apostila carnes e aves 2011-1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA DE CARNES E AVES 2011/1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES

SumrioCARNE BOVINA ...................................................................................................................................... 4 CARNE SUNA....................................................................................................................................... 11 CARNE OVINA ...................................................................................................................................... 12 CARNES DE CAA ................................................................................................................................. 13 AVES .................................................................................................................................................... 16 AVES DE CAA...................................................................................................................................... 19 CARNE RESFRIADA ............................................................................................................................... 21 CARNE CONGELADA ............................................................................................................................. 21 CARNE MATURADA.............................................................................................................................. 22 VDEO AULA QUARTO TRASEIRO BOVINO ......................................................................................... 23 MTODOS DE COCO - GRELHAR ....................................................................................................... 24 CONTRA FIL GRELHADO ................................................................................................................... 26 SALSA DE TOMATE E ACETO BALSMICO ........................................................................................... 26 FIL MIGNON GRELHADO .................................................................................................................. 27 MANTEIGA AROMATIZADA ............................................................................................................... 28 MTODOS DE COCO - SALTEAR ........................................................................................................ 29 COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMO ......................................... 31 SUPRME DE FRANGO....................................................................................................................... 32 MTODOS DE COCO - ASSAR ........................................................................................................... 33 FRALDINHA ASSADA.......................................................................................................................... 35 MOLHO CHIMICHURRI ...................................................................................................................... 36 GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO........................................................................................ 37 MTODOS DE COCO - GUISAR.......................................................................................................... 39 PICADINHO DE AVESTRUZ ................................................................................................................. 41 FAROFA DE BANANA ......................................................................................................................... 42 TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO ............................................................................................... 43 MTODOS DE COCO - BRASEAR ....................................................................................................... 45 COSTELA BRASEADA.......................................................................................................................... 47 CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO ............................................................................................ 48 MTODOS DE COCO - FRITAR........................................................................................................... 50 FRANGO KIEV ................................................................................................................................. 52 FRANGO EMPANADO COM GERGELIM .............................................................................................. 53 FIL MILANESA............................................................................................................................... 54 CREME DE ESPINAFRE ....................................................................................................................... 55 PRAA DE GRELHADOS E GUARNIES ................................................................................................ 56 PICANHA GRELHADA ......................................................................................................................... 57 LINGUIA GRELHADA ........................................................................................................................ 57 COXA E SOBRECOXA DE FRANGO GRELHADA ..................................................................................... 58 SALSA CAMPAGNA ............................................................................................................................ 59 BATATA CAMPAGNA ......................................................................................................................... 59 FAROFA ............................................................................................................................................ 60

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PRAA DE SALTEADOS E GUARNIES................................................................................................. 61 FILET AUX POIVRE VERT..................................................................................................................... 62 PUR DE BATATA .............................................................................................................................. 63 MEDALHO BARDEADO .................................................................................................................... 64 RISOTTO AI FUNGHI PORCINI............................................................................................................. 65 PRAA DE ASSADOS E GUARNIES .................................................................................................... 66 BARBECUED SPARERIBS (COSTELA DE PORCO COM MOLHO BARBECUE) .......................................................... 67 CODORNA RECHEADA ....................................................................................................................... 69 RATATOUILLE ................................................................................................................................... 71 PRAA DE GUISADOS E GUARNIES .................................................................................................. 72 GOULASH ......................................................................................................................................... 73 SPTZLE............................................................................................................................................ 74 BEEF STROGANOFF ........................................................................................................................... 75 ARROZ PILAF ..................................................................................................................................... 76 PRAA DE BRASEADOS E GUARNIES ................................................................................................ 77 JARRET DAGNEAU ............................................................................................................................ 78 FEIJO BRANCO ................................................................................................................................ 79 BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI ................................................................................................. 80 PRAA DE FRITURAS E GUARNIES.................................................................................................... 82 COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS ............................................................................... 83 LENTILHAS COM ALHO POR E CENOURA.......................................................................................... 84 POLPETTONE AL SUGO ...................................................................................................................... 85 MOLHO DE TOMATE ......................................................................................................................... 86 BIBLIOGRAFIA INDICADA: .................................................................................................................... 87

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CARNE BOVINAA carne de boi classificada de acordo com caractersticas determinadas pela qualidade do animal e pela classificao de seu corte. Levando em considerao a apresentao, dureza e tipo de corte, caractersticas determinadas pela consistncia das fibras e propores dos tendes, nervos e gorduras na carne, classifica-se um determinado corte. Com base em tais critrios, temos a seguinte classificao (tradicional) dos cortes disponveis no mercado. CARNES NOBRES E DE PRIMEIRA: Contrafil, fil, alcatra, coxo mole, coxo duro, lagarto, patinho, picanha e maminha. CARNES DE SEGUNDA: Msculo, paleta, acm, peito, ponta de agulha, ossobuco. COMO ESCOLHER A CARNE: Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela s ser realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condies na hora da compra. Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Quando a colorao for escura e a carne no apresentar veios de gordura, o animal provavelmente foi submetido engorda forada e o abate foi prematuro. Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal velho ou morto por alguma molstia. Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de lquidos, ela j no ser to nutritiva quanto deveria e ressecar durante a preparao.

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Teste do toque: Teste do odor:

Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne est boa. Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve, fresco e agradvel.

O tempo de conservao depende do peso e do tipo de carne. A moda, por exemplo, deteriora muito mais rpido que a carne cortada em pedaos maiores, e deve ser consumida, de preferncia, no mesmo dia da compra. Peas com at 500 gramas conservam-se de trs a quatro dias na geladeira. As peas com mais de 750 gramas conservam-se at uma semana, desde que devidamente embaladas e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve oscilar entre 0 a 4C, e as carnes s devem ser retiradas da refrigerao uma hora antes do preparo, para readquirir a consistncia original. RADIOGRAFIA DO BOI: Depois de abatido no matadouro, o animal dividido ao meio, no sentido do comprimento, desde o pescoo at a extremidade da carcaa. Essas metades so ento subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro). No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como de segunda e terceira categoria. No quarto traseiro esto os cortes mais macios, ou de primeira.

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Diviso crnea do boi.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Pescoo Acm Peito Paleta Fraldinha Ponta de agulha Fil mignon Fil de costela Contra fil Capa de fil

11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

Alcatra Patinho Ch de dentro Ch de fora Lagarto Msculo dianteiro Msculo traseiro Aba de fil Maminha de alcatra

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PESO MDIO DAS PORES DE CARNESCARNE BOVINA CONTRAFIL ROSBIFE ENTRECTE ENTRECTE DOUBLE MIDOS DE CARNE BOVINA LNGUA RABADA BUCHO OSSOBUCO

120G 180G 360G

150G 300G 150G 300G

CORTES BOVINOS:Rabo: Corte que no se enquadra em nenhuma classificao. A pea inteira se compe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em coco lenta. Lagarto: Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife. Coxo duro: Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do coxo mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, modo, sopas e caldos.

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Coxo mole: Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. Adequado para assados, guisados e braseados. Msculo: Corte de segunda, possui muitos tendes, fibras grossas e duras. Corte adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contm osso, passa a ser chamado de ossobuco. Patinho: Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, guisados, e para ser modo, deve ser sempre cortado no sentido da fibra. Picanha: Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e brasear. Alcatra: Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando provm de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados. Contrafil: Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar. Fil Mignon: Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar. Aba de fil: Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos. Adequado para moer e guisados. 8


Fraldinha: Corte de segunda, constitudo de fibras grossas e longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne moda, caldos, sopas e consomms. Ponta de agulha: Corte de terceira, constitudo pelas ltimas costelas do boi. Tem msculos e fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor mido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados. Capa de fil: Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor mido. Adequado para guisados, assados e braseados. Acm: Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de coco longo e em calor mido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar. Brao, p ou paleta: Corte de segunda, contm muita gordura, msculos relativamente rijos e nervos. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Tambm pode ser modo. Peito: Corte de segunda, constitudo de msculos e fibras grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado em calor mido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e braseados.

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Pescoo: Corte de terceira, contm muita gordura e necessita cozimento longo. Adequado para guisados e sopas. Fil de Costela: Corte de segunda, adequado para guisados. Maminha de alcatra: Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e assados. Cupim: Corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raa zebu, contm muitas fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo. Midos: Fgado, corao, rins, lngua, miolos, bucho. VITELO: A vitela o bezerro (boi macho) que abatido na 14 semana de vida e alimentado pelo leite da me durante esse perodo. Nesta idade, o bezerro chega a pesar 130 quilos e sua carne excepcionalmente macia, magra e com alto teor protico.

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CARNE SUNAO suno produz carne de excelente qualidade, muito nutritiva, mas de difcil digesto. A carne de suno deve ser consumida sempre preparada, seja pela ao do calor ou pela salmoura. Na cozinha existem dois tipos principais de carne de porco: Porco ou cerdo: o animal adulto. O porco chega cozinha sempre depois de sacrificado, sem midos e vsceras. Normalmente vem em cortes maiores. Leito: o animal em idade de mama. Apresenta-se quase sempre inteiro e limpo. A carne de porco se presta para quase todos os tipos de preparao. A tcnica de calor mido (braseado e guisado) a mais indicada para cortes de segunda e terceira. J a tcnica de calor seco pode ser utilizada para os cortes de primeira. A carne de porco deve sempre ser cozida por completo, atingindo a temperatura interna de 75C.

