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CADERNO DE

MATERIAIS TÉCNICOS

PNAE – 2014

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Sumário

1 RESUMOS EXECUTIVOS .................................................................................. 3

1.1 RESUMO EXECUTIVO – COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA ALIMENTAÇÃO

ESCOLAR NO BRASIL: UMA ANÁLISE A PARTIR DE UMA AMOSTRA DE

CARDÁPIOS – 2011. .............................................................................................. 4

1.2 RESUMO EXECUTIVO - UTILIZAÇÃO DE PRODUTOS PROVENIENTES DA

AGRICULTURA FAMILIAR E DE GÊNEROS ORGÂNICOS NA ALIMENTAÇÃO DE

ESCOLARES E SUA INTERFACE COM O PROGRAMA NACIONAL DE

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – CECANE UFSC. ....................................................... 43

1.3 RESUMO EXECUTIVO - ADEQUAÇÃO DOS PARÂMETROS NUMÉRICOS

MÍNIMOS DE REFERÊNCIA COM RELAÇÃO ÀS ATRIBUIÇÕES OBRIGATÓRIAS

DO NUTRICIONISTA EM UMA AMOSTRA DE MUNICÍPIOS DO BRASIL –

CECANE UFRGS. ................................................................................................. 87

1.4 RESUMO EXECUTIVO - [PRELIMINAR] – EM ANDAMENTO – AÇÕES DE

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL EM MUNICÍPIOS BRASILEIROS -

CECANE UFG. .................................................................................................... 139

2 INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA ................................................................. 146

3 NOTAS TÉCNICAS......................................................................................... 148

3.1 BEBIDAS À BASE DE FRUTAS EM SUBSTITUIÇÃO À FRUTA NA

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ................................................................................ 149

3.2 ESPECIFICAÇÃO PARA AQUISIÇÃO DE SUCO DE LARANJA PARA A


3.3 REGULAMENTAÇÃO DE CANTINAS ESCOLARES EM ESCOLAS

PÚBLICAS DO BRASIL....................................................................................... 162

3.4 RESTRIÇÃO DA OFERTA DE DOCES E PREPARAÇÕES DOCES NA


3.5 INCLUSÃO DO PESCADO NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ........................ 174

3.6 OBRIGATORIEDADE DA PASTEURIZAÇÃO DO LEITE PARA A AQUISIÇÃO

E OFERTA NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR. ....................................................... 180

3.7 AQUISIÇÃO DE LEITE EM PÓ PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR. ......... 182

4 CARTAZ ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO AMBIENTE ESCOLAR ............. 184

5 CARTAZ DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO ESCOLAR SAUDÁVEL ... 186

3

1 RESUMOS EXECUTIVOS

Pesquisas Cecanes

2011- 2013

4

1.1 RESUMO EXECUTIVO – COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO BRASIL: UMA ANÁLISE A PARTIR DE UMA AMOSTRA DE CARDÁPIOS – 2011.

OBJETIVO E METODOLOGIA

O presente documento apresenta os resultados da pesquisa “Composição

nutricional da alimentação escolar no Brasil: uma análise a partir de uma amostra de

cardápios”. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição nutricional da

alimentação oferecida em uma amostra representativa de cardápios de escolas

públicas brasileiras atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar

(PNAE). Por meio de sorteio, foram abrangidos, aleatoriamente, cardápios de

diferentes modalidades de ensino bem como de escolas de diferentes localidades,

como do meio urbano, rural, escolas indígenas e quilombolas.

A pesquisa, desenvolvida pelo CECANE UFRGS no período de agosto de

2010 a dezembro de 2011, avaliou a composição nutricional e de nutrientes em

termos de energia, macro e micronutrientes; frequência dos diferentes grupos de

alimentos na alimentação escolar; e, frequência da utilização de produtos

provenientes da compra da agricultura familiar na alimentação escolar. Utilizaram-se

as recomendações do PNAE para fim de comparação dos resultados encontrados,

conforme Resolução vigente no ano de realização da pesquisa (Resolução nº38 de

2009 FNDE-PNAE). Para a análise da composição nutricional e respectiva

adequação, foram considerados os valores de referência da Resolução nº38 de

2009 – FNDE/PNAE, sendo considerado adequado o intervalo de 90 a 110% da

recomendação (10% de margem).

Foram solicitadas as informações de cardápios praticados na alimentação

escolar durante uma semana, por meio das fichas técnicas das preparações com o

detalhamento dos ingredientes utilizados, per capta destes e descrição de produtos

provenientes da agricultura familiar. Foram analisados 1064 cardápios de escolas

públicas do Brasil.

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PRINCIPAIS RESULTADOS - BRASIL E REGIÕES

Oferta de nutrientes – Brasil e Regiões

Nas escolas do Brasil, de uma forma geral, observa-se a oferta, abaixo da

recomendação, em 59% das escolas para cálcio e 70% para fibras. Analisando as

escolas de educação infantil do Brasil, tanto em turno parcial como integral 46% ou

mais ofertaram calorias, proteína e gordura acima da recomendação. As escolas de

ensino fundamental foram as que apresentaram maior adequação em termos de

macronutrientes (energia, carboidrato, proteína e gordura total). Já as escolas de

ensino médio e de Ensino de Jovens e Adultos (EJA) foram as mais inadequadas

em termos de macro e micronutrientes devido a oferta abaixo da recomendação.

Brasil - Escolas de educação infantil (turno parcial)

Conforme as recomendações para esta modalidade de ensino, 80,3% das

escolas apresentaram valores acima do recomendado para proteína, 67,1% para a

energia e 62,6% para a oferta de carboidrato. Ainda, encontrava-se acima da

recomendação alguns dos micronutrientes, como o magnésio, em 91,6% das

escolas, a vitamina C em 82,5% e o zinco em 79,4% das escolas. A oferta de

nutrientes abaixo da recomendação ocorreu em 73,4% das escolas para o cálcio e

59,7% das escolas para Fibra.

Figura 1. Adequação da composição nutricional dos cardápios das escolas de educação infantil em turno parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

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Brasil - Escolas de educação infantil (turno integral)

De acordo com o preconizado para a educação infantil em tempo integral,

81,5% das escolas apresentaram valores abaixo da recomendação para fibras e

68,5% para o cálcio. A oferta de nutrientes acima da recomendação ocorreu em:

46,3% das escolas para energia, 70,4% para proteína, 59,3% para gordura total,

92,6% para zinco e em todas as escolas (100%) para magnésio.

Figura 2. Adequação da composição nutricional dos cardápios das escolas de educação infantil em turno integral do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Brasil - Escolas de ensino fundamental

Levando-se em consideração as recomendações para esta modalidade

de ensino, 64,6% das escolas apresentaram valores abaixo do recomendado para

fibras, 54,2% das escolas para vitamina A e 84,5% para o cálcio. A oferta

encontrava-se adequada em 55,1% das escolas para a energia, 52,8% para

carboidrato e 51,5% para magnésio. Percentuais de adequação acima da

recomendação foram encontrados em 58,2% das escolas para o ferro.

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Figura 3. Adequação da composição nutricional dos cardápios das escolas de ensino fundamental em turno parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Brasil - Escolas de ensino médio

A maioria das escolas apresentou percentuais de inadequação para todos os

nutrientes, sendo encontrados valores abaixo do recomendado variando entre 40,7%

e 87,4% das escolas. Destaca-se a oferta abaixo da recomendação de cálcio em

87,4% das escolas, carboidrato em 72,5% e energia em 68,9%.

Figura 4 . Adequação da composição nutricional dos cardápios das escolas de ensino médio em turno parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

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Brasil - Escolas de educação para jovens e adultos (EJA)

Grande parte das escolas apresentou percentuais de inadequação para

macro e micronutrientes, sendo que valores abaixo do recomendado foram

encontrados entre 45,1% a 85% das escolas. Destaca-se a oferta inadequada de

Cálcio por 85% das escolas, vitamina A por 78,4% e energia cuja oferta estava

abaixo da recomendação em 65,7% das escolas.

Figura 5. Adequação da composição nutricional dos cardápios das escolas de educação para jovens

e adultos (EJA) em turno parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Brasil - Escolas indígenas

Foram avaliadas 14 escolas de Educação Infantil, 20 escolas de Ensino

Fundamental e 5 escolas de Educação para Jovens e Adultos. As escolas de

educação infantil apresentaram percentuais de inadequação abaixo da

recomendação para cálcio e fibra em 64,3% das escolas e vitamina A 57,1%. Em

relação à oferta de nutrientes acima da recomendação, esta ocorreu em 71,4% das

escolas para proteína, vitamina C, magnésio e zinco e em 50% das escolas para o

ferro. Dentre as escolas indígenas de ensino fundamental encontrou-se inadequação

de macro e micronutrientes abaixo do recomendado, destacando-se a oferta

inadequada em 90% das escolas para o cálcio, 70% para fibras e 60% das escolas

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para vitamina A. Em relação à oferta de energia e gordura total, 55% das escolas

apresentaram uma oferta adequada e 50% para magnésio. A maioria das escolas

indígenas de Educação para Jovens e Adultos apresentaram percentuais de

inadequação abaixo do recomendado para os nutrientes analisados, destacando-se

a oferta insuficiente de cálcio em 100% das escolas, gordura e vitamina A em 80% e

energia, carboidrato e vitamina C em 60% das escolas analisadas.

Brasil - Escolas Quilombolas

Foram avaliadas 29 escolas de Educação Infantil, 33 escolas de Ensino

Fundamental, 2 escolas de Ensino Médio e 9 escolas de Educação para Jovens e

Adultos. As escolas de educação infantil apresentaram percentuais de inadequação,

abaixo da recomendação, para a maioria dos nutrientes analisados, destacando-se a

oferta inadequada de fibra em 82,8% e cálcio em 86,2% das escolas, vitamina A em

72,4% das escolas e energia e gordura total em 51,7% das escolas. Acima da

recomendação encontrava-se a oferta de proteína e zinco 51,7% das escolas,

vitamina C em 65,5% e magnésio em 79,3% das escolas. Nas escolas quilombolas

de Ensino Fundamental, destacam-se a inadequação abaixo da recomendação para

cálcio em 90,9% das escolas, fibra em 84,8%, vitamina A em 69,7% e energia e

gordura total em 63,6% das escolas analisadas. As escolas quilombolas de Ensino

Médio analisadas apresentaram inadequação abaixo da recomendação para

vitamina A e cálcio. Em relação aos demais nutrientes analisados observa-se a

inadequação em uma das escolas, sendo esta abaixo da recomendação. Todas as

escolas quilombolas de Educação de Jovens e Adultos (100%) apresentaram oferta

inadequada abaixo da recomendação para energia, carboidrato, gordura total, fibra,

vitamina A, cálcio e magnésio.

Região Centro-Oeste

Analisando-se as escolas de educação infantil em turno parcial, 84,6% e

92,3% das escolas apresentaram valores abaixo da recomendação para fibras e

cálcio, respectivamente. Ainda, 85% das escolas apresentaram inadequação para

oferta de proteína, seguido de 64% das escolas para gordura total, 71,8% para

vitamina C, 94,9% magnésio e 87,2% das escolas para o zinco, sendo estas

inadequações devido a oferta acima da recomendação destes nutrientes.

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Dentre os cardápios das escolas de educação infantil em turno integral, todos

(100%) apresentaram inadequação da oferta de fibra, seguido de 80% dos cardápios

para o cálcio. Também, em 80% das escolas houve inadequação, acima da

recomendação, para gordura total e vitamina C, e em todas as escolas (100%) para

magnésio e zinco.

Em relação às escolas de ensino fundamental da região Centro-Oeste,

84,1%, 68,3% e 96,8% das escolas apresentaram valores abaixo do recomendado

para a oferta de fibra, vitamina A e cálcio respectivamente. Dentre os cardápios de

escolas de ensino fundamental desta região, encontrou-se maior proporção de

cardápios com adequação à recomendação para energia (54% dos cardápios

adequados), carboidrato (50,8% adequados), proteína (68,3% adequados), gordura

total (63,5% adequados), magnésio (60,3% adequados) e zinco (55,6% adequados).

Em contraponto, a maioria dos cardápios avaliados de escolas de ensino

médio apresentou percentuais de inadequação para todos os nutrientes. Dentre os

nutrientes analisados destaca-se a inadequação de todas as escolas (100%) para a

oferta de cálcio e carboidrato, seguido da inadequação da oferta de vitamina A por

93,3% das escolas, e fibra e magnésio, a qual estava abaixo da recomendação em

86,7% dos cardápios avaliados. Resultado semelhante foi encontrado na análise dos

cardápios das escolas de educação para jovens e adultos. A inadequação, abaixo

da recomendação, foi predominante nesta análise, destacando-se a oferta abaixo da

recomendação de energia e carboidrato por 84,6% das escolas.

Região Norte

Grande parte das escolas de educação infantil em turno parcial (82,1%)

apresentaram inadequação da oferta de fibras sendo esta abaixo da recomendação,

71,4% para a oferta de vitamina A e 92,8% para Cálcio. Encontram-se acima dos

percentuais de adequação 64,3% das escolas para proteína, 60,7% para gordura

total, 67,9% para vitamina C, 75% para zinco e 85,7% das escolas para magnésio.

A análise dos cardápios de escolas de ensino fundamental revelou maior

proporção de escolas adequadas à recomendação, destacando-se a adequação de

53,6% dos cardápios para oferta de energia e gordura total, e metade da amostra

(50%) para carboidrato e proteína. Observou-se oferta abaixo da recomendação em

89,3% das escolas para fibras, 96,4% para vitamina A e 98,2% das escolas para o

cálcio.

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A maioria das escolas de ensino médio apresentou percentuais de

inadequação para todos os nutrientes, sendo a proporção de escolas inadequadas,

com valores abaixo da recomendação, de 70 e 100% das escolas cujos cardápios

do ensino médio foram avaliados. Todas as escolas de ensino médio (100%)

estavam inadequadas quanto a oferta de Vitamina A e Cálcio, e 85,7% dos

cardápios desta modalidade não atingiram a recomendação de energia. Na mesma

direção, este resultado concorda com a análise dos cardápios de escolas de

educação para jovens e adultos, cuja inadequação de Vitamina A abaixo da

recomendação foi em todas as escolas, bem como verificou-se em 85,7% das

escolas oferta baixo da recomendação de Energia, Carboidrato e Fibra.

Região Nordeste

De acordo com as recomendações para Escolas de educação infantil

(parcial), 76,4% e 72,7% das escolas apresentaram valores abaixo do recomendado

para fibras e cálcio, respectivamente. Acima da adequação, encontram-se a oferta

de energia em 55,8% das escolas, carboidrato em 54,5%, proteína em 71,5%,

vitamina C em 76,4%, zinco em 66,1% e magnésio em 85,5% das escolas. Já dentre

as escolas de educação infantil em tempo integral fibras e cálcio são ofertados

abaixo da recomendação em 75% e 87,5% das escolas, respectivamente. Acima da

adequação encontram-se a oferta de proteína em 62,5% das escolas, vitamina A em

50%, vitamina C em 87,5%, zinco em 87,5% e magnésio em 100% das escolas.

A análise dos cardápios de escolas de ensino fundamental mostrou maior

proporção de cardápios adequados às recomendações do PNAE, sendo que 62,8%

encontravam-se com a energia adequada, 61,9% magnésio e 59,9% carboidrato.

Quanto a oferta abaixo da recomendação, destaca-se a oferta insuficiente de fibras

em 79,8% das escolas, vitamina A em 63,6% e cálcio em 89,1% dos cardápios das

escolas analisadas. Na análise dos cardápios das escolas de ensino médio

observou-se que a maioria das escolas apresentou percentuais de inadequação

para os nutrientes analisados, sendo a oferta abaixo da recomendação. Dos

nutrientes analisados observa-se que em 81,1% dos cardápios não atingiu-se a

recomendação de cálcio, bem como em 75,7 não contemplou-se a necessidade de

vitamina A deste público. Acima da adequação encontram-se a oferta de vitamina C

em 60,4% das escolas e de ferro em 45,3% das escolas. Também, dentre as

escolas de educação para jovens e adultos, verificou-se a inadequação às

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recomendações, sendo esta abaixo do preconizado na resolução. Nesta

modalidade, 80,8% das escolas não oferta fibra em quantidades suficientes, 81,6%

carboidrato e 83,7% Vitamina A.

Região Sudeste

Na região Sudeste, 89,5% das escolas de educação infantil (turno parcial)

apresentaram valores acima da recomendação para energia, 82% das escolas para

carboidratos, 93,2% para proteína, 78,2% para gordura total. O único nutriente cuja

recomendação não foi atingida pela maioria das escolas (59,4%) foi o Cálcio. Já

dentre as escolas de educação infantil em turno integral, encontrou-se inadequação

da oferta de energia, acima da recomendação, em 50% das escolas, gordura total

em 54,5%, proteína em 68,2%, zinco em 86,4% e magnésio em 100% das escolas

analisadas. Fibra e Cálcio encontravam-se abaixo da recomendação em 81,8% e

68,2% das escolas, respectivamente.

Dentre as escolas de ensino fundamental 69,5% destas ultrapassaram a

recomendação de proteína e 81,1% ultrapassaram a recomendação para o ferro.

Destacam-se ainda a oferta das escolas acima da recomendação para os nutrientes:

energia (48,9%), gordura total (52,4%), vitamina C (59,2%), magnésio (63,1%), zinco

(75,5%) e ferro (81,1%). Houve oferta abaixo da recomendação de cálcio em 71,2%

das escolas.

Analisando-se os cardápios de escolas de ensino médio, verificou-se que o

percentual de escolas que atingiu a recomendação conforme a resolução ficou

abaixo de 20% para todos os nutrientes analisados. Dentre os nutrientes cujas

escolas ultrapassaram a recomendação, destacam-se proteína, ferro e zinco, e

abaixo da recomendação proposta carboidrato, vitamina A e cálcio. O resultado

concorda com o encontrado na análise dos cardápios de escolas de educação para

jovens e adultos (EJA): o percentual de escolas que atingiu a recomendação

adequada ficou abaixo de 35% para todos os nutrientes analisados. Quanto à oferta

abaixo da recomendação, esta esteve presente em 71,4% das escolas para o cálcio

e 58,9% para a vitamina A. Já entre os nutrientes cuja oferta foi acima da

recomendação, destacam-se a proteína oferecida em excesso por 69,6% das

escolas, a gordura total em 51,8%, o ferro em 66,1% e o zinco em 67,9% das

escolas.

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Região Sul

As escolas de educação infantil em turno parcial, de acordo com as

recomendações vigentes, apresentaram valores abaixo do recomendado para fibra

(63,9%) e para o cálcio (80,4%). A oferta de nutrientes acima da recomendação

ocorreu em: 67% das escolas para a energia, 62,9% para carboidratos, 80,5% para

proteína, 53,6% para gordura total, 92,8% para vitamina C, 53,6% para ferro, 91,8%

para magnésio e 77,3% para zinco. Dentre as escolas de educação infantil em turno

integral, 78,9% das escolas apresentaram valores abaixo da recomendação para

fibras e 57,9% das escolas para o cálcio. A oferta de nutrientes acima da

recomendação ocorreu em: 52,6% das escolas para energia, 84,2% para proteína,

63,2% para gordura total, 63,2% para vitamina A, 94,7% para vitamina C e 100%

das escolas para magnésio e zinco.

Avaliando-se a adequação na oferta de nutrientes das escolas de ensino

fundamental observa-se que 70,6% das escolas apresentaram valores abaixo do

recomendado para fibras, 58,8% das escolas para vitamina A e 87% para o cálcio.

Percentuais de adequação acima da recomendação foram encontrados em 52,5%

das escolas para a vitamina C e 52% das escolas para o ferro. Tanto os cardápios

avaliados do ensino médio, quanto do EJA apresentaram maiores inadequações

quanto a oferta de nutrientes abaixo da recomendação. Dentre os cardápios do EM,

86,1% estão inadequados para energia, 88,9% para gordura total e fibra e 94,4%

para cálcio. Para o EJA encontrou-se 88,5% dos cardápios com oferta abaixo da

recomendação de cálcio, e 76,9% inadequados quanto à oferta de fibra, gordura

total e carboidrato, não atingindo a recomendação.

Frequência dos Alimentos na Semana no Cardápio – Análise Brasil e Regiões

Grupo de cereais, tubérculos e raízes

Analisando-se a frequência dos grupos de alimentos nos cardápios do Brasil,

percebe-se que os alimentos mais frequentes ofertados no cardápio da alimentação

escolar do grupo dos cereais, tubérculos e raízes são: arroz branco, macarrão,

batatas (do tipo inglesa, doce e baroa), biscoitos (doces e salgados) e pães, de

acordo com as figuras 6 e 7.

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Figura 6. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por semana, arroz branco, macarrão e batatas. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Figura 7. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por semana, bolos e pães. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Considerando a oferta mínima de uma vez por semana, a região Centro-

Oeste é a que oferta com maior frequência mandioca e pães, a região Nordeste a

que oferta com maior frequência arroz parboilizado, biscoitos (salgados e doces),

canjica, cereal flocos de milho e macarrão, a região Sudeste a que oferta com maior

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frequência arroz branco, batatas e bolos e a Sul aveia em flocos e polenta, conforme

apresentado na tabela 6.

Ao encontro com os achados desta pesquisa, foram referidos maiores

frequências de consumo na Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 (POF)

do grupo dos cereais e tubérculos, o arroz (84%) e o pão de sal (63%). Também a

pesquisa realizada pelo FNDE em 2006, onde foram analisados cardápios de

escolas de ensino fundamental, apresentaram como alimento mais ofertado deste

grupo o arroz (95%), seguido do macarrão (80%).

A oferta de biscoitos teve alta frequência nos cardápios (57,2%), concordando

com os resultados encontrados na pesquisa FNDE 2006 de 56%. A POF 2008 –

2009 referiu um maior consumo de biscoitos nas faixas etárias menores.

Tabela 1. Frequência da oferta de alimentos do grupo de cereais, tubérculos e raízes. Brasil e

regiões, 2011.

Alimento Frequência Brasil Centro - Oeste Norte Nordeste Sudeste Sul

Mandioca

Nenhuma vez 79,4 68,5 81,4 86 74,6 80,2

1 ou 2 vezes 20,1 31,5 16,3 13,1 25,4 19,8

3 ou 4 vezes 0,5 0 2,3 0,9 0 0

5 vezes ou mais 0 0 0 0 0 0

Arroz branco

Nenhuma vez 17,4 5,6 11,6 27,1 4,4 27,8

1 ou 2 vezes 46,5 55,1 68,6 63,8 12,5 56,4

3 ou 4 vezes 26,3 33,7 16,3 7,9 57,4 11,5

5 vezes ou mais 9,8 5,6 3,5 1,2 25,7 4,4

Arroz

parboilizado

Nenhuma vez 88,7 - 97,7 81 96,2 81,9

1 ou 2 vezes 9,3 - 2,3 17,2 1,3 15,0

3 ou 4 vezes 1,7 - 0 1,5 2,2 2,6

5 vezes ou mais 0,3 - 0 0,3 0,3 0,4

Aveia em

flocos

Nenhuma vez 96,2 98,9 95,3 96,8 97,2 93,4

1 ou 2 vezes 3,8 1,1 4,7 3,2 2,8 6,6

3 ou 4 vezes 0 0 0 0 0 0


Batatas

Nenhuma vez 41,1 52,8 70,9 39,7 22,6 53,3

1 ou 2 vezes 53,5 42,7 27,9 55,4 68,3 43,6

3 ou 4 vezes 4,8 4,5 1,2 4,4 7,8 2,6

5 vezes ou mais 0,7 0 0 0,6 1,3 0,4

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Tabela 1. Frequência da oferta de alimentos do grupo de cereais, tubérculos e raízes. Brasil e regiões, 2011. (continuação).


Biscoitos

salgados e doces

Nenhuma vez 42,8 64,0 29,1 22,2 63 42,3

1 ou 2 vezes 47,7 32,6 68,6 72 17,2 52

3 ou 4 vezes 6,5 3,4 1,2 5,2 11 5,3

5 vezes ou mais 3 0 1,2 0,6 8,8 0,4

Bolos

Nenhuma vez 93,0 92,1 98,8 92,4 90,6 95,2

1 ou 2 vezes 7 7,9 1,2 7,6 9,4 4,8

3 ou 4 vezes 0 0 0 0 0 0


Canjica

Nenhuma vez 86,7 92,1 89,5 83,1 88,1 86,8

1 ou 2 vezes 13,3 7,9 10,5 16,9 11,9 13,2

3 ou 4 vezes 0 0 0 0 0 0


Cereal flocos

de milho

Nenhuma vez 94,0 95,5 - 91,5 95,9 92,1

1 ou 2 vezes 6,0 4,5 - 8,5 4,1 7,9

3 ou 4 vezes 0 0 - 0 0 0

5 vezes ou mais 0 0 - 0 0 0

Macarrão

Nenhuma vez 26,6 27 22,1 21,3 28,2 33,9

1 ou 2 vezes 71,9 73 77,9 75,8 69,9 66,1

3 ou 4 vezes 1,4 0 0 2,6 1,9 0

5 vezes ou mais 0,1 0 0 0,3 0 0

Pães

Nenhuma vez 54,9 41,6 84,9 58,3 54,9 43,6

1 ou 2 vezes 36,4 53,9 14 40,5 23,5 49,8

3 ou 4 vezes 3,5 3,4 1,2 1,2 6,9 3,1

5 vezes ou mais 5,3 1,1 0 0 14,7 3,5

Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Foi possível identificar a diversificação de produtos utilizados na alimentação

escolar. Na região Centro-Oeste, destaca-se a elevada oferta de farinha de

mandioca (47,2% no mínimo uma vez por semana) e esta região como sendo a

única a ofertar farinha de soja. Já a região Nordeste é a única que oferta arroz

selvagem (vermelho). A região Norte é a única a ofertar milho branco (9,3% ofertam

entre 1 e 2 vezes na semana) na alimentação escolar e a que mais oferta cará (1,2%

ofertam entre 1 e 2 vezes na semana) e tapioca (17,4% de uma a duas vezes na

semana). As regiões Sudeste e Sul são as únicas que ofertam sagu, sendo que a

Sudeste é a única que oferta batata palha na alimentação escolar (2,2% ofertam

entre 1 e 2 vezes na semana) e a que mais oferta inhame (10% ofertam 1 ou mais

17

vezes na semana). A região Sul é a única que oferta farinha de linhaça, farinha de

trigo integral, crostoli (cueca virada ou orelha de gato), cuca, granola, além de arroz

e pão integrais.

Grupo das frutas e hortaliças

Analisando a frequência da oferta do grupo das frutas e hortaliças nos

cardápios do Brasil, percebe-se que os alimentos mais frequentemente ofertados no

cardápio da alimentação escolar deste grupo são frutas em geral, vegetais folhosos

e não folhosos, de acordo com as figuras 8, 9 e 10. A região Nordeste foi a que mais

ofertou polpas de frutas, a Norte a que mais ofertou sucos de frutas concentrados, a

Sul a que mais ofertou frutas, suco de frutas natural e vegetais folhosos, e a Sudeste

a que mais ofertou não folhosos. Analisando a categoria de frequência de oferta de 5

vezes ou mais na semana de frutas, observa-se que a região Norte apresenta o

menor percentual (2,3%) e a região Sudeste o maior percentual (11,3%).

Figura 8. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por semana, frutas e polpas de frutas. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

18

Figura 9. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por semana, sucos de frutas concentrado e suco de frutas natural. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Quanto à frequência da oferta de vegetais não folhosos, observa-se que a

menor oferta ocorre nas regiões Nordeste e Norte, e a maior na Sul, de acordo com

a Figura 10.

Figura 10. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por semana, vegetais não folhosos e vegetais folhosos. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

19

As regiões Norte e Nordeste não apresentaram a oferta de 5 vezes ou mais

na semana de vegetais folhosos. Em relação aos vegetais não folhosos, 97,8% e

62,8% das escolas da região Sudeste e Norte, respectivamente, ofertaram no

mínimo uma vez por semana esses alimentos. Analisando a categoria de frequência

de oferta de 5 vezes ou mais na semana, observa-se que a região Sudeste

apresenta a maior oferta desta categoria (28,8%), contrastando com a região Norte,

que não apresenta esta frequência, conforme tabela 2.

Tabela 2. Frequência da oferta de alimentos do grupo das frutas e hortaliças. Brasil e regiões, 2011.


Frutas

Nenhuma vez 29,5 30,3 53,5 37,6 21,6 18,9

1 ou 2 vezes 47,1 60,7 34,9 47,8 42,9 51,1

3 ou 4 vezes 16,4 3,4 9,3 11,1 24,1 21,6

5 vezes ou mais 7,0 5,6 2,3 3,5 11,3 8,4

Polpas de

frutas

Nenhuma vez 79,1 75,3 72,1 63,6 89 93

1 ou 2 vezes 17,8 22,5 23,3 31,2 9,1 5,7

3 ou 4 vezes 2,5 2,2 3,5 4,4 1,3 1,3

5 vezes ou mais 0,6 0 1,2 0,9 0,6 0

Sucos de

frutas concentrados

Nenhuma vez 86,9 84,3 74,4 87,5 85,3 94,3

1 ou 2 vezes 11,1 15,7 17,4 11,1 11,9 5,7

3 ou 4 vezes 1,9 0 8,1 1,5 2,5 0

5 vezes ou mais 0,1 0 0 0 0,3 0

Sucos de fruta

natural

Nenhuma vez 96,3 92,1 97,7 98,8 99,1 89,9

1 ou 2 vezes 3,6 7,9 2,3 1,2 0,9 9,7

3 ou 4 vezes 0,1 0 0 0 0 0,4


Vegetais não

folhosos

Nenhuma vez 12 6,7 37,2 14,3 2,2 22

1 ou 2 vezes 38,3 44,9 39,5 42,6 18,5 57,3

3 ou 4 vezes 36,9 39,3 23,3 36,7 50,5 17,6

5 vezes ou mais 12,8 9 0 6,4 28,8 3,1

Vegetais folhosos

Nenhuma vez 52,2 48,3 72,1 90,1 28,8 21,6

1 ou 2 vezes 36,7 46,1 22,1 9,3 55,8 53,3

3 ou 4 vezes 9,8 4,5 5,8 0,6 13,2 22,5

5 vezes ou mais 1,3 1,1 0 0 2,2 2,6


20

Destaca-se ainda a ausência de frutas em 29,5% dos cardápios do Brasil,

sendo a região Norte a com menor frequência de oferta, chegando a ausência de

frutas nos cardápios analisados a 53,5%. A mesma região também recebe o mesmo

destaque negativo na oferta de vegetais não folhosos (37,2%). Na região Norte, foi

alto o percentual de cardápios onde não foram ofertados nenhuma vez vegetais

folhosos (90,1%). No Brasil, 12% dos cardápios não apresentaram nenhuma vez

vegetais não folhosos e 52,2% não ofereceram nenhuma vez vegetais folhosos

(Tabela 2).

A pesquisa de cardápios do ensino fundamental de 2006 do FNDE já revelava

uma lacuna na oferta de frutas e hortaliças, visto que nem todas as escolas

ofertavam alimentos destes grupos. Percebem-se nos dados apresentados na

presente pesquisa que este distanciamento entre o analisado e o recomendado

permanece, pois segundo a Resolução FNDE 38/2009 os cardápios da alimentação

escolar deveriam oferecer, pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por

semana, equivalendo a 200g por aluno por semana.

Em relação ao tamanho da porção ofertada, verificou-se que a mediana da

oferta diária de frutas é de 35g, de vegetais não folhosos 14,4g e de vegetais

folhosos é de 4,53g. O per capita de frutas encontra-se superior ao encontrado nos

cardápios do ensino fundamental na pesquisa de 2006, que era de 28g/dia e a oferta

de vegetais superior se considerada a soma de vegetais folhosos e não folhosos a

qual era de 12g e na presente pesquisa foi de 18,93g de vegetais por dia. Em 2006,

84% dos cardápios ofertavam hortaliças (folhosos e legumes), enquanto que na

presente pesquisa 43,4% oferta vegetais folhosos e 89,7% vegetais não folhosos.

Ressalta-se a importância da oferta em âmbito escolar destes grupos

alimentares, reforçando que saladas e verduras em geral são menos consumidas

por adolescentes quando comparados aos adultos e idosos (POF 2008 – 2009).

Associam-se a este achado as deficiências de micronutrientes e fibra presentes na

maior parte das regiões, que poderiam ser solucionadas com o aumento na oferta de

frutas e vegetais, folhosos ou não.

Quanto à diversidade de frutas e hortaliças na alimentação escolar, as frutas

que foram ofertadas em todas as regiões foram: abacaxi, banana, tangerina, coco

ralado, laranja, limão, maçã, mamão, maracujá e melancia. A região Sul foi a que

apresentou a maior diversificação de frutas, sendo a única região que ofertou

ameixa, amora, kiwi, morango e nectarina no cardápio da alimentação escolar. Nas

21

demais regiões, se destacaram por serem as únicas a fornecer determinadas frutas:

caju e pequi no Centro-Oeste, cajá, graviola, hibisco e mangaba no Nordeste, açaí e

cupuaçu no Norte e carambola e pêssego no Sudeste. As regiões Norte e Nordeste

destacaram-se na utilização de frutas regionais.

Dentre as hortaliças, a região Sul foi a que apresentou maior diversificação de

vegetais folhosos, enquanto a Sudeste foi a que ofertou com maior variedade

vegetais não folhosos. Foram ofertados em todas as regiões os seguintes vegetais

folhosos: alface, couve, espinafre e rúcula, exceto a região Nordeste, que ofertou

somente os dois primeiros itens. Para os vegetais não folhosos, todas ofertaram

abóbora moranga cabotiã, beterraba, cenoura, chuchu, repolho e tomate.

Destacaram por serem as únicas a fornecer determinados vegetais: Nordeste o

maxixe, Sudeste o rabanete e Sul o nabo.

Grupo das carnes e ovos

Analisando a frequência dos grupos de alimentos nos cardápios do Brasil,

percebe-se que no grupo das carnes e ovos, a carne bovina é o tipo de carne mais

ofertado na alimentação escolar, seguido da carne de frango, da carne seca e dos

ovos, conforme a tabela 3 e a Figura 11. A região Sudeste é a que apresenta a

maior oferta de carnes, peixe fresco e ovos, provavelmente por ofertar com maior

frequência preparações salgadas na alimentação escolar.

Figura 11. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por semana, carne bovina, carne de frango e ovos. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

22

Em relação ao tipo de carne, a oferta de carne bovina é predominante em

todas as regiões, esta seguida da oferta de carne de frango. A região Sudeste segue

o padrão brasileiro no que diz respeito ao consumo de carne bovina e de frango,

seguida da oferta de salsicha, peixes frescos e miúdos. Já a carne seca é ofertada

com maior frequência nas regiões Norte e Nordeste. Em relação à carne de frango,

a região Norte foi a que menos ofertou, seguida da região Nordeste.

Tabela 3. Frequência da oferta de alimentos do grupo das carnes e ovos. Brasil e regiões, 2011.


