avaliação do ambiente térmico na cantina do...

INSTITUTO POLITÉCNICO DE COIMBRA

INSTITUTO SUPERIOR DE ENGENHARIA DE COIMBRA

Avaliação do Ambiente

Térmico na Cantina do ISEC

Mestrado em Equipamentos e Sistemas Mecânicos

Especialização em Projecto, Instalação e Manutenção de Sistemas Térmicos

Marco Aurélio da Costa Coimbra Matos

Dissertação para Obtenção do Grau de Mestre em Engenharia Mecânica

Júri

Presidente: Doutor Luís Filipe Pires Borrego

Vogais: Doutor Adélio Manuel Rodrigues Gaspar

Doutor Divo Augusto Alegria Quintela

Doutor Avelino Virgílio Fernandes Monteiro Oliveira

2011

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AGRADECIMENTOS

Gostaria de agradecer a todos quantos tornaram possível a realização deste trabalho de

mestrado, em especial aos meus orientadores, Doutor Avelino Virgílio Fernandes Monteiro de

Oliveira e Doutor Divo Augusto Alegria Quintela, e ao responsável da cantina do Instituto

Superior de Engenharia de Coimbra bem como a todos os seus funcionários.

Também aos meus colegas de escola, que sempre me apoiaram e não regatearam esforços

para facilitar a vida em termos de deslocações a Coimbra.

Também gostaria de agradecer aos meus pais, pela motivação e incentivo que sempre

deram para as actividades de aprendizagem, como foi o caso deste trabalho, bem como a todos

aqueles que de alguma forma contribuíram para a realização deste trabalho, em especial os meus

sogros.

Por último, um agradecimento muito especial à minha esposa, por todo o apoio, motivação

e paciência que teve ao longo do tempo de realização do trabalho de mestrado, pois sem isso, não

teria sido possível conseguir realizar o trabalho a que me tinha proposto.

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RESUMO

O estudo dos ambientes térmicos nos locais de trabalh com elevada exposição ao calor,

tem sido objecto de alguns estudos, dado que influenciam directamente a segurança e a saúde do

trabalhador. Além destes factores, o ambiente térmico também tem influência na produtividade,

daí a importância da caracterização dos ambientes com elevada exposição ao calor.

Ao nível da segurança e saúde dos trabalhadores, a aposta passa claramente pela prevenção

e após um anterior trabalho ter caracterizado três cantinas universitárias da cidade de Coimbra,

este trabalho concentra-se em exclusivo na caracterização, através de medições e inquéritos, do

ambiente térmico de trabalho da cantina do Instituto Superior de Engenharia de Coimbra, com o

objectivo de saber se os trabalhadores desenvolvem as suas actividades acima dos limites

preconizados pelas normas internacionais, prevenindo desse modo a ocorrência de acidentes ou

doenças associadas à exposição ao calor.

Este trabalho começa por abordar quais as tendências ao nível da União Europeia em

termos de prevenção dos riscos laborais, com ênfase nos associados aos ambientes térmicos,

tendências essas que acabam normalmente por ser adoptadas por cada país membro.

Seguidamente faz-se uma breve caracterização das cozinhas profissionais para depois para

depois abordar-se a temática da legislação no que concerne à segurança e saúde dos

trabalhadores, sobretudo no que toca a ambientes térmicos.

Tendo por base as normas internacionais e os trabalhos desenvolvidos na área faz-se de

seguida a descrição da troca de calor entre o corpo humano e o ambiente com todos os

mecanismos associados, terminado esta primeira parte do trabalho com a descrição das

patologias associadas ao calor e dos índices para avaliação do stresse térmico nos locais de

trabalho expostos ao calor.

Depois da revisão bibliográfica, apresenta-se o método utilizado para efectuar as

medições na cantina, com os instrumentos utilizados, selecção de dias, pontos de medição,

apresentação e análise dos resultados das referidas medições. Como complemento, foi ainda

elaborado um inquérito para os trabalhadores avaliarem de forma subjectiva o ambiente térmico

aos quais estão sujeitos durante o desenrolar das suas actividades.

Por último, efectuou-se um pequeno questionário aos utilizadores da cantina, com o

objectivo de saber qual a avaliação que os mesmos fazem do ambiente térmico da cantina,

particularmente o espaço destinado às refeições.

O trabalho encerra com as conclusões a retirar, após análise dos resultados das medições

e das respostas aos inquéritos, fazendo-se um balanço do trabalho e aquilo que deverá ser feito,

em trabalhos futuros do género.

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ABSTRACT

The study of thermal environments in working places with high exposure to heat has been

object of several studies, given that directly affect the safety and occupational health. Besides

these factors, the thermal environment also influences productivity, hence the importance of

characterization of the environments with high exposure to heat.

In terms of workers safety and health, the trend is clearly in prevention. Previous work has

characterized three university canteens of Coimbra. Therefore, this work focuses exclusively on

the characterization, by measurements and surveys, of the thermal environment of the canteen of

the Institute of Engineering of Coimbra.

The aim of this study is to analyse if the workers are operating above the limits

recommended by international standards, thereby preventing the occurrence of accidents or

illnesses associated with heat exposure.

Initially this work addresses what are the trends in the European Union in terms of

prevention of occupational risks, with emphasis on associated thermal environments. These

tendencies usually end up by being adopted by each member country. Then a brief description of

professional kitchens is made, followed by focuses in the issue of legislation regarding the safety

and health of workers, especially in regard to thermal environments.

Based on international standards and studies that have been done in the area, a brief

description of heat exchange between the human body and the environment with all the

associated mechanisms is also performed. This first part of the study ends with the description of

the pathologies associated with the heat and indexes for assessing the "stress" thermal

workplaces exposed to heat.

After the review, the method used to make measurements in the canteen, with the

instruments used, selection of days, measuring points, presenting and analyzing the results of

those measurements. As a complement, a survey was also prepared to employees subjectively

assess the thermal environment to which they are subjected during the course of their activities.

Finally, it took place a short questionnaire to users of the canteen in order to know what is

the assessment that they make over the thermal environment of the canteen, particularly

concerning the space devoted to meals.

The work ends with some conclusions that can be drawn after analyzing the results of

measurements and responses to inquiries, and also a balance of work and what can be done in

future works of this type.

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ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................... 1

1.1. Generalidades ........................................................................................................................ 1

1.2. Objectivos .............................................................................................................................. 2

1.3. Situação Actual na União Europeia (EU) .............................................................................. 4

1.3.1. Riscos Emergentes ......................................................................................................... 5

2. CARACTERIZAÇÃO DE UMA COZINHA PROFISSIONAL ............................................ 6

2.1. Áreas Técnicas Cozinha ........................................................................................................ 6

2.2. Exaustão, Ventilação e Renovação de Ar .............................................................................. 7

2.3. HACCP - O conceito e os seus requisitos ............................................................................. 8

2.4. Riscos Associados ao Desempenho das Actividades em Cozinhas .................................... 11

3. ENQUADRAMENTO LEGAL DA SEGURANÇA E SAÚDE DO TRABALHO ............. 13

3.1. Introdução ............................................................................................................................ 13

3.2. Legislação Portuguesa de Referência .................................................................................. 14

3.3. Contra-Ordenações .............................................................................................................. 16

4. TROCA DE CALOR ENTRE O CORPO HUMANO E O AMBIENTE INTERIOR ...... 18

4.1. Introdução ............................................................................................................................ 18

4.2. Balanço Térmico do Corpo Humano ................................................................................... 18

4.2.1. Metabolismo ................................................................................................................. 19

4.2.2. Convecção respiratória ................................................................................................. 21

4.2.3. Evaporação Respiratória .............................................................................................. 21

4.2.4. Troca de calor por condução ao nível da pele .............................................................. 21

4.2.5. Troca de calor por convecção ao nível da pele ............................................................ 22

4.2.6. Troca de calor por radiação ao nível da pele ................................................................ 22

4.2.7. Perdas por evaporação devido à transpiração (troca de calor por evaporação ao

nível da pele) ............................................................................................................................... 23

5. PATOLOGIAS ASSOCIADAS À EXPOSIÇÃO AO CALOR ............................................ 24

5.1. Introdução ............................................................................................................................ 24

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5.2. Doenças Profissionais .......................................................................................................... 25

5.3. Doenças Associadas à Exposição ao Calor ......................................................................... 26

5.3.1. Generalidades ............................................................................................................... 26

5.3.2. Cãibras de Calor ........................................................................................................... 26

5.3.3. Síncope de Calor .......................................................................................................... 27

5.3.4. Exaustão pelo calor ...................................................................................................... 27

5.3.5. Golpe de calor .............................................................................................................. 28

5.3.6. Sudamina ...................................................................................................................... 28

5.4. Tratamento das Doenças Devidas ao Calor ......................................................................... 29

5.5. Prevenção ............................................................................................................................. 29

6. CARACTERIZAÇÃO DA EXPOSIÇÃO AO CALOR - ÍNDICES DE STRESSE

TÉRMICO ........................................................................................................................................ 32

6.1. Introdução ............................................................................................................................ 32

6.2. Índice WBGT ...................................................................................................................... 33

7. AVALIAÇÃO DO AMBIENTE TÉRMICO DA CANTINA DO ISEC .............................. 36

7.1. Introdução ............................................................................................................................ 36

7.2. Medições .............................................................................................................................. 36

7.3. Especificações de medição relativamente à heterogeneidade do ambiente ......................... 37

7.4. Período e duração das medições .......................................................................................... 39

7.5. Limitações ........................................................................................................................... 39

7.6. Metodologia Geral ............................................................................................................... 41

7.7. Resultados ............................................................................................................................ 43

7.8. Análise Detalhada do Local e Período de Trabalho Mais Desfavorável ............................. 50

8. RESULTADOS INQUÉRITOS ............................................................................................... 55

8.1. Inquérito aos Funcionários da Cantina do Instituto Superior de Engenharia de

Coimbra .......................................................................................................................................... 55

8.1.1. Análise dos Resultados Funcionários ........................................................................... 56

8.1.2. Análise Global dos Resultados dos Funcionários ........................................................ 74

8.2. Inquérito aos Utilizadores da Cantina do Instituto Superior de Engenharia de

Coimbra .......................................................................................................................................... 75

Página | VI

8.2.1. Análise dos Resultados Utilizadores ............................................................................ 75

8.2.2. Análise Global dos Resultados dos Utilizadores .......................................................... 83

9. CONCLUSÃO ........................................................................................................................... 84

10. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 87

ANEXOS ........................................................................................................................................... 92

CAPÍTULO III - Condições especiais dos locais de trabalho .................................................... 92

CAPÍTULO V - Métodos e Ritmos ............................................................................................ 93

ANEXO 2 – LOCAIS DE MEDIÇÃO NA CANTINA ................................................................. 94

ANEXO 3 - INQUÉRITO AOS FUNCIONÁRIOS DA CANTINA DO INSTITUTO

SUPERIOR DE ENGENHARIA DE COIMBRA ......................................................................... 96

ANEXO 4 - INQUÉRITO AOS UTILIZADORES DA CANTINA DO INSTITUTO

SUPERIOR DE ENGENHARIA DE COIMBRA ....................................................................... 101

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 - Vista geral da cantina do ISEC .......................................................................................... 40

Figura 2 - Valores (máximo, médio e mínimo) da tbhn ao longo dos dias de medição e nos quatro

postos de trabalho analisados ............................................................................................................. 43

Figura 3 - Valores (máximo, médio e mínimo) da tg ao longo dos dias de medição e nos quatro


Figura 4 - Valores (máximo, médio e mínimo) da ta ao longo dos dias de medição e nos quatro


Figura 5 - Valores (máximo, médio e mínimo) do índice WBGT ao longo dos dias de medição e

nos quatro postos de trabalho analisados ........................................................................................... 45

Figura 6 - Canais de medição da tbhn no dia e período mais desfavorável ......................................... 50

Figura 7 - Canais de medição da tg no dia e período mais desfavorável ............................................ 50

Figura 8 - Canais de medição da ta no dia e período mais desfavorável ............................................ 51

Figura 9 – Canais de medição do índice WBGT no dia e período mais desfavorável ....................... 51

Figura 10 – Comparação entre as temperaturas interior e exterior no período mais desfavorável .... 53

Figura 11 – Comparação entre as humidades relativa interior e exterior no período mais

desfavorável ....................................................................................................................................... 53

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Figura 12 – Resultados da questão 1, relativa ao grupo 1 .................................................................. 56
















Figura 28 – Resultados da questão 10, relativa ao grupo 3 ................................................................ 67














Figura 42 – Resultados da questão 1.1 ............................................................................................... 76




Figura 46 – Resultados da questão 2 .................................................................................................. 78


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Figura 54 – Resultados da questão 10 ................................................................................................ 82

ÍNDICE DE QUADROS

QUADRO 1 - Dados HORECA em Portugal (INE, 2007) .................................................................. 3

QUADRO 2 - Áreas Técnicas Cozinha Social (adaptado de Monteiro 1999) ..................................... 6

QUADRO 3 – Classificação dos Níveis de Metabolismo (adaptado de ISO 7243, 1989) ................ 20

QUADRO 4 - Medidas de protecção contra o calor a adoptar em cozinhas profissionais ................ 31

QUADRO 5 - Valores de metabolismo e valores limites de WBGT (adaptado de ISO 7243,

1989) ................................................................................................................................................... 35

QUADRO 6- Instrumentos de medição da marca TESTO utilizados ................................................ 37

QUADRO 7 - Alturas de colocação dos sensores térmicos para trabalhadores que realizam as

actividades de pé ou sentados (adaptado de ISO 7726, 1998) ........................................................... 37

QUADRO 8 - Previsão Meteorológica (Dados Instituto de Meteorologia de Portugal) ................... 39

QUADRO 9 - Locais e horas de medição na cantina do ISEC .......................................................... 42

QUADRO 10 - Valores máximos e médios ponderados do índice WBGT nos dias e locais de

medição .............................................................................................................................................. 49

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NOMENCLATURA

Significado Símbolo Unidade

Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos HACCP -

Área superficial de corpo nu de Dubois DuA (m2)

Calor acumulado no interior do corpo S (W/m2)

Calor de evaporação da água ec (J/kg)

Calor específico de ar seco a pressão constante pc (J/kg)

Centro Nacional de Protecção contra Riscos Profissionais CNPRP -

Classificação Portuguesa das Actividades Económicas CAE -

Código do Trabalho CT -

Coeficiente de transmissão de calor por convecção ch (W/m2.ºC)

Coeficiente de transmissão de calor por radiação rh

(W/m2.ºC)

Convecção respiratória resC (W/m2)

Débito evaporativo máximo maxE (W/m2)

Débito pulmonar V (kg/s)

Eficiência evaporativa da sudação reqr (adim.)

Equipamentos de protecção individual EPI -

Evaporação respiratória resE (W/m2)

Factor ou área do vestuário clf (adim.)

Humedecimento cutâneo w (adim.)

Humidade absoluta do ar inspirado aW

(kg-água/kg-ar

seco)

Índice (Temperatura de Bolbo Húmido e de Globo) WBGT (ºC)

Índice de Stresse Térmico de Belding e Hatch HSI (%)

Índice de Stresse Térmico de Givoni ITS (g/h)

Índice de Calor e Humidade HHI (ºC)

Índice de Sudação Requerida SR -

Índice de Temperatura de Globo Húmido WGT (ºC)

Instituto Nacional de Estatística INE -

Isolamento térmico do vestuário cloI (m2.K/W)

Avaliação do Ambiente Térmico na Cantina do ISEC

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Organização Mundial de Saúde OMS -

Perdas por evaporação devido à transpiração E (W/m2)

Pontos Críticos de Controlo PCC -

Pressão parcial de vapor de água ap (kPa)

Pressão parcial de vapor de água no ar ambiente ap (kPa)

Pressão saturada do vapor de água à temperatura média da

pele sskp , (kPa)

Produção interna de calor WM (W/m2)

Radiação ultra-violeta UV -

Resistência evaporativa total da camada limite do ar e do

vestuário TR (m2.kPa/W)

Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho SHST -

Taxa de humidade do ar expirado exW

(kg-água/kg-ar

seco)

Taxa de Sudação Prevista para 4 Horas P4SR (litros)

Taxa metabólica M (W/m2)

Temperatura do ar at (ºC)

Temperatura do ar expirado ext (ºC)

Temperatura média da superfície da pele skt

(ºC)

Temperatura média radiante rt (ºC)

Tempo Limite de Exposição Fisiológica PHEL (horas)

Trabalho mecânico externo W (W/m2)

Troca de calor por condução ao nível pele K (W/m2)

Troca de calor por convecção ao nível da pele C (W/m2)

Troca de calor por radiação ao nível da pele R (W/m2)

União Europeia EU -

Valor médio ao nível da cabeça cabeçait (ºC)

Valor médio ao nível do abdómen abdomenit (ºC)

Valor médio ao nível do tornozelo; tornozeloit (ºC)

Valor médio ponderado da temperatura i it (ºC)

Velocidade do ar av (m/s)


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1. INTRODUÇÃO

1.1. GENERALIDADES

As condições de segurança, higiene e saúde no trabalho (SHST) são hoje em dia motivo

de preocupação crescente, constituindo o tema principal de algumas conferências mundiais,

patrocinadas nomeadamente pela Organização Mundial de Saúde (OMS). Em Portugal, nos

últimos anos, tem vindo a assistir-se ao aparecimento de normas aplicáveis aos diversos campos

de intervenção de SHST, visando reduzir os elevados índices de sinistralidade que ainda se

verificam.

