cacau - theobroma cacao l. - ficha completa ilustrada

8/13/2019 Cacau - Theobroma cacao L. - Ficha Completa Ilustrada

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Cacau

Nome cientfico: Theobroma cacao L.Sinonmia popular: Cao, cacau, cacaueiro, cao-forasteiro, Cacau-da-bahia, cacau-do-brasil, cacau-verdadeiro, chocolate, massaroca, vaem de cacau.

Sinonmia cientfica: Theobroma sphaerocarpum !. Chev.

"amlia: Sterculiacea

#rincpio ativo: $ordura, Teobromina, Cafena %&,'( a &,)*+,steris, Substncias proteicas, /itaminas do rupo 0,vitamina 1, !2cares, 3ucilaens, #ectinas, !mido, steris,4leo essencial, 5cidos livres, 6steres, picate7uina,"lavonides, #rocianidinas,

#ropriedade terap8utica: moliente, diur9tica,vasodilatadora, estimulante do SNC e do corao anloas;s da cafena.

ado nas convalescenas comoalimento ener9tico, ata7ues aninosos, estimula as fun?esdo aparelho urinrio, combate as nefrites, 9 empreado nasfra7ue>as ornicas e no esotamento fsico, rachaduras dolbio e bicos dos seios.

Nome em outros idiomas

!lemo: @a@ao, @a@aobaum "ranc8s: cacao, cacaotier


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#rincpios ativos$ordura %& a D*+, Teobromina %' a E* - bases p2ricas+,Cafena %&,'( a &,)*+, steris Substncias proteicas,/itaminas do rupo 0 %tiamina, lactoflavina, piridoFina,

biotina, pantotenato de clcio, nicotinamida, cido flico,vitamina 0'G+, Traos de vitamina 1, !2cares %lucose,sacarose, rafinose, esta7uiose+, 3ucilaens, #ectinas,

!mido, steris 4leo essencial % &,&&'*+, 5cidos livres%val9rico, caprlico, cprico+, 6steres de cidos ordosinferiores, Substncias proteicas % '','H a 'G,(*+,picate7uina, "lavonides, #rocianidinas, !minas, !denina%&,&*+, $uanina %&,&'*+, Teofilina, por9m em 7uantidademuito pe7uena, Taninos % e H,)H*+, /ermelho de cacau.

! ordura conhecida como manteia de cacau 9 constitudaprincipalmente dos licerdeos dos cidos estericos,palmticos, mirstico, oleico e linoleico.

#reparao do cacau!ssim 7ue os frutos do cacaueiro so colhidos, so enviadospara o arma>9m onde os partem e privam as sementes damaior parte da polpa 7ue os envolve. #ara preparar asIfavasI utili>a-se, em eral, o processo da fermentao, mas

as t9cnicas variam de local para local.

=sa-se lanar as sementes em celhas de madeiraapropriadas, com o fundo perfurado, onde sofremfermenta?es provocadas por microoranismos %leveduras,bact9rias e funos+ e durante as 7uais a polpa aderente seli7uefa> e escoa pelos orifcios eFistentes no fundo dosfermentadores.

1e incio atuam as leveduras %SaccharomJces theobromae e

outras+ 7ue produ>em uma fermentao alcolica. #or fimoperam as bact9rias, as 7uais, as mais importantes, podemprovocar uma fermentao ac9tica 7ue deve evitar-se oulimitar-se. -se 7ue nem sempre decorre da mesma forma,conse7uentemente, da mesma roa saem cacaus com7ualidades variveis.


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!s favas secam-se por fim em secadores.

1urante a li7uefao da polpa reali>am-se transforma?es7umicas nas sementes. A sabor torna-se menos acre edesenvolve-se um aroma especial devido a uma ess8nciacontendo linalol e seus 9steres, mas cuKo precursor sedesconhece.

Tamb9m as metilFantinas se libertam das suas combina?esnaturais com os compostos tnicos e devido ; atividade deoFidases estes transformam-se no Ivermelho de cacauIinsol2vel.

Conhecem-se outros m9todos de preparao do cacau 7ue

condu>em a resultados diferentes. =tili>ou-se tamb9m umprocesso no 7ual se fermentavam as sementes empe7uenas poas cavadas em solos arilosos permeveis, emcircunstncias particulares. Abtinham-se assim os chamadoscacaus terrosos.

ecomendou-se tamb9m estabili>ar as sementes pelo vaporde ua sobrea7uecido, desinava-se o produto de cacauverde.