Carne bovina

Nenhuma vez 20,4 7,9 58,1 30,9 4,4 17,6

1 ou 2 vezes 59,7 62,9 33,7 60,3 58,6 68,3

3 ou 4 vezes 19 29,2 8,1 8,7 34,2 13,7

5 vezes ou mais 0,9 0 0 0 2,8 0,4

Carne de caprino /

ovino

Nenhuma vez 99,5 - 98,8 98,8 - -

1 ou 2 vezes 0,5 - 1,2 1,2 - -

3 ou 4 vezes 0 - 0 0 - -

5 vezes ou mais 0 - 0 0 - -

Carne de Frango

Nenhuma vez 33,6 13,5 61,6 38,5 10,7 26,9

1 ou 2 vezes 63,6 82 37,2 60,6 84,3 68,7

3 ou 4 vezes 2,7 4,5 1,2 0,9 5 4

5 vezes ou mais 0,1 0 0 0 0 0,4

Carne Seca

Nenhuma vez 80,2 78,7 53,5 60,6 95 99,6

1 ou 2 vezes 19 19,1 43 38,2 5 0,4

3 ou 4 vezes 0,8 2,2 3,5 0,9 0 0

5 vezes ou mais 0,1 0 0 0,3 0 0

Carne suína

Nenhuma vez 96 96,6 98,8 - 94,7 90,3

1 ou 2 vezes 4 3,4 1,2 - 5,3 9,7

3 ou 4 vezes 0 0 0 - 0 0

5 vezes ou mais 0 0 0 - 0 0

Ovos

Nenhuma vez 62,3 61,8 83,7 76,7 47,3 53,7

1 ou 2 vezes 35,1 38,2 14 23,3 49,5 39,2

3 ou 4 vezes 2,4 0 2,3 0 3,1 6,2

5 vezes ou mais 0,2 0 0 0 0 0,9

23

Tabela 3. Frequência da oferta de alimentos do grupo das carnes e ovos (continuação). Brasil

e regiões, 2011.


Miúdos

Nenhuma vez 95,5 97,8 - 98,5 88,7 97,8

1 ou 2 vezes 4,5 2,2 - 1,5 11,3 2,2

3 ou 4 vezes 0 0 - 0 0 0


Peixes e

frutos do mar

Nenhuma vez 93,8 97,8 93 98 87,1 96,9

1 ou 2 vezes 6,2 2,2 7 2 12,9 3,1

3 ou 4 vezes 0 0 0 0 0 0


Peixes enlatados (atum e

sardinha)

Nenhuma vez 92,5 98,9 95,3 84 96,9 96,9

1 ou 2 vezes 7,5 1,1 4,7 16 3,1 3,1

3 ou 4 vezes 0 0 0 0 0 0


Salsicha

Nenhuma vez 83,6 94,4 84,9 88 76,5 81,9

1 ou 2 vezes 16,4 5,6 15,1 12 23,5 18,1

3 ou 4 vezes 0 0 0 0 0 0


Linguiça

Nenhuma vez 88,1 67,4 - 91 82,1 95,6

1 ou 2 vezes 11,8 32,6 - 8,7 17,9 4,4

3 ou 4 vezes 0,1 0 - 0,3 0 0


Embutidos (fiambre,

apresuntado e mortadela)

Nenhuma vez 94,4 - 97,7 99,1 93,1 85,9

1 ou 2 vezes 5,3 - 2,3 0,9 6 13,7

3 ou 4 vezes 0,2 - 0 0 0,6 0

5 vezes ou mais 0,2 - 0 0 0,3 0,4


No que se refere à oferta do grupo das carnes, ovos e peixes, a

pesquisa dos cardápios do ensino fundamental de 2006 apresentou o mesmo

padrão de fornecimento de carnes que o encontrado nesta pesquisa, exceto

para o mais baixo percentual de fornecimento de carne bovina e frango, a qual

era menor na região Nordeste e agora se apresenta menor na região Norte.

Destaca-se a elevada oferta de peixes enlatados na região Nordeste,

comparando-se com as outras regiões. No entanto, segundo a POF de 2008-

2009, está é a segunda região que mais consome peixes frescos e

preparações. Tal hábito de consumo deveria ser acompanhado da adequada

24

escolha do tipo de pescado ofertado, o qual deve ser preferencialmente fresco

em decorrência das altas concentrações de sódio e conservantes presentes no

pescado enlatado. Ainda, destaca-se que na pesquisa de orçamentos

familiares a região Norte despontou como a de maior consumo de peixes

frescos, já na presente pesquisa esta foi a segunda região que mais ofertou

este tipo de peixe nos cardápios da alimentação escolar.

A Figura 12 destaca a baixa oferta de peixe e frutos do mar em todas as

regiões brasileiras, sendo a oferta de uma a duas vezes na semana no

Nordeste de 2% e no Sudeste de 12,9%. Quanto ao peixe enlatado, a maior

oferta é encontrada na região Nordeste, de 16%. Tanto os peixes in natura

quanto os enlatados não foram ofertados em nenhuma das regiões do Brasil

com uma frequência maior que 3 vezes na semana.

Figura 12. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por semana, peixe e frutos do mar e peixes enlatados. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

A salsicha foi ofertada em todas as regiões, sendo que a região Sudeste

foi a que apresentou maior oferta (23,5%); a linguiça foi ofertada em todas as

regiões, exceto a Norte, sendo a maior oferta encontrada no Centro-Oeste

(32,6%). As regiões Sul e Sudeste apresentaram a maior oferta de embutidos

(apresuntado, mortadela, mortadela de frango, presunto e presunto magro),

25

sendo o percentual mais elevado encontrado na região Sul (14,1%), conforme

a Figura 13.

Figura 13. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por semana, salsicha, linguiça e embutidos. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Na pesquisa de cardápios de 2006, os embutidos foram ofertados, em

média, em 12% dos cardápios analisados, sendo mais presentes nas regiões

Centro-Oeste (25%) e Sudeste (24%). A média da porção per capita de

linguiça, salsicha e embutidos foi de 30,1, 30,5 e 18,7 gramas,

respectivamente. Apesar de presente na análise das regiões do Brasil, os

embutidos, as salsichas e as linguiças não deveriam ser ofertados com

frequência no cardápio da alimentação escolar por estes produtos serem pouco

saudáveis. O artigo 17 da resolução 38 de 2009, o qual trata da aquisição dos

gêneros alimentícios com os recursos do FNDE, restringe a compra de

embutidos e outros alimentos industrializados com quantidades elevadas de

sódio e/ou gordura saturada. Apesar desta restrição, ainda existe a oferta nos

cardápios da alimentação escolar deste tipo de alimento.

A POF 2008-2009 apresenta um comparativo do consumo segundo os

grupos de faixa etária, chamando a atenção para as diferenças no percentual

de pessoas que reportaram o consumo de biscoitos, linguiça, salsicha,

mortadela, sanduíches e salgados, que diminuem com o aumento da idade. Os

26

valores per capita indicam um menor consumo de feijão, saladas e verduras,

em geral, para adolescentes quando comparados aos adultos e idosos. O

ambiente escolar é reconhecido como um espaço de construção de hábitos,

devendo reforçar a preferência por alimentos mais saudáveis.

Grupo do leite e derivados

No grupo dos leites de derivados, aproximadamente 50% das escolas

brasileiras ofertaram o leite integral uma ou duas vezes na semana. Na região

Sudeste, o leite integral foi ofertado no mínimo uma vez por semana em 59,2%

das escolas, enquanto que na região Norte foi apresentado um percentual de

87,2, conforme apresentado na tabela 4.

Tabela 4. Frequência da oferta de alimentos do grupo dos leites e derivados. Brasil e regiões,

2011.


Bebidas à

base de leite

Nenhuma vez 81,6 93,3 88,4 80,2 78,1 82,8

1 ou 2 vezes 16 5,6 11,6 19,8 14,1 17,2

3 ou 4 vezes 0,8 0 0 0 2,8 0

5 vezes ou mais 1,6 1,1 0 0 5 0

Leite integral

Nenhuma vez 27,8 44,9 12,8 16 40,8 43,2

1 ou 2 vezes 50 46,1 73,3 64,1 24,1 45,8

3 ou 4 vezes 11,4 3,4 14,0 15,2 9,7 6,6

5 vezes ou mais 10,8 5,6 0 4,7 25,4 4,4

Queijos

Nenhuma vez 89,4 98,9 95,3 94,5 89 76,2

1 ou 2 vezes 9,3 1,1 4,7 5,5 10 18,9

3 ou 4 vezes 0,7 0 0 0 0,6 2,2

5 vezes ou mais 0,7 0 0 0 0,3 2,6


As bebidas à base de leite (que incluem as bebidas lácteas, iogurtes,

leites achocolatados prontos e pó para preparo de vitamina de frutas)

apresentaram menor oferta, tanto a nível nacional quanto por regiões. Quanto à

oferta de queijos, na avaliação nacional somente 10,6% das escolas ofertaram

uma vez ou mais esse produto no cardápio semanal. A maior oferta de bebidas

à base de leite foi verificada na região Sudeste e de queijos na região Sul,

conforme a figura 14. As regiões Sudeste e Sul foram as que apresentam a

27

maior variedade de queijos na alimentação escolar, sendo elas: colonial,

lanche, muçarela, minas, parmesão, prato e requeijão.

Figura 14. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por semana, leite integral, bebidas á base de leite e queijos. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

A pesquisa de cardápios realizada em 2006 pelo FNDE com escolas de

ensino fundamental encontrou uma oferta frequente de leite e derivados nos

cardápios brasileiros (78%), sendo maior na região Sul (89%) e menor no

Sudeste (62%). A presente pesquisa encontrou a região Centro-Oeste como a

que menos oferta leite integral. Apesar de a região Norte ser classificada como

a que mais oferta leite integral, a região Sul é a que mais oferta queijos e a

Sudeste bebidas à base de leite.

Grupo das leguminosas

Analisando a frequência dos grupos de alimentos nos cardápios do

Brasil, percebe-se que os alimentos mais frequentes ofertados no cardápio da

alimentação escolar do grupo das leguminosas são os feijões e a soja, de

acordo com a tabela 5. No total do Brasil, 12 tipos de feijões foram ofertados:

branco, carioca, caupi, da colônia, de corda, fradinho, macassar, mulatinho,

preto, rajado, verde e vermelho. Em todas as regiões brasileiras foram

ofertadas as variedades de feijões preto e carioca. As regiões Norte e Nordeste

28

foram as que apresentaram maior variedade (8 a 9 tipos) de feijões,

provenientes principalmente da compra da agricultura familiar.

A menor frequência da oferta de feijões foi encontrada no Nordeste

(61,8%), enquanto que a maior foi na região Sudeste (94,7%), considerando a

oferta mínima de uma vez por semana. A oferta de lentilha foi inexpressiva na

maioria das regiões, apresentando-se maior na região Sul (4,8%), conforme

figura 15.

Figura 15. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por semana, feijões e lentilha. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

3.

29

Tabela 5. Frequência da oferta de alimentos do grupo das leguminosas. Brasil e regiões, 2011.


Amendoim

Nenhuma vez 99,1 98,9 97,7 - 99,1 98,2

1 ou 2 vezes 0,9 1,1 2,3 - 0,9 1,8

3 ou 4 vezes 0 0 0 - 0 0


Bebida à base

de soja

Nenhuma vez 99,3 - 98,8 - 99,1 99,1

1 ou 2 vezes 0,7 - 1,2 - 0,9 0,9

3 ou 4 vezes 0 - 0 - 0 0

5 vezes ou mais 0 - 0 - 0 0

Feijões

Nenhuma vez 25,7 25,8 36 38,2 5,3 31,3

1 ou 2 vezes 47,1 53,9 57 58,3 23,8 56,4

3 ou 4 vezes 16,4 12,4 3,5 2,3 41,1 9,7

5 vezes ou mais 10,8 7,9 3,5 1,2 29,8 2,6

Lentilha

Nenhuma vez 98,6 97,8 - - 99,4 95,2

1 ou 2 vezes 1,3 2,2 - - 0,6 4,4

3 ou 4 vezes 0,1 0 - - 0 0,4

5 vezes ou mais 0 0 - - 0 0

Soja e proteína texturizada de

soja

Nenhuma vez 79,1 85,4 89,5 51,9 92,8 95,6

1 ou 2 vezes 19,7 13,5 9,3 45,8 6,9 4

3 ou 4 vezes 1,1 1,1 1,2 2,3 0,3 0,4



A utilização de soja e de proteína texturizada de soja foi observada em

todas as regiões, sendo maior na região Nordeste (51,9%), compatível com os

achados da pesquisa de cardápios das escolas de ensino fundamental de

2006. A menor oferta ocorreu na região Sul (4,4%). A região que mais ofertou a

vagem no cardápio foi a Sudeste (22,6%), conforme apresentado na figura 16.

30

Figura 16. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por semana, soja e vagem. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Grupo das gorduras e óleos

Quanto à oferta do grupo das gorduras e óleos, destaca-se a elevada

oferta de óleo de soja, que foi ofertado em todas as regiões brasileiras com

percentuais superiores a 90%, conforme Figura 17.

Figura 17. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por semana, óleo de soja, margarina e manteiga. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

31

Estes dados concordam com os encontrados na pesquisa de 2006, que

obtiveram percentuais elevados de oferta de óleos, manteiga e margarina em

todas as regiões, com valores oscilando entre 90% a 99%. A média da porção

per capita de óleo de soja ofertado foi de 6 mL. No presente estudo, a região

que possui a menor oferta de margarinas é a Norte (18,6%) e a maior a

Sudeste (46,4%).

As regiões Nordeste e Sudeste ofertaram azeite de oliva na alimentação

escolar, e as regiões Sudeste e Sul, bacon. A região Norte é a única a ofertar

azeite de dendê, castanha do Brasil e leite de coco light, enquanto que a Sul é

a única que oferta gordura vegetal hidrogenada, maionese caseira, margarina

sem sal e nata.

Grupo dos açúcares

No grupo dos açúcares, os mais ofertados são o açúcar refinado, o

achocolatado e o refresco industrializado, conforme apresentado Nas Figuras

18 e 19. Considerando a frequência mínima de uma vez na semana, as regiões

que mais utilizam o açúcar simples no cardápio da alimentação escolar são a

Norte e Nordeste. A região Sudeste apresenta a menor oferta de açúcar

refinado (52,7%), entretanto esta mesma região apresenta a maior oferta de

refresco industrializado e gelatina no país, conforme a tabela 6. Na pesquisa

dos cardápios de 2006, o grupo de açúcares, que também incluiu

achocolatados e doces, apresentou maior frequência nos cardápios das

regiões Norte e Sul (89%), sendo o menor percentual encontrado na região

Sudeste (59%).

32

Figura 18. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma

vez por semana, açúcar e achocolatado. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS,

2011.


vez por semana, refresco industrializado. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS,

2011.

Na tabela 6 observa-se que o doce de fruta esteve presente com maior

frequência na região Sul (20,8%), e o mel teve ocorrência de oferta nas regiões

Norte e Sul acima de 10%.

33

Tabela 6. Frequência da oferta de alimentos do grupo dos açúcares. Brasil e regiões, 2011.


Achocolatado

Nenhuma vez 60,3 64 69,8 60,9 62,4 51,5

1 ou 2 vezes 32,1 31,5 30,2 38,8 16,6 44,9

3 ou 4 vezes 2,8 2,2 0 ,3 7,2 1,8

5 vezes ou mais 4,7 2,2 0 0 13,8 1,8

Açúcar

Nenhuma vez 25 31,5 7 7,9 47,3 23,8

1 ou 2 vezes 49,1 55,1 60,5 56,9 30,7 56,4

3 ou 4 vezes 18,1 10,1 24,4 28,0 11 14,1

5 vezes ou mais 7,8 3,4 8,1 7,3 11 5,7

Açúcar

mascavo

Nenhuma vez 98,8 - 96,5 - 99,7 96

1 ou 2 vezes 0,9 - 2,3 - 0,3 3,5

3 ou 4 vezes 0,3 - 1,2 - 0 0,4

5 vezes ou mais 0 - 0 - 0 0

Doce de leite

ou leite condensado

Nenhuma vez 96 96,6 94,2 98,3 95,3 93,8

1 ou 2 vezes 3,9 3,4 5,8 1,7 4,7 5,7

3 ou 4 vezes 0,1 0 0 0 0 0,4


Doce de fruta

Nenhuma vez 91,1 96,6 94,2 96,2 91,5 79,3

1 ou 2 vezes 8,6 3,4 5,8 3,8 8,5 18,9

3 ou 4 vezes 0,2 0 0 0 0 0,9

5 vezes ou mais 0,2 0 0 0 0 0,9

Gelatina

Nenhuma vez 95,3 95,5 97,7 - 91,2 93

1 ou 2 vezes 4,7 4,5 2,3 - 8,8 7

3 ou 4 vezes 0 0 0 - 0 0


Mel

Nenhuma vez 93,8 95,5 89,5 96,2 95,3 89

1 ou 2 vezes 5,8 4,5 10,5 3,8 4,4 9,7

3 ou 4 vezes 0,2 0 0 0 0 0,9

5 vezes ou mais 0,2 0 0 0 0,3 0,4

Rapadura

Nenhuma vez 97,7 98,9 93 95,9 99,1 -

1 ou 2 vezes 2,3 1,1 7 4,1 0,9 -

3 ou 4 vezes 0 0 0 0 0 -

5 vezes ou mais 0 0 0 0 0 -

Refresco

industrializado

Nenhuma vez 84,4 84,3 89,5 86,6 76,8 89,9

1 ou 2 vezes 13,5 15,7 9,3 12,8 17,6 9,7

3 ou 4 vezes 1,6 0 1,2 ,6 4,1 0,4

5 vezes ou mais 0,5 0 0 0 1,6 0


34

O consumo de açúcares pode ser considerado um importante marcador

do hábito alimentar não saudável. A POF 2008-2009 encontrou associação

entre o consumo de biscoito recheado, doces, pizza, salgadinhos

industrializados, suco, bolo, refrigerante, biscoitos doces e salgados com o

consumo médio elevado de açúcar (em gramas), enquanto que o consumo de

feijão, arroz integral, aves, carne bovina, biscoito salgado e legumes e verduras

foi relacionado às menores médias de consumo de açúcar (em gramas).

Grupos dos temperos

Analisando a oferta no Brasil, percebe-se a elevada utilização de sal de

adição nas preparações (figura 20), assim como de temperos naturais (figura

21). O artigo 15 da Resolução 38 de 2009 recomendava que, em média, a

alimentação tivesse no máximo 1g de sal. A média semanal da oferta de sal de

adição nos cardápios foi de 1,9g, ressaltando-se a oferta excessiva deste.


vez por semana de sal de adição. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Na análise regional, considerando a frequência mínima de uma vez na

semana, a região Sudeste é a que menos utiliza temperos e caldos prontos

(17,6%), e a região Norte a que mais utiliza (40,7%). Destaca-se que a região

Norte é a que oferta com maior frequência esse produto (29,1% das escolas

ofertaram temperos e caldos prontos 3 ou 4 vezes na semana). Em todas as

regiões, foram utilizados temperos prontos ou completos. Já os caldos de carne

e de galinha foram utilizados em todas as regiões, exceto a região Norte.

35

Molhos, extratos e polpa de tomate são menos utilizados na região Norte

(43%), e mais utilizados na Sudeste (63,3%).

Figura 21. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por semana, temperos naturais e temperos e caldos prontos. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Os temperos naturais são utilizados em todas as regiões do Brasil,

sendo a média de oferta nacional de 88,7% pelo menos uma vez na semana.

As regiões Nordeste e Centro-oeste são as que apresentam maior oferta

(95,3% e 87,6%, respectivamente). As regiões Sudeste e Nordeste são as que

ofertam alimentação com temperos naturais com maior frequência (42% e

40,2%, respectivamente), considerando 5 vezes ou mais na semana.

Verifica-se que as regiões Nordeste, Sudeste e Sul foram as que

ofertaram a maior diversidade de temperos naturais. Estiveram presentes em

todas as regiões: açafrão, alho, canela, cebola, cebolinha, cheiro verde, colorau

e pimentão. Também foram utilizados, entretanto em algumas regiões, capim

cidreira, coentro, cominho, cravo, erva doce, ervas finas, hortelã, louro,

manjericão, noz moscada, orégano, pimentas, salsa, urucum.

36

Grupos das conservas e produtos formulados

No grupo das conservas e produtos formulados, encontrou-se uma

elevada oferta de conservas de vegetais e preparações formuladas salgadas.

Considerando a frequência mínima de uma vez na semana, a região Norte

apresentou o maior consumo de preparações formuladas salgadas (44,2%) e

doces (11,6%). Em relação às conservas de vegetais, a região Norte

apresentou a maior oferta (39,5%), conforme Figura 22.

Figura 22. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por semana, conservas vegetais, preparações formuladas salgadas e doces. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

As conservas mais ofertadas foram de milho e ervilha, sendo também

ofertadas em algumas regiões seletas de legumes e conservas de batata e

cenoura. Quanto à diversificação da oferta de produtos formulados salgados e

doces, destacam-se as regiões Norte, Nordeste e Sul. Dentre as preparações

formuladas salgadas, foram utilizadas: almôndegas, arroz à grega e formulados

para risoto, arroz doce, canjicas, carne bovina, de frango e suína enlatada,

creme de milho, esfiha, misturas para sopas, feijoada enlatada, salsicha com

molho, pó para mistura de molho bolonhesa, pó para purê de batata e tortas

salgadas. Dentre as preparações formuladas doces, foram utilizadas: misturas

para mingau, bolo e frapê, pó para pudim e vitaminas de frutas, canjica pré

pronta e purê de banana industrializado.

37

Alimentos Fornecidos na Alimentação Escolar provenientes da

Agricultura Familiar

A tabela 7 apresenta a frequência da aquisição de produtos provenientes

da agricultura familiar utilizados na alimentação escolar dentre os cardápios

das escolas das diferentes regiões do Brasil. As regiões Centro-Oeste, Norte,

Nordeste e Sudeste adquirem entre 58,6 e 68,6%, enquanto que na região Sul,

o percentual é de 85,9%, de acordo com a tabela abaixo.

Tabela 7. Compra da agricultura familiar – análise por regiões, 2011.

Região Não Sim

n % n %

Nacional 359 33,7 705 66,3

Centro-Oeste 33 37,1 56 62,9

Norte 27 31,4 59 68,6

Nordeste 142 41,4 201 58,6

Sudeste 125 39,2 194 60,8

Sul 32 14,1 195 85,9


A tabela 8 apresenta os percentuais de compras dos grupos de

alimentos da agricultura familiar utilizados nos cardápios da alimentação

escolar nas diferentes regiões do país. Destacam-se: a região Sul por adquirir

doces, carne suína, hortaliças (vegetais folhosos e não folhosos). A região

Sudeste, os cereais e tubérculos, hortaliças (vegetais folhosos e não folhosos)

e leguminosas (feijão e vagem). A região Nordeste, a carne bovina, de frango,

frutas, vegetais não folhosos e temperos naturais. A região Norte, doces, carne

de frango e cereais e tubérculos. A região Centro-Oeste, destaca-se por

adquirir frutas, cereais e tubérculos e vegetais não folhosos da agricultura

familiar. A tabela 9 apresenta a descrição dos produtos adquiridos da

agricultura familiar utilizados na alimentação escolar.

38

Tabela 8 . Percentual de compras de produtos da agricultura familiar por grupos de alimentos

nas diferentes regiões do Brasil, 2011.

Grupo alimentar Alimentos Centro - Oeste Norte Nord este Sudeste Sul

Açúcares Doces 10,7 25,4 9,3 9,8 20

Carnes e ovos

Carne bovina 1,8 11,9 15,2 0,5 4,6

Carne de charque - 1,7 3,4 - -

Carne de frango 8,9 15,3 21,6 - 6,2

Carne suína - 1,7 - - 3,6

Peixe e frutos do mar

- 3,4 0,5 3,1 2,1

Ovos 5,4 5,1 6,9 12,9 8,7

Leguminosas

Feijões, soja, lentilha e vagem

14,3 25,4 19,1 28,9 37,4

Cereais e tubérculos

60,7 81,4 58,8 53,6 67,7

Laticínios

Leite, iogurte e bebidas lácteas

7,1 10,2 16,7 7,2 20,5

Frutas

Frutas 62,5 52,5 55,4 47,9 52,8

Polpas e sucos de fruta

8,9 28,8 25,5 6,7 5,6

Hortaliças

Vegetais folhosos 51,8 18,6 7,8 42,1 53,8

Vegetais não folhosos

69,6 50,8 68,1 75,8 79

Temperos naturais

Alho, cebola, pimentão

35,7 44,1 59,3 36,1 47,7


39

Tabela 9. Descrição dos produtos adquiridos da agricultura familiar – Regiões do Brasil, 2011.

Grupo alimentar Centro -Oeste Norte Nordeste Sudeste Sul

Açúcares

Doce de leite, mel e rapadura

Bananada, mel e rapadura Doce de banana, doce caseiro, geléia de umbu, mel e rapadura

Doce de leite, mariola, mel e rapadura

Açúcar mascavo, doce de abóbora, doce de fruta, doce de leite, geléia de fruta, mel e melado

Carnes, leite e ovos

Carne bovina moída, carne de frango, ovos, bebida láctea e leite integral

Carne bovina, charque, carne de frango, frango caipira, carne suína, camarão, ovos, filé de peixe, iogurte e leite integral

Carne bovina, carne de caprino/ovino, charque, frango, frango caipira, ovos, filé de peixe, bebida láctea, iogurte, leite em pó integral, leite integral pasteurizado e queijo

Carne bovina, carne de frango, ovos, filé de peixe, manteiga, iogurte, leite integral pasteurizado, leite em pó integral e queijo

Carne bovina, carne de frango, frango caipira, carne suína, lingüiça, mortadela de frango, ovos, filé de peixe, salame colonial, bebida láctea, iogurte, leite em pó integral, leite integral e queijo

Cereais e

tubérculos

Mandioca, arroz, batata doce, batata inglesa, canjica, farinha de mandioca e milho verde em espiga

Mandioca, arroz, batata inglesa, canjica,farinha de mandioca, farinha de tapioca, inhame e pão

Mandioca, arroz, batata doce, batata inglesa, biscoitos, bolos, broa de milho, beiju, canjica, cereal flocos de aveia, xerém, farinha de mandioca, farinha de milho, farinha de tapioca, farinha de trigo, fubá, inhame, massa de pizza, milho verde, pães, peta de polvilho e sequilhos

Mandioca, arroz, batata baroa, batata doce, batata inglesa, biscoitos, canjica, cará, farinha de mandioca, fubá, Inhame, macarrão, milho verde, pães e polvilho

Mandioca, arroz, batata doce, batata inglesa, biscoitos, bolachas caseiras, bolos, canjica, cuca, cueca virada, farinha de fubá, farinha de mandioca, farinha de milho, farinha de trigo, inhame, macarrão, milho verde, pães, quirera e tortei de moranga

40

Tabela 9. Descrição dos produtos adquiridos da agricultura familiar – Regiões do Brasil, 2011 (continuação).

Grupo alimentar Centro-Oeste Norte Nordeste Sudeste Sul

Frutas

Abacaxi, acerola, banana, tangerina, caju in natura, laranja, limão, maçã, mamão, manga, maracujá, melancia, melão, uva, polpas de fruta, suco concentrado e sucos naturais de limão e laranja

Abacaxi, açaí, banana, tangerina, coco ralado, laranja, limão, maçã, mamão, melancia, polpas de fruta

Abacaxi, acerola, banana, caju, coco ralado, goiaba, graviola, hibisco, laranja, pêra, limão, maçã, mamão formosa, manga, mangaba, maracujá, melancia, melão, polpas de fruta, suco concentrado e sucos naturais

Abacate, abacaxi, acerola, banana, tangerina, caqui, carambola, goiaba, laranja, limão, maçã, mamão, manga, maracujá, melancia, pêssego, polpas de frutas, polpas de frutas, suco concentrado, sucos naturais e uva

Abacate, abacaxi, acerola, amora, banana, tangerina, caqui, goiaba, kiwi, laranja, limão, maçã, mamão formosa, melancia, melão, morango, nectarina, pêra, polpas de fruta, sucos concentrados, sucos naturais e uva

Hortaliças

Abóbora, abobrinha italiana, acelga, alface, almeirão, beterraba, brócolis, cenoura, chuchu, couve, quiabo, repolho, rúcula, tomate e tomate cereja

Abóbora, abobrinha italiana, abóbora moranga jerimum, alface, cenoura, chicória, chuchu, couve, espinafre, palmito de pupunheira, pepino, repolho e tomate

Abóbora, alface, beterraba, cenoura, chuchu, couve crua, maxixe, quiabo, repolho e tomate

Abóbora, abobrinha italiana, acelga, agrião, alface, almeirão, berinjela, beterraba, brócolis, cenoura, chicória, chuchu, couve, couve-flor, escarola, espinafre, pepino, quiabo, rabanete, repolho, rúcula e tomate

Abóbora, abobrinha italiana, acelga, agrião, alface, almeirão, beterraba, berinjela, brócolis, cenoura, chicória, chuchu, couve, couve chinesa, couve-flor, espinafre, nabo, pepino, seleta de legumes, radiche, repolho, rúcula e tomate

Leguminosas Feijão e vagem Feijão, castanhas Feijão e proteína texturizada de soja, castanhas

Feijão e vagem

Amendoim, ervilha, feijão, lentilha e vagem

Temperos

Tempero completo, alho, capim cidreira, cebola, cebolinha, cheiro verde, coentro, pimentão e salsa

Alho, cebola, cheiro verde, colorau, pimentinha verde, pimenta de cheiro, pimentão, tempero completo

Tempero completo, caldo de legumes, alho, cebola, cebolinha, cheiro verde, coentro, colorau, cominho, hortelã, orégano, pimenta de cheiro, pimentão e salsa

Alho, açafrão, cebola, cebolinha, cheiro verde, coentro, colorau, hortelã, louro, pimentão, tempero completo e salsa

Alho, açafrão, canela, cebola, cebolinha, cheiro verde, coentro, colorau, essência de baunilha, hortelã, louro, orégano, pimentão, salsa fresca e vinagre

Fonte: CECANE UFRGS, 2011

41

CONCLUSÕES E SUGESTÕES

O presente relatório revelou uma oferta elevada de biscoitos, salgados e doces,

em três regiões do país: Norte, Nordeste e Sul. Já em relação à oferta de frutas, esta

se revelou abaixo do esperado, entre as escolas do Nordeste e da região Norte. Foi

identificada a baixa frequência da oferta de frutas 3 vezes ou mais na semana. Em

relação à frequência de oferta de vegetais não folhosos a região Norte é a que possui a

menor frequência de oferta, seguido da região Nordeste. Encontrou-se uma alta

frequência de escolas que não ofertaram vegetais folhosos no cardápio semanal,

principalmente nas escolas da região Nordeste. Ressalta-se ainda a baixa oferta de

peixes frescos em todas as regiões, sendo a região Nordeste a que menos oferta e em

contraponto a que mais utiliza peixes enlatados. Observou-se uma alta oferta de

embutidos, enlatados e conservas, destacando-se a utilização de preparações

formuladas tanto salgadas quanto doces principalmente na região Norte. As regiões

Norte e Nordeste foram as que apresentaram maior variedade de feijões provindos da

compra da agricultura familiar. Foi verificada a presença nos cardápios de refrescos

industrializados em todas as regiões. Utilizam-se ainda sal de adição e temperos e

caldos prontos, apesar da elevada utilização de temperos naturais.

Quanto à compra de produtos da Agricultura Familiar, a região Sul foi a região

que apresentou maior percentual de compra. Dentre os grupos alimentares mais

adquiridos encontram-se: vegetais não folhosos e folhosos, cereais e tubérculos e

frutas. Em relação à variedade de alimentos adquiridos da Agricultura Familiar, as

regiões Norte, Nordeste e Sul apresentaram a maior variedade de produtos nos

diferentes grupos analisados.

Revela-se um baixo percentual de escolas que se encontram dentro das

recomendações propostas para os nutrientes segundo a Resolução FNDE 38/2009,

sendo mais presente a inadequação entre as escolas de Ensino Médio (EM) e Escolas

de Ensino de Jovens e Adultos (EJA). Os cardápios propostos não atingem as

necessidades propostas para as faixas etárias incluídas nestas modalidades,

qualitativa e quantitativamente. Destaca-se a inadequação abaixo das recomendações

para cálcio e fibra em todas as regiões analisadas independente da modalidade de

ensino ou localização da escola. A inadequação dos valores encontrados para as

escolas indígenas e quilombolas destaca-se por ser na sua maioria insuficiente em

relação à recomendação proposta.

42

Conforme os resultados apresentados em relação ao consumo de produtos

industrializados, ricos em sódio, açúcar simples, aditivos e gorduras totais e saturadas,

ressalta-se a importância do desestimulo do uso destes nos cardápios como forma de

melhorar a qualidade através de um aumento na oferta de produtos saudáveis, como

frutas, hortaliças e cereais integrais, o que possivelmente melhoraria o panorama da

adequação dos nutrientes analisados. Para que ocorra tal mudança, torna-se

indispensável o incentivo da relação entre os produtores e entidades executoras,

escolas ou unidades executoras, envolvidos na compra de produtos para a alimentação

escolar, para que haja o suprimento das demandas.

Observou-se um grande número de cardápios utilizados para as diferentes

modalidades de ensino de uma mesma escola, uma vez que uma escola pode

apresentar desde Educação Infantil até Educação de Jovens e Adultos. Há também

casos onde se utiliza o mesmo cardápio para escolas de diferentes modalidades (rural,

urbana, indígena e quilombola), não sendo os per capitas destes adaptados a cada

realidade. A utilização do mesmo cardápio para as diferentes faixas etárias ou

diferentes modalidades é uma limitação para a adequação destes em termos de

nutrientes, qualidade e quantidade da alimentação ofertada.

43

1.2 RESUMO EXECUTIVO - UTILIZAÇÃO DE PRODUTOS PROVENIENTES DA AGRICULTURA FAMILIAR E DE GÊNEROS ORGÂNICOS NA ALIMENTAÇÃO DE ESCOLARES E SUA INTERFACE COM O PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – CECANE UFSC.

INTRODUÇÃO

A pesquisa nacional de avaliação da utilização de produtos da agricultura

familiar e alimentos orgânicos e sua interface com o Programa Nacional de

Alimentação Escolar – PNAE, realizada pelo CECANE/SC no ano de 2011/2012,

permitiu a análise da aplicação das determinações legais do PNAE, explicitados na

Resolução CD/FNDE nº 38 de 16 de julho de 2009 (vigente no período da coleta dos

dados) e Lei Federal nº 11.497 de de 16 de junho de 2009, entre outros aspectos,

como a presença de Nutricionistas atuando no PNAE nos municípios e da execução de

ações e estratégias educativas em saúde e nutrição sobre alimentos orgânicos.

OBJETIVOS

Objetivo geral

Avaliar a utilização dos alimentos e produtos provenientes da agricultura

familiar e dos alimentos orgânicos na alimentação escolar em todos os municípios

brasileiros em 2011, assim como as possíveis dificuldades e/ou limitações para a sua

implementação.

