2012

Bruno Marques

Carla Vicente

Élio Carvalho

Isa Alfaiate

Patrícia Bernardo

Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste

26-11-2012

Teoria de Cozinha e Pastelaria Bivalves

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Índice

INTRODUÇÃO ......................................................................................................................................................................................... 3

HISTORIA GEOLÓGICA ....................................................................................................................................................................... 4

TIPOS DE BIVALVES ............................................................................................................................................................................ 5

MORFOLOGIA DE MOLUSCOS BIVALVES .................................................................................................................................. 9

Morfologia Interna………………………………………………………………………………………………………………… 9

Interior da Concha………………………………………………………………………………………………………………..10

Morfologia Externa………………………………………………………………………………………………………………..12

REPRODUÇÃO DOS BIVALVES.….………………………………………………………………………………………………………14

NUTRIÇÃO……………………………………………………………………………………………………………………………….………17

HISTÓRIA NA GASTRONOMIA………………………………………………………………………………………………………… 18

NA NOSSA ALIMENTAÇÃO……………………………………………………………………………………………………………… 20

A entrada……………………………………………………………………………………………………………………………..21

A sopa………………………………………………………………………………………………………………………………………..22

O segundo prato………………………………………………………………………………………………………………………….23

E para terminar………………………………………………………………………………………………………………………….24

QUALIDADE ALIMENTAR………………………………………………………………………………………………………………… 25

Critérios a ter em conta na compra de Bivalves…………………………………………………………………………...25

Perigos no consumo de Bivalves…………………………………………………………………………………………………..26

CONCLUSÃO ........................................................................................................................................... 29

BIBLIOGRAFIA / NETGRAFIA ................................................................................................................. 30

3

INTRODUÇÃO

O presente trabalho surge de uma proposta fundamentada pelo Chefe

António Almeida, formador da disciplina de Cozinha Teórica / Prática da

Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste. Fazendo parte do cronograma

semestral da mesma, a nós foi-nos proposto, elaborar um trabalho sobre

bivalves.

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HISTORIA GEOLÓGICA

A história geológica dos Bivalves, surge na época do Câmbrico há,

sensivelmente, entre 542 milhões e 488 milhões de anos atrás, ou seja, 500

milhões de anos.

Após 100 milhões de anos surge a época do Silúrico, onde se começam a

tornar mais comuns, especialmente em águas salgadas, já as primeiras

espécies em águas doces surgem na época do Devónico Inferior.

Na época Jurássica, surge uma espécie denominada de Rudistas. Estes têm a

particularidade de “construir” recifes, mais tarde acabam por se extinguir e

só na época do Cenozoico é que os bivalves se tornam bastante abundantes

e diversificados, conseguindo desta forma persistir até aos dias de hoje.

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TIPOS DE BIVALVES

Existem cerca de 15.000 espécies de bivalves, estes por sua vez, separam-se em

diferentes subclasses, dependendo assim de diversas estruturas e características. São,

então, classificados através das valvas, no caso dos bivalves fósseis, e através das

brânquias nos organismos vivos que existem atualmente.

Nós, seres humanos, consumimos diversos tipos de bivalves, dependendo da

abundância destes e dos costumes trazidos e herdados das nossas culturas ancestrais.

Os bivalves são muito apreciados pelo homem, devido à sua frescura e sabor a mar. Em

território nacional consumimos várias espécies, assim como, o mexilhão, a navalha, a

ameijoa, a conquilha / cadelinha, o berbigão, as ostras, o lingueirão, as castanholas do

mar, as vieiras, etc.

Destacamos alguns tipos de Bivalves que podemos apanhar no “nosso” mar.

Mexilhão: É um animal séssil que vive nas zonas entre marés ou intertidais, fixos pelo

bisso, uma segregação fibrosa, às rochas costeiras. A sua concha é negra azulada, sem

ornamentação exceto as linhas de crescimento. A sua dobradiça é diodonte.

