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C O M I D A

A F RO - B RA S I L E I RA

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AFRICANA

alguma vez existiu uma culinria africana, no sentido de tpica de todo o continenteque pouco provvel, devido s suas enormes dimenses, tanto geogrficas como

umanas essa culinria perdeu-se ao longo da histria. Os africanos, como os povosrestantes continentes, receberam frutos de todo o mundo, que incorporaram na seta, assim como as prprias tcnicas culinrias. Se quisermos encontrar algum fatormum na alimentao dos africanos, temos primeiro que dividir o continente em duas

regies:

orte da frica, onde se tornou habitual o cultivo do trigo (incluindo a Etipia e o nortdo sudo) esta culinria desenvolvida na culinria mediterrnica e a fricasubsaariana onde, em geral, no o trigo, mas outros vegetais farinceos que

onstituem a base da alimentao desta regio que o presente artigo se debrua.

o contrrio do norte de frica, onde a base da alimentao uma espcie de po, naca subsaariana tradicionalmente uma massa cozida em gua que acompanha ouacompanhada por diferentes guisados e grelhados. No entanto, o arroz e a batata

mataram-se bem em vrias regies de frica e atualmente pode dizer-se que metaddas refeies tm estes vegetais como fonte de energia.

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a frica austral e oriental, principalmente junto costa, o milho, modo em grandeses ou nas modernas moagens, que serve para fazer o substrato da culilnria africans regies mais afastadas da costa, o sorgo o cereal indgena que cumpre este papelnquanto que na frica ocidental o fufu feito com os tubrculos do inhame e doutrasantas tpicas dessas paragens. A mandioca, outro visitante de outras paragens que sadicou em frica, igualmente uma das fontes de energia utilizada nas regies mais

secas.

nto uma refeio tipicamente africana normalmente consumida ao fim da tarde,ois do dia de trabalho formada por um grande prato de arroz ou massa de um detais mencionados acima, que normalmente dividido criteriosamente pelos membr

agregado familiar, e uma panela com um guisado ou uma salada que acompanha upeixe ou naco de carne grelhada.

m relao a este caril (como se chama ao acompanhamento mais ou menos proteica refeio em Moambique), a diviso j tem regras mais rgidas, relacionadas com aiviso de trabalho na sociedade tradicional: o chefe da famlia tem direito ao melhorocado, a seguir os restantes adultos e as crianas ficam praticamente com os restos,ma vez que durante as suas brincadeiras elas sempre vo comendo frutos ou mesmo

um passarito que lhes aparea frente.

Isto refere-se evidentemente s famlias que vivem nas zonas rurais nas cidades,pesar da maior disponibilidade e variedade de alimentos, s uma pequena parte da

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pulao tem acesso a uma alimentao melhor que no campo. A maior diferena entrrefeio do africano rural e do pobre das cidades o conjunto dos utenslios usadospara cozinhar e servir os alimentos e do combustvel utilizado; e, mesmo assim, as

mlias rurais que tm ou tiveram um dos seus membros a trabalhar num pas diferent

por contrato, tm normalmente loua de cozinha e de mesa prpria das cidades.

O caril tpico em frica um guisado de vegetais, por vezes reforado com umaquena quantidade de peixe ou carne seca mas, na maior parte das vezes, a protenaencialmente vegetal. comum em vrias regies embora no seja um continuumar amendoim pilado como base do caril; o feijo, de que existe um grande nmero d

variedades locais, tambm uma importante fonte de protenas.

turalmente que as famlias de pescadores e, em geral, as pessoas que vivem junto costa tm uma maior proporo deste tipo de protena nas suas dietas mas, pelo

ntrrio, os agricultores, que normalmente possuem tambm animais domsticos, nusam com tanta frequncia a sua carne na alimentao diria. A carne, mesmo de

galinha, muitas vezes a protena do domingo ou de celebraes especiais(casamentos, culto dos mortos, etc.)

ta descrio pode dar a entender que a culinria africana pobre ou montona, mas

so no verdade o que se pretendeu foi alinhar alguns traos comuns da dieta doscanos, que no se pode considerar pouco nutritiva nem inspida. Para alm dos frutoa terra que do, por exemplo, o azeite de dend, os africanos adoptaram e cultivamesmo um grande nmero de especiarias provenientes do resto do mundo a ilha de

anzibar, na Tanzania, foi durante algum tempo o maior produtor mundial de cravo daia, aparentemente originrio da Indonsia. A frica, em geral, adoptou igualmente aeitas culinrias dos povos que a visitaram ou que ali se radicaram e um bom exempl

desta mestiagem alimentar a feijoada moda do Ibo.

