AVES

AVES

São todos os animais de Pena,

em suas diferentes espécies e

tipos, quer domésticos ou

silvestres, usados para

alimentação.

AVES

Os mais utilizados são:

Frango, galinha, peru, chester,

pato, marreco, codorna, perdiz,

ganso, faisão e avestruz.

Carne de Frango

O frango é a AVE mais utilizada

na culinária. O que chamamos

genericamente de frango pode

ser classificado em cinco

categorias conforme o

tamanho e idade do animal.

CLASSIFICAÇÃO Frango de Leite ou Galeto

Ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400g a 800g.

Tem carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave.

CLASSIFICAÇÃO Frango comum

Animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5kg.

Possui carne suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes.

CLASSIFICAÇÃO Galinha ou Galo

Aves adultas de 7 meses, pesando de 1,5 a

4kg.

A carne é bem saborosa, variando de

acordo com a raça e o tipo de

alimentação. O galo tem carne mais firme

e com menos gordura do que a galinha.

CLASSIFICAÇÃO Frango Caipira

É o frango criado solto, com alimentação natural e mista.

Muito saboroso, a sua carne é mais rígida e a pele além de mais corada não desmancha.

CLASSIFICAÇÃO Frango Capão

É o frango castrado.

Gordo saboroso e possui uma

camada de gordura que derrete

durante o cozimento.

CORTES DO FRANGO PEITO

Carne branca e macia, muito boa para

grelhar, assar, fritar e saltear.

SOBRECOXA

Carne mais escura e de muito sabor,

pode ser preparada de todas as

formas.

COXA

Carne muito saborosa, pode ser

guisada, salteada ou assada.

ASA

Contém uma pequena coxa a anteasa.

É muito macia, de carne branca e

saborosa, sendo boa para assar,

grelhar ou guisar.

PESCOÇO

Carne SABOROSA, Usada em sopas,

fundos e caldos.

MIUDOS

O fígado, o coração e ao moela são

ótimos para refogados ou como

recheio de outros pratos.

O pé serve para fazer caldos e sopas.

CORTE DO FRANGO

A maneira clássica de cortar o

frango consiste em dividir a ave

segundo a sua própria anatomia,

separando-a pelas juntas.

TIPOS DE CORTES SÚPREME:Feito do peito e DRUMET.

SASSAMI: Filé mignon, entre a costela

e o peito.

COXA E SOBRECOXA

SAMBIQUIRA, CURANCHIM OU SOBRECU

DRUMET: Coxinha da asa

CARACTERÍSTICAS DO

FRESCOR Cheiro suave

Pele macia e seca

Pele de cor clara, entre amarelo e o branco,

sem manchas escuras.

Carne com consistência elástica, nem dura

nem mole demais, cedendo ao toque e

voltando à forma interrompida à pressão.

Bico e pé flexível quando apertado.

AVES DE CAÇA

Espécies selvagens.

Aves jovens devem ter a pele macia,

suave e fácil de despenar. A

cartilagem do peito deve ser flexível

como a das aves domésticas. A carne

também deve ser macia, com gosto

levemente “selvagem”.

PERDIZ Carne escura e tenra.

Pode ser guisada, braseada ou

assada.

POMBO Selvagem tem aplicação culinária

semelhante à perdiz. De sabor

levemente pronunciado.

Guisado ou braseado.

FAISÃO

Umas das aves de caça mais

carnudas, com sabor pronunciado

de selvagem. Carne seca.

CODORNA Espécie da família das perdizes,

menor.

Pode ser guisada, braseada,

assada ou salteada.

GALINHOLA Caça de primeira qualidade, carne

macia.

COTOVIA Pequeno pássaro muito apreciado no

velho mundo. Lembra a codorna,

mais suave em sabor.

PATO Carne escura e de sabor mais

intenso que a do frango.

Pode ser assado, braseado,

guisado, ensopado, confitado.

PERU Tem carne delicada e sabor suave.

Assar

MARRECO Menor que o pato, carne semelhante

porem um pouco mais gordurosa.

Assar.

GALINHA D’ANGOLA

Carne muito saborosa.

Uso geral, ressecar.

CHESTER Carne nobre.

Desenvolvida pela Perdigão.