Em termos de perigo imediato para a saúde dos trabalhadores, um ambiente térmico que

imponha uma exposição ao calor elevada contribui para o aumento das possibilidades de

ocorrência de acidentes, associados a uma reconhecida diminuição da destreza e aumento de

fadiga. Além disso, o trabalho em ambientes muito quentes tem um efeito prejudicial na saúde

em geral que, em função do nível de exposição, pode provocar cãibras de calor, esgotamento por

desidratação e depleção salina, síncope ou mesmo golpe de calor.

A temperatura interior do nosso corpo é de aproximadamente 37ºC. Pelo contrário, as

condições térmicas do meio que nos rodeia são muito variáveis. Para sobreviver, o homem, como

aliás todos os animais ditos de “sangue quente” (aves e mamíferos), desenvolveu mecanismos

que lhe permitem manter a temperatura interior do corpo constante, apesar das variações

térmicas exteriores: os arrepios devido ao “frio” e a transpiração quando está “calor” são dois

mecanismos de controlo da temperatura sobejamente conhecidos (Sá, 1999). Embora o “frio” ou

o “calor” sejam noções que não estão apenas relacionadas com o ambiente térmico – em

presença de um ambiente térmico semelhante, a mesma pessoa pode experimentar uma sensação

de frio se estiver com pouca roupa e/ou com um nível de actividade muito reduzido, ou uma

sensação de calor se estiver muito agasalhada e/ou com uma actividade física intensa – é óbvio

que quanto mais extremas forem as condições térmicas, maior será o esforço necessário para

manter o corpo a 37ºC. Dependendo do grau de esforço necessário à manutenção da nossa

temperatura interior podem ocorrer três situações:

Situação de conforto térmico: a manutenção da temperatura interior do nosso corpo

não implica qualquer esforço significativo;

Situação de desconforto térmico: apesar de o esforço necessário para manter a

temperatura interior do corpo constante ser reduzido, existem ainda assim condições


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locais – correntes de ar, contacto com superfícies quentes ou frias, etc. – que

impedem que se fale de uma situação de conforto térmico;

Situação de tensão térmica (“stresse térmico”): a manutenção da temperatura interior

do corpo exige um esforço significativo, que para além de interferir com a capacidade

de concentração e de realização de trabalho, pode ainda obrigar a limitar o tempo

máximo de exposição às condições térmicas que originam a situação de “stresse

térmico”;

Entre as causas que podem afectar a sensibilidade da pessoa ao calor, encontram-se a

idade, peso, condição física, grau de aclimatação, metabolismo, consumo de álcool e drogas e

condições médicas tais como a hipertensão. Contudo, também devemos considerar o tipo de

vestuário utilizado, como factor causal de intolerância ao calor.

1.2. OBJECTIVOS

O tema do presente trabalho enquadra-se no domínio da segurança, higiene e saúde no

trabalho e identifica-se com o estudo e a caracterização de locais de trabalho em ambientes

térmicos representativos de actividades normalmente associadas a elevadas exposições ao calor.

Neste âmbito, também ele vasto e objecto de alguns estudos pioneiros no nosso país (Oliveira,

1998) (Cardoso, 2008), destaca-se o caso particular das cozinhas profissionais, actividade que

emprega uma quantidade bastante significativa de trabalhadores.

Neste tipo de ambiente industrial (cozinhas industriais), a ocorrência de situações de

“stresse térmico” pode ocorrer, nomeadamente devido ao calor excessivo. Nestas situações a

concentração e a capacidade física dos trabalhadores é afectada, o que naturalmente irá

comprometer a produtividade da empresa e, não menos importante, irá criar condições

favoráveis à ocorrência de acidentes de trabalho.

De acordo com o Instituto Nacional de Estatística (INE), os dados referentes a empresas

ligadas ao sector da confecção de alimentos, no ano de 2007, são os seguintes:


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QUADRO 1 - Dados HORECA em Portugal (INE, 2007)

Actividade Económica Total Empresas Total Pessoas Empregadas

Hotéis ou estabelecimentos similares com cantina 2327 42761

Restaurantes 30368 121797

Cantinas 267 14230

Catering 656 3442

TOTAL 33618 182230

Consultando a Classificação Portuguesa das Actividades Económicas, Revisão 3 (CAE),

com a classificação 56290, encontram-se as cantinas universitárias, a exploração de cantinas,

catering, fornecimento de refeições ao domicílio e messes militares.

Segundo o INE, a classificação 56290 compreende as actividades de fornecimento e,

eventualmente, de preparação de refeições e bebidas a grupos bem definidos de pessoas

(seleccionadas na base da ocupação profissional), geralmente a preços reduzidos. Inclui,

nomeadamente, cantinas (de empresas, de estabelecimentos públicos e escolares) e messes

militares. Compreende também o fornecimento de refeições com base num contrato por um

determinado período de tempo (para empresas de transportes e outras). Normalmente as

refeições são preparadas numa cozinha central (INE, 2007).

Face aos dados do Quadro 1, que mostra claramente o elevado número de

estabelecimentos com cozinha e o número de pessoas que desempenham a sua actividade neste

ambiente, e na continuação dos estudos já levados a cabo em ambientes similares, pretende-se

avaliar a exposição dos trabalhadores de uma cozinha profissional ao calor, no caso concreto a

cantina do Instituto Superior de Engenharia de Coimbra, utilizando para o efeito o índice WBGT

(Temperatura de Bolbo Húmido e de Globo).

Pretende-se ainda caracterizar o ambiente de trabalho com base num questionário a

realizar junto dos trabalhadores, de modo a conseguir caracterizar de forma geral os

trabalhadores, como avaliam o ambiente térmico do seu local de trabalho, quais os hábitos de

hidratação e medidas que adoptam quando expostos ao calor, complementando-se assim a

caracterização feita com o índice WBGT. Paralelamente, também irá ser feito um questionário

aos utilizadores da cantina, com o objectivo de fazer a caracterização do ambiente térmico da

área destinadas aos utilizadores e conhecer os hábitos dos mesmos em relação à exposição ao

calor.


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1.3. SITUAÇÃO ACTUAL NA UNIÃO EUROPEIA (EU)

Anualmente ocorrem 167000 fatalidades relacionadas com o trabalho (dados de 2002-

2003) (Jukka Takala, 2009), destes 74000 são causados por substâncias perigosas. O cancro

profissional é o responsável pelo maior número de mortes. Os métodos para reduzir tais

ocorrências incluem: a estratégia da Comunidade Europeia e as consequentes estratégias

nacionais, as medidas legislativas e a sua aplicação, o trabalho em rede das instituições e dos

intervenientes na área da Saúde e Segurança do Trabalho, a recolha, análise e disseminação da

utilização da informação impressa e electrónica, em particular, a Internet.

À medida que as economias europeias se deslocam da tradicional produção nos sectores

primário e secundário para o sector dos serviços, a prevenção de acidentes de trabalho em áreas

tradicionalmente perigosas, não é suficiente. Deverá ser dada uma maior importância aos efeitos

sobre a saúde a longo prazo e na eliminação das causas subjacentes a tais resultados negativos.

A grande maioria dos acidentes relacionados com o trabalho e de problemas de saúde

pode ser prevenida. A prevenção da segurança e saúde não pode ser um projecto único, deverá

ser, um trabalho contínuo e sistemático. O desafio passa então por criar e manter uma cultura de

prevenção da segurança e saúde, baseando-se na necessidade de termos direito a um local de

trabalho seguro e saudável.

A Organização Mundial de Saúde define saúde não somente como a ausência de doenças

físicas, mentais ou sociais, mas sim como sendo um estado de equilíbrio da pessoa. Um local de

trabalho saudável é antes de mais, um local, onde dentro do possível, não existem “perigos” que

possam afectar directamente a saúde do trabalhador. Por outras palavras, um ambiente de

trabalho saudável é aquele onde não ocorrem acidentes, não há doenças profissionais e nenhum

outro tipo de problemas de saúde, não há discriminação de sexo, permite um equilíbrio entre a

vida profissional e pessoal, tem períodos adequados de descanso, etc. Este ambiente saudável

deverá também permitir o desenvolvimento profissional do trabalhador e promover o bem-estar

do mesmo.

A segurança e saúde são dos maiores problemas dos nossos locais de trabalho: a cada três

minutos e meio alguém na União Europeia (EU) morre por causas relacionadas com o trabalho.

Na EU a 27, onde há 225 milhões de pessoas em idade de trabalho, das quais 205 milhões estão

empregadas, acontecem 167000 mortes por ano, resultado de acidentes de trabalho (7460) ou de

doenças profissionais (159000). Mais de um terço do número total de mortes (74000) podem ser

atribuídas ao trabalho com substâncias perigosas (Jukka Takala, 2009).


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Os desafios que se colocam são então bastante complexos para serem enfrentados por

uma só organização, ou um só país, pelo que em 1996 foi criada a Agência Europeia para a

Segurança e Saúde no Trabalho, tendo como finalidade tornar os locais de trabalho mais seguros

e saudáveis da população dos 27 estados membros da EU.

O programa de trabalho da agência está ligado à estratégia da comunidade europeia,

designada por “Melhoria da qualidade e produtividade no trabalho: estratégia comunitária de

saúde e segurança no trabalho”, cujo objectivo é reduzir em 25% a taxa total de incidência de

acidentes de trabalho por cada 100000 trabalhadores no espaço EU a 27.

De forma a assegurar que a nova estratégia é implementada, uma das prioridades da

agência é o enfoque em pequenas e médias empresas, que empregam a maioria da população

trabalhadora da EU e onde se verifica a maior taxa de acidentes (acima de sectores como a

agricultura, construção e transportes), e têm menos acesso a informação e aconselhamento. Uma

das acções mais importantes a desenvolver é trabalhar na antecipação do risco, encorajando as

entidades nacionais que trabalham na área da segurança e saúde a terem as prioridades alinhadas

com as da agência, trocando resultados e incluindo os requisitos de segurança e saúde nos

programas de pesquisa e desenvolvimento de novos trabalhos ligados à temática.

1.3.1. Riscos Emergentes

Um relatório da Agência Europeia para a Segurança e Saúde no Trabalho identifica os

riscos emergentes, que são: falta de actividade física; exposição combinada a factores de risco

como distúrbios músculo-esqueléticos e riscos psicossociais; complexidade das novas

tecnologias e interfaces homem-máquina; riscos multi-factoriais; protecção insuficiente para

grupos de alto risco devido à contínua “exposição” a riscos ergonómicos; desconforto térmico;

aumento geral da exposição à radiação ultra-violeta (UV), combinada com a exposição a

vibrações, posturas incorrectas e trabalho físico pesado (adaptado de (EU-OSHA, 2005)).

Destaca-se a falta de medidas contra o desconforto térmico em locais de trabalho, onde

até agora somente o stresse térmico tem sido falado. Considera ainda que o impacto do conforto

térmico no stresse e bem-estar global dos trabalhadores não tem sido adequadamente avaliado. O

desconforto térmico influencia directamente a produtividade dos trabalhadores e o seu

comportamento em termos de segurança, aumentando a probabilidade de acidentes de trabalho.


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2. CARACTERIZAÇÃO DE UMA COZINHA PROFISSIONAL

2.1. ÁREAS TÉCNICAS COZINHA

Uma cozinha colectiva não é uma divisão específica, mas sim formada e constituída por

vários espaços fechados, ou não, e, tanto quanto possível, contíguos, com os seus equipamentos e

mobiliário próprio. Por sua vez, aqueles espaços encontram-se teoricamente subdivididos em

zonas de trabalho bem definidas, nas quais laboram profissionais especializados. A cada espaço

ou recinto que constitui a cozinha colectiva, dá-se o nome de “Área Técnica” (Monteiro, 1999).

QUADRO 2 - Áreas Técnicas Cozinha Social (adaptado de Monteiro 1999)

Tipo de Cozinha Área Técnica Área definida

Social

Armazém

Despensa de secos

Despensa fria

Sacaria

Cozinha

Preparações

Legumes

Carne

Peixe

Sobremesas

Saladas

Bloco de confecção

Distribuição

Estufa

Empratamento

Self-Service

Copa Lavagem

Copa suja

Lavagem trem

Armazenagem Copa Limpa


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2.2. EXAUSTÃO, VENTILAÇÃO E RENOVAÇÃO DE AR

A ventilação e climatização das zonas de confecção devem merecer particular atenção,

pela influência que têm no bem-estar das pessoas que ali trabalham. Não se trata tão só de

colocar aparelhos de ar condicionado ou de meras condutas de extracção de fumos, mas sim de

estudar profundamente cada caso em concreto. As compensações de ar e a regulação da

velocidade de extracção são fundamentais. Problemático é sempre o local de passagem e

dimensão das condutas. Imposições estéticas e limitações da dimensão do local de passagem são

impeditivas à sua adequada instalação, pelo que há necessidade de, por vezes, se recorrer a

mecanismos auxiliares.

A correcta implementação de processos de ventilação e renovação do ar na restauração

para além de obrigatória deve ser entendida pelos empresários como uma vantagem em termos

da Qualidade do serviço prestado e das condições de trabalho (CLIMANET, 2009). Em termos

de legislação, verifica-se o seguinte:

A ventilação do armazém de produtos alimentares deve ser assegurada através de um

sistema autónomo e permanente de renovação de ar para o exterior;

As cozinhas dos estabelecimentos de restauração e de bebidas deverá

obrigatoriamente possuir uma ventilação adequada às dimensões da mesma;

As copas, cozinhas e zonas de fabrico devem ter ventilação e iluminação naturais

suficientes ou, quando tal não seja possível, ventilação e iluminação artificiais

adequadas à sua capacidade e tipo de laboração/produção;

As copas, cozinhas e zonas de fabrico devem ser equipadas com dispositivos eficazes

de extracção de fumos e cheiros, e de renovação contínua de ar;

As condutas de evacuação de fumos e cheiros devem ser em material incombustível e

ser instaladas nos termos da legislação e normas em vigor;

O funcionamento das condutas e chaminés não pode causar inconvenientes ou

incómodos a terceiros, nem ser causa de insalubridade ou originar prejuízos para as

edificações vizinhas.

A Norma EN NP 1037-4:2001 homologada em 23/10/2001 e em vigor desde Junho de

2002 descreve, com rigor as normas e condições de funcionamento das Cozinhas Profissionais,

nomeadamente:

Estabelece os limites de temperaturas e higrometria locais;

Estabelece o limite máximo de ruído no interior e exterior daquele recinto;


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Estabelece as velocidades de ar no local de forma a evitar as correntes de ar

responsáveis pelo absentismo invernal;

Estabelece normas, métodos e processos de cálculo de caudais de ar a extrair e a

insuflar;

Impede a instalação de sistemas de ventilação unicamente baseados na exaustão;

Consagra, finalmente, o método de cálculo com base na norma alemã VDI 2052:

1995;

Obriga as entidades instaladoras/montadoras a preparar e a fornecer aos proprietários

das instalações um Manual de Instruções com todas as indicações necessárias à

correcta operação do sistema de Ventilação.