PESO MDIO DAS PORES DE CARNESCORTES DE CARNE SUNA COSTELINHAS CARR LOMBO PERNIL PALETA FIL MIGNON DE SUNO BISTECA 200G 200G 150G 150G 150G 200G 200G

OBS: OS PS, ORELHAS E RABO SO UTILIZADOS NA FEIJOADA.

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CARNE OVINAA carne ovina tem uma textura lisa, colorao rosada, pouca gordura, e envolta em uma pele fina e transparente. Ela abrange 3 tipos de animal: Cordeiro de leite: animal que ainda no desmamou, geralmente at 3 meses de idade. Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano. Carneiro: animal j adulto. A alimentao influencia muito no sabor da carne. Um exemplo o cordeiro criado, que se alimenta de grama com ar marinho, o que confere carne um toque levemente salgado. E conhecida como pr-sal (pr-salgada). O cordeiro ou carneiro pode ser encontrado inteiro, em metades ou em cortes. Os cortes mais conhecidos so: pernil, paleta, carr e lombo. A ovelha a fmea j adulta que fornece o leite e a l.

PESO MDIO DAS PORES DE CARNESCORTES DA CARNE CAPRINA COSTELETAS CARR LOMBO PERNIL PALETA 240G 380G 200G 200G 200G

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CARNES DE CAAAlm das carnes tradicionalmente consumidas e criadas para consumo, existem os animais da fauna silvestre que j foram as mais importantes fontes de fornecimento de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e, conseqentemente, da pecuria, as caas perderam muito da sua importncia como base de alimentao, passando a ser consideradas iguarias. Muitos animais silvestres j so criados em cativeiro tanto para consumo de suas carnes como para uso das peles. Esta atividade, no Brasil, depende da licena do IBAMA. As carnes de caa se dividem em dois grupos principais: caas de pluma e caas de pelo. Estas por sua vez se dividem em grandes e midas. Assim como nas outras carnes, a alimentao e os hbitos de vida dos animais interferem em seu sabor. A idade tambm tende a acentuar a cor e o sabor forte das caas, alm de provocar o enrijecimento das fibras musculares. Antes da coco, geralmente as caas so maturadas para se tornarem mais macias. O processo tradicional consiste em eviscer-las o mais rpido possvel e pendur-las em um lugar fresco e escuro pelas pernas traseiras (no caso dos animais de pelo). O couro s retirado no momento do uso. Os cortes de carne e os mtodos culinrios so os mesmos usados nas outras carnes, porm as caas so normalmente marinadas para atenuar o sabor e ficarem mais macias. DAS CAAS DE PLO MIDO DESTACAM-SE: Roedores: Este grupo compreende o coelho selvagem, a lebre, a paca e a pre. O corte destes animais normalmente feito com a retirada da cabea, a separao dos membros e das costelas. Para algumas preparaes, so desossados. Lebre: Carne muito saborosa, mas forte. Mate a lebre como se mata a leitoa ou o cabrito. Sangre e pendure o animal pelas pernas traseiras, faa um corte 13


transversal na barriga sem ferir a carne, corte o couro ao redor das quatro patas, puxando-as para fora, bem como o rabo. Corte as orelhas e os ps e puxe o couro comeando pela barriga e terminando pelas costas e cabea. Em seguida, eviscere-a. Destaque as pernas da frente e corte as traseiras na altura da articulao e ento desosse ou corte de acordo com as necessidades da receita. Paca: Encontrada prxima a regatos e crregos. Tem a carne semelhante do leito, podendo ser assada em braseiro (com o couro) ou braseada. A marinada para a carne de paca deve ser suave, pois uma carne de sabor delicado. Pre: Deve ser esfolada quando quente, podendo ser utilizada em qualquer receita de coelho. Nos machos, deve-se retirar os testculos logo aps o abate, pois estes conferem um gosto ruim carne. Tatu: Deve ser retirado da casca, que costuma ser preservada para muitas preparaes. Sua carne deve ser marinada antes do uso. AS GRANDES CAAS DE PLO COMPREENDEM: Veado, cervo, queixada, anta e capivara. O corte destes animais feito de forma semelhante ao porco ou cordeiro e seus cortes se dividem nas seguintes categorias: Primeira: Lombos e pernas. Segunda: Peas dianteiras. Terceira: Demais peas. Queixada: o mesmo que porco do mato. As menores recebem o nome de caititus. Imediatamente aps o abate deve ser retirada uma glndula localizada acima do lombo que provoca odor desagradvel carne. Pode ser usada para qualquer receita de porco.

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Capivara: o maior roedor existente. Aps o abate, toda a gordura que recobre a carne deve ser retirada, pois possui um odor desagradvel. A marinada deve ser forte com muitos elementos cidos. Anta: S pode ser caada em mata virgem (hoje j existem criadouros autorizados pelo IBAMA). Pode ser preparada como churrasco em peas grandes, com o couro. A marinada deve ser forte, para que a carne tenha um sabor mais agradvel ao paladar. Sua carne assemelha-se do cavalo em questo de gosto. O ideal consumir filhotes com menos de um ano. Javali: Semelhante ao porco, porm sua carne tem um sabor mais selvagem e menos gordurosa. nativo da Europa, mas foi trazido para criao no Uruguai. Escapou desses criadouros e atualmente est invadindo fazendas no Rio Grande do Sul. Cavalo e bfalo: praticamente no so consumidos como alimento no Brasil, porm fcil encontr-los em aougues europeus.

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AVESSo todos os animais de pena, em suas diferentes espcies e tipos, quer domsticos ou silvestres, usados para a alimentao. Os mais usados na gastronomia so: frango, galinha, peru, chester, pato, marreco, codorna, perdiz, faiso e avestruz. Podem ser encontrados: Frescos: recebem apenas uma ligeira refrigerao, o que reduz seu prazo de validade. Refrigerados: submetidos ao do frio at alcanar a temperatura interna de 0C em um perodo inferior a 24 horas e um teor de umidade de 85% no ar frio de circulao da cmara de resfriamento. Congelados: sofreram ao do frio at alcanar a temperatura interna de 18C. CARNE DE FRANGO: O frango a mais comum das aves utilizadas na culinria. Entretanto, o que chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias, conforme o tamanho e a idade do animal. Frango de leite ou galeto: Ave de at 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800 Kg. Tem carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com bastante rapidez e as melhores formas de prepar-lo so grelhado, frito ou assado. Frango comum: Geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg. Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes.

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Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fmeas normalmente so destinadas postura de ovos e s costumam ser abatidas em idade adulta. Galinha ou galo: Aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 Kg. Podem ser preparadas de diversas maneiras. A carne bem saborosa, variando de acordo com a raa e o tipo de alimentao. O galo tem a carne mais firme e com menos gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne adequada para guisados e sopas. Frango caipira: o frango criado solto, com alimentao natural ou mista, muito saboroso e com forte apelo mercadolgico. No entanto, sua carne mais rija e a pele, alm de mais corada, no desmancha no cozimento; prestando-se mais aos assados no forno ou espeto. Frango capo: O costume de capar frango data da Grcia Antiga, sendo ainda hoje muito difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada gorda, saborosa e possui uma camada de gordura que derrete durante o cozimento. melhor para assados. FRANGO EM PEDAOS: Peito: Carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear. Sobrecoxa: Carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as formas, com osso ou desossada. Coxa: Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada. Asa: Contm uma pequena coxa e a anteasa. muito macia, de carne branca e saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar. Pescoo: Carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos. 17


Midos: O fgado, o corao e a moela so timos para refogados ou como recheio de outros pratos. O p serve para fazer caldos ou sopas. Os tipos de corte so: Na junta, ideal para assados, braseados, fritos e guisados. Suprme, feito do peito, ideal para salteados e grelhados. Fil de coxa, sobrecoxa e peito, ideal para saltear, fritar e grelhar. Coxa e sobrecoxa, ideal para assados, frituras, guisados e braseados. Frango desossado inteiro, usado em galantines. Frango cortado ao meio, usado em crepaudine.

PESO MDIO DAS PORES DE CARNESCORTES DO FRANGO SUPREMO FRANGO NAS JUNTAS FRANGO PASSARINHO FRANGO DESOSSADO 200G 200G 200G 200G 06 p 04 por 24p 04 por 04 por

CARACTERSTICAS DE FRESCOR: Cheiro suave Pele macia e seca (se estiver mida, sinal de que o animal j esteve congelado). Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras. Carne com consistncia elstica, nem dura nem mole demais, cedendo ao toque e voltando forma quando interrompida a presso. Bico e ps flexveis quando apertados, assim como o osso do peito.

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AVES DE CAAAs aves de caa so espcies selvagens. Isso significa que, como no so criadas em cativeiro, suas caractersticas reprodutivas nem sempre so controladas. Aves jovens devem ter a pele macia, suave e fcil de depenar. A cartilagem do peito deve ser flexvel como a das aves domsticas. A carne tambm deve ser macia, com gosto levemente selvagem. ALGUNS TIPOS DE AVES DE CAA: Perdiz: A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e muito apreciada. Tem a plumagem cinza com pontinhos pretos. A fmea tem a carne mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigo. Distingue-se da perdiz pela falta do esporo, que somente o macho possui. Uma perdiz de boa qualidade gorda e redonda, tem o bico tenro e flexvel e as patas lisas. As perdizes no devem ser preparadas aps o abate; somente depois de descansarem em ambiente refrigerado, por um ou dois dias. Pombo: O pombo selvagem tem aplicao culinria semelhante da perdiz. O corte crepaudine e o pombo recheado so alguns dos mtodos de preparo mais prticos desta ave. Faiso: Uma das mais carnudas aves de caa, pode ser assada ou braseada. Quando criada em cativeiro, perde um pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A carne da fmea do faiso inferior em qualidade. Esta ave manifesta sua juventude na flexibilidade da ponta da espinhela e na ausncia ou pouco desenvolvimento do esporo.

