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DISSERTAÇÃO DE M ESTRADO

EFEITO DO ÁCIDO LÁTICO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS

MICROBIOLÓGICAS , FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS NA

CARNE DE SOL

Evellin Priscila Sousa do Nascimento

Orientadora: Profa. Dra. Márcia Regina da Silva Pedrini Co-orientadora: Profa. Dra. Cláudia Souza Macêdo

Natal, RN

Novembro/2011

Universidade Federal do Rio Grande do Norte Centro de Tecnologia

Departamento de Engenharia Química Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química

EVELLIN PRISCILA SOUSA DO NASCIMENTO

EFEITO DO ÁCIDO LÁTICO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS

MICROBIOLÓGICAS, FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS NA CARNE DE

SOL

Natal, RN Novembro/2011

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química – PPGEQ, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN, como parte dos requisitos necessários para obtenção do título de Mestre em Engenharia Química, sob orientação da Profa. Dra. Márcia Regina da Silva Pedrini e co-orientação da Profa. Dra. Cláudia Souza Macêdo.

Catalogação da Publicação na Fonte. UFRN / CT / PPGEQ

Biblioteca Setorial “Professor Horácio Nicolas Solimo”.

Nascimento, Evellin Priscila Sousa do. Efeito do ácido lático sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais na carne do sol / Evellin Priscila Sousa do Nascimento. - Natal, 2011. 88 f.: il. Orientadora: Márcia Regina da Silva Pedrini. Co-orientadora: Cláudia Souza Macêdo.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Centro de Tecnologia. Departamento de Engenharia Química. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química. 1. Carne de sol – Processamento – Análise físico-química - Dissertação. 2. Carne de sol – Avaliação microbiológica – Análise sensorial - Dissertação. 3. Ácido lático - Dissertação. 4. Carne de sol – Perfil do consumidor (Natal-RN) – Dissertação. I. Pedrini, Márcia Regina da Silva. II. Macêdo, Claúdia Souza. III. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. IV. Título.

RN/UF/BSEQ CDU 664.921(043.3)

NASCIMENTO , Evellin Priscila Sousa – Efeito do ácido lático sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais na carne de sol. Dissertação de Mestrado, UFRN, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química. Área de concentração: Engenharia e Tecnologia de Alimentos. Natal/RN, Brasil. Orientadora: Profa. Dra. Márcia Regina da Silva Pedrini (DEQ - UFRN).

Co-orientadora: Profa. Dra. Cláudia Souza Macêdo (Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias – UFRN).

Resumo: A carne de sol é um alimento tradicionalmente consumido pelos nordestinos e tem

um comércio amplo na Cidade do Natal-RN. Normalmente é produzida de maneira empírica,

sem qualquer padronização na produção. Caracterizado como produto cárneo parcialmente

desidratado, de maneira que a atividade de água presente não é suficiente para evitar o

desenvolvimento microbiano, a degradação ou a produção de toxinas microbianas. A garantia

de manutenção do mercado de carne de sol consiste no fornecimento de produto com padrões

de qualidade higiênicos, microbiológicos, físico-químicos e sensoriais adequados e estáveis

visando à segurança e satisfação do consumidor, o qual tem sido cada vez mais atraído por

alimentos com conservantes naturais. Deste modo, as indústrias de carnes estão substituindo

os atuais condimentos e conservantes por semelhantes naturais, sem afetar com isso a vida de

prateleira dos produtos. O ácido lático vem sendo empregado para atender essas exigências.

Nesse sentido, o presente trabalho objetivou-se avaliar o efeito do ácido lático sobre as

características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, além de conhecer o perfil do

consumidor de carne de sol da Cidade do Natal/RN. Os resultados encontrados

demonstraram que o emprego do ácido lático em concentrações de 1% e 2% durante o

processamento da carne de sol, teve efeito estatístico significativo (p < 0,05) sobre as

característica físico-químicas (pH e atividade de água) não alterando o sabor do novo produto

elaborado. Com relação aos resultados sobre o perfil do consumidor, verificou-se que a

maioria dos entrevistados (71,75%) não observa a presença do carimbo de Serviço de

Inspeção Federal (SIF) ao comprarem este derivado cárneo, que 81,55% dos consumidores

verificam as condições de higiene do local e dos manipuladores, porém, uma grande parte

dos entrevistados não se preocupa com a garantia de origem dos produtos típicos regionais

caracterizando um perigo para a segurança alimentar dos consumidores da Cidade do Natal-

RN.

Palavras-chave: Carne de sol, ácido lático, microbiologia, análise sensorial, perfil do consumidor.

NASCIMENTO, Evellin Priscila Sousa - Effect of lactic acid on the microbiological, physicochemical and sensory meat in the sun. Master’ Degree Dissertation. UFRN, Graduate Program in Chemical Engineering. Area: Food Engineering and Technology. Natal/RN, Brazil.

Abstract

The dried beef is a food traditionally eaten by Northeastern and has an extensive trade

in the city of Natal-RN. It is usually produced in an empirical manner, without any

standardization in production. Characterized as partially dehydrated meat product, so that the

activity of water present is not sufficient to prevent microbial growth, degradation or the

production of microbial toxins. The guarantee that the market dried beef is to provide a

quality product hygienic, microbiological, physicochemical and sensory stable and adequate

for the safety and consumer satisfaction, which has been increasingly attracted to food with

natural preservatives. Thus, the meat industries are replacing the current seasonings and

natural preservatives for similar, with it without affecting the shelf life of products. Lactic

acid has been used to meet these requirements. In this sense, this study aimed to evaluate the

effect of lactic acid on the physico-chemical, microbiological and sensory, besides knowing

the consumer profile of dried meat of the City of Natal / RN. The results demonstrated that

the use of lactic acid in concentrations of 1% and 2% during the processing of dried meat, had

statistically significant effect (p < 0.05) on the physico-chemical (pH and water activity) and

consequently reduced the microbial count does not alter the taste of the new product

developed. Regarding the results on the consumer profile, it was found that the majority of

respondents (71.75%) did not observe the presence of the stamp of the Federal Inspection

Service (SIF) to buy this meat food that 81.55% of consumers check the hygiene conditions of

the site and handlers, however, a large proportion of respondents not concerned with the

guarantee of origin of typical regional products featuring a hazard to food safety for

consumers of the city of Natal-RN.

Keywords: Dried beef, lactic acid, microbiology, sensory analysis, consumer profiles

DEDICATÓRIA

Ao meu esposo, com todo o meu

carinho.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus, pois só ele é digno de toda honra, glória e louvor. Deus,

obrigada pelo fim de mais uma etapa.

A minha mãe e irmão pelo apoio e carinho e por acreditarem sempre em mim.

A minha sogra e sogro, cunhados e sobrinhos pelos momentos de alegrias e incentivo.

Ao meu esposo pelo amor e compreensão nos momentos que precisei estar ausente.

As minhas amigas que fiz no decorrer deste trabalho... Vocês foram verdadeiros anjos

que Deus colocou em minha vida! Rogéria, Erly, Kátia, Rosane, Suelane, Graciana, Andréa,

Juliana, Lívia, Aline, Brígida e Luziane.

Ao bolsista Aureliano pela amizade e contribuição nos momentos que precisei.

Ao Engenheiro de Alimentos da empresa Bom Frigo (João), pelas informações

fornecidas e doação do sal para elaboração da carne de sol.

A orientadora Profa. Dra. Márcia Regina da Silva Pedrini, pela oportunidade e

confiança de realizar este trabalho.

A co-orientadora Profa. Dra. Cláudia Souza Macêdo pela paciência na orientação,

empenho, sabedoria, compreensão, incentivo e, acima de tudo, exigência. Gostaria de ratificar

sua competência, participação com discussões e correções, sugestões que tornaram possível a

conclusão deste estudo. Obrigada pelas broncas, valeu a pena.

A Profa. Dra. Lisandra pela ajuda e interesse na nossa pesquisa.

A Profa. Dra. Kátia Nicolau Matsui por suas sábias idéias que contribuíram para o

desenvolvimento deste estudo.

A todos os funcionários do PPGEQ em especial Mazinha e Medeiros, meus sinceros

agradecimentos.

As nutricionistas do Hospital Monsenhor Walfredo Gurgel do RN, que cederam a

cozinha experimental do hospital para o processamento da carne de sol.

A professora Ângela e Nathali, por abrir as portas do Laboratório de Nutrição da

UFRN, para as análises microbiológicas.

A professora Ana Lúcia, que cedeu o Laboratório de Tecnologia de Alimentos, e o

bolsista Heldemir que esteve presente nas análises físico-químicas.

Ao professor Edson que cedeu o Laboratório de Operações Unitárias para análise de

umidade das amostras.

A CAPES pelo fornecimento da bolsa de estudos.

Ao PPGEQ e a UFRN pela oportunidade concedida.

A todas as pessoas que, contribuíram direta ou indiretamente para o desempenho dessa

dissertação de Mestrado.

Obrigada!

‘A vontade de Deus nunca irá

levá-lo aonde a graça de Deus

não possa protegê-lo’.

SUMÁRIO

1. Introdução ...................................................................................................................2

2. Revisão Bibliográfica .................................................................................................5

2.1 Produtos cárneos salgados ....................................................................................5

2.1.1 Carne de Sol...................................................................................................5

2.1.2 Charque e jerked beef................................................................................9

2.2 Características da carne de sol ....................................................................12

2.3 Microbiologia da carne de sol.............................................................................13

2.3.1 Micro-organismos patogênicos e alteradores em carne de sol ....................15

2.3.1.1 Micro-organismos mesófilos e psicrotróficos..........................................15

2.3.1.2 Salmonella ssp. ..........................................Erro! Indicador não definido.

2.3.1.3 Staphylococcus aureus coagulase positiva ...............................................16

2.3.1.4 Coliformes Totais e Termotolerantes .......................................................18

2.4 Doenças veiculadas por alimentos......................................................................19

2.5 Ácido Lático .......................................................................................................22

2.6 Análise sensorial de alimentos............................................................................23

2.7 Perfil do consumidor...........................................................................................24

3. Metodologia..............................................................................................................27

3.1 - Matéria-prima e insumos......................................................................................28

3.2 - Processamento da carne de sol .............................................................................28

3.2.1- Recepção da matéria prima e manteamento ...............................................29

3.2.2 - Salga Úmida ......................................................................................................29

3.2.2.1 - Tratamento 1 (Carne de sol sem adição de ácido lático)................................29

3.2.2.2 - Tratamento 2 (Carne de sol com adição de 1% de ácido lático) ............29

3.2.2.3 - Tratamento 3 (Carne de sol com adição de 2% de ácido lático) ............29

3.2.3 - Salga Seca..................................................................................................30

3.2.4 - Embalagem................................................................................................30

3.2 - Análises físico-químicas da carne in natura e da carne de sol.........................30

3.2.1 - Preparo das amostras .................................................................................30

3.2.1.1 – Determinação de umidade .....................................................................30

3.2.1.2– Determinação da Atividade de água .......................................................31

3.2.1.3– Determinação de pH ...............................................................................32

3.3 - Análises microbiológicas da carne in natura e da carne de sol........................33

3.3.1 - Recepção e preparo da amostra para análise .............................................33

3.3.2 – Preparo das diluições seriadas das amostras de carne in natura e carne de

sol .....................................................................................................................................33

3.3.2 - Contagem padrão de micro-organismos mesófilos aeróbios.....................34

3.3.3 - Contagem padrão de micro-organismos psicrotróficos aeróbios ..............34

3.3.4 - Coliformes totais e coliformes termotolerantes.........................................34

3.3.5 - Contagem de Staphylococcus coagulase positiva .....................................35

3.4 - Análise Sensorial ..............................................................................................36

3.5 - Perfil do consumidor ........................................................................................38

3.6 - Análises estatísticas......................................................................................42

4. Resultados e discussões ............................................................................................44

4.1 - Efeitos nas características fisico-químicas da carne de sol processada com

ácido lático............................................................................................................................44

4.1.1 – Efeito no pH..............................................................................................44

4.1.2 – Efeito na Atividade de água......................................................................46

4.2 - Efeitos da adição de ácido lático nos aspectos microbiológicos da carne de sol

..............................................................................................................................................50

4.2.1 - Caracterização microbiológica da carne in natura....................................50

4.2.2 – Avaliação microbiológica da carne de sol tratada com solução de ácido

lático (1% e 2%) ...................................................................................................................52

4.3 – Análise sensorial da carne de sol .................................................................54

4.4 – Perfil do consumidor de carne de sol da cidade do Natal-RN.........................59

4.4.1 – Sexo ..........................................................................................................59

4.4.2– Faixa etária.................................................................................................59

4.4.4 – Renda familiar ..........................................................................................61

4.4.5 – Preferência do local de compra.................................................................61

4.4.6 - Carimbo de inspeção .................................................................................63

4.4.7 – Verificação das condições higiênicas do local e dos manipuladores de

carne..................................................................................................................................64

4.4.8 – Motivação sobre a compra da carne de sol ...............................................65

4.4.9 – Frequência do consumo da carne de sol ...................................................66

4.4.10 – Maneira que costuma consumir a carne de sol ......................................67

4.4.11 – Local de armazenamento ........................................................................68

5. Conclusão .................................................................................................................71

Referências bibliográficas ............................................................................................73

Lista de Figuras

Figura 2.1 - Fluxograma do processamento da carne de sol. Fonte: Lira & Shimokomaki

(1998). ........................................................................................................................................5

Figura 2.2 - Fluxograma diferenças do processamento do Charque e Jerked Beef..................10

Figura 3.1 - Fluxograma experimental da pesquisa. ................................................................27

Figura 3.2 – Fluxograma das etapas do processamento da carne de sol. .................................28

Figura 3.3 - Determinador de umidade modelo ID200, utilizado na pesquisa para

determinação do teor de umidade.............................................................................................31

Figura 3.4 - Medidor de atividade de água da AquaLab, utilizado na pesquisa para

determinação da atividade de água...........................................................................................32

Figura 3.5 - Medidor de pH digital (TECNAL), utilizado na pesquisa para determinação de

pH. ............................................................................................................................................32

Figura 3.6 - Modelo de ficha utilizada na avaliação sensorial. ................................................37

Figura 3.7 - Modelo de ficha utilizada na avaliação sensorial. ................................................37

Figura 3.8 - Foto do ambiente onde foram realizadas as seções de análise sensorial. .............38

Figura 3.9 - Questionário utilizado na pesquisa do perfil do consumidor de Natal-RN. .........39

Figura 4.1 - Gráfico de comparação de médias para pH, em função das concentrações de ácido

lático: 1- Controle (carne de sol com 0% de ácido lático), 2- carne de sol com 1% de ácido

lático, 3- carne de sol com 2% de ácido lático..........................................................................45

Figura 4.2 - Gráfico de comparação de médias para atividade de água, em função das

concentrações de ácido lático: 1- Controle (carne de sol com 0% de ácido lático), 2- carne de

sol com 1% de ácido lático, 3- carne de sol com 2% de ácido lático. ......................................47

Figura 4.3 - Gráfico de comparação de médias para umidade, em função das concentrações de

ácido lático: 1- Controle (carne de sol com 0% de ácido lático), 2- carne de sol com 1% de

ácido lático, 3- carne de sol com 2% de ácido lático................................................................49

Figura 4.4 - Representação gráfica tipo Box plot do grau de diferença: 1- Carne de sol

(controle), 2- Carne de sol com 1% de ácido lático, 3- Carne de sol com 2% de ácido lático. 55

Figura 4.5 - Percentual da preferência entre as amostras de 1- carne de sol (controle), 2-carne

de sol com 1% de ácido lático, 3-carne de sol com 2% de ácido lático. ..................................57

Figura 4.6 – Frequência de consumo da carne de sol...............................................................58

Figura 4.7 - Percentual do sexo dos consumidores da carne de sol..........................................59

Figura 4.8 - Percentual das idades dos consumidores da carne de sol. ....................................60

Figura 4.9 - Percentual do grau de instrução dos consumidores da carne de sol. ....................60

Figura 4.10 - Percentual da renda familiar dos consumidores da carne de sol.........................61

Figura 4.11- Percentual de preferência na escolha do local de compra da carne de sol...........62

Figura 4.12 - Percentual dos consumidores de carne de sol que costumam observar o carimbo

de inspeção. ..............................................................................................................................63

Figura 4.13- Percentual dos consumidores da carne de sol que verificam as condições

higiênicas do local e dos manipuladores ..................................................................................65

Figura 4.14 - Percentual dos consumidores de carne de sol do motivo de compra da mesma. *

Questão com múltipla resposta.................................................................................................66

Figura 4.15 - Percentual dos consumidores de carne de sol referente à frequência de consumo

da mesma. .................................................................................................................................67

Figura 4.16 - Percentual referente à maneira de consumir a carne de sol. ...............................68

Figura 4.17- Percentual dos consumidores da carne de sol dos locais de armazenamento......69

Lista de tabelas

Tabela 2.1 – Diferenças tecnológicas e de composição química entre carne de sol, charque e

jerked beef ..................................................................................................................................7

Tabela 4.1 – Medidas do pH da carne de sol, em função das concentrações de ácido lático:

carne de sol com 0% de ácido lático, carne de sol com 1% de ácido lático, carne de sol com

2% de ácido lático.....................................................................................................................45

Tabela 4.2 – Medidas da atividade de água (Aa), em função das concentrações de ácido lático:


2% de ácido lático.....................................................................................................................47

Tabela 4.3 – Análise de variância da avaliação da umidade, em função das concentrações de

ácido lático: carne de sol com 0% de ácido lático, carne de sol com 1% de ácido lático, carne

de sol com 2% de ácido lático. .................................................................................................49

Tabela 4.4 - Contagem total de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase

positiva obtidos da caracterização microbiológica matéria prima, coxão mole bovino1 (m.

semimembranosus, assuctor femoris) para caracterização microbiológica..............................52

Tabela 4.5 - Contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos e psicotróficos obtidos

da caracterização microbiológica matéria prima, Coxão mole bovino1 (m.

semimembranosus, assuctor femoris) para caracterização microbiológica.Erro! Indicador

não definido.

