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AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SANDUÍCHE NATURAL DE FRANGO

COMERCIALIZADO EM MOSSORÓ / RN1

ANDRÉIA MENDES COSTA LEMOS DE SOUSA2

JULIANA TARGINO VIDAL2

KATIUSCIA MEDEIROS SILVA DE ARAÚJO3

RESUMO

O que se observa hoje é uma grande mudança das condições impostas

pela transformação do estilo de vida das pessoas dos grandes centros

urbanos, e com isso a predileção dos consumidores por refeições e alimentos

mais práticos e convenientes no que diz respeito à facilidade para sua

aquisição. Entre esses alimentos destaca-se o consumo de sanduíche natural,

que é um alimento manipulado, conservado sobre refrigeração e pronto para o

consumo. O presente trabalho objetivou avaliar microbiologicamente

sanduíches naturais de frango comercializados no município de Mossoró / RN.

Foram adquiridas 10 amostras de sanduíches naturais de frango de forma

aleatória em estabelecimentos da cidade na qualidade de consumidor. As

amostras foram acondicionadas em recipientes isotérmicos com gelo reciclável.

Em seguida, foram transportadas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de

Origem Animal (LIPOA) onde se procederam às análises. Foram submetidas às

técnicas recomendadas para quantificação de coliformes totais e

Termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de

Salmonella spp. de acordo com as recomendações da Instrução Normativa Nº

62 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003). Os

resultados obtidos foram comparados com Brasil (2001). Das dez (100%)

amostras analisadas oito (20%) apresentaram contaminação por coliformes a

45ºC Coliformes totais presentes em todas as amostras variando de 15 a

1 Artigo apresentado à Universidade Potiguar – UnP, como parte dos requisitos para obtenção

do título de Bacharel em Nutrição. 2 Graduandas em Nutrição pela Universidade Potiguar.

3 Orientadora. Mestranda em Ciência Animal. Professora da Universidade Potiguar.

2

>1100. Staphylococcus aures esteve presente em 6 (60%) das amostras. Não

foi detectada a presença de Salmonella spp. A qualidade microbiológica dos

sanduíches naturais de frango comercializados em Mossoró / RN revelaram a

necessidade de um maior controle higiênico-sanitário, uma vez que a prática

inadequadas de manipulação e/ou conservação podem ser apontadas, como

risco a saúde do consumidor.

Palavras-chave: Sanduíche natural. Segurança alimentar. Micro-organismos.

1 INTRODUÇÃO

Nas últimas décadas, uma das importantes mudanças observadas nos

hábitos alimentares da população de diversos países é o aumento do consumo

de alimentos fora do domicílio (SANTOS; RANGEL; AZEREDO, 2010). Essa

disponibilidade de comida pronta, que afeta o comportamento alimentar, chega

aos domicílios através da comercialização em padarias, lojas de conveniência,

delicatéssens e supermercados (FREITAS; OLIVEIRA, 2008).

O padrão alimentar atual valoriza a praticidade e rapidez, devido à

escassez de tempo das pessoas, já que as exigências do mercado de trabalho

impossibilitam de se dedicar à elaboração das preparações alimentares,

prevalecendo os indivíduos a realizarem suas refeições fora de casa. No Brasil,

estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa, sendo com

grande intensidade substituída por lanches rápidos feitos em lanchonetes,

restaurantes ou até mesmo, servido por vendedores ambulantes (AKUTSU et

al., 2005).

A quantidade de pessoas que se alimenta fora de casa é cada vez

maior, devido a fatos como crescimento das cidades, inserção da mulher no

mercado de trabalho e tempo indisponível para o preparo das refeições (SILVA,

2012). Desenvolver produtos com qualidade e que não prejudiquem a saúde do

consumidor é um desafio que as indústrias enfrentam. Em toda a cadeia

alimentar, a manutenção das condições higiênico-sanitárias é um fator

fundamental no controle das doenças veiculadas por alimentos (DVA), sendo

3

que os produtos prontos para o consumo podem apresentar risco à saúde do

consumidor (MOTTIN, 2008).

Doenças de origem alimentar são todas as ocorrências clínicas

decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com

micro-organismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham em

sua constituição estruturas naturalmente tóxicas (SILVA JÚNIOR, 2005).

No intuito de melhorar as condições higiênico-sanitárias no que diz

respeito à preparação de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária

– ANVISA publicou em Setembro de 2004 a RDC Nº 216 que dispõe sobre o

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. As boas

práticas são normas de procedimento com um objetivo de conseguir um padrão

de qualidade e identidade de um produto e/ou de um serviço na área de

alimentos (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007).