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Codorna: Espcie da famlia das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser preparada do mesmo modo. Sua plumagem vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se tornar uma ave domstica. Galinhola: Caa de primeira categoria. Ela no eviscerada, sendo tirada apenas a espinhela. A narceja e o pinto pertencem mesma famlia. A narceja , por excelncia, a ave para os amantes de guisados. Cotovia: Pequeno pssaro, muito apreciado, que fez a fama do conhecido pat Pithiviers ou de tampes. Pato: Lembramos, sobretudo, do pato selvagem, de onde provm, por cruzamento, os nossos patos domsticos; o pato bravo de cauda longa; e o pato vermelho de rio, notvel pela delicadeza de sua carne, mas um pouco menor que os dois anteriores; o Adm, fiel Normandia, Picardia e Landes, que se parece com o pato mas que no pato, e cuja carne, alimentada a agrio, cereflio silvestre e cereal, de uma finura extrema; a narceja comum, no outono, rechonchuda como uma codorniz, que faz os gourmets sonharem; o filhote de galinhola, menor do que a narceja; a tarambola dourada ou cinza, cujo aparecimento em nossos rios coincide com a volta da estao das chuvas de outono; e muitas outras aves que fazem parte da famlia dos patos, que compreende quarenta e duas variedades.

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CARNE RESFRIADACarne resfriada aquela que provm de um boi abatido, partido ao meio e levado a uma cmara de resfriamento em que a temperatura da carne vai a 0C.

CARNE CONGELADAA descoberta do congelamento foi muito til, pois resolveu diversos problemas dos criadores, como a regularizao do abastecimento (que sofria problemas com as entre safras) e a facilidade de conservao para venda e exportao. PROCESSO DE CONGELAMENTO: Industrial: feito com mquinas conhecidas por fresh frozen. Os produtos so embalados a vcuo e submetidos a tneis de congelamento que chegam a 40C negativos. Este processo denominado de shock freezing. A carne mal chega a formar cristais de gelo, evitando assim a perda de gua na ocasio do descongelamento (este fato importantssimo para que a carne conserve seu sabor integral, como se nunca tivesse sido congelada). Para se obter um bom congelamento deve-se tomar algumas precaues: Congelar em pequenas pores. Escolher cuidadosamente as embalagens. No so recomendadas as de alumnio, pois como elas no oferecem a possibilidade de serem fechadas hermeticamente; a carne fica exposta desidratando-se durante o congelamento. O alumnio tambm produz mudanas na cor e no sabor. A embalagem correta a de filme plstico de PVC. Nunca se esquea de etiquetar com o nome, corte, data e quantidade. Nunca recongele uma carne, portanto estar atento ao item a. Este fator imprescindvel para que no ocorram sobras. D ateno especial ao descongelamento. De acordo com a portaria CVS6/99 de 10.03.99, o descongelamento a etapa onde os alimentos passam 21


da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao em condies controladas. Os requisitos para um descongelamento seguro so: Em cmara ou geladeira a 4C. Em forno de conveco ou microondas. Em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas. Em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental (vento, p, excesso de pessoas, utenslios, etc.) monitorando-se a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4C, deve-se continuar o degelo na geladeira a 4C. Utilizao de peas inteiras ou filetadas de at 2 kg, embaladas por peas ou em suas embalagens originais. Aps o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira a 4C, conforme critrios de uso.

CARNE MATURADAA maturao um mtodo natural de amaciamento onde as enzimas da prpria carne a deixam mais macia, processo que feito em um perodo de 21 a 30 dias a 0C. Em seguida, a carne embalada a vcuo para inibir a ao de microorganismos.

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Vdeo Aula Quarto Traseiro BovinoOBJETIVOS DE AULA: Identificar os cortes a partir da desossa de um quarto traseiro bovino; Elaborar os procedimentos corretos de armazenamento e identificao de carnes. Ao final da aula o aluno ser capaz de: Conhecer e identificar os cortes do quarto bovino traseiro.

TERMOS CHAVE Quarto traseiro Carnes de primeira e de segunda Carne maturada

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Mtodos de Coco - GrelharOBJETIVOS DE AULA: Identificar os cortes de carne bovina: o Contra Fil o Fil Mignon Preparar carnes utilizando o mtodo de grelhar; Conhecer os pontos de coco da carne.

Ao final da aula o aluno ser capaz de: Produzir grelhados de carne bovina.

TERMOS CHAVE Medalho Entrecte Bleu Saignant point Bien cuit

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GRELHAR Mtodo de coco onde a fonte de calor est situada na parte inferior do equipamento, abaixo do alimento. Neste mtodo, a coco feita por conduo e irradiao e os sucos da carne tendem a se manter no interior da pea. O objetivo de se grelhar carnes obter uma produo crocante por fora, mida por dentro e com sabor agradvel, levemente defumado. Existem vrios tipos de grelha, que podem ser a gs, carvo e lenha. O processo de grelhar requer cortes de primeira, ou macios, que possam sofrer coco rpida. No cozimento com grelha, a gordura deve permanecer, irrigando, amaciando e agregando sabor preparao. importante lembrar que, para este tipo de coco, quanto maior for a pea de carne utilizada, mais longe deve estar do fogo, para que cozinhe devagar e no perca seu sabor. J os cortes menores devem ser colocados sobre grelhas bem prximas ao fogo. Os cortes mais indicados para grelhar so: picanha, contrafil, fil mignon, maminha de alcatra e alcatra. PONTOS DE COCO: As carnes bovinas tm 4 pontos de coco. Para averiguar o ponto de coco da carne necessrio ter muita experincia, um termmetro ou a identificao atravs do toque. PONTO Bleu Mal passada Ao ponto Bem passada TEMPERATURA INTERNA 50 a 55C 55 a 60C 60 a 65C 65 a 74C TOQUE Muito macio Macio Levemente firme Firme

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CONTRA FIL GRELHADO Ingredientes Contra fil bovino leo de milho Sal refinado Modo de Preparo: 1. Limpar, porcionar e resfriar a carne. 2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o leo de milho. 3. Pincelar a carne com um pouco de leo. 4. Colocar a carne na grelha aquecida. 5. Quando a carne comear a sangrar, polvilhar com sal e virar. 6. Salgar o outro lado e retirar da grelha quando alcanar o ponto de coco desejado 7. Caso a carne no atinja o ponto desejado, terminar a coco no forno pr-aquecido a 160C. Quantidade 200 30 Q.B. Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas

SALSA DE TOMATE E ACETO BALSMICO Ingredientes Aceto balsmico Azeite extra virgem Sal refinado Pimenta do reino preta moda Tomate San Marzano maduro Cebola prola Manjerico folha larga Modo de Preparo: 1. Fazer um vinagrete com o aceto balsmico, o azeite, o sal e a pimenta. 2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: tomate concass em cubos mdios, cebola em brunoise, manjerico em chiffonade. 3. No momento do servio, juntar as misturas e ajustar os temperos. 26 Quantidade 15 45 Q.B. Q.B. 125 20 05 Unidade de Medida Mililitros Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Folhas


FIL MIGNON GRELHADO Ingredientes Fil mignon bovino Azeite extra virgem Alecrim fresco Alho leo de milho Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 1. Limpar e porcionar a carne em 02 medalhes de 110 gramas. 2. Marinar os medalhes com o azeite, o alecrim e os dentes de alho esmagados. 3. Limpar, aquecer e untar a grelha com o leo de milho. 4. Colocar a carne na grelha aquecida. 5. Quando a carne comear a sangrar, polvilhar com sal e pimenta e virar. 6. Temperar o outro lado e retirar da grelha quando alcanar o ponto de coco desejado 7. Caso a carne no atinja o ponto desejado, terminar a coco no forno pr-aquecido a 160C. Quantidade 220 50 01 02 30 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Mililitros Ramo Dentes Mililitros Gramas Gramas

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MANTEIGA AROMATIZADA Ingredientes Manteiga integral sem sal Salsa fresca picada Manjerico fresco picado Slvia fresca picada Cebola prola em brunoise fina Alho em brunoise fina Mostarda Dijon Fil de anchova Pimenta caiena Limo tahiti (suco) Conhaque Sal refinado Modo de Preparo: 1. Em um bowl, misturar a manteiga, em ponto de pomada, com o restante dos ingredientes. Temperar com sal. 2. Embalar em filme plstico e refrigerar. 3. Cortar na hora do servio e servir sobre a carne. Quantidade 50 Q.B. Q.B. Q.B. 05 1/2 02 02 Q.B. 1/6 05 Q.B. Unidade de Medida Gramas Mao Mao Mao Gramas Dente Gramas Gramas Gramas Unidade Mililitros Gramas

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Mtodos de Coco - SaltearOBJETIVOS DE AULA: Conhecer e desossar aves (frango); Definir o mtodo de saltear e aplic-lo no preparo de carnes; Identificar as preparaes adequadas e preliminares no mtodo de saltear carnes vermelhas e brancas. Ao final da aula o aluno ser capaz de: Saltear carnes e produzir molhos a partir do salteado.