Uma fruta muito conhecida na frica meridional a marula, uma variedade de nozmum na regio. A maruleira (ou rvore da marula) uma rvore de tamanho medianoriginria das savanas e encontrada na frica do Sul e da regio da frica oriental.racteriza-se por um tronco nico cinzento e copa de folhas verdes, podendo atingir 1etros de altura em baixas altitudes e pradarias abertas, tpicas da savana. O licor dearula produzido a partir da fruta uma bebida africana exportada e comercializada e

vrias partes do mundo.

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AFRO-BRASILEIRA

negro introduziu na cozinha o leite de coco-da-baa, o azeite de dend, confirmou aelncia da pimenta malagueta sobre a do reino, deu ao Brasil o feijo preto, o quiab

ensinou a fazer vatap, caruru, mungunz, acaraj, angu e pamonha.

A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a suaaneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez asma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindhuchu com camaro, ensinando a fazer pratos com camaro seco e a usar as panela

de barro e a colher de pau.

Milagre para o governador tomar sopa

primeiro negro pisou no Brasil com a armada de Martin Afonso. Negros e mulatos (dn e do Cabo Verde) chegaram aqui em 1549, com o Governador Tom de Souza, quomia mal e era preconceituoso: entre outras coisas, no admitia sopa de cabea de

peixe, em honra a So Joo Batista.

m que o Padre Nbrega tentou convenc-lo de que era bobagem, mas Tom de Souz

esistiu, at que o jesuta mandou deitar a rede ao mar e ela veio s cabea de peixe,m fresca e o homem deixou a mania, entrou na sopa. Da guin vieram, principalment

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as e mandingas, islamitas e gente de bem comer. Os fulas eram de cor opaca, o quesultou no termo negro fulo (entrando depois na lngua a expresso fulo de raiva,

para indicar a palidez at do branco).

s mandingas tambm entraram na lngua como novo sinnimo para encantamentos eartes mgicas. Mas os iorubanos ou nags, os jejes, os tapas e os hausss, todosdaneses islamitas e da costa oeste tambm, fizeram mais pela nossa cozinha porqueam mais aceitos como domsticos do que a gente do sul, o povo de Angola, a maioride lngua banto, ou do que os negros cambindas do Congo, ou os minas, ou os doambique, gente mais forte, mais submissa e mais aproveitada para o servio pesado

africano contribuiu com a difuso do inhame, da cana de acar e do dendezeiro, do

qual se faz o azeite-de-dend. O leite de coco, de origem polinsia, foi trazido pelosnegros, assim como a pimenta malagueta e a galinha de Angola.

A CULINRIA DA FRICA AJUDOUA CRIAR A COZINHA BRASILEIRA

Rabada, feijoada, galinha com quiabo, acaraj, canja, piro e angu. Muita gente nosabe, mas os sabores da culinria africana esto mais perto do que se imagina.

mistura de aromas e temperos formam pratos de dar gua na boca, que podem serencontrados na mesa de qualquer brasileiro. A cozinha africana foi responsvel porroduzir o leite de coco, o azeite de dend, a banana-da-terra, a pimenta malagueta,hame e o gengibre no nosso cardpio. Foi ela, tambm, que nos ensinou tcnicas de

cozimento e desvendou o poder de uma comida temperada e picante.

entanto, para conhecer mais sobre a verdadeira gastronomia africana e a formao dculinria brasileira preciso mergulhar nos costumes de um continente complexo eersificado. Cada um dos 54 pases possui uma caracterstica particular em seus pratoa descobrir o que eles tm em comum, principalmente com o Brasil, a arquiteta Flvi

