8 – gostei muitíssimo 7 – gostei moderadamente

6 – gostei levemente

5 – não gostei nem desgostei 4 – desgostei levemente

3 – desgostei moderadamente

2 – desgostei muitíssimo 1 – desgostei extremamente

2) Assinale, para esta amostra, qual seria sua atitude de compra:

( ) Eu certamente compraria esta amostra.

( ) Eu provavelmente compraria esta amostra.

( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra.

( ) Eu certamente não compraria esta amostra.

Comentários:________________________________________________________

Item Código da amostra:

Aparência

Aroma

Textura

Sabor

Aceitação global

32

APÊNDICE - C

COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA COM SERES HUMANOS

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)

Identificação do Responsável pela execução da pesquisa:

Título: Análise sensorial e aceitabilidade de formulações a base de amaranto elaborado na

Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso.

Pesquisadores Responsáveis: Maria das Graças de Assis Bianchini/Camila de Almeida

Teixeira/Sabrina Casarotti

Contato com pesquisador responsável: Endereço: Rua Falcão, 132 Bairro Recanto dos

Pássaros Cuiabá-MT, cel: (65) 99689447. e-mail: magrabianchini@gmail.com

Contato com CEP/HUJM: Rua Luis Philippe Pereira LeiteS/N, Bairro Alvorada. Cuiabá -

Mato Grosso. CEP 78048-902 / (65) 3615.7254. e-mail:cephujm@cpd.ufmt.br

CAAE: 44808115.2.0000.5541

Informação ao participante:

1. Você está sendo convidado a participar de uma pesquisa intitulada: Análise Sensorial e de

aceitabilidade de uma formulação a base de amaranto (Biscoito de chocolate tipo Cookie)

elaborado na FANUT/UFMT, na área de desenvolvimento de novos produtos, tratando de

um Projeto de Pesquisa, do curso de Nutrição.

2. A pesquisa terá como objetivo conhecer a aceitabilidade d oBiscoito de chocolate tipo

Cookie a base amaranto elaborado no Laboratório de Técnica Dietética da FANUT.

3. Antes de aceitar participar da pesquisa, leia atentamente as explicações que informam

sobre o procedimento da pesquisa.

a. Cada participante receberá as amostras diferenciadas do Biscoito de chocolate tipo

Cookie a base de amaranto. O procedimento terá o tempo de duração de

aproximadamente 10 minutos para a degustação das amostras.

b. As amostras serão provadas individualmente, e entre as amostras, o participante

receberá água filtrada para lavagem da cavidade oral e neutralização do paladar.

c. O participante receberá uma ficha de avaliação para cada amostra.

4. Durante a sua participação, você poderá recusar a responder a qualquer pergunta ou

participar de procedimento(s) que por ventura lhe causar algum constrangimento.

5. Você poderá se recusar a participar da pesquisa ou poderá abandonar o procedimento em

qualquer momento, sem nenhuma penalização ou prejuízo.

6. A sua participação na pesquisa será como voluntário, não recebendo nenhum privilégio,

seja ele de caráter financeiro ou de qualquer natureza. Entretanto lhe serão garantidos todos

os cuidados necessários à sua participação de acordo com seus direitos individuais e

respeito ao seu bem-estar físico e psicológico.

7. Alguns critérios que exclui você como voluntário da pesquisa:

• Ter algum tipo de restrição, intolerância ou alergia ao amaranto, chocolate e/ou ao

leite/lactose,

• Apresentar aversão a algum dos ingredientes do produto,

• Apresentar infecções bucais, nasais, problemas dentários ou algo que afete sua

capacidade de percepção do sabor ou odor,

• Ser diabético,

• Estar grávida,

• Ser fumante

• Ter mascado chicletes ou tomado café 20 minutos antes do teste

8. Preveem-se como benefícios da realização da pesquisa:

33

• Conhecer a aceitabilidade do produto a base de amaranto.

• Facilitar a inserção de um produto novo com isenção de glúten, no mercado.

• Analisar qual das formulações do produto será mais bem aceita;

• Identificar qual atributo deve ser melhorado nas formulações;

• Verificar se o consumidor teria interesse em adquirir o produto através dos resultados

obtidos e através de entrevista de aceitabilidade;

9. Serão garantidos o sigilo e privacidade aos participantes, assegurando-lhes o direito de

omissão de sua identificação, ou de dados que possam comprometê-lo. Na apresentação

dos resultados não serão citados os nomes dos participantes.

10. Os resultados obtidos com a pesquisa poderão ser apresentados em eventos ou

publicações cientificas. Confirmo ter sido informado e esclarecido sobre o conteúdo deste

termo.

A minha assinatura abaixo indica que concordo participar desta pesquisa e por isso dou meu

livre consentimento.

Cuiabá-MT, 03 de setembro de 2018.

Nome do participante:

__________________________________________________________.

Assinatura do participante:

______________________________________________________.

Assinatura do pesquisador responsável: _____________________________.