TERMOS CHAVE Singer Deglacear Reduzir Mont au beurre Napear

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SALTEAR O objetivo de saltear alimentos produzir um alimento saboroso e com a melhor textura e cor possveis. A cor e textura do produto final iro variar de acordo com o alimento salteado. Carnes vermelhas devero apresentar uma colorao dourado-escuro em seu exterior, enquanto carnes brancas uma colorao dourado-mbar. Por se tratar de um mtodo de coco rpido, o intuito no deve ser o de amaciar as carnes, portanto, as carnes que se prestam a este mtodo devem ser naturalmente macias e devem estar em tamanho pequeno. Esta tcnica cozinha o alimento rapidamente em pequenas pores, com pouca adio de gordura e em temperaturas relativamente altas. Os sucos liberados durante a coco podem ser utilizados como base para o preparo de molhos, feitos na prpria sauteuse e servidos com o alimento j salteado. Este molho serve para vrios propsitos: Recaptura o sabor do alimento perdido durante a coco; Introduz sabor adicional produo; Complementa a umidade da preparao. CONSIDERAES IMPORTANTES AO SE SALTEAR CARNES: Usar cortes pequenos e macios; Marinar os alimentos que necessitam de um sabor adicional; Polvilhar o alimento com farinha de trigo para proteg-lo e para que este amido ajude na ligao do molho; Usar gorduras que resistam a altas temperaturas; Usar o tipo e tamanho de panela adequado para a quantidade de alimento a ser produzido.

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COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMO Ingredientes Coxa e sobrecoxa de frango Manteiga Integral sem Sal Farinha de trigo Sal refinado Pimenta do reino branca moda Manteiga clarificada Cebola prola em brunoise Vinho branco seco Suco de limo Tahiti Fundo claro de ave Manteiga integral sem sal gelada Raspas de limo Tahiti Modo de Preparo: 1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a pele. Reservar. 2. Preparar um beurre mani com 20g de manteiga integral e 20g de farinha de trigo. Reservar. 3. Temperar o frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo (singer). 4. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer. 5. Saltear o frango de um lado, depois do outro, at que fique dourado. 6. Caso no cozinhe completamente, terminar a coco em forno praquecido a 160C. 7. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido. 8. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar por alguns minutos. 9. Deglacear com o vinho branco e o suco de limo. Reduzir. 10. Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo at reduzir metade. 31 Quantidade 01 20 40 Q.B. Q.B. 10 10 30 05 50 20 Q.B. Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros Gramas Gramas


11. Coar o molho, retornar sauteuse e mont-lo com um pouco de beurre mani, at a consistncia de napp mdio. Ajustar o sal e a pimenta. 12. Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limo. SUPRME DE FRANGO Ingredientes Manteiga clarificada Farinha de trigo Fundo claro de aves Sachet dpices Suprme de frango Sal refinado Pimenta do reino branca moda Manteiga clarificada Cogumelo Paris fatiado Creme de leite fresco Manteiga integral sem sal Modo de Preparo: 1. Preparar um molho velout. Reservar. 2. Temperar o suprme de frango com sal e pimenta. 3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer. 4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, at que fique dourado. 5. Terminar a coco em forno pr-aquecido a 160C. 6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido. 7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar os cogumelos e saltear por alguns minutos. 8. Acrescentar o molho velout e o creme de leite. Reduzir um pouco. 9. Tirar a sauteuse do fogo e montar com a manteiga integral gelada. 10. Ajustar o sal e a pimenta. 11. Napear o frango com o molho. Quantidade 15 15 300 01 01 Q.B. Q.B. 20 50 50 20 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Unidade Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas

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Mtodos de Coco - AssarOBJETIVOS DE AULA: Conhecer tcnicas de preparo de assados; Preparar molhos com o suco dos assados.

Ao final da aula o aluno ser capaz de: Assar carnes e produzir molhos a partir do assado. TERMOS CHAVE Marinar Jus Jus Li

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ASSAR Mtodo de coco que emprega calor seco num ambiente controlado (o forno). Quando a camada externa do alimento aquecida, seus sucos naturais viram vapor e penetram no alimento, cozinhando-o por completo. Os lquidos que se soltam durante a coco so utilizados como base para molhos que so produzidos para acompanhar os assados. Quando se assa carnes, pode-se dispor o alimento sobre uma grelha suspensa na assadeira para que os sucos do cozimento e a gordura sejam coletados. A gordura muito importante quando se produz carne assada, pois quando aquecida, ela penetra no interior da pea umedecendo e deixando-a mais saborosa. Alguns cuidados so importantes quando se assa no forno: Pr-aquecer o forno na temperatura desejada, para evitar a perda de sucos e o cozimento inadequado; Regular a temperatura do forno de acordo com o tamanho e caracterstica do alimento, para evitar que a superfcie externa se queime antes do cozimento, a perda de umidade, etc.; Marinar previamente alimentos duros e fibrosos, para amaci-los; Lardear* ou bardear** alimentos que no forem suficientemente gordurosos, para enriquecer seu sabor e agregar umidade; Selar alimentos que exijam este pr-preparo, para que no percam os sucos internos durante a coco e atinjam uma colorao dourada; Descansar o assado antes de cort-lo, para que o msculo relaxe e reabsorva os sucos da coco; No adicionar lquidos frios aos alimentos durante a coco, para no interromper o cozimento.*LARDEAR: Inserir pequenos pedaos de gordura ou vegetais em peas de carne com o intuito de deix-las mais saborosas, macias e midas. Alimentos lardeados tm tambm um forte apelo visual quando fatiados. **BARDEAR: Enrolar fatias de gordura em peas de carne para que estas no ressequem quando assadas. Este processo tambm agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.

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FRALDINHA ASSADA Ingredientes Fraldinha Sal refinado leo de milho Modo de Preparo: 1. Limpar e temperar a fraldinha com sal. Untar com o leo. 2. Colocar a carne sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por baixo, levar ao forno pr-aquecido a 220C e assar a esta temperatura por cerca de 10 minutos, at que esteja bem dourada. 3. Reduzir a temperatura do forno para 160C e assar at o ponto desejado. 4. Envolver a carne em papel alumnio para descansar. Quantidade 01 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Unidade Gramas Mililitros

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MOLHO CHIMICHURRI Ingredientes Azeite comum Vinagre de vinho tinto gua Sal refinado Alho em brunoise Pimenta dedo de moa sem semente em brunoise Pimenta calabresa Pprica picante Organo seco Tomilho seco Salsa fresca picada Modo de Preparo: 1. Em uma panela, ferver o vinagre, o azeite e a gua com o sal por 2 minutos. 2. Retirar do fogo e acrescentar ao lquido quente todos os ingredientes. 3. Deixar esfriar. 01 01 01 01 01 Colher de ch Colher de ch Colher de ch Colher de ch Colher de ch Quantidade 60 60 20 01 01 1/4 Unidade de Medida Mililitros Mililitros Mililitros Colher de ch Dente Unidade

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GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO Ingredientes Galeto Sal refinado Pimenta do reino preta moda Vinho branco seco Alho Louro seco Cebola pera Cenoura Salso Manteiga clarificada Fundo claro de ave Amido de milho Modo de Preparo: 1. Temperar o galeto com sal, pimenta, vinho, alho em brunoise e louro. Deixar marinando no tempero por aproximadamente 30 minutos. 2. Pr-aquecer o forno a 220C. 3. Preparar um mirepoix em cubos grandes e reservar. 4. Escorrer a marinada do galeto e reservar. 5. Secar e amarrar o galeto e, em seguida, unt-lo com manteiga clarificada. 6. Deitar a ave sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por baixo, levar ao forno pr-aquecido a 220C e assar a esta temperatura por 10 minutos. 7. Em seguida, colocar na assadeira o mirepoix, reduzir a temperatura do forno para 160C e assar por completo, com temperatura interna de no mnimo 70C. 8. Retirar o galeto do forno e envolv-lo em papel alumnio para descansar. Quantidade 01 Q.B. Q.B. 100 01 01 100 50 50 30 100 05 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Mililitros Dente Folha Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas

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9. Levar a assadeira com o mirepoix boca do fogo e carameliz-lo com o suco do cozimento do galeto. 10. Deglacear com a marinada, reduzir e adicionar o fundo. Reduzir para concentrar os sabores. 11. Coar o molho, ajustar o sal e a pimenta e acertar a textura com slurry. 12. Trinchar o galeto e servir com o molho.

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Mtodos de Coco - GuisarOBJETIVOS DE AULA: Conhecer a tcnica de guisado para carnes em geral;

Ao final da aula o aluno ser capaz de: Produzir guisados de carne. TERMOS CHAVE Marinar Selar Deglacear Eminc

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GUISAR Muito similar ao braseado, pode tambm utilizar os cortes mais duros, mas a carne deve estar em pedaos menores (do tamanho de uma mordida). Alguns passos tambm sofrem alteraes, como no caso de produes com frango e vitela que podem sofrer um branqueamento prvio, ao invs de serem selados em gordura quente. Pelo fato de as carnes estarem em tamanhos menores, o tempo de coco do guisado relativamente menor. Nos guisados, o molho formado durante a coco servido juntamente com os pedaos da carne, sem ser coado, e pode tambm levar acompanhamentos aromticos. Alguns dos guisados clssicos so: Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas prola. O molho tambm bem branco e finalizado com liason. Fricass: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caas. Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves, temperadas com pprica e servido com batatas ou dumplings. Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido com razes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francs navets, nabo, que o acompanhamento principal deste prato.