Tabela 4.6 - Contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos obtidos

do coxão mole bovino (m. semimembranosus, assuctor femoris), após tratamento por imersão

em salmoura com diferentes concentrações de ácido lático. ....................................................53

Tabela 4.7 - Contagem total de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase

positiva obtidos do coxão mole bovino (m. semimembranosus, assuctor femoris), após

tratamento por imersão em salmoura com diferentes concentrações de ácido lático.........Erro!

Indicador não definido.

Tabela 4.8 – Resultados médios obtidos das notas atribuídas pelos provadores para o atributo

sabor entre as amostras de carne de sol com diferentes concentrações de ácido lático. ..........56

Tabela 4.9 – Análise de variância da avaliação sensorial para o atributo sabor entre as

amostras de carne de sol (controle), carne de sol com 1% de ácido lático, carne de sol com 2%

de ácido lático...........................................................................................................................56

Lista de abreviaturas e siglas

Aa – Atividade de água

AASs - Amostragem aleatória simples sem reposição

ANOVA - Análise de variância

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

CLST - Caldo Lauril Sulfato Triptose

CVBL - Caldo verde brilhante bile 2% lactose

FAO - Fundo das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura

HMWG - Hospital Monsenhor Walfredo Gurgel

MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

NMP - Número mais provável

OMSO - Organização Mundial de Saúde

OPAS - Organização Panamericana de Saúde

PA – Para análise

PCA - Agar Plate Count

RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial de produtos de origem Animal

UFC - Unidades Formadoras de Colônias

Capítulo 1

Introdução

Capitulo 1 - Introdução

2


1. Introdução

O processo de obtenção de carne de sol foi uma alternativa para preservar o excesso da

produção da carne bovina impedindo que o alimento não se deteriorasse rapidamente. Deste

modo, o método de conservação consistia em salgar e desidratar a carne de maneira empírica,

o que tornou uma prática cultural na Região Nordeste pelo clima favorável e disponibilidade

de NaCl.

Ao longo do tempo, ocorreu pouca mudança no processo de produção da carne de sol, e

atualmente não existe uma regulamentação técnica que lhe confira definições de critérios e

padrões físico-químicos e microbiológicos ou que lhe atribua um memorial descritivo para a

sua elaboração. Também não consta no Regulamento Industrial de Inspeção Sanitária de

Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA) qualquer artigo que forneça um conceito caracterizando-a de forma

legal. A elaboração desse produto segue então conceitos ou normas típicas regionais, estes

fatos permitem que seja elaborado de forma rudimentar e sob condições sanitárias

inadequadas (MENNUCCI, 2009; AZEVEDO et al., 2005).

A carne de sol é um dos principais derivados de carne bovina salgada dessecada

elaborada no Brasil, no entanto é o menos conhecido nos grandes mercados consumidores do

sul e sudeste, e confundido frequentemente com o charque. A explicação para a confusão

entre ambos, provavelmente está associada às técnicas de salga e dessecação empregadas na

elaboração desses produtos, diferindo no processamento, na matéria-prima, na composição

química e vida de prateleira (CARVALHO JÚNIOR, 2002).

Segundo Carvalho Júnior (2002), a carne de sol é provavelmente a carne bovina

salgada consumida em maior quantidade no país e também a que apresenta maiores riscos à

saúde do consumidor, pois, durante seu processamento as deficiências higiênicas associadas à

obtenção da matéria-prima são agravadas pela ausência de refrigeração. Outro fator que pode

ser determinante para as altas contagens de micro-organismos encontradas nesse produto é o

baixo teor de NaCl utilizado, suficiente apenas para reduzir a atividade de água para valores

próximos a 0,96, capazes de inibir o crescimento de Pseudomonas sp., mas oferecendo

condições favoráveis para o desenvolvimento de bactérias Gram-positivas, como as

pertencentes ao gênero Staphylococcus (SILVA, 1991).

Capitulo 1 - Introdução

3


A garantia de manutenção do mercado de carnes consiste no fornecimento de produtos

com padrões de qualidade estáveis visando à segurança e satisfação com relação ao produto

adquirido (BRESSAN & PEREZ, 2000).

A tecnologia de alimentos tem contribuído com ingredientes, aditivos e métodos de

conservação, que entre inúmeras funções, favorece para a melhoria nutricional e social da

população, buscando oferecer ao consumidor produtos com qualidades nutricionais, sensoriais

e com aumento da vida de prateleira (AMBIEL, 2004).

Nos últimos anos, a busca por alimentos de fácil preparo, naturais e sem conservantes

químicos são parâmetros exigidos por parte do consumidor. Infelizmente, produtos cárneos

com essas características oferecem um risco microbiológico, pois dentre os métodos para

limitar o desenvolvimento microbiano é a conservação em baixa temperatura ou embalagem

em atmosfera modificada, no entanto alguns micro-organismos patogênicos ainda conseguem

desenvolver nesse meio, e muitos destes são responsáveis pelo comprometimento da vida útil

do produto (SHIMOKOMAKI et al., 2006).

Sendo assim, o grande desafio da indústria de carnes é substituir os aditivos químicos

por novos ingredientes que tenham ação antimicrobiana e que possam diminuir a

contaminação garantindo a segurança dos produtos cárneos. Uma alternativa interessante para

conservar e prevenir o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis é o emprego de

ácidos orgânicos, como por exemplo, o ácido lático, o qual vem sendo amplamente utilizado

para suprir essas exigências (SOUZA, 2003).

Tendo em vista o exposto, o presente trabalho avaliou o efeito do ácido lático sobre as

características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas na carne de sol e verificou o

perfil do consumidor deste derivado cárneo da Cidade do Natal/RN.

Capítulo 2

Revisão Bibliográfica

Capítulo 2 - Revisão bibliográfica


5

2. Revisão Bibliográfica

2.1 Produtos cárneos salgados

2.1.1 Carne de Sol

A carne de sol, produto tradicional do nordeste brasileiro, é avaliada como um alimento

nutritivo com alto teor calórico, protéico e com vasta aceitação entre os consumidores por

suas características sensoriais peculiares. É elaborada a partir de cortes de toda a carcaça

bovina, submetida aos processos de salga e secagem tendo assim uma maior durabilidade

quando comparada com a carne fresca, apresentando umidade entre 64% e 70% e teor de

cloreto de sódio (NaCl) entre 5% e 6% (NÓBREGA & SCHNEIDER, 1983;

SHIMOKOMAKI et al., 2006; FARIAS, 2010).

Os Estados do Rio Grande do Norte e Ceará são os maiores produtores desse derivado

cárneo, a região é privilegiada com relação às condições climáticas que são favoráveis à

desidratação do alimento. Quando começou a ser produzida no Nordeste ganhou nomes

distintos e tradição como alimento básico da cozinha nordestina. A carne de sol pode ser

preparada de formas variadas e aceita muitas combinações, além disso, é um alimento

presente tanto na mesa do trabalhador humilde como nos melhores restaurantes do Brasil,

podendo ser preparada frita, assada, na brasa e com vários acompanhamentos: o pirão de leite,

o pirão de aipim, o aipim cozido ou frito, farofa de mandioca, o feijão tropeiro e manteiga de

garrafa, variando de acordo com os hábitos alimentar da região. O sabor e a textura são muito

apreciados até mesmo por turistas estrangeiros (NÓBREGA, 1982; GOUVÊA & GOUVÊA,

2007).

Carvalho Júnior (2002) realizou levantamento sobre a preparação da carne de sol,

incluindo a origem de elaboração dos produtos bovinos salgados e dessecados no nordeste

brasileiro. A carne de sol surgiu como uma alternativa na preservação do excedente de

produção da carne bovina que não era consumida de imediato, com isso, a carne passava por

um processo de salga e dessecagem, de acordo com as expectativas do consumo. As carnes

que deveriam ser consumidas em poucos dias recebiam tratamentos rápidos de salga e

“enxugamento”, enquanto as destinadas a consumo a longo prazo eram submetidas a salga e

secagem proporcional à estabilidade desejada. Essa variação de tratamentos resultava em



6

produtos diversos, obtendo carnes de sol com teores tão baixos de NaCl que não necessitavam

de dessalga até carnes de sol que se aproximavam de um “charque frescal”.

Azevedo & Morais (2005) descrevem a carne de sol como um produto tradicional, no

entanto, rudimentar com ampla comercialização, especialmente nas Regiões Norte e Nordeste

do Brasil possuindo consumidores fiéis às suas características peculiares, contudo, é

necessário torná-lo um alimento seguro.

Devido à inexistência de regulamentação técnica, Souza (2005) define carne de sol

como produto semi-dessecado e conservado pelo NaCl, produzido com carne exclusiva de

origem bovina e processamento baseado na tecnologia artesanal, que consiste, na salga e

secagem, durante exposição das peças de carne ao ar livre ou ambiente ventilado.

Por não existir um padrão de identidade e qualidade, nem portarias específicas

definindo instalações e seu processo de elaboração, não há estatística oficial agregada à

fabricação da carne de sol no país e a técnica de elaboração varia de região para região,

resultando no mercado atual produtos com variação nos teores de cloreto de sódio e atividade

água, assim como características diferentes quanto ao aspecto, sabor, cor e tempo de

conservação, havendo a necessidade de se estabelecer parâmetros legais, tanto

microbiológicos como físico-químicos, que ofereçam segurança ao consumidor (NÓBREGA,

1982; COSTA & SILVA 2001; RAMOS et al., 2007).

Além da falta de parâmetros físico-químicos e microbiológicos verifica-se que a maior

parte dos comércios regionais não armazena e nem comercializa a carne de sol sob

refrigeração. Normalmente, esta é comercializada exposta em balcões, sem a preocupação da

utilização de qualquer tipo de embalagem. Ramos et al., 2007 analisaram as condições

higiênicas na produção e comercialização da carne de sol na região de Itapetinga-BA, onde

73,3% dos estabelecimentos entrevistados produziam a carne de sol que comercializavam,

dentre estes estabelecimentos 63,6% utilizavam carnes não inspecionada para o

processamento, enquanto 27,3% utilizavam carnes com inspeção municipal e apenas 0,1%

com inspeção federal. Em 71% dos estabelecimentos a carne de sol era estocada e

comercializada a temperatura ambiente, procedimento que favorece a multiplicação de micro-

organismos contaminantes e de moscas, o que pode ocasionar riscos à saúde do consumidor e

prejudicar o aspecto do produto.

A exploração desses mercados e o aumento do consumo de carne de sol nas regiões sul,

sudeste e centro-oeste são limitados pela qualidade sanitária e pela breve vida de prateleira do



7

produto tradicional. Com isso, a ampliação do comércio deste alimento dependerá de maior

vida útil e inovação no processo de fabricação, consequentemente tornando-o um produto de

fabricação industrial, com sanidade assegurada, características sensoriais agradáveis e

reduzido tempo de preparo (CARVALHO JÚNIOR, 2002; SOUSA, 2005).

Moreira et al., (2007) verificaram a aceitação sensorial da carne de sol comercializada

no município de Solânia-PB elaborada de maneira artesanal e industrial. Dentre as carnes

avaliadas ambas foram bem aceitas pelos consumidores, no entanto a carne produzida

artesanalmente apresentou maior índice de aceitação.

A maioria da população identifica charque, jerked beef e carne de sol simplesmente

como carne seca; porém, estas diferem não só na fabricação, mas também na matéria-prima,

composição química e vida de prateleira (CARVALHO JÚNIOR, 2002; AMBIEL, 2004).

Com base nestas considerações, Lira & Shimokomaki (1998) estudaram os parâmetros de

qualidade destes produtos cárneos salgados tipicamente brasileiros, esclarecendo dúvidas das

diferenças tecnológicas de processamento e composição química, conforme apresentado na

Tabela 2.1.

Tabela 2.1 – Diferenças tecnológicas e de composição química entre carne de sol, charque e

jerked beef.

Características Carne de sol Charque Jerked Beef

Teor de sal (NaCl) 5 – 6 % 15 – 20% 15 – 20%

Umidade 64 – 70% 45 – 50% 45 – 50%

Atividade de água 0,92 0,70 – 0,80 0,70 – 0,80

Embalagem Ausente Ausente Vácuo

Aditivos Ausente Ausente Nitrito e/ou nitrato

Tipo de músculo Patinho, coxão mole, coxão duro Acém e pescoço Acém e pescoço

Processamento Típico regional Industrial Industrial

Vida de prateleira 3 a 4 dias (21 a 31°C) 8 dias (5°C) 4 meses (21 – 31°C) 6 meses (21 – 31°C)

Fonte: Lira & Shimokomaki (1998).



8

A produção predominante da carne de sol é artesanal, neste caso a carne bovina é

submetida a um processo brando de salga e desidratação. Na Figura 2.1 está descrito o

fluxograma de processo da carne de sol, inicialmente ocorre a desossa e manteação, seguida

da salga seca, friccionando de 5% a 6% de cloreto de sódio (NaCl) na peça de carne. O NaCl

utilizado no processo apresenta granulometria menor quando comparado àquele usado na

produção do charque, o tempo de salga compreende um período de 4 a 8h ou no máximo, 12 a

16h. Após a salga, as peças permanecem em local coberto e ventilado, permitindo uma

secagem gradual e controlada. Apesar do nome “sol” é raramente exposta ao sol durante o

processo de desidratação. O resultado é um produto semi-desidratado com vida de prateleira

de até quatro dias a temperatura ambiente e, no máximo 8 dias sob refrigeração (LIRA &

SHIMOKOMAKI, 1998; COSTA & SILVA, 2001; SHIMOKOMAKI et al., 2006).

Salga Seca (5-6%NaCl)

Desossa e Manteação

Figura 2.1 - Fluxograma do processamento da carne de sol. Fonte: Lira &

Shimokomaki (1998).

Carne de sol

Secagem

Comercialização



9

2.1.2 Charque e jerked beef

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento (MAPA), o charque

deve conter no máximo 45% de umidade e 15% de resíduo mineral fixo na sua porção

muscular, aceitando tolerância de ± 5% (BRASIL, 1952).

Charque é um derivado cárneo salgado e seco ao sol, típico do Brasil, fonte de proteína

animal e não requer a utilização da cadeia do frio para a sua preservação (GOMEZ, 2006;

SHIMOKOMAKI et al., 2006).

É muito provável que tenha sido o primeiro produto cárneo industrializado no Brasil,

sua história é bastante confundida com o desenvolvimento da pecuária e da indústria cárnea.