Navalha ou Lingueirão: A concha é fina, larga e estreita, podendo ter até 20 cm de

comprimento; a borda superior e a inferior são quase paralelas. As valvas são

semelhantes e possui um ligamento externo e escuro. Vivem em fundos arenosos até

aos 35 cm de profundidade.

Amêijoa : Existem várias famílias, de concha mais lisa ou mais rugosa, sendo uma

espécie característica das regiões sul e centro de Portugal (Ria formosa e Rio Tejo).

Conquilha: Vivem junto à rebentação enterrados na areia, enterrando-se a poucos

centímetros de profundidade. Existem algumas famílias que dependem desta faina

tornando-se numa especialização dentro da pesca.

Ostras: Há relativamente poucos anos, a ostra

portuguesa conquistou o mundo, principalmente a

França que ficou rendida à ostra da Ria de Aveiro.

Também na Ria Formosa esta espécie é cada vez mais

popular.

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Castanholas do mar: Concha muito simétrica, sólida, de

contorno arredondado (subcircular). A sua concha

apresenta elementos radiais. Mede,

aproximadamente,7-8 cm mas pode atingir os 13 cm.

Habita nas zonas infralitoral e circalitoral, na areia e

areia lodosa. Podemos encontrar esta espécie em

Portugal e no Mediterrâneo.

● Na pesquisa efetuada encontrámos diversas fontes de informação, desta feita,

destacamos alguns conselhos/confeção, em especial no consumo de Bivalves pela

Vaqueiro:

Amêijoa

“Dos bivalves mais do que conhecidos entre nós,

dispensando por isso grandes apresentações. Todavia,

tratando-se de alimentos muito perecíveis nunca é

demais relembrar algumas regras de segurança:

Um molusco fresco é, antes de mais, um molusco vivo.

Assim, as conchas devem encontrar-se muito bem fechadas ou, se estiverem

entreabertas, devem fechar-se imediatamente ao mais leve toque.

Para lhes retirar a areia deve-se lavar as amêijoas previamente colocando-as num

recipiente grande com água fria, com uma mão bem cheia de sal, mantendo-as de

molho durante cerca de 3 horas, de preferência no frigorífico. Devem ser passadas,

depois, 2 a 3 vezes em água fria.

Após libertas de possíveis resíduos, podem ser abertas em pouco tempo de

aquecimento, quase sem necessidade de água de adição, uma vez que cozinham nos

seus próprios líquidos.

Ao natural ou temperadas em ervas aromáticas ou molhos, constituem petiscos

agradáveis e sempre apreciados. Depois de cozinhadas, devem rejeitar-se toda as os que

não abrirem.”

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Lingueirão

“É arriscado recolher ou comprar bivalves de

locais sem vigilância.

Devem ser adquiridos muito frescos, se possível

ainda vivos e consumidos no próprio dia ou no dia

seguinte. A sua frescura é reconhecida pelas cascas fechadas ou que fecham quando são

tocadas. Conchas abertas, muito leves e/ou de som oco devem ser rejeitadas.

Antes de convencionados devem ser deixados em água e sal para que libertem areia e

outros resíduos que possam conter. Atualmente, é possível adquirir bivalves congelados

ou em conserva, de boa qualidade.”

Berbigão

“Da família dos bivalves as suas conchas, curvas ou

planas, possuem no seu interior, um molusco que

por vezes também ganha o nome de pente ou

romeira.

Devem comprar-se fechadas. Depois abrem-se com

a ajuda de uma colher. Para se cozinharem bastará simplesmente colocá-las sobre uma

chapa quente ou uma frigideira de fundo espesso.

Uma forma um pouco mais sofisticada de as preparar é à galega: gratinadas e

guarnecidas com cebola, alho azeite e salsa, temperadas com vinho.”