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PICADINHO DE AVESTRUZ Ingredientes Picanha de avestruz (fil em leque) Manteiga clarificada Sal refinado Pimenta do reino preta moda Cebola pera Alho Conhaque Extrato de tomate Demi glace Salsa fresca Modo de Preparo: 1. Limpar e cortar a carne em cubos mdios. 2. Cortar a cebola em brunoise e esmagar o alho. 3. Selar a carne na manteiga at dourar. Temperar e reservar. 4. Na mesma panela, suar a cebola e o alho. 5. Retornar a carne, adicionar o conhaque e flambar. 6. Fazer a pinage com o extrato de tomate. 7. Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando. 8. Ajustar os temperos, salpicar a salsa finamente picada e servir. Quantidade 250 30 Q.B. Q.B. 150 01 30 50 250 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Dente Mililitros Gramas Mililitros Mao

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FAROFA DE BANANA Ingredientes Banana prata Manteiga integral sem sal Cebola pera Farinha de mandioca crua Sal refinado Modo de Preparo: 1. Numa sautoir, dourar a banana cortada em rondelle na manteiga. 2. Acrescentar a cebola em brunoise e suar. 3. Adicionar a farinha e cozinhar at estar levemente torrada. 4. Temperar com o sal e servir. Quantidade 01 50 30 100 Q.B. Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas

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TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO Ingredientes Damasco seco azedo Pernil de cordeiro desossado em cubos grandes Alho esmagado Laranja pera Coentro fresco Hortel fresca Cominho em p Noz moscada moda Sal refinado Pimenta do reino preta moda Azeite extra virgem Cebola pera fatiada Fundo escuro bovino Amndoas laminadas Gergelim branco Modo de Preparo: 1. Hidratar os damascos com gua morna. 2. Marinar o cordeiro com o alho, o suco das laranjas, as ervas picadas (reservar um pouco para a finalizao) e as especiarias por 45 minutos. 3. Retirar o cordeiro da marinada, coar e reservar o lquido. Temperar a carne com sal e pimenta. 4. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o cordeiro. Reservar. 5. Na mesma panela, caramelizar a cebola. 6. Retornar a carne, deglacear com a marinada e cobrir com fundo escuro. 7. Cozinhar, em simmer, at que a carne esteja bem macia, alongando com um pouco de fundo quente, se necessrio. 8. Tostar levemente as amndoas no forno. Reservar. 43 02 02 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 30 01 400 10 Q.B. Dentes Unidades Mao Mao Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Unidade Mililitros Gramas Gramas Quantidade 50 300 Unidade de Medida Gramas Gramas


9. Quando a carne estiver pronta, reduzir um pouco o molho, para concentrar os sabores, adicionar os damascos e corrigir os temperos com sal e pimenta. 10. Finalizar com um pouco de coentro e hortel picados, as sementes de gergelim e as amndoas laminadas.

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Mtodos de Coco - BrasearOBJETIVOS DE AULA: Conhecer a tcnica de braseado para carnes em geral;

Ao final da aula o aluno ser capaz de: Produzir braseados de carne. TERMOS CHAVE Selar Deglacear Aromticos

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BRASEAR Esta tcnica apropriada para carnes em pores grandes ou cortes mais duros. Pode haver uma combinao de mirepoix ou ingredientes aromticos para agregar sabor e umidade produo. Um dos maiores benefcios deste mtodo fazer com que cortes grandes e duros se tornem macios e midos, pois o lquido inserido na coco penetra na fibra, amolecendo os tecidos. O lquido restante da coco se transforma em um excelente molho, muito rico em sabor. Cortes mais macios tambm podem ser braseados, mas utilizar uma menor quantidade de lquido, de tempo de coco e temperatura. O primeiro passo para se produzir um bom braseado selar a carne em gordura previamente aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o suco interno Este processo deve ser feito na chama do fogo, depois a coco deve terminar em forno em temperatura moderada. Os braseados tambm podem ser totalmente feitos no fogo, mas o controle da temperatura menos eficiente, uma vez que o contato direto com a chama faz com que o calor seja maior, secando os lquidos antes que a carne esteja macia. Os braseados devem ter um sabor final intenso, resultado de uma coco lenta e prolongada. Caso o resultado no seja esse, no houve a coco completa, a temperatura estava alta demais, a carne no foi selada da maneira correta ou o cozimento foi excessivo. No final da coco, deve-se retirar a tampa da panela para possibilitar a reduo do molho, o que pode tambm ser feito direto no fogo. O braseado deve ser muito macio, a ponto de poder ser cortado com um garfo, porm no pode estar se desfazendo, o que indica que cozinhou demais. O molho de um braseado normalmente coado, porm em algumas receitas este passo torna-se opcional.

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COSTELA BRASEADA Ingredientes Costela bovina Sal refinado Pimenta do reino preta moda leo de milho Cebola pera Cenoura Salso Extrato de tomate Vinho tinto seco Fundo escuro bovino Demi glace Louro seco Tomilho fresco Vinho Madeira Modo de Preparo: 1. Temperar a costela com sal e pimenta. 2. Em uma panela de presso, aquecer o leo e selar a costela, at que doure muito bem. Reservar. 3. Na mesma panela, caramelizar o mirepoix, cortado em cubos grandes. Adicionar o extrato de tomate e fazer a pinage. 4. Deglacear com o vinho tinto e reduzir metade. 5. Retornar a costela, e qualquer suco que tenha liberado, e adicionar o fundo e o demi glace, o suficiente para cobrir 2/3 da carne. 6. Adicionar o louro e o tomilho, tampar a panela e, assim que ferver, reduzir o fogo. Cozinhar por cerca de 45 minutos at que a carne esteja bem macia, soltando do osso.. 7. Retirar a costela e coar o molho. 8. Retornar o molho panela, acertar o napp, adicionar o vinho Madeira e corrigir os temperos. Acrescentar a carne para aquecer. 47 Quantidade 500 Q.B. Q.B. 30 50 25 25 10 30 500 200 01 01 30 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros Folha Ramo Mililitros


CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO Ingredientes Quantidade Coelho inteiro Sal refinado Pimenta do reino preta moda Farinha de trigo Azeite extra virgem Cebola pera Cenoura Salso Tomate San Marzano Vinho branco seco Fundo claro de ave Tomilho fresco Louro seco Azeitona verde Alcaparra Uva passa branca Vinagre de vinho branco Acar refinado 1/2 Q.B. Q.B. Q.B. 30 50 25 25 70 50 300 01 01 20 10 10 40 15

Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Ramo Folha Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas

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Modo de Preparo: 1. Cortar o coelho nas juntas. Temperar com sal, pimenta e aplicar o singer com a farinha de trigo. 2. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o coelho. Reservar. 3. Na mesma panela, suar o mirepoix cortado em cubos pequenos. Acrescentar o tomate concass em cubos mdios e cozinhar por alguns minutos. 4. Deglacear com o vinho branco e reduzir metade. 5. Retornar o coelho e acrescentar o fundo at cobrir a metade da carne. 6. Acrescentar as folhas o tomilho e o louro, tampar a panela e cozinhar em simmer. 7. Hidratar as uvas passas em gua morna. 8. Quando o coelho estiver macio, adicionar as azeitonas cortadas em filetes, as alcaparras e as uvas passas. 9. Acrescentar o vinagre misturado com o acar e cozinhar por mais 5 minutos, reduzindo o molho para acertar o napp. Corrigir os temperos. 10. Servir.

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Mtodos de Coco - FritarOBJETIVOS DE AULA: Definir e descrever os mtodos de fritura por imerso e em frigideira; Identificar os tipos de gorduras usadas para as frituras; Identificar os cortes e produtos mais adequados para fritura; Conhecer diferentes tipos de empanamentos.

Ao final da aula o aluno ser capaz de: Produzir frituras e empanamentos de carnes. TERMOS CHAVE Escalope Fritura por imerso Fritura em frigideira Empanamento Egg Wash

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FRITAR O objetivo da fritura por imerso e da fritura em frigideira produzir uma camada crocante, dourada e saborosa no exterior do alimento, que funciona como uma proteo, e mantm seus sucos internos. A colorao final da produo ir depender do produto utilizado e de seu tamanho: Carnes brancas tendem a ficar menos douradas do que carnes vermelhas, e cortes mais grossos tendem a ficar mais dourados, pois o tempo de cozimento maior. Somente alimentos naturalmente tenros devem ser fritos, pois aps a fritura eles devem estar macios e midos. Se estiverem secos porque foram cozidos demais. As carnes devem estar corretamente porcionadas para produzir uma boa fritura. O frango, por exemplo, deve estar em pedaos, e no inteiro, a vitela em escalopes, o mignon e o peixe em eminc ou pequenos fils. Empanar a protena de forma clssica ou contempornea indicado, pois o empanamento garante realce de sabor e o crocante, alm de proteger a carne da exposio direta gordura. Pode-se finalizar a coco em forno, caso no tenha sido possvel faz-lo por completo durante a fritura. A adio de molhos midos no aconselhada quando produzimos alimentos a partir de fritura, pois a umidade do molho ir amolecer a camada externa do alimento, fazendo assim com que as caractersticas desta produo sejam perdidas. Sirva os molhos parte.