Relatos históricos inferem que esse alimento surgiu em 1730 na cidade de Aracati-CE,

quando as secas que assolaram o nordeste no ano de 1770 reduziram significativamente o

rebanho da região, obrigando a migração das charqueadas para outros centros criadores de

gado. No ano de 1780 deu início a primeira charqueada na cidade de Pelotas, Rio Grande do

Sul, onde já era produzido em pequena quantidade e artesanalmente (FACCO, 2002).

A necessidade de expandir o mercado consumidor fez com que as indústrias inovassem

o processo produtivo para aprimorar a qualidade e a imagem do produto, surgindo assim o

jerked beef, uma versão tecnologicamente melhorada do charque adicionado de sais de cura à

matéria prima no início do processamento (PINTO et al., 1998; SHIMOKOMAKI et al.,

2006). O fluxograma do processo de fabricação de ambos está descrito na Figura 2.2, cujo

objetivo principal é reduzir a atividade de água nos tecidos, resultado do acréscimo de cloreto

de sódio (NaCl) e etapa de secagem ao sol.

De acordo com a Instrução Normativa n° 22/2000 do MAPA, jerked beef é um derivado

do charque e classificado como carne bovina curada salgada e seca, com a adição de nitrito de

sódio na salmoura, onde o produto final deve possuir até 55% de umidade na porção muscular

e ser embalado a vácuo (BRASIL, 2000).

O propósito de utilizar nitratos e/ou nitritos é conservar o aroma, impedir o crescimento

de micro-organismos e, especialmente conferir e fixar a cor rósea avermelhada, atributo dos

produtos curados (FARIA et al., 2001). No entanto, a utilização destes aditivos em níveis

elevados pode originar sérios problemas à saúde humana, pois o nitrito ingerido em excesso

pode agir sobre a hemoglobina e originar a m-hemoglobina, impedindo que ela exerça a



10

função normal de transportar oxigênio. A reação do íon nitrito com aminas e amidas presente

no meio pode dar origem às substancias consideradas carcinogênicas, mutagênicas e

teratogênicas (EICHHOLZER & GUTZWILLER, 1998; MELO FILHO et al., 2004).

Figura 2.2 - Fluxograma diferenças do processamento do Charque e Jerked Beef.

Fonte: PINTO et al. (1998); LIRA & SHIMOKOMAKI (1998).



11

No processo de fabricação do charque e jerked beef, a carne bovina depois de

desossada é cortada em camadas de 3 a 5 cm, chamada de "mantas". A etapa seguinte consiste

no processo de salga úmida das mantas, por meio de imersão na salmoura contendo cerca de

25% de cloreto de sódio (NaCl) durante 40 min ou pela injeção da salmoura no interior da

peça através de agulhas. Além da salga úmida, ocorre a salga seca, quando as mantas são

estendidas sobre um piso recoberto com uma camada de sal grosso e colocadas umas sobre as

outras entremeadas sobre o sal constituindo a denominada “pilha”, podendo atingir altura de

2,0 m. Este processo finaliza após um tempo de 24 h a 48 h, com o intuito de manter todas as

mantas em contato com o sal. A pressão exercida durante a inversão da pilha uniformiza o

processo de salga. Este processo é repetido de 3 a 5 vezes, etapa denominada tombamento

(PINTO et al., 1998; SABADINI et al., 2001; PINTO et al., 2002; GOMEZ, 2006;

SHIMOKOMAKI et al., 2006).

Posteriormente, a carne salgada é imersa em tanque com água corrente para retirada do

sal aderido à superfície da peça. O processo de secagem da carne salgada é realizado com a

remoção final da água, praticado em câmaras de secagem ou exposto ao sol. Na secagem do

charque e jerked beef, a carne é exposta ao sol em varais, onde permanece por um dia. Após

este período, as mantas são recolhidas, empilhadas sobre plataformas e cobertas com lonas

impermeáveis, para que não reabsorvam umidade. Essas pilhas permanecem cobertas durante

todo o dia seguinte, etapa denominada abafamento, retornando depois aos varais para mais um

período de exposição ao sol. Após 8 h de exposição das mantas ao sol há intercalação das

mesmas em lonas, entre 40 a 42 h. Comumente são usados 3 ciclos de sol e abafamento para

que o produto esteja apto ao consumo (PINTO et al., 1998; SABADINI et al., 2001; PINTO et

al., 2002; SHIMOKOMAKI et al., 2006).

A principal diferença no processo de fabricação do charque e jerked beef é que este

utiliza a introdução de injetoras de salmoura em substituição da salga úmida, com a presença

de nitrato e/ou nitrito, ao contrário do charque requer ambiente climatizado tornando possível

a produção de um produto salgado com maior atratividade aos novos consumidores

(CARVALHO JÚNIOR, 2002).



12

2.2 Características da carne de sol

A carne de sol possui um baixo teor de cloreto de sódio (NaCl) (5-6%), alto teor de

umidade (65-70%) e uma atividade de água (Aa) de 0,92, caracterizado como produto cárneo

parcialmente desidratado e apenas semi conservado, de maneira que a atividade de água não é

reduzida o suficiente para evitar o desenvolvimento microbiano e, consequentemente, a

degradação ou a produção de toxinas microbianas. Diferente do charque, o qual possui alta

concentração de NaCl, baixo teor de umidade e atividade de água desfavorável ao

desenvolvimento bacteriano (LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998; FELÍCIO, 2002).

Para o processo de fabricação de carne de sol, existe uma preferência pela carne de

animais com altos teores de gordura, dando maior rendimento e melhor aceitação comercial

devido sua cor vermelha mais intensa sendo os cortes bovinos mais utilizados: coxão mole,

coxão duro, patinho e alcatra (VASCONCELOS, 1986).

Costa & Silva (1999) observaram a qualidade físico-químicas da carne de sol

comercializada em açougues e supermercados de João Pessoa/PB e concluíram que a

atividade de água de todas as amostras é relativamente alta, variando de 0,898 a 0,967. Já o

teor de cloreto de sódio (NaCl) encontrado foi entre 3,73% a 9,79%, levando a inferir que o

NaCl empregado no processamento é insuficiente para reduzir a atividade de água deste

produto, assim não exercendo atuação inibidora significativa no desenvolvimento da maior

parte dos micro-organismos presentes na carne.

Costa & Silva (2001) ao analisarem amostras de carne de sol coletadas em

estabelecimentos inspecionados, encontraram valores médios de atividade de água de

0,94±0,02 a mesma média foi obtida para amostras coletadas nos estabelecimentos sem

inspeção. Os autores encontraram variações dos teores de cloreto de sódio e atividade de água

nas amostras, indicando a falta de padronização de qualidade da carne de sol. Deste modo,

verifica-se a necessidade de adotar técnicas de preservação mais eficazes que diminua esse

risco, por se tratar de um alimento muito propício a contaminações em todo o processo de

fabricação.

Lira (1998) mostrou os efeitos do uso de cloreto de sódio na carne de sol. Os resultados

obtidos mostraram que a composição química da carne após processamento de salga

promoveu alterações significativas em relação à redução no teor de umidade, proteína total e

colágeno e elevação nos teores de cinzas, cloretos e lipídeos.



13

A variação da atividade de água e da alteração da cor da carne de sol durante os

processos de salga seca e úmida foram avaliadas no trabalho de Sabadini et al. (2001). Os

valores de atividade de água iniciais foram reduzidos em ambas às etapas, sendo mais

acentuado para salga seca. Os efeitos do NaCl também alteraram os parâmetros de cor.

Carvalho Jr. (2002) desenvolveu um produto cárneo com características similares às da

carne de sol, com teor de NaCl compatível com paladar humano (4% de NaCl), levemente

desidratado, embalado a vácuo e armazenada a 4ºC e observou que esse novo produto tinha

uma vida de prateleira de 4 semanas e tempo de preparo inferior a 20 min.

Com o intuito de prolongar a vida de prateleira da carne de sol, Ambiel (2004) testou

diferentes concentrações de lactato de sódio e cloreto de sódio, além de um rigoroso controle

da matéria prima, temperatura de salga a 4ºC e embalagem a vácuo. Os resultados mostraram

uma vida de prateleira dos produtos de no mínimo 6 semanas (42 dias) e no máximo 9

semanas (63 dias), em função da variação do teor de lactato e cloreto de sódio. A utilização de

lactato em combinação com cloreto de sódio na fabricação de um produto similar à carne de

sol pode ter efeitos positivos nos parâmetros físico-químicos, sensoriais e microbiológicos,

melhorando a qualidade e vida de prateleira do produto.

Souza (2005) estudou o efeito da combinação de cloreto de sódio (NaCl) com lactato de

sódio (NaL) e diacetato de sódio (NaDia) na elaboração da carne de sol, concluindo que a

utilização de 3% de NaL combinado com 3% de NaCl e 0,15% de NaDia reduz o teor de

umidade, pH e a atividade água interna e superficial do produto, consequentemente

interferindo no crescimento de patógenos. Essa carne quando armazenada sob refrigeração de

4ºC a 10ºC apresentou vida de prateleira de 10 semanas.

2.3 Microbiologia da carne de sol

Os parâmetros mais importantes para se ter um controle da deterioração microbiana dos

alimentos são temperatura, pH e atividade de água. Logo após o abate, os músculos bovinos

são extremamente susceptíveis ao desenvolvimento microbiano, pois, além de ricos em

nutrientes, apresentam pH na faixa de 7,0 e 7,2, temperatura na ordem de 38,5 ºC e atividade

de água próxima a 1,0 tornando-se meio de cultura ideal para o desenvolvimento e



14

multiplicação dos micro-organismos deterioradores e produtores de toxinfecções

(CARVALHO JR, 2002).

A carne e seus derivados são extremamente perecíveis, deste modo, cuidados especiais

são necessários durante sua manipulação, processamento e armazenamento. A contaminação

superficial da carne é a mais importante, admitindo-se que a massa interna da carne bovina sã

não contém micro-organismos, ou estes são muitos escassos (JAY, 2005).

A contagem de bactérias aeróbias mesófilas é frequentemente empregada na indicação

da qualidade higiênica dos alimentos. Mesmo que micro-organismos patógenos estejam

ausentes e não tenham ocorrido alterações organolépticas do alimento, um número elevado de

micro-organismos indica que o alimento é insalubre. Uma contagem elevada pode indicar o

uso de matérias-primas contaminadas, processamento insatisfatório ou erros durante o

armazenamento. A maioria das bactérias patogênicas de origem alimentar é mesófila.

Portanto, uma alta contagem de mesófilos significa que houve condições para que patógenos

se multiplicassem nos alimentos (FRANCO & LANDGRAF, 1996).

Durante o processo de transformação da carne in natura em carne de sol, ocorrem

mudanças tecnológicas que alteram a microbiota inicial. O processo de salga e desidratação

seleciona micro-organismos mais tolerantes a estas condições (MACA et al., 1997).

Azevedo & Morais (2005) garantem que o baixo teor de cloreto de sódio (NaCl)

utilizado na carne de sol é um dos fatores para o desenvolvimento microbiológico, pois, a

redução da atividade água não é suficiente para impedir o desenvolvimento de bactérias

deteriorantes do gênero Pseudomonas, além disso oferece condição apropriada para o

crescimento de bactérias Gram-positivas, como as pertencentes ao gênero Staphylococcus.

Os micro-organismos desempenham papéis importantes na deterioração de produtos

cárneos salgados, além de serem fundamentais para o desenvolvimento das propriedades

sensoriais. De modo geral, grandes quantidades de micro-organismos estão presentes nesses

alimentos, em decorrência das condições higiênico-sanitárias bastante deficientes durante a

produção e armazenamento desse produto e do alto teor de contaminação das matérias-primas

utilizadas (SHIMOKOMAKI et al., 1987).



15

2.3.1 Micro-organismos patogênicos e alteradores em carne de sol

2.3.1.1 Micro-organismos mesófilos e psicrotróficos

Diversos tipos e quantidades diferentes de micro-organismos são encontrados na

carne, sendo constituída por bactérias mesófilas e psicrotróficas. Os micro-organismos

mesófilos crescem bem entre 20°C e 45°C e sua temperatura ótima de crescimento entre 30°C

e 40°C, quando é encontrado um número elevado destes micro-organismos mostra que existiu

falhas durante a produção, por isso estes são considerados com indicadores de qualidade

higiênica dos alimentos. O grupo dos psicrotróficos cresce a temperatura mínimas baixas

(perto de 0⁰C), mas possui uma temperatura máxima similar às dos mesófilos, ficando sua

faixa ótima entre 20°C – 30°C, além disso, são responsáveis por grande parte das alterações

dos produtos estocados sob temperatura de refrigeração, porém sua presença também está

relacionada com as condições de higiene do processamento (JAY, 2005; MASSAGUER,

2005; CARDOSO et al., 2005).

A contagem total de bactérias mesófilas em produtos cárneos, segundo Costa & Silva

(2001), pode ser utilizada como um indicativo do histórico da manipulação a que foi

submetida e a qualidade da matéria prima que foi utilizada para fabricação do mesmo. Esses

autores analisaram amostras de carne de sol provenientes de ambientes inspecionados e sem

inspeção na cidade de Campina Grande – PB. A média do número de micro-organismos

mesófilos encontrada foi 6,2Log UFC/g. Os mesmos sugerem que produtos cárneos que

apresentam contagens entre 5 e 6Log UFC/g são considerados como altamente contaminado,

sendo impróprios para consumo.

Cruz (2010) avaliou microbiologicamente amostras de carne de sol do norte de Minas

Gerais, e observou contagem de bactérias aeróbias mesófilas na ordem de 2,0x104 UFC/g a

8,9x108 UFC/g. As bactérias psicrotróficas estavam presentes em 93,33% das amostras,

apresentando contagens entre 5,4x103 UFC/g a 2,9x106 UFC/g, esses resultados mostraram a

pouca higiene na obtenção e na manipulação da carne de sol.

Resultado semelhante foi observado por Farias (2010) ao analisar a carne de sol

comercializada na cidade de João Pessoa - PB. A contagem de bactérias mesófilas variou de

1,8x105 e 7,5x107 UFC/g, inferindo que existe uma correlação entre a contaminação por

mesófilos e o padrão higiênico-sanitário.



16

2.3.1.3 Staphylococcus aureus coagulase positiva

O gênero Staphylococcus é composto por organismos com características seletivas que

o torna favorecido frente às outras bactérias. Desenvolve-se e produz enterotoxina

termoresistente em baixos valores de atividade de água e são micro-organismos

halotolerantes, crescem bem em até 15% de NaCl, capaz de representar um perigo adicional

pela falta de micro-organismos competidores. Sua presença também pode ser utilizada como

indicativo de condições inadequadas de manipulação (LOUCH, 1997; JAY, 1996)

A bactéria Staphylococcus aureus possui forma esférica (coco) Gram-positiva, ocorre

em cachos similares aos de uva, são imóveis, não esporuladas e suas colônias são

relativamente grandes, com 1 a 2 mm de diâmetro. As colônias são opacas, convexas,

cremosas e suas cores variam do branco a diversos tons de amarelo, dependendo da espécie, a

temperatura ótima para crescimento é de 35°C a 40°C, com limites entre 7°C e 45°C. A

produção de toxinas ocorre entre 10°C a 46ºC, com temperatura ótima entre 40°C e 45ºC.

Suportam atividade de água mínima de 0,85 e concentrações de até 25% de cloreto de sódio

(NaCl), sendo o pH ótimo para crescimento compreendido entre 4,2 e 9,3. Os humanos e

animais são os principais reservatórios. Apesar dos manipuladores de alimentos serem,

normalmente as principais fontes de contaminação dos alimentos, quando há surtos, os

equipamentos e superfícies também podem ser fonte das contaminações por S. aureus

(FORSYTHE, 2002; SILVA et al., 2010 ).

Mesmo sendo participante da microbiota normal do corpo humano, o S. aureus é uma

das bactérias patogênicas de maior relevância, uma vez que atua como agente de uma ampla

gama de infecções, variando desde aquelas superficiais, até algumas disseminadas, com

elevada gravidade (ALTERTHUM & TRABULSI, 2008).

