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Disciplina: Projeto Comercial_capítulo 7 Todos os direitos Reservados ® Página 1

Abertura Capitulo 7. Restaurantes

Olá pessoal

Vamos começar agora o 7° e último capítulo da disciplina de Projeto Comercial que será sobre lojas. Porém, antes de iniciarmos, vamos relembrar o que vimos no capítulo 6?

Relembrando:

No Capítulo 6 estudamos projetos para lojas, onde vimos o programa de necessidades, o fluxograma, os perfis de clientes, as tipologias de lojas, vitrines e provadores assim como também estudamos a distribuição dos equipamentos e iluminação.

Agora vamos conhecer os assuntos abordados neste sétimo Capitulo. Os assuntos que veremos serão:

1.1 Programa de necessidades 1.2 Fluxograma em restaurantes 1.3 Normas da Vigilância Sanitária 1.5. Acessibilidade em restaurantes 1.6. A decoração do restaurante:

Objetivos do Capitulo 7 Neste capitulo desenvolveremos os seguintes objetivos: - Conhecer o programa de necessidades e o fluxograma de restaurantes - Entender os tipos de ambientações possíveis com o uso dos recursos de decoração, cores, medidas, iluminação, revestimentos. - Entender as normas específicas para edificações que lidam com alimentação.

Você está ciente dos objetivos propostos para esta unidade? Então vamos em frente.


Contextualizando

Fluxo é a palavra-chave quando tratamos de projetos de arquitetura de restaurantes. O fluxo dos alimentos, da hora que chegam, passando pelo processamento até o prato pronto tem que ser livre de interferências. O fluxo dos clientes, da entrada até a mesa ou o sistema de auto-serviço tem que ser ágil para garantir produtividade. Na sua ambientação, o restaurante deve explorar o tema da casa e criar um espaço condizente com seu público-alvo. 1.1. Programa de necessidades

Um programa de necessidades básico para um restaurante contém recepção, área de atendimento (interna e externa), sanitário para os clientes, sanitário para os funcionários, área de estocagem de alimentos, área de preparo dos alimentos, área de distribuição do alimento, depósito, administração.

Programa de necessidades básico Programa de necessidades sofisticado Recepção Recepção Área de atendimento Área de atendimento Sanitários para clientes Sanitários para clientes Sanitários para funcionários Sanitários para funcionários Área de estocagem de alimentos (seco, refrigerado, congelados, bebidas etc

Área de estocagem de alimentos (seco, refrigerado, congelados, bebidas etc

Área de preparo dos alimentos Área de preparo dos alimentos Área de distribuição dos alimentos – buffet Área de distribuição dos alimentos – buffet Depósito Depósito Administração Administração Sala/lounge de espera

Bar Estacionamento

A área de distribuição é o salão onde são servidas as refeições. Um projeto de restaurante possui basicamente duas zonas distintas: a área de distribuição ou salão que é a área para o público, e a área de preparo ou cozinha que é a área de acesso restrito aos funcionários.

Em alguns projetos a área de preparo pode ser vista pelo público. Essa é uma tendência contemporânea em projetos para restaurantes. Em muitos projetos as áreas são visualmente integradas através do uso de painéis de vidro. É uma opção muito interessante, mas para isso deve-se ter uma cozinha com equipamentos sofisticados, os funcionários devem estar devidamente uniformizados e toda a área de preparo deve estar impecável, afinal de contas o cliente vai presenciar todo o processo!


