AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO PIRARUCU (Arapaima gigas)SECO E SALGADO, COMERCIALIZADO NAS FEIRAS LIVRES DA

CIDADE DE MANAUS-AM, >

Victor Elias Mouchrek Filho'Jamal da Silva Chaar '

Adenilde Ribeiro Nascimento •••João Elias Mouchrek Filho •••

Ione Silva Costa ••••André Gustavo L. de A. Martins ••••

Silvio Carvalho Marinho ••••

RESUMO

o pirarucu (Arapaima gigas) é o maior peixe de água doce do mundoe o único representante da família do Arapamídeo. Por ter uma carnebastante saborosa, este peixe vem sendo extremamente pescado e jáse encontra em vias de extinção. Devido à importância dada a estacarne (seca e salgada) surgiu a idéia de analisá-Ia para se ter umanoção do seu valor higiênico. Realizou-se as análises microbiológicas(determinação do número mais provável de coliformes totais ecoliformes a 45°C,pesquisa deSalmonella, Clostridium sulfito redutor,identificação de Staphylococcus aureus e contagem padrão em placasde bactérias aeróbias mesófilas), segundo os padrões do Ministérioda Saúde. Os resultados apontaram que o pescado se encontrapropício ao consumo humano.

Palavras-chave: Pirarucu, Arapaima gigas, Análise microbiológica.

ABSTRACT

The pirarucu (Arapaima gigas) is the largest fish offresh water oftheworld and the only representative of Arapamideo's family. For havinga quite tasty meat, this fish is being extremely fish and it alreadymeets in extinction roads. Due to the given importance the this meat(it evaporates and salted) the idea appeared of you analyze her tohave a notion of your hygienic value. It took place the microbiologicsanalyses (determination ofthe most probable number oftotal coliforms'and coliforms to 45°C, research of Salmonella, Clostridium sulfito

• Prof. Dr. do Departamento de Tecnologia Química da Universidade Federal do Maranhão•• Prof. Dr. do Departamento de Química da Universidade Federal do Amazonas••• Profs. Ms. do Departamento de Tecnologia Química da Universidade Federal do Maranhão•••. Químicos Industriais

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reducer, identification of Staphylococcus aureus and count pattemin plates ofaerobics bacterias), according to the pattems ofBrazilianMinistry of Health. The results pointed that the fish is favorable tothe human consumption.

Key words: Pirarucu, Arapaima gigas, Microbiological analyses.

1 INTRODUÇÃO

o pirarucu (Arapaima gigas) éum dos maiores peixes de água docedo mundo (Figura 1), constituindo-se noúnico exemplar representante da famí-lia dos Arapimideos. É encontrado emabundância na Bacia Amazônica equando adulto atinge normalmente 2 mde comprimento, pesando em média 80kg (THE FISHING WORLD, 2000).

Fig.l: Aspecto do pirarucu (Arapaimagigas).

Possui corpo de forma cilíndrica,largas e imbricadas escamas e cor qua-se negra no dorso e avermelhada es-cura pelos flancos (a intensidade dassuas cores varia conforme o tipo deágua em que o peixe se encontra). Suacarne é macia e bastante apreciada.

O pirarucu, assim como todos ospescados, são alimentos altamente pe-recíveis e exigem cuidados especiais namanipulação, transporte ecomercialização.

Leitão (1977, p.20) ressalta que aqualidade da matéria-prima depende

das características naturais da carne dopescado, que podem variar segundovários motivos, dentre os quais: esta-ções do ano, idade e local de captura.Contudo, para que a matéria-prima sejabem preservada é extremamente ne-cessário se utilizar corretos processostecnológicos, tais como aplicação do frio,calor, controle de umidade, salga e ou-tros.

A secagem é um dos m~todos deconservação mais antigos utilizados atéos dias atuais. É um processo copiadoda natureza e aprimorado pelo homem.Constitui-se na desidratação pelo ca-lor, produzida de forma natural ou arti-ficialmente - em condições detemperatura, umidade e corrente de arcuidadosamente controlada (GAVA,1977,p.157).

Os produtos alimentícios podemser secos ao ar, por ser esta fonte amais comumente utilizada e porque oseu controle no aquecimento do alimen-to não apresenta maiores problemas.Como na desidratação elimina-se aágua, qualquer método que reduza aquantidade de água disponível em umalimento é uma forma de desidratação.