Segundo o manual do consumidor da Vigilância Sanitária, os sanduíches

naturais são alimentos preparados para o consumo direto e devem ser

considerados de alto risco, levando-se em conta a grande manipulação que

ocorre durante o seu preparo e a quantidade de produtos perecíveis utilizados

na sua confecção (ovos, creme de leite, carnes, etc). Devido a isso, é

recomendável que os sanduíches sejam preparados com um tempo mínimo

antes do consumo, o que dificilmente ocorre com os sanduíches naturais

(SARCINELLI; VIDAL, 2011).

Face ao exposto da relevância que o alimento inócuo representa para os

consumidores, o presente trabalho tem como intuito avaliar a qualidade

microbiológica de sanduíches naturais de frango comercializados em Mossoró /

RN.

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

A alimentação é uma necessidade básica do ser humano e o ato de

alimentar-se embora possa parecer comum, envolve uma multiplicidade de

aspectos que influenciam a qualidade de vida do indivíduo. Uma alimentação

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adequada é essencial para a saúde humana, e além do acesso a alimentos

saudáveis é necessária uma compreensão da importância de uma boa nutrição

(ZANCUL; OLIVEIRA, 2007).

Uma alimentação saudável deve ser baseada em práticas alimentares,

assumindo a significação social e cultural dos alimentos como fundamento

básico conceitual. Os alimentos têm cor, sabor e textura e todos estes

componentes precisam ser considerados na abordagem nutricional. O alimento

como fonte de prazer também é uma abordagem necessária para a promoção

da saúde (BOTELHO, 2006).

Um serviço de alimentação tem a finalidade de oferecer alimentos

saborosos e com condições higiênico-sanitárias satisfatórias, proporcionando

uma refeição saudável a quem se alimenta. A alimentação influencia

diretamente a saúde do homem, tanto positiva como negativamente, e é

apontada como um dos fatores mais importantes para a longevidade com

qualidade de vida. Atentos a esta nova realidade, de melhora de hábitos

alimentares, vários setores industriais ligados a alimentação, vem investindo

nesse segmento oferecendo opções mais equilibradas (GUIMARÃES et al.,

2001).

Normalmente nos locais de venda, os consumidores não se preocupam

com a qualidade, higiene e segurança do alimento que está ingerindo, o que

expõe os consumidores ao risco de contraírem doenças veiculadas por

alimentos (HORING, 2010).

2.2 SEGURANÇA ALIMENTAR

A segurança alimentar é um conjunto de práticas e ferramentas

utilizadas para garantir um alimento inócuo, ou seja, livre de qualquer tipo de

contaminação física, química ou microbiológica, abrangendo todas as etapas

de produção, desde a matéria-prima que chega até o produto final. O Sistema

tem enfoque na prevenção do problema e não apenas na inspeção final do

produto, permitindo comprovar, através de documentação técnica apropriada

que determinado processo produtivo/manipulação é seguro (SILVA, 2011).

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A Segurança Alimentar diz respeito à garantia de alimentos de

qualidade, do ponto de vista nutricional e sanitário. Neste contexto, tem-se uma

definição ampla do que seja a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), que é

a realização do direito de todos a uma alimentação adequada, garantindo a

população o acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em

quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades

essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que

respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e

ambientalmente sustentáveis (TAVARES; BORTOLOZO; BESERRA, 2008).

De acordo com Lundgren et al., (2009) as Estatísticas da Organização

Mundial de saúde (OMS) evidenciam que as doenças de origem alimentar são

consideradas o maior problema de saúde pública no mundo inteiro, sendo os

manipuladores os maiores veiculadores de contaminação, podendo atingir até

26% das fontes contaminadas.

Segundo Silva (2011), o alimento seguro é aquele que não oferece

riscos e não promove alteração nos mecanismos fisiológicos daqueles que o

consumiram. Para que se obtenha um padrão de qualidade dos alimentos é

necessário que sejam implantadas medidas de Boas Práticas de Manipulação

de Alimentos (BPM), na qual se leva em conta normas que perpassam um

correto manuseio dos alimentos, garantindo uma produção de alimentos

seguros e saudáveis (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007).

As Boas Práticas é um dos sistemas mais reconhecidos e de boa

resposta para obter um alimento seguro, que mantém e estreita relação com o

ser humano, atua nos processos envolvidos, assegurando sua saúde,

segurança e bem estar e que confere educação e qualificação nos aspectos de

higiene, desinfecção e disciplina operacional. Assim, a segurança de alimentos

é garantida com esforços combinados de todos os envolvidos na cadeia

produtiva de alimentos (GOMES; RODRIGUES, 2006).