Restaurante com cozinha integrada ao salão. http://www.foodpoi.com/2008/11/food-tasting-session-at-crystal-jade-restaurant/

Restaurante com cozinha integrada ao salão. http://www.foodpoi.com/2008/11/food-tasting-session-at-crystal-jade-restaurant/

Restaurante com cozinha integrada ao salão. http://interiorhomeanddesigns.blogspot.com/2009/01/artistic-restaurant-interior-design.html


Restaurante com cozinha integrada ao salão. http://interiorhomeanddesigns.blogspot.com/2009/01/artistic-restaurant-interior-design.html

Restaurante com cozinha integrada ao salão. http://www.arcoweb.com.br/interiores/rosenbaum-design-restaurante-sao-21-05-2009.html

Restaurante com cozinha integrada ao salão. Fonte http://blogs.estadao.com.br/paladar/poletto-sai-do-dalva-e-dito/


1.2. Fluxograma em restaurantes No fluxograma de um restaurante a la carte o importante é que o cliente entre e tenha acesso fácil tanto para o bar quanto para a área de refeições. Vejam o fluxograma:

ENTRADAHALL PÚBLICO

COZINHA

SALÃO

WCPÚBLICO

CAIXASAÍDA

PÚBLICO

DEPÓSITOS

WC / VESTIÁRIOFUNCIONÁRIOS

ENTRADAALIMENTOS

LIXO

Fluxograma para restaurante a la carte.

Em restaurantes que servem buffet, o principal é permitir que o público ao entrar tenha acesso ao salão e em seguida ao Buffet de alimentos. Segue o fluxograma:

ENTRADAHALL PÚBLICO

COZINHA

BUFFET

SALÃO

WCPÚBLICO

CAIXASAÍDA

PÚBLICO

DEPÓSITOS

WC / VESTIÁRIOFUNCIONÁRIOS

ENTRADAALIMENTOS

LIXO

Fluxograma para restaurante com Buffet. A cozinha deve ter acesso não somente ao salão mas também ao depósito, lixo e vestiário para os funcionários, assim facilita a organização e o processo das tarefas. Já como lugar ideal da cozinha sugere-se que seja ao fundo do estabelecimento, com janelas e se possível deve-se criar um pequeno espaço reservado, com a função de passa-pratos, entre a cozinha e o salão, pois assim evita-se que o cheiro de comida chegue às mesas.


Cozinha Industrial: Para a elaboração de um bom restaurante deve-se fazer o projeto de cozinha industrial. Isso é devido pelo grande fluxo da demanda de alimentos, devendo todos os equipamentos estar adequados para cada área em função do trabalho dentro da cozinha. A cozinha industrial é dividida em setores específicos que regulariza a manipulação de alimentos. Trouxe dois fluxogramas para vocês visualizarem, um é completo utilizado em restaurantes grandes e outro, mais simples, usado em restaurantes populares, vejam:

Fluxograma para restaurantes grandes:

Fonte: http://www.guiller.com.br/projetos.html


Fluxograma para restaurantes populares:

Fonte: http://www.nutricaoemfoco.com.br/NetManager/documentos/restaurante_populares.pdf

Nas grandes metrópoles ou capitais, as cozinhas industriais são muito sofisticadas e bem elaboradas. Já nas pequenas cidades a cozinha tem sua área adequada à necessidade local, dentro das normas exigidas pela vigilância sanitária, sem grande sofisticação.

Pelos fluxogramas, primeiro os produtos são recebidos e levados pro estoque/armazenamento, logo depois chegam no pré preparo.Vejam que o pré preparo já faz parte das 3 áreas de produção que são interligadas e é onde todo o processo dos alimentos é realizado. - Área de Pré preparo: manipulação de carnes, hortifrutis e sobremesas e higiene das mãos. - Área de Higiene de utensílios de preparação utilizados na cozinha - Área de cocção. Cada restaurante possui sua área de produção com características diferenciadas, como: preparo de vegetais, cereais, panificação, sobremesas, etc. Os equipamentos mais utilizados no pré preparo são: liquidificadores, balcões frigoríficos, extratores de suco, multiprocessadores, moedores, fatiadores, batedeiras, descascadores, cafeteiras, etc., conforme a especificação do cardápio adotado pelo proprietário do restaurante. Em algumas cozinhas são necessárias câmaras frigoríficas para conservar carnes, congelados, laticínios e vegetais, conforme a temperatura exigida para cada caso. O


mais comum é usar câmaras de alvenaria com isolamento térmico e chapas de alumínio. Hoje em dia já existem as câmaras com sistema pré-fabricado (em painéis) de rápida execução e manutenção. É importante que estas câmaras frigoríficas fiquem bem próximas da área de Manipulação de carnes para evitar que a carne fique em temperatura ambiente.