A intoxicação alimentar estafilocócica é devido à ingestão de toxinas produzidas e

liberada pela bactéria durante sua multiplicação no alimento, tornando-se um risco para a

saúde pública. S. aureus não é resistente ao calor, sendo facilmente destruído na pasteurização

ou na cocção de alimentos. As toxinas, ao contrário, são altamente resistentes, suportando

tratamentos térmicos tão severos como a esterilização de alimentos de baixa acidez

(ALCARÃZ et al., 1997; SILVA et al., 2010).

Muitos alimentos já foram epidemiologicamente catalogados e são relatados como

capazes de desenvolver naturalmente e artificialmente o S. aureus e suas enterotoxinas.



17

Dentre os substratos alimentícios destacam-se produtos lácteos, de confeitaria, carnes frescas

e curadas, ovos e massas alimentícias (PEREIRA et al., 2001).

Bean & Griffin (1990) divulgaram que aproximadamente 41% de todas as intoxicações

estafilocócicas nos Estados Unidos, entre 1973 e 1987, aconteceram após o consumo de carne

e produtos cárneos.

Segundo Lara et al. (2003), o micro-organismo S. aureus é o segundo maior patógeno

causador de intoxicação alimentar no Brasil, perdendo para bactéria Salmonella sp. A

confirmação da presença de S. aureus tem sido detectada em muitas amostras de produtos

cárneos salgados, como o charque e jerked beef (PINTO et al., 1998).

Costa & Silva (2001) analisaram 96 amostras de carne de sol de estabelecimentos

inspecionados e não inspecionados na região de João Pessoa – PB. Nos dois grupos, os

resultados das análises microbiológicas se mostraram elevados. Nas amostras dos

estabelecimentos não inspecionados, verificaram grande contaminação por micro-organismos

de origem fecal. A contagem de Staphylococcus ssp. foi elevada nos dois grupos, porém,

houve baixa frequência de S. aureus em ambos.

De acordo com Costa & Silva (1999), foi encontrada em 50% das amostras de carne de

sol comercializadas em açougues e supermercados de João Pessoa - PB um número de

Staphylococcus aureus superior a 5logUFC/cm2, representando uma alta contaminação,

podendo assim, provocar ao consumidor distúrbios gastrointestinais

Lara et al. (2003) avaliaram a sobrevivência de Staphylococcus aureus em carne de

charque, concluindo que os valores resultantes da atividade de água 0,70-0,75 deve ser

considerada como o parâmetro oficial para a carne de charque, pois, foi o fator que inibiu

Clostridium. botulinum e crescimento de Staphylococcus enterotoxigênicos.

Grünspan et al. (1996) avaliaram 10 amostras de carne moída obtidas em açougues da

cidade de Santa Maria (RS), 100% delas resultaram positivas para S. aureus e em 10% das

amostras a quantidade foi muito próxima do número mínimo (103 UFC/g) para a produção de

enterotoxina estafilocócica, suficiente para ocasionar manifestações de intoxicação alimentar

aguda.



18

2.3.1.4 Coliformes Totais e Termotolerantes

O grupo dos coliformes totais é um subgrupo da família Enterobacteriaceae, capazes de

fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35 °C, entre 24 a 48 horas. São

bacilos Gram-negativos não formadores de esporos e fazem parte desse grupo

predominantemente bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter,

Citrobacter e Klebsiella (RAY, 1996; SILVA et al., 2010).

De todos os gêneros citados, apenas a espécie Escherichia coli tem seu habitat o trato

intestinal de animais de sangue quente, porém também pode ser introduzida nos alimentos a

partir de fontes não fecais. Os demais - Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella -, estão

presentes nas fezes e também são encontrados em outros lugares como na vegetação e no

solo, onde persistem por tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal

como Samonella e Shigella. Porém, a presença de coliformes totais nos alimentos não é um

indicador de contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos (FRANCO, 2003;

SILVA et al., 2010).

Araújo et al. (2006) realizaram avaliação microbiológica em 7 amostras de charque,

produzida em uma fábrica de São Luiz – MA, sob a inspeção do Serviço de Inspeção Estadual

(SIE). Os resultados evidenciaram que das sete amostras analisadas 86% estavam

contaminadas por coliformes totais, 29% por coliformes termotolerantes e 7% por bactérias

aeróbias mesófilas com contagens expressivas. Os resultados obtidos nesta pesquisa

mostraram a necessidade de se tomar medidas higiênicas que procurem minimizar o

desenvolvimento e disseminação de micro-organismos na fábrica, com o objetivo de garantir

a qualidade de charque e a saúde dos consumidores.

Costa & Silva (1999) detectaram na maioria das amostras de carne de sol

comercializadas em açougues e supermercados de João Pessoa – PB, um número muito

elevado de coliformes termotolerantes, no entanto a presença deste grupo de micro-

organismos em carnes também não é regulamentada pela legislação brasileira. Porém, a

confirmação deste micro-organismo indica condições higiênico-sanitárias insatisfatória

durante as etapas do processamento da carne de sol, resultando em um produto impróprio para

consumo.

Tanure et al. (2006) investigaram 15 amostras de massas de quibe em Alfenas-MG,

preparadas com carne bovina, quanto à enumeração de coliformes totais e termotolerantes,



19

contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras, presença ou

ausência de Salmonella sp e Listeria sp. Os resultados revelaram que a contagem de

coliformes totais e termotolerantes estavam acima dos padrões estabelecidos pela Resolução-

RDC Nº 12 de 2001. A contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas apresentou uma

média de 3,2x10 UFC/g e a contagem global de fungos de 1,4x10 UFC/g, sendo esses

resultados considerados elevados. Além disso, a presença de Escherichia coli foi confirmada

em 93,4% das amostras analisadas, indicando que as condições higiênico-sanitárias

empregadas no processamento das massas de quibe, são precárias e devem sofrer melhorias

nas diversas etapas, incluindo a implantação de boas práticas.

2.4 Doenças veiculadas por alimentos (DVA)

O micro-organismo Salmonella é um dos mais importantes patógenos veiculados por

alimentos, envolvido em grandes surtos de origem alimentar. Novos veículos de infecção

estão sendo descobertos, mas sabe-se que os principais são os de origem alimentar

(D’AOUST, 1995).

A Salmonella é um gênero da família Enterobacteriaceae, constituinte de espécies

Gram-negativas, anaeróbias facultativas, não formadoras de esporos e possuem forma de

bastonetes curtos (1 a 2 µm). Verifica-se que a temperatura ótima de crescimento é de

aproximadamente 38°C. Como não formam esporos são relativamente termossensíveis,

podendo ser destruída a 60°C, por 15 a 20 minutos (FORSYTHE, 2002; FRANCO &

LANDGRAF, 1996). Além disso, resistem bem a temperaturas de refrigeração, no entanto, o

congelamento provoca uma redução significativa do número de células viáveis, mas

dificilmente alcançam a destruição completa (GLEDEL, 1994).

A legislação RDC n◦12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA

preconiza ausência de Salmonella em qualquer alimento (BRASIL, 2001), pois este micro-

organismo tem o trato intestinal do homem e dos animais o seu habitat primário e a sua

presença em algum momento da cadeia produtiva indica provável contaminação fecal.

Devido à constante presença deste micro-organismo no trato intestinal de animais de

açougue, a sua presença em carne é relativamente alta, onde a quantidade encontrada varia de

acordo com as práticas impróprias de aquisição e com os cuidados higiênicos nas operações



20

de abate dos animais e futuras contaminações das carcaças. A contaminação pode, ainda,

ocorrer na comercialização nos pontos de venda em função da exposição (SILVA, 2000;

ALMEIDA et al., 2002).

Bomfim & Ribeiro (2008) avaliaram amostras de carnes de bancadas provenientes de

duas feiras livres do município de Itabuna-BA, e observaram que 43,3% das amostras de

carne e 33% das amostras de bancadas apresentavam contaminação por Salmonella. Esse

resultado mostra a deficiência das instalações e condições de higiene inadequadas durante a

manipulação da carne associada à exposição desta de forma inapropriada, contribuindo

favoravelmente à contaminação do produto.

Os resultados obtidos em pesquisas no Brasil quanto a presença de Salmonella sp. em

produtos cárneos são bastantes variados. Leite Jr. et al. (2000) avaliaram a presença de micro-

organismos mesófilos, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus em carne de sol

comercializadas à temperatura ambiente e sob refrigeração, na cidade de Campina Grande-

PB. Os resultados encontrados não demonstraram diferença significativa nas contagens

presuntivas de S. aureus para as amostras comercializadas à temperatura ambiente e sob

refrigeração. Em relação à Salmonella ssp. sua presença foi detectada em 40% das amostras

de carne de sol comercializadas à temperatura ambiente e 30% daquelas sob refrigeração.

Doenças veiculadas por alimentos (DVA) têm sido tema de discussão nos últimos

anos, sendo uma preocupação mundial com estratégias que permitam seu controle e, assim,

garantam a presença de produtos seguros no mercado consumidor (BERSOT, 2004).

Segundo Mead et al. (1999), a vigilância de doenças veiculadas por alimentos não é

fácil de ser acompanhada devido a subnotificação, apesar das doenças de origem alimentar

serem graves ou mesmo fatais, casos mais simples frequentemente não são detectados através

da vigilância de rotina. Ressalta-se que muitos patógenos veiculados através dos alimentos

também são transmitidos através da água ou de pessoa para pessoa, ocultando assim o papel

de transmissão alimentar.

As DVA podem ocorrer tanto em países desenvolvidos como em países em

desenvolvimento (KÂFERSTEIN & ABDUSSALAM, 1999). Mead et al. (1999) estimaram

que as DVA causam aproximadamente 76 milhões de doenças, 325.000 hospitalizações e

5.000 mortes nos Estados Unidos a cada ano. Patógenos representam cerca de 14 milhões de

casos, 60.000 hospitalizações e 1.800 mortes.



21

Apesar do avanço tecnológico e do empenho da Organização Mundial de Saúde

(OMS), a Organização Panamericana de Saúde (OPAS) e o Fundo das Nações Unidas para

Alimentação e Agricultura (FAO) para enfrentar este quadro, para muitas autoridades

públicas a questão da segurança de alimentos não é inteiramente reconhecida, havendo

grandes lacunas quanto ao controle e à prevenção destas doenças. Nas nações em

desenvolvimento, evidencia-se alta incidência destas doenças, sendo registrado perfil

microbiano diferente daqueles encontrados nos países desenvolvidos (WHO, 1997).

No Brasil pouco se sabe do perfil epidemiológico das doenças veiculadas por

alimento, somente 10% do total de surtos de origem alimentar são notificados, devido às

falhas no sistema de notificação, fiscalização e a falta de conscientização da população frente

ao problema (GERMANO, 1993; FORSYTHE, 2002; AMSON et al. 2006).

Amson et al. (2006) realizaram um levantamento de dados disponíveis de surtos de

origem alimentar ocorridos no Paraná, no período de 1978 a 2000. Os dados apontaram como

agentes etiológicos mais freqüentes os de origem bacteriana envolvendo Staphylococcus

aureus e Salmonella sp. Os alimentos mais freqüentes associados a surtos alimentares foram

os de origem animal. Os dados analisados do Hospital de Clínicas de Curitiba revelaram que

pacientes internados devida a DVA permanecem em média 4 dias, oferecendo custo total

médio de R$ 1.870,00.

A maioria das doenças veiculadas por alimentos está ligada as más condições da

matéria prima, aos maus hábitos dos manipuladores, a higienização e ao controle ambiental.

Nolla & Cantos (2005) verificaram a presença de enteroparasitas e os aspectos

epidemiológicos em indivíduos que trabalhavam em uma empresa de alimentos e feiras livres,

na cidade de Florianópolis e ao analisarem os resultados os autores observaram elevados

índices de parasitoses nos manipuladores de alimentos, chamando a atenção das autoridades

da necessidade de uma melhor vigilância epidemiológica.

A higiene alimentar é de vital importância para a garantia de qualidade dos produtos

alimentícios, a qual deve ser inserida em todas as operações relacionadas à manipulação de

qualquer alimento, desde a etapa de preparação até o seu consumidor final (ZANDONADI et

al., 2007).



22

2.5 Ácido Lático

Ácidos orgânicos oferecem várias vantagens como antimicrobianos, porque não têm

limitada ingestão diária aceitável, são de baixo custo, de fácil manipulação, além de ser

reconhecido como seguro em produtos cárneos. No entanto, é importante usar estes ácidos de

acordo com as Boas Práticas de Fabricação, a fim de evitar o desenvolvimento de cepas

resistentes às condições ácidas do produto (MANI-LÓPEZ et al., 2011).

No Brasil, a utilização do ácido lático foi aprovada na década de 80 pela Portaria

N°1004 de 11 de dezembro de 1998, onde é permitido o uso em produtos cárneos sem limite

máximo de dosagem, permitindo sua utilização em quantidade satisfatória para a obtenção do

efeito desejado (BRASIL, 1998).

A procura por produtos naturais e saudáveis têm sido um desafio para as indústrias de

carnes, os consumidores se sentem cada vez mais atraídos por alimentos com conservantes

naturais. Deste modo, as indústrias são induzidas a substituir os atuais condimentos e

conservantes por semelhantes naturais, sem afetar com isso a vida de prateleira dos produtos.

O ácido lático vem sendo empregado para atender essas exigências, por ser um composto

natural produzido durante a glicólise post-mortem na carne (SOUZA, 2003; PIPEK et al.,

2005; DIEZ et al., 2008).

O efeito do ácido lático vem sendo largamente estudado pela sua ação antimicrobiana

em carcaças de animais e derivados cárneos. Pesquisadores que almejam usar o ácido lático

não devem exclusivamente confirmar o efeito antimicrobiano do produto de interesse, mas

também verificar os efeitos indesejáveis na qualidade do produto e principalmente sua

aceitabilidade sensorial (YUSOP et al., 2010; MANI-LÓPEZ et al., 2011).

Na temperatura ambiente, o ácido lático é um líquido incolor ou levemente amarelo e

miscível com água. Sua ação antimicrobiana se deve ao fato da redução do pH para valores

abaixo do crescimento microbiano, deste modo, melhora a segurança alimentar e prolonga a

vida de prateleira do alimento (SOUZA, 2003; GOLI et al., 2007; PIPEK et al., 2005).

Mudanças no pH são causadas por metabolismo post-mortem e pela aplicação de

substâncias (ácidos) acrescentados à carne durante os processos de fabricação como a

marinação.



23

A indústria em particular recomenda a concentração de 2% de ácidos orgânicos, tal

valor tem representado um controle eficaz na análise de perigos e controle na redução de

patógenos (DORMEDY et al., 2000; LORETZ et al., 2011; MANI-LÓPEZ et al., 2011).

De acordo com Berge et al. (2001), as substâncias ácidas exercem papel importante no

amaciamento e aroma da carne tratada. O ácido láctico em particular é habitualmente usado

em marinadas ácidas, tal procedimento enfraquece a estrutura miofibrilar e o tecido

conjuntivo devido o inchaço da carne, aumentando a capacidade de retenção de água.

Aktas' et al. (2003) afirmam que o efeito de ácidos na textura da carne depende da

queda do pH após o tratamento, pois em sua pesquisa a redução do pH induziu uma maior

absorção de umidade promovendo uma expansão na estrutura muscular, consequentemente

tornando a carne mais suculenta.

2.6 Análise sensorial de alimentos

Os três aspectos fundamentais da qualidade de um alimento são: nutricional, sensorial

e microbiológico. Sem dúvida o aspecto da qualidade sensorial é o que apresenta maior

impacto na escolha de um produto alimentício, por esse motivo as características sensoriais

são de grande importância na aceitação dos alimentos (DUTCOSKY, 2007).

Na indústria de alimentos a análise sensorial é uma ferramenta chave, por ser

considerada como um método seguro para caracterizar diferenças e similaridades entre os

produtos que concorrem pelo mercado consumidor (ABNT, 1993; DUTCOSKY, 2007).

Desenvolver novos produtos alimentícios que chamem a atenção do consumidor é um

desafio para a indústria, tornando-se mais difícil quando esses novos alimentos pretendem

substituir os produtos que são muito apreciados (OLIVEIRA, 2009).