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FRANGO KIEV Ingredientes Manteiga integral sem sal Alho Salsa fresca Tomilho fresco Sal refinado Pimenta do reino preta moda Fil de frango Farinha de trigo Ovo tipo extra Leite integral Farinha de rosca Gordura vegetal hidrogenada Modo de Preparo: 1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada com o alho amassado, as ervas finamente picadas e temperar com sal e pimenta. Enrolar em filme plstico, formando um cilindro. Levar para gelar at ficar bem firme. 2. Fazer uma inciso no fil de frango, conforme demo do chef. 3. Colocar a manteiga composta no meio do fil e fechar muito bem. Temperar com sal e pimenta. 4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo misturado com o leite e, por fim, na farinha de rosca. 5. Aquecer a gordura e fritar por imerso at dourar. 6. Caso o frango no esteja cozido completamente (temperatura interna de 70C), terminar o cozimento em forno pr-aquecido a 150C. Quantidade 30 1/2 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 01 Q.B. 01 20 Q.B. 500 Unidade de Medida Gramas Dente Mao Mao Gramas Gramas Unidade Gramas Unidade Mililitros Gramas Mililitros

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FRANGO EMPANADO COM GERGELIM Ingredientes Fil de frango Sal refinado Pimenta calabresa Farinha de rosca Gergelim branco Gergelim preto Farinha de trigo Ovo tipo extra leo de milho Modo de Preparo: 1. Limpar e abrir o fil de frango ao meio, formando dois fils mais finos. Cort-los em eminc. 2. Temperar com sal e pimenta calabresa. 3. Misturar a farinha de rosca com o gergelim branco e preto. 4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e, por fim, na farinha de rosca com o gergelim. 5. Aquecer o leo em uma sautoir e fritar o frango at dourar por todos os lados. Quantidade 01 Q.B. Q.B. Q.B. 25 10 Q.B. 01 100 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Mililitros

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FIL MILANESA Ingredientes Alcatra Sal refinado Pimenta do reino preta moda Farinha de trigo Ovo tipo extra Farinha de rosca leo de milho Modo de Preparo: 1. Cortar a carne em escalopes e bat-los entre dois filmes plsticos, deixando-os bem finos. 2. Temperar a carne com sal e pimenta. 3. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e, por fim, na farinha de rosca. 4. Aquecer o leo em uma sautoir e fritar a carne at dourar, virar e dourar o outro lado. Quantidade 150 Q.B. Q.B. Q.B. 01 Q.B. 100 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Mililitros

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CREME DE ESPINAFRE Ingredientes Espinafre fresco Manteiga clarificada Farinha de trigo Leite integral Cebola pique (usar cebola prola) Noz moscada moda Manteiga integral sem sal Sal refinado Pimenta do reino branca moda Modo de Preparo: 1. Branquear as folhas do espinafre. Cortar em chiffonade. 2. Fazer um molho bchamel com textura de napp grosso. 3. Saltear o espinafre na manteiga, adicionar o molho bchamel e temperar com sal e pimenta. Quantidade 1/4 10 10 200 01 Q.B. 20 Q.B. Q.B. Unidade de medida Mao Gramas Gramas Mililitros Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas

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Praa de Grelhados e GuarniesOBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Grelhar; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.

TERMOS CHAVE Salsa

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PICANHA GRELHADA Ingredientes Picanha Sal refinado leo de milho Modo de Preparo: 1. Limpar, porcionar e resfriar a carne. 2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o leo de milho. 3. Pincelar a carne com um pouco de leo. 4. Colocar a carne na grelha aquecida. 5. Quando a carne comear a sangrar, polvilhar com sal e virar. 6. Salgar o outro lado e tirar do fogo quando alcanar o ponto de coco desejado 7. Caso a carne no atinja o ponto desejado, terminar a coco no forno pr aquecido a 160C. Quantidade 200 Q.B. 30 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros

LINGUIA GRELHADA Ingredientes Linguia suna fresca Modo de Preparo: 1. Limpar, aquecer e untar a grelha com o leo de milho. 2. Colocar a linguia na grelha aquecida. 3. Grelhar at que todos os lados estejam cozidos uniformemente, sem fur-la para que no resseque. Quantidade 100 Unidade de Medida Gramas

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COXA E SOBRECOXA DE FRANGO GRELHADA Ingredientes Coxa e sobrecoxa de frango leo de milho Tomilho fresco Limo Tahiti Pimenta do reino branca moda Sal refinado Modo de Preparo: 1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a pele. 2. Misturar 15 ml do leo, o tomilho, o suco de limo e a pimenta. Marinar o frango nessa mistura por pelo menos 30 minutos. 3. Limpar, aquecer e untar com leo a grelha. 4. Tirar o frango da marinada, retirando o excesso. 5. Colocar o frango na grelha. 6. Quando um dos lados j estiver marcado, salgar, virar e terminar a coco do outro lado. 7. Caso no tenha atingido o ponto desejado, terminar a coco em forno pr-aquecido a 160C. Quantidade 01 25 Q.B. 1/2 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Unidade Mililitros Mao Unidade Gramas Gramas

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SALSA CAMPAGNA Ingredientes Vinagre de vinho branco Azeite extra virgem Sal refinado Pimenta do reino preta moda Tomate Dbora maduro Cebola pera Salsa fresca Modo de Preparo: 1. Fazer um vinagrete com o vinagre, o azeite, o sal e a pimenta. 2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: o tomate e a cebola em cubos pequenos e a salsa picada. 3. No momento do servio, juntar as misturas e ajustar os temperos. Quantidade 15 45 Q.B. Q.B. 100 50 Q.B. Unidade de Medida Mililitros Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Mao

BATATA CAMPAGNA Ingredientes Batata bolinha Pimenta do reino preta em gro Cebola prola Alho Sal grosso Alecrim fresco Azeite extra virgem Quantidade 100 Q.B. 50 06 Q.B. Q.B. 40 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Dentes Gramas Mao Mililitros

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Modo de Preparo: 1. Lavar e secar as batatas, sem descasc-las. 2. Picar a pimenta em mignonette. 3. Misturar as batatas s cebolas inteiras descascadas e aos dentes de alho com casca. Temperar com sal, pimenta mignonette e alecrim e regar com o azeite. 4. Assar em forno pr-aquecido a 180C at que todos os vegetais estejam macios e dourados.

FAROFA Ingredientes Manteiga integral sem sal Bacon em cubos pequenos Alho em brunoise Cebola pera fatiada Ovo tipo extra Farinha de milho em flocos Sal refinado Pimenta do reino preta moda Salsa finamente picada Modo de Preparo: 1. Em uma sautoir, colocar a manteiga e o bacon e cozinhar at estar levemente dourado. 2. Acrescentar o alho e a cebola e cozinhar por alguns minutos. 3. Adicionar o ovo levemente batido e cozinhar um pouco. 4. Acrescentar a farinha e dour-la levemente. 5. Temperar com sal e pimenta e, se no estiver mida, adicionar um pouco mais de manteiga. 6. Finalizar com a salsa. Quantidade 50 30 01 1/2 01 50 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Dente Unidade Unidades Gramas Gramas Gramas Mao

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Praa de Salteados e GuarniesOBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Saltear; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.

TERMOS CHAVE Tournedos Flambar Bardear

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FILET AUX POIVRE VERT Ingredientes Fil mignon bovino Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manteiga clarificada Pimenta do reino verde Conhaque Demi glace Creme de leite fresco Modo de Preparo: 1. Limpar e porcionar o fil em tournedos de 220g. 2. Temperar com o sal e pimenta. 3. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga e saltear a carne at o ponto desejado. Reservar em local aquecido. 4. Adicionar os gros de pimenta do reino verde sauteuse e deixar que liberem seu aroma por 1 minuto. 5. Acrescentar o conhaque e flambar. 6. Juntar o demi glace, acertar o napp e temperar o molho com sal. 7. Retornar a carne e finalizar com o creme de leite. Quantidade 220 Q.B. Q.B. 10 10 10 100 30 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros

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PUR DE BATATA Ingredientes Batata monalisa Sal refinado Leite integral Pimenta do reino branca moda Manteiga integral sem sal Modo de Preparo: 1. Descascar e cortar a batata em pedaos uniformes. 2. Cozinhar em gua fria e salgada at ficar macia. 3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido aos poucos at a consistncia desejada. Voltar ao fogo e mexer at ficar homogneo. 4. Acertar o tempero com sal e pimenta. 5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o pur batendo bem. Quantidade 250 Q.B. 90 Q.B. 60 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas

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MEDALHO BARDEADO Ingredientes Fil mignon bovino Bacon em fatias finas Cebola prola Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manteiga clarificada Vinho do Porto tinto Aceto balsmico Fundo escuro bovino Manteiga integral sem sal Modo de Preparo: 1. Limpar e porcionar o fil mignon em 2 medalhes de 110 g. 2. Bardear os medalhes com as fatias de bacon e amarrar com barbante. 3. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em gua salgada at ficarem macias. 4. Temperar o medalho com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada at o ponto desejado. 5. Retirar o medalho e terminar o cozimento em forno pr-aquecido a 160C, caso seja necessrio. 6. Descartar o excesso de gordura e deglacear a sauteuse com o vinho do Porto, acrescentar o aceto balsmico e reduzir. Adicionar o fundo e as cebolas e reduzir novamente. 7. Montar com a manteiga integral gelada em cubos e servir com o medalho. Quantidade 220 02 06 Q.B. Q.B. 20 50 30 60 20 Unidade Gramas Unidades Unidades Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros Gramas

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RISOTTO AI FUNGHI PORCINI Ingredientes Funghi porcini seco Fundo escuro bovino Cebola prola em brunoise Manteiga integral sem sal Arroz arborio Vinho branco seco Sal refinado Pimenta do reino preta moda Queijo parmeso Modo de Preparo: 1. Hidratar o funghi em gua quente. 2. Aquecer o fundo (manter aquecido). 3. Suar a cebola com 15g de manteiga. 4. Adicionar o arroz e mexer at que todos os gros estejam envoltos em manteiga. Juntar o funghi picado, reservando a gua de hidratao. 5. Acrescentar o vinho branco e reduzir at quase secar. 6. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo constantemente. Acrescentar a gua do funghi. 7. Quando o arroz estiver al dente, desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da manteiga gelada em cubos e o queijo parmeso ralado. Misturar bem. 8. Servir imediatamente. Quantidade 20 700 15 45 100 30 Q.B. Q.B. 30 Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas

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Praa de Assados e GuarniesOBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Assar; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.

TERMOS CHAVE Barbecue Gastric

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BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue) Ingredientes Costela de porco fresca Sal refinado Pimenta do reino preta moda Acar refinado Acar mascavo Vinagre de ma Alho amassado Mostarda em p Chili em p Canela em p Cravo em p Salsa fresca finamente picada Louro Pimenta dedo de moa sem semente em brunoise fina Cebola roxa em brunoise fina leo de milho Extrato de tomate Demi Glace Glucose de milho Molho ingls Fumaa lquida 400 30 100 150 25 15 1/2 Gramas Mililitros Gramas Mililitros Gramas Mililitros Colher de sopa Quantidade 400 Q.B. Q.B. 75 75 75 02 01 01 01 01 Q.B. 01 01 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Dentes Colher de caf Colher de caf Colher de caf Colher de caf Mao Folha Unidade

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Modo de Preparo: 1. Temperar a costela com sal e pimenta. 2. Levar a costela ao forno pr-aquecido a 170C e assar por cerca de 45 minutos. 3. Em uma panela, colocar o acar refinado e levar ao fogo mdio, mexendo sempre para no queimar e at que derreta formando um caramelo. 4. Aps chegar ao ponto de caramelo, adicionar o acar mascavo e o vinagre de ma e mexer at que o acar derreta e forme uma calda (gastric). 5. Adicionar todas as especiarias, o alho e as ervas ao gastric e ferver por 2 minutos. Reservar. 6. Em outra panela, suar a cebola no leo at ficar bem caramelizada. 7. Aps caramelizar a cebola, fazer a pinage com o extrato de tomate, adicionar o demi glace, a glucose, o molho ingls e o gastric e cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Se necessrio, alongar o molho com gua fervente. 8. Acertar o sal e a pimenta, adicionar a essncia de fumaa (fumaa lquida). 9. Aps a costela ter assado por 45 minutos, napear a costela em ambos os lados com o molho e levar novamente ao forno por mais 45 minutos ou at que ela esteja bem macia, soltando do osso.

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CODORNA RECHEADA Ingredientes Codorna inteira Sal refinado Pimenta do reino preta moda Pimenta da Jamaica em gro Mel Vinho do Porto tinto Fundo claro de ave Amido de milho Modo de Preparo:

Quantidade 01 Q.B. Q.B. Q.B. 30 50 50 05

Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas

1. Desossar a codorna e reservar refrigerada. 2. Pr aquecer o forno a 220C. 3. Temperar a codorna por dentro e por fora com sal e pimenta. 4. Produzir o recheio (pgina seguinte), reche-la e amarrar com barbante. 5. Picar os gros de pimenta da Jamaica em mignonette e misturar ao mel, diluindo com um pouco de gua. 6. Pincelar a codorna com a mistura. 7. Fazer um anel com o papel alumnio e colocar na assadeira. Dispor a codorna sobre o anel. 8. Levar ao forno pr-aquecido a 220C e assar por 3 minutos. 9. Abaixar a temperatura do forno para 160C e assar at que a codorna atinja a temperatura interna de 70C. 10. Tirar do forno e deixar descansar em local aquecido, envolta em papel alumnio. 11. Deglacear a assadeira com o vinho do Porto, acrescentar o fundo, reduzir a 1/3 e coar. 12. Acertar o sal, a pimenta e o napp do molho com slurry.

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RECHEIO Ingredientes Bacon em cubos pequenos Cebola prola em brunoise Couve manteiga em chiffonade Uva passa preta sem semente Sal refinado Po de forma branco sem casca esfarelado Nozes sem casca Tomilho fresco picado Ovo tipo extra Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 1. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta gordura, com o bacon, suar a cebola, adicionar a couve e saltear. 2. Adicionar as passas, temperar com sal e resfriar. 3. Misturar a farinha de po fresco com as nozes picadas, o tomilho e a mistura preparada com a couve. 4. Adicionar o ovo batido e misturar bem. 5. Ajustar o sal e a pimenta e reservar refrigerado at o momento da utilizao. 20 01 Q.B. Gramas Ramo Unidade Gramas Quantidade 15 15 01 10 Q.B. 01 Unidade de Medida Gramas Gramas Folha Gramas Gramas Fatia

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RATATOUILLE Ingredientes Alho Azeitona preta Abobrinha italiana Berinjela Pimento vermelho Cebola pera Tomate concass Azeite extra virgem Sal refinado Pimenta do reino preta moda Tomilho fresco Alecrim fresco Manjerico verde folha pequena Modo de Preparo: 1. Cortar o alho em lminas, as azeitonas em filetes, a abobrinha, a berinjela, o pimento, a cebola e o tomate em cubos pequenos e reservar. 2. Em uma sauteuse, saltear os vegetais no azeite, adicionando um a um, na seguinte ordem: cebola, pimento, berinjela, abobrinha, alho, tomate e azeitona. 3. Temperar com sal, pimenta e as ervas. Quantidade 03 80 60 30 30 60 30 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Dente Unidades Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Mao Mao Mao

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Praa de Guisados e GuarniesOBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Guisar; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.

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GOULASH Ingredientes Pernil de porco desossado Pprica doce Sal refinado Pimenta do reino preta moda Banha de porco Cebola pera em cubos pequenos Vinho branco seco Fundo escuro bovino Demi glace Louro seco Tomilho fresco Pimenta do reino preta em gros Alcaravia em sementes Manjerona fresca Alho Limo Tahiti Creme de leite fresco Modo de Preparo: 1. Cortar a carne em cubos de 05 cm e temperar com a pprica, o sal e a pimenta. 2. Em uma panela, aquecer a banha de porco e selar a carne. Reservar. 3. Na mesma panela, caramelizar a cebola. 4. Deglacear com o vinho e reduzir metade. 5. Retornar a carne e adicionar o fundo e o demi glace. 6. Fazer um sachet com as ervas, as especiarias e os zests do limo. Adicionar carne e cozinhar, em simmer, at que esteja macia, alongando com um pouco de fundo quente, se necessrio. 7. Escumar para retirar o excesso de gordura. 73 Quantidade 250 02 Q.B. Q.B. 20 120 30 300 150 01 01 02 Q.B. 01 1/2 01 50 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros Folha Ramo Unidades Gramas Ramo Dente Unidade Mililitros


8. Preparar um creme azedo com o creme de leite e um pouco de suco de limo, montando com um fouet. 9. Servir o goulash com o creme azedo por cima.