http://www.jamadobrasil.com.br/

Depois dos utensílios da cozinha serem usados, eles vão pra área de higienização e os alimentos pré preparados chegam na área de cocção, lembrando que os utensílios usados na área de cocção também tem acesso à área de higienização. Falando da área de Cocção, ela é praticamente a mais importante da cozinha, pois é onde todos os alimentos serão finalizados e a diversificação em tipos de equipamentos é mais aparente. Em pequenas cozinhas que supram estabelecimentos de pequeno porte, deve-se usar um fogão industrial (nunca doméstico), uma chapa bifeteria, um forno de bancada e às vezes uma fritadeira, já são suficientes para a demanda. O sistema de exaustão é um sistema muito importante dentro da cozinha. Modelos convencionais com coifas e exaustores tendem a utilizar os sistemas de exaustão com lavagem de gases. Depois da cocção, o alimento pronto passa para a área de distribuição. Esta, é uma área de estocagem intermediária onde os pratos finalizados irão diretamente para a mesa do cliente. Quanto ao auto-serviço aconselha-se colocar mesas de distribuição frias e aquecidas para conservar os alimentos, bebidas, post mix, refresqueira, sobremesas, etc. Depois da louça recolhida das mesas, aparece a área de higienização das mesmas. Esta área requer uma atenção muito grande. Os pré-lavadores, máquinas de lavar, enxaguar e esteiras, somente serão utilizados em grandes cozinhas. Geralmente uma máquina de lavar de balcão já é suficiente. É importante pensar em usar prateleiras para apoio dos pratos limpos. Estes devem estar separados da entrada de utensílios sujos. Existem então duas áreas de higienização, uma para a lavagem dos alimentos e utensílios usados na cozinha e outra para a lavagem das louças usadas pelos clientes.


Vale ressaltar, que o depósito de materiais de limpeza deverão obrigatoriamente estar separadas das áreas de preparo. O dimensionamento básico do espaço de uma cozinha industrial para abrigar todos estes equipamentos e funções geralmente é feito conforme o número de refeições servidas durante cada turno com a ajuda de coeficientes. Vejamos um exemplo. Vamos supor que o restaurante sirva 100 refeições por turno. Multiplicando-se este número pelo coeficiente 0,9 (ver tabela) obtêm-se uma área de 90m².

Número de refeições servidas por turno x coeficiente 100 x 0.9 = 90m² (Área da Coz. Ind.).

TABELA 1 – Número de refeições x coeficiente = área em m²

Número de Refeições Coeficiente

Número de Refeições Coeficiente

100 0,9 700 0,3 150 0,8 800 0,3 200 0,7 900 0,3 250 0,6 1000 0,3

300 0,5 1500 0,28 400 0,4 2000 0,26 500 0,35 3000 0,24

Fonte: Filho, 1996. p. 127. Os designers de interiores não são aptos a projetar estes espaços, porém é necessário o conhecimento afim de auxiliar no processo da decoração do restaurante. É importante entender o processo. Conhecimento nunca é demais! E para quem tiver interesse em aprofundar o conhecimento, deixo disponível um arquivo muito interessante sobre restaurantes populares.