2.3 A IMPORTÂNCIA DO MANIPULADOR NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Embora a contaminação dos alimentos possa ter várias origens, as

principais causas deste acontecimento são as práticas inadequadas na

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produção dos mesmos, exercidas pelos manipuladores de alimentos, tais como

a falta de higiene pessoal, principalmente daqueles funcionários que estão

ligados direta ou indiretamente com a elaboração de refeição e a duvidosa

higienização na preparação dos alimentos englobando a higienização de

utensílios, a higienização das superfícies que entram em contato com

alimentos, assim como a higienização de toda a Unidade de Alimentação e

Nutrição (AZEVEDO; LAVINAS; RIBEIRO, 2012).

Contudo, na produção de refeições a manipulação dos alimentos pode

ser uma forma de contaminação de transferência de micro-organismos nocivos

à saúde humana. Neste sentido, os manipuladores de alimentos tem papel

fundamental na prevenção das doenças de origem alimentar fora do domicílio

(ARAÚJO et al., 2010).

A manipulação inadequada dos alimentos é apontada como a principal

causa de contaminação dos alimentos em todo o mundo. Dados da literatura

relatam o aumento da incidência de doenças veiculadas por alimentos (DVA) e

sua associação às praticas higiênicas inadequadas dos manipuladores de

alimentos. O bom estado de saúde e de higiene pessoal dos manipuladores de

alimentos é essencial para obtenção do alimento de boa qualidade e diversos

estudos demonstram que mesmo os manipuladores sadios apresentam

bactérias que podem contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta e trato

intestinal (ALFEU; CHIABALE, 2013).

As Boas Práticas em Serviços de Alimentação são uma importante

ferramenta para atingir um determinado padrão de qualidade e garantir a

segurança dos alimentos através de condutas adequadas de manipulação.

(STEFANELLO; LINN; MESQUITA, 2009). O treinamento de Boas Práticas de

manipulação é um pré-requisito para alcançar a inocuidade dos alimentos, já

que frequentemente, a contaminação alimentar está associada á falta de

conhecimento ou á negligência dos manipuladores (LANGE et al, 2008).

Segundo Oliveira et al. (2008), os manipuladores possuem papel

fundamental na higiene e sanidade do alimento servido. Não é possível realizar

mudanças estruturais nas cozinhas, sem haver a conscientização dos

manipuladores, ressaltando a importância contínua das ações educativas

envolvendo o programa de Boas Práticas de Fabricação que é importante

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quanto à estimulação da presença de ambientes limpos e seguros, além da

presença de funcionários desempenhando suas funções com mais motivação e

produtividade (GOES et al., 2001). Deve-se oferecer treinamento aos

manipuladores para aperfeiçoar tanto sua higiene pessoal quanto à higiene

ambiental e dos alimentos. Nesse sentido, o controle higiênico-sanitário dos

alimentos constitui fator preponderante para prevenção de doenças de origem

alimentar (VALEJO, 2005).

Conforme Genta (2005) para evitar as doenças de origem alimentar,

devem-se enfatizar as situações que visem à prevenção de agentes

patogênicos e as condições de maior risco e, para assegurar que os alimentos

sejam preparados de modo a garantir a segurança do consumidor, devem ser

adotadas medidas de prevenção e controle em todas as etapas da cadeia

produtiva.

Os trabalhadores que manipulam os alimentos nas Unidades de

Alimentação e Nutrição (UAN) são conhecidos como manipuladores de

alimentos, podem reduzir os riscos de intoxicação se obedecer às normas

estabelecidas pela RDC 216/04 estipulada pela ANVISA, as quais são

cuidados de higiene, equipamentos de proteção como luvas e máscaras,

lavagem rigorosa das mãos. A principal estratégia é representada pela

educação de profissionais que trabalham diretamente com a produção e a

manipulação de alimentos (BEZERRA; SILVA; PINHEIRO, 2011).

2.4 MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS

Os micro-organismos que podem causar risco a saúde humana são

chamados de patogênicos, estes podem ser vinculados por diversas vias, que

refletem condições precárias de higiene (MARTINS et al., 2011).

Muitas doenças, sob condições especiais, podem ser transmitidas ao

homem através da alimentação, no entanto, algumas destas têm como via de

acesso exclusivo ou predominante os alimentos. São considerados patógenos

alimentares ou parasitas multicelulares, protozoários, fungos, bactérias, vírus,

príons (JAY, 2005).