Portela pesquisou sobre a cozinha africana durante cinco anos.

resultado foi publicado no livro Gula dfrica O sabor africano na mesa do brasileiritora Senac-DF), que acabou de ganhar o prmio internacional Gourmand Awards, n

ategoria melhor livro de culinria estrangeira do mundo. As pessoas no percebem,

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as a culinria africana est completamente enraizada na nossa cozinha. Os escravoshegaram aqui no Brasil sem nada e conseguiram adaptar os ingredientes deles aqui,

conta a autora.

SINCRETISMO GASTRONMICO

Para Flvia, o prato que resume a influncia africana no Brasil a feijoada. umauaria feita com restos de comida da casa grande, que no serviam aos patres, dizquiteta. Outro exemplo, o tpico cozido, preparado com cenoura, batata, abbora

rne, feito em vrias regies da frica. A fritura pouco usada nos pases africanos, oatos, geralmente, so assados ou cozidos. Como muitos pases vivem da agricultura,

verduras e legumes so peas-chaves para a composio de um prato.

azeite de dend uma adaptao do azeite de palma africano. A rabada, prato tpicoa frica do Sul, tem temperos diferentes da verso brasileira, como cravo da ndia eaparras. A canja de galinha da Guin-Bissau feita com tomate e hortel. O baio dois foi inspirado no Waakye do Gana e preparado com caldo de camaro e tomate,

m do arroz e feijo. A comida africana simples, mas bem temperada. Essa foi umdas influncias para a culinria brasileira. O azeite carregado e a pimenta, forte,

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explica Flvia.

n Pontes sabe muito bem disso. O pai dele, Vitor Manoel, angolano e proprietrio drestaurante Oca da Tribo. Ele nasceu em Braslia, mas dos 2 aos 12 anos morou emuanda com a famlia. L, conseguiu vivenciar os costumes da culinria angolana. Ostos tpicos, como a muamba frango com molho de dend e quiabo e o piro funj

feito com farinha de mandioca do tipo bij, esto na memria. Minha famlia etariana. Mas eu tinha muitos amigos nativos (angolanos) e via o jeito que comiam.

refeio uma reunio, eles colocam as duas panelas no cho e comem com a momesmo, explica.

Na Angola, os pratos do dia a dia no variam muito. Entre os ingredientes preferidos

o banana-da-terra, azeite de palma, amendoim e batata-doce. Aqui no restaurantefazemos a moqueca de banana-da-terra, mas adaptamos ao paladar brasileiro. O

mpero l bem mais forte, porque os gros so modos manualmente, conta Ken.a da Tribo costuma preparar uma noite africana para os clientes, com pratos tpicos dola e do Gabo. A prxima, est programada para o fim de agosto. (Tatiana Sabadin

Jornal Correio Braziliense)

INFORMES ALIMENTCIOS :

Abar

Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijo-fradinho temperada comimenta, sal, cebola e azeite-de-dend, algumas vezes com camaro seco, inteiro oudo e misturado massa, que embrulhada em folha de bananeira e cozida em gua

(No candombl, comida-de-santo, oferecida a Ians, Ob e Ibeji).

Aberm

linho de origem afro-brasileira, feito de milho ou de arroz modo na pedra, maceradom gua, salgado e cozido em folhas de bananeira secas. (No candombl, comida-de

santo, oferecida a Omulu e Oxumar).

Abraz

Bolinho da culinria afro-brasileira, feito de farinha de milho ou de mandioca,

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apimentado, frito em azeite-de-dend.

Aca

nho da culinria afro-brasileira, feito de milho macerado em gua fria e depois modzido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de bananeira. (Acompanha o vatapou caruru. Preparado com leite de coco e acar, chamada aca de leite.) [Nocandombl, comida-de-santo, oferecida a Oxal, Nan, Ibeji, Imanja e Exu.]

Ado

ce de origem afro-brasileira feito de milho torrado e modo, misturado com azeite-dedend e mel. (No candombl, comida-de-santo, oferecida a Oxum).