Fixando: Para aumentar seu conhecimento referente a projetos de cozinhas para restaurantes, segue um arquivo muito interessante sobre restaurantes populares. Vá ao Ava para fazer o download do arquivo 1.3. Normas da Vigilância Sanitária Em restaurantes há uma grande preocupação com a higiene. Com base nisso, a vigilância Sanitária determina uma série de normas quanto ao uso de materiais e acabamentos para área das cozinhas industriais. Vejamos algumas recomendações:


PISO - Deve ser liso, resistente, impermeável, lavável, cor clara, antiderrapante com caimento para os ralos, ralos sifonados com dispositivo de fechamento. PAREDE – deve ser lisa, resistente, impermeável, lavável, cor clara, com tratamento fungicida, arredondada no piso e no teto, se for azulejada com altura mínima de 2 metros. FORROS E TETO – deve ser liso, resistente, impermeável, lavável, cor clara, isento de goteiras, trincas e bolor. Se houver necessidade de aberturas para ventilação estas deverão ter telas com espaçamento máximo de 2 mm removíveis. Pé direito mínimo pra térreo de 3 metros e 2,7 em andares superiores. PORTAS E JANELAS – deve ser liso, resistente, impermeável, lavável, cor clara, com fechamento automático (molas ou similar). Janelas com telas de espaçamento 2 mm, não deve ser permitido a incidência de raios solares no ambiente. ILUMINAÇÃO – deve ser uniforme, sem ofuscamento, sem contrastes excessivos, sem sombras e cantos escuros, lâmpadas protegidas de quedas acidentais, IRC alto – não deve alterar a coloração dos alimentos. VENTILAÇÃO – deve garantir conforto térmico, garantir a renovação de ar no ambiente, livrar fungos gases fumaça e condensação. Poderá ser utilizado insufladores controlados por filtros ou através de exaustores, devendo ser direcionados da área limpa para suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem ar condicionado. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas na parede com área equivalente a 1/10 da área do piso. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS - deve existir banheiro separado para cada sexo, contendo um vaso, uma pia e um mictório para cada 20 funcionários. De preferência devem ser utilizados equipamentos que não sejam necessários o contato físico para acioná-los, as lixeiras devem ter acionamento com os pés, não devendo se comunicar diretamente com a área de produção de alimentos. Paredes e piso de cor clara, material liso, portas com mola e janelas teladas. VESTIÁRIO - deve existir vestiário separado para cada sexo com armários individuais, um chuveiro para cada 20 funcionários, paredes e piso de cor clara, material liso, portas com mola, janelas teladas.


Cozinha de restaurante.

Fonte http://www.sempretops.com/wp-content/uploads/Cozinha-Industrial.jpg


Fonte http://www.google.com/imgres


Fonte http://www.imagensde.com.br/imagensde/cozinhas-de-restaurantes.html Sempre que possível é importante garantir entradas diferentes para retirada do lixo e entrada de mercadorias, além de que a grande quantidade de lixo produzido diariamente por um restaurante deve ser cuidadosamente separado do ambiente da cozinha.


A vigilância Sanitária determina que em cozinhas industriais o lixo tenha um tratamento diferenciado. Vejam abaixo: - O lixo deve estar em recipiente de fácil higienização e com tampa - O lixo deve estar fora da cozinha e em local fechado - O lixo não deve sair pelo mesmo local por onde entram os alimentos, caso isso não seja possível deve ser estabelecido um horário para saída do mesmo. Devemos levar em consideração que estamos tratando de uma área delicada onde a higiene deve ser garantida 100%!

Fixando:

Para complementar seu conhecimento, disponibilizamos um arquivo que trata das exigências para Estabelecimentos que Manipulam alimentos. Vá ao Ava para fazer o download do conteúdo. 1.5. Acessibilidade em restaurantes: Em dezembro de 2004, as atualizações previstas no Decreto Federal 5.296 tornaram obrigatória a utilização das Normas Técnicas de Acessibilidade em todas as construções e reformas de uso público ou coletivo. Todos esses estabelecimentos devem possibilitar a entrada de pessoas com deficiências, sendo que a lei prevê sanções para quem não cumpri-la. Desde a entrada do estabelecimento até as mesas e balcões, tudo deve estar de acordo com os pressupostos da ABNT. O local deve ser acessível e apto a receber todas as pessoas, independente de suas limitações físicas.