Objetivos Específicos

Identificar os municípios brasileiros que utilizam alimentos provenientes da

agricultura familiar na alimentação escolar e o percentual destes que utilizam gêneros

orgânicos com tal finalidade;

Investigar o percentual dos recursos financeiros repassados pelo FNDE no

âmbito do PNAE que está sendo utilizado na aquisição de gêneros alimentícios

diretamente do produtor/empreendedor familiar rural ou de suas organizações;

Descrever as ações e estratégias educativas em saúde e nutrição sobre

alimentos orgânicos desenvolvidas em escolas públicas municipais do país;

Investigar a percepção sobre os benefícios relacionados com a utilização de

gêneros orgânicos da agricultura familiar para a alimentação escolar entre os

44

responsáveis pela alimentação escolar em cada município (nutricionista responsável

técnico, secretário de educação ou responsável pelo PNAE);

Identificar as principais dificuldades para efetivação da compra de gêneros da

agricultura familiar, com ênfase na aquisição de produtos orgânicos.

METODOLOGIA APLICADA

A coleta de dados foi realizada por meio de um questionário eletrônico enviado

às Secretarias de Educação de todos os municípios brasileiros. Este questionário era

direcionado para o responsável pelo PNAE no município (nutricionista, secretário de

educação ou responsável pela alimentação escolar). Neste eram solicitadas

informações sobre a utilização de alimentos provenientes da agricultura familiar, sobre

o percentual de recursos destinados para tal objetivo, quais destes municípios estão

obtendo alimentos do gênero dos orgânicos, assim como as dificuldades encontradas

no processo.

Foram realizadas três (03) tentativas via formulário eletrônico para obtenção

das respostas, com intervalo de 15 dias. Num segundo momento, os municípios não

respondentes foram contatados via telefone, mediante três (03) tentativas, com

intervalo de 15 dias, sendo solicitado aos mesmos a resposta do questionário online.

Na última tentativa de retorno, era aplicado todo o questionário via telefônica naqueles

municípios não respondentes.

As respostas dos questionários enviados via correio eletrônico foram

automaticamente inseridas em uma planilha no formato Excel. Aqueles que precisarem

ser aplicados via telefone foram preenchidos no mesmo formato online. Posteriormente

os bancos de dados foram transformados para serem analisados no software

estatístico STATA 11.0. Foram realizadas análises estatísticas apropriadas para as

variáveis estudadas: análise descritiva usando freqüências absolutas e relativas

(percentuais), e estatística analítica usando o teste de qui-quadrado. Todos os

resultados foram tabulados e apresentados com detalhamento no nível estadual e

regional das informações obtidas.

O projeto de pesquisa foi devidamente submetido ao Comitê de Ética da

Universidade Federal de Santa Catarina/UFSC, de acordo com as normas

estabelecidas pela Resolução nº 196/1996 (Atualmente Substituída pela Resolução nº

496/2012) do Conselho Nacional de Saúde.

45

Os instrumentos (formulários e questionários) foram arquivados em arquivos

pessoais do pesquisador coordenador. O acesso aos dados foi permitido apenas aos

pesquisadores envolvidos. Os resultados finais foram divulgados preservando-se o

anonimato dos sujeitos envolvidos.

Ressalta-se que a pesquisa não expôs os participantes a nenhum tipo de risco

e nenhuma vantagem financeira será oferecida aos mesmos. A sensibilização para a

adesão à pesquisa foi feita apenas pelo esclarecimento dos seus objetivos e pelos

benefícios potenciais.

Dentre as principais contribuições científicas ou tecnológicas da pesquisa,

pode-se destacar:

A geração de informações que poderão subsidiar o aperfeiçoamento e

expansão das ações de inserção de alimentos orgânicos provenientes da Agricultura

Familiar na Alimentação Escolar;

A proposição dos seguintes produtos acadêmicos: a publicação de pelo menos

três artigos em periódicos qualificados; seis apresentações de temas livres em eventos

científicos; produção de uma dissertação de mestrado; treinamento e orientação de

acadêmicos dos Cursos de Graduação em Nutrição. Desta forma, espera-se a

produção de novos conhecimentos científicos que possibilitarão fortalecer o Programa

de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC, com vistas á formação de mestres e à

produção científica.

A identificação e divulgação de ações e estratégias educativas utilizadas para a

inclusão dos alimentos orgânicos provenientes da Agricultura Familiar na Alimentação

Escolar.

O fortalecimento da execução do PNAE em âmbito nacional, por meio da

investigação e divulgação dos dados coletados sobre a utilização de alimentos

orgânicos provenientes da Agricultura Familiar na Alimentação Escolar, subsidiando

assim, um maior cumprimento da legislação atual sobre o PNAE.

Finalmente, espera-se que os resultados desta investigação possam gerar

subsídios que contribuam para a inclusão dos alimentos orgânicos provenientes da

Agricultura Familiar na Alimentação Escolar, em todos os municípios brasileiros.

METAS ALCANÇADAS

Foi realizada a finalização do banco de dados da pesquisa e a analise das

informações disponíveis no mesmo, tendo como foco principal a utilização dos

46

alimentos provenientes da agricultura familiar e orgânicos, distribuídos por regiões e

estados brasileiros. Foram analisadas as dificuldades citadas pelos respondentes de

cada município, assim como a presença ou não de nutricionista responsável técnico e

as ações ou estratégias educativas sobre alimentação orgânica desenvolvidas nas

escolas.

Com relação às produções científicas desenvolvidas com os dados da

pesquisa nacional “Utilização de produtos provenientes da agricultura familiar e de

gêneros orgânicos na alimentação de escolares e sua interface com o Programa

Nacional de Alimentação Escolar” temos:

DISSERTAÇÕES DE MESTRADO

Ana Paula Ferreira da Silva. Demanda e oferta de alimentos orgânicos da

agricultura familiar para a alimentação escolar em municípios de Santa Catarina. 2012.

Dissertação (Programa de Pós Graduação Em Nutrição) - Universidade Federal de

Santa Catarina.

Gabriela de Andrade Silvério. Alimentos orgânicos na alimentação escolar:

Perspectivas de atores sociais em municípios de Santa Catarina. 2013. Dissertação

(Programa de Pós Graduação Em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina.

Bolsista Capes.

Glenda Marreira Vidal. Avaliação de cardápios da alimentação escolar de

municípios de Santa Catarina que utilizam alimentos orgânicos. 2013. Dissertação

(Programa de Pós Graduação Em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina.

Bolsista Capes.

Patricia Maria de Oliveira Machado. Características do processo de aquisição

de alimentos da agricultura familiar pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar:

um estudo transversal exploratório do universo de municípios brasileiros. (Programa de

Pós Graduação Em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina. Bolsista

Capes.

Tayse Valdira Vieira. Programa Nacional de Alimentação Escolar: ações

educativas sobre alimentação orgânica desenvolvidas pelo nutricionista nas escolas

municipais brasileiras. (Programa de Pós Graduação Em Nutrição) - Universidade

Federal de Santa Catarina. Bolsista Capes.

47

ARTIGOS EM PERIÓDICOS

SARAIVA, Elisa Braga; Silva, A.P.F.; SOUSA, A.A.; CERQUEIRA, G.F;

Chagas, C.M.S; TORAL, N.. Panorama da compra de alimentos da agricultura

familiar para o Programa Nacional de Alimentação Escolar. Ciência e Saúde

Coletiva, v.18, n.4, 2013.

SILVA, Ana Paula Ferreira da; SOUSA, Anete Araújo. Alimentos da agricultura

familiar para o Programa Nacional de Alimentação Escolar do Estado de Santa

Catarina. Revista Nutrição (no prelo).

SILVÉRIO, Gabriela de andrade. Alimentos orgânicos na alimentação escolar:

perspectivas de atores sociais em municípios de Santa Catarina. Revista Nutrição (em

avaliação).

CHICA, David A. G; CORSO, A.C.T.; CEMBRANEL, K.J.P; LEMKE, S.;

SCHMITZ, B.A.S.. Percepção dos cozinheiros escolares sobre o processo de utilização

de produtos orgânicos na alimentação escolar em municípios catarinenses. Revista

Nutrição, v.26, p. 407 – 418, 2013.

VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes de. Programa Nacional de

Alimentação Escolar: limites e possibilidades para a garantia do direito humano à

alimentação adequada, saudável e sustentável. Ciênc. saúde coletiva[online]. 2013,

vol.18, n.4, pp. 906-906. ISSN 1413-8123.

CHAVES, L. G.; SANTANA, T. C. M; GABRIEL, C.G. e VASCONCELOS, F. A.

G. Reflexões sobre a atuação do nutricionista no Programa Nacional de

Alimentação Escolar no Brasil . Ciênc. saúde coletiva [online]. 2013, vol.18, n.4, pp.

917-926. ISSN 1413-8123.

BARBOSA, N. V. S.; MACHADO, N. M. V.; SOARES, M. C. V. ; PINTO, A. R.

R.. Alimentação na escola e autonomia - desafios e possibilidades . Ciênc. saúde

coletiva [online]. 2013, vol.18, n.4, pp. 937-945. ISSN 1413-8123.

GABRIEL, C. et al. Conselhos Municipais de Alimentação Escolar em

Santa Catarina: caracterização e perfil de atuação. Ciênc. saúde coletiva [online].

2013, vol.18, n.4, pp. 971-978. ISSN 1413-8123.

SILVA, Ana Paula Ferreira da; SOUSA, Anete Araújo de. Alimentos orgânicos

da agricultura familiar no Programa Nacional de Alimentação Escolar do estado de

Santa Catarina, Brasil. Revista de Nutrição (no prelo).

48

SILVÉRIO, Gabriela de Andrade. Alimentos orgânicos na alimentação escolar:

perspectivas de atores sociais em municípios de Santa Catarina. Revista Nutrição (em

avaliação).

MACHADO, Patricia Maria de Oliveira; MACHADO, Manuella de Souza;

SCHMITZ, Bethsaida de Abreu Soares; CORSO, Arlete Catarina Tittoni; CHICA, David

Alejandro González; VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes. Caracterização do

Programa Nacional de Alimentação Escolar no Estado de Santa Catarina. Revista

de Nutrição[online]. (no prelo).

RESUMOS EM CONGRESSOS INTERNACIONAIS

Vidal, Glenda M.; Sousa, Anete A.; Veiros, Marcela B.; Roeder, Andressa B.;

Chica, David A. G.. INCLUSION OF FRUIT AND VEGETABLES ON SCHOOL MENUS

IN THE MUNICIPALITIES OF SANTA CATARINA STATE WHICH ACQUIRED

ORGANIC FOODS IN 2010. INDC 2013 – 13 th Internacional Nutrition & Diagnostics

Conference – Book of proceedings. Olomouc, Czech Republic, 2013.

Corso, A. C. T.; Schmitz B.A.S.; Chica, D. A. G.; Caldeira G. V.; Moreira, E. A.

M.; Vieira, T. V.; Machado, P.M.O.; Alexius, S.L.; Freitas, M.B.; Vasconcelos, F.A.G..

THE PRESENCE OF FAMILY FARMING AND ORGANIC FOOD IN SCHOOL

FEEDING IN BRAZIL. 13 th Internacional Nutrition & Diagnostics Conference –

Olomouc, Czech Republic. August, 26 – 29, 2013. Book of Proceedings. 2013. v. 1. p.

1-138.

Caldeira G. V; Corso, A. C. T.; Schmitz B.A.S; Chica, D. A. G. ; Moreira E.A.M.,

Machado, P.M.O; Vieira, T. V; Alexius, S.L.; Freitas M.B.; Vasconcelos, F.A.G..THE

ACQUISITION OF FAMILY Y FARMING FOOD AND ORGANIC FOOD IN BRAZILIAN

SCHOOLS. 13thInternational Nutrition & Diagnostics Conference - Olomouc, Czech

Republic. August, 26 – 29, 2013, - : Palack University, Olomouc Facultyof Science.

Book of Proceedings. 2013. v. 1. p. 1-138.

PRODUÇÃO TÉCNICA

Oficina de Cardápios do Programa Nacional de Alimentação Escolar. II

Encontro Catarinense de Alimentação Escolar. Centro de Cultura e Eventos da UFSC –

Campus Trindade, Florianópolis, 6 de junho de 2013.

49

Os resultados da pesquisa foram também apresentados no mês de maio para

técnicos do FNDE em Brasília, assim como para participantes do II Encontro

Catarinense de Alimentação Escolar realizado em Florianópolis no mês de junho.

Foram finalizados três boletins informativos com base nos resultados da

pesquisa nacional. Estes aboradaram respectivamente O panorama da compra de

alimentos da agricultura familiar pelo PNAE no Brasil, O panorama da compra de

alimentos orgânicos pelo PNAE no BRASIL, e, as Dificuldades encontradas pelos

municípios brasileiros na compra de alimentos da agricultura familiar e orgânicos para o

PNAE.

O Boletim I aborda a situação da compra de alimentos da agricultura familiar e

os benefícios advindos da compra para os escolares, agricultores e a comunidade em

geral. Este boletim é direcionado para gestores e agricultores familiares.

O Boletim II aborda a situação da compra de alimentos orgânicos e os

benefícios advindos da compra destes produtos para os escolares, agricultores e a

comunidade em geral. Este Boletim é direcionado para gestores e agricultores

familiares.

O Boletim III aborda as dificuldades encontradas pelos gestores municipais na

compra de alimentos da agricultura familiar e orgânicos e algumas formas de melhorar

este processo para reduzir as dificuldades encontradas. Este Boletim é direcionado a

gestores, nutricionistas e agricultores familiares.

RESULTADOS OBTIDOS

A coleta de dados da pesquisa teve inicio em fevereiro de 2012 e foi concluída

em outubro do mesmo ano e serão apresentados a seguir.

Compra de Alimentos da Agricultura Familiar e dos Alimentos Orgânicos

A Tabela 1 mostra que participaram da pesquisa 5184 (93,1%) municípios,

sendo que a região Sul e Norte se destacaram com a maior (98,7%) e menor

participação (86,6%) (p<0,001). Os estados com maior taxa de respondentes foram

Mato Grosso do Sul, Espírito Santo e Santa Catarina (100% de respostas), enquanto

que o percentual foi menor no Maranhão (75,6%; p<0,001). Foram obtidas respostas

diretamente do nutricionista responsável técnico em 81,9% dos municípios

respondentes, em 12,1% o respondente foi o secretário de educação e em 6,0% foi

algum outro responsável pela alimentação escolar no município.

50

A compra de alimentos da agricultura familiar foi realizada por 78,5% dos

municípios (IC95% 77,4-79,6), sendo que de forma geral os melhores resultados foram

encontrados nos estados da região Sul, com mais de 90% realizando a compra deste

tipo de alimentos para a alimentação escolar (P<0,001), enquanto que a região Centro-

Oeste foi a que apresentou o menor percentual. Houve diferenças entre os estados das

demais regiões, com percentuais inferiores de 65% nos estados de Distrito Federal e

Goiás (região Centro-Oeste), Alagoas, Pernambuco e Piauí (região Nordeste) e Amapá

e Roraima (região Norte).

Os alimentos orgânicos foram adquiridos por 34,8% dos municípios

respondentes (IC95% 33,5-36,1), sendo a região Sul novamente a que apresentou

maior percentual de compra, enquanto que as menores frequências foram observadas

nas regiões Centro-Oeste e no Sudeste (P<0,001). Os estados que apresentaram

maior percentual de municípios comprando alimentos orgânicos (acima de 40%) foram

Ceará, Maranhão e Paraíba (Nordeste), Amazonas e Tocantins (Norte), Rio Grande do

Sul e Santa Catarina (Sul). Por sua vez, os estados com resultados abaixo de 25%

foram Distrito Federal e Goiás (Centro-Oeste), Alagoas e Sergipe (Nordeste), Amapá e

Roraima (Norte), Rio de Janeiro e São Paulo (Sudeste).

51

Tabela 1. Municípios respondentes, realização de compra da agricultura familiar e orgânicos nas diferentes regiões e estados

brasileiros. Brasil, 2012.

Total

Municípios Brasil 2011

Municípios respondentes

Realiza compra da


Realiza a compra de produtos orgânicos

N N % p* %(IC95%) p* %(IC95%) p*

Brasil 5565 5184 93,1 <0,001 78,5 (77,4; 79,6) <0,001 34,8 (33,5; 36,1) <0,001

Centro-Oeste 466 455 97,6 0,123 67,9 (63,6; 72,3) 0,020 26,8 (22,6; 31,0) 0,044

Distrito Federal e Goiás 247 238 96,4

60,2 (53,9; 66,6)

21,9 (16,4; 27,3)

Mato Grosso 141 139 98,6

79,4 (72,5; 86, 3)

33,6 (25,4; 41,8)

Mato Grosso do Sul 78 78 100,0

71,0 (60,6; 81,5)

30,1 (19,4; 40,9)

Nordeste 1794 1581 88,1 <0,001 74,6 (72,5; 76,8) <0,001 36,5 (34,1; 39,0) <0,001

Alagoas 102 90 88,2

60,7 (50,3; 71,0)

23,2 (13,8; 32,5)

Bahia 417 388 93,0

80,0 (76,0; 84,0)

38,3 (33,3; 43,3)

Ceará 184 170 92,4

91,8 (87,6; 95,9)

40,8 (33,2; 48,4)

Maranhão 217 164 75,6

71,7 (64,6; 78,8)

44,1 (36,1; 52,1)

Paraíba 223 201 90,1

89,0 (84,7; 93,4)

47,6 (40,5; 54,8)

Pernambuco 185 158 85,4

61,8 (54,1; 69,5)

29,4 (22,1; 36,7)

52

Total



Realiza compra da



N N % p* %(IC95%) p* %(IC95%) p*

Piauí 224 182 81,2

55,0 (47,7; 62,3)

31,7 (24,8; 38,5)

Rio Grande do Norte 167 156 93,4

70,1 (62,8; 77,4)

34,2 (26,6; 41,8)

Sergipe 75 72 96,0

87,1 (79,1; 95,2)

18,3 (9,1; 27,5)

Norte 448 388 86,6 0,030 72,4 (67,9; 76,9) 0,086 36,8 (31,9; 41,8) 0,004

Acre 22 20 90,9

70,0 (48,0; 92,0)

30,0 (8,0; 52,0)

Amapá 16 13 81,2

38,5 (7,9; 69,1)

18,2 (0,0; 45,4)

Amazonas 62 48 77,4

73,3(59,9; 86,8)

59,6 (45,0; 74,1)

Pará 143 118 82,5

70,3 (62,0; 78,7)

31,0 (22,5; 39,6)

Rondônia 51 49 96,1

79,6 (67,9; 91,3)

26,1 (12,9; 39,3)

Roraima 15 13 86,7

50,0 (16,8; 83,2)

25,0 (0,0; 53,7)

Tocantins 139 127 91,4

77,9 (70,6; 85,3)

41,0 (32,0; 50,1)

Sudeste 1669 1587 95,1 0,122 75,2 (73,1; 77,3) <0,001 30,2 (27,9; 32,5) <0,001

Espírito Santo 78 78 100,0

93,6 (88,0; 99,1)

37,7 (26,6; 48,7)

Minas Gerais 854 809 94,7

80,4 (77,6; 83,1)

37,7 (34,3; 41,1)

53

Total



Realiza compra da



N N % p* %(IC95%) p* %(IC95%) p*

Rio de Janeiro 92 85 92,4

74,1 (64,6; 83,6)

20,7 (11,8; 29,7)

São Paulo 645 615 95,3

66,2 (62,4; 70,0)

20,5 (. 17,3; 23,8)

Sul 1188 1173 98,7 <0,001 95,5 (94,3; 96,6) 0,284 40,9 (38,0; 43,7) 0,001

Paraná 399 385 96,5

93,7 (91,3; 96,2)

34,2(29,4; 39,0)

Rio Grande do Sul 496 495 99,8

96,6 (95,0; 98,2)

41,4 (37,0; 45,8)

Santa Catarina 293 293 100,0 96,0 (93,6; 98,2) 49,0 (43,1; 54,8)

Fonte: IBGE Cidades, 2011.

* - Qui-Quadrado Heterogeneidade ** - Valor p da diferença entre as regiões

54

Dificuldade na Compra de Alimentos da Agricultura Familiar

Com relação as dificuldades na compra de produtos da agricultura familiar,

foram definidos dez critérios de pesquisa, sendo perguntado aos participantes sobre as

suas dificuldades de aquisição destes produtos em função de:

• Altos preços de venda dos produtos;

• Quantidade insuficiente de produtos;

• Variedade insuficiente de produtos;

• Baixa qualidade dos produtos ofertados;

• Dificuldade do agricultor na produção dos gêneros componentes da lista;

• Dificuldade na distribuição dos produtos nos centros de consumo (PNAE);

• Falta de capacitação da Secretaria Municipal de Educação para a aquisição;

• Falta de capacitação dos agricultores para a produção dos gêneros da lista;

• Falta de interesse dos agricultores em fornecer produtos para o PNAE; e,

• Falta de documentação necessária para a viabilização das compras dos

produtos produzidos.

As principais dificuldades apresentadas pelos respondentes da pesquisa com

relação à compra de alimentos da agricultura familiar (Tabela 2 e 3) estão relacionadas

à quantidade (62,4%) e variedade (61,4%) insuficientes e a falta de documentação

(42,1%) necessária para formalização da compra dos alimentos.

No critério de avaliação de dificuldade na aquisição de produtos da agricultura

familiar por quantidade insuficiente, destacam-se à Região Nordeste (70,5%), Norte

(67%) e Sudeste (59,3%). Em relação aos estados Brasileiros que informaram

apresentar dificuldade na aquisição de produtos da agricultura familiar, destacam-se o

Piauí (81,3%), Amazonas (75,8%), Amapá (75%) e Paraíba (73,7%). A Região Sul foi a

que apresentou a menor quantidade de municípios que informaram dificuldade na

aquisição de produtos da agricultura familiar pelo motivo de quantidade insuficiente,

com 52,8% dos municípios respondentes, seguida pela Região Centro-Oeste com

56,7% dos municípios informando terem esta dificuldade.

Com relação à dificuldade na compra de alimentos da agricultura familiar por

variedade insuficiente, destacam-se as Regiões Sul (69,8%), Norte (65,6%), e Nordeste

(60 %). Entre os estados Brasileiros destacam-se o Pará (76%), Paraná (74,8%), Piauí

(68,8%) e Tocantins (68,3). As Regiões Centro-Oeste e Sudeste foram as que

apresentaram menor dificuldade na compra de alimentos da agricultura familiar por

55

variedade insuficiente, apresentando, respectivamente, 58% e 57,5% dos seus

municípios respondentes.

Na avaliação das dificuldades relacionadas com logística e capacitação (Tabela 3),

destaca-se a dificuldade na compra por falta de documentação necessária, que foi

relatada por 42,1% dos municípios brasileiros. Os maiores percentuais foram

encontrados nas Regiões Centro-Oeste (61,5%), Norte (52,3%) e Nordeste (45,4%).

Entre os estados da federação, os que apresentaram maiores percentuais de

municípios com esta dificuldade foram o Amapá (75%), Mato Grosso (64,2%), Mato

Grosso do Sul e Pará (63,5%). Neste critério de avaliação a Região sul foi a que

apresentou menor dificuldade, com 23,5% dos municípios respondentes, seguida pela

Região Sudeste, com 40,9%. A falta de capacitação dos agricultores e os problemas

relacionados com a distribuição dos alimentos da agricultura familiar foram apontados

por quase um terço dos municípios respondentes. Já a falta de interesse dos

agricultores em vender os seus produtos para o PNAE foi relatado somente por 38%

nos municípios brasileiros.

56

Tabela 2 – Dificuldade encontrada pelos municípios para a aquisição de produtos da Agricultura Familiar para a alimentação escolar, relacionadas aos agricultores e dinâmica de comercialização.

País/Região/Estado Municípios

Respondentes Altos preços

Quantidade insuficiente

Variedade insuficiente

Baixa qualidade

Dificuldade na Produção

N N % N % N % N % N %

Brasil 5184 525 14,2 2300 62,4 2278 61,4 465 12,6 1230 33,3

Centro-Oeste 455 43 12,3 199 56,7 204 58,1 34 9,7 120 34,2

Distrito Federal e Goiás 238 30 16,8 95 53,1 100 55,9 18 10,1 54 30,2

Mato Grosso 139 8 7,3 63 57,8 68 62,4 13 11,9 44 40,4

Mato Grosso do Sul 78 5 7,9 41 65,1 36 57,1 3 4,8 22 34,9

Nordeste 1581 193 15,7 858 70,5 732 60,0 158 13,0 423 34,8

Alagoas 90 8 11,8 43 63,2 41 60,3 6 8,8 23 33,8

Bahia 388 64 20,2 225 71,0 186 58,7 49 15,5 101 31,9

Ceará 170 22 17,3 86 67,7 81 63,8 14 11,0 52 40,9

Maranhão 164 22 16,3 96 71,1 77 57,0 20 14,8 58 43,0

Paraíba 201 19 12,8 109 73,7 98 66,2 12 8,1 43 29,1

Pernambuco 158 13 12,4 67 63,8 49 46,7 10 9,5 34 32,4

Piauí 182 20 12,5 130 81,3 110 68,8 24 15,0 56 35,0

57





Baixa qualidade


N N % N % N % N % N %

Rio Grande do Norte 156 14 12,4 77 68,1 68 60,2 15 13,3 40 35,4

Sergipe 72 11 22,9 25 52,1 22 45,8 8 16,7 16 33,3

Norte 388 73 23,3 206 67,0 202 65,6 44 14,2 115 37,1

Acre 20 5 29,4 11 64,7 8 47,1 4 23,5 5 29,4

Amapá 13 1 12,5 6 75,0 3 37,5 - - 2 25,0

Amazonas 48 5 15,2 25 75,8 20 60,6 6 18,2 8 24,2

Pará 118 21 20,2 74 71,2 79 76,0 11 10,6 44 42,3

Rondônia 49 4 10,8 22 59,5 20 54,1 3 8,1 13 35,1

Roraima 13 1 11,1 4 44,4 3 33,3 4 44,4 3 33,3

Tocantins 127 36 35,6 64 63,4 69 68,3 16 15,8 40 39,6

Sudeste 1587 125 11,2 658 59,3 639 57,5 120 10,8 327 29,4

Espírito Santo 78 11 22,0 29 58,0 34 68,0 3207 14,0 18 36,0

Minas Gerais 809 69 11,8 381 64,9 366 62,4 63 10,7 189 32,2

Rio de Janeiro 85 7 11,5 31 50,8 25 41,0 4 6,6 14 23,0

São Paulo 615 38 9,2 217 52,7 214 57,9 46 11,2 106 25,7

58





Baixa qualidade


N N % N % N % N % N %

Sul 1173 91 12,6 379 52,8 501 69,8 109 15,2 245 34,2

Paraná 385 14 6,1 129 56,1 172 74,8 35 15,2 91 39,6

Rio Grande do Sul 495 50 16,3 160 52,3 207 67,7 39 12,8 100 32,7

Santa Catarina 293 27 14,8 90 49,5 122 67,0 35 19,2 54 29,7

59

Tabela 3 – Dificuldade encontrada pelos municípios para a aquisição de produtos da Agricultura Familiar para a alimentação escolar, relacionadas à logística e capacitação.


Respondentes Dificuldade na

distribuição

Falta de capacitação

da SME


dos agricultores.

Falta de interesse

em vender para o PNAE

Falta de documentação

N N % N % N % N % N %

Brasil 5184 1100 29,7 392 10,7 1044 28,3 143 3,8 1551 42,1

Centro-Oeste 455 100 28,5 39 11,1 100 28,5 16 4,6 216 61,5

Distrito Federal e Goiás

238 51 28,5 17 9,5 59 33,0 11 6,2 106 59,2

Mato Grosso 139 32 29,4 15 13,8 26 23,9 2 1,8 70 64,2

Mato Grosso do Sul 78 17 27,0 7 11,1 15 23,8 3 4,8 40 63,5

Nordeste 1581 388 31,9 151 12,4 360 29,5 30 34,8 553 45,4

Alagoas 90 19 27,9 9 13,2 24 35,3 4 5,9 28 41,2

Bahia 388 112 35,3 41 12,9 110 34,7 7 2,2 155 48,9

Ceará 170 47 37,0 17 13,4 29 22,8 - - 44 34,7

Maranhão 164 49 36,3 16 11,9 40 29,6 - - 67 49,6

Paraíba 201 45 30,4 7 4,7 24 16,2 3 2,0 52 35,1

60



distribuição


da SME


dos agricultores.

Falta de interesse



N N % N % N % N % N %

Pernambuco 158 29 27,6 14 13,3 30 28,6 4 3,8 57 54,3

Piauí 182 52 32,5 24 15,0 55 34,4 5 3,1 70 43,8

Rio Grande do Norte 156 19 16,8 16 14,2 29 25,7 6 5,3 55 48,7

Sergipe 72 16 33,3 7 14,6 19 39,6 1 2,1 25 52,1

Norte 388 85 27,6 46 14,7 108 34,8 4 37,1 160 52,3

Acre 20 7 41,2 5 29,4 6 35,3 - - 7 41,2

Amapá 13 1 12,5 4 50,0 3 37,5 - - 6 75,0

Amazonas 48 8 24,2 2 6,1 12 36,4 1 3,0 18 54,6

Pará 118 34 32,7 9 8,7 33 31,7 1 1,0 66 63,5

Rondônia 49 10 27,0 7 18,9 17 46,0 2 5,4 22 59,5

Roraima 13 3 33,3 5 55,6 3 33,3 - - 4 44,4

Tocantins 127 22 21,8 14 13,9 34 33,7 - - 37 36,6

Sudeste 1587 305 27,5 99 8,9 304 27,4 66 29,4 453 40,9

61



distribuição


da SME


dos agricultores.

Falta de interesse



N N % N % N % N % N %

Espírito Santo 78 20 40,0 2 4,0 11 22,0 - - 14 28,0

Minas Gerais 809 167 28,5 46 7,8 160 27,3 28 4,8 228 38,8

Rio de Janeiro 85 37 60,7 4 6,6 19 31,2 6 9,8 37 60,7

São Paulo 615 81 19,7 47 11,4 114 27,7 32 7,8 174 42,2

Sul 1173 222 30,9 57 7,9 172 24,0 27 34,2 169 23,5

Paraná 385 72 31,3 13 5,7 53 23,0 6 2,6 35 15,2

Rio Grande do Sul 495 89 29,1 31 10,1 71 23,2 15 4,9 85 27,8

Santa Catarina 293 61 33,5 13 7,1 48 26,4 6 3,3 49 26,9

62

Dificuldade na Compra de Alimentos Orgânicos

Com relação à dificuldade na aquisição de gêneros alimentícios oriundos da

agricultura orgânica, foram definidos 13 critérios, sendo perguntado aos participantes

da pesquisa as suas dificuldades de aquisição em função de:

• Altos preços de venda dos produtos;

• Quantidade insuficiente de produtos;

• Variedade insuficiente de produtos;

• Baixa qualidade dos produtos ofertados;

• Dificuldade do agricultor na produção dos gêneros componentes da lista;

• Produtos sem certificação da produção;

• Falta de documentação necessária para a viabilização das compras dos

produtos produzidos;

• Dificuldade na distribuição dos produtos nos centros de consumo (PNAE);

• Devido à contratação de empresas terceirizadas;

• Falta de capacitação da Secretaria Municipal de Educação para a aquisição;

• Falta de capacitação dos agricultores para a produção dos gêneros da lista;

• Falta de interesse dos agricultores em fornecer produtos para o PNAE; e,

• Inexistência deste gênero de produtos no mercado.

As principais dificuldades apontadas pelos municípios respondentes são

relacionadas a quantidade insuficiente (65,5%), variedade insuficiente (52,3%), falta de

certificação do produto (61,4%) e dificuldade na produção (40,7%) (Tabelas 4 e 5).

Com relação a dificuldade de aquisição de produtos orgânicos por quantidade

insuficiente, destacam-se as regiões Nordeste (71,3%), Norte (66%) e Sudeste (64%),

não havendo grande variação dos resultados em todas as regiões. Os estados que se

destacam pela dificuldade de aquisição de produtos a agricultura orgânica por

quantidade insuficiente são Roraima (87,5%), Amazonas (78,6%), Sergipe (75,5%)

Acre e Rio Grande do Norte (75%). A Região Sul foi a que apresentou o menor

percentual de dificuldade na aquisição de produtos da agricultura orgânica por

quantidade insuficiente, com 60% dos municípios respondentes, seguida pela Região

Centro-Oeste, com 62,2%.

Os estados que apresentaram menor dificuldade na aquisição de produtos da

agricultura orgânica com relação a quantidade insuficiente foram Rondônia (43,5%),

Rio Grande do Sul (57,1%) e Amapá (60%). No critério de avaliação de dificuldade de

aquisição por variedade insuficiente, destacam-se as Regiões Sul (55,3%), Nordeste

63

(52,9%) e Norte (52,8%), sem grandes variações de resultados em todas as regiões.

Com relação aos estados que apresentaram maior dificuldade na compra de produtos

da agricultura orgânica, por variedade insuficiente destacam-se o Ceará (63,1%),

Tocantins (62,4%), Paraíba (60,7%), Amazonas (60,7%), e Santa Catarina (59%).

Os dados anteriores estão em consonância com as dificuldades de produção dos

alimentos orgânicos por parte dos agricultores, que foram apontadas por 40,7% dos

respondentes, havendo uma distribuição por região e estado similar a das duas

dificuldades apontadas anteriormente.

Com relação à dificuldade na aquisição de alimentos orgânicos pela falta de

certificação, destacam-se as regiões Sul (64,6%), Nordeste (62,7%) e Norte (62%). Os

estados que apresentaram maior dificuldade de aquisição de produtos orgânicos neste

critério de avaliação foram o Amazonas (75%), Espírito Santo (72,3), Mato Grosso do

Sul (69,2%) e Santa Catarina (67%). Os estados que apresentaram menor dificuldade

na aquisição de produtos orgânicos com relação à falta de certificação foram Rio de

Janeiro (50%), Roraima (50%), Distrito Federal e Goiás (52,2%), São Paulo (53,9%) e

Tocantins (54,1%).

O preço dos alimentos orgânicos foi destacado como uma dificuldade por 36,7%

dos respondentes, com destaques para os estados de São Paulo e Rio de Janeiro, em

que mais da metade dos respondentes apresentaram esta dificuldade. Em

contrapartida, a qualidade dos alimentos orgânicos foi um problema mencionado com

menor frequência, sendo relatado por 6,5% dos municípios. Os estados em que a

qualidade dos orgânicos foi apontada como dificuldade por mais de 10% dos

municípios foram Piauí (10,1%), Acre (16,7%), Amazonas (10,7%) e Roraima (50%).

Quanto às dificuldades relacionadas com a logística e capacitação (Tabela 5) a falta

de documentação foi a principal (24,4%), seguido da falta de capacitação dos

agricultores (18,1%), a dificuldade na distribuição (14,4%) e a falta de capacitação da

secretaria municipal de educação (6,1%). A inexistência de produtos (2,5%) e a falta de

interesse dos agricultores para vender os alimentos orgânicos para o PNAE (0,3%)

foram problemas pouco frequentes.

64

Tabela 4 – Dificuldade encontrada pelos municípios para a aquisição de produtos da Agricultura Orgânica para a alimentação escolar, relacionadas aos agricultores e dinâmica de comercialização.