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Os micro-organismos presentes nos alimentos podem representar um

risco á saúde. Estes são genericamente denominados patogênicos, podendo

afetar tanto o homem como animais. As características das doenças que esses

micro-organismos causam dependem de uma série de fatores inerentes ao

alimento, ao micro-organismo patogênico em questão e ao indivíduo a ser

afetado. Os micro-organismos patogênicos podem chegar até o alimento por

inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a

produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico

(FRANCO, 2008).

Ainda de acordo com os estudos de Franco (2008) os micro-organismos

nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando

no que chamamos deterioração microbiana. A deterioração resulta em

alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações

são consequência da atividade metabólica natural dos micro-organismos, que

estão apenas tentando perpetuar sua espécie utilizando o alimento como fonte

de energia.

2.4.1 Coliformes

Muitos são os micro-organismos indicadores utilizados para avaliação

das condições higiênico-sanitárias dos processos de produção dos alimentos.

Os coliformes, por exemplo, não apresentam um perigo imediato para a saúde,

mas como se desenvolvem facilmente na maioria dos alimentos e são

relativamente sensíveis ao calor, a sua presença indica que os alimentos são

manipulados em condições inadequadas de higiene (ROSSI, 2006).

De acordo com Sousa (2006), os coliformes são bastonetes gram-

negativos, que possuem com habitat natural o trato intestinal do homem e de

animais. Dependendo de seu habitat podem ser classificado em coliformes

totais ou fecais. A presença de bactérias gram-negativas é um indicativo de

tratamentos térmicos inadequados ou de provável contaminação posterior.

O grupo de Coliformes Totais é composto por bactérias da família

Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás,

quando incubados a 35-37ºC, por 48 horas. São bacilos gram-negativos e não

9

formadores de esporos, além de serem encontrados nas fezes, também estão

presentes em outros ambientes como vegetais e solo, onde persistem por

tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como

Salmonella e Shigella. Consequentemente, a presença de coliformes totais no

alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou

ocorrência de enteropatógenos (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

Os coliformes termotolerantes representam os coliformes totais, de

origem entérica, capazes de continuar fermentando a lactose, com produção de

gás, em temperatura de 44-45ºC. (FRANCO; LANDGRAF, 2005).

2.4.2 Salmonella

Salmonella é uma bactéria que causa doenças em humanos e animais,

através do consumo e da ingestão de alimentos contaminados. As espécies

desse gênero atravessam a camada epitelial intestinal, alcançam a lâmina

própria (camada na qual as células epiteliais estão ancoradas), onde

proliferam. São fagocitadas pelos monócitos e macrófagos, resultando em

resposta inflamatória, decorrente da hiperatividade do sistema reticuloendotelial

(SHINOHARA et al., 2008).

A Salmonella spp. é um micro-organismo amplamente difundido na

natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatórios naturais

(MESQUITA et al, 2006). Atualmente, Salmonella spp. é um dos micro-

organismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de

origem alimentar em diversos países, inclusive no Brasil (FRANCO;

LANDGRAF, 2008).

Uma ampla variedade de alimentos podem ser contaminados com a

Salmonella spp., pois aqueles que possuem alto teor de umidade, de proteína e

de carboidratos, como carne bovina, suínos, aves, ovos, leite e derivados,

frutos do mar e sobremesas recheadas, são mais susceptíveis à deterioração.

Outros grupos de alimentos como frutas e vegetais minimamente processados

também podem ser veiculadores de salmoneloses, e essa contaminação ocorre

devido ao controle inadequado da temperatura, da adoção de práticas de

10

manipulação incorretas ou por contaminação de alimentos crus em contato

com alimentos processados (SHINOHARA et al, 2008).

De acordo com Franco e Landgraf (2008), as aves tem um papel

especialmente importante, pois podem ser portadores assintomáticos,

excretando continuamente salmonellas pelas fezes. Animais nessas condições

podem causar contaminações cruzadas de grande importância nos

abatedouros de aves. Inúmeros surtos de toxinfecção alimentar causados por

Salmonella são conhecidos, envolvendo os mais variados tipos de alimentos.

Verifica-se, no entanto, que carne de aves e outros tipos de carne são os mais

frequentemente envolvidos.

Carvalho e Cortez (2005), pesquisando Salmonella spp.em carne

mecanicamente separada de frango, detectou a presença em 6 (13,3%) das 45

amostras analisadas, não atendendo o padrão de ausência de Salmonella em

25g do produto analisado, estando, o produto impróprio para o consumo

conforme estabelecido pela legislação.