Existem diversos tipos de sistemas de exaustão, devendo cada um ser adaptado à situação

em estudo, sendo que independentemente da solução adoptada, e de uma forma genérica, todos

deverão ser capazes de conseguir extrair o ar viciado, insuflando ar novo, mantendo dessa forma

o ar das zonas de produção o mais estável possível, em termos de temperatura e humidade.

2.3. HACCP - O CONCEITO E OS SEUS REQUISITOS

O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos - HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Points), é um sistema preventivo de controlo da segurança alimentar,

cujo objectivo é a prevenção e não a inspecção do produto terminado, garantindo dessa forma a

qualidade dos alimentos. Este sistema identifica os perigos específicos e as medidas preventivas

para o seu controlo em todas as etapas de produção, baseando-se numa abordagem sistemática,

documentada e verificável.

Foi desenvolvido durante os anos 60 nos Estados Unidos da América com o objectivo de

produzir alimentos seguros, e desde 1980 esta metodologia é recomendada para empresas do

sector alimentar.

Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos,

incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os

serviços de alimentação colectiva, os sistemas de distribuição e manuseamento e a utilização do

alimento pelo consumidor.

Não é fácil implementar o conceito nas cozinhas porque cada unidade tem características

próprias e requisitos específicos. A identificação dos riscos e a definição dos procedimentos para

se produzirem alimentos seguros tem que ser feita caso a caso (PROGELCONE, 2009).


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Na prática o conceito HACCP para cozinhas profissionais tem que seguir os seguintes

passos:

1. Identificar os riscos que fazem perigar a segurança e qualidade alimentares e têm a

sua origem nos ingredientes utilizados, nos processos de confecção e no próprio

produto final. Estes riscos potenciais têm que ser cuidadosamente analisados e

avaliados. Os riscos possíveis podem ser divididos em três tipos:

1.1. Biológicos e microbiológicos: bolores, vírus, parasitas;

1.2. Químicos, como resíduos de produtos de limpeza ou pesticidas;

1.3. Físicos: objectos estranhos de qualquer espécie como cabelos, insectos, metais ou

outros.

2. Os gestores das unidades deste sector têm que ser capazes de determinar em que área

da sua cozinha e em que processo ou parte dele, podem ocorrer estes riscos e também

de avaliar o nível que representam. Não devem ser analisados apenas os processos e

os ingredientes relacionados com a preparação e confecção dos alimentos mas

também a higiene pessoal dos empregados e todas as operações na cozinha, uma vez

que existem rotas de contaminação potencial;

3. Quando se conhecem os riscos inerentes ao processo de preparação é necessário

definir os Pontos Críticos de Controlo (PCC). Um PCC é um procedimento ou

operação na qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir e reduzir

a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos

alimentos. Para um Ponto Crítico pode haver vários aspectos a controlar devendo para

cada um individualmente ser definido um limite. Por exemplo, um processo de

confecção deve ser definido por uma temperatura mínima determinada para a

“receita” mas o controlo dos microrganismos a esta temperatura pré definida pode

exigir a sua manutenção por um período de tempo mínimo determinado e definido.

Neste caso o critério de verificação / controlo seria temperatura e tempo. Se um dos

parâmetros estabelecidos não for respeitado podemos ter uma situação de risco

inaceitável e terão que ser tomadas acções correctivas.

4. O controlo e os registos são importantes, porque depois da definição dos Pontos

Críticos tem que ser definida a forma de controlo de cada um bem como os

parâmetros limites para cada medida de controlo. Seguem-se alguns exemplos típicos

de controlo:

4.1. Controlo da temperatura

4.2. Controlo do tempo

4.3. Inspecção visual


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4.4. Práticas de gestão / operacionais

4.5. Segregação de alimentos de alto risco (crús-confeccionados/ limpo-sujo)

4.6. Controlo de contaminações cruzadas, de insectos, roedores e lixos

4.7. Controlo da higiene pessoal, limpezas e desinfecções

4.8. Controlo das concentrações e tempos de contacto de produtos de limpeza e

desinfecção

5. Estabelecer a acção correctiva a ser tomada quando a monitorização indica que

determinado PCC não está dentro do limite estabelecido.

5.1. Para cada área crítica devem ser pré-definidos procedimentos alternativos para a

eventualidade de os critérios de controlo não serem atingidos. Se for detectada

deficiência na recepção de produtos estes poderão ser rejeitados. No pior caso, se

um problema não puder ser corrigido e / ou disso resultarem alimentos pouco

seguros para o consumidor, eles devem ser deitados fora. Para além de serem

definidos limites de controlo e de serem estabelecidas medidas correctivas é

necessário definir os procedimentos para medição regular dos parâmetros dos

Pontos Críticos e nomear as pessoas responsáveis pelas tarefas.

6. Nenhum serviço ficará completo sem suporte documental: para confirmarmos a

eficácia dos procedimentos adoptados o controlo dos Pontos Críticos tem que ser

registado. O arquivo destes registos (no mínimo durante um ano) dá credibilidade aos

procedimentos de higiene alimentar, criando igualmente uma base de dados que

permite a melhoria e revisão regular de todo o processo.

7. Revisões periódicas: para assegurarmos a vitalidade dos princípios subjacentes ao

HACCP devem efectuar-se revisões periódicas dos procedimentos, actualizando-se os

que forem necessários em função das alterações por introdução de novos elementos

ou mudança das operações. Todos os colaboradores devem receber formação sobre os

princípios, práticas e responsabilidades pessoais relativamente a higiene pessoal,

alimentar e segurança, relevantes para as tarefas que desempenham a fim de que a

implementação do HACCP decorra sem perturbações. A responsabilidade final é, em

última instância, sempre do gestor das operações que deve definir e controlar quem

efectua os procedimentos. Todos têm que cooperar mas o gestor da unidade é o

responsável máximo.

Não é possível implementar um sistema HACCP eficaz numa empresa sem que tenham

sido assegurados alguns pré-requisitos tais como a formação de todos os colaboradores, o

controlo de pragas, procedimentos de higiene, plano de limpeza e desinfecção, controlo da


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potabilidade da água e saúde do manipulador (pessoas que trabalham com alimentos não podem

sofrer de qualquer doença infecto-contagiosa, como por exemplo, hepatite ou tuberculose). O

sucesso da implementação do sistema HACCP depende da formação e treino ministrados a todos

os intervenientes. Essa formação e treino devem ser contínua e adaptada às funções

desempenhadas na empresa. A formação em Higiene e Segurança Alimentar deve ser ministrada

a todos os colaboradores a um nível apropriado às operações que executam.

As vantagens do sistema HACCP são diversas, começando desde logo por se aplicar a

toda a cadeia alimentar, reforçando a imagem da empresa e a confiança dos consumidores.

Permite controlar os perigos com origem nos alimentos e promove uma filosofia de prevenção

em detrimento do controlo baseado no produto final e direcciona os recursos humanos e

materiais para os ponto-chave do processo. Ainda assim, há alguns obstáculos a ultrapassar na

implementação do Sistema, como sejam as preocupações sobre custos de produção e despesas, a

falta de informação, falta de formação dos colaboradores e escassez de informação disponível

em português.

2.4. RISCOS ASSOCIADOS AO DESEMPENHO DAS ACTIVIDADES

EM COZINHAS

Os trabalhadores de cozinhas profissionais encontram-se sujeitos a riscos de várias

ordens, tais como:

Stresse térmico: provocado pelo aquecimento excessivo da temperatura ambiente

quando são utilizados equipamentos produtores de calor: fogão, forno, grelhadores,

etc. Os trabalhadores expostos são os que se encontram perto destes equipamentos ou

em compartimentos onde estes se encontrem.

o Medidas de Prevenção:

Instalar sistemas de exaustão por cima de locais onde haja uma elevada

produção de calor (fogões, fritadeiras, grelhadores, etc.);

Instalar sistemas de ventilação / climatização nos locais propensos a

atingirem temperaturas elevadas; estes sistemas podem ser instalados

de forma a fazerem uma adequada renovação do ar ambiente;

Beber água regulamente ao longo da jornada de trabalho; não ingerir

álcool ou cafeína;

Organizar os períodos de trabalho / descanso; sempre que possível,

devem ser feitas pausas em locais mais frescos e arejados;


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Informar todo o pessoal de cozinha acerca dos sintomas provocados

pelo calor;

Utilizar roupa de trabalho de algodão;

Risco de Incêndio: Os incêndios podem ter diversas origens e ocorrer nos vários

equipamentos que são utilizados aquando da confecção dos alimentos.

Riscos Químicos: a utilização e determinados equipamentos para confeccionar os

alimentos (fogões a gás, grelhadores a carvão, etc.) produzem gases nocivos (CO e

CO2) que podem atingir concentrações perigosas. Uma situação que também

comporta risco é as fugas de gás (a inalação do gás pode levar à morte por asfixia).

Risco de Explosão: uma explosão pode ocorrer nas seguintes situações: aumento

contínuo da pressão no interior de recipientes fechados, panelas de pressão, confecção

no microondas, que das garrafas de gás, fugas de gás, etc.

Risco de Queda de Objectos: o manuseamento de utensílios utilizados na confecção

dos alimentos (frigideiras, panelas com pegas compridas, facas, etc.) é a principal

situação que comporta este risco.

Riscos Biológicos: a exposição dos trabalhadores ocorre quando estes manipulam

alimentos crus ou contaminados com microrganismos patogénicos.

Risco Associado a Factores Psicossociais: o stresse é o principal factor que pode

conduzir a situações de risco e que os profissionais da restauração experimentam

quase diariamente.

Risco de Exposição a Radiações: as radiações a que os trabalhadores podem estar

expostos são as radiações infravermelhas e as que provêm dos equipamentos de

aquecimento, como o microondas.

Riscos Eléctricos: os riscos eléctricos podem ocorrer através do contacto directo ou

indirecto com partes activas de equipamentos eléctricos devido ao mau estado de

conservação de fios, tomadas, revestimento dos equipamentos, etc.

De forma a evitar-se acidentes ligados aos riscos anteriormente mencionados, deverão ser

tomadas medidas estruturais e comportamentais em todos as áreas técnicas da cozinha,

diminuindo dessa forma o risco de acidentes, através de uma correcta avaliação dos riscos e

medidas de prevenção adoptar, tornado o espaço além de seguro, funcional e confortável.


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3. ENQUADRAMENTO LEGAL DA SEGURANÇA E SAÚDE

DO TRABALHO

3.1. INTRODUÇÃO

A área da segurança e saúde do trabalho foi recentemente objecto de nova legislação,

sendo de destacar, o novo enquadramento conferido às políticas de prevenção, sejam as políticas

públicas, sejam as políticas da empresa, através do novo Código do Trabalho e da sua

regulamentação na área da segurança e saúde do trabalho, a lei nº102/2009 de 10 de Setembro

(Cabral, 2010).

A lei estabelece uma obrigação genérica ao empregador de assegurar aos seus

trabalhadores condições adequadas e suficientes de segurança e saúde do trabalho, devendo, para

o efeito, desenvolver uma dinâmica preventiva baseada na metodologia dos Princípios Gerais de

Prevenção. A Lei 102/2009 (artigo 15º) estabelece, a este propósito, os princípios seguintes:

1. Identificação dos riscos previsíveis em todas as actividades da empresa,

estabelecimento ou serviço, na concepção ou construção de instalações, de locais

e processos de trabalho, assim como na selecção de equipamentos, substâncias e

produtos, com vista à eliminação dos mesmos ou, quando esta seja inviável, à

redução dos seus efeitos;

2. Integração das avaliação dos riscos para a segurança e saúde do trabalhador no

conjunto das actividades da empresa, estabelecimento ou serviço, devendo

adoptar as medidas adequadas de protecção;

3. Combate aos riscos na origem, de forma a eliminar ou reduzir a exposição e

aumentar os níveis de protecção;

4. Assegurar nos locais de trabalho que, as exposições aos agentes químicos, físicos

e biológicos e aos factores de risco psicossociais não constituam risco para a

segurança e saúde do trabalhador;

5. Adaptação do trabalho ao Homem, especialmente no que se refere à concepção

dos postos de trabalho, à escolha de equipamentos de trabalho e aos métodos de

trabalho e produção, com vista a, nomeadamente, atenuar o trabalho monótono e

repetitivo e reduzir os riscos psicossociais;

6. Adaptação ao estado de evolução da técnica, bem como a novas formas de

organização do trabalho;


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7. Substituição do que é perigoso pelo que é isento de perigo ou menos perigoso;

8. Dar prioridade às medidas de protecção colectiva em relação às medidas de

protecção individual;

9. Elaboração e divulgação das instruções compreensíveis e adequadas à actividade

desenvolvida pelo trabalhador;

A prevenção é por todos estes factores, um assunto ético e moral, mas também de

produtividade e competitividade da organização. Deficientes condições de segurança e saúde no

local de trabalho contribuem para o desemprego, ausência por doença, deficiências e longo prazo

e reforma antecipada. Por isso, é vital o envolvimento dos empregados e empregadores, para

garantir o sucesso da prevenção dos riscos associados às doenças profissionais. Os trabalhadores

terão que ter consciência dos riscos que correm e devem ser treinados para se protegerem desses

mesmos riscos. É da responsabilidade dos empregadores, manter os seus empregados em

segurança, e é da responsabilidade dos governos adoptarem medidas relacionadas com a

segurança no trabalho, no que toca a métodos para a prevenção do risco, continuando a promover

a segurança e saúde no trabalho como essencial junto dos empregadores.

Os empregadores também terão que perceber que a promoção da segurança e saúde no

local de trabalho contribui para a apreciação dos clientes, essencial para o sucesso do negócio.

Beneficia também a reputação, a produtividade dos trabalhadores e o valor acrescentado aos

produtos. Percebendo que a segurança e saúde no trabalho não é um custo, mas sim um

investimento, as empresas passarão a olhar para esta área como uma das áreas-chave da

organização, tendo como exemplos os estados-membros da União Europeia que mais investiram

nesta área, apresentando o maior indicador ao nível da produtividade da sua força de trabalho. O

desafio passará por fazer com que as pequenas e médias empresas adoptem as boas-práticas das

maiores companhias, convencendo-as que a competitividade a longo prazo depende de umas

força de trabalho saudável e motivada.

3.2. LEGISLAÇÃO PORTUGUESA DE REFERÊNCIA

Em termos de legislação portuguesa referente a ambientes térmicos de trabalho, pode-se

dizer que ela é ainda bastante vaga, sendo que o decreto-lei que aborda de forma mais detalhada

este tema, data do ano de 1986, relativo ao Regulamento Geral de Higiene e Segurança do

Trabalho nos Estabelecimentos Comerciais, de Escritório e Serviços.


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As leis e decretos-lei que mencionam as obrigações legais em termos de ambientes

térmicos de trabalho são os seguintes:

Lei n.º 7/2009. DR n.º 30, Série I de 2009-02-12: Assembleia da República - Aprova

a revisão do Código do Trabalho

Decreto-Lei n.º 352/2007. DR 204 SÉRIE I, de 23 de Outubro: Ministério do

Trabalho e da Solidariedade Social - Aprova a nova Tabela Nacional de

Incapacidades por Acidentes de Trabalho e Doenças Profissionais, revogando o

Decreto-Lei n.º 341/93, de 30 de Setembro, e aprova a Tabela Indicativa para a

Avaliação da Incapacidade em Direito Civil

Decreto Regulamentar n.º 76/2007, de 17 de Julho: Ministério do Trabalho e da

Solidariedade Social - Altera o Decreto Regulamentar n.º 6/2001, de 5 de Maio, que

aprova a lista das doenças profissionais e o respectivo índice codificado. Não consta

nenhuma doença profissional associada à exposição ao calor no local de trabalho.

Lei n.º 99/2003. DR n.º 197, Série I-A de 2003-08-27: Assembleia da República -

Aprova o Código do Trabalho

Decreto-Lei n.º 503/99, de 20 de Novembro: Aprova o novo regime jurídico dos

acidentes em serviço e das doenças profissionais no âmbito da Administração

Pública.

Decreto-Lei n.º 243/86, de 20 de Agosto: Regulamento Geral de Higiene e Segurança

do Trabalho nos Estabelecimentos Comerciais, de Escritório e Serviços.