A avaliação sensorial deve ser efetuada de maneira científica, através de métodos

sensoriais, o qual faz uso dos sentidos para a descrição e/ou avaliação de um produto para uso

do consumidor, envolvendo um painel de avaliadores que tenham sido ou não treinados para

uma avaliação específica. Atualmente, existe uma variedade de métodos já empregados e

novos métodos continuam sendo desenvolvidos. Os testes sensoriais podem ser divididos em

métodos discriminativos ou de diferença, descritivos e afetivos (DELLA MODESTA, 1994;

BLACKMAN et al., 2010).



24

Os métodos discriminativos ou de diferença são de fácil entendimento, exigem pouco

tempo e tem como objetivo indicar se existe ou não diferença qualitativa e/ou quantitativa

entre as amostras, devido à substituição de matéria-prima, alterações de processo pela

mudança de embalagem ou o tempo de armazenamento, sendo possível medir efeitos

específicos pela simples discriminação (FERREIRA et al., 2000; OLIVEIRA, 2009;

DUTCOSKY, 2007).

Os métodos descritivos caracterizam as propriedades sensoriais do produto alimentício

e as medem de maneira mais objetiva possível. Não importa para esse método a preferência

ou aversões por parte dos julgadores e não é tão importante saber se as diferenças entre as

amostras são detectadas, e sim qual a magnitude ou intensidade dos atributos do produto

(SILVA, 1992; ANZALDÚA-MORAES, 1994; DUTCOSKY, 2007).

Para medir o quanto uma população gostou de um produto o método ideal é o afetivo,

pois o mesmo avalia a preferência e aceitação dos consumidores em relação a um ou mais

produtos, afetando diretamente a opinião do consumidor. As principais aplicações dos testes

afetivos são a manutenção da qualidade do produto, otimização de produtos e/ou processos e

desenvolvimento de novos produtos (FERREIRA et al., 2000).

2.7 Perfil do consumidor

Todo produto tem o consumidor como objetivo final, desde a produção até a

comercialização. Quando se pretende estudar um mercado, primeiramente é preciso conhecer

e analisar os o perfil de seus consumidores (VERBEKE & VACKIER, 2004;

MAZZUCHETII & BATALHA, 2005; BARRENA & SÁNCHES, 2009).

As pesquisas sobre o comportamento do consumidor começaram na década de 1960,

com o intuito de identificar e compreender o comportamento, as atitudes perante diferentes

produtos e o motivo de compra do consumidor. Ao se tomar conhecimento dos atributos que

os consumidores preferem, grandes empresas têm desenvolvido táticas, buscando garantir a

concorrência e sustentabilidade das cadeias de produção a que pertencem (ENGEL et al.,

2005; BRISOLA & CASTRO, 2005).

O procedimento de compra do consumidor varia conforme o produto e país de origem.

Em países desenvolvidos, os consumidores estão cada vez mais preocupados com a qualidade



25

dos produtos. No Brasil, uma pequena parcela percebe esse tipo de preocupação com relação

ao consumo alimentar, principalmente em grandes cidades, onde as informações a respeito

deste assunto são maiores (BARCELLOS, 2002).

A relação entre os riscos de origem alimentar e o consumidor é muito complexa e

algumas pesquisas abordam sobre este tema. Brisola & Castro (2005) estudaram a preferência

do consumidor de carne bovina do Distrito Federal e verificaram que os consumidores não

valorizam a origem da carne, concluindo que este atributo não faz parte das exigências

principais da maioria dos consumidores, sobretudo de baixa renda.

Segundo Brisola & Castro (2006) a carne bovina sempre fez parte dos hábitos

alimentares do povo brasileiro, mas são poucas as pesquisas sobre os hábitos de compra e

consumo deste alimento. Mazzuchetii & Batalha (2005) realizaram uma pesquisa, a qual teve

como objetivo entender o comportamento do consumidor da carne bovina da região Noroeste

do Paraná, o trabalho apresentou informações sobre o critério de compra da carne bovina.

Várias mudanças interferem no comportamento do consumidor que está

constantemente em alteração, deste modo alguns estudos procuram encontrar tendências

futuras para as intenções, hábitos e atitudes dos consumidores. Analisando o comportamento

de consumo da carne bovina e hortaliças no Brasil, Novaes (2006) verificou uma possível

tendência na redução do consumo de carne bovina, observando que conforme aumentava o

nível de escolaridade a frequência do consumo de carne bovina diminuía e das hortaliças

aumentava.

A procura por alimentos saudáveis é conseqüência de um consumidor exigente com o

mercado atual, cujo seu interesse principal é a saúde (ALARCÓN, 2000).

Souki et al. (2003) comentam que existe pouca informação sobre os consumidores de

carne bovina, os autores sugeriram novas pesquisas no país, as quais envolvam os atributos do

ponto de venda considerados importantes pelos consumidores na sua decisão de compra, os

hábitos de consumo, as ocasiões em que a carne é consumida, os tipos de prato e o tempo

gasto no preparo de pratos em que a carne bovina é utilizada a partir destes resultados poderá

ser feito implementações de estratégias eficazes.

Capítulo 3

Metodologia

Capítulo 3 - Metodologia

27


3. Metodologia

A metodologia experimental do trabalho é apresentada de forma esquemática a seguir

na Figura 3.1.

Figura 3.1 - Fluxograma experimental da pesquisa.

Matéria Prima

Carne de sol com 1% de ácido lático

Carne in natura

Carne de sol (controle)

Análise Físico-química

Análise Microbiológica

Análise Sensorial

Perfil do Consumidor

Aplicação de questionário na cidade do Natal

• Umidade • Atividade de água • pH • Mesófilos

• Psicrotróficos

• S. coagulase positiva

• Coliformes Totais

• Coliformes

Termotolerantes

Carne de sol com 2% de ácido lático

• Teste discriminatório

• Teste de Preferência


28


3.1 - Matéria-prima e insumos

Para cada tratamento foi utilizada carne do tipo coxão mole bovino (m.

semimembranosus, adductor femoris) sem a capa (m. gracilis) e sem osso adquiridas de um

mesmo frigorífico com Inspeção Federal (SIF), na cidade do Natal-RN.

A carne foi acondicionada em caixa isotérmica contendo gelo e encaminhada para

cozinha experimental do Hospital Monsenhor Walfredo Gurgel (HMWG), cedido gentilmente

pelas nutricionistas responsáveis. Para o processamento de carne de sol foi usado NaCl moído

extra fino e, de acordo com o tratamento, concentrações diferentes de ácido lático 85% PA

(para análise), marca CRQ. Após o processo, foram realizadas as análises microbiológicas e

físico-químicas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Nutrição

e Laboratório de Bioprocessos do Departamento de Engenharia Química da Universidade

Federal do Rio Grande do Norte, respectivamente.

3.2 - Processamento da carne de sol

O processamento da carne de sol é apresentado de forma esquemática a seguir na

Figura 3.2, inovando no processo com adição da salga úmida.

Figura 3.2 – Fluxograma das etapas do processamento da carne de sol.

Recepção da matéria prima (carne in natura)

Salga úmida (9% NaCl)

Salga úmida (9% NaCl + 1% de ácido lático)

Salga úmida (9% NaCl + 2% de ácido lático)

Salga Seca (3% NaCl)

Embalagem

Manteamento


29


3.2.1- Recepção da matéria prima e manteamento

Sob condições assépticas, foi retirado o tecido adiposo das peças de carne de

aproximadamente 2 kg, em seguida foram feitos cortes paralelos às fibras musculares com

espessura de aproximadamente 5 cm e dividida em quatro porções de 500g cada. A porção in

natura foi embalada e mantida sob refrigeração destinada para análises físico-química e

microbiológica para caracterização da matéria prima, as demais porções foram usadas no

processamento de carne de sol.

3.2.2 - Salga Úmida

3.2.2.1 - Tratamento 1 (Carne de sol sem adição de ácido lático)

A porção de 500g foi submetida a salga úmida, por meio de imersão em solução de

cloreto de sódio (NaCl) a 9%, durante 4 minutos. Em seguida, a amostra foi retirada da

solução e colocada em bandeja de polipropileno, a qual foi coberta com papel filme e

acondicionada sob refrigeração a 4⁰C por 24 h.

3.2.2.2 - Tratamento 2 (Carne de sol com adição de 1% de ácido lático)

Uma porção de 500g foi submetida a salga úmida, por meio de imersão rápida em

solução de cloreto de sódio (NaCl) a 9% e de ácido lático a 1%, durante 4 min.

Posteriormente, a amostra foi retirada da imersão e acondicionada em bandeja de

polipropileno, a qual foi coberta com papel filme e mantida sob refrigeração a 4⁰C por 24

horas.

3.2.2.3 - Tratamento 3 (Carne de sol com adição de 2% de ácido lático)

Para a salga úmida do tratamento 3, a porção de 500g de carne foi imersa em uma

solução contendo cloreto de sódio (NaCl) a 9% e ácido lático 2% durante 4 minutos. Após

etapa de salga, a amostra foi retirada da imersão e colocada em bandeja de polipropileno, a

qual foi coberta com papel filme e acondicionas em geladeira a 4⁰C por 24 horas.


30


3.2.3 - Salga Seca

A etapa de salga seca foi realizada nos três tratamentos descritos anteriormente. Para

isso, foi utilizada uma concentração de cloreto de sódio (NaCl) de 30g/Kg de carne, que foi

friccionado manualmente sobre as “mantas”, sendo metade em cada lado. As “mantas”

salgadas ficaram mantidas em bandeja de polipropileno inclinada (para retirada do excesso de

salmoura da etapa da salga úmida), cobertas com filme PVC e acondicionadas sob

refrigeração a 4ºC por 24 horas. Decorrido o tempo, foi feita a inversão das “mantas”

deixando por mais 24 h. A etapa de salga seca teve duração total de 48 h.

3.2.4 - Embalagem

As peças de cada tratamento foram acondicionadas em sacos estéreis, lacradas,

identificadas e encaminhadas para as análises físico-químicas e microbiológicas.

3.2 - Análises físico-químicas da carne in natura e da carne de sol

3.2.1 - Preparo das amostras

Para realização das análises físico-químicas, as carnes embaladas foram mantidas em

recipiente isotérmicos com gelo, para evitar qualquer alteração nas mesmas. Foi destinada

para análise físico-química 400g de cada tipo de carne (in natura, tratamento 1, 2 e 3).

Amostras representativas foram retiradas de várias regiões da peça, e em seguida,

homogeneizadas em liquidificador à baixa rotação por 2 minutos. Todas as análises foram

feitas em triplicatas.

3.2.1.1 – Determinação de umidade

Para a determinação de umidade foi utilizado o determinador de umidade

infravermelho obtida em uma balança, marca MARTE, modelo ID200 (Figura 3.3).


31


Figura 3.3 - Determinador de umidade modelo ID200, utilizado na pesquisa para

determinação do teor de umidade.

Inicialmente, o equipamento foi pré aquecido a uma temperatura de 105⁰C por 20

minutos, 1g da amostra foi mantida a temperatura de 105⁰C até peso constante. O cálculo da

umidade foi feito a partir da seguinte expressão:

Pi

DpUmidade

100(%)

×= (1)

Onde:

Dp = diferença de peso, em valor absoluto, mostrado no visor (g)

Pi = peso inicial da carne úmida (g)

3.2.1.2– Determinação da Atividade de água

A atividade de água foi determinada por método direto, utilizado o medidor de

atividade de água S3TE (Aqualab, EUA) (Figura 3.4), calibrado a 20ºC, utilizando-se cubetas

plásticas apropriadas.


32


Figura 3.4 - Medidor de atividade de água da AquaLab, utilizado na pesquisa para

determinação da atividade de água.

3.2.1.3– Determinação de pH

A leitura do pH foi realizada em triplicata, utilizando o medidor de pH digital

(TECNAL) (Figura 3.5), com leitura através de medição direta em profundidade em potencial

portátil, calibrado com soluções tampão pH 7,0 e 4,0.

Figura 3.5 - Medidor de pH digital (TECNAL), utilizado na pesquisa para

determinação de pH.


33


3.3 - Análises microbiológicas da carne in natura e da carne de sol

3.3.1 - Recepção e preparo da amostra para análise

A metodologia utilizada para a recepção e preparação das amostras foi de acordo com

Silva et al. (2001):

a) Abertura da embalagem: antes de abrir as embalagens, a área externa das

mesmas foi desinfetada usando algodão embebido em solução desinfetante e

etanol 70%, com o objetivo de remover os eventuais contaminantes presentes.

b) Retirada da unidade analítica: a embalagem foi aberta para retirada asséptica de

uma amostra de 25g de carne colhida de vários pontos.

c) Armazenamento das amostras: após a retirada, as amostras de 25g foram

embaladas em sacos plásticos de primeiro uso, identificadas e mantidas

congeladas.

d) As análises microbiológicas foram avaliadas segundo a metodologia oficial do

Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - MAPA (BRASIL, 2003).

Todas as análises foram realizadas no Laboratório de Nutrição da Universidade

Federal do Rio Grande do Norte.

3.3.2 – Preparo das diluições seriadas das amostras de carne in natura e carne de

sol

Uma amostra representativa de cada tratamento (in natura, tratamentos 1, 2 e 3) foi

retirada assepticamente e triturada, em seguida pesada 25g de cada amostra e colocada em

225mL de solução salina peptonada 0,1%, homogeneizada por aproximadamente 60

segundos, sendo esta a diluição

10-1. A partir da diluição inicial, foram preparadas diluições decimais sucessivas para

realização das análises microbiológicas.


34


3.3.2 - Contagem padrão de micro-organismos mesófilos aeróbios

De cada diluição (10-1, 10-2, 10-3) foi inoculada 1mL (obedecendo a ordem da diluição

da menos concentrada para a mais concentrada) em placas de Petri, utilizando a técnica pour-

plate, contendo Agar Plate Count (PCA) fundido. Após homogeneizar em “8”, as placas

foram incubadas invertidas a 35 ºC por 48 horas.

Transcorrido o tempo de incubação, foi realizada a contagem manual (visual) das

unidades formadoras de colônias (UFC) nas placas que apresentavam entre 25 e 250 colônias;

o resultado foi expresso seguindo a formula:

Unidades formadoras de colônias/g = Número de colônias X inverso da diluição.

3.3.3 - Contagem padrão de micro-organismos psicrotróficos aeróbios

Para contagem de psicrotróficos aeróbios, foi depositado 1mL das diluições

(obedecendo a ordem da diluição da menos concentrada para a mais concentrada) em placas

de Petri (técnica pour-plate), contendo Agar Plate Count (PCA) fundido. Após homogeneizar

em “8”, as placas foram incubadas invertidas a 7 ºC por 10 dias;

Transcorrido o tempo de incubação, foi realizada a contagem manual (visual) das

unidades formadoras de colônias (UFC) nas placas que apresentavam entre 25 e 250 colônias;

o resultado foi expresso seguindo a formula:

Unidades formadoras de colônias/g = Número de colônias X inverso da diluição.

3.3.4 - Coliformes totais e coliformes termotolerantes

O método utilizado para detecção de coliformes totais e termotolerantes foi o número

mais provável (NMP).

a) Teste Presuntivo: Para inoculação do teste presuntivo, foram selecionadas três

diluições adequadas da amostra e transferido 1,0 mL de cada diluição para uma série de três

tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) com tubos de Durhan invertidos. Em


35


seguida, os tubos foram incubados em estufa bacteriológica a 35ºC, durante 48 horas e

observou-se a formação de gás nos tubos de Durhan, pela fermentação da lactose contida no

meio.

b) Teste Confirmativo para Coliformes Totais: A partir dos tubos positivos do

CLST obtido no teste presuntiva, foi transferida uma alíquota para o caldo verde brilhante bile

2% lactose (CVBL), incubados em estufa bacteriológica a 35ºC, durante 48 horas. A presença

de gás nos tubos de Durhan do caldo verde brilhante evidencia a fermentação da lactose

presente no meio.

c) Teste Confirmativo para Coliformes Termotolerantes: A partir dos tubos

positivos de CLST obtido no teste presuntivo, foi transferida uma alíquota para o caldo EC,

incubados em estufa bacteriológica a 45ºC, durante 48 horas em banho-maria. A presença de

coliformes termotolerantes foi confirmada pela formação de gás (mínimo 1/10 do volume

total do tubo de Durhan) ou efervescência quando agitado gentilmente.