Baixa qualidade

Dificuldade na produção

Falta de certificação

NR N % N % N % N % N % N %

Brasil 5184 1261 36,7 2231 65,5 1785 52,3 220 6,5 1387 40,7 2096 61,4

Centro-Oeste 455 98 32,0 191 62,2 158 51,4 23 7,5 128 41,7 175 57,0


238 57 36,3 96 61,2 77 49,0 14 8,9 69 44,0 82 52,2

Mato Grosso 139 26 26,5 62 63,3 51 52,0 5 5,1 38 38,8 57 58,2

Mato Grosso do Sul 78 15 28,9 33 63,5 30 57,7 4 7,7 21 40,4 36 69,2

Nordeste 1581 366 34,4 754 71,3 559 52,9 75 7,2 467 44,2 662 62,7

Alagoas 90 24 42,1 40 70,2 29 50,9 2 3,5 20 35,1 36 61,4

Bahia 388 95 34,4 198 71,7 139 50,4 19 6,9 127 46,0 172 62,3

Ceará 170 36 32,4 79 71,2 70 63,1 6 5,4 51 46,0 74 66,7

Maranhão 164 31 29,0 68 63,6 56 52,3 9 8,4 45 42,1 62 57,9

Paraíba 201 36 29,5 91 74,6 74 60,7 6 4,9 55 45,1 77 63,1

Pernambuco 158 40 44,0 62 68,1 39 42,9 6 6,6 36 39,6 56 61,5

Piauí 182 34 24,6 101 73,2 74 53,6 14 10,1 64 46,4 91 65,9

65





Baixa qualidade



NR N % N % N % N % N % N %

Rio Grande do Norte 156 41 39,4 78 75,0 50 48,1 9 8,7 45 43,3 64 61,5

Sergipe 72 29 59,2 37 75,5 28 57,1 4 8,2 24 49,0 31 63,3

Norte 388 71 28,5 161 66,0 129 52,8 23 9,4 96 38,9 151 62,0

Acre 20 5 41,7 9 75,0 5 41,7 2 16,7 2 16,7 8 66,7

Amapá 13 4 40,0 6 60,0 4 40,0 - - 2 20,0 6 60,0

Amazonas 48 3 10,7 22 78,6 17 60,7 3 10,7 6 21,4 21 75,0

Pará 118 20 25,3 51 64,6 42 53,2 6 7,6 34 43,0 51 64,6

Rondônia 49 10 43,5 10 43,5 6 26,1 - - 9 39,1 15 65,2

Roraima 13 2 25,0 7 87,5 2 25,0 4 50,0 2 25,0 4 50,0

Tocantins 127 27 31,8 56 65,9 53 62,4 8 9,4 41 48,2 46 54,1

Sudeste 1587 423 40,9 662 64,0 512 49,5 52 5,0 392 37,9 609 58,9

Espírito Santo 78 20 42,6 30 63,8 23 48,9 2 4,3 22 46,8 34 72,3

Minas Gerais 809 174 31,8 350 64,0 278 50,8 30 5,5 218 39,9 340 62,2

Rio de Janeiro 85 29 51,8 35 62,5 22 39,3 1 1,8 22 39,3 28 50,0

São Paulo 615 200 52,1 247 64,3 189 49,2 19 5,0 130 33,9 207 53,9

66





Baixa qualidade



NR N % N % N % N % N % N %

Sul 1173 303 39,2 463 60,0 427 55,3 47 6,1 304 39,4 499 64,6

Paraná 385 89 36,2 154 62,6 130 52,9 24 9,8 101 41,1 158 64,2

Rio Grande do Sul 495 141 43,3 186 57,1 179 54,9 13 4,0 132 40,5 207 63,5

Santa Catarina 293 73 36,5 123 61,5 118 59,0 10 5,0 71 35,5 134 67,0

67

Tabela 5 – Dificuldade encontrada pelos municípios para a aquisição de produtos da Agricultura Orgânica para a alimentação escolar, relacionadas à logística e capacitação.


Respondentes Falta de

documentação

Dificuldade na

distribuição

Contratos com

terceirizadas


da SME


dos agricultores

Falta de interesse


Inexistência de produtos

NR N % N % N % N % N % N % N %

Brasil 5184 822 24,4 822 14,4 3 0,1 207 6,1 614 18,1 143 0,3 87 2,5

Centro -Oeste 455 104 33,9 104 33,9 - - 19 6,2 61 19,9 16 0,3 15 4,9


238 59 37,6 59 37,6 - - 10 6,4 39 24,8 11 0,6 8 5,1

Mato Grosso 139 30 30,6 30 30,6 - - 5 5,1 14 14,3 2 - 2 2,0

Mato Grosso do Sul 78 15 28,9 15 28,9 - - 4 7,7 8 15,4 3 - 5 9,6

Nordeste 1581 297 28,4 297 28,4 - - 79 7,5 220 20,8 30 0,1 16 1,5

Alagoas 90 19 33,3 19 33,3 - - 2 3,5 16 28,1 4 - 1 1,8

Bahia 388 74 26,8 74 26,8 - - 23 8,3 65 23,6 7 0,4 4 1,5

Ceará 170 22 19,8 22 19,8 - - 6 5,4 17 15,3 - - 3 2,7

Maranhão 164 40 37,4 40 37,4 - - 8 7,5 16 15,0 - - 3 2,8

Paraíba 201 27 22,1 27 22,1 - - 7 5,7 20 16,4 3 - 1 0,8

68



documentação

Dificuldade na

distribuição

Contratos com

terceirizadas


da SME


dos agricultores

Falta de interesse



NR N % N % N % N % N % N % N %

Pernambuco 158 30 33,0 30 33,0 - - 7 7,7 19 20,9 4 - 1 1,1

Piauí 182 38 27,5 38 27,5 - - 13 9,4 36 26,1 5 - - -

Rio Grande do Norte 156 31 29,8 31 29,8 - - 5 4,8 19 18,3 6 - 3 2,8

Sergipe 72 16 32,7 16 32,7 - - 8 16,3 12 24,5 1 0,4 - -

Norte 388 83 34,2 83 34,2 - - 21 8,5 53 21,4 4 0,9 4 1,7

Acre 20 4 33,3 4 33,3 - - 1 8,3 2 16,7 - - - -

Amapá 13 5 50,0 5 50,0 - - 1 10,0 1 10,0 - - - -

Amazonas 48 12 42,9 12 42,9 - - 2 7,1 4 14,3 1 1,6 1 3,6

Pará 118 29 36,7 29 36,7 - - 5 6,3 16 20,3 1 0,7 3 3,8

Rondônia 49 7 30,4 7 30,4 - - 3 13,0 3 13,0 2 3,9 - -

Roraima 13 1 12,5 1 12,5 - - 3 37,5 2 25,0 - 0,0 - -

Tocantins 127 25 29,4 25 29,4 - - 6 7,1 25 29,4 - 1,2 - -

Sudeste 1587 219 21,2 219 21,2 3 0,3 51 4,9 166 16,1 66 0,6 30 2,9

69



documentação

Dificuldade na

distribuição

Contratos com

terceirizadas


da SME


dos agricultores

Falta de interesse



NR N % N % N % N % N % N % N %

Espírito Santo 78 3 6,4 3 6,4 - - 1 2,1 4 8,5 - - 1 2,1

Minas Gerais 809 125 22,9 125 22,9 - - 33 6,0 100 18,3 28 0,7 22 4,0

Rio de Janeiro 85 21 37,5 21 37,5 - - 1 1,8 7 12,5 6 - 1 1,8

São Paulo 615 70 18,2 70 18,2 3 0,7 16 4,2 55 14,3 32 0,5 6 1,6

Sul 1173 119 15,4 119 15,4 - - 37 4,8 114 14,8 27 - 22 2,9

Paraná 385 40 16,3 40 16,3 - - 11 4,5 38 15,5 6 - 9 3,7

Rio Grande do Sul 495 46 14,1 46 14,1 - - 17 5,2 40 12,3 15 - 12 3,7

Santa Catarina 293 33 16,5 33 16,5 - - 9 4,5 36 18,0 6 - 1 0,5

70

Benefícios da Compra/Consumo de Alimentos Orgânicos

Com relação aos benefícios oriundos da aquisição e utilização de gêneros

alimentícios da agricultura orgânica, foram definidos 13 critérios de pesquisa, sendo

perguntado aos participantes quais os benefícios existentes na aquisição e consumo

destes gêneros, a saber:

• Benefício aos alunos;

• Benefício à saúde em geral;

• Rendimento escolar;

• Hábitos saudáveis;

• Sabor e qualidade;

• Benefícios à saúde do consumidor;

• Conscientização ambiental;

• Benefícios aos agricultores;

• Benefícios à economia regional;

• Proteção ao meio ambiente;

• Garantia de venda da produção;

• Mantém o agricultor no campo; e,

• Benefício à saúde dos agricultores

Dentre os critérios avaliados para a saúde dos consumidores (Tabela 6),

merecem destaque o item benefícios aos alunos, onde os valores oscilaram entre

95,7% e 100% entre os estados da federação. Com relação ao critério benefícios à

saúde em geral os valores obtidos na pesquisa variaram de 88,7% na região Centro-

Oeste a 90,1% na região Nordeste. Entre os estados destacam-se o Acre e Espírito

Santo com 100% de respostas afirmativas, seguidos pelos estados de Sergipe (97,2%),

Paraíba (94,5%) e Distrito Federal e Goiás (91,9%).

No critério hábitos alimentares mais saudáveis todas as regiões apresentaram

percentuais acima de 89%. Na avaliação dos benefícios da compra/consumo de

alimentos orgânicos relacionados à saúde do consumidor, os resultados percentuais

obtidos não tiveram grandes variações entre regiões e estado, com destaque à região

Sul, com 85,7% de respostas positivas.

Dentre os critérios de avaliação relacionados com os benefícios da aquisição e

consumo de produtos orgânicos para a alimentação de escolares, apenas o critério de

avaliação Sabor e Qualidade, não apresentou resultado positivo, onde a grande maioria

71

(aproximadamente 99%) respondeu não haver diferença com relação a sabor e

qualidade entre produtos orgânicos e de produção convencional.

No critério de avaliação benefício aos agricultores (Tabela 7) os resultados

obtidos variaram de 99,3% na região Centro-Oeste a 100% na região Norte. Entre os

estados, destacam-se todos os da Região Norte, Bahia, Paraíba, Piauí, Sergipe,

Espírito Santo e Rio de Janeiro com 100% de resultados positivos.

No critério de avaliação dos benefícios com conscientização ambiental (79,6%) e

proteção ao meio ambiente (84,6%), destacam-se as regiões Sul, Sudeste e Centro-

Oeste. Entre os estados da federação, merecem destaque os estados do Sergipe,

Espírito Santo, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul.

Os benefícios para a economia regional foram apontados por 61,9% dos

municípios, enquanto que a garantia para a venda da produção e a manutenção do

agricultor no campo foram relatados como benefícios por 49,6% e 53,2%

respectivamente.

72

Tabela 6 – Benefícios da compra e consumo de produtos da Agricultura Orgânica para a alimentação escolar, relacionadas com as condições de saúde dos consumidores.


Respondentes Benefícios aos alunos

Benefícios à saúde em

geral

Rendimento escolar

Hábitos saudáveis

Sabor e qualidade

Benefícios à saúde do

consumidor

N N % N % N % N % N % N %

Brasil 5184 5138 99,6 4595 89,4 2813 54,9 4673 90,9 8 0,2 4241 83,2

Centro-Oeste 455 449 98,9 398 88,7 243 54,2 410 91,3 - - 370 83,6


238 234 98,7 215 91,9 134 57,3 214 91,5 - - 202 87,8

Mato Grosso 139 139 100,0 115 82,7 76 54,7 129 92,8 - - 104 75,9

Mato Grosso do Sul 78 76 97,4 68 89,5 33 43,4 67 88,2 - - 64 84,2

Nordeste 1581 1568 99,7 1414 90,1 876 56,0 1431 91,3 2 0,1 1289 82,5

Alagoas 90 90 100,0 82 91,1 55 61,1 86 95,6 - - 76 86,4

Bahia 388 384 100,0 342 89,1 206 53,7 355 92,5 - - 320 83,3

Ceará 170 169 99,4 152 89,9 89 52,7 153 90,5 1 0,6 132 79,0

Maranhão 164 161 100,0 144 89,4 91 56,5 147 91,3 - - 120 76,4

Paraíba 201 117 99,5 106 94,5 70 55,8 107 91,5 - - 91 81,5

Pernambuco 158 156 98,7 136 87,2 84 53,9 138 88,5 1 - 134 85,4

73




geral

Rendimento escolar

Hábitos saudáveis

Sabor e qualidade


consumidor

N N % N % N % N % N % N %

Piauí 182 181 99,5 156 86,2 120 66,3 165 91,2 - - 148 81,8

Rio Grande do Norte 156 156 100,0 144 92,3 73 46,8 141 90,4 - - 130 83,9

Sergipe 72 72 100,0 70 97,2 47 65,3 64 88,9 - - 66 93,0

Norte 388 382 99,4 339 88,8 219 57,7 341 89,4 - - 312 81,1

Acre 20 20 100,0 20 100,0 12 60,0 19 95,0 - - 19 95,0

Amapá 13 13 100,0 12 92,3 9 69,2 11 84,6 - - 10 76,9

Amazonas 48 44 95,7 40 90,9 31 70,5 42 95,5 - - 38 80,9

Pará 118 117 100,0 106 90,6 70 59,8 107 91,5 - - 91 77,8

Rondônia 49 49 100,0 44 89,8 26 53,1 41 83,7 - - 43 89,6

Roraima 13 13 100,0 9 69,2 5 38,5 10 76,9 - - 10 76,9

Tocantins 127 126 100,0 108 85,7 66 52,4 111 88,1 - - 101 80,2

Sudeste 1587 1579 99,7 1407 89,1 813 51,5 1410 89,3 4 0,3 1284 82,7

Espírito Santo 78 78 100,0 78 100,0 39 50,0 70 89,7 - - 68 88,3

Minas Gerais 809 807 99,9 719 89,1 455 56,4 741 91,8 - - 656 81,6

74




geral

Rendimento escolar

Hábitos saudáveis

Sabor e qualidade


consumidor

N N % N % N % N % N % N %

Rio de Janeiro 85 85 100,0 74 87,6 36 42,4 74 87,1 - - 69 82,1

São Paulo 615 609 99,4 536 88,0 283 46,5 525 86,2 4 0,7 491 83,7

Sul 1173 1160 99,5 1037 89,4 662 57,0 1081 93,2 2 0,2 986 85,7

Paraná 385 378 99,5 331 87,6 187 49,5 348 92,1 - - 322 85,0

Rio Grande do Sul 495 491 99,4 447 91,0 304 61,9 464 94,5 1 0,2 418 86,5

Santa Catarina 293 291 99,7 259 89,0 171 58,8 269 92,4 1 0,3 246 85,1

75

Tabela 7 – Benefícios da compra e consumo de produtos da Agricultura Orgânica para a alimentação escolar, relacionadas com os agricultores, economia e ambiente.


Respondentes Conscientização

ambiental

Benefícios aos

agricultores

Benefícios à

economia regional

Proteção ao meio

ambiente

Garantia de venda

da produção

Mantém agricultor no campo

Benefícios à saúde

dos agricultores

N N % N % N % N % N % N % N %

Brasil 5184 4104 79,6 5090 99,6 3143 61,9 4319 84,6 2520 49,6 2707 53,2 4173 81,7

Centro-Oeste 455 363 80,8 443 99,3 270 61,0 375 84,7 220 49,7 238 53,8 357 80,6


238 189 80,8 230 99,6 144 62,6 197 85,7 120 52,2 129 56,1 197 85,7

Mato Grosso 139 108 77,7 137 99,3 74 54,0 110 80,3 61 44,5 73 53,3 98 71,5

Mato Grosso do Sul 78 66 86,8 76 98,7 52 68,4 68 89,5 39 51,3 36 47,4 62 81,6

Nordeste 1581 1208 76,7 1560 99,6 1028 66,0 1275 81,3 815 52,1 873 55,8 1236 79,0

Alagoas 90 75 83,3 88 98,9 49 55,7 81 92,1 44 50,0 49 55,7 73 83,0

Bahia 388 301 78,4 384 100,0 243 63,3 325 84,6 183 47,7 214 55,7 308 80,2

Ceará 170 139 82,3 167 99,4 106 63,5 148 88,6 85 50,9 91 54,5 142 85,0

Maranhão 164 102 63,4 157 98,7 115 73,3 105 66,9 77 49,0 81 51,6 110 70,1

Paraíba 201 90 75,4 117 100,0 74 64,0 96 79,0 63 57,0 60 58,0 89 76,5

76



ambiental

Benefícios aos

agricultores

Benefícios à

economia regional

Proteção ao meio

ambiente

Garantia de venda

da produção



dos agricultores

N N % N % N % N % N % N % N %

Pernambuco 158 123 78,9 157 99,4 97 61,8 129 82,2 75 47,8 83 52,9 125 79,6

Piauí 182 128 70,7 181 100,0 127 70,2 135 74,6 95 52,5 97 53,6 138 76,2

Rio Grande do Norte 156 126 80,8 155 99,4 113 72,9 128 82,6 99 63,9 94 60,7 125 80,7

Sergipe 72 64 88,9 71 100,0 50 70,4 66 93,0 43 60,6 48 67,6 62 87,3

Norte 388 284 74,5 384 100,0 250 65,3 296 77,2 216 56,6 225 58,5 286 74,5

Acre 20 16 80,0 20 100,0 14 70,0 14 70,0 12 60,0 12 60,0 14 70,0

Amapá 13 10 76,9 13 100,0 8 61,5 8 61,5 10 76,9 6 46,2 9 69,2

Amazonas 48 34 77,3 47 100,0 38 80,9 36 76,6 33 70,2 33 70,2 35 74,5

Pará 118 90 76,9 117 100,0 74 63,3 96 82,1 63 53,9 60 51,3 89 76,1

Rondônia 49 39 79,6 48 100,0 35 72,9 38 79,2 21 43,8 29 60,4 40 83,3

Roraima 13 9 69,2 13 100,0 6 46,2 11 84,6 5 38,5 5 38,5 10 76,9

Tocantins 127 86 68,3 126 100,0 75 59,5 93 73,8 72 57,1 80 63,5 89 70,6

Sudeste 1587 1270 80,4 1552 99,7 873 56,3 1346 86,7 669 43,1 759 49,0 1277 82,3

77



ambiental

Benefícios aos

agricultores

Benefícios à

economia regional

Proteção ao meio

ambiente

Garantia de venda

da produção



dos agricultores

N N % N % N % N % N % N % N %

Espírito Santo 78 68 87,2 77 100,0 39 50,7 71 92,2 30 39,0 30 39,0 67 87,0

Minas Gerais 809 635 78,7 804 99,9 489 60,8 686 85,3 375 46,6 434 54,0 640 79,6

Rio de Janeiro 85 74 87,1 84 100,0 45 53,6 74 88,1 32 38,1 43 51,2 71 84,5

São Paulo 615 493 81,0 587 99,3 300 51,1 515 87,7 232 39,5 252 42,9 499 85,0

Sul 1173 979 84,4 1151 99,6 722 62,7 1027 89,2 600 52,1 612 53,1 1017 88,3

Paraná 385 302 79,9 379 99,5 220 58,1 335 88,4 190 50,1 178 47,0 329 86,8

Rio Grande do Sul 495 427 87,0 483 99,2 306 63,4 439 90,9 262 54,2 273 56,5 423 87,6

Santa Catarina 293 250 85,9 289 99,7 196 67,8 253 87,5 148 51,2 161 55,7 265 91,7

78

Presença de Nutricionista Responsável Técnico e Realização de Atividades

Educativas nos Municípios

Dos municípios respondentes 94,2% relataram contar com a presença de um

nutricionista responsável técnico pela alimentação escolar (Tabela 8), sendo que as

regiões Centro-Oeste (88,4%) e Norte (82,1%) apresentaram percentuais inferiores

frequência nacional (p<0,001). Embora o percentual de municípios sem nutricionista

seja de 5,8%, isso corresponde a aproximadamente 300 secretarias municipais de

educação que não contam com este profissional atuando no PNAE.

Deve-se salientar que constitui-se um limite da pesquisa não ter questionado os

municípios sobre o número de nutricionistas contratados, uma vez que a existência de

NRT em 94,2% dos municípios brasileiros não significa que sejam cumpridas as

diretrizes apresentadas na Resolução CFN nº 465/2010, no que diz respeito ao número

de nutricionistas (NRT e QT) em relação ao número de escolares bem como a

compatibilidade de atendimento destes, quando em atuação em mais de um município.

Tabela 8. Presença de nutricionista responsável técnico pela alimentação escolar nas

diferentes regiões e estados brasileiros. Brasil, 2012.

Municípios respondentes Possui NRT

N % (IC95%)

Brasil 5184 94,2 (93,6; 94,8)

Região Centro-Oeste 455 88,4 (85,4; 91,3)

Distrito Federal e Goiás 238 91,2 (87,5; 94,8)

Mato Grosso 139 78,4 (71,5; 85,3)

Mato Grosso do Sul 78 97,4(93,8; 100,0)

Nordeste 1581 96,3 (95,4; 97,2)

Alagoas 90 98,9 (96,7; 100,0)

Bahia 388 97,2 (95,5; 98,8)

Ceará 170 97,1 (94,5; 99,6)

Maranhão 164 96,3 (93,4; 99,2)

79

Municípios respondentes Possui NRT

N % (IC95%)

Paraíba 201 91,5 (87,7; 95,4)

Pernambuco 158 96,8 (94,1; 99,6)

Piauí 182 95,1 (91,9; 98,2)

Rio Grande do Norte 156 97,4 (94,9; 99,9)

Sergipe 72 100,0 (- -)

Norte 388 82,1 (78,3; 85,9)

Acre 20 85,0 (67,8; 100,0)

Amapá 13 76,9 (50,4; 100,0)

Amazonas 48 81,2 (69,8; 92,7)

Pará 118 94,9 (90,9; 98,9)

Rondônia 49 89,8 (81,0; 98,6)

Roraima 13 100,0 (- -)

Tocantins 127 64,6 (56,1; 73,0)

Sudeste 1587 94,7 (93,6; 95,8)

Espírito Santo 78 97,4 (93,8; 100,0)

Minas Gerais 809 92,2 (90,3; 94,1)

Rio de Janeiro 85 94,1 (89,0; 99,2)

São Paulo 615 97,9 (96,7; 99,0)

Sul 1173 97,2 (96,2; 98,1)

Paraná 385 96,6( 94,8; 98,4)

Rio Grande do Sul 495 97,8 (96,5; 99,1)

Santa Catarina 293 96,9 (94,9; 98,9)

Na análise da carga horária e tempo de serviço dos nutricionistas nas atividades

do PNAE foram utilizados os dados de todos os municípios que referiram contar com

estes profissionais (N=4883). A mediana de carga horária semanal de trabalho dos

80

nutricionistas foi de 20 horas/semana (intervalo interquartil 20-30 horas/semana). Já o

tempo de serviço no município apresentou uma mediana de 31,5 meses (intervalo

interquartil 14-60 meses).

A Tabela 9 mostra que dos 4883 municípios brasileiros que possuem NRT, em

56,7% dos casos a carga horária semanal de trabalho foi inferior à normativa de 30

horas semanais. As duas regiões com percentuais superiores a frequência nacional

foram as regiões Nordeste e Sul. No Nordeste, com exceção de Pernambuco, todos os

estados apresentaram NRT com carga horária semanal inferior a 30 horas em mais de

60% municípios.

Ainda na Tabela 9, mais de dois terços dos nutricionistas atuam a menos de 48

meses no município, com destaque para as regiões Centro-Oeste, Nordeste e Norte,

que apresentaram percentuais superiores a 70%. Os estados com as maiores

prevalências (superior a 80%) foram das regiões Norte e Nordeste: Bahia (82,3%),

Maranhão (80,8%) Sergipe (87,1%), Amazonas (89,5%), Roraima (84,6%) e Tocantins

(85,2%). O único estado em que este percentual foi inferior a 50% foi o estado de São

Paulo.

81

Tabela 9. Descrição das atividades do nutricionista responsável técnico (NRT) pela alimentação escolar segundo as diferentes regiões e estados brasileiros. Brasil, 2012.

Nutricionista trabalha <30h/semana

Nutricionista trabalha há <48 meses

Realiza atividades educativas nas escolas

Na % (IC95%)b % (IC95%)b Nc % (IC95%)d

Brasil 4883 56,7 (55,3; 58,1) 67,9 (66,6;

69,2) 5184

37,9 (36,5; 39,3)

Centro-Oeste 402 52,8 (47,9; 57,7) 72,2 (67,8;

76,6) 455

39,6 (34,8; 44,4)

Goiás e DF 217 63,1 (56,7; 69,6) 76,0 (70,3;

81,8) 238

43,8 (37,0; 50,6)

Mato Grosso 109 41,3 (31,9; 50,7) 69,7 (61,0;

78,5) 139

39,3 (30,5; 48,1)

Mato Grosso do Sul

76 39,5 (28,2; 50,7) 64,5 (53,5;

75,5) 78

26,1 (15,2; 37,1)

Nordeste 1522 65,5 (63,1; 67,9) 74,6 (72,3;

76,8) 1581

37,8 (35,3; 40,4)

Alagoas 89 68,5 (58,7; 78,4) 57,3 (46,8;

67,8) 90

33,3 (21,9; 44,7)

Bahia 376 64,0 (59,1; 68,9) 82,3 (78,4;

86,2) 388

37,8 (33,6; 44,0)

Ceará 165 66,5 (59,2; 73,7) 62,2 (54,7;

69,7) 170

34,7 (27,0; 42,5)

Maranhão 158 71,3 (64,2; 78,5) 80,8 (74,5;

87,0) 164

39,6 (31,3; 47,8)

Paraíba 184 72,5 (66,0; 79,1) 76,4 (70,1;

82,6) 201

41,6 (34,5; 48,6)

Pernambuco 173 54,3 (46,3; 62,3) 72,0 (64,7;

79,3) 158

40,0 (31,8; 48,2)

Piauí 173 61,3 (53,9; 68,6) 70,0 (63,0;

76,8) 182

36,7 (29,3; 44,2)

82

Rio Grande do Norte

152 62,9 (55,1; 70,7) 72,8 (65,7;

80,0) 156

42,7 (34,7; 50,7)

Sergipe 72 75,7 (65,4; 86,0) 87,1 (79,1;

95,2) 72 13,3 (4,5; 22,2)

Norte 317 50,3 (44,8; 55,9) 76,6 (71,9;

81,3) 388

37,8 (32,7; 43,0)

Acre 17 70,6 (46,4; 94,7) 52,9 (26,5;

79,4) 20

41,2 (15,1; 67,3)

Amapá 10 20,0 (0,0; 50,2) 80,0

(49,8;100,0) 13 16,7 (0,0; 41,4)

Amazonas 39 36,8 (20,8; 52,9) 89,5 (79,2;

99,7) 48

46,5 (31,0; 62,0)

Pará 112 35,7 (26,7; 44,7) 70,5 (62,0;

79,1) 118

31,4 (22,2; 40,5)

Rondônia 44 43,2 (27,9; 58,4) 70,0 (56,4;

84,5) 49

35,7 (20,6; 50,8)

Roraima 13 61,5 (30,9; 92,1) 84,6

(61,9;100,0) 13 15,4 (0,0; 38,1)

Tocantins 82 81,7 (73,2; 90,2) 85,2 (77,3;

93,1) 127

46,0 (36,7; 55,3)

Sudeste 1503 45,8 (43,2; 48,3) 62,5 (60,1;

65,0) 1587

35,1 (32,6; 37,6)

Espírito Santo 76 36,8 (25,7; 47,9) 71,2 (61,1;

82,1) 78

30,2 (18,5; 41,8)

Minas Gerais 745 54,8 (51,3; 58,4) 73,0 (69,8;

76,2) 809

36,7 (33,3; 40,2)

Rio de Janeiro 80 61,2 (50,3; 72,2) 63,3 (52,4;

74,2) 85

35,2 (23,8; 46,6)

São Paulo 602 33,4 (29,6; 37,2) 48,1 (44,1;

52,2) 615

33,3 (29,1; 37,4)

Sul 1139 62,1 (59,3; 64,9) 61,0 (58,2;

63,9) 1173

41,1 (38,2; 44,1)

Paraná 153 55,0 (49,9; 60,1) 60,3 (55,3;

385 35,1 (30,0;

83

65,3) 40,2)

Rio Grande do Sul

484 70,1 (66,0; 74,2) 56,9 (52,4;

61,4) 495

43,5 (38,9; 48,1)

Santa Catarina 284 58,1 (52,3; 63,9) 69,0 (63,6;

74,4) 293

45,1 (39,1; 51,1)

a – O número corresponde aos municípios que possuem NRT

b – Percentual em relação aos municípios que possuem NRT

c – O número correspondente aos municípios respondentes

d – Percentual em relação aos municípios respondentes

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com a análise e sistematização dos dados da pesquisa nacional “Utilização de

produtos provenientes da agricultura familiar e de gêneros orgânicos na alimentação de

escolares e sua interface com o Programa Nacional de Alimentação Escolar”, foi

possível identificar as principais dificuldades para a efetivação da compra de produtos

da agricultura familiar e orgânicos, os benefícios percebidos pelos gestores da

alimentação escolar nos municípios brasileiros relacionados ao uso de alimentos

orgânicos no PNAE, bem como a atuação do Profissional de Nutrição e as estratégias

educativas em saúde e nutrição sobre alimentos orgânicos desenvolvidas em escolas

públicas municipais do país.

Esta pesquisa destaca-se principalmente por ser a primeira em âmbito nacional

que avaliou a inserção dos alimentos da agricultura familiar e orgânicos na alimentação

escolar, destacando-se a contribuição da mesma para a viabilização de ações de

intervenção, tanto por parte dos atores quanto dos órgãos públicos envolvidos com o

PNAE.

A participação de 93,15% dos municípios brasileiros à pesquisa faz com que os

resultados obtidos sejam representativos e permitam identificar as diferentes realidades

encontradas nos estados e regiões brasileiras com relação ao desenvolvimento das

diretrizes legais do PNAE.

Apesar da implementação das diretrizes da Resolução CD/FNDE nO 38/2009

(substituída pela Resolução CD/FNDE nº 26/2013) relacionadas a política de aquisição

de gêneros alimentícios da agricultura familiar ter sido recente a realização da coleta de

84

dados desta pesquisa, pode-se identificar por meio dos resultados que uma parcela

significativa dos municípios brasileiros está comprando alimentos da agricultura

familiar. Com relação aos orgânicos, pode-se observar que uma parcela reduzida

está comprando estes produtos para a alimentação escolar, havendo necessidade de

incentivos, tanto para os agricultores, quanto para os gestores das secretarias de

educação e das escolas, visando promover a aquisição e o consumo destes produtos.

Estes incentivos devem ser privilegiados na elaboração das políticas públicas visando

assegurar a sua implementação e a evolução crescente do programa, refletindo em

melhorias na educação, economia, saúde pública e o fortalecimento da agricultura familiar

e dos mercados locais e regionais.

A socialização dos dados da pesquisa através de boletins informativos,

apresentações em eventos técnicos e científicos, elaboração de artigos científicos e

dissertações, tem a função de divulgar os dados da pesquisa sob diferentes aspectos e

aprofundamentos, permitindo com isso a abordagem das dificuldades encontradas

pelos gestores e demais atores envolvidos no processo com relação a execução do

Programa permitindo com isso a sua melhoria contínua.

A reprodução da pesquisa nacional no ano de 2014, permitirá traçar um

comparativo e avaliar a evolução do PNAE ao longo destes 3 anos, além de

possibilitar, a partir da avaliação e entendimento do FNDE, à viabilização de novas

políticas públicas, programas e subsídios para o desenvolvimento de novas ações que

estimulem a inclusão dos alimentos da agricultura familiar e orgânicos na alimentação

escolar por meio de atividades de capacitação de agricultores familiares, gestores,

nutricionistas e demais atores envolvidos no PNAE.

Por fim entendemos que as expectativas de participação à pesquisa foram

superadas bem como o cumprimento de algumas metas estipuladas. Também

entendemos que são necessárias novas investigações sobre o assunto e novas

abordagens nos instrumentos de coletas de dados, permitindo com isso elaboração de

um cenário comparativo para avaliar a evolução do programa e novas informações que

permitirão uma análise mais aprofundada das dimensões do programa no país.

85

REFERÊNCIAS

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em:

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/d214350042f576d489399f536d630

8db/RELAT%C3%93RIO+DO+PARA+2009.pdf?MOD=AJPERES. Acessado

em: 20 de agosto de 2010.

BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento

da Educação (FNDE). Resolução CD/FNDE nº 26 de 17 de junho de 2013.

Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação

básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Brasília, 2013.


da Educação (FNDE). Lei 11.947 de 16 julho de 2009. Brasília, 2009a.

BRASIL. LEI nº 10.831, de 23 de Dezembro de 2003. Brasília, 2009b.

Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/2003/L10.831.htm.

Acesso em 20 de agosto de 2009.

DAROLT, M. R. A Evolução da Agricultura Orgânica no contexto

brasileiro. Disponível em: http://www.planetaorganico.com.br/brasil.htm.

Acessado em: 20 de setembro de 2010.

EPAGRI – Empresa de pesquisa agropecuária e extensão rural de

Santa Catarina. Disponível em:

http://www.epagri.sc.gov.br/index.php?option=com_content&view=article&id=82

:a-agroecologia-em-santa-catarina&catid=40:pesquisas-destaque&Itemid=38

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Censo

Agropecuário, 2006. Disponível em:

http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/agropecuaria/censoagro/200

6/default.shtm. Acessado em 24 de agosto de 2010.


da Educação – FNDE. 2009c. Alimentação escolar. Disponível em:

www.fnde.gov.br. Acesso em: 15 de junho de 2009.

Governo do Rio Grande do Sul – Projeto Biodiversidade. Conceitos e

termos. Disponível em:

http://www.biodiversidade.rs.gov.br/portal/index.php?acao=secoes_portal&id=4

1&submenu=7 Acessado em 02 de setembro de 2010.

86

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Agricultura Familiar. Disponível em:

http://www.conab.gov.br/conabweb/index.php?PAG=14. Acesso em 15 de

agosto de 2009.

MDS - Ministério do Desenvolvimento Social. Programa de aquisição

de alimentos. Disponível em: http://www.mds.gov.br. Acesso em 10 de agosto

2009.

MIKKELSEN, B.E et al. Organic foods in catering: The Nordic

perspective. Report supported by Danish Veterinary and Food Admnistration.

Danish Technical University e Nordic Industrial Fund. Mar. 2002. Disponível

em: http://orgprints.org/2748/01/Organic_foods_in_catering_project_report.pdf.

Acesso em 17 de agosto de 2009.

SIDANER, E., BALABAN, D., BURLANDY L. The Brazilian school

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and nutrition security. Public Health Nutrition, 16, pp 989-994. 2013.

doi:10.1017/S1368980012005101.

87

1.3 RESUMO EXECUTIVO - ADEQUAÇÃO DOS PARÂMETROS NUMÉRICOS MÍNIMOS DE REFERÊNCIA COM RELAÇÃO ÀS ATRIBUIÇÕES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UMA AMOSTRA DE MUNICÍPIOS DO BRASIL – CECANE UFRGS.