O Decreto-Lei Nº 243/86, de 20 de Agosto, que se apresenta de forma mais detalhada no

Anexo 1, menciona as obrigações legais em termos de atmosfera de trabalho, que devem garantir

a saúde e o bem-estar dos trabalhadores; as condições de temperatura e humidade, devendo os

locais de trabalho, bem como as instalações comuns oferecer boas condições termo

higrométricas, devendo a temperatura, na medida do possível, oscilar entre os 18ºC e os 22ºC;

alterações bruscas de temperatura, não podendo os trabalhadores ser sujeitos a variações bruscas

de temperatura, pois são consideradas nocivas à saúde; pausas no horário de trabalho, sempre

estas ocorrerem sempre que os trabalhadores estejam submetidos a temperaturas muito altas.


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3.3. CONTRA-ORDENAÇÕES

As entidades que não cumpram as disposições legalmente estabelecidas incorrem em

contra-ordenações. O regime geral das contra-ordenações1 em matéria de Segurança e Saúde no

Trabalho (SST), encontra-se previsto nos artigos 548 e 566 do Capítulo II do Livro II do Código

do Trabalho (CT), aprovado pela lei n.º7/2009, de 12 de Fevereiro (Moreira, 2010).

O legislador estabelece no artigo 553 do CT, escalões de gravidade das contra-ordenações

laborais tendo em conta a relevância dos interesses violados, classificando-as em leves, graves e

muito graves.

Para se compreender melhor, enumeram-se algumas das infracções muito graves em

matéria de segurança e saúde no trabalho, retiradas apenas da legislação relativa à organização

das actividades de segurança e saúde na empresa (lei n.º102/2009, regula organização dos

serviços de SHST) (Moreira, 2010):

O artigo 15.º relativo às obrigações gerais do empregador contém obrigações

distribuídas ao longo de 12 números (1 a 12) como sejam o de:

1. Assegurar ao trabalhador condições de segurança e de saúde em todos os

aspectos do seu trabalho;

2. Proceder à identificação de perigos e avaliação de riscos em todas as

actividades da empresa;

3. Adoptar as medidas adequadas de protecção;

4. Considerar os conhecimentos e aptidões dos trabalhadores em matéria de

segurança e saúde no trabalho para a função que desempenham;

5. Estabelecer medidas de confinamento e acesso condicionado a zonas de risco

elevado;

6. Assegurar a vigilância da saúde do trabalhador em função dos riscos a que

estiver potencialmente exposto no local de trabalho;

7. Suporta os encargos com a organização e o funcionamento do serviço de

segurança e de saúde no trabalho e demais medidas de prevenção;

O artigo 17.º relativo às obrigações em que se determina a obrigação do trabalhador

zelar pela sua segurança e pela sua saúde, bem como pela segurança e pela saúde das

1 A noção de contra-ordenação laboral consta do artigo 548 do CT como o “facto típico, ilícito e censurável que

consubstancie a violação de uma norma que consagre direitos ou imponha deveres a qualquer sujeito no âmbito de

relação laboral e que seja punível com coima”.


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outras pessoas que possam ser afectadas pelas suas acções ou omissões, no trabalho,

sobretudo quando exerça funções de chefia ou coordenação, em relação aos serviços

sob o seu enquadramento hierárquico e técnico;

O artigo 18.º relativo às obrigações do empregador consultar os trabalhadores sobre:

1. A avaliação dos riscos para a segurança e saúde no trabalho;

2. As medidas de segurança e saúde antes de serem postas em prática;

3. O programa e a organização da formação no domínio da segurança e saúde no

trabalho;

4. Equipamento de protecção que seja necessário utilizar;

O artigo 19.º relativo à obrigação do empregador informar os trabalhadores sobre:

1. Os riscos para a segurança e saúde, bem como as medidas de protecção e de

prevenção e a forma como se aplicam;

Os artigos 73.º e 74.º relativo à obrigação do empregador organizar o serviço de

segurança e saúde no trabalho de acordo com as modalidades previstas na lei;

O artigo 74.º relativo à obrigação do empregador garantir que os serviços organizados

detenham os meios suficientes que lhes permitam exercer as actividades principais de

segurança e de saúde no trabalho;

Através do exposto mais uma vez se verifica o enfoque na prevenção dos riscos laborais,

diminuindo-os para assegurar condições de segurança e saúde dos trabalhadores, assegurando

também a supervisão médicos dos mesmos.


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4. TROCA DE CALOR ENTRE O CORPO HUMANO E O

AMBIENTE INTERIOR

4.1. INTRODUÇÃO

O ser humano é um ser homeotérmico, isto é, possui a capacidade de manter a

temperatura corporal dentro de um intervalo pré-determinado apesar das variações térmicas do

meio ambiente (homeostasia térmica). No homem, a temperatura é regulada, em circunstâncias

normais, para cerca de 37 °C.

Quando se verifica um aumento de temperatura no exterior, o corpo humano, através de

mecanismos homeostáticos de termorregulação, diminui a temperatura corporal por processos

como a vasodilatação (os capilares aproximam-se da superfície cutânea, havendo uma

transferência de energia para o exterior) e a produção de suor, que evapora, diminuindo a

temperatura ao nível da pele.

A termorregulação dá-se através de mensagens nervosas. O hipotálamo, um centro

nervoso situado no interior da caixa craniana, actua como centro de regulação térmica,

detectando as variações de temperatura externas. O hipotálamo coordena as respostas orgânicas

que permitem a manutenção da temperatura corporal em intervalos reduzidos, sendo o

hipotálamo anterior responsável pelas respostas em situações de calor (aumento da taxa de

transpiração e promoção da vasodilatação periférica, por exemplo) e o posterior pelas respostas

em situações de frio, procurando manter a temperatura corporal através do aumento da produção

de calor e da redução das perdas (por exemplo, através da vasoconstrição e da erecção dos pêlos

da pele).

4.2. BALANÇO TÉRMICO DO CORPO HUMANO

O método de avaliação e interpretação estabelece que o balanço térmico do corpo

humano é feito a partir de (ISO 7933, 1989):

Parâmetros físicos do ambiente:

o Temperatura do ar, at (ºC);

o Temperatura média radiante, rt (ºC);


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o Pressão parcial de vapor de água, ap (kPa);

o Velocidade do ar, av (m/s);

Parâmetros individuais:

o Metabolismo, M (W/m2);

o Isolamento térmico do vestuário, cloI (m2.K/W)

O calor interno no corpo humano resulta da energia libertada no processo de degradação

oxidativa dos hidratos de carbono, lípidos e proteínas ingeridos. Isto processa-se a uma taxa, que

é equivalente à quantidade de energia necessária para manter a vida fisiológica e possibilitar a

realização de esforços musculares, destinados à execução de uma determinada actividade. A

produção interna de calor é a quantidade de energia produzida pelo ser humano que é

transformada em calor. Esta parcela da equação é dada pela diferença entre o metabolismo e o

trabalho mecânico externo.

A equação do balanço térmico do corpo humano pode escrever-se da seguinte forma:

SERCKECWM resres

(1)

Onde:

M Taxa metabólica, (W/m2);

WM - Produção interna de calor, (W/m2);

W – Trabalho mecânico externo, (W/m2);

resC - Convecção respiratória, (W/m2);

resE - Evaporação respiratória, (W/m2);

K - Troca de calor por condução ao nível pele, (W/m2);

C - Troca de calor por convecção ao nível da pele, (W/m2);

R - Troca de calor por radiação ao nível da pele, (W/m2);

E - Perdas por evaporação devido à transpiração, (W/m2);

S - Calor acumulado no interior do corpo, (W/m2);

DuA - Área superficial de corpo nu de Dubois, (m2);

4.2.1. Metabolismo

O metabolismo pode ser determinado através da medição do oxigénio consumido pelo

trabalhador, ou então por estimativa através do quadro que a seguir se apresenta.


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QUADRO 3 – Classificação dos Níveis de Metabolismo (adaptado de ISO 7243, 1989)

Classe

METABOLISMO (M) TAXA

METABÓLICA MÉDIA

EXEMPLOS

Relativo à

unidade de

superfície

de pele

(W/m2)

Total (para

um homem

com uma

área de

superfície de

pele de 1,8

m2) [W]

W/m2 W

0

Repouso

M ≤ 65 M ≤ 117 65 117 Descansar

1

Taxa

Metabólica

Baixa

65 <M ≤ 130 117 <M ≤ 234 100 180

Sentado: leve trabalho manual (escrever, escrever à

máquina, desenhar, costurar, guarda-livros); trabalho

de mãos e braços (operar com ferramentas de um

pequeno banco de carpinteiro, inspecção, montagem

ou classificação de materiais leves); trabalhos de

braços e pernas (conduzir um veículo em condições

normais, accionar botões ou pedais);

Em pé: operar com berbequim, fresadoras,

laminadoras, bobinadoras, deformação de pequenas

armações de madeira; operar com ferramentas de

baixa potência, caminhar normalmente (velocidade

até 3,5 km/h);

2

Taxa

Metabólica

Moderada

130 <M ≤

200 234 <M ≤ 360 165 297

Trabalho contínuo de mãos e braços (martelar,

movimentar objectos); trabalho de braços e pernas

(equipamento de construção, tractores, condução de

camiões), trabalho de braços e tronco (com um

martelo pneumático, trabalho manual intermitente

com material moderadamente pesado, colocação de

rebocos, apanhar fruta ou vegetais, cavar); trabalho

de forja; caminhar a uma velocidade entre 3,5 e 5,5

km/h;

3

Taxa

Metabólica

Alta

200 <M ≤

260 360 <M ≤ 468 230 414

Trabalho intenso de braços e tronco; carregar

material pesado; manusear uma pá, um martelo de

forja, serrar, desbastar ou trabalhar madeira dura;

ceifa manual, cavar, puxar ou carregar carros de mão

carregados; cinzelamento de peças de fundição,

colocação de blocos de betão; caminhar a

velocidades entre 5,5 e 7 km/h;

4

Taxa

Metabólica

Muito Alta

M> 260 M> 468 290 522

Actividade muito intensa com um ritmo rápido

próximo do máximo; trabalhar com um machado;

cavar ou manusear uma pá em ritmo acelerado; subir

escadas, rampas ou ladeiras; correr ou caminhar a

velocidades superiores a 7 km/h;


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Relativamente ao trabalho mecânico externo, na maior parte das situações industriais,

este factor é fraco e pode ser excluído.

4.2.2. Convecção respiratória

O débito de calor por convecção respiratória pode ser expresso pela relação:

Duaexpres AttVcC /)( (2)

onde:

pc - Calor específico de ar seco a pressão constante, (J/kg);

V - Débito pulmonar, (kg/s);

ext - Temperatura do ar expirado, (ºC);

at - Temperatura do ar, (ºC);

DuA - Área superficial de corpo nu de Dubois, (m2);

4.2.3. Evaporação Respiratória

O débito de calor por evaporação respiratória pode ser expresso pela relação de princípio:

Duaexeres AWWVcE /)(

(3)

onde:

ec - Calor de evaporação da água, (J/kg);

exW - Taxa de humidade do ar expirado, (kg-água/kg-ar seco);

aW - Humidade absoluta do ar inspirado, (kg-água/kg-ar seco);

4.2.4. Troca de calor por condução ao nível da pele

Na prática, o débito de calor por condução térmica através das superfícies do corpo em

contacto com elementos sólidos assemelha-se quantitativamente aos débitos de calor por


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convecção e radiação que se fariam se as superfícies do corpo não estivessem em contacto com

os sólidos. Por este facto, o débito de calor por condução não é directamente tido em conta.

4.2.5. Troca de calor por convecção ao nível da pele

O débito de calor por convecção pode ser expresso pela seguinte equação:

)( askclc ttfhC

(4)

onde:

ch - Coeficiente de transmissão de calor por convecção, (W/m2.ºC);

clf - Factor ou área do vestuário, (adim.);

skt - Temperatura média da superfície da pele, (ºC);

4.2.6. Troca de calor por radiação ao nível da pele

O débito de calor por radiação é função das características da pele, do vestuário, da

postura, da temperatura média da superfície da pele ( skt ) e da temperatura média de radiação do

ambiente.

A transferência pode ser expressa pela equação:

rskclr ttFhR

(5)

onde:

rh - Coeficiente de transmissão de calor por radiação, (W/m2.ºC);

rt - Temperatura média radiante do ambiente, (ºC);


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4.2.7. Perdas por evaporação devido à transpiração (troca de calor por evaporação

ao nível da pele)

O débito evaporativo máximo ( maxE ) é aquele que o homem consegue realizar partindo

da hipótese de a pele estar integralmente húmida. Nestas condições:

T

assk

R

ppE

,

max

(6)

onde:

maxE - Débito evaporativo máximo, (W/m2);

sskp , - Pressão saturada do vapor de água à temperatura média da pele, (kPa);

ap - Pressão parcial de vapor de água no ar ambiente, (kPa);

TR - Resistência evaporativa total da camada limite do ar e do vestuário,

(m2.kPa/W);

No caso de uma pele parcialmente húmida, o débito de calor por evaporação, é dado por:

maxEwE (7)

onde:

w - Humedecimento cutâneo (adim.) definido como sendo a fracção equivalente

da pele que pode ser considerada como totalmente húmida;

O débito de acumulação de calor no interior do corpo corresponde à soma algébrica dos

débitos de calor definidos anteriormente.


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5. PATOLOGIAS ASSOCIADAS À EXPOSIÇÃO AO CALOR

5.1. INTRODUÇÃO

As doenças causadas pelo ambiente de trabalho recebem normalmente menos atenção da

comunicação social e dos políticos, relativamente aos acidentes de trabalho, que são mais

visíveis e facilmente falados. As doenças são menos tangíveis que os acidentes, com os seus

efeitos a manifestarem-se após um longo período de tempo, sendo muitas vezes associados ao

estilo de vida do trabalhador, ao invés de se associar causas relacionadas com o trabalho. As

doenças profissionais são menos mediáticas do que os acidentes de trabalho, sobretudo quando

se trata de prevenção, sendo um tema raramente discutido. Contudo, a taxa de incidência das

doenças profissionais é superior à dos acidentes de trabalho (Jukka Takala, 2009).

Qualquer actividade que possa ter algum risco para o trabalhador deverá ser avaliada

através de uma avaliação do risco, cuja finalidade será identificar as formas como a exposição

aos riscos associados à actividade desenvolvida, podem ser evitados ou reduzidos. Este princípio

aplica-se a todo o tipo de perigos que podem ser identificados na actividade ocupacional e não

somente aqueles associados ao ambiente térmico. Sempre que possível, todas as actividades

laborais devem ser planeadas para que sejam evitadas exposições severas a ambientes quentes ou

frios (ISO 12894, 2001).

A supervisão médica dos trabalhadores que possam estar expostos a condições de

trabalho muito frias ou quentes, deve fazer parte do seu normal programa de saúde ocupacional,

e deverá também ser tido em conta ao nível da saúde nacional e legislação de segurança (ISO

12894, 2001).

Sempre que se consiga manter a temperatura central do corpo humano entre os 36ºC e os

38ºC, então os efeitos graves na saúde, resultantes de mudanças na capacidade de

armazenamento de calor, são improváveis de acontecer (ISO 12894, 2001).

O objectivo desejável para exposições ao calor é que a temperatura central do corpo

humano não exceda o valor de 38ºC, o nível superior considerado aceitável na monitorização

fisiológica na norma ISO 9866 (1991). Nessas circunstâncias nas quais o uso da norma ISO 7243

(1989) é apropriado, o seu uso correcto permitirá alcançar esse objectivo.

Todas as exposições deverão ser devidamente planeadas, tendo também em consideração

os outros perigos aos quais os trabalhadores estarão expostos, como por exemplo, o contacto


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com superfícies quentes. Deverão aplicar-se medidas apropriadas para controlar a exposição,

normalmente limitando a duração da exposição (ISO 12894, 2001).

5.2. DOENÇAS PROFISSIONAIS

A actividade profissional pode ser responsável por alterações da saúde se não for

executada em condições adequadas. Considera-se doença profissional aquela que resulta

directamente das condições de trabalho, que consta da Lista de Doenças Profissionais (Decreto

Regulamentar n.º 76/2007, de 17 de Julho) e causa incapacidade para o exercício da profissão ou

morte.