Após o período de incubação, foi anotado o resultado do número de tubos positivos

em cada série de diluição. A partir da combinação de números correspondentes aos tubos

positivos em cada um dos testes confirmativos (coliformes totais e coliformes

termotolerantes) verificou-se o valor de acordo com a tabela de Número Mais Provável

(NMP). O valor obtido foi expresso em NMP/g (SILVA et al., 2010).

3.3.5 - Contagem de Staphylococcus coagulase positiva

A partir das diluições, foram semeadas alíquotas de 0,1 mL na superfície de placas

contendo Agar Baird Parker enriquecidas com gema de ovo e telurito de potássio. Com uma

alça de Drigalski flambada, o inóculo foi espalhado por toda superfície do meio, obedecendo

ao critério de espalhamento das placas de maior diluição para as placas de menor diluição até

completa absorção. Em seguida, as placas foram incubadas invertidas a 35 ºC por 48 horas em

estufa bacteriológica.

Para contagem das colônias presuntivas foram selecionadas placas com 20 a 200

colônias e contadas às colônias típicas e atípicas de Staphylococcus. As colônias típicas são

negras, circulares, pequenas (máximo 1,5 mm de diâmetro), lisas, convexas, com bordas

perfeitas, massa de células esbranquiçadas nas bordas, rodeadas por uma zona opaca e/ou um

halo transparente se estendendo para além da zona opaca.


36


Para confirmação de Staphylococcus aureus foram selecionadas 3 colônias típicas e

atípicas. Cada colônia foi semeada em tubo contendo Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI) e

incubados em estufa bacteriológica durante 24 horas a 36 ºC.

Para a prova de coagulase foram transferidos 0,3 mL de cada tubo de cultivo em Caldo

BHI para tubos estéreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho, em seguida incubados em

estufa bacteriológica a 36 ºC e observadas a cada hora a formação do coágulo durante 24

horas. Reações positivas (formação do coágulo) serão consideradas confirmatórias da

presença de S. aureus coagulase positivo.

3.4 - Análise Sensorial

A análise sensorial foi realizada com o intuito de avaliar o atributo sabor, através de

teste discriminatório (comparação múltipla) para a comparação da carne de sol com diferentes

concentrações de ácido lático (1% e 2%) com uma amostra-controle (carne de sol sem adição

de ácido lático).

O teste foi constituído por 41 provadores não treinados de ambos os sexos e com faixa

etária de 20 a 44 anos. Cada provador recebeu uma amostra-controle e três amostras

codificadas, posteriormente, o provador foi instruído a provar as amostras da esquerda para

direita, descrevendo o grau de diferença entre a amostra codificada e o controle, utilizando

uma escala hedônica (1= Extremamente melhor que o controle a 10 = Extremamente pior que

o controle), conforme a Figura 3.6. Adicionalmente, foi aplicado um teste de preferência

(Figura 3.7) com a finalidade de determinar qual o produto mais aceito pelos consumidores

diante das variações de ácido lático (DUTCOSKY, 2007).


37


Análise Sensorial

Nome:________________________________________Data:______

Sexo:_______Idade:___________________Escolaridade:_________

Você está recebendo uma amostra controle (C) e três amostras codificadas. Compare cada amostra

com o controle e identifique se é melhor, igual ou pior que o controle em relação ao sabor.

Em seguida, assinale o grau de diferença de acordo com a escala:

1- Extremamente melhor que o controle. 2- Muito melhor que o controle. 3- Regularmente melhor que o controle. 4- Ligeiramente melhor que o controle. 5- Nenhuma diferença do controle. 6- Ligeiramente pior que o controle. 7- Regularmente pior que o controle. 8- Muito pior que o controle. 9- Extremamente pior que o controle.

Número da

amostra Valor

Figura 3.6 - Modelo de ficha utilizada na avaliação sensorial.

Análise sensorial

Nome:________________________________________Data:______

Sexo:_______Idade:___________________Escolaridade:_________

Estamos fazendo uma pesquisa sobre a preferência do consumidor para carne de sol.

Prove as três amostras e indique a sua preferência:

Prefiro a amostra______________________

Dê razão a sua preferência:

_____________________________________________________

Frequência que consome a carne de sol:

( ) como frequentemente

( ) como ocasionalmente

( ) Nunca como

Comentários:

___________________________________________________________________________

Figura 3.7 - Modelo de ficha utilizada na avaliação sensorial.


38


O teste foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial em cabines individualizadas

do Laboratório de Engenharia de Alimentos – LEA da UFRN.

As amostras de carne de sol foram cozidas e cortadas em cubos de aproximadamente

1,5 x 1,5 x 1,5 cm. Após cozimento, as fatias foram grelhadas, em um grill e conservadas em

caixa isotérmicas. No momento da análise, as amostras foram servidas em copos descartáveis

(Figura 3.8).

As amostras foram codificadas com números aleatórios de 3 dígitos e apresentadas

aos consumidores de forma balanceada e aleatorizada. Para limpeza do palato entre a

avaliação das amostras, foram fornecidos biscoito água e sal e água mineral em temperatura

ambiente.

Figura 3.8 - Foto do ambiente onde foram realizadas as seções de análise sensorial.

3.5 - Perfil do consumidor

A pesquisa foi realizada no ano 2010, onde o perfil do consumidor foi avaliado através

de questionário apresentado na Figura 3.9, que constava de doze perguntas e foram aplicados

em locais com grande circulação de pessoas na cidade do Natal/RN.


39


Q01. Sexo: 1. Masculino 2. Feminino

Q02. Qual a sua faixa etária: 1. 16 a 24 anos 2. 25 a 34 anos 3. 35 a 44 anos

4. 45 a 59 anos 5. 60 anos ou + 99. Não respondeu

Q03. Grau de Instrução:

1. Não Sabe Ler/Nem Escrever 2. 1º Grau Incomp. 3. 1º Grau Comp. 4. 2º Grau Incomp.

5. 2º Grau Comp. 6. 6. Superior Inc. 7. Sup. Comp. 8. Pós Grad.

Q04. Renda Familiar em Salários mínimos:

1. Até 1 SM 2. + 1 a 3 SM 3. + 3 a 5 SM

4. + 5 SM 98. Não sabe

99. Não respondeu Q05. Onde o (a) Sr (a) costuma comprar Carne de Sol ?

1. Supermercado 2. Mercadinho 3. Feira Livre

4. Açougue 7. Outro_____

Q06. O (a) Sr (a) costuma observar se a Carne de Sol adquirida tem carimbo de inspeção?

1. Sim 2. Não

Q07. O (a) Sr (a) costuma verificar se as condições de higiene do local e das pessoas que manipulam a carne são adequadas?

1. Sim 2. Não 3. Às vezes

Q08. O que leva o (a) Sr (a) a comprar a Carne de Sol?

1. Preço 2. Facilidade de preparo

3. Gosta 7. Outros_________

Q09. Com que frequência o (a) Sr (a) consome a Carne de Sol?

1. Diariamente 2. De 1 a 3 vezes por semana 3. De 4 a 6 vezes por semana

4. 2 vezes por mês 5. Mensalmente 98. Não sabe 7. Outros_____

Q10. Como o (a) Sr (a) costuma consumir a Carne de Sol?

1. Cozida 2. Assada 3. Paçoca 4. Escondidinho

5. Frita 6. Na nata 7. Outros_______

Q11. Como o (a) Sr (a) costuma dessalgar a Carne de Sol?

1. Água na geladeira 2. Água fora da geladeira 3. No leite na geladeira 4. Leite fora da geladeira

5. Na farinha 7. Outros

Q12. Onde o (a) Sr (a) costuma armazenar a Carne de Sol?

1 Geladeira 2 Congelador

3 Fora da geladeira 7. Outros______

Data e local da pesquisa:

Código do entrevistador:

Figura 3.9 - Questionário utilizado na pesquisa do perfil do consumidor de Natal-RN.


40


A amostra constituiu-se de 400 pessoas abordadas aleatoriamente, onde o público alvo

do estudo foram os consumidores da carne de sol com idade a partir de 16 anos. Para fazer

parte da amostra à população foi vista de forma segregada, dividida em dois subgrupos: Idade

e Sexo, proporcional a estimativa registrada pelo Datasus para o ano de 2010 para que a

amostra se aproxime ao máximo do público alvo (DATASUS, 2010).

Para realização da pesquisa, foi delineado um plano amostral na cidade do Natal/RN,

onde foi feita uma inferência estatística, para generalizar, de maneira confiável, as conclusões

sobre a população de interesse.

Utilizou-se um procedimento de amostragem aleatória simples sem reposição (AASs),

o qual não se tem informação de um mesmo consumidor mais de uma vez na amostra, esse

método segundo Bolfarine & Bussab (2005) é considerado como o mais simples e mais

importante para seleção de uma amostra.

A fórmula para cálculo do tamanho da amostra para uma estimativa confiável da

proporção populacional (p) é dada por:

1ˆˆ

)1(2

2

+−

=

qp

Z

EN

Nn

α

(2)

Onde:

n = Número de indivíduos na amostra.

N =Tamanho da população de interesse.

E = Erro amostral.

Z = Valor tabelado da distribuição normal.

p̂ = Proporção populacional de indivíduos que pertence à categoria de interesse a ser

estudado.

q̂= Proporção de indivíduos que não pertence à categoria de interesse a ser estudado.

( q̂ = 1- p̂ ).


41


O erro amostral foi estipulado em 5% com um nível de confiança de 1,96, o que

corresponde a um intervalo de confiança de 95%.

Por não ter informações sobre a variabilidade, especificou-se a variância populacional

de maior heterogeneidade, ou seja, a proporção do evento na população em estudo foi de 0,5,

onde se pode provar matematicamente que o valor de qpˆˆ nunca será superior a ¼. Neste caso,

tem-se que:

1)1(42

2

+−=

αZ

EN

Nn

(2)

Substituindo os valores:

38491,383

196.1

05,0)1614195(4

614195

2

2≅=

+−=n

(3)

Assim, a amostra para um erro amostral (E) de 0,05 ficou constituída de 384

consumidores de carne de sol, para diminuir esse erro, foram aplicados 400 questionários o

qual resultou um E = 0,049.


42


3.6 - Análises estatísticas

Nas análises físico-químicas e microbiológicas foi realizada a análise de variância

(ANOVA) que é um teste estatístico amplamente difundido entre os analistas, no qual foi

verificado se existe uma diferença significativa entre as médias das amostras. Esta diferença

foi analisada através de teste de Tukey para comparação de médias ao nível de significância

de 5%.

Para o perfil do consumidor a análise dos dados procedeu-se através da estatística

descritiva e aplicou-se o teste Qui-quadrado para verificar significância das associações entre

as variáveis de interesse.

Os dados obtidos na análise sensorial foram avaliados através da análise de variância -

ANOVA, seguida de teste de Dunnett para comparação das médias dos tratamentos com o

padrão (DUTCOSKY, 2007).

Todas as análises estatísticas foram realizadas pelo programa Statistica Software®

(versão 7).

Capítulo 4

Resultados e discussões

Capítulo 4 – Resultados e discussões

44


4. Resultados e discussões

4.1 - Efeito nas características físico-químicas da carne de sol processada

com ácido lático

4.1.1 – Efeito no pH

Os resultados obtidos do experimento foram expostos em tabelas e gráficos para

melhor visualização dos dados.

O pH da carne é um critério importante para avaliar as mudanças ocasionadas pela

adição de ácidos, pois têm grande influência sobre as contagens de micro-organismos, maciez,

cor e o sabor do alimento (AKTAS' et al., 2003; SAWYER et al., 2008).

Na Figura 4.1 está apresentado o gráfico de comparação de médias para variável pH

em função das concentrações de ácido lático. Observa-se que a adição de ácido lático

promove uma redução estatisticamente significativa no pH da carne de sol. Esta conclusão é

confirmada pela Tabela 4.1, onde esses resultados demonstraram diferença significativa entre

as médias de pH para a carne de sol controle e adicionada de ácido lático (1% e 2%).

Resultados semelhantes para pH foram observados em estudos realizados por

Medyński et al. (2000) ao analisarem o efeito de várias concentrações de ácido lático (0,0-

1,5%) e cloreto de sódio (0,0-2%) em carne bovina, os quais concluíram que o ácido lático em

maior quantidade em determinadas condições podem reduzir o valor do pH.

Esta conclusão também foi afirmada por Sawyer et al. (2008), os quais verificaram o

efeito da adição de uma solução de ácido lático a 0,5% na carne bovina de corte escuro (dark-

cutting beef) com pH = 6,39. Após adição de ácido lático, observou-se a redução do pH para

5,81, valor conhecido como normal. Uma carne com pH entre 6,0 a 6,5, é uma carne de

textura fechada, seca e escura, conhecida como DFD (dark, firm and dry), essa condição é um

grande problema de qualidade em carnes, pois é muito mais propícia a deterioração

microbiana e possui uma cor indesejável (KOBLITZ, 2008).

Ertbjerg et al. (1995) apontaram em sua pesquisa que o ácido lático injetado em baixa

concentração (0,3 M) melhora a textura da carne bovina, pois reduz o pH para 5,2. Enquanto a

injeção de 1,0 M reduz ainda mais o pH (4,6), consequentemente promovendo uma melhor

textura da carne.


45


Figura 4.1 - Gráfico de comparação de médias para pH, em função das concentrações de ácido

lático: 1- Controle (carne de sol com 0% de ácido lático), 2- carne de sol com 1% de ácido

lático, 3- carne de sol com 2% de ácido lático.

Tabela 4.1 – Medidas do pH da carne de sol, em função das concentrações de ácido lático:


2% de ácido lático. *

Concentração de ácido lático pH

0 5,83a

1 5,76b

2 5,68c

*Diferentes letras indicam diferenças significativas (p<0,05) entre as médias

**Média de três repetições


46


Naveena et al. (2006) avaliaram a vida de prateleira de bifes de carne de búfalo usando

ácido lático, óleo de cravo e vitamina C. Esses bifes receberam os tratamentos de 2% de ácido

láctico (AL), 2% AL + 0,1% cravo e 2% AL + 0,1% cravo + 0,5 vitamina C. Os resultados

mostraram significativamente (p < 0,05) pH mais baixo do que o controle. Aktas' et al. (2003)

fizeram observações semelhantes ao analisar o efeito da marinação de bifes em ácidos

orgânicos por 72 horas em seis diferentes soluções preparadas: ácido lático [Merck]: 0,5%,

1,0%, e 1,5%; ácido cítrico [Sigma]: 0,5%, 1,0%, e 1,5% sob refrigeração a 4⁰C, constataram

que o tipo de ácido e concentração promovem efeitos significativos sobre os valores de pH e

teor de umidade.

4.1.2 – Efeito na Atividade de água

A importância do conhecimento do valor da atividade água é avaliar os riscos

microbiológicos e estabilidade química e física do alimento. Valores próximos a 0,96 podem

ser suficientes para assegurar uma vida de prateleira comercial viável, pois nesta faixa a

grande maioria das bactérias deterioradoras é inibida. Associada a essa afirmação, a qualidade

da matéria prima deve ser garantida, assim como, as boas práticas de fabricação durante o

processamento e a temperatura de armazenamento e comercialização limitadas no máximo a

4⁰C (CARVALHO JÚNIOR, 2002; LIRA, 1998).

Na Figura 4.2 são apresentados os resultados referentes às médias da atividade de água

da carne de sol controle e adicionada de 1% e 2% de ácido lático. Observa-se que o aumento

da concentração de ácido lático durante o processamento, aumenta o valor da atividade de

água, sendo que esta conclusão é confirmada pela Tabela 4.2, onde são apresentadas as

médias da atividade de água da carne de sol controle e tratada com ácido lático (1 % e 2%),

verificando-se que houve diferença estatística entre as médias de atividade de água da carne

de sol controle e a carne de sol tratada com 1% e 2% de ácido lático e essas mesmas

concentrações também diferem entre si (p-valor < 0,05).


47


Figura 4.2 - Gráfico de comparação de médias para atividade de água, em função das


sol com 1% de ácido lático, 3- carne de sol com 2% de ácido lático.