Mexilhão

“Os mexilhões devem lavar-se primeiro com

uma escova debaixo de água fria corrente. Se

necessário, raspe-os com uma faca. Com um

puxão forte arranque as barbas. Lave-os de

novo e escorra-os. Não devem nunca ficar mergulhados na água porque perdem o

gosto.

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Cozinham-se sempre sobre lume muito forte e, se demasiado cozidos, adquirem uma

consistência de borracha. Calcular uma média de 400 a 500 g por pessoa para servir

como entrada ou de 800 g quando for um prato principal. Depois de cozinhados, devem

rejeitar-se imperativamente todos os que não abrirem.

Os mexilhões prestam-se a numerosas preparações, designadamente em sopas, saladas,

com massa, recheados ou grelhados. Ligam particularmente bem com cebola picada,

vinho branco, salsa, caril, açafrão e natas. Um petisco divinal...”

Conquilhas

“Estes deliciosos bivalves de concha triangular, lisa

e acetinada, também conhecidos por cadelinhas,

abundam durante os meses de Verão sobretudo nas

praias da costa algarvia.

Enterradas a escassos centímetros de profundidade

junto à borda de água são fáceis de apanhar e, sem

grande esforço, rapidamente se enche um saco que proporcionará um delicioso petisco.

Pobres em gordura, mas com uma abundante quantidade de ferro, estes bivalves são

uma ótima escolha. Como todos os bivalves porém, são alimentos vulneráveis porque

devido à sua capacidade filtradora, podem acumular toxinas presentes na água e dar

origem a intoxicações alimentares. Por isso é conveniente serem adquiridos em zonas

costeiras seguras, onde as águas estejam despoluídas.

As conquilhas, como todos os bivalves apanhados na areia devem ser depurados, ou seja

convenientemente limpas de qualquer vestígio de areia que possam conter. Para isso

coloque-as de molho em água salgada e passe-as por várias águas antes de as cozinhar.

Todas aquelas que, depois de cozinhadas, não se apresentem abertas, devem ser

rejeitadas pois isso significa que já não estavam frescas.”

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Morfologia de Moluscos Bivalves

Morfologia Interna

Estes animais apresentam um corpo mole e não segmentado, em que a cabeça e pé não

se encontram diferenciados. O corpo é geralmente curto, parcial ou totalmente

envolvido por uma formação carnosa da parede do corpo, denominado por manto ou

pálio. ●Os bivalves pectinídeos apresentam olhos simples nas bordas do manto. ●Os

bivalves filtradores apresentam dois sifões, o sifão inalante, por onde entra a água que

transporta a comida e o oxigénio necessário à respiração, e o sifão exalante, por onde

sai a água que transporta para o exterior as fezes do animal. Estes sifões são originados

de pregas do manto. ●Possuem pé em forma de lâmina, no entanto, nas espécies fixas o

pé apresenta-se atrofiado. ●A massa visceral aloja todos os aparelhos e sistemas, rim,

estômago e intestinos, coração, brânquias e gónada (onde são produzidas as células

sexuais). A massa visceral é revestida pelo manto ou pálio, estrutura que entre outras

funções, é responsável pela secreção da concha calcária.

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Interior da concha

Os bivalves fecham a concha (valvas) através da contração dos músculos adutores. Estes

deixam “cicatrizes” no interior das valvas e, consoante as espécies, podemos encontrar

marcas de um músculo adutor ou dois músculos adutores. Classificamos, então, as

conchas como dimiárias quando apresentam duas cicatrizes e monomiárias quando

apresentam uma única cicatriz.

O manto ou pálio está fixo à valva. No interior podemos observar a linha paleal que

mostra o limite de extensão do corpo mole do organismo.

O umbo é o vértice e a parte mais antiga das valvas a partir do qual se dispõem linhas

de crescimento radiais. As valvas unem-se pela charneira, através de um conjunto de

dentes e respetivas fossetas, onde encaixam na valva oposta. As charneiras podem

classificar-se:

Concha monomiária Concha dimiária

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Taxodonte – possui um grande

número de dentículos dispostos em

linha mais ou menos reta separada

por igual número de fossetas.

