AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE ABÓBORA E ?· AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL…

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AVALIAO FSICO-QUMICA E SENSORIAL DE ABBORA E MORANGA CRISTALIZADAS PELO

PROCESSO DE AUCARAMENTO LENTO.

Nicodemos Braz Junior1, Gilma Auxiliadora Santos Gonalves2, Elisvanir Ronaldo Simes3,

Matheus Aguiar da Silva Souza4, Matheus Pablo Mendes4 Giovana Maria Pereira Assumpo5.

1. Bolsista PIBIC EM-CNPq, estudante Curso Tcnico em Agroindstria IFSudeste - MG, Campus Barbacena 2. Professora Orientadora PIBIC EM-CNPq IFSudeste- MG, Campus Barbacena; 3. Tecnlogo em Alimentos IFSudeste-MG, Campus Barbacena; 4. Estudante Curso Tcnico em Agropecuria e Agroindstria IFSudeste- MG; 5. Professora IFSudeste- MG, campus Barbacena. nicodemos.braz@gmail.com

1. Introduo

Nos ltimos anos, a crescente demanda por produtos de melhor qualidade

nutricional tem estimulado o consumo de hortalias. A abbora (Cucurbita

moschata Duch.) e a moranga (Cucurbita maxima Duch) atendem a esses pr-

requisitos, pois contm grande quantidade de vitamina A, vitaminas do complexo

B, clcio e fsforo (EMBRAPA, 2010), alm de carboidratos e outros componentes

de alto valor nutritivo e bioativos.

Mas mesmo apresentando todas essas caractersticas a abbora muitas vezes

desprezada, devido a sua grande dimenso e peso que varia de 12 a 25 kg por

fruto. Tais fatores dificultam o seu manuseio o que causa perdas de matria-prima

para o consumo.

Esse contexto mostra a importncia do desenvolvimento de tecnologias viveis

economicamente e eficientes para industrializao de vegetais como a abbora e

a moranga, visando contribuir com a utilizao racional dos recursos disponveis

regionalmente, bem como com agregando valor produo agrcola. Dessa forma

os objetivos desse trabalho foram caracterizar a abbora e moranga produzidas

no IFSudeste-MG, cmpus Barbacena; Avaliar a aplicao de clcio no

processamento de abbora e moranga cristalizadas; Caracterizar qumica e

sensorialmente os produtos obtidos.

Palavras chave: Cucurbita mxima, Curcubita moschata, anlises de alimentos. Categoria/rea: BIC-Jr/Cincias Agrrias e Cincias Ambientais 3. Material e mtodos 3.1 Matria-prima Foram analisadas 2 cultivares: abbora rasteira (Cucurbita moschata) e moranga

(Cucurbita mxima), com 5 repeties, em duplicata. A matria-prima foi fornecida

pelo Ncleo de Agricultura do IF-Sudeste MG - Campus Barbacena. O produto

final foi analisado quanto ao pH, acidez titulvel, teor de slidos solveis, umidade

e vitamina C). A anlise sensorial foi realizada apenas nos tratamentos 3 e 4,

ambos sem adio de cloreto de clcio, uma vez que as concentraes testadas

(1% de cloreto de clcio) resultou em um produto de textura indesejada. 3.2 Abbora e moranga cristalizada Foram aplicados 4 tratamentos: 1. Abbora c/ cloreto de clcio, 2. Moranga c/

cloreto de clcio, 3. Moranga s/ cloreto de clcio e 4. Abbora s/ cloreto de clcio

em 5 repeties. Anlises no produto final: pH, acidez titulvel, slidos solveis,

umidade, vitamina C. A anlise sensorial foi realizada apenas nos produtos

elaborados com as duas cultivares, ou seja, nos tratamentos sem adio de

cloreto de clcio, pois se observou, pelo tato, que nas concentraes testadas (1%

de cloreto de clcio) o produto ficou muito duro. Os dados foram submetidos a

analise de varincia e comparados pelo teste de mdia de Tukey ao nvel de 5%

de probabilidade.

4. Resultados e discusso 4.1 Matria-prima Tabela 1. Caractersticas de Slidos solveis (SS%), Acidez titulvel (AT%), pH, Umidade (%), Cinzas (%) e Vitamina C (mg 100g-1) da Abbora e Moranga.

Vegetais SS% AT% pH Umidade Cinzas Vit. C Abbora 3,5 0,10 6,86 89,26 2,19 24,56 Moranga 5,6 0,08 6,89 95,1 7,63 128,52

Valores correspondem a mdia de 5 repeties.

Os valores observados na tabela 1 para pH, slidos solveis e acidez

titulvel esto prximos aos obtidos por PAULA et. al. (2009) que

encontrou para abbora: pH: 6,4; slidos solveis: 3,2 e de acidez

titulvel: 0,7; e para a moranga: pH: 6,4, slidos solveis: 4,5 e acidez

titulvel: 0,11.