Tabela 4.2 – Medidas da atividade de água (Aa), em função das concentrações de ácido lático:


2% de ácido lático. *

Concentração de ácido lático Aa

0 0,92a

1 0,93b

2 0,94c

*Diferentes letras indicam diferenças significativas (p<0,05) entre as médias

**Média de três repetições


48


Resultado semelhante foi encontrado por Carvalho Júnior (2002), estudando o efeito

da adição de ácido orgânico na vida de prateleira de um produto similar a carne de sol, onde

as amostras de carne receberam um spray com solução de ácido lático 1%. Os resultados de

atividade de água na parte central das amostras com a adição de ácido lático foi de 0,97,

enquanto no controle o valor de atividade de água encontrado foi de 0,96, a explicação para

essa pequena diferença na atividade de água pode estar em uma possível interferência do

ácido lático na perda de água pela carne durante a fase de tombamento.

Os resultados da atividade água das amostras tratadas no presente estudo são similares

com o valor médio encontrado por Farias (2010) ao analisar a qualidade físico-química da

carne de sol comercializada na cidade de João Pessoa/PB. A média encontrada para atividade

de água foi 0,95±0,03, pH=5,93±0,26 e umidade=71,17±2,96, obtidas a partir de 51 amostras

analisadas. Cruz (2010) ao realizar um estudo sobre as características físico-químicas da carne

de sol produzida no norte de Minas Gerais encontrou médias de: atividade de água=0,94,

pH=5,63, umidade=53,14%.

4.1.3 – Efeito na umidade

Na Figura 4.3 encontra-se o gráfico de médias para variável umidade da carne de sol

controle e adicionada de 1% e 2% de ácido lático. Observa-se que a carne de sol tratada com

1% e 2% de ácido lático possui um teor de umidade maior em relação ao controle. Porém, de

acordo com os intervalos de confiança das médias, verifica-se que não há diferença estatística

significativa entre os tratamentos. O resultado da análise de variância (Tabela 4.3) também

comprova que não existe diferença estatística (p-valor > 0,05) para o parâmetro umidade,

constatando-se valores semelhantes dentro dos grupos estudados.


49


Figura 4.3 - Gráfico de comparação de médias para umidade, em função das


sol com 1% de ácido lático, 3- carne de sol com 2% de ácido lático.

Tabela 4.3 – Análise de variância da avaliação da umidade, em função das concentrações de

ácido lático: carne de sol com 0% de ácido lático, carne de sol com 1% de ácido lático, carne

de sol com 2% de ácido lático.

Soma dos

Quadrados Grau de liberdade

Quadrado médio F p-valor

Entre os tratamentos 17,07 2 8,54 3,21 Erro 15,94 6 2,66 Total 33,01 8 11,19

0,11

*Diferença significativa em nível de 5% de probabilidade.


50


AKTAS et al. (2003) demonstraram que a carne processada com ácido lático reduz o

pH durante a marinação. Esse efeito foi semelhante ao resultado encontrado nesse estudo com

relação ao parâmetro pH.

Berge et al. (2001), ao injetarem uma solução de ácido lático (0,5 M) na carne bovina

durante o pré rigor e 24h pós rigor, observaram que nos dois tratamentos o pH apresentou

uma queda rápida, além de melhorar significativamente a textura na carne. Porém, em relação

ao teor de umidade não foi observada diferença significativa entre as amostras.

Carvalho Júnior (2002) testou diferentes concentrações de cloreto de sódio (3, 4 e 6%)

na fabricação de um produto similar à carne de sol que não necessitasse de dessalga na etapa

de preparação, os resultados encontrados para umidade foram: 71,07%, 70,39%, 69,84%

respectivamente, que diferiram significativa entre os tratamentos. Além disso, as amostras

contendo 4% e 6% de cloreto de sódio estavam muito salgadas para serem grelhadas sem

prévia dessalga.

Os teores de umidade encontrados no presente estudo foram menores quando

comparado com o estudo de Souza (2005), ao verificar o efeito da combinação de 3% cloreto

de sódio com 1,7% de lactato e 0,15% de diacetatato de sódio. Os teores de umidade (%)

encontrados para a amostra controle de carne de sol recém processada foi de 72,33 ± 0,98,

atividade de água = 0,98 ± 0,005 e pH = 5,70 ± 0,09, enquanto a amostra teste apresentou

71,38 ± 0,54 de umidade, atividade de água = 0,97 ± 0,006 e pH = 5,60 ± 0,08.

Ambiel (2004) analisando a matéria prima de um produto similar a carne de sol,

encontrou valores de umidade (%) de 73,38 ± 0,38, atividade de água = 0,992 ± 0,0022,

enquanto a carne salgada com 4% de cloreto de sódio e 2,4% de lactato de sódio apresentaram

valores médios de: umidade (%) 69,62 ± 0,1860 e atividade de água = 0,96 ± 0,0016.

4.2 - Efeito da adição de ácido lático nos aspectos microbiológicos da carne

de sol

4.2.1 - Caracterização microbiológica da carne in natura

Antes de ser processada, a matéria prima, coxão mole bovino (m. semimembranosus,

assuctor femoris), foi submetida à caracterização microbiológica, determinando-se a


51


contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, coliformes totais e termotolerantes e

Staphylococcus coagulase positiva.

A quantificação do número total de bactérias aeróbias mesófilas em carne fornece

dado que mostram o grau de cuidados higiênico-sanitários nas operações de abate dos animais

e estima a vida útil da carne, já o número de bactérias aeróbias psicrotróficas tem por objetivo

indicar o grau de deterioração de alimentos cárneos refrigerados (ZWEIFEL & STEPHAN,

2003; CARVALHO JÚNIOR, 2002).

Os resultados do número de bactérias aeróbias mesófilas (1,1x103UFC/g) e

psicrotróficas (1,3x103 UFC/g) são considerados satisfatórios para a matéria prima em estudo

(Tabela 4.4), uma vez que estes são considerados indicadores de qualidade. Carvalho Júnior

(2002) encontrou na matéria prima de um produto similar a carne de sol, contagem de

bactérias psicrotróficas acima de 105 UFC/g, maior que o encontrado no presente estudo.

Os resultados apresentados na Tabela 4.4 mostram que a carne in natura, usada no

processamento da carne de sol, encontra-se dentro do padrão higiênico-sanitário, pois o

número de bactérias do grupo coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva

estava abaixo daquele considerado como inadequado.

Como a RDC N◦12/2001 não estabelece um limite mínimo para contagem de bactérias

aeróbias mesófilas e psicrotróficas em carne in natura, os resultados do presente estudo

tiveram como padrão dados da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos de

1978 (BRASIL, 1978), o qual indica valor máximo para contagem total de 3,0x106 UFC/g

para produtos cárneos crus resfriados ou congelados. Segundo SARKIS (2002), um alimento

que tem uma contagem microbiana de 3,0x106 UFC/g pode estar em estado de deterioração e

ter suas características nutricionais e organolépticas afetadas.

A legislação RDC n◦12/2001 (BRASIL, 2001) da Agência Nacional de Vigilância

sanitária – ANVISA, que dispõe sobre os padrões microbiológicos para alimentos, estabelece

para carne in natura apenas ausência de Salmonella sp em 25g de amostra destinada ao

consumo humano, porém, a ausência de Salmonella não é parâmetro suficiente para assegurar

a salubridade desse alimento. Contudo a presença de coliformes totais e termotolerantes são

utilizadas como indicador de contaminação e das condições higiênico-sanitárias em alimentos

tais como carne (OLIVEIRA et al., 2008).


52


Tabela 4.4 - Contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos,

coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva obtidos da caracterização

microbiológica da matéria prima, coxão mole bovino (m. semimembranosus, assuctor

femoris).

Segundo Esteves (2005), a presença do micro-organismo Staphylococcus no alimento

indica deficiências higiênico-sanitárias durante o processamento e, mais particularmente nas

operações dos manipuladores, pois a pele do homem e dos animais de sangue quente é o

principal habitat de Staphylococcus. Almeida et al. (2010) acredita que a presença do

Staphylococcus coagulase positiva em um alimento esteja relacionada com a presença de

outros patógenos.

4.2.2 – Avaliação microbiológica da carne de sol tratada com solução de

ácido lático (1% e 2%)

Várias pesquisas abordam o uso do ácido lático como redutores da contagem

bacteriana na camada superficial da carne. Atribui-se esse fato a diminuição da atividade de

água pelo efeito do íon lactato, o qual atravessa a membrana celular, resultando em um

desequilíbrio intracelular que retarda o crescimento microbiano, podendo levar até a morte

(SOUZA, 2003; PIPEK et al., 2006).

Na Tabela 4.5 são apresentados os resultados da contagem total de micro-organismos

mesófilos e psicrotróficos, coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva da

carne de sol controle e após tratamento por imersão em salmoura de cloreto de sódio (NaCl) a

9% com diferentes concentrações de ácido lático (1% e 2%). Verifica-se que a adição da

solução de ácido lático nas concentrações de 1% e 2% durante o processamento da carne de

sol reduziu em1 log o número de micro-organismos mesófilos. O método de análise utilizado

não detectou o número de Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes,

Aeróbios Mesófilos

Aeróbios Psicrotróficos

Coliformes termotolerantes

(NMP/g)

S. coagulase positiva (UFC/g)

Carne in natura 1,1x103

(UFC/g) 1,3x103

(UFC/g) Ausente Ausente


53


indicando uma boa manipulação do processo de carne de sol, ou seja, o processamento foi

realizado em condições higiênico-sanitárias adequadas, uma vez que na matéria-prima esses

micro-organismos também não foram detectados.

Tabela 4.5 - Contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos,

coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva obtidos do coxão mole

bovino (m. semimembranosus, assuctor femoris), após tratamento por imersão em salmoura

com diferentes concentrações de ácido lático.

Vasta literatura relata a eficácia antibacteriana dos ácidos orgânicos, como o ácido

lático. Carpenter et al. (2011) chamam a atenção da indústria de carne para reconsiderar a

eficácia do ácido orgânico em relação à sua capacidade de descontaminar o tecido da carne,

consequentemente inibir o crescimento de patógenos, e sua capacidade de contribuir para um

programa global de segurança alimentar.

Stivarius et al. (2002) examinaram o impacto da solução ácido lático a 5% aplicado

em condições aeróbia e anaeróbia, na carne antes da moagem. Os autores verificaram que o

ácido lático reduziu significativamente os micro-organismos: Escherichia coli, coliformes e

aeróbios mesófilos, concluindo que sua utilização fornece uma medida adicional de segurança

na produção de carne.

Navenna et al. (2007) estudaram o efeito do ácido lático, óleo de cravo e vitamina C,

em bifes de carne de búfalo na contagem de bactérias aeróbias mesófilas, psicrotrófica e

coliformes. Os autores constataram que o número destes micro-organismos nas amostras

tratadas com ácido lático + óleo de cravo e ácido lático + óleo de cravo + vitamina C quando

comparadas com o controle, foi significativamente inferior (P < 0,05).

Loretz et al. (2011) pesquisaram a atividade antibacteriana de diferentes

tratamentos (pulverizações de água, ácidos orgânicos e suas combinações) na

descontaminação de carne bovina, além disso verificaram a eficácia, e vantagens e

Concentração de ácido lático (%)

Aeróbios Mesófilos (UFC/g)

Aeróbios psicrotróficos

(UFC/g)

Coliformes termotolerantes

(NMP/g)

S. coagulase positiva (UFC/g)

0 1,2x102 4,5x102 Ausente Ausente 1 1x10 2,0x102 Ausente Ausente 2 <10 1,3x102 Ausente Ausente


54


desvantagens de cada um deles. Os autores ressaltaram que o tratamento com ácido lático

reduziu o número de bactérias.

Pipek et al. (2006) aplicaram vapor, seguido de solução de ácido lático a 2% em

carcaças de suínos. Avaliaram a quantidade de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos,

logo após o tratamento e durante o armazenamento a frio no período de 5 dias. Os resultados

mostraram que o tratamento foi responsável por uma redução microbiológica de 1-3 ordem

decimal de UFC quando acondicionadas sob refrigeração, concluindo que o tratamento

exposto pode ser usado para prolongar a vida de prateleira e aumentar a segurança alimentar

das carcaças de suína.

A carne suína também foi alvo de estudo no trabalho de Greer et al. (1995), onde

examinaram o efeito da solução de ácido lático a 3% em temperatura de 55⁰C. Os micro-

organismos de interesse foram patógenos psicrotróficos aeróbios (Listeria monocytogenes,

Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila) e bactérias de deterioração (Pseudomonas

fragii, Brochothrix thermosphacta). A quantidade de ácido lático empregada reduziu o pH da

carne, consequentemente diminuindo o número de bactérias presentes em uma variação de 1 a

8 ciclos log, justificando a ação bactericida deste componente.

A quantificação de Salmonella typhimurium e Listeria monocytogenes foi conduzida

por Özdemir et al. (2006) em carne bovina contaminadas durante o armazenamento sob

refrigeração. O tecido muscular foi imerso em solução de ácido lático (1% e 2%) isolada e

combinada com água quente. Novamente esse tipo de ácido orgânico atuou como agente

redutor da carga microbiana. Os autores ressaltaram ainda a importância da concentração da

solução, a ordem de aplicação dos tratamentos, bem como do tempo de armazenamento na

segurança da carne.

4.3 – Análise sensorial da carne de sol

A análise exploratória dos dados foi realizada através de um Box Plot a qual permite

identificar valores centrais (mediana), a dispersão (primeiro e terceiros quatis) e os valores

máximos e mínimos (FONTELES et al., 2010).

Na Figura 4.4 pode ser visualizado o grau de diferença para os três tratamentos, o qual

revela de imediato que a carne de sol com 1% de ácido lático tem uma menor variabilidade

quando comparado com a carne de sol somente com cloreto de sódio (NaCl) e a carne de sol

com 2% de ácido lático.


55


Figura 4.4 - Representação gráfica tipo Box plot do grau de diferença: 1- Carne de sol

(controle), 2- Carne de sol com 1% de ácido lático, 3- Carne de sol com 2% de ácido lático.

Os resultados médios obtidos na avaliação sensorial, em relação a sabor das diferentes

concentrações de ácidos láticos estão apresentados na Tabela 4.8, onde as médias não diferem

estatisticamente. A análise de variância (Tabela 4.9) demonstra que a adição de 1% e 2% de

ácido lático no processamento da carne de sol não apresenta diferença significativa (p-valor >

0,05) em relação à amostra controle para o atributo sabor. Esse resultado pode ser confirmado

por Souza (2003), que sugere o uso do ácido lático em alimentos por não mascarar o sabor de

outros componentes presentes no alimento, em função disto, várias pesquisas avaliam seu uso

como uma alternativa de conservação dos alimentos.


56


Tabela 4.6 – Resultados médios obtidos das notas atribuídas pelos provadores para o atributo

sabor entre as amostras de carne de sol com diferentes concentrações de ácido lático.

Concentração de ácido lático Sabor

0 4,6a

1 4,6a

2 4,4a

Médias com letras iguais em comum, em cada coluna, não diferem estatisticamente entre si (p < 0,05).

Tabela 4.7 – Análise de variância da avaliação sensorial para o atributo sabor entre as

amostras de carne de sol (controle), carne de sol com 1% de ácido lático, carne de sol com 2%

de ácido lático.

Soma dos Quadrados

Grau de liberdade

Quadrado médio F p-valor

Entre os tratamentos 1,577 2 0,789 0,3003 Erro 315,122 120 2,626 Total 316,70 122

0,74

*Diferença significativa em nível de 5% de probabilidade.

O uso de 1% a 3% de ácidos orgânicos diluídos em solução não causa efeito sobre as

propriedades sensoriais desejáveis, mas, quando aplicado diretamente na carne pode ocorrer

mudanças irreversíveis nos atributos sensoriais, essas alterações são devidas o potencial que

os ácidos têm de acelerar a oxidação da mioglobina e dar uma cor marrom, odor ácido e sabor

a carne (SMULDERS & GREER, 1998).

Jimenez-Villarreal et al. (2003) verificaram o efeito em conjunto de cloreto de

cetilpiridínio (0,5%), dióxido de cloro (0,02%) e ácido lático (2%) sobre os atributos

sensoriais na carne moída. Os resultados apresentaram pouco impacto sobre os atributos cor e

odor. Os autores inferiram que esses antimicrobianos poderiam ampliar a vida de prateleira do

produto sem causar qualquer efeito negativo sobre as propriedades organolépticas do mesmo.