OBJETIVO E METODOLOGIA

O presente documento apresenta os resultados da pesquisa

desenvolvida pelo CECANE UFRGS no período de outubro de 2012 a janeiro

de 2014, intitulada “Adequação dos Parâmetros Numéricos Mínimos de

Referência com Relação às Atribuições Obrigatórias do Nutricionista em uma

Amostra de Municípios do Brasil”. A presente pesquisa teve como principal

objetivo verificar a adequação dos parâmetros numéricos mínimos de

referência com relação às atribuições obrigatórias do nutricionista de acordo

com a Resolução do CFN 465/2010 em uma amostra de municípios do Brasil.

Também, objetivou-se, por meio deste estudo, verificar quais atribuições

obrigatórias e complementares estão sendo desenvolvidas pelos nutricionistas;

quantificar a frequência do desenvolvimento de cada uma das atribuições

obrigatórias e complementares do nutricionista em relação ao quadro técnico

presente no município e a demanda de trabalho; Analisar o quantitativo de

nutricionistas necessário para o atendimento da educação infantil, de acordo

com as atribuições do profissional para esse público específico, conforme

exceção da Resolução; e, averiguar se a existência de outros

profissionais/atores influencia e/ou auxilia no desenvolvimento das atividades

do nutricionista no PNAE.

Esse estudo foi realizado a partir de uma amostra representativa de

nutricionistas responsáveis técnicos (RTs) pelo Programa Nacional de

Alimentação Escolar em municípios brasileiros. Para tanto, a metodologia de

pesquisa escolhida foi envio de questionários via meio eletrônico. O

instrumento para a coleta de dados foi desenvolvido pela equipe do

CECANE/UFRGS, em parceria com integrantes do FNDE. O questionário foi

construído a partir da Resolução 465/2010 do Conselho Federal de

88

Nutricionistas, focando-se na execução das atividades inerentes ao

responsável técnico e sua equipe, e na carga horária despendida para tais

atividades. Além destas questões, o questionário contemplou também os

seguintes fatores: número de escolas sob-responsabilidade de cada

nutricionista e a sua localização; número de escolares atendidos; existência de

equipe de apoio no setor de alimentação, como técnicas de nutrição e

estagiárias; e, existência de trabalho interdisciplinar.

Para verificar a adequação dos parâmetros numéricos mínimos de

referência comparou-se o número de nutricionistas evidenciado em cada

município, conforme resposta do questionário (RT + QT), com o preconizado

na Resolução do CFN 465/2010. A análise do quantitativo de Responsáveis

Técnicos que desenvolvem as atribuições obrigatórias foi verificada por meio

da frequência das respostas dos nutricionistas quanto à realização das

atribuições, periodicidade, dentre outros itens inerentes a cada atribuição os

quais também foram considerados para compor este panorama. Ainda,

considerou-se nesta análise outros fatores que poderiam

influenciaram/contribuir para a realização das atribuições obrigatórias e

complementares do nutricionista, como por exemplo existência de quadro

técnico, número de escolas do município, localização das escolas, atendimento

à necessidades específicas, carga horária do RT no município e tempo de

atuação deste na Entidade Executora (EEx).

A análise dos resultados foi realizada utilizando-se o software estatístico

SPSS versão 18. As variáveis categóricas encontram-se expressas em número

absoluto e percentual e as variáveis quantitativas em média e desvio padrão, e,

quando apropriado, em mediana e percentil 25 e 75. Para comparação da

realização das atribuições entre as regiões utilizou-se o teste qui quadrado e

para comparação entre médias, ANOVA. Considerou-se significativo o

resultado quando p<0,05.

89

PRINCIPAIS RESULTADOS – MUNICÍPIOS - BRASIL E REGIÕES

1.3.1 Caracterização do profissional que atua no PNAE – Brasil e Regiões

Até a primeira quinzena de novembro de 2013, retornaram 467

questionários, ultrapassando-se assim a amostra calculada, a qual era de 387.

A Tabela 1 apresenta as características da amostra (Brasil e regiões) de

Responsáveis Técnicos (RTs) quanto ao tempo de atuação no PNAE, forma de

vínculo com o município, carga horária praticada, atuação em outras

secretarias além da de Educação e atuação em outros municípios, além do

sorteado para participação na pesquisa. A mediana do tempo de atuação do

RT no PNAE, na amostra total, foi de 24 meses. A região que apresentou maior

mediana foi a região Sudeste, 36 meses, seguida da região Sul, 30,5 meses.

Em contraponto, o tempo de atuação na região Norte não chegou à um ano

(mediana= 7,5 meses), denotando tempo relativamente curto de atuação do

programa.

Em relação à carga horária (CH) do RT no município, 42,6% (n=199)

relataram possuir CH inferior a 30 horas. Este dado revela uma possível

inadequação destes municípios à Resolução CFN 465/2010, que recomenda

que a carga horária técnica mínima da RT seja de 30h, para cada fração de

500 alunos.

Quanto à forma de contratação do profissional pela Entidade Executora,

destacaram-se como principais formas de vinculo “concursado”, “prestador de

serviço – contratado” e “Cargo de Confiança”. As regiões Norte e Nordeste

foram as que apresentaram maiores percentuais de profissionais com vínculo

por Cargo de Confiança, podendo este fator estar associado à baixa

permanência do profissional como RT no programa (tempo de atuação no

PNAE). Por outro lado, as regiões com maiores percentuais de profissionais

concursados corresponderam àquelas cujos profissionais atuam há mais tempo

no PNAE (Sudeste e Sul).

A maioria dos RTs atua somente no município que responderam a

pesquisa, no entanto, 13,3% (n=62) da amostra atuam em mais um município e

2,1% (n=10) em dois ou mais municípios. Um nutricionista relatou atuar em

90

mais cinco municípios, além do município sorteado para a pesquisa, tendo 30

horas no município em questão.

Tabela 1. Perfil profissional dos nutricionistas Responsáveis Técnicos pelo PNAE, Brasil e Regiões.


A Figura 1 apresenta a mediana do total de escolas, total de alunos e

total de alunos da Educação Infantil, por município, para cada região. Verifica-

Brasil

(n=464) Norte (n=26)

Nordeste (n=138)

Sudeste (n=146)

Sul (n=116)

Centro Oeste (n=39)

<------------------------------------------------------------ Mediana (P25 –P75) ---------------------------------

--------------> Tempo de Atuação no PNAE (meses)

24,0 (6,0 - 55,25)

7,5 (3,75-54)

18,00 (5,50 - 48,0)

36,0 (13,5 - 72,0)

30,5 (12,5 - 60,0)

14,0 (5,0 - 36,0)

Carga Horária no Município (horas)

30,0 (20,0 – 40,0) Min – Max

4 – 44

30,0 (20,0 – 40,0) Min – Max

20 – 40

20 (20,0 – 30,0) Min – Max

8 – 40

30,0 (20,0 – 40,0) Min – Max

4 – 44

30,0 (20,0 – 40,0) Min – Max

4 – 44

30,0 (20,0 – 40,0) Min – Max

8 – 44 n % n % n % n % n % n % Tipo de Vinculo com a Entidade Executora

Concursado (a) 251 53,7

10 38,5 48 34,8

98 66,2

76 65,5 19 48,7

Cargo de confiança 55 11,8 5 19,2 22 15,9

12 8,1 11 9,5 5 12,8

Consultor (a) 3 0,6 1 3,8 0 0 1 0,7 1 0,9 0 0 Prestador (a) de serviço (contratado)

138 29,6

10 38,5 62 44,9

33 22,3

21 18,1 12 30,8

RT da empresa contratada (terceirizada)

11 2,4 0 0 5 3,6 0 0 3 2,6 3 7,7

Outra resposta 9 1,9 0 0 1 0,7 4 2,7 4 3,4 0 0 Total 467 100 26 100 138 100 146 100 116 100 39 100 RT atua em outra Secretaria

Não 354 75,8

28 71,8 85 73,3

122 82,4 85 73,3 28 71,8

Total 467 100 39 100 138 100 146 100 116 100 39 100 RT atua em outro município

Não 393 84,5

21 80,8 102 73,9

134 91,2 103 88,8 33 86,8

Sim, mais 1 município 62 13,3

5 19,2 29 21,0

13 8,8 11 9,5 4 10,5

Sim, 2 ou mais municípios

10 2,1 0 0 7 5,1 0 0 2 1,7 1 2,6

Total 465 100 26 100 138 100 147 100 116 100 38 100

91

se maior mediana de escolas e alunos na Região Norte e Nordeste,

contrapondo-se ao verificado nas regiões Centro-Oeste e Sul. A Resolução

CFN 465/2010 define os parâmetros numéricos de nutricionistas por município

de acordo com o total de alunos do município, portanto, quanto maior o número

de alunos atendidos maior será o quantitativo de nutricionistas necessário para

atender a demanda do PNAE.

Figura 1. Mediana do total de escolas, total de alunos e total de alunos da Educação Infantil por município, para cada região, Brasil.


Resultados Adequação Parâmetros Numéricos – Brasil

A Figura 2 apresenta a proporção de municípios com o quadro de

nutricionistas adequado ou inadequado, conforme os parâmetros numéricos

definidos pela Resolução CFN 465/2010. A maioria dos municípios (n=411,

88%) está com o quadro inadequado, em comparação com o quantitativo

recomendado pela legislação vigente.

92

Figura 2. Proporção de municípios com o quadro de nutricionistas adequado ou inadequado, conforme os parâmetros numéricos definidos pela Resolução CFN 465/2010. Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

A Tabela 2 apresenta a proporção de municípios divididos por região

com o quadro de nutricionistas adequado/inadequado conforme os parâmetros

numéricos definidos pela Resolução CFN 465/2010. A região Nordeste

apresentou maior proporção de municípios com o quadro de nutricionistas

inadequado (99,3%, n=137), seguido da região Norte (92,3%, n=24), regiões

essas que também apresentaram maiores medianas de números de alunos e

número de escolas. Na região Sul 73,7% dos municípios (n=85) encontram-se

adequados, sendo esta também a região que apresentou menor mediana do

número de escolas, total de alunos e total de alunos de Educação Infantil por

município.

%

411 municípios 56 municípios

93

Tabela 2. Adequação Parâmetros numéricos mínimos de referência

Norte Nordeste Sudeste Sul

Centro-

Oeste Total

p N % n % n % n % n % n %

Adequado

2 7,7 1 0,7 17 11,5 31 26,7 5 12,8 56 12,0

p<0,001*

Inadequado

24 92,3 137 99,3 131

88,5 85 73,3 34 87,2 411

88,0

Total 26

100,0

138 100,

0 148

100,0

116

100,0

39 100,0 467

100,0

Fonte: CECANE UFRGS, 2014. *Teste qui quadrado

Em relação às atribuições obrigatórias, a Tabela 3 apresenta a

proporção de Responsáveis Técnicos que referem à realização dessas

atribuições em seu município, bem como a comparação do resultado

encontrado entre as regiões. Ainda, incluiu-se nesta análise o questionamento

acerca da realização de visitas às escolas, visto que para o cumprimento pleno

das atribuições é necessário que o nutricionista conheça o espaço escolar bem

como é desejável que o visite com frequência.

Encontrou-se diferença significativa para a realização das seguintes

atribuições entre as regiões: realização do diagnóstico e acompanhamento do

estado nutricional dos escolares; identificação de indivíduos com necessidades

nutricionais específicas; elaboração das fichas técnicas das preparações que

compõem o cardápio; planejamento orientação e supervisão das atividades de

seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos;

interação com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e

suas organizações; e, elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas

para Serviços de Alimentação.

A região Norte é a que apresenta menor percentual de RTs que realizam

o diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares (38,5%,

n=10), contrapondo-se a região Centro-Oeste na qual 84,6% dos RTs (n=33)

referiram realizar esta atribuição. Nas regiões Norte e Centro-Oeste 100% da

amostra (n=26, n=39, respectivamente) referiram que o planejamento,

94

elaboração, acompanhamento e avaliação do cardápio da alimentação escolar

são realizados pelo nutricionista. A não elaboração de fichas técnicas foi

predominante nas regiões Norte (61,5%, n=16), Sul (66,4%, n=77) e Centro

Oeste (51,3%, n=20). Em todas as regiões, exceto Sudeste, foi predominante a

resposta negativa em relação à elaboração do Manual de Boas Práticas.

Tabela 3. Realização das atribuições obrigatórias pelos Responsáveis Técnicos dos municípios e comparação da proporção de RTs que realizam cada atribuição por região, Brasil.


Centro-Oeste Total

p n % n % n % n % n % n % Diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos escolares

Não 16 61,5 42 30,4 34 23,0 23 19,8 6 15,4 12

0 25,7

p<0,001* Sim 10 38,5 96 69,6 114

77,0 93 80,2 33 84,6 34

7 74,3

Total 26

100,0

138 100,

0 148

100,0

116 100,

0 39 100,0

467

100,0

Identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas

Não 8 30,8 50 36,2 34 23,0 22 19,0 5 12,8 11

9 25,5

p=0,004* Sim 18 69,2 88 63,8 114 77,0 94 81,0 34 87,2 34

8 74,5

Total 26 100,

0 138 100,

0 148 100,

0 116 100,

0 39 100,0 46

7 100,

0 Planejamento, elaboração, acompanhamento e avaliação do cardápio da alimentação escolar

Não 0 0 3 2,2 4 2,7 2 1,7 0 0 9 1,9

p=0,769* Sim

26 100 135 97,8 144 97,3 114 98,3 39 100 458

98,1

Total 26 100,

0 138 100,

0 148 100,

0 116 100,

0 39 100,0 46

7 100,

0 Propor e realizar ações de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar

Não 5 19,2 26 18,8 28 18,9 11 9,5 3 7,7 73 15,6

p=0,102* Sim

21 80,8 112 81,2 120 81,1 105 90,5 36 92,3 394

84,4

Total 26 100,

0 138 100,

0 148 100,

0 116 100,

0 39 100,0 46

7 100,

0

95

Tabela 3. (continuação) Realização das atribuições obrigatórias pelos Responsáveis Técnicos dos municípios e comparação da proporção de RTs que realizam cada atribuição por região, Brasil.


Centro-Oeste Total

p n % n % n % n % n % n % Elaborar fichas técnicas das preparações que compõem o cardápio

Não 16 61,5 45 32,6 64 43,2 77 66,4 20 51,3 22

2 47,5

p<0,001* Sim 10 38,5 93 67,4 84 56,8 39 33,6 19 48,7 24

5 52,5

Total 26 100,

0 138 100,

0 148 100,

0 116 100,

0 39 100,0 46

7 100,

0 Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos Não 7 26,9 12 8,7 11 7,4 4 3,4 6 15,4 40 8,6

p<0,001* Sim

19 73,1 126 91,3 137 92,6 112 96,6 33

84,6 427

91,4

Total 26 100,

0 138 100,

0 148 100,

0 116 100,

0 39 100,0 46

7 100,

0 Planejar, coordenar e supervisionar a aplicação de testes de aceitabilidade junto aos escolares

Não 6 23,1 32 23,2 28 18,9 30 25,9 7 17,9 36

4 77,9

p=0,676* Sim 20 76,9 106 76,8 120 81,1 86 74,1 32 82,1 10

3 22,1

Total 26 100,

0 138 100,

0 148 100,

0 116 100,

0 39 100,0 46

7 100,

0 Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas organizações

Não 2 7,7 24 17,4 32 21,6 13 11,2 6 15,4 77 16,5

p<0,001* Sim

24 92,3 114 82,6 116 78,4 103 88,8 33 84,6 390

83,5

Total 26 100,

0 138 100,

0 148 100,

0 116 100,

0 39 100,0 46

7 100,

0 Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Não 18 69,2 90 65,2 70 47,3 65 56,0 22 56,4 26

5 56,7

p=0,026* Sim 8 30,8 48 34,8 78 52,7 51 44,0 17 43,6 20

2 43,6

Total 26 100,

0 138 100,

0 148 100,

0 116 100,

0 39 100,0 46

7 100,

0 Elaborar o Plano Anual de Trabalho do PNAE

Não 13 50,0 58 42,0 51 34,7 45 38,8 16 42,1 18

3 39,4

p=0,538* Sim 13 50,0 80 58,0 96 65,3 71 61,2 22 57,9 28

2 60,6

Total 26 100,

0 138 100,

0 148 100,

0 116 100,

0 38 100,0 46

5 100,

0

96

Assessorar o CAE no que diz respeito à execução técnica do PNAE Não 8 30,8 18 13,0 17 11,6 8 6,9 5 13,2 56 12,0

p=0,020* Sim

18 69,2 120 87,0 130 88,4 108 93,1 33 86,8 409

88,0

Total 26 100,

0 138 100,

0 148 100,

0 116 100,

0 38 100,0 46

5 100,

0 Realização de visitas às escolas Não 2 7,7 4 2,9 3 2,0 1 0,9 0 0 10 2,1

p=0,201* Sim

24 92,3 134 97,1 145 98,0 115 99,1 39 100,0 457

97,9

Total 26 100,

0 138 100,

0 148 100,

0 116 100,

0 39 100,0 46

7 100,

0

Fonte: CECANE UFRGS, 2014 *Teste qui quadrado

RESULTADOS POR REGIÃO

REGIÃO NORTE

Parceiros/colaboradores para o trabalho

A maioria dos RTs não considera ter parceiros/colaboradores que

contribuam para a execução de seu trabalho, pois somente 26,9% (n=7) relatou

contar com o apoio de associações e, também 26,9% (n=7), considerou ter

como parceiro cooperativas. A Secretaria de Saúde foi considerada

colaboradora por 34,6% (n=9).

Profissionais que trabalham no setor de alimentação escolar

Somente 7,7% dos RTs (n=2) relataram não ter outros profissionais,

além dos nutricionistas, que trabalham no setor de alimentação escolar. A

maioria dos municípios possui o cargo de “coordenador da alimentação

escolar” (76,9%, n=20), em segundo lugar o cargo de maior expressividade

nesta região foi o de “estoquista” (38,5%, n=10), seguido do “técnico de

nutrição”, presente em 11,5% dos municípios (n=3), e do “estagiário de

Nutrição” presente somente em 3,8% dos municípios (n=1).

97

Realização das Atribuições Obrigatórias

Visitas às Escolas

Em relação à realização de visitas às escolas do município, 92,3% dos

RTs (n=24) responderam afirmativamente, sendo que destes 45,8% (n=11)

responderam ter visitado todas as escolas do município nos últimos seis

meses, 25% (n=6) visitaram mais de metade das escolas, o mesmo percentual

relatou ter visitado menos da metade, e um RT respondeu ter visitado metade

dos estabelecimentos de ensino nos últimos seis meses.

Relacionando-se o número de escolas do município à frequência de

visita, encontrou-se diferença estatisticamente significativa, sendo 35,45

(±18,56) a média de escolas dos municípios que o RT relatou ter visitado todas

as escolas nos últimos seis meses, 64,16 (±25,13) a média de escolas dentre

aqueles que visitaram mais da metade, e de 137,66 (±25,13) a média de

escolas dentre os RTs que responderam ter visitado menos da metade das

escolas (p=0,028).

Os RTs foram questionados em relação às horas semanais,

aproximadamente, despendidas quando realizavam visitas às escolas. A

mediana foi de 20 horas (P25=15,75 – P75=20). O número total de escolas do

município não se correlacionou de forma significativa com a carga horária

despendida (p=0,058, r=0,411).

Diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares

A maioria dos RTs (61,53%, n=16) respondeu que não realizam

avaliações nutricionais dos escolares. Os principais motivos elencados para

não realização desta atribuição foram: falta de equipamentos de antropometria,

ausência de quadro técnico no município, carga horária do RT insuficiente e

pouco tempo de atuação no município, este último fator concorda com o

resultado encontrado para “tempo de atuação no município”. Dentre os 38,5%

(n=10) que responderam afirmativamente, todos realizam o diagnóstico por

meio de antropometria, metade utiliza-se de ferramentas para investigação de

hábitos alimentares, e três referiram investigar o consumo alimentar dos

escolares. Quanto ao público avaliado, 9 realizam avaliações com os escolares

98

da Educação Infantil e de 5° a 9° ano, e todos referiram avaliar os alunos do 1°

ao 4° ano. Em contraponto, nenhum RT referiu realizar o diagnóstico e

acompanhamento do estado nutricional dos escolares do Ensino Médio e

Ensino de Jovens e Adultos. Em relação à estimativa da carga horária

despendida para esta atribuição, todos os nutricionistas que realizam avaliação

nutricional responderam 20 horas semanais.


A maioria dos nutricionistas RTs (69,2%, n=18) relatou que busca

identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e, destes,

quatro RTs não encontraram em sua realidade indivíduos com necessidades

nutricionais específicas. Dentre as patologias atendidas nestas realidades,

destaca-se a intolerância a lactose, identificada em 34,6% (n=9) dos

municípios, seguido da Diabetes Mellitus identificada em 23,1% (n=6) dos

municípios.

Planejamento, elaboração, acompanhamento e avaliação do cardápio da

alimentação escolar

Em todos os municípios (100%, n=26) a elaboração e o planejamento do

cardápio da alimentação escolar são realizados pelo nutricionista. Variam os

fatores considerados na elaboração do cardápio, conforme se visualiza na

Tabela 4. Observa-se que os fatores levados em consideração pela maioria

dos nutricionistas dizem respeito às características regionais, à cultura

alimentar e a vocação agrícola da região.

99

Tabela 4. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e elaboração do cardápio, região Norte, Brasil.

Fatores considerados para elaboração do cardápio n % Hábitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade, considerando uma alimentação saudável e adequada

25 96,2

Utilização de produtos da agricultura familiar e dos empreendedores familiares rurais locais

24 92,3

Referências nutricionais de acordo com a faixa etária 20 76,9 Período de permanência na escola 16 61,5 Perfis epidemiológicos da população 8 30,8 Comunidade escolar Indígena e Quilombola 8 30,8 Cardápio anterior 7 26,9 Cardápio para necessidades específicas 5 19,2 Diagnóstico nutricional realizado a partir da avaliação nutricional 2 7,7


Confrontando-se o resultado obtido com a atribuição conforme

preconizada pela Resolução vigente, observa-se que embora o RT planeje e

elabore o cardápio, este nem sempre leva em consideração fatores importantes

como, por exemplo, o perfil epidemiológico da população e a existência de

necessidades específicas. Embora dez nutricionistas tenham relatado realizar o

diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares, somente

dois relataram que o utilizam na hora de planejar o cardápio.

Ainda, conforme a Resolução FNDE 26 de 2013, os cardápios da

alimentação escolar devem ser elaborados a partir das fichas técnicas de

preparo. Quanto a esta demanda, 61,5% dos RTs (n=16) não possuem fichas

técnicas das preparações dos cardápios do município. Já o cálculo nutricional

do cardápio é realizado por 69,2% (n=18). Para o planejamento, elaboração e

cálculo do cardápio a mediana de tempo semanal estimado foi 20 horas

(P25=10, P75=21,25).

Proposição e realização de ações de educação alimentar e nutricional

para a comunidade escolar

Conforme a Resolução vigente compete ao nutricionista coordenar e

realizar, em conjunto com a direção da escola e coordenação pedagógica,

ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN). Embora seja uma atribuição

100

obrigatória, 19,2% dos nutricionistas (n=5) relataram não realizar ações de

EAN. Novamente o curto período de atuação dos nutricionistas na região Norte

aparece como um dos entraves para a realização desta atribuição, assim como

relatado em “diagnóstico nutricional”.

Com relação ao público abrangido nas ações de EAN, todos (100%,

n=21) assinalaram a opção “manipuladores”, 42,85% (n=9) realizam ações com

a direção pedagógica, 61,9% dos RTs (n=13) realizam ações com os pais dos

escolares, 71,42% (n=15) realizam ações com os escolares da educação

infantil, 80,95% (n=17) com os escolares do ensino fundamental e 33,3% dos

RTs (n=7) com os alunos do Ensino Médio e Ensino de Jovens e Adultos.

Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra,

armazenamento, produção e distribuição dos alimentos - interagir com os

agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas

organizações

No âmbito do PNAE, o profissional responsável pelo planejamento,

compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos é o

nutricionista. Quanto à esta atribuição obrigatória, 73,1% (n=19) dos RTs

referem seu cumprimento. A mediana de horas despendidas, semanalmente,

quando realizado o planejamento, orientação e supervisão das atividades de

seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos foi de

20,0 (P25=17, P75=25). Ainda referente ao processo de compra, 92,3% dos

RTs (n=24) afirmaram que interagem com os agricultores familiares e

empreendedores familiares rurais, de forma a conhecer a produção local,

inserindo tais produtos na alimentação escolar.

Elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas para Serviços

de Alimentação

A maioria dos municípios da amostra da região Norte não possui manual

de boas práticas para serviços de alimentação específico para cada escola

(69,2%, n=18). Quando da negativa, solicitou-se que o nutricionista justificasse

a sua resposta. A partir da análise das respostas dos RTs foi possível verificar

que a ausência do manual, em grande parte dos municípios, é, na verdade,

101

reflexo do panorama evidenciado nesta região, ainda que seja possível a

identificação de profissionais que desconhecem a importância e função deste

material.

Planejamento, coordenação e supervisão da aplicação de testes de

aceitabilidade junto aos escolares

Dentre as metodologias utilizadas para análise da aceitabilidade houve

predomínio da utilização da metodologia indicada pelo FNDE de escala

hedônica (42,3%, n=11), seguida em mesma proporção pela metodologia

indicada pelo FNDE de resto ingestão (23,07%, n=6) e pelo uso de outras

metodologias (23,07%, n=6). Nesta região, 23,1% (n=6) dos RTs respondeu

que não são realizados testes de aceitabilidade nas escolas do município. Em

relação aos motivos para aplicação do teste, 46,2% (n=12) aplicam em função

da inserção de preparações novas no cardápio, 50% (n=13) para avaliar a

aceitabilidade dos cardápios oferecidos frequentemente e somente 11,5% dos

nutricionistas (n=3) aplicam em função de alterações inovadoras, no que diz

respeito ao preparo de preparações pré-existentes no cardápio.

Orientação e supervisão das atividades de higienização de ambientes,

armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos,

equipamentos e utensílios da instituição

Visando a qualidade e a segurança da alimentação ofertada, é

responsabilidade da Entidade Executora, no papel do nutricionista responsável,

zelar pela higiene em todos os processos da alimentação escolar. Para tanto, o

RT deverá orientar e supervisionar tais atividades, que incluem desde o

transporte dos insumos, até o local de armazenamento, oferta, distribuição,

bem como os utensílios e equipamentos utilizados para preparação/consumo

do alimento. A proporção de RTs que responderam afirmativamente quanto à

orientação e/ou supervisão dos itens listados encontra-se na tabela abaixo

(Tabela 5).

102

Tabela 5. Proporção de Responsáveis Técnicos que orientam e/ou supervisionam as atividades de higienização em relação aos ambientes previstos para esta atividade, Região Norte, Brasil

ORIENTAÇÃO n % Ambientes 25 96,2 Local de armazenamento dos alimentos 26 100 Veículos de transporte dos alimentos 21 92,3 Equipamento e utensílios 25 96,2 SUPERVISÃO n % Ambientes 22 84,6 Local de armazenamento dos alimentos 25 96,2 Veículos de transporte dos alimentos 13 50,0 Equipamento e utensílios 24 92,3


Elaboração do Plano Anual de Trabalho do PNAE

Metade dos nutricionistas da região Norte (50%, n=13) relatou não

elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 3 ilustra o percentual de respostas,

mediana de horas semanais apontada para cumprimento da atribuição pelos

nutricionistas que cumprem a atribuição, e principal motivo da não realização

desta por parte daqueles que não a realizam.

Figura 3. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de horas semanais apontada para cumprimento da atribuição, e principal motivo da não realização desta por parte daqueles que não a realizam, região Norte, Brasil.


%

Mediana (horas): 20h P25=18,5 – P75=28,75

Desconhecimento quanto à existência do

plano

103

Assessoramento do Conselho de Alimentação Escolar (CAE) no que diz

respeito à execução técnica do PNAE

A maioria dos nutricionistas referiu realizar o assessoramento do CAE

(69,2%, n=18). Para cumprimento desta atribuição os nutricionistas estimaram

como necessária mediana de 2 horas/semanais (P25=1,0 P75=3,75).

NORDESTE


Aproximadamente um terço dos RTs da região Nordeste (29%, n=40)

consideram que não possuem colaboradores que contribuam para a execução

de seu trabalho. Dentre aqueles que acreditam ter parceiros, 26,1% (n=36)

percebem a Secretaria de Saúde como colaboradora, seguido de 16,7% (n=23)

que consideram o órgão de Assistência e Extensão Rural um aliado, e, em

terceiro lugar, destaca-se as associações lembradas por 17,4% dos RTs

(n=24).


Poucos RTs da região Nordeste (11,6%, n=16) relataram não ter outros

profissionais, além dos nutricionistas, que trabalham no setor de alimentação

escolar. A maioria dos municípios possui o cargo de “coordenador da

alimentação escolar” (62,3%, n=86), em segundo lugar o cargo de maior

expressividade nesta região foi o de “estoquista” (36,2%, n=50), seguido do

“secretário do setor de alimentação escolar”, presente em 18,1% dos

municípios (n=25). Um pequeno número de RTs conta com “estagiário de

Nutrição” (3,6%, n=5) e/ou “técnico de nutrição” presente somente em 2,2%

dos municípios (n=3).


Visitas às Escolas




104

meses, 22,9% (n=22) visitaram mais de metade das escolas, e 16,7% (n=16)

relatou ter visitado mais da metade. Comparando-se o número de escolas dos

municípios com a resposta obtida para a pergunta “Nos últimos 6 meses,

quantas escolas foram visitadas?”, encontrou-se diferença estatisticamente

significativa (p<0,001), sendo menor o número de escolas dentre os municípios

que referiram ter visitado todas as escolas nos últimos 6 meses. A média do

total de escolas dos municípios que responderam ter visitado todas as escolas

nos últimos 6 meses foi 22,82 (DP 4,09), enquanto a média de escolas dentre

os municípios que responderam ter visitado menos da metade das escolas foi

de 74,70 (DP=6,58). Os RTs foram questionados em relação a quantas horas

semanais, aproximadamente, estes acreditavam despender quando realizavam

visitas às escolas. A mediana foi de 15 horas (P25=8,5 – P75=20). O número

total de escolas do município não se correlacionou de forma significativa com a

carga horária despendida (p=0,319, r=0,090).


A maioria dos RTs (69,6%, n=96) responderam que realizam avaliação

nutricional dos escolares. Dentre os que responderam afirmativamente, 31,2%

(n=43) referiu contar com o auxílio da Secretaria de Saúde para a realização

desta tarefa, e 16,7% (n=23) referiu realizar a avaliação sem a participação de

colaboradores.

Quanto às metodologias utilizadas para realização da avaliação

nutricional, a maioria dos RTs que realiza diagnóstico (95,83%, n=92), utilizam

a antropometria, 30,20% (n=29) utilizam ferramentas para investigação de

hábitos alimentares, e 31,25% (n=30) referiram investigar o consumo alimentar

dos escolares. A Figura 4 apresenta as modalidades de ensino contempladas

pelos RTs na avaliação nutricional. Em relação à estimativa da carga horária

despendida para esta atribuição, a mediana foi de 20 horas (P25=8, P75=20).

105

Figura 4. Modalidades de ensino contempladas pelos Responsáveis Técnicos na Avaliação Nutricional, Nordeste, Brasil.




12,3% (n=17) não encontraram em sua realidade indivíduos com necessidades


destaca-se a Diabetes Mellitus, identificada em 31,2% (n=43) dos municípios,

seguido da intolerância a lactose identificada em 25,4% (n=35) e, alergias

alimentares, identificada em 18,8% (n=26).



Em 97,8% (n=135) dos municípios a elaboração e o planejamento do

cardápio da alimentação escolar são realizados pelo nutricionista. Analisando-

se os dados dos três municípios cuja resposta foi negativa, observa-se que em

dois deles o RT assumiu há pouco tempo (1 mês e 4 meses), o que poderia

justificar a resposta. No entanto, o RT do terceiro município encontra-se no

cargo há 36 meses, e refere ter 20h na alimentação escolar. Os fatores

considerados na elaboração do cardápio variaram, conforme se visualiza na

%


106

Tabela 6. Observa-se que os fatores levados em consideração pela maioria

dos nutricionistas dizem respeito às características regionais, à cultura

alimentar, a vocação agrícola da região e as necessidades nutricionais da

população.

Tabela 6. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e elaboração do cardápio, região Nordeste, Brasil. Fatores considerados para elaboração do cardápio n % Hábitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade, considerando uma alimentação saudável e adequada

128 92,8


109 79,0

Referências nutricionais de acordo com a faixa etária 87 63,0 Período de permanência na escola 79 57,2 Cardápio anterior 46 33,3 Perfis epidemiológicos da população 29 21,0 Diagnóstico nutricional realizado a partir da avaliação nutricional 26 18,8 Cardápio para necessidades específicas 24 17,4 Comunidade escolar Indígena e Quilombola 14 10,1 Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

Dentre os municípios da região Nordeste, 21,7% dos RTs (n=30)

relataram atender escolas indígenas e/ou quilombolas. Entretanto, quando

questionados os parâmetros contemplados na elaboração do cardápio, 14 RTs

relataram considerar as especificidades culturais desta população no

planejamento do cardápio. Quanto à adequação do cardápio à populações

específicas, 51,5% dos nutricionistas (n=71) relatou ter identificado escolares

com patologias específicas em seu município, mas, somente 17,4% (n=24)

apontou que leva em consideração este parâmetro ao elaborar o cardápio.

Conforme a Resolução FNDE 26 de 2013, os cardápios da alimentação escolar

devem ser elaborados a partir das fichas técnicas de preparo. Quanto a este

fator, 64,5% dos RTs (n=89) elaboram fichas técnicas das preparações dos

cardápios do município, e 2,9% dos RTs (n=4) relataram não ter elaborado pois

o município já possuía fichas técnicas. Já o cálculo nutricional do cardápio é

realizado por 77,5% (n=107). Para o planejamento, elaboração e cálculo do

cardápio a mediana de tempo semanal estimado foi 20 horas (P25=8, P75=20).

107



Conforme a Resolução vigente compete ao nutricionista coordenar e


ações de educação alimentar e nutricional (EAN). Na amostra de RTs do

Nordeste, 81,2% (n=112) nutricionistas realizam ações de EAN. Com relação

ao público abrangido nas ações, todos (100%, n=112) assinalaram a opção

“manipuladores”, 50,89% (n=57) realizam ações com a direção pedagógica,

55,36% (n=62) RTs realizam ações com os pais dos escolares, 84,82% (n=95)

realizam ações com os escolares da educação infantil, 83,93% (n=94) com os

escolares do ensino fundamental e 36,61% dos RTs (n=41) com os alunos do

Ensino Médio e Ensino de Jovens e Adultos. A mediana de horas empregues

no planejamento e execução de ações de Educação Alimentar e Nutricional foi

de 12,0 (P25=5, P75=20).

Quanto à existência de articulação da parte do Responsável Técnico e

do Quadro Técnico com a direção e com a coordenação pedagógica da(s)

escola(s) para o planejamento de atividades com o conteúdo de alimentação e

nutrição, 79% (n=109) RTs responderam afirmativamente.




organizações



nutricionista. Quanto a esta atribuição obrigatória, 91,3% (n=126) dos RTs


quando realizado o planejamento, orientação e supervisão das atividades de

seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos foi de

10,0 (P25=8, P75=20).