Alu

ebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi fermentados comacar ou rapadura, usada tradicionalmente como oferenda aos orixs nas festas

populares de origem africana.

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Quibebe

Prato tpico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-sol ou com charque,refogado e cozido com abbora. Tem a consistncia de uma papa grossa e pode ser

temperado com azeite-de-dend e cheiro verde.

ALGUNS VOCBULOS ALIMENTARESAFRO-BRASILEIROS

Eb

rinha de milho branca e sem sal.Depois de cozida, certas tribos africanas adicionavaazeite de dend.

Ecuru

Farofa de massa de feijo-fradinho diludo em mel de abelhas ou azeite-de-dend.

Eran-Pater

um naco de carne verde, bem fresca, salgada e frita no azeite.

Humulucu

guaria que se faz de feijo fradinho, temperado com azeite-de-dend, cebola, sal ecamaro.

Iabass

Cozinheira do culto, responsvel pelas comidas dos santos.

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Iere

Semente semelhante a do coentro, usada na culinria afro como tempero do caruru,peixe e galinha.

Iru

Fava usada pelos africanos como condimento.

Ogued

E a banana denominada da terra, frita e servida como sobremesa.

Omal

E a comida do santo. Cada orix possui seu omala.

Omi

gua.

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Or

cerimnia.

Pad-de-Exu

ferta de alimentos rituais feita ao orix Exu, antes de qualquer cerimonia ou festa decandombl afro-brasileira na Bahia.

Tempero

Elementos que compem o fundamento religioso, como folhas, ps, sementes etc.

Vatap

Tradicional prato da cozinha afro-brasileira.

Xinxin

Iguaria tradicional da cozinha afro-brasileira.

ALGUMAS RECEITAS :

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BERINJELA RECHEADA

colheres de azeite de oliva/ 2 dentes de alho amassados/ 750ml de molho passata dmate (vou usar a minha passata/ caseira)/ 4 beringelas mdias e compridas lavadas/

her de ch de pprica/ 400g de carne moda/ 80g de parmeso ralado/ 150g de queijde cabra em pedaos pequenos ou esfarelados ( se no encontrar use outro com amesma textura)/ 4 colheres de sopa de salsinha picada/ Ervas gosto (opo que

usarei)/

Esquente 3 colheres de sopa de azeite numa frigideira com um dos dentes de alho.ando o cheiro do alho comear a exalar coloque a passata e 250ml de gua. Temperm sal e pimenta e leve ao ponto de fervura. Abaixe a temperatura e deixe no fogo po

roximadamente 15 min ou at que o molho esteja cozido mas mantendo um pouco dlquido.

-aquea o forno 180oC e coloque uma panela com gua e sal para ferver. Corte aponta das beringelas e corte-as ao meio. Pegue uma colher e retire o recheio dasberingelas. Coloque os recheios numa vasilha. Voc ficar com as carcaas das

beringelas. A esta altura a gua j vai estar fervendo. Ponha as beringelas na guaente por 10 min. As carcaas vo ficar macias mas as beringelas ainda vo manter o

seu formato. Retire da gua e escorra.

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ue uma panela no muito e coloque o restante do azeite e alho. Acrescente a misturas beringelas, salsinha e pprica e saut tudo at que o recheio das beringelas fiqueido e levemente dourado. Acrescente a carne e continue a mexer para integrar bemarne com o restante da mistura. Deixe cozinhar por 10-15 min at que a carne fique

vemente dourada. Tempere com sal. Acrescente 250ml do molho de tomate, cozinher mais ou menos 3 minutos e retire do forno deixando esfriar um pouco. Acrescenteparmeso, o queijo de cabra, as ervas e a salsinha.