#or fim submete-se o cacau a um outro tratamento, a umalieira torrefao mas contnua: as circunstncias podemvariar e delas dependem as 7ualidades do produto.

ste tratamento modifica o aroma, melhorando-o, eliminam-se em particular os cidos volteis formados durante oprocesso fermentativo, decomp?em-se os princpiosadstrinentes, etc. !inda, destaca-se o teumento e por talmotivo separam-se com maior facilidade, os cotil9dones,utili>ados na preparao do cacau.

A tratamento pelo calor modifica em particular os l2cidos etanides, pois promove o aumento das 7uantidades dassubstncias sol2veis e dos flobabenos insol2veis. Se por9m,for moderado o a7uecimento, conserva-se o conte2do debases p2ricas e alteram-se as orduras apenas no seuaroma.

!ssim depois de torradas as sementes destacam-se emaparelhos especiais os teumentos friveis e depois osermes, ficando portanto, redu>idas s aos cotil9dones, 7ue


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so modos em moinhos especiais %os ermes s seempream em cacaus de 7ualidades inferiores+.

Submete-se o p em seuida a presso em prensashidrulicas a7uecidas e de modo a desenordur-loparcialmente. 1epois de modo e tamisado obt9m-se o p decacau.

As chamados cacaus sol2veis ou simplesmente cacau,resultam de produtos desenordurados 7ue sofreramtratamentos 7umicos especiais. 1este modo operam-setransforma?es como a peptoni>ao das protenas,tornando-a sol2veis, solubili>a-se o vermelho de cola,formam-se sab?es 7ue tornam mais estvel a suspenso do

p na ua 7uente, enfim alterou-se tamb9m a sua cor,tornada mais escura.

A chocolate 9 uma mistura de cacau com a2car, manteiade cacau, substncias aromticas %baunilha, canela, etc+,leite em p e outros constituintes.

=so medicinalmprea-se particularmente no fabrico de cacau e dechocolate. A cacau e o chocolate so utili>ados nasconvalescenas como alimentos ener9ticos.

Na farmcia utili>am-se como corretivos de cheiro e do saborem certas frmulas medicamentosas.

!s propriedades farmacolicas e terap8uticas relacionam-se com as 7uantidades respectivas de teobromina e decafena, produ>em a?es diur9tica e vaso-dilatadora, 7uedevem principalmente ; teobrominaM estimulante nervosa e

cardiocin9tica pela cafena.! ao vaso-dilatadora da teobromina %alcalide cristalino+sobre os vasos coronrios e renais Kustifica o empreo comodiur9tico e preventivo, mais 7ue curativo, dos ata7uesaninosos. Sua prescrio contudo 9 de compet8nciam9dica.

! teobromina 9 um diur9tico, do tipo direto, muito en9rico.1ose diria: ' a E. ! polpa serve para preparar doces e

el9ias e as sementes para fabricar o vinho de cacau ediversos licores, aluns medicinais.


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TBnico e adoante, o cacau estimula as fun?es do aparelhourinrio e combate as nefrites, as bron7uites e certasdoenas do corao. 6 empreado nas fra7ue>as ornicase no esotamento fsico.

! popular manteia de cacau, obtida na ind2striafarmac8utica pela moaem das sementes da planta, produ>bons resultados 7uando empreadas nas aspere>as da pelecausadas pelo frio e nas rachaduras dos lbios e dos bicosdos seios. Au seKa empreada em aplica?es comuns aostpicos lenitivos.

=m #ouco de istriasta 9 talve> a planta americana 7ue, antes do

descobrimento, tinha maior valor entre todas do continente,apesar de sua distribuio eorfica ser limitada.

A cacau era cultivado pelos maias. Nas civili>a?es pr9-colombianas era uma bebida e alimento importante, devido aseu alto conte2do ener9tico.

!s primeiras evid8ncias do consumo de cacau datam demilhares de anos. No 39Fico fa>ia-se a cultura com talintensidade, no somente por7ue os Chimimecas e seusprincipais sucessores, os Toltecas e os !>tecas %a cuKodialeto nahuati pertence a palavra chocolati, hoKeuniversali>ada+, usavam as sementes para o fabrico de topreciosa 7uo saborosa bebida %somente o imperador3onte>uma tinha diariamente em sua mesa & vasos deouro contendo chocolate+, como por7ue ainda as tornarammoeda.