2.4.3 Staphylococcus aureus

Os Estafilococos são amplamente difundidos na natureza e fazem parte

da microbiota normal da pele e mucosas de mamíferos e aves. O principal

reservatório, no homem, são as fossas nasais. A incidência nesta área é

tamanha, que parece ser impossível sua eliminação. Os fatores que mais

predispõem à contaminação vêm da inadequada manipulação dos produtos,

resultando em contaminação cruzada na exposição dos produtos a

temperaturas adequadas ao crescimento bacteriano (MESQUITA et al., 2006).

A intoxicação causada por alimentos contendo enterotoxinas de

Staphylococcus aureus é um dos tipos mais comuns de doenças de origem

alimentar em todo o mundo. Como é uma doença de curso rápido e não muito

grave, os indivíduos afetados geralmente não necessitam de atendimento

médico e a maioria dos casos não é notificada. Os principais sintomas desta

intoxicação são vômitos e diarréia, podendo ocorrer também náuseas, cólicas

abdominais e sudorese. Estes sintomas, que têm curta duração, variam com o

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grau de susceptibilidade do indivíduo, com a concentração da enterotoxina no

alimento e a quantidade ingerida (JABLONSKY; BOHACH,1997).

2.5 CARACTERIZAÇÃO DO CONSUMO E DA QUALIDADE DA CARNE DE

FRANGO

A carne de frango é utilizada na alimentação, sendo classificada como

alimento saudável, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele.

Essa carne apresenta rico teor de proteínas de boa qualidade e é

recomendada consumo em todas as idades. Além disso, trata-se de proteínas

de boa qualidade porque são ricas em aminoácidos indispensáveis. Estas

proteínas têm, por conseguinte, um bom valor biológico que é comparável ao

das outras carnes (VENTURINI; SARCINELLI, SILVA, 2007).

As aves merecem lugar de destaque na alimentação mundial e

particularmente no Brasil. Como produto requer menor custo ambiental e

material na criação, é comercialmente vantajoso, sendo uma excelente

alternativa como produto protéico em diferentes cardápios. A produção de

frango, especificamente, coloca o Brasil no ranking de produção mundial em

terceiro lugar e em primeiro como exportador (ARAÚJO et al., 2011).

Segundo Rodrigues et al. (2008), a abertura do mercado externo para a

carne brasileira tem exercido grande influência no aprimoramento dos sistemas

de controle da sua qualidade em toda cadeia produtiva, a começar pelo setor

mais organizado, o industrial. Nesse contexto, o Sistema de Análise de Perigos

e Pontos críticos de controle (APPCC) constitui uma ferramenta importante e

passível de ser aplicada, inclusive no abate de frangos (CATES et al., 2001).

É possível enumerar uma série de fatores que favorecem o consumo da

carne de frango, como alto valor nutritivo, fácil digestibilidade, economicamente

acessível, menor valor calórico e nível de colesterol quando comparados à

carne bovina. No entanto, por ser rico em nutrientes constitui-se em alvo fácil

de bactérias que podem causar deterioração, redução do prazo de vida

comercial e ocorrência de surtos alimentares (BOGNAR; SILVA; RIBEIRO,

2012).

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Os produtos de origem animal estão sujeitos à contaminação microbiana

a partir de várias fontes, sendo que o próprio animal contribui com o organismo

patógeno ou deteriorante. A carne, particularmente, é exposta a contaminações

em todas as fases do seu processamento tecnológico principalmente nas

operações em que é mais manipulada e sempre que não são tomados

cuidados especiais com o condicionamento da atmosfera em volta dela

(GOMES et al., 2012).

Segundo Araújo et al. (2011), a qualidade das carnes de aves está

relacionada à espécie do animal, ao tipo, ao sexo, à idade, ao tipo de corte da

ave (parte do animal), ao tipo de criação e as condições dos meios de

transporte. Os itens de qualidade da carne de aves estão relacionadas

diretamente com os cuidados despendidos durante a vida do animal, como

alimentação e manejo. São ainda fatores intervenientes a procedência, os

cuidados sanitários, as características da raça e as condições após o abate.

De acordo com Germano e Germano (2009), esclarecem que, dentre os

alimentos que mais frequentemente aparecem relacionados a surtos de

toxinfecções alimentares, destacam-se as carnes bovina e a de frango,

responsáveis pela veiculação, principalmente de clostrídios, estafilococos e

enterobactérias. Acrescentam que o risco de toxinfecções através de alimentos

está diretamente relacionado ao intervalo decorrido entre a cocção e o

consumo, e que tempo e a temperatura são imprescindíveis para a segurança

microbiológica dos produtos processados. Qualquer alimento exposto á

contaminação fecal, seja através da água de preparo ou dos manipuladores

infectados, é capaz de veicular a E. Coli. Nas mesmas condições, a carne de

aves, em especial de galinha, tem sido apontado como causas de surtos de

toxinfecção alimentar principalmente a enteropatogênica.