Restaurantes, bares e similares devem ter pelo menos 5%, com no mínimo uma, das mesas e banheiros acessíveis a cadeirantes. Essas mesas devem estar interligadas às demais, assim como todos os serviços e comodidades também têm de estar disponíveis.

Os balcões devem estar localizados em rotas acessíveis e apresentar uma das partes da superfície com altura de no máximo 0,90 metros do piso, e extensão mínima de 0,90 metros. Há também medidas para o distanciamento entre as mesas, possibilitando movimento pelo restaurante.

Quando há balcões de self-service pelo menos 50% do total devem estar acessíveis, ou no mínimo um para cada serviço. Bandejas, talheres, temperos, copos e bebidas devem estar visíveis e ao alcance manual.


Nos sanitários, as movimentações laterais, diagonais e perpendiculares devem ser previstas junto com as barras de apoio localizadas ao lado e atrás da latrina. A ABNT prevê medidas, como espessuras das barras e distâncias ideais entre elas. Os pisos devem ter superfície regular, firme, estável e antiderrapante já as rampas necessitam de angulação, altura e comprimento corretos. Deve haver também piso tátil que guiem pessoas com deficiência visual às mesas, balcões, caixas e sanitários. Fonte: http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2009/08/21/a-gastronomia-e-a-acessibilidade/

Dicas: Mais informações podem ser obtidas acessando o site da ABNT: http://www.mpdft.gov.br/sicorde/abnt.htm 1.6. A decoração do restaurante: Depois do estudo, digamos, da parte técnica que envolve os projetos de restaurantes, vamos agora estudar sobre a decoração destes espaços. Um restaurante deve ter personalidade marcante e ser ao mesmo tempo aconchegante e acolhedor. Ao planejar a decoração deste segmento comercial, devemos identificar pontos importantes visando o conforto do usuário. Tudo começa pelo espaço físico disponível. O ideal é sempre ter espaços amplos. Se a casa for um sobrado, os mezaninos são interessantes de forma que as pessoas que estão na parte de cima possam ver ao menos parte das mesas do térreo.

Se for uma construção térrea, é possível criar mais de um ambiente, desde que haja comunicação entre esses. Vamos ver mais alguns pontos:

Entrar: • A entrada é convidativa? • A entrada causa boa impressão? • Tem algum tratamento que a diferencie? • Tem acesso a deficiente físico?

Circular e sentar: • Há espaços para circular entre as mesas? • Os sanitários são identificáveis? • A circulação em torno do buffet é fácil? • O usuário consegue perceber o caminho a percorrer no buffet?


Comer: • O usuário tem privacidade, podendo conversar sem interferir ninguém? • Existem áreas para fumantes? • A ventilação não trás fumaça de cigarro ou odores de banheiro para

áreas indesejáveis?

Sair: • Há uma única possibilidade de formação de fila? • Na formação de fila, há possibilidade desta atrapalhar terceiros? • Como o espaço abriga uma situação de emergência?

O fato da entrada de um restaurante ser convidativa é um elemento importante pois um bom projeto consegue criar a curiosidade nos clientes! A entrada deve ter algo especial e que caracterize o restaurante. Um restaurante japonês por exemplo, pode ter uma decoração seguindo esse estilo. Isso identifica a especialidade da casa e convida o cliente a entrar no restaurante.