A secagem reduz de 50-80% dopeso ou volume do alimento in natura.Essa redução se deve, principalmente,à perda de umidade (BARUFALDI eOLIVEIRA, 1998, p.205).

Por outro lado, a salga é uma dasformas mais utilizadas na conservação

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de pescados. Sua ação preservativa écaracterizada pela remoção parcial doconteúdo de água (o que inibe o cresci-mento bacteriano) e o aumento da con-centração salina no produto final(GAVA, 1977, p.157).

Para ser eficiente o processo desalga não deve ser visto apenas comoopção para se evitar a perda do produ-to, mas primordialmente, deve ser ado-tado como metodologia deconservação.

Ressalta-se que na secagem edurante o armazenamento do pescadosalgado dois tipos de reações podemocorrer implicando em perdasnutricionais: a ocasionada pela elevadatemperatura durante a secagem (acar-retando destruição parcial do nutrien-te) e aquela decorrente da interação decompostos produzidos durante a seca-gem e armazenamento (tendo comoconseqüência o crescimentoenzimático, por exemplo).

Aquarone et al. (1990, p.98), res-saltam que não ocorrem microrganis-mos na carne do pescado no momentoda captura. Os microrganismos chegamaos tecidos após a morte, propagam-see passam a constituir um grande nú-mero (os microrganismos encontradosno pescado recém-capturado provêmda pele, das brânquias e do trato intes-tinal). Também pode ocorrer uma con-taminação cruzada, isto é, decorrentedo contato do pescado com a embar-cação, durante o transporte por terra e,ainda, no manuseio para venda.

O objetivo do trabalho é avaliaras propriedades microbiológicas dequinze amostras de pirarucu seco e sal-gado comercializado na cidade deManaus-AM.

2PARTE EXPERIMENTALA pesquisa foi desenvolvida no

período de janeiro a maio de 2001 noLaboratório de Microbiologia de Ali-mentos do Programa de Controle deQualidade de Alimentos da Universi-dade Federal do Maranbão - Campusdo Bacanga.

2.1 Coleta das amostras

As quinze amostras tiveram comoárea de captura a região do AltoSolimões e Rio Tapajós. Procedeu-sea coleta do pirarucu seco e salgado emtrês feiras distintas, denominadas A, Be C, sendo duas situadas na cidade deManaus/AM e uma no município deItaitubalPA.

As amostras, depois de coletadas,foram devidamente acondicionadas eenviadas ao laboratório para que sedesse início às análises.

2.2 Análises microbiológicas

Seguindopadrões do MinistériodaSaúde, regidos pela Resolução n" 12 de2 de janeiro de 2001, realizou-se as se-guintes análises: determinação do nú-mero mais provável de coliformes totaise coliformes a 45°C, pela técnica dostubos múltiplos; pesquisa de Salmonellae Clostridium sulfito redutor; identi-ficação e quantificação deStaphylococcus aureus e contagempadrão em placas de bactérias aeróbiasmesófilas.

2.2.1 Determinação do número maisprovável de coliformes totais ecoliformes a 45°C

A partir de cada amostra, foram

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preparadas diluições decimais de 10-1,10-2 e 10-3 em Solução Salina Peptonadaa 0,85%. Para a determinação decoliformes totais, utilizou-se a técnicados tubos múltiplos em série de três tu-bos, onde este teste inicial é denomina-do de "teste presuntivo". ° meio decultura utilizado foi o Caldo Lactosado(CL).

Partindo-se das diluições previa-mente preparadas foram inoculadoslrnL de cada diluição nos tubos quecontinham CL e tubos de Durham in-vertidos, os quais posteriormente foramincubados em estufa bacteriológica a35-37°C por 48 horas.

As culturas dos tubos considera-dos positivos, ou seja, os que apresen-taram gás no interior dos tubos deDurham, foram inoculados em tuboscom Caldo Verde Brilhante e BileLactose (VBBL) e tubos de Durhaminvertidos, com o auxílio de uma alçade platina, para a realização do testeconfirmativo para coliformes totais. °período de incubação foi de 48 horas a37°C.

N o teste realizado para a enume-ração de coliformes a 45°C, utilizou-seo Caldo EC incubado em banho-mariaà temperatura de 45°C por 24 horas.