3 METODOLOGIA

3.1 OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS

Foram adquiridas amostras de sanduíches naturais de frango de forma

aleatória em 05 panificadoras do município de Mossoró / RN. Foram coletadas

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duas amostras de cada um dos cinco pontos de coleta, totalizando dez

amostras de sanduíches naturais prontos para o consumo. As amostras foram

adquiridas na qualidade de consumidor, entre 14:00 e 15:00 horas da tarde do

dia 16 no mês de maio de 2013. Imediatamente após a aquisição, as amostras

foram acondicionadas em recipientes isotérmicos com gelo reciclável

distribuído ao redor de toda a embalagem. Logo em seguida, as amostras

foram transportadas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal

(LIPOA) da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA – Mossoró -

RN) onde se procederam às análises.

3.2 PREPARO DAS AMOSTRAS

Para análise microbiológica foram pesadas assepticamente 25 g de cada

amostra e homogeneizadas em 225 mL de água peptonada 0,1% com auxílio

do aparelho “Stomacher” durante dois minutos. A diluição obtida correspondeu

à diluição 10-1, a partir da qual foram obtidas as demais diluições decimais até

10-3. Em seguida foram submetidas às técnicas recomendadas para

quantificação de coliformes totais e Termotolerantes, contagem de

Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. de acordo com as

recomendações da Instrução Normativa Nº 62 do Ministério da Agricultura

Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003).

3.3 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

3.3.1 Determinação de coliformes totais e termotolerantes

Para quantificação de coliformes totais e termotolerantes utilizou-se a

técnica de diluições decimais em triplicata, onde de cada diluição eram

transferidos um mL para tubos com caldo lauril sulfato de sódio contendo tubos

de fermentação invertidos, incubados por 48h a 36°C em banho-maria. Os

tubos com produção de gás foram inoculados em caldo verde brilhante bile

lactose a 2% a 36º ± 1ºC por 48 horas. A partir de cada tubo positivo foi

transferida uma alíquota para tubos contendo caldo E. C. e incubados a 45,5° ±

14

0,2ºC por 48 horas para teste confirmativo de coliformes termotolerantes,

sendo os resultados expressos em NMP/mL.

3.3.2 Contagem de Staphylococcus aureus

Para contagem de Staphylococcus aureus, foram inoculados um mL de

cada diluição em duplicata de placas de Petri esterilizadas contendo o ágar

Baird-Parker e homogeneizadas. As placas foram incubadas invertidas a 36°±

1º C por 48 horas em estufa. Foram consideradas positivas as amostras cujas

placas apresentaram contagens superiores a 20 UFC/g.

3.3.3 Pesquisa de Salmonella spp

Para a pesquisa de Salmonella spp. utilizou-se a diluição que

corresponde a 10-1 e incubou-se a 36ºC por 20 horas. Para o enriquecimento,

foram utilizados os caldos tetrationato (TT), rappaport (RR) e selenito-cistina,

incubados juntamente com alíquotas das amostras em tubos a 41 ± 0,5ºC em

banho-maria com circulação contínua de água por 24h. A partir dos caldos

seletivos de enriquecimento, foram repicados em placas contendo meio sólido

seletivo (SS ágar e EMB ágar Base) incubados em estufa por 24h a 36ºC.

Colônias suspeitas foram semeadas em ágar tríplice açúcar ferro (TSI) e ágar

ferrolisina (LIA), com incubação a 37ºC por 24h. As culturas com base ácida,

produção de gás e bisel alcalino e com produção de H2S foram semeados em

ágar ureia, incubado a 36 ± 1ºC por 24 a 30 horas. Posteriormente observou-se

a coloração do meio. A manutenção da cor inicial do meio indica que não

ocorreu hidrólise da uréia. A alteração para rosa intenso é indicativa de

alcalinização do meio devido à ação da urease sobre a ureia.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados foram avaliados utilizando-se como parâmetros os

critérios microbiológicos estabelecidos no Regulamento Técnico sobre os

Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos, especificados na RDC nº

15

12, de 02 de Janeiro de 2011 da ANVISA para produtos de confeitaria,

lanchonete, padarias e similares, doces e salgados – prontos para consumo

(BRASIL, 2001).

Os resultados das análises microbiológicas com relação à contagem e

enumeração de determinação de Staphylococus. aureus, coliformes totais e

termotolerantes e pesquisa de Salmonella ssp realizadas nas amostras de

sanduíches naturais estão representados na tabela 1, sendo as panificadoras

identificadas por números e as amostras por letras.