A Lei também considera que a lesão corporal, a perturbação funcional ou a doença não

incluídas na lista serão indemnizáveis, desde que se provem serem consequência, necessária e

directa, da actividade exercida e não representem normal desgaste do organismo (Código do

Trabalho, n.º 2 do art. 310). Qualquer médico, perante uma suspeita fundamentada de doença

profissional – diagnóstico de presunção –, tem obrigação de notificar o Centro Nacional de

Protecção contra Riscos Profissionais (CNPRP), mediante o envio da Participação Obrigatória

devidamente preenchida.

Em Portugal existe o Centro Nacional de Protecção contra Riscos Profissionais (CNPRP),

que é uma instituição pertencente ao Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social e que tem

por missão assegurar a prevenção, tratamento, recuperação e reparação de doenças ou

incapacidades resultantes de riscos profissionais. Tem um corpo de médicos especialistas que se

encarregam de certificar as doenças profissionais, isto é, estudam as doenças que são

comunicadas através das participações e a as condições de trabalho em que se desenvolveram

para compreenderem se existem, ou não, relações entre ambas.

Em caso de doença confirmada, o trabalhador tem direito à reparação do dano, tanto em

espécie (prestações de natureza médica, cirúrgica, farmacêutica, hospitalar, etc.), como em

dinheiro (indemnização pecuniária por incapacidade temporária para o trabalho ou redução da

capacidade de trabalho ou ganho em caso de incapacidade permanente, etc.), entre outras.


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5.3. DOENÇAS ASSOCIADAS À EXPOSIÇÃO AO CALOR

5.3.1. Generalidades

Um ambiente exterior adverso provoca desconforto no ser humano, na medida em que o

sistema de regulação da temperatura interna do corpo humana desencadeia reacções no sentido

de manter a temperatura dentro dos limites vitais. Todas as doenças associadas ao trabalhador

tendem a agravar, aumentando dessa forma a probabilidade de um acidente, não só devido ao

agravamento do estado de saúde do indivíduo, mas também porque diminui os níveis de

concentração e aumenta a fadiga, alterando a percepção dos perigos por parte do trabalhador.

A causa de morte mais frequente e directamente atribuível ao calor é o golpe de calor.

Dentro de certos limites, o conforto térmico é alcançado através de respostas termoreguladoras

apropriadas. Os mecanismos de dissipação de calor são despoletados pelo aumento da

temperatura do sangue e incluem a vasodilatação periférica e a sudação, que aumentam a perda

de calor por convecção, radiação e evaporação. A vasodilatação periférica provoca um aumento

do fluxo sanguíneo cutâneo, dependente de um aumento do débito cardíaco, e permite a

distribuição do sangue aquecido da circulação central para a circulação periférica. A

incapacidade para aumentar o débito cardíaco por depleção hidrossalina, doença cardiovascular

ou medicação que interfere com a função cardíaca, diminuem a tolerância ao calor e aumentam a

susceptibilidade a golpe de calor.

O ritmo cardíaco é outra das alterações fisiológicas importantes, devendo contudo ter-se

alguma cautela na análise deste indicador fisiológico, pois o ritmo cardíaco responde a diferentes

estímulos

A secreção e evaporação do suor constituem o principal mecanismo de perda de calor. As

doenças relacionadas com o calor incluem, por ordem de gravidade crescente, cãibras, síncope,

exaustão pelo calor e golpe de calor. Apresenta-se de seguida um breve resumo restas doenças.

5.3.2. Cãibras de Calor

As cãibras correspondem a contracções dolorosas dos músculos (espasmos musculares

graves), que ocorrem depois de se suar excessivamente ao desenvolver uma actividade física

intensa em condições de calor extremo. Afectam principalmente os trabalhadores não

aclimatados, que transpiram fortemente e ao mesmo tempo ingerem grandes quantidades de água


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sem sal. Como já foi dito, as cãibras de calor resultam da depleção de água e electrólitos (sais),

como o potássio, sódio e o magnésio quando há perda de uma grande quantidade de suor e a

reposição é feita com fluidos hipotónicos (água).

O tratamento consiste em repouso num local fresco e na ingestão de água com cloreto de

sódio (sal) em quantidades adequadas. Em casos excepcionais a pessoa afectada deve receber

líquidos e sais por via endovenosa.

5.3.3. Síncope de Calor

A síncope relacionada com o calor resulta da diminuição do fluxo sanguíneo cerebral

causada por vasodilatação periférica e diminuição do débito cardíaco. Num esforço para

aumentar a perda de calor, os vasos sanguíneos periféricos dilatam de tal maneira que o fluxo de

sangue para o cérebro diminui, resultando em sintomas de desmaio, tonturas, dor de cabeça,

taquicardia, inquietude, náusea e vómito, podendo levar à inconsciência.

A reposição inadequada de fluidos (que leva a uma desidratação) contribui de forma

significativa para este problema.

O tratamento passa por colocar o indivíduo num ambiente frio a repousar, de preferência

sentado de cabeça para baixo ou deitado, e começando a hidratá-lo de forma gradual.

5.3.4. Exaustão pelo calor

A exaustão pelo calor surge após vários dias de exposição contínua ao calor e resulta da

depleção prolongada de água e electrólitos. Manifesta-se por sede intensa, sudação excessiva,

perda de apetite, ansiedade, náuseas, vómitos e fadiga extrema. A sudação persiste e pode ser

profusa. A pele está húmida e pode existir hipertermia (superior a 37 ºC mas inferior a 40 ºC).

Frequentemente, o doente está hipotenso e com taquicardia. Existem dois tipos de

exaustão pelo calor: com hipernatrémia e com hiponatrémia. A forma hipernatrémica resulta da

reposição inadequada de líquidos e surge sobretudo no pessoal militar, operários ou indivíduos

sem acesso a água por incapacidade física ou psíquica. A forma hiponatrémica resulta da perda

preferencial de sódio por sudação intensa e reposição com água.

Sem tratamento, a exaustão pelo calor evolui para golpe de calor, uma vez que os

sintomas são semelhantes. O tratamento passa por colocar o indivíduo num local fresco,

começando a hidratá-lo com fluidos que contenham sais, bebendo lentamente. O indivíduo deve

ter muito cuidado quando reiniciar a actividade física, sendo aconselhável não o fazer sem


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previamente consultar um médico, pois o organismo precisa de algum tempo para se

restabelecer.

5.3.5. Golpe de calor

O golpe de calor é a forma mais grave de doença relacionada com o calor, uma

emergência médica caracterizada pela instalação súbita de hipertermia (temperatura corporal

superior a 40 ºC) e disfunção neurológica central. Associa-se a um sindroma de resposta

inflamatória sistémica e evolui para disfunção multiorgânica (sistema respiratório, sistema

nervoso central, coração e rins).

O golpe de calor pode resultar da exposição a temperaturas ambientes elevadas (golpe de

calor clássico) ou de exercício físico intenso e prolongado (golpe de calor exercional). O exame

do doente com golpe de calor revela uma temperatura rectal superior a 40 ºC e alteração do

estado de consciência. As manifestações neuropsiquiátricas são precoces e universais e incluem

delírio, coma, euforia e alucinações. O doente apresenta pele quente e seca, taquicardia,

hiperventilação e hipotensão arterial ou mesmo choque. A ausência de sudação é uma

manifestação tardia do golpe de calor.

O golpe de calor é considerado como uma urgência, devendo por isso ser tomadas

medidas imediatas de modo a garantir a sobrevivência da vítima, sendo aconselhável a

transferência para um hospital. Caso não seja possível, dever-se-á envolvê-la em lençóis ou

panos molhados, ou imergi-la em água fria, enquanto se espera a transferência. Uma vez no

hospital, é constantemente controlada a temperatura corporal para se evitar um arrefecimento

excessivo. É possível que o doente precise de receber medicamentos por via endovenosa para

controlar as convulsões.

5.3.6. Sudamina

A sudamina (dermite pelo calor) é uma erupção cutânea que surge quando o suor fica

retido. Quando os estreitos canais que transportam o suor até à superfície da pele ficam

obstruídos, ou quando o calor e a humidade excedem a capacidade as glândulas sudoríparas têm

de arrefecer o corpo, o suor retido causa inflamação, o que provoca irritação (fogagem) e

prurido. A sudamina consiste normalmente numa erupção caracterizada por bolhas minúsculas

cheias de suor, mas também pode apresentar-se como grandes zonas de pele avermelhada.


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A sudamina é mais frequente nos climas quentes e húmidos, mas as pessoas que se

resguardam demasiado num clima frio também podem desenvolvê-la. As zonas mais

frequentemente afectadas pela erupção são o tronco e as coxas.

Reduzindo a sudação, o problema costuma ficar controlado. É importante manter a pele

fresca e seca, bem como evitar as condições que possam aumentar a sudação: o ar condicionado

é ideal, devendo sempre actuar-se ao nível da alteração do meio ambiente e o uso de vestuário

adequado.

5.4. TRATAMENTO DAS DOENÇAS DEVIDAS AO CALOR

O tratamento das formas menos graves de doenças relacionadas com o calor, baseia- se

na reposição hidroelectrolítica, oral ou endovenosa, de acordo com a gravidade da situação. O

doente deve ser levado para um local fresco e, na exaustão pelo calor, pode ser mesmo

necessário o arrefecimento activo. Os indivíduos mais jovens podem receber tratamento no

Serviço de Urgência e ter alta rapidamente, com a indicação para beber líquidos em abundância e

evitar o calor nas 24 a 48 horas seguintes.

A medida terapêutica mais importante e prioritária é a redução da temperatura corporal.

O doente deve ser rapidamente despido e colocado num ambiente fresco. O método de

arrefecimento mais eficaz baseia-se na perda de calor por evaporação e convecção: mantém-se a

pele do doente molhada com água fria/ tépida sob um fluxo de ar acelerado com um ventilador.

A circulação extracorporal, embora pouco prática, permite baixar rapidamente a

temperatura central e pode ser utilizada nos casos mais graves. Outras alternativas são a imersão

em água fria, a aplicação de gelo nas axilas e região inguinal e a lavagem gástrica com soro

gelado. No entanto, estes métodos são desconfortáveis e podem provocar vasoconstricção

cutânea e tremor, diminuindo a dissipação de calor (Ondas de Calor: Impacto sobre a saúde,

2005).

5.5. PREVENÇÃO

É importante reconhecer os sintomas das doenças associadas ao calor e perceber como

podemos preveni-las, controlá-las e responder aos seus efeitos.

A temperatura do ar, humidade e tipo de vestuário, são factores que aumentam o risco de

desenvolver-se uma doença associada ao calor.


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Podemos prevenir ou controlar este tipo de doenças das seguintes formas:

Beber água: beber frequentemente pequenas quantidades de água, como por

exemplo, um copo a cada 15-20 minutos (o álcool aumenta a perda de fluidos do

corpo);

Quando possível, deverão reservar-se os trabalhos em ambientes mais quentes

para os últimos dias da semana, pois provocam desadaptação que poderá ser

reparada com o repouso do fim-de-semana. O limite da perda por sudação é de 4

litros nas 8 horas de trabalho, ou seja, meio litro por hora, devendo a reposição ser

feita regularmente ao longo do dia de trabalho, com bebidas frescas (12 a 13 ºC)

ou mornas (chá ou café muito fracos), não sendo permitidas as bebidas alcoólicas

e limitando a ingestão de sumos de frutos e leite a 1 litro (www.prof2000.pt).

Aclimatação: adaptação progressiva ao calor, diminuindo a gravidade do stresse

térmico;

Vestir roupa fresca, leve e arejada: influencia directamente a produção de calor;

Controlos de Engenharia: mecanizar trabalhos pesados ou aumentar a circulação

do com ventiladores;

Aplicar as medidas e dispositivos de prevenção de acidentes que lhe são

facultados, designadamente o uso de vestuário de protecção adequado, protecções

auriculares, entre outros equipamentos de protecção individual (EPI);

Não recear sugerir à empresa onde trabalha a realização de palestras, seminários e

acções de formação sobre prevenção de acidentes;

As refeições dos trabalhadores devem ser ligeiras e pobres em lípidos. Devem-se

afastar dos postos de trabalho em que existe exposição excessiva ao calor, os

indivíduos com afecções cardiovasculares, respiratórias, renais e os obesos.

Deverão ainda respeitar-se as medidas de protecção descritas no Quadro 4.


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QUADRO 4 - Medidas de protecção contra o calor a adoptar em cozinhas profissionais

Medidas Descrição

Construtivas

Uso de ventilação geral e climatização;

Uso de exaustores em postos de elevada libertação de calor, com

renovação de 30 m3/hora por pessoa;

A instalação de refrigeradores para o ar renovado;

A utilização de ventoinhas (estas devem ser colocadas de forma a não

interferir com a eficiência de qualquer sistema de controlo de qualquer

contaminante existente);

A utilização de ecrãs protectores contra energia radiante (ex: diante dos

fornos);

O isolamento, recolocação ou substituição de equipamento produtor de

calor;

A utilização de equipamento (tais como ferramentas) que permita reduzir

a carga de calor metabólico;

Uso de chaminés (hottes) aspiradoras, evacuando o ar quente por

convecção natural;

Protecção de paredes opacas (tectos em particular);

Protecção das superfícies envidraçadas;

Colocação de telas metálicas.

Organizacionais

A introdução de períodos de aclimatação;

A introdução de períodos de descanso;

A distribuição do trabalho ao longo do tempo;

A realização do trabalho mais quente nos períodos mais frescos do dia

O fornecimento de água em quantidades apropriadas aos trabalhadores.

Protecção

individual

Vestuário de protecção;

Deve apresentar determinadas características, tais como: boa ventilação,

flexibilidade e elevada grau de reflexão;

Óculos e viseiras de protecção com vidro reflector.


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6. CARACTERIZAÇÃO DA EXPOSIÇÃO AO CALOR -

ÍNDICES DE STRESSE TÉRMICO

6.1. INTRODUÇÃO

O método mais rigoroso para a avaliação do nível de “stresse térmico” seria,

evidentemente a medição dos indicadores fisiológicos de stresse (taxa de sudação, nível de

desidratação, temperatura corporal, etc.). Atendendo a que existem estudos que quantificam os

valores máximos admissíveis para estes indicadores (Sá, 1999), seria fácil, em cada caso,

identificar se se estava numa situação de perigo ou não. Contudo, como facilmente se

compreende, a medição destes indicadores, não é, salvo raras excepções, implementável. Assim

sendo, foi necessário criar indicadores que permitissem avaliar o nível de “stresse térmico” a que

um trabalhador está sujeito em função da sua actividade física e das condições térmicas do meio

que o odeia – temperatura do ar e das superfícies, velocidade do ar e humidade relativa.

O índice de stresse térmico é um método muito conveniente quando se procede ao estudo

de medidas de controlo, pois facilita a visualização da contribuição dos diversos factores do

ambiente térmico, permitindo também a determinação teórica da eficácia das medidas

eventualmente adoptadas. A procura de um índice de stresse térmico que traduza

satisfatoriamente a sobrecarga fisiológica para um conjunto amplo de condições ambientais, tem

vindo a representar um esforço constante no campo da higiene industrial. Entretanto os

higienistas continuam a utilizar diversos índices de stresse térmico que, embora úteis e

razoavelmente adequados, não são indicadores de sobrecarga fisiológica.

A pesquisa e desenvolvimento de índices de “stresse térmico”, data do princípio do

século XX, tendo sofrido um grande desenvolvimento na sequência da II Guerra Mundial.

Existem actualmente mais de 30 índices de “stresse térmico” diferentes, embora grande parte

deles já tenha caído em desuso (Sá, 1999).

De entre estes índices, destacam-se os seguintes:

Taxa de Sudação Prevista para 4 Horas (P4SR), (litros);

Índice de stresse Térmico de Belding e Hatch (HSI), (%);

Índice de stresse Térmico de Givoni (ITS), (g/h);

Índice de Temperatura de Globo Húmido (WGT), (ºC);


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Índice de Oxford

Tempo Limite de Exposição Fisiológica (PHEL), (horas);

Índice de Calor e Humidade (HHI), (ºC);

Índice de Sudação Requerida (SR);

6.2. ÍNDICE WBGT

O índice WBGT é um dos índices empíricos que representa o stresse térmico a que um

indivíduo está exposto. Este índice é fácil de determinar num ambiente industrial. O método para

avaliar o stresse térmico baseado neste índice é baseado num compromisso entre o uso de um

índice preciso e a necessidade de efectuar medições de forma fácil num ambiente industrial,

devendo ser visto com um método exploratório (ISO 7243, 1989).