Heterodonte - charneira

formada por um pequeno número de

dentes (ex.: Ameijoa, Berbigão)

Disodonte – charneira com dentes limitados a pequenas saliências junto ao umbo

(ex.: Mexilhão, Ostra, Vieiras)

Desmodonte – este tipo de charneira

é muito semelhante à charneira

heterodonte, possui um dente, em

forma de colher, designado por

condróforo.

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Morfologia Externa

A parte exterior da valva pode ou não ser ornamentada para além das linhas de

crescimento e apresentar cores variadas.

Cancelado Costelas com escamas Costelas com espinhos Costelas com tubérculos

Costelas comarginais Costelas granulosas Costelas Radiais com tubérculos em meia lua Costelas Radiais

Divaricado Espinho Imbricado Lâminas

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As conchas que possuem a valva direita e esquerda de igual tamanho são

chamadas equivalves, já as conchas que possuem valvas de tamanhos diferentes são

chamados inequivalves. Os pectinídeos são tipicamente equilaterais por possuírem o

umbo no centro da distância entre o posterior e o anterior. A maioria dos bivalves

é inequilateral, onde o umbo está deslocado para o posterior ou anterior.

A concha de um bivalve cresce de acordo com uma curva logarítmica, que permite um

aumento do volume. O crescimento de uma concha pode ocorrer apenas ao longo da

margem ventral, sendo assim, principalmente radial. Diferenças na taxa de crescimento

relativo determinam a convexidade da concha. Como em algumas espécies este

crescimento não é simétrico, resulta num menor crescimento numa das partes,

causando um giro na axial do umbo, apontando-o para o posterior ou anterior.

Equivalve Inequivalve

Equilateral Inequilateral

Opistogiro Ortogiro Prosogiro

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Reprodução dos Bivalves

Os Bivalves limitam-se na generalidade a lançar os seus gâmetas na coluna de água,

onde se dá a fecundação e o desenvolvimento. A maior parte dos bivalves são

unissexuais, com sexos separados, indivíduos machos e indivíduos fêmeas, como por

exemplo as ameijoas, e existem espécies hermafroditas. Podemos dividir o

hermafroditismo em quatro grupos:

Hermafroditismo funcional simultâneo – se o

animal emite simultaneamente os dois tipos

de gâmetas.

Ex.: Vieiras

Hermafroditismo rítmico consecutivo –

quando numa mesma época de postura muda

de sexo.

Ex.: Ostra plana

Hermafroditismo alternativo – se a mudança

de sexo ocorre a intervalos grandes, não se

podendo prever para a época seguinte de

postura o sexo que vai ter.

Ex.: Ostra portuguesa

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O período reprodutivo começa com o início da gametogénese, ou seja, a produção das

células sexuais, e culmina com a emissão dos gâmetas. Os gâmetas são produzidos na

gónada.

São vários os fatores que influenciar a gametogénese, tais como, a temperatura da

água, a quantidade de alimento e fatores endógenos, como o sistema nervoso e o

sistema hormonal.

Hermafroditismo consecutivo – se o animal

durante a sua vida muda de sexo, sendo

normal a passagem duma fase juvenil

masculina para uma fase adulta feminina.

Ex.: Montacuta ferruginosa

Gónada madura ♂ Gónada madura ♀

Quando a temperatura da água aumenta e

há maior disponibilidade de alimento dá-

se a libertação dos gâmetas sexuais.

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A fecundação ocorre na água, passados dois dias as larvas apresentam concha e nadam

ao sabor da corrente.

Entre duas semanas a um mês, dependendo da espécie, ocorre a metamorfose,

aparecem as brânquias, os sifões e o pé.