SPTZLE Ingredientes Farinha de trigo Ovo tipo extra Leite integral Sal refinado leo de milho Manteiga integral sem sal Modo de Preparo: 1. Num bowl, misturar a farinha, os ovos, o leite e um pouco de sal. Cobrir e gelar por cerca de 1 hora. 2. Em uma panela, colocar abundante gua salgada e ferver. 3. Preparar um banho Maria de gelo e manter prximo ao local de servio. 4. Retirar a massa da geladeira e misturar. A consistncia deve ser de uma massa grossa de crepe (alongar com um pouco de leite ou engrossar com farinha, se necessrio). 5. Utilizando um aparelho de sptzle (ou cortando com uma faca, apoiando a massa em uma tbua de corte) colocar a massa na gua fervente e salgada. 6. Aps subirem, retirar com uma escumadeira e colocar a massa no banho Maria de gelo. Escorrer e untar o sptzle com leo, para que no grude. 7. No momento do servio, saltear a massa na manteiga, temperando com um pouco de sal. Quantidade 170 02 90 Q.B. 20 50 Unidade de Medida Gramas Unidades Mililitros Gramas Mililitros Gramas

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BEEF STROGANOFF Ingredientes Fil mignon bovino Mostarda escura Acar refinado leo de milho Sal refinado Pimenta do reino preta moda Vodka Cebola pera Cogumelo Paris Fundo escuro bovino Creme de leite fresco Modo de Preparo: 1. Cortar o fil mignon em minc. Reservar. 2. Em uma panela, colocar a mostarda, o acar e 20 ml de gua. Ferver rapidamente, somente para que o acar dissolva. Reservar. 3. Em uma sauteuse, adicionar metade do leo, acrescentar a carne, temperada com sal e pimenta, e dourar. 4. Adicionar a vodka e flambar. Reservar. 5. Na mesma sauteuse, colocar a outra metade do leo, suar a cebola em brunoise e saltear os cogumelos fatiados. 6. Retornar a carne e a adicionar a pasta de mostarda. 7. Cozinhar em fogo baixo, acrescentando fundo quente se necessrio. 8. Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite. Quantidade 300 15 10 30 Q.B. Q.B. 30 100 100 Q.B. 50 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Mililitros Mililitros

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ARROZ PILAF Ingredientes Fundo claro de ave Cebola prola em brunoise Manteiga integral sem sal Arroz agulhinha tipo 1 Louro seco Tomilho fresco Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 1. Aquecer o fundo (manter aquecido). 2. Suar a cebola na manteiga. 3. Adicionar o arroz e mexer at que os gros fiquem bem envoltos na manteiga. 4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta. 5. Levar fervura. 6. Tampar e levar ao forno pr-aquecido a 175C, ou cozinhar no fogo em fogo baixo. 7. Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros estejam macios. 8. Retirar do forno. 9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto. 10. Soltar bem os gros utilizando um garfo. Quantidade 210 15 10 100 01 01 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Gramas Folha Ramo Gramas Gramas

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Praa de Braseados e GuarniesOBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Brasear; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.

TERMOS CHAVE Jarret Braciola

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JARRET DAGNEAU Ingredientes Jarret de cordeiro Sal refinado Pimenta do reino preta moda Azeite comum Cenoura Salso Cebola pera Aceto balsmico Farinha de trigo Fundo claro de ave Tomilho fresco Louro seco Hortel fresca Modo de Preparo: 1. Temperar o jarret com sal e pimenta e, em uma panela de presso, selar no azeite. 2. Retirar o jarret, acrescentar o mirepoix cortado em cubos pequenos e caramelizar. 3. Deglacear com o aceto balsmico, adicionar a farinha e cozinhar por alguns minutos. 4. Acrescentar o fundo, levar fervura e juntar o jarret. 5. Abaixar o fogo, escumar e acrescentar o tomilho e o louro. 6. Tampar a panela, levar a fogo mdio, cozinhar at a carne estar macia. 7. Coar o molho e ajustar o tempero com sal e pimenta. 8. Adicionar a hortel picada, retornar o jarret, aquecer e servir. Obs.: Reservar 60 ml de molho para finalizar o feijo. Quantidade 01 Q.B. Q.B. 30 50 50 100 60 20 600 03 02 05 Unidade Unidade Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Mililitros Ramos Folhas Ramos

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FEIJO BRANCO Ingredientes Feijo branco hidratado Azeite comum Alho Cebola prola Tomate Dbora Tomilho fresco Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 1. Em uma panela com gua fria, colocar o feijo branco e cozinhar at estar macio. Reservar. 2. Em uma sauteuse, adicionar o azeite e suar o alho e a cebola cortados em brunoise. 3. Acrescentar o tomate concass em cubos mdios e cozinhar por alguns minutos. 4. Juntar o feijo cozido, as folhas de tomilho, o molho reservado do jarret e temperar com sal e pimenta. Cozinhar por mais alguns minutos. Quantidade 100 15 1/2 10 30 01 Q.B. Q.B. Unidade Gramas Mililitros Dente Gramas Gramas Ramo Gramas Gramas

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BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI Ingredientes Coxo duro em bife Po italiano Leite integral Salsa fresca Alho Queijo parmeso ralado Sal refinado Pimenta do reino preta moda Presunto cozido fatiado Queijo provolone em bastonetes Azeite extra virgem Vinho tinto seco Tomate pelado italiano Pimenta calabresa em flocos Louro seco Rigatoni Manjerico verde folha pequena Quantidade 150 02 50 Q.B. 04 40 Q.B. Q.B. 04 50 30 50 400 Q.B. 01 70 Q.B. Unidade de Medida Gramas Fatias Mililitros Mao Dentes Gramas Gramas Gramas Fatias Gramas Mililitros Mililitros Gramas Gramas Folha Gramas Mao

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Modo de Preparo: 1. Cortar a carne em bifes de 1 cm de espessura e bat-los, entre filmes plsticos, com um batedor de carne afim de obter bifes quadrados de 20 cm com 3 mm de espessura. 2. Fazer o recheio: preparar uma panade com o po italiano cortado em cubos pequenos e o leite. Acrescentar a salsa picada, 02 dentes de alho em brunoise e o 30g de queijo ralado. Temperar com sal e pimenta. 3. Temperar os bifes com sal e pimenta. Sobre cada bife, colocar uma fatia de presunto cozido, um pouco do recheio e um bastonete de queijo provolone. 4. Enrolar as braciolas, fechando as pontas, e amarrar com barbante. 5. Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne. Reservar. 6. Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise. 7. Deglacear com o vinho e reduzir metade. 8. Adicionar os tomates, com o suco, cortados na ponta da faca. 9. Retornar a carne panela, adicionar a pimenta calabresa e o louro. 10. Tampar a panela e cozinhar por cerca de 1 hora, at que a carne esteja macia. Adicionar gua quente, caso seja necessrio. 11. Cozinhar o rigatoni em abundante gua salgada e fervente. 12. Saltear a massa no molho, salpicar com as folhas de manjerico e servir imediatamente com um pouco de queijo ralado por cima.

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Praa de Frituras e GuarniesOBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Fritar; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.

TERMOS CHAVE Carr Costeleta Panade

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COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS Ingredientes Po de forma sem casca Alecrim fresco Tomilho fresco Costeletas de cordeiro Sal refinado Pimenta do reino preta moda Farinha de trigo Ovo branco extra Manteiga clarificada Modo de Preparo: 1. Processar ou picar na ponta da faca o po e as ervas. Reservar. 2. Limpar as costeletas de cordeiro e separ-las. 3. Temperar com sal e pimenta. 4. Empanar as costeletas na farinha, no ovo e na mistura de po com ervas. 5. Fritar em frigideira na manteiga clarificada. Quantidade 100 Q.B. Q.B. 04 Q.B. Q.B. 40 01 50 Unidade de Medida Gramas Mao Mao Unidade Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas

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LENTILHAS COM ALHO POR E CENOURA Ingredientes Lentilhas de Puy Cenoura Alho por Azeite comum Sal refinado Salsa fresca Modo de Preparo: 1. Cozinhar as lentilhas, deixando-as al dente, escorrer e reserv-las. 2. Cortar as cenouras em brunoise e o alho por em chiffonade. 3. Numa sauteuse, suar as cenouras e o alho por no azeite. 4. Acrescentar as lentilhas, saltear por alguns minutos. 5. Temperar com sal e finalizar com a salsa finamente picada. Quantidade 85 75 1/2 30 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Unidade Mililitros Gramas Mao

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POLPETTONE AL SUGO Ingredientes Po de forma sem casca Leite integral Alcatra Lombo suno Cebola pera Salsa fresca Queijo parmeso ralado Ovo tipo extra Sal refinado Pimenta do reino preta moda Noz moscada moda Queijo mussarela Farinha de rosca Manteiga clarificada Modo de Preparo: 1. Preparar uma panade com o po rasgado e o leite. Reservar. 2. Limpar e picar as carnes na ponta da faca. 3. Misturar as carnes com a panade, a cebola em brunoise fina, a salsa finamente picada, metade do queijo parmeso ralado e o ovo. Misturar muito bem. 4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 5. Modelar o polpettone, recheando com a mussarela. 6. Empanar a carne na farinha de rosca e fritar na manteiga clarificada, dourando um lado, depois o outro. 7. Servir com o molho de tomate e o restante do queijo parmeso por cima. Quantidade 01 30 200 50 20 Q.B. 50 1/2 Q.B. Q.B. Q.B. 03 50 100 Unidade de Medida Fatia Mililitros Gramas Gramas Gramas Mao Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas Fatias Gramas Gramas

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MOLHO DE TOMATE Ingredientes Tomate pelado italiano Azeite comum Alho em brunoise Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manjerico verde folha pequena Modo de Preparo: 1. Cortar os tomates em pedaos pequenos. Reservar com seu suco. 2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar at o alho desprender seu aroma. Adicionar o tomate. 3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o napp com gua aquecida quando necessrio. 4. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e o manjerico fresco. 5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico. 6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou reduzindo). Quantidade 200 20 01 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Mililitros Dente Gramas Gramas Mao

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BIBLIOGRAFIA INDICADA:The Culinary Institute of America. The New Professional Chef. E.U.A.: John Wiley & Sons, 1996.

Larousse Gastronomique. Nova York: Crown, 1984.LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs. New Jersey: Prentice Hall, 1999. HERBST, Sharon Tyler. Food Lovers Companion. NY: Hauppauge, 2001. ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. E.U.A.: John Wiley & Sons, 1999. THIS, Herv. Um Cientista na Cozinha. tica, 1999.

Este material foi desenvolvido por: Curso Superior de Gastronomia UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

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apostila carnes e aves 2011-1

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