Fachada de restaurante japones. Fonte http://images04.olx.com.br/ui/6/16/54/1278298357_103321254_1-Fotos-de--RESTAURANTE-JAPONeS-EM-PONTO-NOBRE-DE-RIO-PRETO-


Interior de restaurante japones. Fonte http://images04.olx.com.br/ui/6/16/54/1278298357_103321254_1-Fotos-de--RESTAURANTE-JAPONeS-EM-PONTO-NOBRE-DE-RIO-PRETO

Fachada de restaurante tailandês. Fonte http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.Admin/UpLoads4/Imagens/2008/1204/618b4389-ed6c-4af1-9759-17ea650563b4/sthai_0412.jpg


Interior de restaurante tailandês. Fonte http://www.arpensp.org.br/websiteFiles/sessaoFotos/463/D24%20-%20Restaurante%20Thai%207_800x514_500x321.jpg Logo depois da entrada podemos posicionar o bar e/ou a sala de espera, de modo que os clientes possam degustar um aperitivo antes de passar para as mesas. A sala de espera é um lugar de transição entre a entrada e o salão. Normalmente é utilizada enquanto os clientes esperam por uma mesa livre. Esse espaço pode conter poltronas ou sofás confortáveis e se possível posicionar também mesas para apoio de copos ou petiscos. O bar deve ter o balcão para bebidas e de preferência possuir banquetas altas.

Área de espera de restaurante. Fonte http://bloginoff.virgula.uol.com.br/wp-content/uploads/2009/09/sushikin.jpg


Área de espera de restaurante. Fonte http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.sonomauncorked.com/wine-country-music-venue-pictures/cache/480x270-nectar-restaurant-lounge.jpg

Área de espera de restaurante. Fonte http://www.aboutdesigninterior.com/the-circus-bar-restaurant-interior-design-from-tom-dixon/design-idea-from-tom-dixon/


Salão e bar de restaurante. Fonte http://www.arcoweb.com.br/interiores/nitsche-arquitetos-associados-restaurante-sao-17-04-2006.html

Bar de restaurante. Fonte http://www.juvandesign.com/interior-design/luxury-japanese-style-restaurant-interior-design/


Salão e bar de restaurante. Fonte http://interior-design.s3.amazonaws.com/july-08/ford-hotel-interior.jpg

Salão e bar de restaurante. Fonte http://www.clubzone.com/c/6047/caprice-restaurant-and-lounge-boston


Salão e bar de restaurante. Fonte http://www.slibaba.com/search/restaurant+kitchen+design

Salão e bar de restaurante. Fonte http://www.joeypics.com/2009/12/30/modern-design-concept-of-restaurant-in-new-york-by-karim-rashid/modern-design-concept-of-askew-restaurant-1/


É importante lembrar de que toda decoração deve ter um sentido de continuidade. Não faça um ambiente sóbrio no bar e outro despojado no salão.

Medidas e circulação: Para o balcão do bar, uma altura interessante e confortável é 90cm. Essa altura permite que o cliente permaneça por tempo limitado no bar, afinal de contas a idéia é que o cliente depois vá consumir nas mesas. Quando a intenção é que o cliente permaneça um bom tempo no restaurante a altura ideal de uma mesa é 75cm. Também para favorecer a permanência do cliente no restaurante pode-se optar por mesas redondas que estimulam a conversa ou sofás confortáveis. Quando a intenção é ter um fast food, com giro rápido, o mais indicado é que as mesas tenham de 78 a 80cm de altura. Mas podemos ter diversas tipologias dentro de um mesmo restaurante. É muito interessante ter o mix de tipologias dentro de um mesmo espaço, isso permite organizar e setorizar o restaurante: espaço de longa permanência e espaço de curta permanência. Inclusive devemos ter no restaurante diferentes tipos e tamanhos de mesas: redondas para 4, 8, ou 12 pessoas; quadradas para 2,4,6,8,12 pessoas.