A coroa de cílios permite a natação e a captura de alimento

As larvas de bivalves fixam-se a um

substrato.

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Nutrição

Os moluscos bivalves podem ser caracterizados de acordo com dois tipos de

alimentação. Temos assim os filtradores ou suspensívoros que, como o nome indica se

alimentam de partículas em suspensão na água, sendo que nos moluscos que vivem

enterrados na areia os seus sifões vêm até á superfície para que consigam filtrar a água,

e os detritívoros que se nutrem de resíduos de matéria orgânica que se encontram em

decomposição sobre os sedimentos.

.

A navalha ou lingueirão, Solen marginatus, é

um bivalve que vive enterrado no sedimento até profundidades da ordem dos 20 a 30 cm.

É uma espécie suspensívora que se alimenta filtrando a água, a qual é inalada e exalada pelos sifões.

A ameijoa e o berbigão são exemplos de espécies detritívoras, podemos encontra-las junto às praias e em

estuários.

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História na Gastronomia

Os Bivalves começaram a ser procurados pelo Homem como fonte de alimento

na Era do Paleolítico Superior. Prova disso são as conchas bivalves deixadas em grandes

quantidades nos seus refúgios e os amuletos e adornos elaborados a partir das suas

cascas.

• O povo Grego era um grande apreciador de Bivalves e cantavam em verso as suas

vantagens. Os filósofos gostavam bastante das Ostras e Mexilhões, inventando o

conceito de “ostracismo”, em que o nome da pessoa a banir era inscrito nas

cascas das ostras (“ostrakon”), e depois se apresentado a voto.

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• Os romanos, grandes consumidores que eram, criaram os primeiros viveiros e

lançaram cultura de bivalves. Os tanques de salmoira, designados de “cetárias”,

eram cubas ou tanques destinados a conter peixes, BIVALVES e crustáceos,

obtidos no rio ou em alto mar.

• Durante a Idade Média, apesar da fome que existia por toda a Europa, nas casas

nobres consumia-se.

• Em Portugal, a primeira referência é feita pelo historiador Oliveira Marques, em

1473, onde diz que D. Afonso V consumia ostras.

• Sabe-se que o Infante D. Henrique recebia a dízima do que se apanhava nas águas

do Algarve e mais uma vez é referida a ostra.

• No século XVII, o mestre de cozinha da Casa Real de D. Pedro II, Domingos

Rodrigues, afirmava que se deveria apanhar e consumir a amêijoa no inverno,

ostras e berbigão no verão e os mexilhões no outono, devendo ser colhido desde

a lua cheia até à lua nova.

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Na nossa alimentação

Os bivalves são espécies que podemos encontrar em qualquer tipo de água desde a

doce à salgada, sendo as marinhas as mais utilizadas, ocupam zonas por todo o mundo

e de diversas profundidades. Vivem tanto fixos a substratos como livres ou apenas

debaixo de areia. Os bivalves que fazem parte da dieta do ser humano são encontrados

essencialmente pelas zonas intermarés e de pouca profundidade.

Nós, portugueses, somos detentores de uma gastronomia riquíssima e diversificada.

Sendo o nosso país banhado por tão grande quantidade de mar, seria impossível não

aproveitarmos tudo de bom que tem para nos oferecer, deste modo os bivalves não

podiam deixar de estar presentes nas mais variadas iguarias. Deixamos, aqui, algumas

sugestões pra abrir o apetite.

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A entrada

As ostras são talvez o afrodisíaco mais conhecido do mundo. Foram descobertas há

mais de dois milhões de anos e estão associadas à paixão, a Afrodite e a Vénus, as

deusas grega e romana do Amor", afirma o chef Chakall. A única razão para isso,

continua, "está no facto da ostra conter muito zinco que é o elemento mais importante

para a produção da testosterona, a tal que aumenta a atividade sexual no homem e na

mulher." Por curiosidade, acrescenta, "o amante mais famoso do mundo, Casanova,

considerava as ostras como um estímulo para o espírito e para o amor. Ele comia à

vontade umas 50 ostras ao pequeno-almoço, colocando-as nos lábios e corpo das suas

amantes, e comendo uma por uma...