6 notvel 7ue, en7uanto no 39Fico os aborenes utili>avam

simultaneamente as sementes, 7ue redu>iam a uma esp9ciede pasta, e a polpa, com 7ue fabricavam bebida refrierante,os do 0rasil, contemporneo da7ueles, aproveitavam apenasessa polpa, 7ue fermentavam, produ>iam uma bebida vinosaatualmente chamada de vinho de cacau.

Tinham os frutos, no 39Fico, o nome de caca-huati.

Cristvo Colombo descobriu o cacau em sua viaem aocontinente americano em ')OG e levou amostras do mesmo

para a uropa. Sua popularidade, contudo, s se iniciou


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anos mais tarde 7uando Corte>, naveador espanhol, odescobriu entre os !stecas no 39Fico e o levou ; uropa.

Puando os espanhis chearam ao 39Fico, Corte> e seussoldados foram recebidos por !tauchi, irmo de 3onte>uma.ntre a variedade de iuarias 7ue lhes foram apresentadas,os espanhis tiveram a oportunidade de provar pela primeirave> o Chocolate.

3onte>uma levou ento Corte> a seu palcio todo decoradoem ouro maio, onde m2sicos eFecutavam, cantavam erecitavam poesias. #ara o ban7uete, os astecas haviamprovidenciado vinte ba2s de ro de chocolate modo , doismil pes de sal branco e oitenta pes de chocolate.

Curiosos com a bebida IQocolatlI, os espanhis 7uiseramconhecer o cacaueiro e constataram 7ue era uma rvore deramos freis de onde pendiam pesados frutos amarelos7uando maduros, por entre a folhaem bastante verde.

!s sementes eram partidas ao meio e eFpostas ao sol para7ue secassem e alumas eram deiFadas em cestas randespara fermentar. 1epois de fermentadas as sementes eramlevemente torradas e modas num rande pilo onde viravam

pasta de chocolate, 7ue era uardada em folhas de milhopara 7ue secasse.

As IpesI eram ralados, derretidos e modos em moinhos.#es de chocolate, sementes de cacau, moinhos e potes dechocolate fi>eram parte da primeira cara para a spanha.

!ssim o chocolate fora introdu>ido na uropa.

R no ano de '(D, havia muitos caf9s na uropa onde K sepodia saborear uma boa Fcara de chocolate 7uente.

1urante o reinado de Lus Q/, a marinha francesa seencarreou de levar o cacaueiro ao aiti, onde loo surirameFtensas planta?es do mesmo. "oram os haitianos 7uemprimeiro misturaram o chocolate com castanha de caKu,baunilha, a2car mascavo e rum.

A hbito de tomar chocolate foi rapidamente difundido e Kem 'DE&, o cacau no era um produto s consumido pelosricos, pois era privil9io at9 ento dos mais abastados.


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! cultura de cacau no 0rasil foi ordenada por Carta 9ia de'(DH. 1ecorreram no entanto anos antes 7ue o cacaueirofosse introdu>ido na 0ahia, fato 7ue ocorre somente em'D)(.

Somente em 'HGH com o advento da prensa do cacau 7uepermitiu a eFtrao da manteia-de-cacau de suassementes, iniciou-se a produo de chocolate slido comoconhecemos hoKe.

Curiosidade

A nome en9rico sinifica Ialimento dos deusesI %theobroma+ e seu nomespecfico cacao prov9m da palavra asteca I@a@aaI.

=so culinrioA cacau pode ser usado no preparo de bebidas 7uentes,doces, bolos, bolachas, licores, etc.

Conhea um pouco maisSemente de cacau:a oriem de todo chocolate natural 9 o

cacau.Chocolate lquido:todos os produtos de chocolate l7uidoso feitos de semente de cacau triturada.

Manteiga de cacau: ordura amarelada 7ue se desprendedo chocolate em alta presso.

Chocolate culinrio: blocos ou tabletes de chocolates feitocom chocolate l7uido adicionado de manteia de cacau e

adoantes.