A moranga apresentou maior teor de umidade que a abbora (tabela 2),

sendo o resultado encontrado semelhante ao descrito na Tabela

brasileira de composio de alimentos (TACO, 2011) com um teor de

95,9 mg/100g. O teor de cinzas tambm foi superior na moranga. Os

fatores que podem contribuir com variao desses valores so: a

composio do solo (em relao a minerais e outros componentes); o

clima; a safra e tambm a forma de preparao das amostras, (KALLUF,

2006) e ainda em funo da metodologia aplicada ou aferio de equipamentos de

anlise.

4.2 Abbora e moranga cristalizadas Tabela 2 Caractersticas de pH, Slidos solveis (SS%), Acidez titulvel (AT%), pH, Umidade (%), Cinzas (%) e Vitamina C (mg 100g-1) do produto elaborado.

Tratamentos* pH AT% SS% Umidade Cinzas Vit. C

1 5,96 a1 0,09 a1 63,16 a2 22.14 a1 0.56 a2 0.03 a1 2 5,98 a1 76,50 a3 22.61 a1 0.29 a1 0.02 a1

3 5,89 a1

0,12 a1

0,11 a1 54,50 a1 18.98 a1 0.66 a2 0.03 a1

4 6,07 a1 0,12 a1 69,66 a2 a3 21.54 a1 0.34 a1 0.02 a1

*Tratamentos: 1 (Abbora c/ cloreto de clcio), 2 (Moranga c/ cloreto de clcio), 3 (Moranga s/ cloreto de clcio) 4 (Abbora s/ cloreto de clcio). As mdias seguidas pela mesma letra, na coluna, no diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

No houve diferena significativa entre as variveis pH, acidez titulvel, umidade e

vitamina C em todos os tratamentos. Entretanto foram observados valores

superiores de slidos solveis para a tratamentos 2 e 3 moranga com e sem

adio de cloreto de clcio respectivamente (tabela 2). Esse aumento motivado

pela maior concentrao de slidos naturais da moranga e por sua maior absoro

de acar. O teor de umidade observado em todos os tratamentos (tabela 2), est

de acordo com legislao para cristalizados, que deve ser inferior a 25% (BRASIL,

1977).

A vitamina C foi quase totalmente eliminada no produto final, reforando sua

sensibilidade ao tratamento trmico.

Neste estudo, embora as amostras de cristalizados obtidos com abbora e

moranga, no tenham diferido entre si nos atributos sensoriais de sabor, textura e

impresso global (tabela 3), as mdias gerais obtidas nos atributos citados foram

superiores a 6 que correspondem ao termo hednico gostei ligeiramente e

categoria positiva na escala utilizada.

No atributo cor, as amostras diferiram estatisticamente entre si. O produto

elaborado com moranga obteve a maior mdia (7,37) comparada cultivar

abbora rasteira (6,19), qual obteve a mdia 6,19, que representam

respectivamente os termos gostei moderadamente e gostei ligeiramente, na

escala hednica utilizada. A maior nota obtida pela moranga, no atributo sensorial

de cor, pode ser justificada pela colorao laranja mais intensa da mesma,

tornando-a mais atrativa ao consumidor.

Tabela 3 - Valores mdios de abbora e moranga cristalizados para os atributos de sabor, textura e impresso global.

Sabor Textura Impresso global

Mdia geral 6,93 a 6,39 a 6,79 a C.V. (%) 21,88 29,23 23,20

As mdias seguidas pela mesma letra, na linha, no diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. 5. Concluso

A abbora e moranga estudadas apresentam caractersticas fsico-qumicas

adequadas para comercializao e processamento.

A tecnologia de processamento, sem adio de cloreto de clcio, permitiu a

obteno de produtos dentro dos padres exigidos pela legislao, bem

como a garantia da satisfao do consumidor

6. Referncias bibliogrficas

1. BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

Resoluo n 15, de 15 de julho de 1977 da Comisso Nacional de Normas e

Padres para Alimentos (CNNPA). padro de identidade e qualidade para frutas

cristalizadas e glaceadas.

2. EMBRAPA. Catlogo Brasileiro de Hortalias. Braslia, DF: Embrapa Hortalias,

2010. Disponvel em:

http://www.ceasa.gov.br/dados/publicacao/Catalogo%20hortalicas.pdf. Acesso em

21/08/2013

3. KALLUF, Vanessa Haddad. Desidratao da polpa de abbora (Cucurbita moschata) e seus teores em beta-caroteno, Dissertao para formao em

Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Paran. Curitiba, 2006.

4. PAULA, N. R. F. de et al. Qualidade de produtos minimamente processados e

comercializados em gndolas de supermercados nas cidades de Lavras MG,

Braslia e So Paulo SP. Cincia e Agrotecnologia, Lavras, v. 33, n. 1, p. 219-227, jan./fev., 2009.

5. TACO - Tabela brasileira de composio de alimentos / NEPA UNICAMP.

Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011,30p.

Agradecimentos Professor Jos Alcir, Lodi, (Ncleo de Agricultura) Vanzia, Flvia

(Qumica) Alunos do 3 Ano Curso Tcnico em Agroindstria e Agropecuria em

Especial Dbora Eduarda, Pedro Henrique, Daniel e Carlos Eduardo.

Apoio financeiro: CNPq, IF Sudeste MG Campus Barbacena.

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