O método de estimativa do stresse térmico baseado na análise da troca de calor entre o

homem e o ambiente permite uma estimativa mais precisa do stresse e a análise de métodos

protecção. Mas, com a tecnologia actual de medição, o método foi ultrapassado por ser mais

longo e mais difícil de aplicar. Tal método poderá ser usado quando se pretender uma análise

exaustiva das condições de trabalho com exposição ao calor, ou como complemento ao método

baseado no índice WBGT quando os valores obtidos excederem os valores de referência (ISO

7243, 1989).

Em 1982, a ISO (International Standard Organisation), acordou pela primeira vez na

utilização do índice WBGT como meio de avaliar as condições de trabalho em ambientes

térmicos quentes (Oliveira, 1998). Este índice baseia-se na medição da temperatura natural de

bolbo húmido e da temperatura de globo, aplicando-se à avaliação do “stresse térmico” a que a

pessoa está sujeita durante um período de tempo representativo da actividade que desenvolve,

não se aplicando a situações de “stresse térmico” sofridas durante períodos curtos.

O índice WBGT combina a medição de dois parâmetros, temperatura de bolbo húmido

natural ( bhnt ) e a temperatura de globo negro )( gt , e em algumas situações, a medição da

temperatura do ar )( at .

As equações seguintes mostram a relação entre estes diferentes parâmetros. No interior de

edifícios e no exterior dos mesmos mas sem influência directa do sol, os parâmetros combinam-

se do seguinte modo (ISO 7243, 1989):

gbhn ttWBGT 3,07,0 (8)


Página | 34

No exterior de edifícios, com influência directa do sol, utiliza-se a temperatura do ar, que

combinada com os outros parâmetros permite obter a seguinte equação (ISO 7243, 1989):

agbhn tttWBGT 1,02,07,0 (9)

A temperatura de bolbo húmido natural é o valor indicado por um sensor de temperatura

envolto numa mecha molhada, ventilada naturalmente, como por exemplo, colocada num

determinado ambiente sem ventilação forçada. A temperatura de globo negro é a temperatura

indicada por um sensor de temperatura colocado no centro de um globo com um diâmetro de 150

mm. Para a medição da temperatura do ar, o sensor de temperatura deverá estar protegido da

radiação por um dispositivo que impeça a circulação do ar em torno do sensor.

Uma vez determinado o índice WBGT, o seu valor pode ser comparado com os valores

limite apresentados no Quadro 5, de modo a que quando necessário, se tomem as medidas

adequadas, quer reduzindo directamente o “stresse térmico” no local de trabalho por métodos

apropriados, quer levando a cabo uma análise mais detalhada usando métodos não só mais

elaborados, mas também mais longos e difíceis de aplicar.


Página | 35

QUADRO 5 - Valores de metabolismo e valores limites de WBGT (adaptado de ISO 7243, 1989)

METABOLISMO (M) VALOR LIMITE DE WBGT

Classe de

Metabolismo

Relativo à

unidade de

superfície de pele

(W/m2)

Total (para um

homem com uma

área de superfície

de pele de 1,8 m2)

[W]

Pessoal

aclimatada ao

calor (ºC)

Pessoa não

aclimatada ao

calor (ºC)

0

Repouso

M < 65 M < 117 33 32

1 65 < M < 130 117 < M < 234 30 29

2 130 < M < 200 234 < M < 360 28 26

3 200 < M < 260 360 < M < 468

Sem movimento de ar sensível

25

Com movimento

de ar sensível

26


22

Com movimento

de ar sensível

23

4 M > 260 M > 468


23

Com movimento

de ar sensível

25


18

Com movimento

de ar sensível

20

Nota – os valores apresentados na quadro, correspondem a situações em que o indivíduo está vestido normalmente

(isolamento térmico do vestuário cloI =0,6 clo), fisicamente apto para a actividade que desenvolve e de boa saúde.


Página | 36

7. AVALIAÇÃO DO AMBIENTE TÉRMICO DA CANTINA DO

ISEC

7.1. INTRODUÇÃO

O índice utilizado para a caracterização do ambiente térmico de locais de trabalho, e que

serve de base à norma ISO 7243 (1989), é o índice WBGT. De acordo com esta norma, o critério

de avaliação assenta em médias horárias, conduzindo portanto a uma avaliação média do stresse

térmico a que o operário está sujeito durante um período de tempo representativo da (s)

actividade (s) que desenvolve e dos ambientes a que se expõe. Este critério não permite assim

uma avaliação de situações intensas de stresse a que um operário pode ser submetido durante

períodos de tempo curtos, resultante tanto da passagem por um ambiente muito quente ou devido

a uma actividade esporadicamente intensa (Oliveira, 1998).

7.2. MEDIÇÕES

Como equipamentos para a medição dos parâmetros necessários à determinação do índice

de stresse térmico WBGT, foram utilizados diversos equipamentos, a saber:

Transdutor MM0030 da Brüel & Kjaer, composto pelos sensores de at , gt , bhnt e

monitor de stresse térmico 1219;

Instrumento TESTO 445, que consegue efectuar medições simultâneas até 6

parâmetros, tendo ligado a ele duas sondas:

o Sonda resistente de esfera quente com 3 mm de diâmetro, referência

06351049, para medições nos intervalos de velocidade mais baixos, com

punho telescópico. Ao nível da velocidade do ar, tem uma gama de

medição desde os 0,1 até aos 10 m/s, e no que respeita à temperatura do ar,

tem a gama de medição desde os -20 até aos +70ºC;

o Sonda de temperatura e humidade de referência exacta, referência

06369741;

Logger de humidade e temperatura TESTO 175-H2, com 2 canais e sensores

internos


Página | 37

QUADRO 6- Instrumentos de medição da marca TESTO utilizados

TESTO 445 TESTO 175-H2

7.3. ESPECIFICAÇÕES DE MEDIÇÃO RELATIVAMENTE À

HETEROGENEIDADE DO AMBIENTE

Quando os parâmetros ambientais não se podem considerar uniformes no espaço que

circunda o operário, é necessário determinar o índice WBGT em três posições distintas,

correspondentes à altura da cabeça, abdómen e tornozelo. No Quadro 7, são apresentadas as

alturas de colocação dos sensores, relativamente ao pavimento, no caso do indivíduo desenvolver

a sua actividade de pé ou sentado.

QUADRO 7 - Alturas de colocação dos sensores térmicos para trabalhadores que realizam as actividades de pé ou

sentados (adaptado de ISO 7726, 1998)

Trabalhador em pé Trabalhador sentado

Altura da cabeça 1.7 m 1.1 m

Altura do abdómen 1.1 m 0.6 m

Altura do tornozelo 0.1 m 0.1 m

As medições usadas para determinar os índices devem, preferencialmente, ser levadas a

cabo simultaneamente. Quando se considerar que o ambiente é uniforme (heterogeneidade

inferior a 5%), a medição pode ser efectuada apenas ao nível do abdómen. No entanto, sempre

que existam dúvidas relativamente à heterogeneidade do ambiente, o valor resultante do

procedimento normal (medições aos três níveis) deverá ser considerado como referência.

Quando são efectuadas as medições aos três níveis, o valor médio da temperatura de

bolbo seco, bolbo húmido natural ou globo negro é obtido a partir da seguinte expressão (ISO

7726, 1998):


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4

2tornozeloabdomencabeça iii

i

tttt

(10)

onde:

it - Valor médio ponderado da temperatura i;

cabeçait - Valor médio ao nível da cabeça;

abdomenit - Valor médio ao nível do abdómen;

tornozeloit - Valor médio ao nível do tornozelo;

Para a determinação do valor médio ponderado do índice WBGT, recorre-se a uma

expressão idêntica à anterior:

4

2 tornozeloabdomencabeça WBGTWBGTWBGTWBGT

(11)

onde:

cabeçaWBGT - Valor médio do índice WBGT ao nível da cabeça;

abdomenWBGT - Valor médio do índice WBGT ao nível do abdómen;

tornozeloWBGT - Valor médio do índice WBGT ao nível do tornozelo;

Das anteriores expressões, constata-se que o valor médio ponderado de qualquer

parâmetro dá especial ênfase ao valor ao nível do abdómen.

Para uma rápida determinação do índice WBGT, é suficiente efectuar uma medição no

nível onde o stresse térmico é máximo. O uso deste procedimento conduz a uma sobreavaliação

do stresse térmico, que deve ser referenciado no relatório de avaliação.

Sempre que seja impossível colocar os sensores no local de trabalho normal, eles devem

ser colocados de maneira a que fiquem expostos aproximadamente à mesma influência do

ambiente.


Página | 39

7.4. PERÍODO E DURAÇÃO DAS MEDIÇÕES

A determinação do índice WBGT de acordo com a Norma Internacional ISO 7243 (1989),

permite somente a estimativa do stresse térmico a que o trabalhador está sujeito no momento em

que estão a decorrer as medições. Por esse facto, é recomendado que as medições sejam

efectuadas no período correspondente ao do stresse térmico máximo, ou seja, durante o período

mais quente do Verão e a meio do dia ou quando os equipamento geradores de calor estão em

funcionamento (ISO 7243, 1989).

A duração de cada medição depende do tempo de resposta do sensor, o que em certos casos

pode ser considerável (em especial o da temperatura de globo). O tempo para o cálculo de

valores médios é um período de trabalho de 1 hora, que representa o máximo stresse térmico

(ISO 7243, 1989).

7.5. LIMITAÇÕES

Tentou-se agendar os dias de medição os dias referentes ao final do mês de Junho e

primeira quinzena do mês de Julho, tendo em conta as previsões do Instituto Português de

Meteorologia, escolhendo os dias mais quentes dentro desse período de tempo. O quadro 8

indica quais os dias seleccionados e respectiva previsão de temperatura por parte do Instituto de

Meteorologia de Portugal.

QUADRO 8 - Previsão Meteorológica (Dados Instituto de Meteorologia de Portugal)

Temperatura

Previsão Tempo

Quinta-Feira

24/06/2010

Quarta-Feira

30/06/2010

Quinta-Feira

1/07/2010

Terça-Feira

6/07/2010

Quarta-Feira

7/07/2010

Máxima 30ºC 34ºC 33ºC 37ºC 34ºC

Mínima 15ºC 22ºC 23ºC 21ºC 21ºC

Foi definido que tentar-se-ia fazer o maior número de dias possíveis de medições, para

ficar com uma amostra a mais significativa possível. Outro dos entraves foi a informação dada

pelo responsável da cantina sobre o encerramento da mesma a partir da terceira semana de Julho,

tendo que se efectuar as medições até essa data limite. O responsável também informou que à

sexta-feira, a cantina só servia almoços, pelo que após esse período, das 12:00 às 15:00,


Página | 40

deixavam de confeccionar refeições, ficando por esse motivo excluída a sexta-feira como dia de

medições.

Houve dias bastante quentes, sobretudo na 2ª e 3ª semana de Julho, mas onde não foram

efectuadas medições devido à indisponibilidade para a realização das mesmas.

Após a autorização dado pelos Serviços de Acção Social da Universidade Coimbra, fez-

se uma primeira visita ao local, falando com o responsável que desde logo informou que seria

impossível realizar medições durante o período das doze até às quinze horas, pelo facto de a

cozinha ser muito movimentada para almoço, e as normas de higiene também não o permitirem.

Apresentou também a cozinha e desde logo se verificou tratar-se de um espaço exíguo, com

praticamente todos os espaços livres a serem zonas de circulação, dificultando o posicionamento

dos equipamentos, sendo que estes, em determinadas situações não puderam ser colocados

exactamente nos locais de trabalho mais expostos ao calor. Houve necessidade de colocar em

sítios afastados e de certa forma seguros, para não impedir a normal laboração, não reproduzindo

por esse facto as condições a que os trabalhadores estavam expostos.

Figura 1 - Vista geral da cantina do ISEC


Página | 41

7.6. METODOLOGIA GERAL

De forma a preparar as medições, escolhendo os sítios onde colocar os equipamentos, as

soluções a adoptar e cuidados a ter, foram feitas visitas juntamente com o responsável da cantina,

servindo também para esclarecimento dos objectivos pretendidos.

Efectuar-se-iam medições aos três níveis, sendo que devido ao reduzido espaço

disponível no interior da cozinha, e para não ocupar zonas de circulação, ficou decidido que no

período entre as 12 e as 15 horas, as medições teriam que ser feitas no exterior da cozinha,

optando-se por colocar junto às caixas registadoras, pois seria o sítio mais seguro e próximo dos

postos de trabalho a analisar. No período das 11 às 12 os equipamentos foram colocados numa

zona próxima dos fogões e fornos eléctricos, visto verificar-se actividade de preparação dos

almoços e ser um dos sítios mais quentes da cozinha. Houve porém, necessidade de alterar no

primeiro dia este horário, passando a ser das 10:45 às 11:45, dado que os funcionários paravam

quinze minutos para almoçar antes das 12:00. Por fim, far-se-ia nova medição no período da

tarde entre as 15:30 e as 16:30 junto ao grelhador, dado que os funcionários começavam a

preparar o jantar e grelharem carne neste equipamento, sendo também o sítio referido pelos

funcionários como sendo o mais quente da cantina.

No total, e por cada dia, foram efectuadas quatro medições, cada uma correspondendo a

um local diferente, durante um período de uma hora.

Em cada ponto de medição foram colocados o monitor de stresse térmico MM0030 e

respectivos sensores, bem como o Testo 445. Foi decidido no segundo dia de medições, colocar

o logger 175-H2 da TESTO no exterior da cantina, medindo-se a temperatura e humidade

exteriores, para posteriormente tentar-se estabelecer uma relação entre estas e as restantes

variáveis interiores. O sítio escolhido foi a entrada dos funcionários na cantina, na fachada sul,

pelo facto de durante o dia não estar exposto de forma directa à radiação solar e estar colocado

num sítio onde o equipamento estaria a coberto de qualquer tentativa de furto.


Página | 42

QUADRO 9 - Locais e horas de medição na cantina do ISEC

Local Hora Foto

1 10:45 – 11:45

2 12:30 – 13:30

3 14:00 – 15:00

4 15:30 – 16:30


Página | 43

No anexo 1 encontra-se descrito de forma gráfica os diversos pontos de medição da

cantina, enquadrados no respectivo layout.

7.7. RESULTADOS

Nas figuras seguintes, apresentam-se os valores medidos ao longo dos cinco dias de

medição e nos quatro locais mencionados anteriormente. Os valores apresentados referem-se aos

valores máximos, médios e mínimos ponderados para a tbhn (temperatura de bolbo húmido

natural), tg (temperatura de globo), ta (temperatura do ar) e o índice WBGT.

Figura 2 - Valores (máximo, médio e mínimo) da tbhn ao longo dos dias de medição e nos quatro postos de trabalho

analisados

18

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:45

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0-13

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:45

12:3

0-13

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14:0

0-15

:00

15:3

0-16

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10:4

5-11

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0-15

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5-11

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12:3

0-13

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14:0

0-15

:00

15:3

0-16

:30

24-06-2010 30-06-2010 01-07-2010 06-07-2010 07-07-2010

t bh

n[º

C]

Máximo Médio Mínimo


Página | 44

Figura 3 - Valores (máximo, médio e mínimo) da tg ao longo dos dias de medição e nos quatro postos de trabalho

analisados

Figura 4 - Valores (máximo, médio e mínimo) da ta ao longo dos dias de medição e nos quatro postos de trabalho

analisados

25

27

29

31

33

35

37

10:4

5-11

:45

12:3

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:00

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:00

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5-11

:45

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0-15

:00

15:3

0-16

:30

24-06-2010 30-06-2010 01-07-2010 06-07-2010 07-07-2010

t g[º

C]


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:00

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5-11

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:00

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0-15

:00

15:3

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10:4

5-11

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12:3

0-13

:30

14:0

0-15

:00

15:3

0-16

:30

24-06-2010 30-06-2010 01-07-2010 06-07-2010 07-07-2010

t a[º

C]



Página | 45

Figura 5 - Valores (máximo, médio e mínimo) do índice WBGT ao longo dos dias de medição e nos quatro postos

de trabalho analisados

Da análise do gráfico da Figura 2 (tbhn), destacam-se os valores máximos obtidos no

primeiro local de medição, correspondendo ao período compreendido entre as 10:45 e as 11:45,

nos dias 24 de Junho (24,5ºC) e 6 de Julho (26,9ºC). Também no dia 24 de Junho, mas no

período das 15:30 às 16:30, verificou-se um valor máximo de 25,7ºC. Comparativamente com os

restantes valores (médios e mínimos), nos dias e períodos referidos, estes valores apresentam

uma grande diferença, podendo estar relacionados com a estabilização do sensor, que

apresentava sempre valores elevados nos primeiros minutos. Se desprezarmos estes valores,

destacar-se-ia o dia 7 de Julho, no período entre as 14:00 e as 15:00, com um valor máximo de

25ºC, que apresenta pouca diferença comparativamente ao valor médio e mínimo verificado

nesse período, indiciando que o sensor estabilizou rapidamente, podendo considerar-se como um

valor fiável, considerando-se esta como a situação mais desfavorável.