Mesa redonda e sofás que estimulam a conversa e permanência no restaurante. Fonte http://comerconlila.com/2009/07/restaurante-olive-2/#more-914


Sofá e mesas que estimulam a permanência no restaurante. Fonte http://www.arcoweb.com.br/interiores/rosenbaum-design-restaurante-sao-21-05-2009.html

Sofá e mesas que estimulam a permanência no restaurante. Fonte http://www.ddecoracion.com/locales-comerciales/la-proximidad-de-las-mesas-en-los-restaurantes/


Sofá e mesas que estimulam a permanência no restaurante. Fonte http://www.rinconessecretos.com/restaurantes/restaurantes_europa/restaurantes_europa_espana/restaurantes_europa_espana_madrid_/restaurantes_europa_espana_madrid_ciudad/restaurante-oven-180-madri

Mesas altas para refeições rápidas. Fonte http://comerconlila.com/wp-content/uploads/2010/09/estadopuro-comerconlila1.jpg


Calculo de mesas pro espaço: Para definir o número de mesas em um restaurante, arraste a cadeira, como se a mesa estivesse ocupada, e calcule um espaço médio de 1 metro entre uma e outra. Assim, haverá espaço para movimentação das pessoas e dos garçons, sem riscos de choques. Os corredores devem ter, em média, 90 centímetros de largura. Sonorização em restaurantes Cuidado com o som. Se a construção tiver pé direito alto, existe risco de eco. A música pode se misturar às conversas, ao invés de somar, tornando o ambiente barulhento, não alegre. Nesse caso, é preciso contratar um especialista e escolher a melhor solução: revestir as paredes de tecido, cortiça, madeira ou optar por uma espuma protetora; assim, o som não sai da casa e, de quebra, abafa eventuais barulhos de panelas da cozinha. Mas leve em conta um detalhe: só é possível fazer isso quando todos os móveis estiverem instalados. Cores em restaurantes: A escolha das cores em ambientes comerciais tem a ver com o Logotipo da empresa e com o clima que se deseja passar. Também é importante lembrar que as cores interferem nas características do espaço, se é estreito, baixo ou amplo por exemplo.

O ideal é dar preferência para cores neutras nas paredes como marrom, bege, terra e areia, assim como é interessante também o uso do preto e branco, pois dão sofisticação ao espaço. A proposta de tons como amarelo ouro ou laranja, que estimulam o apetite, é mais indicado para fast food, porém também vale se a proposta seja escolher apenas uma das paredes para receber um tom contrastante.

Cores em restaurante.

Fonte http://riodetudoumpouco.com.br/blog/?tag=copacabana


Dicas: Pequenos restaurantes e lanchonetes: Estes estabelecimento devem ter como premissa básica a limpeza. Para isso, a escolha dos talheres, copos e louças é fundamental. Peças com design diferente são muito interessantes e pode-se trabalhar com cores suaves, escolhidas em função da logomarca. O cardápio ou lista de opções deve ser absolutamente legível sem deixar de ser original. Em termos de revestimentos, ganham os que têm facilidade de limpeza, mas não se deve esquecer de criar detalhes interessantes com madeira, pastilhas, cerâmicas, texturas e vidro, onde for possível. Mas não exagere na variedade de padrões e cores, que mais confunde do que agrada.

Autor: Lídia Maria Damy Sita

Iluminação em restaurantes:

A iluminação também deve ser cuidadosa e respeitar a proposta do estabelecimento. A menos que seja uma churrascaria, onde é preciso luz mais intensa, os restaurantes podem receber uma iluminação mais elaborada, que privilegia alguns espaços e torne o ambiente confortável. Não deve ser pouca luz ou apenas luz indireta pois as pessoas precisam ver o que estão comendo Miguel. Mas é permitido ousar, desde que os demais componentes, cores de paredes, cortinas, piso e objetos não sejam extravagantes ou de cores muito escuras. Janelas grandes, que possibilitem a entrada de luz natural, também é fundamental se o restaurante funciona durante o dia.

Em bares e restaurantes, caso o objetivo seja do cliente permanecer muito tempo no recinto, a iluminação deve ser difusa e aconchegante em ambientes mais sofisticados, principalmente, mas os pratos devem ser bem iluminados. Evite iluminação que muda a cor dos alimentos. O ambiente deve ter uma iluminação que chame a atenção, com detalhes que façam o cliente ter curiosidade em vê-los e se sinta cativado, enfim, o ambiente não pode ser “frio”.