Chocolate meio doce e chocolate doce: preparadosusando chocolate l7uido e adicionando manteia de cacau eadoantes. Chocolate meio doce e chocolate doce tamb9mpodem ser temperados. 1epois de processado, o chocolate 9eralmente moldado em forma de tablete.

Chocolate ao leite: 9 o melhor chocolate para se comerpuro. sse tipo de chocolate 9 preparado com uma mistura

de chocolate l7uido, manteia de cacau, leite e ;s ve>escreme de leite, adoantes e temperos.


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Cacau em p: em termos erais cacau em p 9 o 7ue restaaps se retirar a manteia de cacau do chocolate l7uido.Cacau em p d oriem aos achocolatados encontrados nomercado.

Cacau em p para o caf da manh:cacau em pcontendo GG* de ordura.

Gordura de cacau mdio: cacau em p contendo pelomenos de '& as GG* de manteia de cacau.

Gordura de cacau de baixo: cacau em p contendo menosde '&* de manteia de cacau.

Cacau de processo holands: cacau em p tratado comlcalis para neutrali>ar os cidos naturais. sse processoproporciona um cacau mais escuro e de sabor diferente docacau preparado de maneira natural.

Chocolate em p instant!neo: uma mistura de cacau emp, adoante e sabores diferentes.

Calda de chocolate comercial: uma mistura de saborartificial de chocolate ou cacau, chocolate ou cacau natural,

ua e sal, com ess8ncias.

Chocolate em calda especial: 7uase iual ; calda dechocolate comercial, por9m com mais leite, creme de leite emanteia.

Chocolate branco: no 9 bem chocolate, por7ue nocont9m chocolate l7uido. Chocolate branco 9 feito demanteia de cacau, e ;s ve>es, de ordura veetal etemperado artificialmente com chocolate.

Chocolate hidrogenado: chocolate adicionado de ordurahidroenada, a2car e ess8ncias.

0olo !steca: receita para um bolo fcil edelicioso

Massa

E Fcaras %ch+ rasas de farinha de trio G Fcaras %ch+ de a2car


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' Fcara %ch+ de chocolate em p

' colher %ch+ de fermento em p

' colher %ch+ de bicarbonato

'G colher %ch+ de sal

' Fcara %ch+ de leo

G ovos

Modo de preparo

3isture os ( primeiros inredientes, Kunte o leo, os ovos e

por 2ltimo G Fcaras %ch+ de ua fervente, misturando bem.1espeKe a massa em assadeira untada e asse em forno7uente G&&U.

n7uanto o bolo assa, prepare a calda:

( colheres %sopa+ de a2car G colheres %sopa+ de chocolate em p

raspas de laranKa

' colher %ch+ de manteia

Modo de preparo

3isture todos os inredientes, Kuntamente com 'G Fcara%ch+ de ua e leve ao foo baiFo, deiFando ferver at9 obteruma calda rossa. etire do foo e espalhe ainda 7uentesobre o bolo, assim 7ue retir-lo do forno. 1eiFe esfriar, corte

em 7uadrados e colo7ue em forminhas de papel. Puerendo,decore os 7uadradinhos com pedaos de cereKa.

"rufa dos #euses


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G&ml de creme de leitefresco

&& de chocolate ao leiteem barra picado finamente

cacau em p para passaras trufas

Leve ao foo em banho-maria o creme de leite e ochocolate picado, meFendocom uma esptula at9formar um creme liso.

etire do foo, despeKe numrefratrio de fundo laro eleve ; eladeira por cerca de( horas. m seuida, com aaKuda de ' colher de ch ,peue pe7uenas por?es datrufa, enrole nas mosformando bolinhas e passepelo cacau em p. Colo7ue-

as em forminhas de papel esirva-as a seuir.

efer8ncias

ChieK, oberto. "he Macdonald $nc%clopedia ofMedicinal &lants. 3acdonald V CA Ltd. London.

Corr8a, 3. #io. 'OG(. #icionrio das &lantas 'teis no(rasil e das $xticas Culti)adas- vol. &'. 3inist9rio da

!ricultura, io de Raneiro.

Costa, !losio "ernandes. *armacognosia- vol.


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Simonetti, $ualtiero. Simon V SchusterWs Guide to 0erbsand Spices. !rnoldo 3ondadori ditore S.p.!., 3ilan.


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