O valor mínimo verificou-se no dia 24 de Junho, no primeiro local de medição,

correspondendo ao intervalo entre as 10:45 e as 11:45, com um valor de 19,3ºC.

Excepção feita ao dia 6 de Julho, onde se verificou uma subida de todos os valores ao

longo dos períodos de medição, nos restantes dias, estes valores subiram até ao período entre as

14:00 e as 15:00, descendo no último período de cada dia, correspondente ao quarto ponto de

medição. Somente no dia 1 de Julho, é que os valores inverteram a lógica de subida antes do

20

21

22

23

24

25

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28

29

10:4

5-11

:45

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0-13

:30

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0-15

:00

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0-16

:30

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5-11

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:30

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0-15

:00

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5-11

:45

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0-13

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:00

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:45

12:3

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15:3

0-16

:30

24-06-2010 30-06-2010 01-07-2010 06-07-2010 07-07-2010

WB

GT

[ºC

]

Máximo Médio Mínimo WBGT Máx.


Página | 46

período mencionado anteriormente, começando a descer logo após o segundo local,

correspondente ao período entre as 14:00 e as 15:00.

De uma forma geral, podemos então dizer que os valores da temperatura de bolbo húmido

natural (tbhn) sobem até ao último período de medição em cada dia, pois nos primeiros três locais

e correspondentes períodos, verifica-se a confecção de alimentos na cozinha a um ritmo elevado

com todos os equipamentos ligados, bem como a abertura da cantina aos seus utilizadores às

12:00, encerrando a mesma às 15:00, ficando a cozinha após essa hora a trabalhar a um ritmo

bastante inferior, explicando o porquê dos valores da tbhn terem uma queda no período de

medição entre as 15:30 e as 16:30.

Analisando o gráfico da Figura 3 (tg), os valores máximo (35,7ºC), médio (33,8) e

mínimo (32,7ºC) ponderados foram registados no dia 6 de Julho, no 4º ponto de medição, junto

ao grelhador, correspondente ao período entre as 15:30 e as 16:30, sendo este o período mais

desfavorável nas medições desta variável, enquanto que os menores valores ponderados

verificaram-se no dia 24 de Junho, no período entre as 12:30 e as 13:30, correspondente ao 2º

local de medição. Tal como com a tbhn, a tendência desta variável é de subida ao longo do dia,

excepção feita ao dia 24 de Junho (2º local de medição) e 7 de Julho (3º local de medição).

Numa outra análise, os valores do 2º e 3º locais de medição estão sempre bastante próximos em

todos os dias, explicando-se este facto com a relativa proximidade dos dois pontos de medição,

junto às caixas registadores, no exterior do espaço da cozinha. Verifica-se também que, apesar

do aumento, comparativamente com o 1º local de medição, este não é muito significativo, pelo

facto anteriormente descrito, ao ter que se deslocar os aparelhos de medição para o exterior da

área de trabalho de cantina, durante o período das refeições.

O valor mais alto em cada um dos dias, e sempre com uma grande diferença para os

restantes valores do mesmo dia, verifica-se no 4º local de medição, no período entre as 15:30 e

as 16:30, pois o local de medição voltava a ser no interior da área de trabalho da cozinha, junto

aos grelhadores, e logo após o final do período das refeições, ou seja, após as 15:00, este

equipamento começava a ser utilizado para preparar o jantar. No dia 1 de Julho, a diferença não

foi tão grande, sendo praticamente os mesmos valores que se verificaram ao longo do dia, pois

os grelhadores não estiveram em funcionamento.

A Figura 4 mostra o gráfico relativo à temperatura do ar (ta), e numa primeira análise para

cada um dos dias, e em cada local e correspondente período de medição, verifica-se haver pouca

discrepância entre os valores máximos, médios e mínimos, significando que o sensor estabilizou

de forma rápida. Os valores mais elevados registaram-se no dia 6 de Julho, no 4º local de

medição, entre as 15:30 e as 16:30 com o valor máximo ponderado de 34,3ºC, o valor médio

ponderado de 33,7ºC e o valor mínimo ponderado de 32,9ºC. Os valores mínimos verificaram-se


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no dia 24 de Junho, visto que durante a manhã esteve bastante nevoeiro, com a consequente

temperatura baixa, mas mais uma vez, e seguindo a tendência das anteriores duas variáveis, a

temperatura do ar também sobe ao longo do dia, tal como seria expectável.

Há, no entanto, um aumento significativo em todos os dias, do 1º local de medição para o

2º local, sendo que o 1º local era no interior da cozinha, junto aos fogões e onde há bastante

exaustão, e o 2º local ser no exterior da cozinha, na zona dos utilizadores, denunciando que os

utilizadores estão expostos a uma temperatura superior à dos trabalhadores, dados os

equipamentos de controlo da temperatura não conseguirem baixar a temperatura da cantina, tal

como acontece no interior da cozinha. Esta situação confirma-se em todos os dias de medição,

sobretudo nos dias mais quentes, ou seja, 1, 6 e 7 de Julho, com as temperaturas dos últimos 3

locais de medição, a partir das 12:30, a manterem-se estáveis, mesmo com a deslocação dos

aparelhos de medição para o interior da cantina no último local, havendo aqui uma ligeira subida,

excepção feita ao dia 1 de Junho, das 15:30 às 16:30 pelos motivos já explicados anteriormente,

devido à temperatura de funcionamento dos grelhadores, atenuada pelo funcionamento da

exaustão.

No gráfico da Figura 5 (índice WBGT), destaca-se o dia 6 de Julho no 1º local de

medição, com o valor máximo ponderado do índice a atingir os 28,3ºC, mas olhando para o

mesmo período no que toca à temperatura de bolbo húmido natural, verifica-se que o valor

máximo ponderado está muito afastado dos valores médio e mínimo ponderado, significando que

o sensor ainda estaria em estabilização. O mesmo se passa no dia 24 de Junho no 1º e 4º períodos

de medição, onde há uma grande diferença entre os valores máximos ponderados e os restantes,

influenciados pela estabilização do sensor de medição da temperatura de bolbo húmido natural.

O valor máximo ponderado seguinte, verificou-se no dia 7 de Julho, no período entre as 15:30 e

as 16:30, registando-se 27,8ºC, com o valor médio ponderado neste dia e período a ser de 26,8ºC

e o valor mínimo ponderado com 26,1ºC, considerando-se este como o período mais

desfavorável de todos os dias de medições, dado ter apresentado os valores mais elevados do

índice WBGT. No dia 6 de Julho, no período entre as 15:30 e as 16:30 verificaram-se valores

muito próximos dos mencionados anteriormente, confirmando este período como uma dos mais

desfavoráveis ao longo de todas as medições efectuadas.

Mais uma vez se verifica a tendência para o aumento desta variável ao longo do dia,

excepção ao dia 1 de Julho, no último período, pelas razões já anteriormente explicadas.

Estes valores do índice WBGT só farão sentido e terão utilidade, se comparados com os

valores de referência, conhecendo-se a classe metabólica e grau de aclimatação dos

trabalhadores. A aclimatação resulta de um processo de adaptação fisiológico, que aumenta a

tolerância da pessoa ao ambiente quente.


Página | 48

Os valores do índice WBGT dados no quadro 10 são valores de referência, baseados nos

dados disponíveis na literatura científica. Se estes valores forem excedidos, será necessário:

Reduzir directamente o stresse térmico no local de trabalho, tendo em conta os

métodos apropriados (controlo do ambiente, nível de actividade, período de tempo

passado no ambiente e usar protecção individual);

Efectuar uma análise detalhada do stresse térmico de acordo com métodos mais

elaborados;

Estes valores de referência representam o efeito médio do calor no indivíduo durante um

longo período de trabalho. Eles não têm em conta os picos dos valores de stresse térmico aos

quais os indivíduos estão sujeitos em períodos curtos de tempo (alguns minutos) como resultado

de um ambiente quente particular, ou uma actividade física momentaneamente intensa. De facto,

nestes casos, o stresse térmico pode exceder os valores admissíveis sem que os valores

representativos da actividade média ou ambiente médio sejam excedidos.

Sempre que subsistam dúvidas em relação ao valor a adoptar da taxa metabólica, o valor

de referência a ser usado será aquele que corresponda à taxa metabólica mais elevada, e caso

necessário, a classe 4 se todas as medições ou estimativas sejam impossíveis.

De acordo com a norma ISO 7243 e ISO 8996, levando em conta as actividades

desenvolvidas nos locais de medição, considerou-se a classe de metabolismo 2, referente a uma

actividade moderada, com o valor de WBGT de referência a ser de 28ºC para indivíduos

aclimatados.


Página | 49

QUADRO 10 - Valores máximos e médios ponderados do índice WBGT nos dias e locais de medição

Dia Início Fim WBGT Máximo

[ºC]

WBGT Referência

[ºC]

stresse Térmico

WBGT Médio [ºC]

WBGT Referência

[ºC]

stresse Térmico

24-0

6-20

10

10:45 - 11:45 25,2 28 Não 21,9 28 Não

12:30 – 13:30 22,5 28 Não 22 28 Não

14:00 – 15:00 22,6 28 Não 22,4 28 Não

15:30 – 16:30 26,8 28 Não 24,1 28 Não

30-0

6-20

10

10:45 - 11:45 22,9 28 Não 22,5 28 Não

12:30 – 13:30 24,9 28 Não 24,4 28 Não

14:00 – 15:00 25,4 28 Não 25 28 Não

15:30 – 16:30 25,8 28 Não 25,4 28 Não

01-0

7-20

10

10:45 - 11:45 22,7 28 Não 22,5 28 Não

12:30 – 13:30 23,9 28 Não 23,2 28 Não

14:00 – 15:00 23,4 28 Não 22,9 28 Não

15:30 – 16:30 23 28 Não 22,6 28 Não

06-0

7-20

10

10:45 - 11:45 28,3 28 Sim 24,3 28 Não

12:30 – 13:30 25,8 28 Não 25,3 28 Não

14:00 – 15:00 26,2 28 Não 26 28 Não

15:30 – 16:30 27,7 28 Não 26,6 28 Não

07-0

7-20

10

10:45 - 11:45 25,6 28 Não 25,2 28 Não

12:30 – 13:30 26,8 28 Não 26,4 28 Não

14:00 – 15:00 27 28 Não 26,7 28 Não

15:30 – 16:30 27,8 28 Não 26,8 28 Não

Analisando-se o quadro 10, verifica-se que se tomarmos só em linha de conta os valores

médios ponderados do índice WBGT, em nenhum dos dias e períodos o valor limite foi

ultrapassado ou sequer igualado, ou seja, os trabalhadores desenvolvem a sua actividade sem

estarem sujeitos a situações de stresse térmico, se bem que os valores medidos nos dias 6 e 7 de

Julho estejam próximos da temperatura limite de referência. Se forem analisados os valores

máximos, somente num dos períodos, o correspondente ao período entre as 10:45 e as 11:45 no

dia 6 de Julho, é que se verifica uma situação de stresse térmico.

Fazendo uma análise global, pode-se afirmar que mesmo em dias com condições

exteriores de temperatura elevada, e com as actuais condições de funcionamento da cantina, os

quatro locais objecto de medições apresentaram valores de WBGT inferiores aos valores

recomendados.


Página | 50

7.8. ANÁLISE DETALHADA DO LOCAL E PERÍODO DE

TRABALHO MAIS DESFAVORÁVEL

Tal como foi referido na análise anterior, considerou-se como o dia, local e período mais

desfavorável, o dia 7 de Julho, no 4º local de medição, correspondendo ao período entre as 15:30

e as 16:30, dado ter apresentado o valor máximo (27,8ºC), médio (26,8ºC) e mínimo (26,1)

ponderado mais elevados, comparativamente com os restantes dias e locais.

Apresentam-se de seguida, e de forma detalhada, os valores da temperatura de bolbo

húmido natural (tbhn), temperatura de globo (tg), temperatura do ar (ta) e índice WBGT, nos 3

canais de medição com os respectivos valores ponderados.

Figura 6 - Canais de medição da tbhn no dia e período mais desfavorável

Figura 7 - Canais de medição da tg no dia e período mais desfavorável

21

23

25

27

29

31

33

35

37

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56

t bh

n[º

C]

Tempo [min]

Canal A Canal B Canal C

21

23

25

27

29

31

33

35

37

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56

t g[º

C]

Tempo [min]



Página | 51

Figura 8 - Canais de medição da ta no dia e período mais desfavorável

Figura 9 – Canais de medição do índice WBGT no dia e período mais desfavorável

Numa primeira análise, verifica-se que em todos os parâmetros existe uma grande

estabilidade, salvo o canal C relativo à temperatura do ar (ta) onde se verifica em todo o período

de medição uma grande instabilidade. Dado que este parâmetro não é contabilizado para a

determinação do índice WBGT, pois as medições são todas realizadas em espaços interiores, não

é importante esta variação na medição da temperatura.

Na medição da tbhn e no índice WBGT, os valores mais elevados foram registados no

canal A, ao nível da cabeça, enquanto que na tg e ta, os valores mais elevados verificaram-se ao

nível do abdómen, correspondente ao canal B.

21

23

25

27

29

31

33

35

37

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56

t a[º

C]

Tempo [min]


24

25

26

27

28

29

30

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56

WB

GT

[ºC

]

Tempo [min]

Canal A Canal B Canal C Ponderado


Página | 52

Fazendo uma análise mais pormenorizada, relativamente à figura 6, o valor mais elevado

da temperatura de bolbo húmido natural foi registado aos 33 minutos no canal A, com um valor

de 26,2ºC. Os canais A e B têm uma evolução quase simétrica, ao passo que o canal C revela

uma grande estabilidade em torno dos 23ºC, não sofrendo grandes oscilações.

No que toca à temperatura de globo, através da figura 7 verifica-se que os valores mais

elevados registam-se no canal B, pois o grelhador está à altura do abdómen, com a temperatura

máxima a atingir os 36,4ºC. Este valor deveu-se a um aumento da intensidade de funcionamento

do grelhador. Mais uma vez os canais A e B têm um comportamento semelhante, contrariamente

ao canal C que tem um padrão de evolução diferente dos anteriores canais, pois próximo do

sensor estava uma porta que o funcionário abria pontualmente.

Relativamente à figura 8 referente à temperatura do ar, os valores mais altos registam-se

ao nível do canal B, na zona do abdómen, dado que essa era praticamente a altura de trabalho do

funcionário e onde a temperatura do grelhador era mais elevada, atingindo-se o valor de 34,1ºC.

O canal A, na zona da cabeça, situava-se à mesma altura do exaustor, daí a temperatura ser

inferior à do canal B, não sofrendo grandes oscilações ao longo do período de medição. O canal

C tem um perfil de evolução irregular, sendo afectado pela abertura e fecho da porta, já

mencionado na análise da temperatura de globo.

Por último, a figura 9 descreve o comportamento dos três canais de medição do índice

WBGT, destacando-se o canal A, onde num determinado intervalo de tempo o valor esteve

sempre acima do limite de 28ºC, sendo a temperatura máxima de 29,04ºC. Apesar de com

valores inferiores, o canal B tem uma evolução semelhante à do canal A. Devido às

irregularidades já mencionadas anteriormente, a evolução do canal C é diferente dos outros 2

canais. De destacar também a evolução do índice WBGT ponderado, sendo uma evolução muito

próxima da evolução do canal B, havendo inclusivamente uma sobreposição nos primeiros

minutos de medição.