A iluminação branca e clara faz com que o cliente demore menos no recinto, ótimo para fast-foods.


Iluminação natural em restaurante. Fonte http://www.arcoweb.com.br/interiores/jean-pierre-tortil-restaurante-rio-30-09-2008.html

Iluminação natural em restaurante. Fonte http://www.arcoweb.com.br/interiores/andre-vainer-e-guilherme-paoliello-restaurante-ritz-28-02-2001.htm


Iluminaçao natural e indireta em restaurante. Fonte http://turistacasual.com.br/wp-content/uploads/2010/08/restaurante_fasano.jpg

Iluminaçao natural em restaurante. Fontehttp://www.google.com/imgres?imgurl=http://4.bp.blogspot.com/_nunnaUzLU1w/Sxkg7LkkXsI/AAAAAAAACLg/VDUtu64zgqU/s400/IMG_2360.jpg


Iluminação natural em restaurante. Fonte Revista Projeto e Design, edição 281 julho de 2003

Iluminação direta e indireta em restaurante. Fonte http://www.flickr.com/photos/casacombr/3904266373/


Iluminação direta e indireta em restaurante. Fonte http://www.barcelonanetworking.com/upcoming-event-february-15/

Iluminação direta e indireta em restaurante. Fonte http://comerconlila.com/2008/11/restaurante-olive/


Iluminação direta e indireta em restaurante. Fonte http://www.google.com/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/

Iluminação direta em restaurante. Fonte http://comerconlila.com/wp-content/uploads/2010/06/enrich-gastronomico-comerconlila.jpg


Iluminação direta em restaurante. Fonte http://comerconlila.com/2009/11/el-18/#more-1072

Iluminação direta em restaurante. Fonte http://www.flickr.com/photos/casacombr/3615187878/


Iluminação direta em restaurante. Fonte http://besthomegallery.com/interior/asian-restaurant-design-of-rosas-from-thailand/attachment/rosa-thai-restaurant-with-modern-interior-3/

Iluminação direta e indireta em restaurante. Fontehttp://comerconlila.com/wp-content/uploads/2010/11/restauranteibuoniamici-comerconlila.jpg


Iluminação direta e indireta em restaurante. Fonte http://comerconlila.com/wp-content/uploads/2010/09/labarraca-comerconlila.jpg

Iluminação indireta em restaurante. Fonte http://wazari.wordpress.com/2010/03/08/onde-comer-em-florianopolis-2/


Iluminação indireta em restaurante. Fonte http://www.guiasentido.com/pt/listaespacos.php?pageNum_rsEspacosLista=2&totalRows_rsEspacosLista=37&tipo=1&accao=add&id_espaco=77

Iluminação indireta em restaurante. Fonte http://www.homehousedesign.com/category/restaurant/


Iluminação natural, direta e indireta em restaurante. Fonte http://www.arcoweb.com.br/interiores/arthur-casas-arquiteto-restaurante




Fixando: Estamos disponibilizando um arquivo interessante que fala sobre o porque de contratar o serviço de um profissional para realizar o interior de bares e restaurantes.

Vá ao Ava para fazer o download da matéria.

Atividade Vá ao Ava para fazer o download da atividade.

Resumo do capitulo

Neste sétimo e último capitulo da disciplina de Projetos Comerciais foi abordado o tema de projetos para restaurantes. Estudamos o programa de necessidades, os fluxogramas, conhecemos as normas da Vigilância Sanitária, a importância da acessibilidade e também os recursos para decoração destes estabelecimentos.

Estamos fechando o sétimo capitulo desta disciplina. Você pode acessar as informações disponibilizadas nesta aula quantas vezes necessitar. Leia, releia, não fique com duvidas.

A seguir você fará o seu projeto final e verá o fechamento da disciplina. Vamos lá?

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