Ainda referente ao processo de compra, 82,6% RTs (114) afirmaram que

interagem com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais,

108

de forma a conhecer a produção local, inserindo tais produtos na alimentação

escolar. Dos 17,4% (n=24) que responderam negativamente esta questão,

metade (n=12) justificou a sua resposta, indicando que está interação não

ocorre pois o município não compra produtos da agricultura familiar.

Elaboração e implementação do Manual de Boas Prática s para Serviços

de Alimentação

A maioria dos municípios da amostra da região Nordeste não possui

manual de boas práticas para serviços de alimentação específico para cada

escola (65,2%, n=90). Quando da negativa, solicitou-se que o nutricionista

justificasse a sua resposta. A partir da análise das respostas é possível verificar

que a ausência do manual em grande parte dos municípios é, na verdade,

reflexo do panorama evidenciado nesta região, ainda que seja possível a

identificação de profissionais que desconhecem a importância e função deste

material.





hedônica (52,9%, n=73), seguida pelo uso de “outras metodologias” (22,5%,

n=31), e, em menor escala, da metodologia indicada pelo FNDE de resto

ingestão (9,4%, n=13). Ainda, 23,2% dos nutricionistas (n=32) responderam

que não são realizados testes de aceitabilidade nas escolas do município. Em

relação aos motivos para aplicação do teste, 53,7% (n=73) aplicam em função

da inserção de preparações novas no cardápio, 50,7% (n=69) para avaliar a

aceitabilidade dos cardápios oferecidos frequentemente e somente 18,1%

(n=25) aplicam em função de alterações inovadoras, no que diz respeito ao

preparo de preparações pré-existentes no cardápio.

109






zelar pela higiene em todos os processos da alimentação escolar. Para tanto, o

RT deverá orientar e supervisionar tais atividades, que incluem desde o

transporte dos insumos, até o local de armazenamento, oferta, distribuição,

bem como os utensílios e equipamentos utilizados para preparação/consumo

do alimento. A proporção de RTs que responderam afirmativamente quanto à


(Tabela 7).

Tabela 7. Proporção de Responsáveis Técnicos que orientam e/ou supervisionam as atividades de higienização em relação aos ambientes previstos para esta atividade, Região Nordeste, Brasil

ORIENTAÇÃO N % Ambientes 130 95,2 Local de armazenamento dos alimentos 134 98,5 Veículos de transporte dos alimentos 93 71,5 Equipamento e utensílios 132 95,7 SUPERVISÃO N % Ambientes 106 79,1 Local de armazenamento dos alimentos 129 89,7 Veículos de transporte dos alimentos 76 60,8 Equipamento e utensílios 111 84,1



Pouco mais da metade dos nutricionistas da região Nordeste (58%,

n=80) relataram elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 5 ilustra o

percentual de respostas, mediana de horas semanais apontada para

cumprimento da atribuição pelos nutricionistas que cumprem a atribuição, e

principal motivo da não realização desta por parte daqueles que não a

realizam.

110

Figura 5. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de horas semanais apontada para cumprimento da atribuição, e principal motivo da não realização desta por parte daqueles que não a realizam, região Nordeste, Brasil.




(87%, n=120). Para cumprimento desta atribuição os nutricionistas estimaram

como necessária mediana de 4 horas/semanais (P25=2,0 P75=10).

SUDESTE


Aproximadamente um terço dos RTs da região Sudeste (33,1%, n=49)

consideram que não possuem parceiros/colaboradores que contribuam para a

execução de seu trabalho. Dentre aqueles que contam com parceiros no

desenvolvimento do trabalho 43,43% (n=43) consideram o órgão de

Assistência e Extensão Rural um aliado, seguido de 40,4% (n=40) que

percebem a Secretaria de Saúde como colaboradora, e, em terceiro lugar,

destacam-se as associações lembradas por 23,23% dos RTs (n=23).

%

Mediana (horas): 20h P25=10 – P75=20 Desconhecimento

quanto à atribuição


111


Em relação aos profissionais que compõem o Setor de Alimentação

Escolar, grande parte dos RTs referiu que a Secretaria possui o cargo de

“coordenador da alimentação escolar” (27,0%, n=40), em segundo lugar o

cargo de maior expressividade nesta região foi o de “estoquista” (21,6%, n=32),

seguido do “estagiário de Nutrição”, presente em 16,2% dos municípios (n=24).

Um pequeno número de RTs conta com “estagiário de outras áreas” (3,4%,

n=5) e/ou “técnico de nutrição” presente somente em 5,4% dos municípios

(n=8). Destaca-se que aproximadamente um terço da amostra de RTs do

sudeste (n=55, 37,2%) assinalou “não, não existem outros profissionais no

setor de alimentação escolar”.


Visitas às Escolas





relatou ter visitado metade ou menos da metade das escolas. Comparando-se

o número de escolas dos municípios a partir da resposta obtida para a

pergunta “Nos últimos 6 meses, quantas escolas foram visitadas?”, encontrou-

se diferença significativa (p<0,001), sendo menor o número de escolas dentre

os municípios que referiram ter visitado todas as escolas nos últimos 6 meses.

A média do total de escolas dos municípios que responderam ter visitado todas

as escolas nos últimos 6 meses foi 14,36 (DP 1,98), enquanto a média de

escolas dentre os municípios que responderam ter visitado metade das escolas

foi de 60,00 (DP=10,66). Os RTs foram questionados em relação a quantas

horas semanais, aproximadamente, estes acreditavam despender quando

realizavam visitas às escolas. A mediana foi de 14 horas (P25=8 – P75=20). O

número total de escolas do município correlacionou-se de forma significativa

com a carga horária despendida (p<0,001, r=0,331).

112


A maioria dos RTs (77%, n=114) respondeu que realiza avaliação




colaboradores.

Quanto as metodologias utilizadas para realização da avaliação

nutricional, a maioria dos RTs que realizam diagnóstico utilizam a

antropometria (96,49%, n=110), 23,68% (n=27) utiliza-se de ferramentas para

investigação de hábitos alimentares, e 16,66% (n=19) referiram investigar o

consumo alimentar dos escolares. A figura 6 apresenta as modalidades de

ensino contempladas pelos RTs na avaliação nutricional. Em relação a

estimativa da carga horária despendida para esta atribuição, mediana foi de 20

horas (P25=10, P75=20).

Figura 6. Modalidades de ensino contempladas pelos Responsáveis Técnicos na Avaliação Nutricional, Sudeste, Brasil.


A maioria dos nutricionistas RTs (77%, n=114) relatou que busca


%


113

10,1% (n=15) não encontraram em sua realidade indivíduos com necessidades



seguido da intolerância a lactose identificada em 47,3% (n=70) e, ainda,

alergias alimentares identificada em 41,2% (n=71).





se os dados dos quatro municípios cuja resposta foi negativa, observa-se que

em três deles o RT já assumiu há algum tempo (30, 36 e 94 meses), e somente

em um município o RT está no cargo há pouco tempo, três meses. Os fatores

considerados na elaboração do cardápio variaram, conforme se visualiza na

Tabela 8.

Tabela 8. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e elaboração do cardápio, região Sudeste, Brasil.

Fatores considerados para elaboração do cardápio n % Hábitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade, considerando uma alimentação saudável e adequada

139 93,9


111 75,0

Referências nutricionais de acordo com a faixa etária 110 74,3 Período de permanência na escola 99 66,9 Cardápio anterior 42 28,4 Cardápio para necessidades específicas 42 28,4 Perfis epidemiológicos da população 38 25,7 Diagnóstico nutricional realizado a partir da avaliação nutricional 34 23,0 Comunidade escolar Indígena e Quilombola 8 5,4


Dentre os municípios da região Sudeste, 12,16% RTs (n=26) relataram

atender escolas indígenas e/ou quilombolas. Entretanto, quando questionados

os parâmetros contemplados na elaboração do cardápio, 5,4% RTs (n=8)

relataram considerar as especificidades culturais destas populações no

114

planejamento do cardápio. A importância deste eixo vincula-se a busca da

garantia ao Direito Humano à Alimentação Adequada, por meio do atendimento

diferenciado aos escolares de comunidades quilombolas e indígenas como

estratégia para superação da Insegurança Alimentar e Nutricional desses

grupos populacionais.

Quanto à adequação do cardápio a populações específicas, 66,9% dos

nutricionistas (n=99) relatou ter identificado escolares com patologias

específicas em seu município, mas, somente 28,4% (n=42) apontou que leva

em consideração este parâmetro ao elaborar o cardápio. Embora 77% (114)

nutricionista tenham relatado realizar o diagnóstico e acompanhamento do

estado nutricional dos escolares, somente 23% (n=34) relataram que o utilizam

na hora de planejar o cardápio.

Ainda, 47,3% dos RTs (n=70) elaboram fichas técnicas das preparações

dos cardápios do município, 9,5% (n=14) relataram não ter elaborado, pois o

município já possuía fichas técnicas. Já o cálculo nutricional do cardápio é

realizado por 70,3% (n=104). Para o planejamento, elaboração e cálculo do

cardápio a mediana de tempo semanal estimado foi 10 horas (P25=5, P75=20).

Proposição e realização de ações de educação aliment ar e nutricional


Na amostra de RTs do Sudeste, 81,1% (n=120) nutricionistas realizam

ações de EAN. Com relação ao público abrangido nas ações, todos (98,3%,

n=118) assinalaram a opção “manipuladores”, 49,17% (n=59) realizam ações

com a direção pedagógica, 55,0% dos RTs (n=66) realizam ações com os pais

dos escolares, 91,67% (n=110) realizam ações com os escolares da educação

infantil, 85,83% (n=103) com os escolares do ensino fundamental e 31,67%

dos RTs (n=38) com os alunos do Ensino Médio e Ensino de Jovens e Adultos.

Nesse sentido, quanto à existência de articulação da parte do

Responsável Técnico e do Quadro Técnico com a direção e com a

coordenação pedagógica da(s) escola(s) para o planejamento de atividades

com o conteúdo de alimentação e nutrição, 73,6% (n=109) RTs responderam

afirmativamente.

115




organizações





foi de 10,0 (P25=5, P75=20).

Ainda referente ao processo de compra, 78,4% dos RTs (n=116)

afirmaram que interagem com os agricultores familiares e empreendedores

familiares rurais, de forma a conhecer a produção local, inserindo tais produtos

na alimentação escolar. Dos 21,6% nutricionistas (n=32) que responderam

negativamente esta questão, a maioria (n=24, 75,0%) justificou a sua resposta,

indicando que está interação não ocorre pois o município não compra produtos

da agricultura familiar.


de Alimentação

Aproximadamente metade dos municípios da amostra da região Sudeste

não possui manual de boas práticas para serviços de alimentação específico

para cada escola (47,3%, n=70). Dentre os municípios que já possuem manual

de boas práticas (n=78, 52,7%) nas escolas, 69 municípios já implementaram o

manual. Quanto à revisão periódica do manual, 61 RTs responderam

afirmativamente.





hedônica (47,3%, n=70), seguida pelo uso da metodologia indicada pelo FNDE

de resto ingestão (28,4%, n=42) e, em menor escala, de “outras metodologias”

116

(18,9%, n=28). Ainda, 18,9% dos nutricionistas (n=28) responderam que não

são realizados testes de aceitabilidade nas escolas do município.

Em relação aos motivos para aplicação do teste, 64,2% (n=95) aplicam

em função da inserção de preparações novas no cardápio, 45,3% (n=67) para

avaliar a aceitabilidade dos cardápios oferecidos frequentemente e somente

16,2% dos nutricionistas (n=24) aplicam em função de alterações inovadoras,

no que diz respeito ao preparo de preparações pré-existentes no cardápio.

Orientação e supervisão das atividades de higienizaç ão de ambientes,





zelar pela higiene e boas práticas em todos os processos da alimentação

escolar. A proporção de RTs que responderam afirmativamente quanto à


(Tabela 9).

Tabela 9. Proporção de Responsáveis Técnicos que orientam e/ou supervisionam as atividades de higienização em relação aos ambientes previstos para esta atividade, Região Sudeste, Brasil

ORIENTAÇÃO n % Ambientes 141 97,2 Local de armazenamento dos alimentos 146 98,6 Veículos de transporte dos alimentos 86 64,7 Equipamento e utensílios 141 97,9 SUPERVISÃO n % Ambientes 119 83,8 Local de armazenamento dos alimentos 132 91,0 Veículos de transporte dos alimentos 71 54,2 Equipamento e utensílios 124 88,6



A maioria dos nutricionistas da região Sudeste (87,8%, n=130) relatou

elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 7 contempla o percentual de

respostas, mediana de horas semanais apontada para cumprimento da

117

atribuição pelos nutricionistas que cumprem a atribuição, e principal motivo da

não realização desta por parte daqueles que não a realizam.

Figura 7. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de horas semanais apontada para cumprimento da atribuição, e principal motivo da não realização desta por parte daqueles que não a realizam, região Sudeste, Brasil.





como necessária mediana de 4 horas/semanais (P25=2,0 P75=7,5).

SUL


Somente 10,3% dos RTs da região Sul (n=12) consideram que não

possuem parceiros/colaboradores que contribuam para a execução de seu

trabalho. Dentre aqueles que contam com parceiros no desenvolvimento do

trabalho 49,04% (n=51) consideram o órgão de Assistência e Extensão Rural

(EMATER) um aliado, seguido de 31,73% (n=33) que percebem a Secretaria

%

Mediana (horas): 10h P25=5 – P75=20

Desconhecimento quanto à atribuição/ Falta de tempo


118

de Saúde como colaboradora, e, em terceiro lugar, destacam-se as

cooperativas lembradas por 27,88% dos RTs (n=29).



Escolar, destaca-se que aproximadamente metade da amostra de RTs do Sul

(n=53, 45,7%) assinalou “não, não existem outros profissionais no setor de

alimentação escolar”. Dentre aqueles nutricionistas que responderam

afirmativamente (n=63), grande parte dos RTs 52,38%, (n=33) referem ter o

cargo de “coordenador da alimentação escolar” no município, em segundo

lugar o cargo de maior expressividade nesta região foi o de “estoquista”

(26,98%, n=17), seguido do “secretário do setor de Alimentação Escolar ”,

presente em 14,29% dos municípios (n=9). Em nenhum município da amostra

da região Sul há “técnico de nutrição”, e apenas 12,7% (n=8) contam com

“estagiário de Nutrição” e 7,94% (n=5) com “estagiário de outras áreas”.


Visitas às Escolas





relatou ter visitado metade ou menos da metade das escolas. Somente um

nutricionista relatou que não realiza visitas às escolas, no entanto este não

justificou sua resposta.

Comparando-se o número de escolas dos municípios a partir da

resposta obtida para a pergunta “Nos últimos 6 meses, quantas escolas foram

visitadas?”, encontrou-se diferença estatisticamente significativa, sendo menor

o número de escolas dentre os municípios que referiram ter visitado todas as

escolas nos últimos 6 meses. A média do total de escolas dos municípios que

responderam ter visitado todas as escolas nos últimos 6 meses foi 9,68

(DP=0,99), enquanto a média de escolas dentre os municípios que

119

responderam ter visitado mais de metade das escolas foi de 36,16 (DP=4,03),

e menos da metade das escolas foi de 24,5 (DP=4,03) (p<0,001). Em relação a

carga horária despendida para visitar às escolas, a mediana foi de 10 horas

(P25=7 – P75=20). O número total de escolas do município correlacionou-se de

forma significativa com a carga horária despendida (p=0,043, r=0,190).


A maioria dos RTs (80,2%, n=93) respondeu que realiza avaliação




colaboradores.


nutricional, todos os RTs (100%, n=93) que realizam diagnóstico utilizam-se da

antropometria para tanto, 21,51% (n=20) utiliza-se de ferramentas para



ensino contempladas pelos RTs na avaliação nutricional. Em relação à


horas (P25=10, P75=20).

Figura 8. Modalidades de ensino contempladas pelos Responsáveis Técnicos na Avaliação Nutricional, Sul, Brasil.

%


120


A maioria dos nutricionistas RTs (81%, n=94) relatou que busca

identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e, destes, 9,5%

(n=11) não encontraram em sua realidade indivíduos com necessidades



seguido da intolerância a lactose identificada em 52,13% (n=49) e, ainda,

alergias alimentares identificada em 38,3% (n=36). A doença celíaca também

se mostrou prevalente nesta região, sendo identificada por 29,79% (n=28) dos

RTs.





se os dados dos dois municípios cuja resposta foi negativa, observa-se que

ambos assumiram recentemente a Responsabilidade Técnica do PNAE. Os

fatores considerados na elaboração do cardápio variaram, conforme se

visualiza na Tabela 10.

Tabela 10. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e elaboração do cardápio, região Sul, Brasil. Fatores considerados para elaboração do cardápio n % Hábitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade, considerando uma alimentação saudável e adequada

114 98,3


111 95,7

Referências nutricionais de acordo com a faixa etária 84 72,4 Período de permanência na escola 72 62,1 Cardápio anterior 36 31,0 Cardápio para necessidades específicas 32 27,6 Perfis epidemiológicos da população 22 19,0 Diagnóstico nutricional realizado a partir da avaliação nutricional 37 31,9 Comunidade escolar Indígena e Quilombola 2 1,7 Fonte: CECANE UFRGS, 2014.

121

O emprego da alimentação saudável e adequada por meio do respeito

aos hábitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade figura entre as

Diretrizes do PNAE, fator esse que mais se destacou para o planejamento e

elaboração dos cardápios na região Sul (n=114, 98,3%).

Dentre os municípios da região Sul, 81% (n=94) relatou ter identificado

escolares com patologias específicas em seu município, mas, somente 27,6%

(n=32) apontou que leva em consideração este parâmetro ao elaborar o

cardápio. A importância deste eixo vincula-se a busca da garantia ao Direito

Humano à Alimentação Adequada, por meio do atendimento diferenciado aos

escolares que possuem necessidade específicas. Ainda que a maioria dos

nutricionistas da Região Sul tenham relatado realizar o diagnóstico e

acompanhamento do estado nutricional dos escolares (n=93, 80,2%), somente

31,9% (n=37) relataram que o utilizam na hora de planejar o cardápio.

Em conformidade com a Resolução FNDE 26 de 2013, os cardápios da

alimentação escolar devem ser elaborados a partir das fichas técnicas de

preparo. Quanto a este quesito, a maioria dos RTs desta região (n=77, 66,4%)

respondeu que não são elaboradas fichas técnicas das preparações dos

cardápios do município. Já o cálculo nutricional do cardápio é realizado por

63,8% (n=74). Para o planejamento, elaboração e cálculo do cardápio a

mediana de tempo semanal estimado foi 10 horas (P25=4, P75=20).



Conforme a legislação vigente compete ao nutricionista coordenar e


ações de educação alimentar e nutricional (EAN). Na amostra de RTs do Sul,

90,5% dos nutricionistas (n=105) realizam ações de EAN. Com relação ao

público abrangido nas ações, 98,1% (n=103) assinalaram a opção

“manipuladores”, 31,43% (n=33) realizam ações com a direção pedagógica e

56,19% dos RTs (n=59) realizam ações com os pais dos escolares. Em relação

aos escolares, 82,86% (n=87) realizam ações com a educação infantil, 89,52%

(n=94) com os escolares do ensino fundamental e 20,0% dos RTs (n=21) com

os alunos do Ensino Médio e Ensino de Jovens e Adultos. A mediana de horas

122

empregues no planejamento e execução de ações de Educação Alimentar e

Nutricional foi de 10,0 (P25=5, P75=20).




nutrição, 79,3% (n=92) RTs responderam afirmativamente.




organizações


compra armazenamento, produção e distribuição dos alimentos é o


referem seu cumprimento. A estimativa da mediana de horas despendidas para

realização desta atribuição foi de 10,0 (P25=5,5, P75=20). Ainda referente ao

processo de compra, 88,8% RTs (n=103) afirmaram que interagem com os

agricultores familiares e empreendedores familiares rurais, de forma a

conhecer a produção local, inserindo tais produtos na alimentação escolar. Dos

11,21% nutricionistas (n=13) que responderam negativamente esta questão,

apenas quatro referiram que tal interação não ocorre pois o município não

compra produtos da agricultura familiar.


de Alimentação

Pouco mais da metade dos municípios da amostra da região Sul não

possui manual de boas práticas para serviços de alimentação específico para

cada escola (56%, n=65). Dentre os municípios que já possuem manual de

boas práticas nas escolas (n=51, 43,9%), 92,16% (n=47) já implementaram o

manual. Quanto à revisão periódica do manual, 70,59% dos RTs (n=36)

responderam afirmativamente.

123



Embora a aplicação de testes de aceitabilidade seja uma atribuição

obrigatória de reconhecida importância, um quarto da amostra (n=30, 25,9%),

respondeu que não são realizados testes de aceitabilidade nas escolas do

município pelo qual foi respondido o questionário. Dentre os que realizam teste

de aceitabilidade, analisaram-se as metodologias utilizadas para análise da

aceitabilidade. Houve predomínio da utilização da metodologia indicada pelo

FNDE de escala hedônica (58,6%, n=68), seguida pelo uso da metodologia

indicada pelo FNDE de resto ingestão (14,7%, n=17) e, em menor escala, de

“outras metodologias” (11,2%, n=13). Em relação aos motivos para aplicação

do teste, 87,21% (n=75) aplicam em função da inserção de preparações novas

no cardápio, 54,65% (n=47) para avaliar a aceitabilidade dos cardápios

oferecidos frequentemente e 26,74% (n=23) aplicam em função de alterações

inovadoras, no que diz respeito a forma de preparo de preparações pré-

existentes no cardápio.

Orientação e supervisão das atividades de higienizaç ão de ambientes,






escolar. Para tanto, o RT deverá orientar e supervisionar tais atividades, que

incluem desde o transporte dos insumos, até o local de armazenamento, oferta,

distribuição, bem como os utensílios e equipamentos utilizados para

preparação/cosumo do alimento. A proporção de RTs que responderam

afirmativamente quanto à orientação e/ou supervisão dos itens listados

encontra-se na tabela abaixo (Tabela 11).

124

Tabela 11. Proporção de Responsáveis Técnicos que orientam e/ou supervisionam as atividades de higienização em relação aos ambientes previstos para esta atividade, Região Sul, Brasil.




A maioria dos nutricionistas da região Sul (61,2%, n=71) relatou elaborar

o plano anual de trabalho. A Figura 9 contempla o percentual de respostas,

mediana de horas semanais apontada para cumprimento da atribuição pelos

nutricionistas que cumprem a atribuição, e principal motivo da não realização

desta por parte daqueles que não a realizam.

Figura 9. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de horas semanais apontada para cumprimento da atribuição, e principal motivo da não realização desta por parte daqueles que não a realizam, região Sul, Brasil.

%


-Desconhecimento da atribuição - Falta de tempo/ carga horária


125






CENTRO-OESTE


Dentre os Responsáveis Técnicos da Região Centro-Oeste, um quarto

(25,6%, n=10) consideram que não possuem parceiros/colaboradores que

contribuam para a execução de seu trabalho. Dentre aqueles que contam com

parceiros no desenvolvimento do trabalho 55,17% (n=16) consideram a

Secretaria de Saúde como colaboradora, seguido de 24,14% (n=7) que

destacam a parceria com as cooperativas, e, em terceiro lugar, 20,69% (n=6)

percebem o órgão de Assistência e Extensão Rural (EMATER) como um

aliado.



Escolar, 33,3% (n=13) RTs do Centro-Oeste assinalou “não, não existem

outros profissionais no setor de alimentação escolar”. Dentre aqueles

nutricionistas que responderam afirmativamente (n=26, 66,7%), grande parte

dos RTs (73,08%, n=19) referiu ter o cargo de “coordenador da alimentação

escolar” na secretaria de educação, em segundo lugar o cargo de maior

expressividade nesta região foi o de “secretário do setor de Alimentação

Escolar” (23,08%, n=6), seguido do “estoquista”, presente em 11,54% dos

municípios (n=3). Somente 3,85% da região Centro-Oeste (n=1) há “técnico de

nutrição”, e em apenas 7,69% (n=2) há “estagiário de Nutrição”.

126


Visitas às Escolas

Em relação à realização de visitas às escolas do município, todos RTs

(n=39, 100%) responderam afirmativamente, sendo que destes 71,8% (n=28)



relatou ter visitado metade ou menos da metade das escolas. Os RTs foram

questionados em relação a quantas horas semanais, aproximadamente, estes

acreditavam despender quando realizavam visitas às escolas. A mediana foi de

11 horas (P25=8 – P75=20). O número total de escolas do município

correlacionou-se de forma significativa com a carga horária despendida

(p=0,018, r=0,391).


A maioria dos RTs (84,6%, n=33) respondeu que realiza avaliação




colaboradores.


nutricional, todos os RTs (100%, n=33) que realizam diagnóstico utilizam-se da

antropometria para tanto, 30,30% (n=10) utiliza-se de ferramentas para



ensino contempladas pelos RTs na avaliação nutricional. Em relação à


horas (P25=12, P75=30).

127

Figura 10. Modalidades de ensino contempladas pelos Responsáveis Técnicos na Avaliação Nutricional, Centro-Oeste, Brasil.


Identificação de indivíduos com necessidades nutrici onais específicas


identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e 10,3% dos

nutricionistas (n=4), realizam a identificação, porém referiram não ter

encontrado em sua realidade indivíduos com necessidades nutricionais

específicas. Dentre as patologias atendidas nestas realidades, destaca-se a

Diabetes Mellitus, identificada em 70% (n=21) dos municípios, seguido da

intolerância a lactose identificada em 66,67% (n=20) e, ainda, alergias

alimentares identificada em 46,67% (n=14).



A elaboração, planejamento, acompanhamento e avaliação do cardápio

da alimentação escolar são realizados pelo nutricionista em todos os

municípios da Região Centro-Oeste (n=39, 100%). Os fatores considerados na

elaboração do cardápio variaram, conforme se visualiza na Tabela 12.

Observa-se que os fatores levados em consideração pela maioria dos

nutricionistas dizem respeito às características regionais, à cultura alimentar, a

vocação agrícola da região e as necessidades nutricionais da população.

%

128

Tabela 12. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e elaboração do cardápio, região Centro-Oeste , Brasil. Fatores considerados para elaboração do cardápio n % Hábitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade, considerando uma alimentação saudável e adequada

38 97,4


30 76,9

Referências nutricionais de acordo com a faixa etária 28 71,8 Período de permanência na escola 25 64,1 Cardápio anterior 16 41,0 Cardápio para necessidades específicas 12 30,8 Perfis epidemiológicos da população 10 25,6 Diagnóstico nutricional realizado a partir da avaliação nutricional 15 38,5 Comunidade escolar Indígena e Quilombola 6 15,4


Dentre os pontos positivos a ser destacado, o fato de 76,9% dos RTs

(n=30) levar em consideração a utilização de produtos da agricultura familiar e

dos empreendedores familiares rurais locais no planejamento do cardápio. Esta

ação contribui para o fortalecimento da Agricultura Familiar, e, desta forma,

auxilia no fortalecimento da economia e desenvolvimento local.

Dentre os municípios da região Centro-Oeste, 76,9% (n=30) relatou ter

identificado escolares com patologias específicas em seu município, mas,

somente 30,8% (n=12) apontou que leva em consideração este parâmetro ao

elaborar o cardápio. A importância deste eixo vincula-se a busca da garantia ao

Direito Humano à Alimentação Adequada, por meio do atendimento

diferenciado aos escolares que possuem necessidades específicas. Ainda que

a 84,6% (n=33) dos nutricionistas da Região Centro-Oeste tenham relatado

realizar o diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares

somente 38,5% (n=15) relataram que o utilizam na hora de planejar o cardápio.

Para estar em conformidade com a Resolução FNDE 26 de 2013, os

cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados a partir das fichas

técnicas de preparo. Quanto a este fator, 51,3% (n=20) dos RTs dessa região

respondeu que não são elaboradas fichas técnicas das preparações dos

cardápios do município. Já o cálculo nutricional do cardápio é realizado por

129

79,6% (n=31). Para o planejamento, elaboração e cálculo do cardápio, a

mediana de tempo semanal estimado foi 15,5 horas (P25=6, P75=25).

Proposição e realização de ações de educação aliment ar e nutricional


Compete ao nutricionista coordenar e realizar, em conjunto com a

direção da escola e coordenação pedagógica, ações de educação alimentar e

nutricional (EAN). Na amostra de RTs do Centro-Oeste, 92,3% dos

nutricionistas (n=36) realizam ações de EAN. Com relação ao público

abrangido nas ações, 97,22% (n=35) realizam ações com os “manipuladores”,

61,11% (n=22) realizam ações com a direção pedagógica e 44,44% (n=16) RTs

realizam ações com os pais dos escolares. Em relação aos escolares, 86,11%

(n=31) realizam ações com a educação infantil, 80,56% (n=29) com os

escolares do ensino fundamental e 16,67% RTs (n=6) com os alunos do Ensino

Médio e Ensino de Jovens e Adultos. A mediana de horas empregues no

planejamento e execução de ações de Educação Alimentar e Nutricional foi de

10,0 (P25=6, P75=20).




nutrição, 87,2% (n=34) RTs responderam afirmativamente.




organizações





nesta atribuição é de 10,0 horas (p25=5,5, P75=20).

Ainda referente ao processo de compra, 84,6% RTs (n=33) afirmaram

que interagem com os agricultores familiares e empreendedores familiares

130

rurais, de forma a conhecer a produção local, inserindo tais produtos na

alimentação escolar. Os três nutricionistas (7,69%) que responderam

negativamente esta questão, referiram que tal interação não ocorre pois o

município não compra produtos da agricultura familiar ou não possui

agricultores familiares na região.


de Alimentação

Pouco mais da metade dos municípios da amostra da região Centro-

Oeste não possui manual de boas práticas para serviços de alimentação

específico para cada escola (56,4%, n=22). Dentre os municípios que já

possuem manual de boas práticas nas escolas (n=17, 43,6%), 82,35% (13

municípios) já implementaram o manual. Quanto à revisão periódica do

manual, 76,47% RTs (n=13) responderam afirmativamente.



Dentre os que realizam teste de aceitabilidade (n=32, 82,1%),

analisaram-se as metodologias utilizadas para análise da aceitabilidade. Houve


hedônica (71,88%, n=23), seguida pelo uso da metodologia indicada pelo

FNDE de resto ingestão (21,88%, n=7) e, em menor escala, de “outras

metodologias” (12,5%, n=4).

Em relação aos motivos para aplicação do teste, 75,0% (n=24) aplicam

em função da inserção de preparações novas no cardápio, 71,88% (n=23) para

avaliar a aceitabilidade dos cardápios oferecidos frequentemente e 21,88%

(n=7) aplicam em função de alterações inovadoras, no que diz respeito à forma

de preparo de preparações pré-existentes no cardápio.

131







escolar. Para tanto, o RT deverá orientar e supervisionar tais atividades, que

incluem desde o transporte dos insumos, até o local de armazenamento, oferta,

distribuição, bem como os utensílios e equipamentos utilizados para

preparação/consumo do alimento. A proporção de RTs que responderam

afirmativamente quanto à orientação e/ou supervisão dos itens listados

encontra-se na tabela 13.

Tabela 13. Proporção de Responsáveis Técnicos que orientam e/ou supervisionam as atividades de higienização em relação aos ambientes previstos para esta atividade, Região Centro-Oeste , Brasil




A maioria dos nutricionistas da região Centro-Oeste (57,9%, n=22)

relatou elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 11 contempla o percentual

de respostas, mediana de horas semanais apontada para cumprimento da

atribuição pelos nutricionistas que cumprem a atribuição, e principal motivo da

não realização desta por parte daqueles que não a realizam.

132

Figura 11. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de horas semanais apontada para cumprimento da atribuição, e principal motivo da não realização desta por parte daqueles que não a realizam, região Centro-Oeste, Brasil.







PRINCIPAIS RESULTADOS - ESTADOS – SECRETARIAS ESTADUAIS DE

EDUCAÇÃO

Dentre as Secretarias Estaduais de Educação, houve retorno de 23

Responsáveis Técnicos (85,19%). A mediana do tempo de atuação na amostra

de RTs que atuam nas Secretarias Estaduais foi de 40 meses (P25=19

P75=87). Em relação à carga horária (CH), a Resolução CFN 465/2010

recomenda que a CH técnica mínima da RT seja de 30h. A carga horária média

superou a recomendação, sendo de 36,87 horas (DP=7,38), no entanto a CH

mínima encontrada foi de 8 horas.

%


-Desconhecimento da atribuição - Falta de tempo/ carga

133

A Tabela 14 apresenta a forma de contratação dos RTs que atuam nas

Secretarias Estaduais. Evidencia-se um pequeno percentual de nutricionistas

com vínculo estável, pois apenas 30,4% (n=7) são concursados no estado pelo

qual respondem como RT.

Tabela 14. Forma de contratação dos RTs das Secretarias Estaduais de

Educação, Brasil.


1.3.2 Resultados Adequação Parâmetros Numéricos

Levando-se em consideração os parâmetros numéricos mínimos atuais,

definidos pela Resolução CFN 465/2010, tendo por base o número de alunos,

nenhum estado encontra-se em conformidade com o definido pela Resolução.

A Tabela 15 apresenta o número total de alunos atendidos por cada estado

(conforme dados do CENSO ESCOLAR 2013), o quadro de nutricionistas atual,

o número de nutricionistas necessário para estar em conformidade com o

preconizado (Parâmetro Numérico Calculado) e a diferença entre a realidade

atual e o preconizado.

Quanto à exceção da Resolução 465/2010 que trata do atendimento à

Educação Infantil, 82,6% (n=19) dos RTs relataram que não há no setor de

Alimentação Escolar nutricionista que atenda exclusivamente a modalidade de

Educação Infantil. Dentre os municípios que possuem nutricionista que atende

exclusivamente a Educação Infantil, 13% (n=3) contam com três nutricionistas

para esta modalidade e 4,3% (n=1) com quatro nutricionistas.

Tipo de Vinculo com a Entidade

Executora n %

Concursado (a) 7 30,4

Cargo de confiança 5 21,7

Prestador (a) de serviço

(contratado) 6 26,1

Outra resposta 5 21,7

Total 23 100

134

Tabela 15. Número total de alunos atendidos por cada estado, quadro atual de nutricionistas, parâmetro numérico calculado e a diferença entre a realidade atual e o preconizado, secretarias estaduais de educação, Brasil.

Nº Total de Alunos Quadro de Nutricionistas

Atual

Parâmetro

Numérico

Calculado

Diferença

(Atual –

Calculado)

156.083 2 68 -66

209.214 2 87 -85

135.686 13 58 -45

465.632 15 189 -174

902.734 2 365 -363

448.557 5 185 -180

459.902 28 257 -229

266.213 7 109 -102

497.777 10 202 -192

418.508 4 171 -167

434.476 5 179 -174

250.724 3 104 -101

2.127.657 7 855 -848

325.138 2 134 -132

1.138.384 4 459 -455

223.810 31 93 -62

803.325 3 326 -323

277.538 11 114 -103

1.007.180 8 424 -416

545.748 1 221 -220

4.137.380 10 1660 -1650

178.783 4 75 -71

200.998 11 84 -73

Realização das Atribuições Obrigatórias – Secretarias Estaduais de

Educação

Em relação às atribuições obrigatórias, a Tabela 16 apresenta a

proporção de Responsáveis Técnicos que referem à realização dessas

atribuições em seu estado. Ainda, incluiu-se nesta análise o questionamento

acerca da realização de visitas às escolas, visto que para o cumprimento pleno

das atribuições é necessário que o nutricionista conheça o espaço escolar bem

135

como é desejável que o visite com frequência. Todos os nutricionistas referiram

que são realizadas visitas as escolas. Em uma análise geral, somente a

elaboração do Manual de Boas Práticas não é realizada pela maioria dos

estados, as demais atribuições são realizadas em grande parte dos das

secretarias estaduais.

