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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

DE FABRICAÇÃO

Controle na Produção de Conservas

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1 INTRODUÇÃO

O presente manual foi elaborado por Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas João

Mezzomo e Taís Cardoso tem por objetivo descrever as Boas Práticas de Fabricação da etapa

de envase de conservas alimentícias de pepinos da empresa Contu. As Boas Práticas de

Fabricação abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de

alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios

com os regulamentos técnicos descritos pela legislação brasileira, justificando-se assim, a

importância de tal documento.

Encontrar-se-ão aqui, reproduzidas fielmente, a realidade da empresa e sua rotina de

trabalho, relacionando e anexando a documentação comprobatória, bem como, as medidas

necessárias para a correta execução do envase das conservas alimentícias, de acordo com os

padrões de qualidade descritos pela legislação aplicadas ao MBP.

Por fim, esse manual tem por objetivo garantir o cumprimento dos pré-requisitos

legais para o processamento de alimentos, de forma a evitar contaminação do produto e

assegurar a segurança para o consumidor.

Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.


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Recepção

Lavagem

Envase

Adição de Salmoura

Fechamento

Pasteurização

Resfriamento

Rotulagem

Armazenamento

Expedição


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Figura 1 – Fluxograma do beneficiamento do pepino para conserva

2 ASPECTOS LEGAIS

Para elaboração deste manual foram seguidas as seguintes publicações oficiais:

RDC – Resolução da Diretoria Colegiada nº 275, de 21 de outubro de 2002: Anexos I

e II;

Portaria nº 326 ANVISA, de 30 de julho de 1997: Anexo I - Regulamento Técnico

sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;

RDC – Resolução da Diretoria Colegiada nº 352, de 22 de dezembro de 2002:

Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Frutas e Hortaliças em Conserva;

RDC – Resolução da Diretoria Colegiada nº 272, de 22 de setembro de 2005:

Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos

Comestíveis.

3 DEFINIÇÕES

APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;

Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de matéria

prima e produtos terminados;

Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos seguros,

saudáveis e sãos;

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou

biológica;

Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria

interna;

Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes

estranhos, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato;



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EPI: Equipamentos de Proteção Individual, todo dispositivo de uso individual de fabricação

nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.

Limpeza: eliminação de materiais indesejáveis;

Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria prima até o

produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte;

Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas

próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de

ações preventivas e corretivas;

Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária;

PC: Ponto de Controle;

PCC: Ponto Crítico de Controle;

POP (Procedimento Operacional Padrão): procedimentos operacionais padronizados e

documentados em forma de planilhas ou check list apropriado.

Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processos

praticados para a obtenção de um alimento;

Sanificação/desinfecção: ação de eliminar microrganismos patogênicos reduzindo-os a níveis

considerados seguros.

4 PROCEDIMENTOS TÉCNICOS DE HIGIENE

4.1 SAÚDE: é necessária a realização de exames periódicos (anuais), admissionais e

demissionais por profissionais capacitados. Os funcionários que apresentarem feridas, lesões,

cortes ou qualquer outra fonte de contaminação nas mãos e nos braços, diarreia ou disenteria,

com infecções pulmonares ou laringites não devem manipular os alimentos, de acordo com

Procedimento Padronizado de Higiene Operacional (PPHO7 – Saúde dos Colaboradores).

4.2 HIGIENE DOS MANIPULADORES:

Uniformes/EPI: os manipuladores dos alimentos na área de envase devem utilizar

máscara, touca, luvas descartáveis, jaleco com mangas compridas, camiseta com mangas ¾,

calças compridas e botas. Todos as vestimentas devem ser claras, preferencialmente na cor



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branca, bem conservadas e limpas com troca diária e utilização somente nas dependências

internas do estabelecimento e, tanto o jaleco como a bota, serão fornecidas pela empresa. As

botas devem ser limpas e higienizadas pelos manipuladores sempre que esses entrem em

contato com a área de produção. Os manipuladores nunca devem carregar no seu uniforme ou

portarem lápis, canetas, batons, cigarros, relógios, brincos, anéis, piercings e outros adornos.

A utilização dos EPI’s é obrigatória e devem estar adequados às áreas com potencial risco à

saúde dos trabalhadores de acordo com a legislação específica do Ministério do Trabalho.

Mãos: higienização necessária com frequência elevada, sempre que chegarem ao

trabalho, utilizarem os sanitários, tossirem, espirrarem ou assoarem o nariz, tocar em sacarias,

caixas, utensílios antes e após o contato com a matéria prima, ou quando houver interrupção

do serviço. Essa higienização deverá ser de acordo com Procedimento Padronizado de

Higiene Operacional (PPHO4 – Higiene Pessoal);

4.3 TREINAMENTOS: realizados semestralmente por profissionais especializados. São

repassados aos funcionários conhecimentos básicos de BP (Boas Práticas).