In MAXIM

Ingredientes: Para 4 pessoas

24 Ostras; 70 Gr de manteiga; 1 Ramo de salsa; 1 Dl de vinho branco seco; 50 Gr de pão ralado; Sal q.b.; Pimenta q.b.

Confeção:

Lave as ostras, com o auxílio de uma escova, em várias águas, para as libertar da areia.

Seguidamente, leve um tabuleiro ao forno. Coloque as ostras no tabuleiro e deixe abrir.

Depois de abertas, retire os miolos.

Passe a água que as ostras largaram durante a cozedura, por um passador fino. Leve ao lume uma

travessa (ou pirex) e deite dentro os miolos das ostras.

Junte a água da cozedura destas e o vinho branco. Deixe reduzir (apurar) um pouco.

Tempere com sal e pimenta. Polvilhe com pão ralado e salsa picada. Leve ao forno a gratinar.

Ostras à algarvia

Conselho: Utilize ostras

do tamanho médio e

purificadas.

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A sopa

A costa algarvia não só é conhecida pelas praias mas também pela riqueza das suas águas, que muito influenciaram a gastronomia regional. Para além das várias sopas de peixe, são também muito apreciadas as de amêijoas, conquilhas e a de lingueirão. Fica aqui como sugestão uma rica sopa de conquilhas. Bom apetite!

Confeção:

● Lave as conquilhas e coloque-as num recipiente com água do mar, ou à falta desta, com água doce com sal, para lhes retirar toda a areia.

● Leve um tacho ao lume e deite o azeite deixando aquecer. Pique a cebola grosseiramente, deixando refogar, sem alourar.

● Retire o pedúnculo aos tomates e escalde-os em água a ferver a fim de lhes tirar a pele e as pevides, corte-os em concasser, junte ao refogado, assim como a folha de louro. Deixe refogar.

● Retire as conquilhas da água salgada, lave-as muito bem em água fria e coloque-as noutro tacho, cobertas com água. Leve-as ao lume, deixando que abram.

● Terminada esta operação, escorra o caldo, retire os miolos das conquilhas, e junte o caldo ao refogado (acrescentando um pouco de água se necessário), deixando ferve r.

● Lave o arroz, adicionando-o ao caldo e deixando cozer.

● Acrescente os coentros picados, depois de lavados, e os miolos das conquilhas. Tempere com sal e pimenta. Retifique os temperos e sirva bem quente.

SOPA DE CONQUILHAS

Ingredientes: Para 5 a 6 pessoas

1 Kg de conquilhas; 100 Gr de arroz; 100 Gr de Cebola; 4 Dl de azeite; 150 Gr tomates frescos 1 Folha louro; 1 Ramo coentros; Sal e pimenta q.b. salsa ; sal

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O segundo prato

Ingredientes: Para 4 pessoas

1,2 Kg de lingueirão; 400 Gr de arroz; 1 Dl de azeite; 100 gr de cebolas ; 2 Dentes de alho; 1 Folha de louro; 3 Cravos de cabecinha; 200 Gr de tomates frescos; 1 Pimento verde pequeno; 200 Gr de azeitonas pretas; 1 Dl de vinho branco seco; Sal q.b.; Pimenta q.b.

Confeção:

Lave bem os lingueirões em água fria.

Pique os alhos e a cebola muito fino. Retire os pés aos tomates e escalde estes em água quente.

Depois, tire-lhes a pele e as sementes e corte em dados pequenos. Em seguida, retire, também, as

sementes ao pimento, lave-o e corte igualmente em dados pequenos.

Leve um tacho ao lume. Ponha dentro os lingueirões e cubra com água, até abrirem.