2.2.2 Pesquisa de Salmonella

Para esta análise, pesou-seassepticamente 25g de cada amostraem erlenmeyer contendo 225mL deSolução Salina Peptonada 0,85%(SSP); incubou-se a 37°C por 24 horas(fase é denominada de "pré-enriqueci-mento"). Prosseguiu-se, realizando-sea fase de enriquecimento seletivo emCaldo Tetrationato.

Inoculou-se lrnl, da cultura SSPem tubos de ensaio contendo o CaldoTetrationato, o qual foi incubado a 37°Cpor 24 horas. Após este período efe-tuou-se o plaqueamento seletivo para aidentificação de colônias típicas do gê-nero Salmonella em placas contendoAgar Hektoen. Incubou-se as placasem estufa a 37°C por 24 horas.

2.2.3 Pesquisa de Clostridium sulfitoredutor

Na pesquisa e identificação deClostridium sulfito redutor, retirou-seassepticamente 25g da amostra e acres-centou-se a um erlenrneyer contendo225rnL de SSP (10-1), a partir da qualpreparou-se as diluições sucessivas (10-2,

10-3). Em seguida pipetou-se alíquotasde Iml, de cada diluição e adicionou-se em placas de Petri, nas quais acres-centou-se cerca de 15-20rnL de AgarSPS, previamente fumolido e resfriadoa 50°C; homogeneizou-se e permitiu-se a solidificação.

Depois de solidificado o meio, adi-cionou-se novamente o meio de cultu-ra, esperando-se nova solidificação.Colocou-se as placas em posição in-vertida dentro da jarra anerobiose,jun-tamente com o envelope produtor deCO2 e o papel indicador de anaerobiose.Incubou-se a jarra à temperatura de37°C por 72 horas. Após esse períodorealizou-se a contagem do número to-tal de colônias presentes na placa.

2.2.4 Identificação e quantificação deStaphylococcus aureus

Para a identificação e contagemde Staphylococcus aureus, utilizou-sea metodologia "Spread-Plate". Retirou-

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se de cada diluição previamente pre-parada (10-1, 10-2, 10-3) alíquotas de0,1rnL e semeou-se em placas de Petricontendo Agar Baird-Parker (BP); como auxílio da alça de Drigalski, espalhou-se o inoculo sobre o meio. Inverteram-se as placas e incubou-se a 37°C por24-48 horas.

Passado o período de incubaçãorealizou-se a contagem e identificaçãodas colônias características do gêneroStaphylococcus.

2.2.5 Contagem padrão em placas debactérias aeróbias mesófilas

Para essa análise o meio utilizadofoi o Agar Padrão para Contagem(PCAC). Feitas as diluições da amos-tra, inoculou-se 1rnL das mesmas em

placas de Petri estéreis e acrescentou-se o meio de cultura. Homogeneizou-se com movimentos suaves em formade oito e, após solidificação do Agar,incubou-se em estufa a 37°C por 48horas. Decorrido esse período, contou-se todas as placas contendo entre 30 e300 colônias em contador de colônias.

3 RESULTADOS EDISCUSSÃO

3.1 Análises microbiológicas

Os resultados das análisesmicrobiológicas das quinze amostras depirarucu seco e salgado, que avaliaramas condições higiênico-sanitárias doproduto, estão contidos na Tabela 1.

Tabela 1- Avaliação microbiológica do pirarucu seco e salgado, comercializado emdiferentes feiras da Cidade de Manausl AM.

Colifonres Coliíorrres SalmonellaClostridum Bactérias

totais a 45°C sp/25g sulfito S. aureus aeróbias

Armstras redutor mesófilas

Nl'vIP/g Nl'vIP/g Presença ou UFC/g UFC/g UFC/gausência

Feira A <3 <3 Ausência <10 <10 <10

Feira B <3 <3 Ausência <10 <10 <10

Feira C <3 <3 Ausência <10 <10 <10

3.3.1 Determinação do número maisprovável de coliformes totais ecoliformes a 45°C

No que diz respeito aos valoresreferentes ao número mais provável

.para coliformes totais e coliformes a45°C, verificou-se a ausência destasbactérias em todas as amostras, estan-do assim, segundo a Resolução n" 12

de 2 de janeiro de 2001, dentro dos pa-drões para o consumo.

O índice de coliformes totais éusado principalmente para avaliar ascondições higiênico-sanitárias dos ali-mentos, sendo que as altas contagensevidenciam contaminação pós-proces-samento, limpeza e sanitização defici-ente (FRAZIER e WESTHOFF, 1993,p.227).