4.4 VISITAS DE PESSOAS ESTRANHAS AO SETOR DE ENVASE: somente será

permitida a entrada de pessoas estranhas ao setor de envase desde que estas estejam vestidas

de forma apropriada (como descrito no item 4.2 do presente manual), isentos de adornos

(brincos, anéis, piercings) num número de no máximo 10 pessoas, além do engenheiro/técnico

responsável. Não devem entrar na área de recebimento os visitantes que estiverem com

ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de

contaminação.

5 ESTRUTURA FÍSICA E ÁREA DE PRODUÇÃO

5.1 LOCALIZAÇÃO: a Empresa Contu Comércio e Beneficiamento de Frutas e Verduras

está localizada no distrito Industrial da cidade de Ponta Grossa, Paraná. O espaço industrial

conta com boa iluminação, ausência de lixo, insetos e roedores. As vias de acesso são

pavimentadas, e se faz o controle semestral das podas de árvores circunvizinhas, e o controle



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mensal da manutenção da área externa (corte de grama, jardinagem e eliminação de ervas

daninhas).

5.2 LAY-OUT DA EMPRESA

Figura 2 – Lay-out da empresa

A área de envase e manipulação dos alimentos está destacada em vermelho. A

matéria prima, depois de higienizada irá entrar na área pela porta número 1, e será disposta

nas mesas para serem envasadas. Depois, serão pasteurizadas, rotuladas e seguirão para a

expedição. Todo o processo foi dimensionado para que não haja contaminação cruzada entre

produtos que estão entrando e saindo da área de envase, de acordo com Procedimento

Padronizado de Higiene Operacional (PPHO3 – Prevenção da Contaminação Cruzada).

5.3 CARACTERIZAÇÃO DA ÁREA DE ENVASE:


1

11

Mesas de envase

Pasteurizador

Expedição

Recepção


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Teto: deve sempre apresentar cor clara, sendo isento de trinca, umidade, bolor, com

acabamento liso, sendo impermeável e lavável;

Piso: deve apresentar cor clara, sendo antiderrapante sem incrustações, impermeável e

lavável;

Paredes: devem possuir cor clara, ser azulejadas até 2m, resistentes a limpezas, livres

de fungos, com rejuntes claros e arestas arredondadas;

Portas: as portas das áreas de manipulação e armazenamento de alimentos devem ser

de cor clara e do tipo abre e fecha fácil com duas folhas;

Janelas: compostas de telas para impedir o acesso de vetores e pragas;

Ralos: devem ser do tipo tampa grelha, para impedir a entrada e saída de pragas e

outros objetos. Os ralos são localizados de modo a facilitar o escoamento da água durante as

lavagens, sendo sifonados, para impedir o acesso de vetores e pragas.

Pé-direito: possuir 5m de altura.

O local de envase e manipulação dos alimentos é a segunda parte da indústria, logo após

a área de recebimento e limpeza. Essa área é organizada de tal forma que os produtos tenham

fácil acesso de entrada e saída. Depois de envasados, os produtos são acondicionados em

caixas de polietileno de alta densidade e seguem para a etapa de pasteurização.

5.4 ILUMINAÇÃO: O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos ou

contrastes excessivos e as luminárias existentes na área de envase devem ser protegidas contra

explosão e quedas acidentais.

5.5 VENTILAÇÃO: não é permitido o uso de ventiladores na área de envase e manipulação

de alimentos. Deve haver a renovação do ar, com ausência de fungos, fumaça, gases e

condensação de vapor.

5.6 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS: são protegidas por tubulações externas dispostas em

calhas para a facilidade da sanitização.



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5.7 LAVABOS: são localizados próximos a entrada da área de envase e de manipulação de

alimentos, e as torneiras devem ser acionadas por pedais.

5.8 VESTIÁRIOS, BANHEIROS: são localizados fora da zona de envase e manipulação de

alimentos.

6 INSPEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

6.1 MATÉRIA PRIMA: Somente serão aceitas para o envase pepinos isentos de sujidades

grosseiras como terra, que por ventura não foram retiradas na etapa de limpeza. Também,

deve-se inspecionar visualmente a matéria prima a fim de eliminar frutos injuriados (má

formação, danificados pela colheita ou limpeza, cortados), furados ou brocados, evitando

assim perdas de qualidade e eliminação de perigos para o consumidor.

6.2 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: Os vegetais higienizados serão acondicionados em

embalagens de vidro, previamente esterilizadas já contendo as especiarias necessárias para a

elaboração da conserva. As mesas devem, obrigatoriamente ser feita de material lavável, aço

inoxidável preferencialmente, com uma inclinação que permita a saída da água pelo orifício

que deve conter em uma das extremidades. Antes e após seu uso, todos os utensílios e

equipamentos devem ser lavados com água potável, conforme Procedimento Padronizado de

Higiene Operacional (PPHO1 – Potabilidade da Água; PPHO2 – Higiene das Superfícies de

Contato com o Produto);

6.3 DOCUMENTAÇÃO: Toda a documentação levantada durante a verificação do presente

manual para a etapa de envase deve ser arquivada em local de fácil acesso. As planilhas

deverão ser conferidas ao final de cada turno, e ao final do dia, devem ser arquivadas em local

próprio.