Depois de abertos, retire os miolos do lingueirão e lave os mesmos para libertar de impurezas.

Passe o caldo onde cozeu os lingueirões por um passador fino, para dentro duma tijela.

Lave o tacho e leve novamente ao lume. Coloque dentro o azeite e deixe aquecer. Em seguida,

deite os dentes de alho, a cebola, a folha de louro e os cravos de cabecinha.

Deixe alourar mexendo com uma colher de pau. Ad icione o pimento e os tomates. Junte o vinho e

deixe refogar. Adicione, também, o caldo onde cozeu os lingueirões e os miolos.

Deixe ferver. Junte o arroz, tempere com sal e pimenta e coza cerca de 15 minutos no forno. Depois de cozido emprate em recipiente próprio. Decore com azeitonas.

ARROZ DE LINGUEIRÃO

Petisco tipicamente algarvio, o arroz de lingueirão é tão

saboroso que pode ser considerado uma iguaria. É de

fácil preparação e medianamente económico sendo o

resultado final muito prazenteiro.

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E para terminar

Ingredientes: Para 4 pessoas

1,2 Kg de amêijoas; 1 Dl de azeite; 2 Pimentos verdes; 2 Dentes de alho; 1 Ramo de salsa; 1 Dl de vinho branco seco; Sal q.b.; Pimenta q.b.

Confeção:

Lave as amêijoas em água fria. Deite numa tigela e cubra com água salgada, até que abram para

lhe sair alguma areia, que, eventualmente, se encontre junto do miolo. Em seguida, lave as

amêijoas novamente.

Leve um tacho ao lume com as amêijoas e parte do vinho branco. Tape e deixe alguns minutos ao

fogo.

À parte, noutro tacho, deite o azeite os alhos picados e os pimentos cortados em tiras. Vai a

refogar, em alourar. Junte o restante vinho branco e deixe reduzir.

Coloque este refogado sobre as amêijoas que se encont ram no outro tacho e deixe cozer até as

amêijoas estarem completamente abertas. Tempere com sal e pimenta.

No momento de servir, polvilhe com salsa picada. Decore com gomos de limão.

AMEIJOAS À PORTIMONENSE

Parece que já tudo foi dito e escrito sobre as amêijoas.

Nada mais errado. Num qualquer refúgio

gastronómico do litoral algarvio “descobrem-se”

formas de confecionar as ditas que são de comer e

chorar por mais. Estas vieram de Portimão.

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QUALIDADE ALIMENTAR

Em Portugal, os moluscos bivalves são muito apreciados, tanto pelo sabor que nos proporcionam como pelo seu valor nutricional:

Produto (100 g)

Energia (Kcal/Kj)

Água (g) Proteína (g)

Gordura (g)

Minerais (g)

Hidratos de carbono (g)

Amêijoas 74/310 81,8 12,8 1,0 1,9 2,6 Mexilhões

86/360 80,6 11,9 2,2 1,6 3,7

Ostras 81/339 82,1 9,4 2,3 1,2 4,9 Vieiras 105/440 74,6 17,1 0,8 1,6 6

A maioria dos bivalves tem uma boa quantidade de minerais, que são importantes para o bom funcionamento do nosso sistema imunitário. Têm antioxidantes, selénio, zinco e potássio. Também tem vitaminas E e B, ómega-3 magnésio e iodo.

Critérios a ter em conta na compra bivalves

- Preço

- Confiança no estabelecimento de venda

- Terem sido depurados

- Presença de um rótulo informativo

- Ter o tamanho certo e permitido por lei

- Conchas limpas de lodo e algas

- Sinais de vitalidade

- Cor da concha

- Todas as embalagens dos moluscos bivalves devem ser fechadas e

permanecerem seladas desde o controlo de expedição até a entrega ao

consumidor ou retalhista.