Tabela 1 - Resultados das análises microbiológicas de amostras de sanduíches produzidos e comercializados em panificadoras do município de Mossoró / RN.

Amostras Coliformes

Totais

(NMP/g)

Coliformes

Termotolerantes

(NMP/g)

Staphylococcus

aureus

(UFC/g)

Salmonella

sp em 25 g

1A 460 36 9,2 x104 Ausente

1B 150 20 8,6 x 104 Ausente

2A 210 93 1,23 x 103 Ausente

2B 240 75 1,15 x 103 Ausente

3A >1100 160 >2,0 x 105 Ausente

3B >1100 150 >2,0 x105 Ausente

4A 36 <3 1,26 x 105 Ausente

4B 15 <3 1,18 x 105 Ausente

5A 150 21 6,55 x 102 Ausente

5B 210 27 4,3 x 102 Ausente

P. A --- 102 5 x 103 Ausente

UFC/g – Unidade Formadora de Colônia por grama de produto NMP/g – Número Mais Provável por grama de produto Padrão Aceitável para Alimentos (RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001) ANVISA (2001).

Diante dos dados obtidos na tabela, todas as amostras analisadas

apresentaram S. aureus. As contagens variaram de 4,3x102 a >2,0x105 UFC/g,

sendo que seis (60%) amostras, representando um número de três (3)

estabelecimentos, não estavam de acordo com a legislação vigente, o que

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estabelece no máximo 5x103 UFC/g.. As demais amostras, quatro (40%)

encontram-se dentro dos valores estabelecidos.

Horing (2010) ao analisar sanduíches naturais comercializados no

município de Campo Grande / MS, também verificou contaminação por

Staphylococcus aureus, onde 60% das amostras avaliadas excederam o valor

recomendado pela legislação vigente.

Maia, Oliveira e Oliveira (2010) em estudo sobre condições higiênico-

sanitárias e qualidade microbiológica de sanduíches comercializados por

ambulantes, mostraram que dos resultados obtidos para S. aureus, 11 (55%)

amostras apresentaram esse micro-organismo, sendo que dessas cinco (25%)

estavam em desacordo com a legislação. Afirmam ainda que os sanduíches

são frequentemente incriminados em surtos de intoxicação estafilocócica, pois

tais alimentos podem contaminar-se com o S. aureus pelas mãos, pele e

secreções oronasais de manipuladores durante as diferentes fases de

preparação.

A presença de S. aureus representa um risco para a saúde pública pela

produção de enterotoxina estafilocócica, agente causal de intoxicação

alimentar. A determinação de S. aureus é importante para confirmação da

intoxicação e para demonstrar contaminação pós-processamento por

manipulação humana (SANTOS et al., 2012).

Considera-se que é necessária uma concentração de S. aureus da

ordem de 105UFC/g para produzir enterotoxina em quantidade suficiente para

causar intoxicação, isto significa que é muito importante evitar o crescimento

dessa bactéria nos alimentos, pois uma vez produzida, a toxina é resistente ao

calor e a ação proteolítica do trato intestinal (FORSYTHE, 2002).

Normalmente, os manipuladores de alimentos são as principais fontes

de contaminação dos alimentos, porém os equipamentos e as superfícies

também podem ser fontes de contaminação por S. aureus (AZEVEDO et al.,

2011).

Quanto a coliformes totais a 35ºC não é estabelecido nenhum padrão

exigido pela legislação vigente. Apesar disso, a realização de contagem para

este grupo de micro-organismos pode ser importante como indicador das

condições do processamento do produto. No presente trabalho, foi constatada

17

a presença de contaminação por coliformes a 35ºC em todas as amostras,

variando de 15 a >1100 NMP/g, comprovando práticas de higienização e

manipulação inadequadas.

Mesquita et al., (2006), pesquisando a qualidade no processamento do

frango assado, comprovou a contaminação pelos coliformes totais em todas as

amostras, em diferentes níveis, indicando falhas no processamento da matéria-

prima. Os autores acima citados afirmam ainda que dentre os micro-

organismos indicadores de padrões higiênico-sanitários, os coliformes totais

estão incluídos como indicadores de falhas no aspecto higiênico no

processamento.

Os resultados variaram de <3 a 160 NMP/g. para coliformes a 45ºC.