Tabela 16. Realização das atribuições obrigatórias pelos Responsáveis Técnicos das Secretarias Estaduais de Educação, Brasil.

Atribuição n % Realização de vi sitas às escolas Não 0 0 Sim 23 100 Total 23 100 Diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos escolares Não 11 47,8 Sim 12 52,2 Total 23 100 Identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas Não 6 26,1 Sim 17 73,9 Total 23 100 Planejamento, elaboração, acompanhamento e avaliação do cardápio da alimentação escolar Não 1 4,3 Sim 22 95,7 Total 23 100 Elaborar fichas técnicas das preparações que compõem o cardápio Não 7 30,4 Sim 16 69,6 Total 23 100 Propo r e realizar ações de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar Não 6 26,1 Sim 17 73,9 Total 23 100 Cálculo do cardápio Não 2 8,7 Sim 21 91,3 Total 23 100

136

Tabela 16. (continuação) Realização das atribuições obrigatórias pelos Responsáveis Técnicos das Secretarias Estaduais de Educação, Brasil.

Atribuição n % Assessorar o CAE no que diz respeito à execução técnica do PNAE Não 5 21,7 Sim 18 78,3 Total 23 100 Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas para Serviç os de Alimentação Não 13 56,5 Sim 10 43,5 Total 23 100 Elaborar o Plano Anual de Trabalho do PNAE Não 3 13,0 Sim 20 87,0 Total 23 100 Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos Não 9 39,1 Sim 14 60,9 Total 23 100 Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas organizações Não 1 4,3 Sim 22 95,7 Total 23 100 Articulação com direção da escola para planejamento e realização de a ções de EAN Não 8 34,8 Sim 15 65,2 Total 23 100

CONCLUSÃO

A presente pesquisa teve por objetivo verificar a adequação dos

parâmetros numéricos mínimos de referência com relação às atribuições

obrigatórias do nutricionista de acordo com a resolução do CFN 465/2010 em

uma amostra de municípios e nos estados do Brasil. Além disso, objetivou-se

verificar o cumprimento das atribuições obrigatórias, quantificar a frequência do

desenvolvimento das atribuições e os fatores relacionados, tais como presença

de quadro técnico e demanda de trabalho e, ainda, verificar se a existência de

outros profissionais/atores influencia e/ou auxilia no desenvolvimento das

atividades do nutricionista no PNAE.

Os resultados, tanto municipais quanto estaduais, apontam para a não

conformidade dos municípios e estados no que tange o quantitativo de

nutricionistas definido conforme os parâmetros numéricos mínimos de

referência da Resolução CFN 465/2010. Esta inadequação reflete no

cumprimento das atribuições do nutricionista, embora se percebam outros

137

fatores que influenciam na execução do PNAE e que poderiam ser

contemplados nos parâmetros numéricos mínimos, dentre os quais se

destacam o número de escolas do município/estado, a localização destas

(rural/urbana), dentre outros.

Outros fatores podem ser facilitadores na execução das atribuições do

PNAE, como por exemplo, a presença de outros profissionais no Setor de

Alimentação Escolar e na Entidade Executora, como técnicos administrativos,

técnicos em Nutrição, estagiários, dentre outros. Ressalta-se a necessidade de

formação de parcerias e o trabalho intersetorial para o fortalecimento da

execução do PNAE.

Ainda, verifica-se a necessidade de adequação deste panorama, bem

como dos parâmetros numéricos mínimos e atribuições às realidades

estaduais, principalmente quando ocorre delegação de rede das escolas dos

estados aos municípios. Isto por que tendo em vista a magnitude e proporção

dos estados brasileiros torna-se difícil a execução de atribuições como, por

exemplo, a realização contínua e permanente de ações de EAN, conforme

preconizado na Resolução FNDE 26 de 2013 quando trata deste tópico.

Entende-se como necessário o fortalecimento do vínculo do nutricionista

à Entidade Executora, visto que este fator mostrou-se um forte entrave para a

realização das atribuições e entendimento do programa. Também, salienta-se a

pertinência do diálogo da gestão com o nutricionista para que este tenha pleno

conhecimento das atribuições que devem ser exercidas pelo profissional

segundo a legislação vigente. Além do diálogo entre gestor e nutricionista,

sugere-se a realização de ações que divulguem o trabalho do nutricionista em

âmbito do PNAE aos gestores e comunidade escolar. Verifica-se a

necessidade da gestão garantir as condições de trabalho preconizadas na

legislação para que o profissional possa exercer suas atividades conforme

planejado.

O tempo de atuação do nutricionista no PNAE esteve relacionado com a

forma de contratação, que por sua vez refletiu na realização das atribuições

obrigatórias do PNAE. Também se encontraram Responsáveis Técnicos com

carga horária reduzida nos municípios e estados, sendo esta abaixo da carga

horária técnica mínima recomendada pela Resolução CFN 465/2010 (30

138

horas). Sugere-se que a forma ideal de contratação do nutricionista pela

Entidade Executora é por meio de concurso público, sendo este de acordo com

a carga horária mínima preconizada, o que possibilitaria a estabilidade do Setor

de Alimentação Escolar e desta forma tornaria possível um trabalho continuo e

permanente.

Assim sendo, espera-se que estes resultados contribuam para subsidiar

o planejamento das ações futuras do CECANE, do FNDE e do Conselho

Federal de Nutrição (CFN).

139

1.4 RESUMO EXECUTIVO - [PRELIMINAR] 1 – EM ANDAMENTO – AÇÕES DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL EM MUNICÍPIOS BRASILEIROS - CECANE UFG.

OBJETIVOS

Avaliar as ações de educação alimentar e nutricional desenvolvidas em

municípios selecionados nas regiões geográficas do Brasil, conforme

disciplinado no Art. 2º (inciso II) e Art. 17 (inciso III) da Lei 11.947/2009.

Objetivos específicos

� Caracterizar as ações de educação alimentar e nutricional desenvolvidas

nos municípios participantes;

� Analisar as ações de educação alimentar e nutricional desenvolvidas por

nutricionistas e outros atores sociais nos municípios investigados;

� Verificar possíveis dificuldades quanto à execução de ações de

educação alimentar e nutricional;

� Formar nutricionistas e/ou outros atores sociais para

desenvolvimento/implementação de novas ações de educação alimentar

e nutricional, com utilização de metodologias ativas;

� Elaborar documento norteador de ações de educação alimentar e

nutricional, com base nas atividades sugeridas durante a formação.

FASE QUANTITATIVA

O produto “Avaliação das ações de educação alimentar e nutricional em

municípios brasileiros”, executado pelo CECANE UFG – RCO no período de

janeiro de 2011 a outubro de 2013, teve como objetivo investigar, por meio de

entrevistas telefônicas, as ações de EAN desenvolvidas em municípios

selecionados nas cinco regiões geográficas do Brasil , conforme

disciplinado no Artigo 2º (inciso II) e Artigo 17º (inciso III) da Lei 11.947/2009.

1 Elaborado por Estelamaris T Monego, Simoni Urbano da Silva e Nicolly Patricia Gregorio, em fevereiro de 2014.

140

Tratou-se de um corte transversal onde foi feita uma seleção aleatória e

proporcional de municípios nas macrorregiões brasileiras. Foram incluídos 556

municípios (10%), as 26 capitais brasileiras (incluindo o Distrito Federal).

Foram feitas entrevistas telefônicas com os nutricionistas da alimentação

escolar e na ausência deste(a) com o(a) gestor(a) do PNAE, por meio de

questionário padronizado e testado em momento anterior à pesquisa.

RESULTADOS

Devido aos critérios de exclusão (por recusa ou insucesso de contato

telefônico após 10 tentativas) obteve-se informação de 441 municípios, sendo

36 (8,2%) municípios na região Norte, 132 (29,9%) no Nordeste, 132 (29,9%)

na região Sudeste, 103 (23,4%) no Sul e 38 (8,6%) municípios na região

Centro-Oeste.

Tabela 1. Frequência e proporção de municípios incluídos na E1 do estudo, por

região geográfica. Brasil, 2013.

Região Número de municípios Amostra N % N %

Norte 449 8,1 45 8,1 Nordeste 1.794 32,2 179 32,2 Centro-Oeste 466 8,4 47 8,4 Sudeste 1.668 30,0 167 30,0 Sul 1.188 21,3 118 21,3 Total 5565 100,00 556 100,00

O entrevistado foi o nutricionista em 392 (88,9%) dos municípios, nos

demais, por não haver nutricionista RT da alimentação escolar ou pelo mesmo

não ter sido encontrado, o gestor do PNAE foi o entrevistado.

Respondentes de 372 municípios (84,3%) afirmaram que são

realizadas ações de EAN nas escolas e creches . A frequência de realização

de ações de EAN nos municípios foi de uma a três vezes/mês nas escolas e

nas creches (23,7% e 21,0%, respectivamente), seguida da frequência

semestral (22,0% e 16,9% para escolas e creches). Para os entrevistados o

141

profissional nutricionista é o responsável pelas ações de EAN (67,9%) e por

sua execução (80,7%), seguido do professor (61,3%).

Tabela 2. Frequência de realização de ações de educação alimentar e

nutricional nas escolas e creches dos municípios estudados. Brasil,

2013.

Frequência de realização de ações de

EAN

Escolas Creches n % n %

Uma a cinco vezes/semana

21 5,6 21 5,6

Uma a três vezes/mês 88 23,7 78 21,0 Duas a quatro vezes/semestre

65 17,5 51 13,7

Uma vez/semestre 82 22,0 63 16,9 Uma vez/ano 38 10,2 27 7,3 Outros 24 6,4 15 4,0 Não sabe 52 14,0 42 11,3 Não são realizadas 2 0,5 75 20,2 Total 372 100,0 372 100,0

Dos municípios em que se realizam as ações de EAN, em 333 (89,5%)

os entrevistados relataram saber quais as ações são desenvolvidas, sendo as

palestras a metodologia mais informada, porém ainda sendo lembradas as

atividades lúdicas, oficinas de arte culinária, hortas escolares e elaboração de

murais. Também relataram que a EAN está inserida no projeto político

pedagógico (PPP) em 169 (45,4%) municípios, porém somente 89 (52,7%)

souberam informar em quais disciplinas esse conteúdo se insere.

CONCLUSÃO

A EAN é atividade que se insere de forma esporádica no contexto da

escola.

As atividades ainda envolvem predominantemente os métodos

tradicionais como a palestra.

O nutricionista é visto como o principal responsável pela estruturação e

execução dessas atividades.

142

O insuficiente numero de profissionais, em desacordo com a legislação,

parece contribuir com as escolhas feitas pelo profissional, quanto às atividades

previstas na lei.

Parece ser essencial o ajuste do número de profissionais ao quantitativo

dos alunos bem como a proposição de um programa de educação permanente,

por serem caminhos que podem auxiliar na garantia da realização de EAN nas

escolas brasileiras.

FASE QUALITATIVA

O produto “Ações de educação alimentar e nutricional em municípios

brasileiros”, executado pelo CECANE UFG – RCO no período de março a

novembro de 2013, teve como objetivo avaliar in loco as ações de educação

alimentar e nutricional desenvolvidas em municípios selecionados nas

regiões geográficas do Brasil , conforme disciplinado na Lei 11.947/2009 e

Resolução CD/FNDE nº 38/2009.

Tratou-se de estudo qualitativo, estudado por meio da construção do

Discurso do Sujeito Coletivo.

Para a E2 foram realizadas visitas a uma amostra de 57 municípios

sorteados aleatoriamente, a partir dos resultados da E1. Foram incluídos 30

municípios que realizavam ações de EAN (Etapa 1), sendo no mínimo um por

estado. Considerando a existência de 26 estados, para atingir o quantitativo

desejado e compensar possíveis perdas, foram incluídos dois municípios

naqueles onde o quantitativo era maior. Além disso, foram incluídas as 26

capitais e o Distrito Federal, totalizando assim 57 municípios.

O fluxograma do processamento da amostra pode ser observado na

Figura 1.

143

Figura 1. Fluxograma dos procedimentos de amostragem do projeto “Ações de

educação alimentar e nutricional em municípios brasileiros”. Brasil,

2013.

A equipe do CECANE UFG-RCO realizou uma visita in loco nos

municípios sorteados, na qual foram realizadas entrevistas com os seguintes

atores sociais: nutricionista do PNAE ou na ausência deste o gestor do PNAE,

coordenador pedagógico ou na ausência deste o diretor da escola, professor e

manipulador de alimentos.

RESULTADOS

Participaram da pesquisa 57 municípios divididos proporcionalmente nas

regiões brasileiras sendo: 6 no Centro-Oeste, 10 no Norte, 6 no Sul, 10 no

Sudeste e 21 no Nordeste. Os municípios foram selecionados por sorteio

aleatório simples entre aqueles que afirmaram realizar ações de educação

alimentar e nutricional na etapa quantitativa do produto.

Até o momento foram analisadas as entrevistas de 21 professores, 21

coordenadores pedagógicos, 19 nutricionistas e 19 manipuladores de

alimentos, o que representa aproximadamente 37% da amostra.

Sorteio aleatório de 10% dos municípios por região e por

estado

556 municípios selecionados para entrevista telefônica

30 municípios do interior dos estados

26 capitais + Distrito Federal

5565 Municípios Brasileiros por Região (Centro-Oeste, Norte,

Nordeste, Sul e Sudeste)

Alocação aleatória simples

Seleção dos municípios participantes da Etapa 1

Seleção dos municípios participantes da Etapa 2

144

Quando questionados sobre sua compreensão a cerca do que seja a

educação alimentar e nutricional foram identificadas como principais ideias

centrais:

• Para o professor: educação alimentar e nutricional seria ensinar sobre

uma alimentação saudável ; o conceito de educação alimentar e

nutricional está relacionado à prevenção de doenças , ligando a

alimentação à prevenção de doenças crônicas não transmissíveis .

Havia uma confusão na compreensão do conceito de educação

alimentar e nutricional e de alimentação.

• Para o coordenador pedagógico: a educação alimentar e nutricional é

a transmissão de conhecimentos a cerca da alimentação saudável

e/ou prevenção de doenças ; alimentação adequada foi citada como

sendo educação alimentar e nutricional; e a educação alimentar e

nutricional seria a importância de uma alimentação adequada para o

desenvolvimento biopsicossocial do aluno.

• Para o nutricionista: educação alimentar e nutricional é realizar ações

para a comunidade escolar sobre alimentação saudável ; educação

alimentar e nutricional é ofertar uma alimentação adequada e variada ;

educação alimentar e nutricional é realizar orientações sobre

alimentação saudável para a comunidade escolar de forma contínua; e

educação alimentar e nutricional é o trabalho conjunto entre

nutricionista, escola e/ou comunidade para formação dos hábitos

saudáveis .

• Para o manipulador de alimentos: Educação alimentar e nutricional é

ensinar a criança a se alimentar ; educação alimentar e nutricional é

fornecer uma alimentação saudável ; educação alimentar e nutricional é

preparar o cardápio corretamente ; e educação alimentar e nutricional

é oferecer uma alimentação que é complementar àquela que não se

tem em casa .

145

CONCLUSOES

Embora a maioria dos entrevistados tenha afirmado que a EAN está

inserida no projeto pedagógico das escolas, poucos souberam relatar em quais

disciplinas o tema está inserido, sendo Ciências a mais citada. Tal informação

é um indício de que ainda é incipiente a inserção do tema alimentação

saudável no currículo escolar de forma transversal, o que contraria a legislação

que regulamenta o PNAE.

Na Etapa 2 verificou-se a alimentação escolar é percebida como um

instrumento pedagógico para a promoção de hábitos alimentares saudáveis,

porém com um viés acentuado para o assistencialismo, o que contraria a

legislação atual. Observa-se ainda que a EAN parece ser trabalhada de forma

interdisciplinar nas escolas visitadas, porém isso se limita a eventos pontuais,

como a Semana da Alimentação.

A maior dificuldade encontrada foi o contato com o nutricionista RT dos

municípios selecionados. Na maioria das vezes, o profissional não é

encontrado na Secretaria Municipal de Educação ou mesmo no município, o

que fez com que fosse necessário vários retornos com vistas a agendar um

horário para a entrevista, necessitando retornar várias vezes a ligação para a

entrevista.

Sugere-se que os nutricionistas RT dos municípios mantenham seus

dados atualizados no cadastro do FNDE, com vistas a facilitar o contato com o

FNDE e CECANEs.

146

2 INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA

“Suco de Laranja”

147

GABINETE DO MINISTRO

INSTRUÇÃO NORMATIVA N ⁰ 21, DE 27 DE AGOSTO DE 2012

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo

único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto no Decreto nº 6.871,

de 04 de junho de 2009, no Decreto nº 1.355, de 30 de dezembro de 1994, e o

que consta do Processo no 70514.000446/2012-71, resolve:

Art. 1º Fixar a quantidade mínima de cinquenta por cento de suco de laranja no

Néctar de Laranja.

Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação,

fixado o prazo de 180 (cento e oitenta) dias para a adequação do produto já

registrado.

MENDES RIBEIRO FILHO

Publicado no DOU em 28/08/2012.

148

3 NOTAS TÉCNICAS

149

3.1 BEBIDAS À BASE DE FRUTAS EM SUBSTITUIÇÃO À FRUTA NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR Nota Técnica nº 01/2011 – COTAN/CGPAE/DIRAE/FNDE

Assunto: Posicionamento da COTAN em relação às bebidas a base de

frutas em substituição à fruta na alimentação escolar.

A Coordenação Técnica de Alimentação e Nutrição - COTAN, com apoio

dos Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição do Escolar - CECANEs,

no cumprimento de sua missão de criar mecanismos gerenciais destinados à

promoção do direito à alimentação adequada ao escolar, o estímulo à inserção

da educação alimentar e nutricional, apresenta seu posicionamento sobre a

inclusão de bebidas à base de frutas em substituição à obrigatoriedade da

oferta das porções de frutas, conforme prevê a Resolução CD/FNDE nº

38/2009.

Serão apresentadas inicialmente algumas definições, conceitos e o

referencial teórico sobre a temática que embasam o posicionamento adotado

por esta Coordenação, descrito a seguir.

Bebidas à base de frutas

Utilizando como instrumento de pesquisa o Decreto nº 6.871, de 4 de

junho de 2009, verifica-se que a terminologia “bebida” está condicionada a

diferentes tipos de preparos sólidos ou líquidos e diferentes classificações,

como exposto a seguir:

[...] II – bebida: o produto de origem vegetal

industrializada, destinado à ingestão humana em estado

líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica;

III – também bebida: a polpa de fruta, o xarope sem

finalidade medicamentosa ou terapêutica, os preparados

sólidos e líquidos para bebida, a soda e os fermentados

150

alcoólicos de origem animal, os destilados alcoólicos de

origem animal e as bebidas elaboradas com a mistura de

substâncias de origem vegetal e animal2.

Considerando apenas as bebidas não alcoólicas, não gaseificadas, não

desidratadas/concentradas, e aquelas que não são classificadas como bebidas

de baixo teor nutricional, ou seja, restringindo o conteúdo do documento

somente para as bebidas de interesse para as normativas do PNAE, destacam-

se as definições de suco, suco misto, polpa de fruta, néctar e bebidas

compostas de frutas, descritas no anexo desse referido documento.

Importância do Consumo de Frutas e Hortaliças

A importância do consumo de frutas e hortaliças para prevenir Doenças

Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) está amplamente descrita na literatura

científica, porém, a ingestão destes alimentos por crianças está abaixo dos

valores recomendados. Cabe destacar que a infância e a adolescência são

períodos cruciais para o estabelecimento das práticas alimentares que serão

mantidos ao longo da vida adulta. Dessa forma, ressalta-se a importância do

monitoramento e da promoção de práticas alimentares saudáveis desde os

primeiros anos do indivíduo, incluindo o consumo diário de frutas e hortaliças.

Estudos sobre os hábitos alimentares de crianças que freqüentam

creches, concluíram que crianças estimuladas a práticas alimentares saudáveis

através da exposição e do ato de provar uma variedade de alimentos nutritivos,

favorecem o crescimento e o desenvolvimento adequado da criança3. A partir

destes achados, recomenda-se que a incorporação habitual de frutas e

hortaliças de forma variada nos cardápios adotados nas escolas seja uma

importante estratégia de estímulo ao consumo de tais alimentos.

De acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira4, o número de

porções recomendadas de frutas e de hortaliças equivale a 3 porções por dia

para cada grupo. Sendo assim, o estímulo a uma alimentação saudável no

2 BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Coordenação de Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 210p. Brasília, 2006. 3 BARBOSA R.M.S., SOARES E.A., LANZZILLOTI H. S. Avaliação da ingestão de nutrientes de crianças de uma creche filantrópica: aplicação do consumo dietético de referência. Rev. Bras. Saúde Mater. Infant. 2007 Abr; 7 (2): 159-166. 4 BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Coordenação de Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 210p. Brasília, 2006.

151

espaço escolar pode ser realizado por meio da oferta de uma alimentação

nutricionalmente equilibrada, considerando que no PNAE o aluno realiza, no

mínimo, uma refeição na escola.

O consumo de bebidas industrializadas por crianças na idade escolar é

preocupante, pois contêm alta densidade calórica e elevado teor de açúcar,

são pobres em fibras e micronutrientes (vitaminas e minerais) e possuem

aditivos e corantes. Estudos recentes têm evidenciado uma relação negativa

dessas substâncias sobre o sistema nervoso central, podendo desencadear de

déficit de atenção como hiperatividade em crianças, intolerância e alergia

alimentar e câncer5.

A pesquisa sobre o perfil nutricional dos alimentos processados,

realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, em 2010, informa que

o teor de açúcar e sódio de sucos e néctares industrializados analisados foi em

média de 11,7g/100ml, classificado como alimento com quantidade elevada de

açúcar, nos termos da Resolução – RDC, nº 24/2010 em, acima do

estabelecido pela Resolução CD/FNDE nº 38/2009, que recomenda que na

alimentação escolar tenha 10% (dez por centro) da energia total proveniente de

açúcar simples adicionado.

Conclui-se, portanto, que no âmbito escolar é necessário estimular o

consumo de alimentos adequados, incluindo a oferta regular de frutas e

hortaliças. Entendendo dessa forma, o PNAE determinou que os cardápios

escolares deverão oferecer, pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por

semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas6, além do incentivo ao

desenvolvimento de estratégias de educação alimentar e nutricional que

incentivem seu consumo7.

Posicionamento técnico

As normativas do PNAE lançadas no ano de 2009 representaram o

aprimoramento do Programa do ponto de vista técnico e estão contribuindo

5 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção a Saúde. Departamento de Atenção Básica. Experiências estaduais e municipais de regulamentação da comercialização de alimentos em escolas no Brasil: identificação e sistematização do processo de construção e dispositivos legais adotados. Brasília: Ministério da Saúde, 2007. 85 p. (Série B. Textos Básicos de Saúde) POLÔNIO, M. L. Aditivos Alimentares e Saúde Infantil. In: ACCIOLLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E.M.A. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2003. Cap. 29. p. 511-527. 6 FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO. Resolução nº. 38, de 16 de julho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Disponível em ftp://ftp.fnde.gov.br/web/resolucoes_2009/res038_16072009.pdf. Acesso em 07 de fevereiro 2011. 7 BARCIOTTE, M. L., BADUE, A. F. Educação nutricional, mídia e novas relações de consumo: uma visão ética e responsável. In: TADDEI, J. A. A. C. (Coord.) Jornadas científicas do Nisan – Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional. Barueri: Minha Editora, 2007, p. 59-70.

152

para a melhoria da qualidade das refeições oferecidas aos escolares. Neste

sentido, a obrigatoriedade da oferta de frutas e hortaliças no cardápio das

escolas, assim como a proibição de compra de bebidas com baixo teor

nutricional devem ser incentivadas.

Portanto, a COTAN entende a obrigatoriedade da oferta de frutas in

natura e não considera nenhum tipo de bebida a base de frutas como

porção de fruta , considerando que há perdas nutricionais importantes, pois

alimentos industrializados e processados retiram grande parte das fibras e

nutrientes e ainda podem vir acrescidos de corantes e conservantes, sendo

que alguns são apontados como causadores de reações alérgicas e aumento

de distúrbios de atenção e hiperatividade infantil.

Existe ainda a dificuldade para o estabelecimento de um padrão de

equivalência nutricional das polpas de frutas, às referências estabelecidas na

pela Resolução 38/2009. Sabe-se que a quantidade média sólidos oriundos da

parte comestível do fruto é de apenas 13,30g em 100g de polpa, sendo

necessária uma quantidade muito elevada para atingir o preconizado na

resolução. A grande variabilidade encontrada no teor de açúcar dos alimentos

dentro de uma mesma categoria sugere que é difícil construir e inadequado

utilizar tabelas de composição química de alimentos como fonte de informação

para alimentos industrializados.

Portanto, esta Coordenação Técnica entende que cabe ao Responsável

Técnico a adequação do cardápio à realidade local, levando em consideração a

infra estrutura e logística e a oferta de frutas e hortaliças in natura, priorizando

a aquisição pela agricultura familiar.

153

ANEXO

Conceito bebidas a base de fruta.

I. Suco:

[...] Art. 18. Suco ou sumo é a bebida não fermentada,

não concentrada, ressalvados os casos a seguir

especificados, e não diluída, destinada ao consumo,

obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de

origem, por processamento tecnológico adequado,

submetida a tratamento que assegure a sua apresentação

e conservação até o momento do consumo.

§ 1o O suco não poderá conter substâncias estranhas à

fruta ou parte do vegetal de sua origem, excetuadas as

previstas na legislação específica.

§ 2o É proibida a adição, em sucos, de aromas e corantes

artificiais.

§ 3o O suco poderá ser adicionado de açúcares na

quantidade máxima fixada para cada tipo de suco,

observado o percentual máximo de dez por cento em

peso, calculado em gramas de açúcar por cem gramas de

suco, tendo sua denominação acrescida pela designação

adoçado.

[...] § 10. A designação integral será privativa do suco sem

adição de açúcares e na sua concentração natural, sendo

vedado o uso de tal designação para o suco

reconstituído8 (Brasil, 2009).

Baseado nesses conceitos, considera-se que a denominação “suco

integral” possa ser atribuída a sucos de um único tipo de fruta (apenas melão,

8

154

melancia, laranja, tangerina, uva, abacaxi ou caju, por exemplo), desde que

não adicionados de água, açúcares e de substâncias estranhas à fruta.

II. Suco Misto:

[...] § 11. Suco misto é o suco obtido pela mistura de

frutas, combinação de fruta e vegetal, combinação das

partes comestíveis de vegetais ou mistura de suco de

fruta e vegetal, sendo a denominação constituída da

expressão suco misto, seguida da relação de frutas ou

vegetais utilizados, em ordem decrescente das

quantidades presentes na mistura9 (Brasil, 2009).

Entende-se que a denominação “suco misto” pode ser atribuída aos

sucos de duas ou mais frutas misturadas, desde que não adicionados de água,

açúcares e de substâncias estranhas.

III. Polpa de fruta:

[...] Art. 19. Polpa de fruta é o produto não fermentado,

não concentrado, obtido de fruta polposa, por processo

tecnológico adequado, atendido o teor mínimo de sólidos

em suspensão.

Parágrafo único. Polpa mista é a bebida obtida pela

mistura de fruta polposa com outra fruta polposa ou fruta

não polposa ou com a parte comestível do vegetal, ou

com misturas destas, sendo a denominação constituída

da expressão polpa mista, seguida da relação de frutas e

vegetais utilizados, em ordem decrescente das

quantidades presentes na mistura10 (Brasil, 2009).

Para facilitar o entendimento do conceito pontuado acima, foi feita uma

pesquisa adicional na Instrução Normativa nº 01/2000 do Ministério da

9 10

155

Agricultura e Abastecimento (Brasil, 2009), que estabelece os padrões de

identidade e as características mínimas de qualidade do produto “polpa de

fruta”, destinado ao consumo como bebida. Nessa normativa, são

apresentadas as características de algumas polpas, sendo importante destacar

os teores mínimos de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto, a

saber:

Sabores de polpas de

frutas

Sólidos totais (g/100g)

Mínimo Máximo

Acerola 6,50 ###

Cacau 16,00 ###

Cupuaçu 12,00 ###

Graviola 12,50 60,00

Açaí 40,00 ###

Maracujá 11,00

Caju 10,50 ###

Manga 14,00 ###

Goiaba 9,00 ###

Pitanga 7,00 ###

Uva 15,00 ###

Mamão 10,50 ###

Cajá 9,50 ###

Melão 7,50 ###

Mangaba 8,50 ###

Conforme observado na tabela acima, a média de sólidos em

suspensão, ou seja, a quantidade de sólidos oriundos da parte comestível do

fruto é de apenas 13,30g em 100g de polpa. Destaca-se ainda que as polpas

de fruta, segundo a mesma normativa, poderão ser adicionadas de acidulantes

como regulador de acidez, conservadores químicos e corantes naturais.

156

IV. Néctar:

Art. 21. Néctar é a bebida não fermentada, obtida da

diluição em água potável da parte comestível do vegetal

ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao

consumo direto.

[...] § 2o Néctar misto é a bebida obtida da diluição em

água potável da mistura de partes comestíveis de

vegetais, de seus extratos ou combinação de ambos, e

adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto.

Os diferentes néctares de frutas são adicionados de água e açúcares.

Contudo, é importante destacar que não existem nas normativas pesquisadas o

percentual máximo de adição de sacarose.

Tomando como ponto de comparação a Resolução nº 38/2009, entende-

se que os néctares de frutas, elaborados nas escolas, poderiam conter no

máximo 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples

adicionado (FNDE, 2009). Reforçando essa regulamentação, a Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), segundo a Resolução-RDC nº

24/2010, também define um quantitativo para que o alimento não seja

classificado como produto com elevada quantia de açúcar, sendo definido que

“alimento com quantidade elevada de açúcar é aquele que possui em sua

composição uma quantidade igual ou superior a 15 g de açúcar por 100 g ou

7,5 g por 100 ml [...]” (ANVISA, 2010, p.2).

V. Bebidas compostas de frutas:

Art. 34. Bebida composta de fruta, de polpa ou de extrato

vegetal é a bebida obtida pela mistura de sucos, polpas

ou extratos vegetais, em conjunto ou separadamente,

com produto de origem animal, tendo predominância em

sua composição de produto de origem vegetal, adicionada

ou não de açúcares.

157

O conceito acima foi considerado neste documento, baseado no

entendimento de que as chamadas “vitaminas de frutas”, em que há mistura de

sucos ou polpas com leite, fazem parte das preparações à base de frutas

fornecidas, principalmente, nas escolas de educação infantil (creches e pré-

escolas).

158

3.2 ESPECIFICAÇÃO PARA AQUISIÇÃO DE SUCO DE LARANJA PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Nota Técnica nº 01/2012 – CGPAE/DIRAE/FNDE

Assunto: Posicionamento da Coordenação Geral do Programa de

Alimentação Escolar a respeito da especificação para aquisição de suco

de laranja para a alimentação escolar.

A Coordenação Geral do Programa de Alimentação Escolar - CGPAE,

no cumprimento de sua missão de criar mecanismos gerenciais destinados a

promoção do direito à alimentação adequada ao escolar, o estímulo à inserção

da educação alimentar e nutricional, apresenta seu posicionamento a respeito

das bebidas à base de frutas, em especial ao suco de laranja a ser adquirido

para as refeições escolares, conforme prevê a Resolução CD/FNDE nº

38/2009.

Serão apresentadas algumas definições, conceitos e o referencial

teórico sobre a temática que embasam o posicionamento adotado por esta

Coordenação, descrito a seguir.

Conceito de bebidas à base de fruta, conforme Decreto nº 6871, de 04 de

junho de 2009, que regulamenta a Lei n o 8.918, de 14 de julho de 1994, que

dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a

produção e a fiscalização de bebidas.

VI. Suco:

[...] Art. 18. Suco ou sumo é a bebida não fermentada,

não concentrada, ressalvados os casos a seguir

especificados, e não diluída, destinada ao consumo,

obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de

origem, por processamento tecnológico adequado,

submetida a tratamento que assegure a sua apresentação

e conservação até o momento do consumo.

159

§ 1o O suco não poderá conter substâncias estranhas à

fruta ou parte do vegetal de sua origem, excetuadas as

previstas na legislação específica.

§ 2o É proibida a adição, em sucos, de aromas e corantes

artificiais.

§ 3o O suco poderá ser adicionado de açúcares na

quantidade máxima fixada para cada tipo de suco,

observado o percentual máximo de dez por cento em

peso, calculado em gramas de açúcar por cem gramas de

suco, tendo sua denominação acrescida pela designação

adoçado (na rotulagem da embalagem).

[...] § 10. A designação integral será privativa do suco sem

adição de açúcares e na sua concentração natural, sendo

vedado o uso de tal designação para o suco

reconstituído11 (Brasil, 2009).

Baseado nesses conceitos, considera-se que a denominação “suco

integral” possa ser atribuída a sucos de um único tipo de fruta (apenas melão,

melancia, laranja , tangerina, uva, abacaxi ou caju, por exemplo), desde que

não adicionados de água, açúcares, conservantes, aditivos químicos,

aromatizantes artificiais e de substâncias estranhas à fruta.

Art. 22. Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal é a

bebida não fermentada, obtida pela diluição, em água

potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua

origem, com ou sem adição de açúcares.

§ 2o Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e

de uva deverão conter no mínimo trinta por cento em

volume de suco natural.

11 Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

160

Caso os sucos de laranja na sua forma natural sejam adicionados de

açúcar e água, não poderão exceder a 10% da energia total proveniente de

açúcar simples adicionado, por exemplo, em 150 ml (1 copo pequeno) de suco

por aluno, poderá ser acrescido de, no máximo, 11,4g de açúcar, que

corresponde ao percentual referido.

A oferta deverá estar em consonância com o cardápio elaborado pelo

nutricionista responsável técnico pelo PNAE, para que não exceda o percentual

de açúcar simples adicionado, recomendado pela Organização Mundial de

Saúde, bem como para atingir a meta do plano de Doenças Crônicas Não

Transmissíveis e de Obesidade, do Governo Federal.

A Resolução CD/FNDE nº 38/2009 restringe e, portanto, não proíbe, que

a Entidade Executora do Programa adquira com até 30% dos recursos

repassados pelo FNDE os alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos

compostos ou prontos para consumo, ou alimentos concentrados, com

quantidade elevada de sódio (aqueles que possuem em sua composição uma

quantidade igual ou superior a 500mg de sódio por 100 g ou ml) ou de gordura

saturada (quantidade igual ou superior a 5,5g de gordura saturada por 100g, ou

2,75g de gordura saturada por 100ml).

