bioquimica dos alimentos vegetais

05/12/2013

1

Bioquímica de Alimentos:

Transformações Bioquímicas em

produtos hortícolas após colheita

Características gerais

• Riqueza em açúcares totais;

• Acidez relativamente ácida;

• Fonte de vitaminas, fibras e sais minerais;

Componentes sintetizados durante o desenvolvimento do fruto;

Maturação estágio em que ocorre equilíbri desses componentes;

Após a maturação desorganização dos tecidos e desestruturação molcular.

Frutas:


• Baixa acidez;

• Riqueza em água, portanto sensibilidade pós colheita;

• Carboidrato mais abundante é o amido.

Hortaliças:


• Conjunto de inúmeras reações bioquímicas que envolvem síntese (anabolismo) e degradação (catabolismo) de constituintes químicos do tecido vegetal, e estão submetidas ao controle genético- enzimático do vegetal.

Metabolismos:

05/12/2013

2

Amadurecimento de produtos

hortícolas: Fatores de influência • O amadurecimento corresponde às mudanças

sensoriais ( sabor, cor e textura), que tornam o fruto aceitável para o consumo

Composição do fruto

• Água

• Ácidos orgânicos ( málico, tartárico, citríco)

• Compostos voláteis

• Carboidratos

• Pigmentos

• Vitaminas e sais minerais

• Todos esse compostos podem sofrer algum tipo de

alteração durante o amadurecimento.

• As transformações que ocorrem durante o

amadurecimento envolvem processos de degradação e síntese.

• O conhecimento dessas mudanças metabólicas associadas ao amadurecimento é essencial para se aplicarem técnicas que visem à conservação da qualidade dos frutos.

Respiração

• Durante o desenvolvimento do fruto, ocorre a translocação de solutos da planta mãe para o fruto, chamado de relação fonte-dreno.

• Colheita: Após a colheita, essa relação não existe mais e o fruto consome suas próprias reservas para manter o seu metabolismo, já que é um produto vivo e, portanto, continua a realizar todos os processos biológicos essenciais a vida.

• A respiração é o principal processo fisiológico após a colheita e consiste na oxidação de moléculas complexas, que geram energia, e moléculas mais simples.

• Quanto a atividade mais elevada a atividade respiratória de um fruto, mais perecível ele será.

05/12/2013

3

Conceitos

• A respiração pode ser definida como a degradação oxidativa de substâncias complexas( amido,açúcares, lipídios, proteínas, ácidos) em moléculas mais simples(CO2 e H2O), com produção de energia e geração das moléculas usadas em reações de síntese.

Equação:

Etapas da respiração

• A respiração ocorre em três etapas:

• Glicólise

• Ciclo de Krebs

• Cadeia transportadora de elétrons

Esquema geral da respiração

05/12/2013

4

• Glicólise: Processo anaeróbico que ocorre no citosol, no qual a molécula de glicose (composta por seis carbonos) é quebrada em duas moléculas de piruvato(composta por três carbonos).

• Na glicólise, são consumidos dois ATP, produzidos quatro ATP ( adenosina trifosfato) e dois NADH( Dehidrogenase).

Fatores que afetam a respiração

• Etileno;

• Temperatura;

• Concentração gasosa;

• Danos mecânicos.

05/12/2013

5

• Etileno:

▫ Hormônio do amadurecimento ;

▫ Ligado à resposta do vegetal ao estresse.

▫ Em frutos climatéricos sua síntese é autocatalítica.

▫ O acúmulo de etileno pode acelerar demasiadamente o amadurecimento dos frutos, antecipando a senescência.


• Etileno:

▫ Inibidores do etileno:

Baixas concentrações de O2 e altas concentrações de CO2;

Inibidores químicos: AOA (ácido aminoxiacético), AVG (aminoxiacético);

1-MCP (1-metilcloropropeno);


• Etileno:

▫ Frutos climatéricos podem ter seu amadurecimento antecipado por aplicação de

etileno exógeno;

▫ Produtos geradores de etileno e hidrocarbonetos com ação similar podem ser utilizados na uniformização do amadurecimento de frutos

climatéricos.


• Etileno:


• Temperatura:

▫ A atividade respiratória e a velocidade das reações bioquímicas são reduzidas pelo armazenamento

refrigerado;

▫ TMS (temperatura mínima de segurança) – menor

temperatura possível sem que haja alteração em seu metabolismo, que caracterizem a injúria pelo frio.


• Temperatura:


05/12/2013

6

• Temperatura:


• Concentração gasosa:

▫ A redução da concentração de O2 e o aumento de CO2 pelo uso de atmosfera controlada ou

modificada reduz a atividade respiratória;

▫ O desbalanceamento da atmosfera pode levar à fermentação álcoolica e à morte celular.






• Danos Mecânicos:

▫ Injúrias aos tecidos vegetais levam à produção de etileno de ferimento que acelera a atividade

respiratória;


• Mudanças na coloração:

▫ As mudanças na cor são consideradas o principal critério para

julgar a maturidade do fruto pelo consumidor (nem sempre corretamente). São causadas pela degradação da clorofila(fortemente estimulada pelo etileno) e pela síntese ou

revelação dos outros pigmentos:

Carotenóides (lipossolúveis de coloração vermelha e amarela) ;

Antocianinas (fenólicos de coloração forte do vermelho ao roxo).


hortícolas: mudanças bioquímicas

05/12/2013

7

• Mudança nos compostos voláteis:

▫ A produção de compostos voláteis responsáveis pelo aroma dos frutos está diretamente relacionada ao amadurecimento. Modificações na atmosfera de

armazenamento podem causar alterações no odor característicos;

▫ Os frutos não climatéricos sintetizam compostos voláteis em menor quantidade e com aroma menos intenso que os compostos produzidos pelos climatéricos, sem que essas características diminuam sua importância na formação do sabor (flavor) do fruto.


hortícolas: mudanças bioquímicas • Mudança nos compostos fenólicos:

▫ Taninos são compostos fenólicos de baixa massa molecular responsável pela sensação de adstringência. São condensados ao longo do amadurecimento,

perdendo sua capacidade complexante em proteínas. Em frutos com alta adstringência pode ser necessário um processo de destanização provocada.


hortículas: mudanças bioquímicas

• Mudança nos ácidos e vitaminas:

▫ Os ácidos são fonte de energia para o fruto e sua concentração tende a cair ao longo da maturação;

▫ São importantes componentes do aroma e do sabor;

▫ A concentração de ácido ascórbico, que tem atividade de vitamina C, pode aumentar em alguns frutos caindo na senescência.


hortículas: mudanças bioquímicas • Mudança nos carboidratos:

▫ Durante sua formação o fruto acumula amido, que é hidrolisado na maturação, aumentando sua doçura;

▫ A hidrólise de carboidratos estruturais, associada à transpiração, leva á perda de textura.


hortícolas: mudanças bioquímicas

bioquimica dos alimentos vegetais

Documents