Surve et al. (1991) trataram bifes de búfalo com soluções de ácido acético (3%) e

ácido lático (3%), a combinação de ácido teve efeito antibacteriano, sem alterar os atributos


57


de cor e odor da carne, os autores sugerem em sua pesquisa o uso dos ácidos para

descontaminação e preservação de carne.

Yusop et al. (2010) realizaram um estudo o qual determinou o efeito do tempo de

marinada ácida sobre as propriedades sensoriais da carne de frango, os resultados mostraram

que quanto maior o tempo da marinada ácida (120-180min) maior aceitabilidade dos

provadores para os atributos: aroma, cor e sabor.

Naveena et al. (2006) observaram que a adição de ácido lático (2%), óleo de cravo

(0,1%) e vitamina C (0,5%) em bifes de carne de búfalo melhora de forma significativa (P

<0,05) os atributos sensoriais de cor e odor.

De acordo com os resultados da análise sensorial sobre a preferência dos provadores

(Figura 4.5), pode-se afirmar que a maior parte dos provadores (56%) preferiu a carne de sol

com a adição de 2% de ácido lático. Provavelmente, devido à textura mais macia

(comentários coletados).

Figura 4.5 - Percentual da preferência entre as amostras de 1- carne de sol (controle),

2-carne de sol com 1% de ácido lático, 3-carne de sol com 2% de ácido lático.


58


O amaciamento da carne pelo ácido lático segundo Berge et al. (2001), ocorre pelo

enfraquecimento da estrutura miofibrilar fazendo com que as fibras da carne inchem. Puga &

colaboradores (1999), ao avaliarem o amaciamento da carne bovina de dianteiro pelo método

de injeção de ácidos, concluíram que a carne tratada com ácido lático foi considerada mais

macia do que o controle pelo painel sensorial, resultado similar comentado pelos provadores

deste estudo.

Berge et al. (2001) estudaram o amaciamento da carne pelo injeção do ácido láctico

(0,5 M, 10% p/p) em diferentes tempos pós mortem e observaram que a adição de ácido lático

melhorou significativamente as características de textura da carne, concluindo que as

substâncias ácidas desempenham um papel importante no amaciamento e aroma da carne

tratada.

Desmond & Troy (2001) ao avaliarem o efeito do ácido lático (0.05 mol/L) em

salsichas, verificaram que o ácido lático melhorou sensorialmente o atributo textura e

aceitação do produto.

De acordo com a Figura 4.6, observa-se que 63,4% dos provadores consomem carne

de sol frequentemente e 36,6% ocasionalmente. Essa alta frequência de consumo se deve ao

fato deste produto ser muito popular no nordeste brasileiro, uma vez que, para o preparo da

carne de sol só é necessário uma rápida dessalga, resultando em um produto de aroma e gosto

agradável (GOUVÊA e GOUVÊA, 2007; CARVALHO JR., 2002).

Figura 4.6 – Frequência de consumo da carne de sol.

36,6%

63,4%


59


4.4 – Perfil do consumidor de carne de sol da cidade do Natal-RN

O perfil do consumidor de carne de sol da cidade do Natal/RN foi obtido por meio das

variáveis (sexo, Idade, renda familiar e escolaridade).

4.4.1 – Sexo

Dentro do universo dos entrevistados verificou-se o percentual de 73,50% mulheres e

26,50% homens (Figura 4.7).

Figura 4.7 - Percentual do sexo dos consumidores da carne de sol.

4.4.2– Faixa etária

Verificou-se entre os consumidores entrevistados, que 14,50% apresentavam idade de

16 a 24 anos; 31% de 25 a 34 anos; 23,75% de 35 a 44 anos; 22% de 45 a 59 anos; e 8,75% de

60 anos ou mais (Figura 4.8).


60


Figura 4.8 - Percentual das idades dos consumidores da carne de sol.

4.4.3 – Grau de instrução

Com relação ao grau de instrução do consumidor de carne de sol (Figura 4.9), foi

identificado que a grande maioria dos entrevistados possui apenas o ensino médio completo

(30%), enquanto 19,50% possuem o superior completo e 4,25% têm pós-graduação. O

percentual dos entrevistados que não sabem ler e escrever foi de apenas 0,50%.

Figura 4.9 - Percentual do grau de instrução dos consumidores da carne de sol.


61


4.4.4 – Renda familiar

Além da faixa etária e do sexo foram coletadas informações sobre a renda familiar. De

acordo com a Figura 4.10, observa-se que a renda familiar predominante foi de 1 a 3 salários

mínimos/mês (36,75%). Os consumidores que ganham entre 3 e 5 salários mínimos/mês

correspondem a 27% dos entrevistados, enquanto 22,50% possuem uma renda superior a 5

salários mínimos.

Figura 4.10 - Percentual da renda familiar dos consumidores da carne de sol.

4.4.5 – Preferência do local de compra

Com relação à preferência do local de compra (Figura 4.11), verificou-se que 74% dos

consumidores preferem comprar carne de sol em supermercados, enquanto 18,50% compram

em mercadinho, 8,50% tem o hábito de comprar em açougues e apenas 8% dos entrevistados

ainda tem a cultura de comprar carne de sol em feira livre, onde a carne geralmente fica

exposta a temperatura ambiente, sujeita a ações indiretas de micro-organismos patogênicos

provenientes da contaminação do ambiente e poluição ambiental.

A carne de sol quando exposta em temperaturas inadequadas, altera-se rapidamente,

principalmente na cidade do Natal-RN, onde o clima tem temperatura elevada, exigindo um

controle rigoroso para garantir a qualidade desse produto.


62


Figura 4.11- Percentual de preferência na escolha do local de compra da carne de sol.

* Questão com múltipla resposta

Segundo Bánkuti (2000), a existência do abate clandestino está associada com a

tradição dos consumidores comprarem carnes em açougues não especializados e feiras e, a

falta de informação para exigir produtos de qualidade sanitária, além da elevada carga

tributária que incentiva cada vez mais a sonegação fiscal.

Lundgren et al. (2009) analisaram as condições higiênico-sanitárias de feiras livre e

mercados públicos que comercializavam carne bovina na cidade de João Pessoa. Verificaram,

através de análise microbiológica que o comércio de carnes em feiras livres e mercados

públicos não atende as exigências da Legislação que regulamenta esse setor.

De modo geral, os resultados obtidos aqui corroboram com outros estudos, Farias

(2010) pesquisou o perfil do consumidor de carne de sol da cidade de João Pessoa/PB e

verificou que 51,5% dos entrevistados compram a carne de sol em supermercados. Essa

preferência também foi confirmada no trabalho de Brisola & Castro (2005), onde 67,2% dos

consumidores de carne bovina do Distrito Federal sempre compram nesse estabelecimento.

Porto et al. (2006) descreveram o perfil do consumidor de carnes na cidade de Pelotas-

RS, e verificaram que 40% dos pelotenses entrevistados preferem comprar em hipermercados

e supermercados, além disso enfatizaram que durante a compra das carnes é importante

verificar a apresentação do produto e a higiene do local e do vendedor.


63


4.4.6 - Carimbo de inspeção

A presença do carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) é uma garantia de

qualidade para os produtos de origem animal, informando ao consumidor que aquele produto

foi inspecionado pela autoridade competente. Os elementos básicos do carimbo oficial da

Inspeção Federal são: o número de registro do estabelecimento as iniciais "S.I.F." e, conforme

o caso, as palavras "Inspecionado" ou "Reinspecionado", tendo na parte superior a palavra

"Brasil" (BRASIL, 1952).

No Brasil, a realidade do mercado de carnes é bem diferente quando comparado com

países desenvolvidos. Onde existe uma fiscalização extensa, mas falha em seu detalhamento,

e uma fiscalização insuficiente para garantir a execução da lei, aliados à existência de

consumidores que não tem a preocupação com a qualidade e sim com a quantidade que

podem comprar (SIMBALISTA, 2000).

Segundo Pinheiro et al. (2008), saber se a carne passou pelo processo de inspeção,

mostra o quanto à população se preocupa com a origem e com o processo de inspeção da

carne consumida.

No presente estudo verificou-se (Figura 4.12) que 71,75% dos entrevistados não

observam se a carne de sol adquirida possui o SIF. Esse resultado serve de alerta para as

autoridades responsáveis elaborar um trabalho de conscientização sobre a importância do

carimbo de inspeção.

Figura 4.12 - Percentual dos consumidores de carne de sol que costumam observar o

carimbo de inspeção.


64


4.4.7 – Verificação das condições higiênicas do local e dos manipuladores de carne

As condições higiênicas dos locais que trabalham com carne nem sempre são

adequadas, podendo apresentar contaminação por micro-organismos patógenos,

principalmente, partir do manuseio constante dos manipuladores, matéria prima contaminada

ou por falta de higiene dos equipamentos.

A responsabilidade atribuída a manutenção da higiene nos estabelecimentos que

trabalha com produtos de origem animal deve ser rígida para evitar riscos a saúde dos

consumidores (PARDI et al., 1996).

De acordo com Costa & Brisola (2005), o comportamento dos consumidores

brasileiros de carne é influenciado por características do ambiente de compra, os fatores

relacionados com higiene são considerados por muitos como indicadores de qualidade do

produto, e as condições de higiene do local de compra estão fortemente correlacionadas com a

segurança alimentar.

Souki (2003) entrevistou consumidores de carne da cidade de Belo Horizonte-MG, e

verificou uma alta preferência dos consumidores por locais com aparência e higiene

adequadas e carnes com garantia de origem e qualidade. Deste modo, uma boa higiene dos

manipuladores relacionados com práticas de controle sanitário no trabalho são elementos

fundamentais de qualquer programa de precaução para garantir a segurança alimentar.

Neste estudo, de acordo com o questionário aplicado, 81,50% dos consumidores

entrevistados estão atentos e se preocupam com as condições de higiene do local e das

pessoas que manipulam a carne de sol (Figura 4.13).


65


Figura 4.13- Percentual dos consumidores da carne de sol que verificam as condições

higiênicas do local e dos manipuladores

Porto et al. (2006), ao verificarem o perfil do consumidor de carnes na cidade de

Pelotas-RS, observaram que o atributo mais importante descrito pelos consumidores na

compra da carne foi a aparência geral do local de venda, demonstrando que os consumidores

se preocupam com a qualidade e higiene das carnes e dos estabelecimentos de venda.

4.4.8 – Motivação sobre a compra da carne de sol

Na Figura 4.14 observa-se que o motivo de compra da carne de sol apresentado pela

maioria dos consumidores foi a variável sabor (78,25%) e apenas 30,50% indicaram a

facilidade do preparo. Um pequeno percentual (8%) indicou a variável preço e 1,75% dos

consumidores entrevistados informaram outros motivos.

A carne de sol por apresentar um preparo rápido, textura macia, gosto e aroma

agradáveis, tem conquistado o consumidor que passa por modificações no hábito de vida e

busca uma variedade de opções de carnes de preparo rápido, sem abrir mão do sabor

(CARVALHO JÚNIOR, 2002.)


66


Figura 4.14 - Percentual dos consumidores de carne de sol do motivo de compra da

mesma. * Questão com múltipla resposta

4.4.9 – Frequência do consumo da carne de sol

De acordo com a Figura 4.15, a maioria dos entrevistados (58,75%) informou que

consome a carne de sol de 1 a 3 vezes por semana, enquanto 17,5% consomem 2 vezes por

mês e apenas 8,25% têm o hábito de consumir diariamente.


67


Figura 4.15 - Percentual dos consumidores de carne de sol referente à frequência de

consumo da mesma.

4.4.10 – Maneira que costuma consumir a carne de sol

A carne de sol ocupa lugar de destaque no Nordeste, pelas características

organolépticas e diversidades dos pratos, o qual permite muitas combinações (CARVALHO

JÚNIOR, 2002).

Os consumidores em estudo foram questionados sobre a forma que costumam

consumir a carne de sol (Figura 4.16). Dos entrevistados, cerca de 62,25% relataram consumir

assada, seguido de 38,50% que consomem frita e 28,75% preferem a carne de sol feita

paçoca, que é um prato típico no nordeste brasileiro. Na categoria “outro” foi citado o

consumo da carne de sol grelhada e feita churrasco.


68


Figura 4.16 - Percentual referente à maneira de consumir a carne de sol.

* Questão com múltipla resposta

4.4.11 – Local de armazenamento

Quanto ao local de armazenamento, verificou-se que 57,60% dos consumidores

entrevistados armazenam a carne de sol no congelador, enquanto 40,15% conservam esse

produto sob refrigeração dentro da geladeira e, 0,50% armazenam a carne de sol fora da

geladeira (Figura 4.17). Vale ressaltar, que o armazenamento a temperatura ambiente pode

contribuir para a proliferação microbiana, uma vez que o teor de sal presente na carne de sol

não é suficiente para inibir o crescimento microbiano devido à sua alta atividade de água

( ≅ 0,96) e as precárias condições higiênico-sanitárias em que é elaborada e comercializada

(CARVALHO JÚNIOR, 2002).

O micro-organismo Staphylococcus aureus têm capacidade de desenvolver em

concentrações de 7% a 10% e algumas linhagens podem crescer em até 20%. Já a bactéria

Salmonella não se multiplica em concentrações de NaCl superiores a 9%, porém o patógeno

Escherichia coli é capaz de resistir até 5% de concentrações de cloretos de sódio (PINTO et

al., 1998; FRANCO & LANDGRAF, 2005; JAY, 2005)

O uso de temperaturas abaixo da de congelamento conserva os alimentos por longos

períodos impedindo o crescimento microbiano, consequentemente evitando a deterioração.

Quando o alimento é armazenado em temperaturas acima da de congelamento, alguns micro-

organismos têm dificuldade para desenvolver-se (JAY, 2005).


69


Leite Jr. et al. (2000) verificaram a presença de micro-organismos mesófilos,

Salmonella sp. e Staphylococcus aureus em carne de sol comercializadas à temperatura

ambiente e sob refrigeração, na cidade de Campina Grande-PB. Em relação à Salmonella ssp.

sua presença foi detectada em 40% das amostras comercializadas à temperatura ambiente e

30% comercializadas sob refrigeração. No entanto, a diferença não foi estatisticamente

significativa em relação às contagens de Staphylococcus aureus e a temperatura de

armazenamento da carne de sol. Os autores concluíram que este produto cárneo tem

condições higiênico-sanitárias insatisfatória, impróprias para consumo humano e seu consumo

pode ser responsável por toxiinfecções alimentares.

Figura 4.17- Percentual dos consumidores da carne de sol dos locais de

armazenamento.

Capítulo 5

Conclusão

Capítulo 5 - Conclusão

71


5. Conclusão

Analisando em conjunto os dados apresentados neste trabalho, foi constatado que o

processamento inovador da carne de sol marinada com ácido lático nas concentrações de 1% e

2% teve efeito estatístico significativo (p-valor < 0,05) sobre as características físico-químicas

(pH e atividade de água) e consequentemente reduziu a contagem de micro-organismos

mesófilos não alterando o sabor do novo produto elaborado. Além disso, a carne de sol

processada com 2% de ácido lático foi a mais aceita pelos provadores na avaliação sensorial.

Estudos complementares devem ser conduzidos de forma a averiguar a aplicação do

ácido lático sob a vida de prateleira da carne de sol, uma vez que este pode ao longo do tempo

reduzir a carga microbiana presente e modificar satisfatoriamente alguns parâmetros físico-

químicos e sensoriais da carne.

Com relação a pesquisa sobre o perfil do consumidor da carne de sol da Cidade do

Natal-RN, conclui-se que apesar da maioria da população entrevistada adquirir a carne de sol

em supermercados e verificar as condições higiênicas do local de venda, uma grande parte

não se preocupa com a procedência da carne de sol, nem se esta possui o Selo de Inspeção

Federal (SIF). Além disso, ainda existe uma parcela da população que culturalmente adquire

este produto acondicionado de maneira incorreta e em ambientes com condições higiênico-

sanitárias inadequadas.

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Evellin Priscila Sousa do Nascimento 73


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