Além disso, ressaltamos que os sucos industrializados a serem

ofertados na alimentação escolar tenham até 10% da energia total proveniente

de açúcar simples adicionado e até 500mg de sódio por 100ml e quando

ofertados refrescos, estes deverão conter no mínimo 30% do seu volume total

do suco natural de laranja. Estes devem ser envasados e, no mínimo,

pasteurizados, para que prolonguem seu prazo de validade, diminuindo a

necessidade de adição de conservantes naturais e artificiais.

Portanto, entende-se que a aquisição de sucos de laranja para

alimentação escolar deva seguir os preceitos que foram acima apresentados,

especialmente aos Padrões de Identidade e Qualidade previstas na Instrução

Normativa nº 01/2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –

MAPA, anexa.

Albaneide Peixinho

Coordenadora Geral do PNAE

161

Instrução Normativa nº 01, de 07 de janeiro de 2000 - MAPA

ANEXO XXVII

REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DOS PADRÕES DE

IDENTIDADE E QUALIDADE PARA SUCO DE LARANJA

1. DEFINIÇÃO

Suco de laranja é bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte

comestível da laranja (Citrus sinensis), através de processo tecnológico

adequado.

2. COMPOSIÇÃO

O suco de laranja deverá obedecer às características e composição abaixo:

Cor: amarelo Sabor: próprio Aroma: próprio

Mínimo Máximo

Sólidos solúveis em º Brix, a 20º C 10,5 -

Relação de sólidos solúveis em brix/acidez em g/100g de

ácido cítrico anidro 7,0 -

Ácido ascórbico (mg/100mg) 25,00 -

Açúcares totais naturais da laranja (g/100g) - 13,00

Óleo essencial de laranja %v/v - 0,035

3. INGREDIENTES OPCIONAIS

3.1. Ao suco de laranja poderão ser incorporadas as células da própria fruta;

4. O suco de laranja deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade

fixados para suco de fruta.

162

3.3 REGULAMENTAÇÃO DE CANTINAS ESCOLARES EM ESCOLAS PÚBLICAS DO BRASIL

Nota Técnica nº 02/2012 – COTAN/CGPAE/DIRAE/FNDE

Assunto: Regulamentação de cantinas escolares em escolas públicas do

Brasil.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é regulamentado

pela Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009 e atende aos alunos matriculados

na educação básica da rede pública de ensino. Seguindo os ideais do Direito

Humano à Alimentação Adequada, o programa busca ofertar refeições

saudáveis, seguras e balanceadas com o intuito de suprir as necessidades

nutricionais dos alunos durante o período letivo, mas também, em caráter

orientador, reconhecendo a escola como um espaço propício à formação de

hábitos saudáveis (BRASIL, 2009).

Assim as ações do PNAE abrangem de forma integrada a oferta de

refeições e a realização de ações de educação alimentar e nutricional,

abordando a alimentação como um ato pedagógico e tema essencial na

formação dos estudantes brasileiros. Entretanto a oferta de alimentos por

outras fontes no interior da escola é fato presente e sempre muito polêmico. A

existência de cantinas no ambiente escolar é constante tema de debate.

Segundo Gabriel et al (2010), a cantina é uma dependência dentro do

estabelecimento de ensino destinada a fornecer serviços de alimentação a

alunos, professores e demais funcionários mediante pagamento. A presença

desse estabelecimento no ambiente escolar propicia ao estudante uma maior

autonomia e variedade no que diz respeito à sua alimentação (DANELON;

DANELON; SILVA, 2006). No entanto, tal fato pode representar um grande

problema para a saúde dos alunos, pois a maioria dos lanches comercializados

nas cantinas escolares encontra-se com baixo teor de nutrientes e com alto

teor de açúcar, gordura e sódio (BRASIL, 2007). Vários estudos sinalizam que

quando o escolar dispõe de recursos para compra de alimentos em cantinas de

163

unidades de ensino, as preferências recaem sobre aqueles com alta densidade

energética, como balas, salgadinhos do tipo chips, doces, salgados caseiros,

biscoitos e refrigerantes (COROBA, 2002; DANELON; SILVA, 2004; STURION;

PANCIERA; SILVA, 2005). A facilidade de acesso por parte dos escolares a

esses alimentos contribui para uma menor aceitação e adesão à alimentação

escolar, podendo provocar desvios nutricionais que interferem no crescimento

e no desenvolvimento (GROSS; CINELLI, 2004). Assim, estudos apontam que

atualmente o ambiente escolar pode contribuir de forma sistemática para a

adoção de práticas alimentares consideradas não saudáveis. Do mesmo modo,

a existência de cantinas escolares gera uma profunda incoerência entre o que

é aprendido em sala de aula e as práticas e posturas da escola, principalmente

com relação ao tema “alimentação saudável”. Segundo Silva e Boccaletto

(2009) no ambiente escolar a cantina configura-se como um entrave para a

educação nutricional e a formação de hábitos alimentares saudáveis.

Sturion et al (2005) com o objetivo de avaliar o nível de adesão dos

alunos ao Programa de Alimentação Escolar e identificar as principais variáveis

que o afetam, realizaram pesquisa, tendo por base amostra de 2.678

escolares, com no máximo 14 anos de idade. A maioria (70%) dos escolares

que afirmou não participar do Programa frequentava unidades de ensino que

apresentavam cantinas escolares. Em relação à adesão dos estudantes de

escolas públicas ao PNAE, as variáveis de renda familiar per capita,

escolaridade dos pais, idade e estado nutricional dos alunos e a maior

frequência de consumo de alimentos nas cantinas escolares se revelaram

inversamente associadas à adesão diária ao PNAE.

Este cenário associado a outros elementos contribui para o aumento da

incidência da obesidade infantil, que é um problema de saúde pública presente

em todas as classes sociais (OLIVEIRA; RUIZ; WILLHERM, 2010). Dados da

última Pesquisa Nacional de Orçamentos Familiares - POF, indicam que 1

entre cada 3 crianças brasileiras apresentam sobrepeso e 1 entre cada 5,

apresentam obesidade (IBGE, 2010).

Diante do exposto, inúmeras alternativas e estratégias vem sendo

lançadas no sentido de intervir nos crescentes índices de sobrepeso e

obesidade. O debate em torno da regulamentação ou da adoção de medidas

164

que possam transformar as cantinas escolares em locais que garantam o

fornecimento de alimentos e refeições saudáveis, principalmente no que ser

refere ao aumento da oferta de frutas, legumes e verduras e restrição de

alimentos de baixo valor nutricional vem tomando dimensão internacional

(BRASIL, 2007).

No Brasil, o Ministério da Saúde e o FNDE/Ministério da Educação

publicaram em 2010 a Portaria Interministerial n.º 1.010 de 08 de maio de

2006, a fim de instituir as diretrizes para a alimentação saudável no ambiente

escolar (BRASIL, 2006).

Experiências de regulamentação da comercialização de alimentos não

saudáveis em cantinas escolares têm sido desenvolvidas em alguns estados e

municípios brasileiros, cita-se como exemplo:

Florianópolis/SC - Lei municipal n.º 5.853, de 04 de junho de 2001.

Abrangência: Unidades educacionais públicas e privadas que atendem a

educação básica do Município.

Santa Catarina/SC - Lei estadual n.º 12.061, de 18 de dezembro de

2001. Abrangência: Unidades educacionais públicas e privadas que atendem a

educação básica do Estado.

Paraná/ PR - Lei estadual n.º 14.423, de 02 de junho de 2004 e Lei

estadual n.º 14.855, de 19 de outubro de 2005. Abrangência: Unidades

educacionais públicas e privadas que atendam a educação básica do Estado.

Rio de Janeiro/RJ - Decreto municipal n.º 21.217, de 01 de abril de

2002, Portaria n.º 02/2004, da I Vara da Infância e da Juventude e Lei estadual

n.º 4.508, de 11 de janeiro de 2005. Abrangência: Rede pública e privada do

município e Estado.

Distrito Federal/DF - Lei n.º 3.695, de 8 de novembro de 2005.

Abrangência: Escolas de educação infantil e de ensino fundamental e médio

das redes pública e privada.

São Paulo/SP - Portaria conjunta COGSP/CEI/DSE, de 23 de março de

2005. Abrangência: Rede pública do Estado.

Ribeirão Preto/ SP - Resolução municipal n.º 16/2002, de 29 de julho de

2002 (BRASIL, 2007).

165

Goiás/GO – Secretaria de Estado de Educação. Portaria GAB/SEDUC

nº 3405, de 18 de maio de 2011 . Resolve que fica terminantemente proibido,

dentro das dependências permanentes à Secretaria de Estado de Educação, o

comércio de qualquer tipo de produto ou mercadoria, seja por servidores ou por

terceiros.

É importante destacar que tais documentos têm por objetivo a

regulamentação de alimentos que podem ou não ser comercializados nas

cantinas escolares, contando com a proibição de refrigerantes, doces e

alimentos considerados não saudáveis.

De forma geral estas regulamentações abordam (Gabriel et al, 2010):

- Proibição do comércio dos seguintes itens: bebidas alcoólicas; balas,

pirulitos e gomas de mascar; refrigerantes, sucos artificiais; salgadinhos

industrializados; salgados fritos e pipocas industrializadas;

- Oferta de duas opções de frutas sazonais diariamente;

- Presença obrigatória de mural ou material de comunicação visual para

divulgação de informações relacionadas à alimentação e nutrição;

- Proibição de exposição de cartazes publicitários que estimulem a

aquisição e o consumo de balas, chicletes, salgadinhos e refrigerantes.

Ressalta-se que, em novembro de 2011 na cidade de Salvador-BA

ocorreu a 4ª Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional a qual

foi a culminância de um processo amplo e participativo que envolveu

aproximadamente 75 mil pessoas de mais de 3.200 municípios de todos os

estados brasileiros. Os delegados presentes na conferência citada, aprovaram

a moção em defesa da alimentação saudável e adequada no ambiente escolar,

solicitando aprovação de uma lei por parte do congresso Nacional, orientado

pelo CONSEA, pelo fechamento das cantinas escolares no Brasil.

Diante das prerrogativas apresentadas acima, a Coordenação Técnica

de Alimentação e Nutrição defende a não existência de cantinas nas escolas

públicas e seu posicionamento é que, caso vigore a iniciativa legislativa de

regulamentação das cantinas escolares, tanto nas escolas públicas quanto nas

escolas privadas, que esta ação seja extensiva a todos os equipamentos

públicos, tais como as Unidades Básicas de Saúde, os hospitais e os

restaurantes populares, entre outros, pois parte-se do pressuposto que esses

166

equipamentos também fazem parte do lócus das ações de combate ao

sobrepeso e obesidade, contidas nos Planos Nacional de Segurança Alimentar

e Nutricional, Plano de Doença Crônica Não Transmissível e do Plano

Intersetorial de Combate à Obesidade.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamentação da Comercialização de Alimentos em Escolas no Brasil: Experiências estaduais e municipais. Brasília, 2007. Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/pas.php?conteudo=publicacoes_pas. Acesso: 03 de jul de 2012. BRASIL. Ministério da Educação. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica, altera a Lei 10.880, de 9 de junho de 2004, e dá outras providências. BRASIL. Ministério da Saúde. Ministério da Educação. Portaria Interministerial nº 1010, de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Brasília, DF: MS, MEC, 2006[citado 2012 abr 12]. Disponível em:<http://dtr2001.saude.gov.br/sas /PORTARIAS/ Port2006/ GM/GM-1110.htm>. COROBA, D.C. R. A escola e consumo alimentar de adolescentes matriculados na rede pública de ensino. 2002. 162f. Dissertação (mestrado), Escola de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo (USP), Piracicaba. 2002. DANELON, M. A. S.; DANELON, M. S.; SILVA, M. V. Serviços de alimentação destinados ao público escolar: análise da convivência do Programa Nacional de Alimentação Escolar e das cantinas. Segurança Alimentar e Nutricional . Campinas, v. 13, n.1, p.85-94, 2006. DANELON, M. S.; SILVA, M. V. Consumo de alimentos entre alunos de escolas particulares de Piracicaba (SP). In: Anais do 12° Simpósio Internacional de Iniciação Científica da Universidade de São Paulo. Piracicaba – SP, 2004. GABRIEL, C. G.; SANTOS, M. V.; VASCONCELOS, F. A. G.; MILANEZ, G. H. G.; HULSE, S. B. Cantinas escolares de Florianópolis: existência e produtos comercializados após a instituição da Lei de Regulamentação. Revista de. Nutrição , Campinas, v.23, n.2, p.191-199, 2010.

167

GROSS S. M; CINELLI, B. Coordinated School Health Program and dietetics professionals: partners in promoting healthful eating. Journaul of the American Dietetic Association , v. 104, n. 5, p 793-798, 2004. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009. Rio de Janeiro, 2010. OLIVEIRA, A.B.; RUIZ, E; WILLHELM, F.F. Cantina Escolar: Qualidade Nutricional e adequação à legislação vigente. Revista do Hospital de Clinicas de Porte Alegre , v.30, n.3, p.266-270, 2010. SILVA, C.C.; BOCALETTO, E.M.A. Educação para alimentação saudável na escola. In: BOCCALETTO, E.M.A.; MENDES, R.T (org.). Alimentação, Atividade física e qualidade de vida dos escolares do município de Vinhedo/ SP. Campinas: Ipes Editorial, 2009. p.23-39. Disponível em: http://www.fef.unicamp.br/departamentos/deafa/qvaf/livros/alimen_saudavel_ql_af/estrategias/estrategias_cap3.pdf. Acesso em julho de 2010. STURION, G. L.; PANCIERA, A. L.; SILVA, M. V. Alimentação escolar: opções de consumo na unidade de ensino. In: Anais do 6o Simpósio Latino-Americano de Ciência de Alimentos. Campinas, 2005. STURION, G.L.; SILVA, M. V.; OMETTO, A. M. H.; FURTUOSO, C. O. M.; PIPITONE, M. A. P. Fatores condicionantes da adesão dos alunos ao Programa de Alimentação Escolar no Brasil. Revista de Nutrição . v.18, n.2, p.167-181, 2005.

168

3.4 RESTRIÇÃO DA OFERTA DE DOCES E PREPARAÇÕES DOCES NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR Nota Técnica nº 01/2014 – COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE

Assunto: Restrição da oferta de doces e preparações doces na

alimentação escolar.

A Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional – COSAN do

Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE no cumprimento da sua

missão de criar mecanismos gerenciais destinados à promoção do direito

humano à alimentação adequada e ao estímulo à inserção da educação

alimentar e nutricional no ambiente escolar, apresenta seu entendimento

quanto à restrição da oferta de doces e preparações doces na Alimentação

Escolar, com base em evidências científicas.

Alimentos industrializados geralmente tendem a apresentar alta

densidade energética, menos fibras, mais gordura, açúcar e sal, além de

substâncias químicas (conservantes, estabilizantes, aromatizantes) prejudiciais

à saúde1.

O processo de industrialização de alimentos tem encontrado espaço

para a sua expansão, fato que, associado a outros fatores, reflete em um

menor consumo de alimentos in natura e no aumento do consumo de alimentos

industrializados, tendência demonstrada pelos resultados da última Pesquisa

de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009 realizada pelo Instituto Brasileiro

de Geografia e Estatística2.

Destaca-se que a dieta do brasileiro ainda possui alimentos tradicionais,

como o arroz e o feijão, no entanto há crescente consumo de alimentos com

teor reduzido de nutrientes e de alto valor calórico. Observa-se, por exemplo,

consumo muito abaixo do recomendado para frutas, verduras e legumes e

consumo elevado de bebidas com adição de açúcar, como sucos, refrigerantes

e refrescos, principalmente pelos adolescentes2.

169

O frequente consumo de alimentos industrializados, característica da

alimentação na atualidade, é uma das principais causas do aumento dos casos

de excesso de peso e obesidade, dentre outras complicações à saúde1.

De acordo com Organização Mundial de Saúde e a Organização

Panamericana de Saúde, as recomendações que objetivam contribuir para

garantir o crescimento e o desenvolvimento adequados, a promoção da saúde

e a prevenção das doenças relacionadas à alimentação, preconizam3:

• manter o peso saudável;

• limitar o consumo energético procedente das gorduras, substituir as

gorduras saturadas por gorduras insaturadas e eliminar as gorduras

trans;

• aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras e de cereais

integrais;

• limitar o consumo de sal (sódio);

• limitar o consumo de açúcares (grifo nosso).

A elevada ingestão de açúcares diminui a qualidade nutritiva da dieta,

pois há um alto consumo de energia concomitante a baixa ingestão de

nutrientes, além dos açúcares contribuírem para a densidade energética global

da dieta, promovendo um balanço energético positivo. Ademais, os açúcares e

doces possuem alto índice glicêmico e alta carga glicêmica e o seu consumo

pode estar associado ao aumento do risco para o desenvolvimento de diabetes

tipo 2, doença coronariana, dentre outras4.

A restrição da oferta de açúcares contribui para a redução do risco de

obesidade, dentre outras alterações metabólicas. Na pirâmide dos alimentos,

instrumento utilizado como orientação para uma alimentação saudável, os

açúcares e doces - principalmente constituídos de carboidratos de cadeia curta

e mais rápida absorção, dos tipos monossacarídeo e dissacarídeo - encontram-

se no ápice, devendo contribuir com a menor parcela das calorias da dieta e

ser consumidos de forma moderada e com baixa frequência quando

comparados aos alimentos da base (cereais, tubérculos e raízes, frutas e

hortaliças, leguminosas, carnes e ovos, leite e produtos lácteos)4.

170

O cardápio da alimentação escolar é um instrumento de planejamento

que visa assegurar a oferta de uma alimentação saudável e adequada, que

garanta o atendimento das necessidades nutricionais dos alunos durante o

período letivo5.

Ademais, a oferta da alimentação escolar configura um elemento

pedagógico, caracterizando uma importante ação de educação alimentar e

nutricional. Assim, o PNAE, visando limitar a oferta de alimentos processados

de baixo valor nutricional, estabelece em sua normativa, Resolução CD/FNDE

n⁰ 26 de 17 de junho de 20136:

Art. 16. Parágrafo único. A oferta de doces e/ou

preparações doces fica limitada a duas porções por

semana, equivalente a 110 kcal/porção.

Para o PNAE, são considerados doces e preparações doces (ANEXO A –

Exemplos de Doces e Preparações Doces)7:

• balas, confeitos, bombons, chocolates e similares;

• bebidas lácteas;

• produtos de confeitaria com recheio e/ou cobertura;

• biscoitos e similares com recheio e/ou cobertura;

• sobremesas;

• gelados comestíveis;

• doces em pasta;

• geleias de fruta;

• doce de leite;

• mel;

• melaço, melado e rapadura;

• compota ou fruta em calda;

• frutas cristalizadas;

• cereais matinais com açúcar;

• barras de cereais.

171

OBSERVAÇÃO: são consideradas exceções a esta restrição as

seguintes preparações doces: arroz doce; canjica/mungunzá; curau (mingau de

milho) e mingau.

Tais exceções justificam-se em função das diferentes realidades

existentes no país, no processo que envolve o planejamento até a execução

dos cardápios da alimentação escolar, processo no qual devem ser

consideradas a diversidade das realidades relacionadas com as condições das

estruturas das cozinhas das escolas, condições de estocagem e

armazenamento, especialmente para gêneros perecíveis, recursos humanos

disponíveis, bem como às associadas com a logística disponível para o

transporte e distribuição dos alimentos.

Foi levada ainda em consideração que tais preparações podem

contribuir para a variedade da alimentação escolar, especialmente nas escolas

onde são ofertadas mais de uma refeição por dia, realidade esta em expansão

na educação pública brasileira com a ampliação da educação infantil, do

programa Mais Educação e da Educação integral. Essas citadas preparações

podem, ainda, servir como opções nutritivas, principalmente se adicionadas de

frutas e hortaliças, contribuindo para o alcance das necessidades nutricionais

de micronutrientes.

Vale ainda ressaltar que tais opções de preparações não devem ser

ofertadas com muita frequência, atentando para as prioridades na oferta de

frutas e preparações a base de frutas.

Dessa forma, para análise da frequência de doces e preparações doces

nos cardápios da alimentação escolar, essa Coordenação- COSAN analisará

as Fichas Técnicas de Preparações e seus respectivos ingredientes e per

capitas, levando em consideração para o cálculo das 110 Kcal por porção,

apenas os ingredientes fonte de açúcar. Por exemplo, caso seja ofertado um

bolo de cenoura com recheio e com cobertura, serão considerados para cálculo

do valor calórico apenas os ingredientes utilizados no complemento da

preparação do bolo. Ou seja, serão levados em consideração o açúcar e o

achocolatado utilizados na elaboração da cobertura e do recheio, e não o

utilizado na preparação como um todo. Outro exemplo seria a oferta de um

172

iogurte com cereal matinal açucarado, será considerado, neste caso, somente

o cereal matinal adicionado.

Rosane Nascimento

Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional – COSAN

________________________ 1 MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para a População Brasileira. Disponível em: <http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/05_1109_M.pdf>. 2 INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Análise do Consumo Alimentar no Brasil. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_analise_consumo/pofanalise_2008_2009.pdf>. 3 ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Estratégia Global em Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde. Disponível em: < http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/ebPortugues.pdf>. 4 PHILIPPI, S. T.; SILVA, G. V.; PIMENTEL, C. V. M. B. Pirâmide dos Alimentos - Fundamentos Básicos da Nutrição. Grupo dos açúcares e doces. Capitulo 8. 292-313p. 5 BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica, altera a Lei 10.880, de 9 de junho de 2004, e dá outras providências. 6 BRASIL. Resolução CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Disponível em: <http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao/resolucoes/item/4620-resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-fnde-n%C2%BA-26,-de-17-de-junho-de-2013>. 7 BRASIL. Portaria nº 1003, de 11 de dezembro de 1998. Lista e enumera categorias de alimentos para efeito de avaliação do emprego de aditivos. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/35af2d0047458a8093f6d73fbc4c6735/PORTARIA_1003_1998.pdf?MOD=AJPERES>.

173

ANEXO A – EXEMPLOS DE DOCES E PREPARAÇÕES DOCES

DOCES E PREPARAÇÕES DOCES EXEMPLOS

Balas, confeitos, bombons, chocolates e

similares

Bananada/mariola, pé de moleque,

cocada, paçoca, caramelos, balas de

goma/gelatina, achocolatado em pó,

achocolatado líquido, entre outros.

Bebida láctea Sabores diversos

Produtos de confeitaria com recheio e/ou

cobertura

Bolos recheados ou com cobertura, tortas

doces, roscas doces, entre outros.

Biscoitos e similares com recheio e/ou

cobertura

Wafer, bolachas ou biscoitos recheados,

cookies, entre outros.

Sobremesas Gelatina, pudim, manjar, sagu, quindim,

entre outros.

Gelados comestíveis Sorvetes, picolés,

dindim/geladinho/sacolé

Doces em pasta Marmelada, goiabada, entre outros.

Geleias de fruta Geleias de frutas e chimia

Doce de leite

Mel

Melaço, melado e rapadura

Compota ou fruta em calda

Frutas cristalizadas

Cereais matinais com açúcar Flocos de cereais

Barras de cereais Com ou sem chocolate

174

3.5 INCLUSÃO DO PESCADO NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR Nota Técnica nº 04/2013 – CGPAE/DIRAE/FNDE

Brasília, 11 de julho de 2013. Assunto: Inclusão de pescado na alimentação escolar.

A Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional – COSAN,

no cumprimento de sua missão de criar mecanismos gerenciais destinados a

promoção do direito à alimentação adequada ao escolar, especialmente quanto

ao estímulo à inserção da educação alimentar e nutricional, apresenta seu

posicionamento sobre a inclusão do pescado na alimentação escolar.

A atuação da COSAN para a inclusão do pescado na alimentação

escolar vem incentivar em seus eixos temáticos de garantia da segurança

alimentar, o fortalecimento da agricultura familiar no âmbito do Programa

Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e na conformidade da Lei nº

11.947/2009, bem como o caráter pedagógico do alimento no ambiente

escolar.

A inclusão do pescado nas escolas permite a criação de uma

demanda por alimentos com forte estímulo ao desenvolvimento

socioeconômico local, vai ao encontro das diretrizes do PNAE, como o

emprego da alimentação saudável e adequada, que compreende o uso de

alimentos variados, seguros e que respeitem a cultura e as tradições

alimentares, contribuindo para o desenvolvimento do aluno em conformidade

com a faixa etária, sexo, atividade física e o estado de saúde dos escolares.

Serão apresentadas inicialmente algumas informações sobre a

temática que embasam o posicionamento adotado por esta Coordenação,

descrito a seguir:

175

1. Dados da Pesquisa da inclusão do Pescado na alimentação escolar

Em uma pesquisa realizada em 2012 pelo Ministério da Pesca e

Aquicultura (MPA), em parceria com o FNDE, sobre a inclusão do pescado na

alimentação escolar em 2011, obtiveram os seguintes resultados destacados a

seguir:

• 638 (34%) dos municípios afirmaram que houve inclusão do pescado na alimentação escolar, enquanto 1246 (66%) alegaram não ter incluído o pescado nos cardápios em 2011.

Nessa pesquisa foram apontadas as dificuldades encontradas

pelo município para a inclusão do pescado na alimentação escolar.

176

As duas primeiras dificuldades apontadas, foram a baixa

aceitação/falta de hábitos pelos alunos e o custo elevado (36% para cada),

seguidos pelo risco de espinhas (28%), dificuldade de acesso (17%) e falta de

fornecedores/ausência de produtos no mercado (15%). No entanto, 200

respostas (31%) alegaram não encontrar nenhuma dificuldade na inclusão do

pescado nas escolas.

Das respostas que alegaram a inclusão do pescado na

alimentação escolar, a frequência predominante de consumo foi a mensal

(42%), seguida pela quinzenal (31%). Espera-se, com base em uma

alimentação saudável de 250 gramas de pescado por semana, que o consumo

seja semanal ou superior, percentual que totalizou apenas 15% das respostas.

177

A forma em que o pescado foi adquirido para a alimentação

escolar também foi questionada na pesquisa.

O produto com maior representatividade foi o filé de peixe, com

56,1%, seguido pelo enlatado (37%). Por outro lado, o pescado inteiro e

eviscerado, assim como os moluscos e crustáceos são pouco frequentes na

alimentação escolar.

Em relação à média do consumo do pescado na alimentação

escolar, obteve-se o consumo per capita de 41,4g/aluno/refeição , valor

considerado insuficiente quando comparado à recomendação de

12kg/habitante/ano da Organização Mundial de Saúde – OMS.

A forma de preparo predominante do pescado servido para os

alunos foi o cozido e/ou ao molho, representando 72,8% das respostas.

Ademais, observou-se que a forma frita e a empanada, menos saudáveis,

estiveram presentes em 13% das respostas.

178

Para os municípios que incluíram pescado no cardápio escolar, as

principais dificuldades encontradas durante a inclusão foram: baixa aceitação

e/ou falta de hábitos pelos alunos e o custo elevado (36% cada), seguidos pelo

risco de espinhas (28%), Vale destacar que 31% alegaram não encontrar

nenhuma dificuldade na inclusão do pescado nas escolas.

Na perspectiva de aumentar a inserção do pescado de qualidade

oriundo da produção familiar, destacamos a importância da interação entre

todos os atores envolvidos, como os produtores familiares, os gestores

públicos e o CAE.

2. Posicionamento CGPAE

Considerando o art. 12 da Lei 11.947/2009 e o art. 14 da

Resolução CD/FNDE n°26/2013 que dispõem que os cardápios da alimentação

escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista responsável, com utilização

de gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os

hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na

sustentabilidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável

e adequada;

179

Considerando que as Entidades Executoras do PNAE (secretarias

estaduais e municipais de educação) são as responsáveis pela compra dos

gêneros alimentícios e, ao nutricionista responsável técnico, cabe a

responsabilidade pela definição dos gêneros alimentícios, de acordo com o

disposto na Resolução CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013, arts. 14, 15,

18, 19 e 20. Assim, este profissional deverá analisar, por meio da avaliação

nutricional, hábitos e culturas alimentares locais, a real necessidade e

pertinência da escolha de qualquer alimento a ser acrescido no cardápio da

alimentação escolar;

Considerando que a competência do FNDE está relacionada com

a normatização da execução do programa, em especial com a definição da

qualidade da alimentação oferecida; e com as ações de alimentação e nutrição

na escola;

O pescado pode ser inserido na alimentação escolar de diversas

formas, tais como: assado, grelhado, ao molho, entre outros. Mas além da

forma tradicional o pescado pode ser oferecido como principal ingrediente, tais

como: pão de peixe, hambúrguer de peixe, almôndega de peixe, entre outros.

Albaneide Peixinho

Coordenadora-Geral do PNAE

180

3.6 OBRIGATORIEDADE DA PASTEURIZAÇÃO DO LEITE PARA A AQUISIÇÃO E OFERTA NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR. Nota Técnica nº 01/2013 – COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE

Assunto: Obrigatoriedade da pasteurização do leite para aquisição e

oferta na Alimentação Escolar.

Segundo a Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, do

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por leite o

produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene,

de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

Todo o leite comercializado no Brasil para consumo humano deve ser

pasteurizado, processo que garante ao consumidor a qualidade higiênico-

sanitária do produto por meio da destruição de micro-organismos patogênicos.

Diversos riscos à saúde têm sido associados com o consumo de leite cru,

especialmente a propagação de doenças como a tuberculose, listeriose e

brucelose. O Decreto-Lei nº 923, de 10 de outubro de 1969 dispõe sobre a

comercialização do leite, e afirma em seu Art. 1⁰ que fica proibida a venda de

leite cru, para consumo direto da população, em todo o território nacional.

Logo, o leite cru refrigerado produzido nas propriedades rurais do

território nacional deve ser destinado à obtenção de leite pasteurizado para

consumo humano direto ou para transformação em derivados lácteos em todos

os estabelecimentos de laticínios submetidos à inspeção sanitária oficial.

Segundo pesquisa realizada em 2011 pelo Centro Colaborador em

Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade Federal do Rio Grande do

Sul – CECANE UFRGS sobre a Composição Nutricional da Alimentação

Escolar no Brasil: Uma Análise a partir de uma amostra de Cardápios, no grupo

dos leites e derivados 82,9% dos municípios apresentaram no cardápio

escolar, pelo menos uma vez na semana, leite e queijos.

Devido à sua importância em termos de saúde coletiva e considerando a

relação entre a qualidade sanitária dos alimentos e a saúde da população, o

181

Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE destaca em suas

normativas a preocupação com a oferta de alimentos seguros.

Para o PNAE, os gêneros alimentícios a serem adquiridos deverão

atender ao disposto na legislação de alimentos, estabelecida pela Agência

Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA do Ministério da Saúde – MS e pelo

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

Neste sentido, os cardápios da alimentação escolar elaborados pelo

nutricionista responsável técnico, quando na oferta de produtos lácteos,

deverão utilizar somente produtos pasteurizados.

Rosane Nascimento Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional - COSAN

______________________________

BRASIL. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Anexo IV - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado. BRASIL. Decreto-Lei nº 923, de 10 de outubro de 1969. Dispõe sobre a comercialização do leite cru. ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Zoonosis y Enfermedades Transmisibles Comunes al Hombre y a los Animales. 3ª Ed. 2003. (Publicación Científica y Técnica n ⁰ 580). BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica, altera a Lei 10.880, de 9 de junho de 2004, e dá outras providências. BRASIL. Resolução CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar – CECNAE UFRGS. Composição Nutricional da Alimentação Escolar no Brasil: Uma Análise a partir de uma Amostra de Cardápios. 2011.

182

3.7 AQUISIÇÃO DE LEITE EM PÓ PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR.

Nota Técnica nº 02/2014 – COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE

Assunto: Aquisição de leite em pó para a alimentação escolar.

Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite em Pó

anexo à Portaria nº 369, de 4 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento, entende-se por leite em pó o produto obtido por

desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto

para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.

Em sua composição, o leite em pó deverá conter somente as proteínas, açúcares,

gorduras e outras substâncias minerais do leite e nas mesmas proporções relativas. São

aceitos como aditivos unicamente: a lecitina, utilizada como emulsionante para a

elaboração de leites instantâneos, e os antiumectantes silicatos de alumínio, cálcio,

fosfato tricálcico, dióxido de silício, carbonato de cálcio e carbonato de magnésio, cuja

adição é permitida apenas para o leite em pó utilizado em máquina de venda automática.

O leite em pó é obtido por processo industrial (secagem) no qual a água é

removida em condições controladas de temperatura, umidade e corrente de ar, obtendo-

se um produto estável, de baixa umidade e com mínimas alterações nutricionais.

O processo de secagem prolonga a vida de prateleira do alimento, conferindo

melhor conservação do produto, por meio da redução da atividade de água - o que inibe

o crescimento microbiano e a atividade enzimática. Além disso, há redução de seu peso

e volume, o que representa economia na embalagem, no transporte e no

armazenamento.

Deste modo, excetua-se da restrição disposta no Art. 17, inciso II, da Lei

11.947, de 16 de junho de 2009 e Art. 23 da Resolução CD/FNDE nº 26, de 17 de

junho de 2013, a aquisição do leite em pó, considerando:

- que o leite em pó, atendendo a normativa vigente, não possui aditivos químicos

como corantes, estabilizantes ou outras substâncias artificiais;

183

- que o leite em pó possui características nutricionais semelhantes ao leite UHT,

com composição similar em macro e micronutrientes;

- a precária estrutura físico-estrutural, higiênico-sanitária e operacional de

algumas unidades de alimentação e nutrição (UANs) nas escolas;

- que o leite em pó apresenta menor risco de contaminação microbiológica

devido à baixa atividade de água;

- que o leite em pó facilita a logística de transporte, armazenamento e

distribuição do produto, uma vez que não necessita de refrigeração e possui prazo de

validade estendido.

Neste sentido, destaca-se que para a utilização do leite em pó na alimentação

escolar é necessário atentar-se às características da embalagem do produto, que deve

estar íntegra e em boas condições. Ademais, o controle de qualidade da água a ser

utilizada para a reconstituição do produto é fundamental, bem como sua correta

dissolução, respeitando a adequada proporção de adição de água ao leite, seguindo as

instruções do fabricante ou da área técnica responsável pela alimentação escolar na

Entidade Executora. Caso necessário, as merendeiras/manipuladores de alimentos e

funcionários envolvidos no preparo e distribuição da alimentação escolar deverão ser

capacitados para a correta realização do procedimento.

Por fim, alertamos que o composto lácteo, embora elaborado a partir de

substâncias lácteas, difere do leite em pó em sua composição, pois permite a adição de

outros ingredientes, como óleos vegetais e açúcar. Fique atento, composto lácteo não é

leite em pó.

Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional – COSAN

Apoio:

Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade Federal de São Paulo – CECANE UNIFESP

Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade Federal do Rio Grande do Sul – CECANE UFRGS

Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade Federal de Goiás – CECANE UFG

184

4 CARTAZ ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO AMBIENTE ESCOLAR

Passo a Passo para uma Alimentação Saudável no

Ambiente Escolar

186

5 CARTAZ DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO ESCOLAR SAUDÁVEL

Alimentação saudável na

escola é um direito humano

187

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caderno de materiais técnicos 2014 versão final1anexos.datalegis.inf.br/arquivos/1241013.pdf ·...

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