me uma forma refratria e coloque o molho de tomate no fundo da forma. Coloque acarcaas das beringelas na forma e espalhe o recheio igualmente entre elas. Reguevemente com azeite de oliva e leve-as ao forno por 30-45 minutos. Quando prontas

retire-as do forno e reserve at que fiquem mornas

GALINHA MANDUCA

redientes:/ 1 galinha com midos/ 1 cebola/ 1 xcara de arroz/ Sangue de galinha/cara de vinagre/ 1 colher de ch de sal/ 3 colheres de sopa de banha/ P de piri-piri/parao:/ Desossa-se completamente uma galinha./ Com a banha, refogue os mido

a galinha. Quando alourados, acrescenta-se duas xcaras de gua./ Quando o caldorver, junta-se o arroz e adiciona-se o sangue misturado com um pouco de vinagre eal./ Recheie imediatamente a galinha com este recheio, costure com um fio culinrioa que o recheio no saia, unte com bastante gordura e bastante piri-piri at cozinhar

Asse na brasa, no forno ou numa panela untada de gordura.

CARANGUEHO GRELHADO

redientes:/ Caranguejos limpos/ Leite de coco/ Alho/ Sal/ Limo/ Preparao:/ Limpbem os caranguejos e retire a carcaa. /Reserve./ Em uma panela coloque o leite deoco, o alho e o sal, leve ao fogo e deixe ferver at reduzir um pouco. /O leite devericar mais expesso. /Retire do fogo e leve para gelar./ Antes de aplicar no grelhado,dicione suco de limo./ Leve o caranguejo para a grelha e durante o cozimento quever ser de aproximadamente 30 min, v regando com o molho de coco./ Depois s

comer.

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GALINHA DA ANGOLAAO MOLHO DE MARACUJ

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gredientes:/ 450 gramas de galinha-d'angola / 1 colher de sopa de pasta de alho / 3heres de sopa de leo / 1 xcara de cebola picada / 1 copo de gua pimenta e sal / 1o de suco de maracuj/ 3 colheres de sopa de creme de leite fresco/ 1 colher de sopmaisena / Preparo: / Tempere a carne com alho, sal e pimenta pelo menos meia horntes./ Doure a cebola no leo, junte a carne e deixe fritar./ Em seguida ponha gua./Tampe a panela e baixe o fogo, deixe cozinhar por 40 minutos./ Depois da galinha

cozida retire da panela e aproveite o caldo para fazer o molho./ Ponha o suco dearacuj e quando ferver ponha a maisena dissolvida em um pouco de gua./ Depoisesligue o fogo e acrescente o creme de leite./ Regue o frango com o molho e enfeite

com as flores do prprio maracuj. /

CUSTARDA

Ingredientes:/ 1/2 litro de leite/ 2 e 1/2 col de sopa de custarda/ 3 col de sopa deacar/ canela/ Preparao:/ Ponha o leite e o acar para ferver por uns dozeminutos. /Deixe esfriar e coloque a farinha custarda sempre mexendo para no

mbolar. /Coloque em um refratrio, polvilhe canela e depois de frio, leve para gelar./Pode-se enfeitar com fruta em calda ou uva passa. /O leite e o acar podem ser

substituidos por leite condensado.

ASPAS RECHEADAS

gredientes:/ * 1 ovo/ * +- 200 ml de gua / * 100 grs de smola de arroz/ * 100 gracar/ Para o recheio:/ * 2 gemas de ovos/ * 125 grs de acar/ * 100 grs de cocado/ Preparo:/ Massa/ * Bata muito bem o acar com o ovo./ * Adicione a gua e a

arinha, batendo at estar uma calda fina./ * Passe um pouco de leo numa frigideiraaderente e leve ao fogo a aquecer./ * Ponha uma concha e deixe cozinhar de um lad

do outro. / Recheio/ * Leve uma panela ao fogo com um pouco de gua, o acar e ooco ralado./ * Deixe ferver cerca de 2 minutos./ * Retire do fogo e deixe esfriar umuco./ * Adicione as gemas batidas calda e leve novamente ao fogo para engrossar,

xendo sempre./ * Depois do doce pronto, deixe esfriar um pouco. / * Recheie as apa

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e dobre como um envelope.

Murais:Prefere aqui?

Comemore !

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DomnioESPEERO QUE TENHA GOSTADO; VOLTE SEMPRE!

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