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Centros de depuração

Ter muito cuidado e não comprar/consumir quando apresentam

- Cheiros desagradáveis

- Conchas abertas

- Conchas fraturadas

- Embalagens danificadas

Perigos no consumo de bivalves

Os moluscos bivalves alimentam-se por filtração da água e por isso são responsáveis

pelo seu perigo de contaminação pois acumulam microrganismos e substancias

químicas. Uma vez que estes são consumidos inteiros e levemente cozinhados, o risco

de contágio aumenta por parte dos microrganismos patogénicos pois não são

eliminados pela temperatura nem pelo tempo de cozedura.

A contaminação pode ser via microbiológica, biológica e química.

A contaminação microbiológica das águas pode resultar da atividade existente, quer

seja urbana, agroindustrial ou de lazer. A contaminação fecal pode ser de origem

humana e/ou animal.

No entanto a contaminação também pode ser pontual ou difusa.

Contaminação pontual é através das estações de tratamento de águas residuais, o lixo

de origem industrial, inundações de esgotos combinados, fossas e explorações

animados, a Contaminação difusa é através das descargas de barcos, sargetas, prados,

quintas, reservas naturais, florestas e pântanos.

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A contaminação química das águas é pelo contato com substâncias orgânicas e

inorgânicas. Aqui destacam-se o alumínio, bismuto, cadmio, chumbo, lítio e mercúrio.

Quando as quantidades são em excesso provocam problemas nos sistemas nervosos

central, hematopoiético, cardiovascular e respiratório. Também podem provocar níveis

cancerígenos e mutagénicos.

A contaminação biológica nas águas dá-se através das microalgas, pois estas são as

bases da cadeia alimentar marinha.

Em Portugal as microalgas na costa Ibérica são responsáveis por

- Intoxicações do tipo diarreico:

DSP

(Fig. Diarrhetic Shellfish Poisoning)

A intoxicação é causada por microalgas da espécie D.

Acuta e Dinophhsis acuminata pois produzem as

dinofisistoxinas. Os sintomas que causam são:

diarreias, vómitos, dores epigástricas e abdominais, fraqueza muscular e cefaleias.

Mesmo em doses elevadas não causa a morte.

Os bivalves com mais concentração são: os mexilhões, as conquilhas e os berbigões.

- Intoxicações do tipo paralisante:

PSP

(Fig. Paralytic Shellfish Poisoning)

A intoxicação é causada pela microalga Gymnodinium

catenatum, Esta produz as saxitoxinas que são

responsáveis pelo formigueiro ou dormências nos

lábios, rosto e pescoço que passa depois para as

mãos e pés, vertigens e náuseas. Se tiver ingerido grandes doses pode dificultar a

respiração e a morte.

Os bivalves com maior concentração são: mexilhões e as conquilhas.

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- Intoxicações do tipo amnésico:

ASP

(Fig. Amnesic Shellfish Poisoning)

A intoxicação é causada pelo ácido

domóico que a microalga Pseudonitzschia produz. Os sintomas nas primeiras 12 horas

são: náuseas, vómitos, diarreia e cólicas abdominais. Em casos de maior

consumo/concentração provoca nas 48h vertigens, alucinações, confusão e perda

temporária de memória. Já houve casos em que idosos ficaram com lesões cerebrais,

coma e morte.

Os bivalves com mais concentração são: os berbigões, amêijoas e lambujinhas.

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CONCLUSÃO

Esperamos que com este trabalho tenhamos atingido os parâmetros inicialmente

propostos pelo no Formador / Chefe, todavia, temos plena consciência que muito ficou

por falar ou referir pois existem cerca de 15.000 espécies.

No final deste breve trabalho, alargámos os nossos conhecimentos nesta matéria,

esperamos ter sido úteis aos nossos colegas e aos que deste trabalho fizerem uso ou

consulta.

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BIBLIOGRAFIA / NETGRAFIA

http://ria.ua.pt/handle/10773/8996

http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Reinos2/moluscos2.php

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