Pode ser observado de acordo com Brasil (2001), que as amostras de número

3A e 3B, (20%) do total, estavam contaminadas com a presença de coliformes

a 45ºC, tornando-as fora dos padrões legais vigentes preconizados pela

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Vale ressaltar que as duas amostras são provenientes do mesmo

estabelecimento e apresentaram resultados inadequados também para

contagem de Staphylococcus aureus (>2,0x105 UFC/g), bem como, para os

coliformes totais (>1100 UFC/g), que o caracteriza como um produto de

qualidade inaceitável para o consumo.

Alves e Jardim (2011) mostraram resultados semelhantes ao desta

pesquisa quando investigaram sanduíches comercializados na cidade de

Uberaba – MG, onde 20% das amostras estavam contaminadas com presença

de coliformes termotolerantes. De acordo com Franco e Landgraf (2008), os

coliformes fecais são provenientes de uma contaminação fecal e são usados

como indicadores da qualidade sanitária dos alimentos

Não foi detectada a presença de Salmonella spp nas amostras

analisadas nesta pesquisa o que confronta os resultados de Kuhn (2012),

quando detectou a presença de Samonella spp em 74% das amostras ao

analisar a qualidade de lanches comercializados em Pelotas – RS, indicando

uma condição sanitária preocupante

Carvalho e Cortez (2005), pesquisando Salmonella spp.em carne

mecanicamente separada de frango, detectou a presença em 6 (13,3%) das 45

18

amostras analisadas, não atendendo o padrão de ausência de Salmonella em

25g do produto analisado, estando, o produto impróprio para o consumo

conforme estabelecido pela legislação.

O gênero Salmonella é um dos mais importantes causadores de

gastroenterites de origem alimentar. O índice médio de mortalidade por

salmoneloses, na forma mais branda de manifestação da doença, é de 4,1%

variando conforme a idade, sendo as crianças e idosos mais suscetíveis. Para

que se produza o quadro de salmonelose, é necessário um número de células

bacterianas da ordem de 107 a 109 UFC.g-1 (JAY, 2005).

A detecção e a rápida correção das falhas no processamento de

alimentos, bem como a adoção de medidas preventivas, são hoje as principais

estratégias para o controle de qualidade. Para isso, devem-se manter medidas

para a higienização completa e eficaz, capazes de garantir refeições seguras.

Essas medidas compreendem três aspectos principais, o ambiente, o alimento

e o manipulador de alimento (OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI, 2008).

Contudo é necessário observar as boas práticas de higiene e fabricação

durante a produção dos alimentos. Uma das estratégias para garantir qualidade

higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária

baseia-se na adoção das Boas Práticas de Produção pelos serviços de

alimentação (BRASIL, 2004), que são normas de procedimentos para atingir

um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um

serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada

através de inspeção e/ou investigação (SILVA JR, 2010).

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS Os sanduíches naturais de frango comercializados em Mossoró-RN

evidenciam, de acordo com os resultados desta pesquisa, a necessidade de

um maior controle higiênico-sanitário, uma vez que verificou-se falhas na

qualidade microbiológica do produto, colocando assim, em risco a saúde do

consumidor. Sendo assim, é indiscutível a prática de ações corretivas junto aos

manipuladores de alimentos, através de cursos, treinamentos e a aplicação de

19

Boas Práticas de Fabricação, pois são ferramentas importantes para o

fornecimento de um produto inócuo e de boa qualidade ao consumidor.

ABSTRACT

What we observe today is a big change of the conditions imposed by the

transformation of the style of life in large urban centers, and that the preference

of consumers for meals and foods more practical and convenient with regard to

ease of purchase. Among these stands out the food consumption of natural

sandwich, which is a food handled, stored on cooling and ready for

consumption. The present study evaluated microbiologically natural chicken

sandwiches sold in Mossoró / RN. 10 samples were acquired natural chicken

sandwiches randomly establishments in the city as a consumer. The samples

were packed in insulated containers with ice packs. They were then transported

to the Laboratory Products Inspection of Animal Origin (Lipoa) where he

conducted the analyzes. Underwent the recommended techniques for

quantification of total and fecal coliforms, Staphylococcus aureus and

Salmonella spp. according to the recommendations of Instruction No. 62 of the

Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (BRAZIL, 2003). The results were

compared with Brazil (2001). Of the ten (100%) eight samples (20%) presented

contamination by fecal coliforms at 45 ° C total present in all specimens ranging

from 15 to> 1100. Staphylococcus aures was present in 6 (60%) of the

samples. Was not detected the presence of Salmonella spp. The

microbiological quality of natural chicken sandwiches sold in Mossley / RN

revealed the need for greater hygiene and sanitary control, since the practice of

improper handling and / or conservation could be identified as risk to consumers

heath.

Keywords: natural Sandwich. Food security. Micro-organisms.

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