6.4 EMBALAGEM E RÓTULO: as embalagens de vidro a serem utilizadas bem como as

tampas de metal para fechamento do produto devem estar limpas e íntegras, e as condições de



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higiene e sanitização devem seguir os Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional

(PPHO5 – Prevenção contra Contaminação do Produto). Os rótulos devem conter nome e

composição do produto, endereço do fabricante, condições de armazenamento, lote, data de

fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, distribuidor e quantidade (peso).

6.5 FORNECEDOR DE MATÉRIA PRIMA: caso haja mais de um fornecedor aguardando, a

ordem de recebimento deve dar a seguinte preferência:

Pepinos que estão a mais tempo sendo transportados resfriados e refrigerados ou não;

Pepinos que estão a menos tempo transportados resfriados e refrigerados ou não.

6.6 TRANSPORTE: observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte

(unidade de transporte).

6.7 ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA PRIMA ANTES DO ENVASE: Devem ser

armazenadas em câmara fria na temperatura de 10 a 12°C (EMBRAPA 2012), exigindo

também do fornecedor que realize além da pré refrigeração pós colheita e transporte essa

matéria prima sob refrigeração, devido sua sensibilidade. Os Ingredientes da conserva vegetal

devem ser armazenados em temperatura ambiente, não existindo entulho ou material tóxico

no estoque, de acordo com Procedimento Padronizado de Higiene Operacional (PPHO6 –

Agentes Tóxicos).

7 LIMPEZA DA ÁREA DE ENVASE

Ao final de cada turno, deve-se higienizar o chão e as mesas da área de envase a fim

de evitar a presença de microrganismos e outros contaminantes que possam deteriorar os

alimentos e contaminar os utensílios. Uma vez por semana a área de envase deve ser

completamente lavada (paredes, teto, piso, etc). O controle da limpeza da área de envase

deverá ser de acordo com Procedimento Padronizado de Higiene Operacional (PPHO2 –

Higiene das Superfícies de Contato com o Produto; PPHO8 – Controle Integrado de Pragas).



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7.1 REMOÇÃO DE LIXO: O lixo deve ser removido diariamente, ao fim do expediente,

deixando-o em local devidamente fechado, em sacos plásticos, isento de moscas, roedores e

outros animais. Não deve sair pelo mesmo local em que as matérias primas são recepcionadas.

8 PROCESSAMENTO DETALHADO DO ENVASE

Depois de higienizados, os produtos são acondicionados em embalagens

esterilizadas. Durante esse processo, o manipulador irá aleatoriamente retirar amostras do lote

de envase e deverá pesá-las, conferindo se o peso do produto está de acordo com o descrito na

embalagem. Segue-se o processo então, para a etapa de preenchimento.

9 REFERÊNCIAS:

ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002.

Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/352_02rdc.pdf> Acesso em 13

ago. 2012.


Lavagem e Higienização

Acondicionamento do produto

Pesagem de amostras produzidas (escolhas aleatórias)

Enchimento

Esterilizar embalagem 100ºC/10s

Adicionar especiarias


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SVS/MS Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Disponível em

<http://www.abic.com.br/publique/media/CONS_leg_portaria326-97.pdf> Acesso em 13 ago.

2012.

ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.

Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm> Acesso em 13

ago. 2012.

ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005.

Disponível em <http://www.cashoncoffee.com/organogoldbrasil/docs/ANVISA_RDC_272-

05.pdf> Acesso em 13 ago. 2012.

EMBRAPA. Informações tecnológicas, perguntas e respostas. Disponível em

<http://www.sct.embrapa.br/500p500r/Resposta.asp?

CodigoProduto=00081360&CodigoCapitulo=319&CodigoTopico&CodigoPR=11618>

Acesso em 14 ago. 2012.



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ANEXO I

Em anexo o Check-List o qual deve contar observações feitas pelos analistas e técnicos

responsáveis durante o envase do alimento. Todos estes procedimentos devem ser seguidos

rigorosamente, sendo qualquer irregularidade relatada pelo responsável pelo turno da

Empresa.

ASPECTOS OBSERVADOS ENVASE DAS MATÉRIAS PRIMAS

Responsável:________________________________________________ DATA: __/__/___

# OBSERVAÇÕES

SIM Em

term

os

NÃ

O COMENTÁRIOS

1.1 Matéria-prima limpa

1.2Boas condições de higiene dos

manipuladores

1.3 Armazenamento

1.4Quantidades ou volumes (pesagem

aleatória)

1.5 Vestuário dos manipuladores

1.6 Botas de proteção

1.7 Toucas adequadas

1.8 Data de validade da matéria prima

1.9 Tipo de embalagem requerida

1.10Inspeção visual das condições externas

da embalagem

2 Cor e odor característicos - - - -

3 Funcionamento da máquinas

3.1 Temperatura da matéria-prima 20°C



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3.2Embalagem Vidro em caixas de

polietileno

4 Laudos de análises laboratoriais - - - -



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