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Os valores obtidospara coliformestotais expressos na Tabela 1 sugeremum alimento adequadamente manipu-lado, armazenado e com umasatisfatória conservação (processo desalga).

3.3.2 Pesquisa de Salmonella

Na Resolução do Ministério daSaúde, consta ausência de Salmonellaem 25g da amostra. A presença dessabactéria em alguns alimentos indica ainadequação do produto para consumo,constituindo um sério problema para asaúde pública.

Durante a pesquisa para detectarbactérias do gênero Salmonella, nãose observou a presença dessa bactériaem nenhuma das amostras analisadas(Tabela 1), estando o alimento própriopara o consumo. É importante desta-car que as bactérias desse gênero sãoas principais responsáveis por surtos deorigem alimentar (GIOMBELI, 2000,p.69).

3.3.3 Pesquisa de Clostridium sulfitoredutor

Os resultados obtidos na pesqui-sa do Clostridium suljito redutor fo-ram satisfatórios, ou seja, não severificou a presença dessa bactéria em~enhumas das amostras; evidenciandoque os processos de conservação earmazenamento foram adequados.

O Clostridium é encontrado prin-cipalmente em animais, insetos, águapoluída, utensílios e sujidades, de onde(por meios diretos e indiretos) são trans-feridos para os alimentos.

A presença de grande número de

Clostridium nos alimentos implicará naformação de toxinas que quanto maiora quantidade, mais intensa se torna aintoxicação. Como ocorre com os ou-tros microrganismos contaminantes, osesporos do Clostridium são mais re-sistentes a processos térmicos, do queas formas vegetativas (FRAZIER eWESTHOFF, 1993, p.439).

3.3.4 Identificação e quantificação deStaphylococcus aureus

Com relação a contagem e iden-tificação de Staphylococcus aureus,não se constatou nenhuma cepa deStaphylococcus nas amostras dopirarucu, estando de acordo com ospadrões exigidos pela legislação vigen-te.

A razão da pesquisa do gêneroStaphylococcus foi motivada pelo ex-cesso de manuseio do pescado nos lo-cais de preparo e comercialização, semos cuidados higiênicos apropriados.

A contaminação dos alimentospelo Staphylococcus pode ocorrer emdecorrência da superficie de utensíliose equipamentos mal higienizados e ma-nipulação inadequada. Também, os in-divíduos portadores dessa bactéria sãograndes fontes de contaminação dosalimentos manipulados (BARUFALDIe OLIVEIRA, 1998, p.262).

As intoxicações alimentares sãoocasionadas por vários tipos deStaphylococcus, pontificando 'entreeles o S. aureus que exerce a sua açãoatravés de suas toxinas, que se formampor ocasião do seu crescimento(FRAZIER e WESTHOFF, 1993,p.353).

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3.3.5 Contagem padrão em placas debactérias aeróbias mesófilas

Não se verificou a presença debactérias aeróbias mesófilas em quais-quer das amostras analisadas.

Através da contagem destas bac-térias, pode-se avaliar também as con-dições higiênico-sanitárias, assim comoavaliar se a quantidade de sal utilizadopara o processo de conservação foisuficiente, pois a pesquisa e contagemdessas bactérias determina, também, operíodo de vida de prateleira do alimentopor se tratarem de bactériasdeteriorantes.

A contaminação por esse tipo debactéria pode acontecer através damanipulação ou por intermédio dos uten-sílios usados durante o preparo dopirarucu para comercialização (LEI-TÃO, 1977, p.47).

4CONCLUSÃÜ

Os resultados desta pesquisa re-velaram que o pirarucu seco e salgadoanalisado encontra-se em condiçõesapropriadas para o consumo, segundoa Resolução do Ministério da Saúde.

Mesmo assim, existe a necessi-dade de maior rigor na fiscalização dopescado salgado e frescocomercializado nas feiras de todo o país,por parte das autoridades da vigilânciasanitária, com a finalidade de oferecerao consumidor um produto com maiorqualidade.

A pesquisa de outros microrganis-mos, como por exemplo osMicrococcus, deve ser realizada, poissão microrganismos típicos de produ-tos com alto teor de NaCI e que podemcausar sérios danos à saúde do consu-midor.

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