Como complemento às medições efectuadas no interior, e de forma a avaliar-se a

evolução dos parâmetros interiores e exteriores, apresentam-se de seguida as medições das

temperaturas e humidades através dos aparelhos de medição da Testo.


Página | 53

Figura 10 – Comparação entre as temperaturas interior e exterior no período mais desfavorável

Figura 11 – Comparação entre as humidades relativa interior e exterior no período mais desfavorável

Analisando a figura 10, não há uma evolução semelhante entre as temperaturas interior e

exterior, registando-se o máximo em termos de temperatura interior de 33,5ºC, ao passo que para

a temperatura exterior, foi registado um máximo de 36,8ºC.

30

31

32

33

34

35

36

37

38

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56

Tem

per

atu

ra [

ºC]

Tempo [min]

°C Interior °C Exterior

44

46

48

50

52

54

56

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56

Hu

mid

ade

Rel

ativ

a [%

]

Tempo [min]

%HR Interior %HR Exterior


Página | 54

A temperatura exterior é aquela que apresenta um perfil de evolução mais instável,

atingindo um máximo de 36,8ºC, havendo na parte final do período de medição uma diminuição

dos valores.

Já no que toca à humidade relativa, pode ver-se através da figura 11 que evoluem ambas

(exterior e interior) de forma bastante irregular, sendo que os valores no final do período de

medição são inferiores aos que se registaram no início. O valor máximo da humidade relativa

interior foi de 55,1%, enquanto que o valor máximo da humidade relativa exterior foi de 53%.

Ainda assim, e exceptuando-se o valor máximo da humidade relativa interior, verifica-se

uma tendência semelhante de aumento e diminuição do valor de ambos os parâmetros.


Página | 55

8. RESULTADOS INQUÉRITOS

8.1. INQUÉRITO AOS FUNCIONÁRIOS DA CANTINA DO


As bases para a realização deste inquérito foram trabalhos anteriores nesta área,

sobretudo os de Oliveira (1998) e Cardoso (2008) e a Norma ISO 10551 (1995).

Esta norma propõe um conjunto de especificações para avaliação directa do conforto ou

desconforto térmico de pessoas expostas a diversos graus de stresse térmico durante os períodos

em que desenvolvem as actividades em diferentes ambientes térmicos. Os dados recolhidos por

esta avaliação são usados como complemento aos dados das medições a efectuar nos diversos

locais de trabalho. Ainda de acordo com a norma ISO 10551 (1995), esta avaliação deve ser feita

com base em escalas, sendo que as escalas de avaliação devem ser aplicadas por ordem, ou seja,

em primeiro lugar as relativas à percepção, em segundo as relativas à avaliação e por último, as

escalas das preferências.

O questionário apresenta um total de 30 questões (Anexo 3), divididas em 4 grupos. No

primeiro grupo, com três questões, pretende-se efectuar uma caracterização geral dos

trabalhadores, enquanto que no segundo grupo, com 4 questões o objectivo é enquadrar os

trabalhadores em termos de Higiene e Segurança no Trabalho, nomeadamente em termos dos

conhecimentos nesta área e problemas de absentismo. Já no terceiro grupo, com um total de 14

questões, pretende-se de uma forma abrangente caracterizar os trabalhadores em termos de posto

de trabalho, tipo de actividade, vestuário de trabalho, hábitos de hidratação, períodos e estações

do ano onde sente mais calor e medidas de prevenção que o trabalhador adopta. Por último, no

quarto grupo, com um conjunto de 9 questões, procede-se a uma avaliação subjectiva do local de

trabalho, adoptando para o efeito uma escala de 1 a 9.

Este questionário só foi possível realizar estes no mês de Outubro, tendo respondido aos

mesmos um total de 14 trabalhadores, todos funcionários da cantina Universitária do Instituto

Superior de Engenharia de Coimbra. Os questionários foram entregues ao responsável da

cantina, que se encarregou da sua distribuição e recolha.


Página | 56

8.1.1. Análise dos Resultados Funcionários

O questionário inicia-se com as questões relacionadas com a faixa etária e sexo dos funcionários

da cantina, e através da figura 12 verifica-se que a maior percentagem corresponde aos

funcionários com idade compreendida entre os 46 e os 55 anos de idade, seguindo-se com 29%

os funcionários com idades compreendidas entre os 36 e 45 anos. De salientar que nenhum dos

funcionários tem mais de 55 anos ou menos de 25 anos. No que toca ao sexo dos trabalhadores

(vd. figura 13), 64% dos funcionários que responderam ao questionário são do sexo feminino

Figura 12 – Resultados da questão 1, relativa ao grupo 1


Na figura 14, relativa à pergunta sobre sintomas que já tenham apresentado durante a

actividade, 47% dos inquiridos não responderam, e de entre aqueles que responderam, 79%

escolheram só uma das respostas possíveis, sendo que 21% assinalaram duas respostas. De entre

18-250%

26-3528%

36-4529%

46-5543%

>550%

Idade

Feminino 64%

Masculino36%

Género / Sexo


Página | 57

as respostas dadas, 35% referem-se a dores de cabeça enquanto que 18% estão ligadas à fadiga

ou exaustão. Nenhum dos inquiridos escolheu as opções relacionadas com erupções cutâneas,

perdas de consciência, vómitos e convulsões, espasmos musculares, desmaio, problemas

respiratórios ou cardíacos.


A questão seguinte integra o grupo relacionado com a Higiene e Saúde no Trabalho,

questionando-se os trabalhadores, atendendo às condições do local trabalho, se a sua segurança e

saúde estão em risco. Houve uma divisão nas respostas, tal como se mostra na figura 15, com

50% a escolherem não, e os restantes a escolherem sim, sendo que todos os trabalhadores

responderam a esta questão.

Fadiga ou exaustão18%

Desmaio0%

Espasmos Musculares

0%

Perdas de consciência,

vómitos, convulsões0%

Problemas cardíacos

0%

Problemas respiratórios

0%

Erupções cutâneas (problemas de pele)

0%

Dores de cabeça35%

NS/NR47%

Sintomas apresentados durante a actividade

1 Opção79% 2 Opções

21%

Tipo Resposta - Sintomas


Página | 58


Igual divisão de respostas foi obtida na pergunta onde se questiona se o trabalho

normalmente desenvolvido afecta a saúde. Analisando a figura 16, mostra-se que todos

responderam à questão, com 50% a responderem não e os restantes a responderem que sim.


Da análise da figura 17, sobre problemas de absentismo, observa-se que 50% dos

inquiridos responde negativamente, sendo que 29% reportam problemas de absentismo devido a

acidentes de trabalho. Verifica-se que 14% ou não sabem ou não responderam à pergunta, sendo

que os 7% indicaram que já tiveram problemas de saúde.

Sim50%Não

50%

NS/NR0%

Avaliação segurança e saúde

Sim50%

Não50%

NS/NR0%

Trabalho afecta a saúde?


Página | 59


A pergunta sobre se conseguiria desenvolver a mesma actividade que tem actualmente

quando tiver sessenta ou mais anos, teve resposta positiva por parte de 67% dos inquiridos, tal

como ilustra a figura 18, sendo que com 13% das escolhas estão os que pensam que não irão

conseguir desenvolver a actividade, ou então que não gostariam de a desenvolver. Não

responderam a esta questão 7% dos trabalhadores.


Problemas de saúde7%

Acidente de trabalho

29%

Sem problema de absentismo

50%

Problemas de saúde com origem

no local de trabalho

0%

NS/NR14%

Tipos de problemas ligados ao absentismo

Sim67%

Não13%

Não gostaria de desenvolvê-la com

essa idade13%

NS/NR7%

Conseguirá desenvolver a actividade com 60 ou mais anos?


Página | 60

Nas respostas à pergunta de qual o posto de trabalho a que está afecto cada trabalhador da

cantina, verifica-se que vários trabalhadores estão afectos a mais do que um posto, pois 25%

escolheram 7 das opções possíveis, com 6 opções mais 25 % e somente 8% dos inquiridos

assinalaram uma só opção. Analisando a figura 19, a maior percentagem de respostas

corresponde à cozinha, nomeadamente preparação de legumes, carne, peixe, sobremesas e

saladas, seguindo-se com 16% das respostas, várias opções com os trabalhadores afectos aos

diversos armazéns e cozinha (bloco de confecção e distribuição). Somente 3% dos inquiridos não

responderam a esta questão.


0%

5%

10%

15%

20%16% 16%

17%16% 16%

11%

5%3%

Posto de trabalho dos funcionários

1 Opção8%

2 Opções8%

5 Opções34%

6 Opções25%

7 Opções25%

Tipo Resposta - Questão 1


Página | 61

Na figura 20, relativa à pergunta sobre o tempo que desempenha a actividade, verifica-se

que todos a desempenham há mais de 5 anos, dado que nenhum dos trabalhadores optou por uma

das 3 primeiras opções, com 43% das respostas a pertencerem aos que trabalham entre os 5 e os

10 anos, e com a igual percentagem, aqueles que desempenham a actividade entre 10 a 20 anos.


Relativamente à estação do ano em que os trabalhadores sentem maiores dificuldades no

desempenho da sua actividade (vd. figura 21), constata-te que metade das respostas (50%)

corresponde ao Verão e as restantes ao Inverno. Verifica-se também que 43% dos inquiridos

escolheram duas opções, Verão e Inverno, sentindo por isso mais dificuldades nestas estações

para o desenvolvimento da sua actividade.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Até 1 Ano 1 a 3 Anos 3 a 5 Anos 5 a 10Anos

10 a 20Anos

Mais de 20Anos

NS/NR

0% 0% 0%

43% 43%

14%

0%

Há quanto tempo desempenha a actividade


Página | 62


No que concerne à figura 22, e na resposta à pergunta sobre qual o tipo de vestuário que

normalmente utiliza no seu local de trabalho, 46% dos inquiridos assinalou 7 das opções de

resposta, seguindo-se com 23% os que assinalaram 5 opções. Com 16% das respostas estão os

que escolheram 6 opções, com igual percentagem (8%) os que escolheram ou 2 ou 4 opções.

Nenhum dos inquiridos escolheu só uma opção, o que significa que todos os trabalhadores usam

mais do que uma peça de vestuário de trabalho. De entre as opções escolhidas, destacam-se a

touca e barrete com 16%, avental com 16% e calças com 15%. Nenhum dos trabalhadores

escolheu as opções relativas a casaco de manga comprida, máscara e sandálias. Todos os

trabalhadores responderam a esta questão.

Primavera0%

Verão50%Outono

0%

Inverno50%

NS/NR0%

Estação do ano mais difícil para o desempenho da actividade

1 Opção57%

2 Opções43%



Página | 63



0%

10%

20%

13%10% 10%

16% 16% 15%

0% 0%

11%

5% 4%0% 0%

Tipo de vestuário utilizado

2 Opções8%

4 Opções8%

5 Opções23%

6 Opções15%

7 Opções46%


Menos de 1 hora43%

Entre 1 a 3 horas7%

Entre 3 a 5 horas29%

Entre 5 a 8 horas21%

NS/NR0%

Tempo dispendido no local mais quente


Página | 64

Na questão seguinte, sobre se a actividade exige a permanência em mais do que um local,

quanto tempo passa no mais quente (vd. figura 23), verifica-se que 43% dos inquiridos

escolheram a opção menos de 1 hora, seguindo-se com 29% os que indicam 3 a 5 horas. Com

21% estão os trabalhadores que passam entre 5 a 8 horas no local mais quente, enquanto que

somente 7% escolheram a opção entre 1 a 3 horas. Todos os inquiridos responderam a esta

questão.


A questão relativa aos períodos dedicados ao repouso durante o dia de trabalho para além

dos períodos das refeições (vd. figura 24), mostra que 50% responderam que não fazem nenhum

período para além das refeições e 43% responderam que fazem entre 1 a 2 períodos. Não

responderam a esta questão 7% dos inquiridos, enquanto que ninguém escolheu as opções mais

de 6 períodos, de 3 a 4 períodos e 5 a 6 períodos.


Nenhum50%

1 a 2 períodos43%

3 a 4 períodos0%

5 a 6 períodos0%

Mais de 6 períodos

0%

NS/NR7%

Períodos de repouso ao longo do dia

Menos de 15 minutos

50%

Entre 15 a 30 minutos

0%


0%


0%

Mais de 60 minutos

0%

NS/NR50%

Duração período repouso


Página | 65

De entre os trabalhadores que responderam que fazem períodos de repouso ao longo do

dia, a figura 25 mostra que 50% dos trabalhadores fazem períodos de repouso de menos de 15

minutos, com os restantes (50%) a não responderam, dado que não fazem períodos de repouso.

As restantes opções não foram escolhidas por nenhum dos inquiridos.


No que toca à pergunta sobre qual ou quais os períodos do dia em que desenvolve

actividade mais intensa, a figura 26 mostra que 40% indicaram que o período é aquele entre as

12:00 e as 14:00, seguindo-se com 37% os que referem que desenvolvem actividades mais

intensas entre as 8:00 e as 10:00. As restantes opções têm percentagens reduzidas, sendo que o

período entre as 16:00 e as 18:00 foi aquele com menos respostas. Todos os inquiridos

responderam a esta questão, e entre eles 79% optaram por indicar 2 períodos, 14% indicaram que

desenvolvem actividades mais intensas em 4 dos períodos indicados com somente 7% a

escolherem uma só opção.

0%

10%

20%

30%

40%

8:00 -10:00

10:00 -12:00

12:00 -14:00

14:00 -16:00

16:00 -18:00

18:00 -20:00

NS/NR

37%

3%

40%

9%

3%

9%

0%

Períodos com actividades mais intensas

1 Opção7%

2 Opções79%

4 Opções14%



Página | 66


Em resposta à pergunta sobre qual ou quais os períodos do dia em que os trabalhadores

sentem mais calor no seu local de trabalho, a figura 27 mostra que 78% indicaram 2 períodos

enquanto que 22% das respostas referem-se somente a 1 opção. Acrescente-se que 43%

responderam que o período mais desfavorável é aquele entre as 12:00 e as 14:00, seguindo-se

com 19% o período entre as 18:00 e as 20:00. Por último 14% dos que responderam indicaram o

período entre as 8:00 e as 10:00 sendo ainda de salientar que 24% dos inquiridos não

responderam.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

8:00 -10:00

10:00 -12:00

12:00 -14:00

14:00 -16:00

16:00 -18:00

18:00 -20:00

NS/NR

14%

0%

43%

0% 0%

19%24%

Períodos onde sentem mais calor

1 Opção22%

2 Opções78%



Página | 67


A figura 28 refere-se às medidas de prevenção contra contra o calor, com as opções

disponíveis a estarem ligadas às acções que os trabalhadores podem adoptar sem recurso a

equipamentos de controlo do ambiente térmico. Todos os trabalhadores responderam a esta

pergunta, escolhendo todos só uma das opções disponíveis, com 50% a indicarem que continuam

a sua actividade de forma normal, seguindo-se com 43% os que abrem uma porta ou janela e,

finalmente, com 7%, os que vão para outro local. Ninguém escolheu as opções sobre redução ou

paragem da sua actividade.


A pergunta seguinte, sobre se os trabalhadores têm disponível e em local facilmente

acessível e próximo do posto de trabalho um bebedouro de água potável (vd. figura 29), 71%

0%

25%

50%

0% 0%7%

43%50%

0%

Medidas de prevenção contra o calor

Sim29%

Não71%

NS/NR0%

Bebedouro disponível


Página | 68

responderam que não têm bebedouro disponível, enquanto que os restantes 29% responderam

afirmativamente à questão, tendo disponível e em local acessível um bebedouro.


Colocou-se ainda a questão se os trabalhadores recorrem frequentemente ao bebedouro.

A figura 30 mostra que, de entre os que responderam afirmativamente à questão anterior, 29%

afirmam que recorrem ao bebedouro enquanto que 21% indicam que não.


Na figura 31 apresentam-se os resultados da questão relativa à quantidade de líquidos que

em média os trabalhadores ingerem ao longo de um dia de trabalho, mostrando-se que 43%

ingerem mais de 3 litros, 36% ingerem entre 1 a 3 litros de líquidos por dia e por fim, 21% dos

inquiridos indicaram que bebem menos de 1 litro. Todos os trabalhadores responderam a esta

questão.

Sim29%

Não21%

NS/NR50%

Recorre ao bebedouro

Menos de 1 litro21%

De 1 a 3 litros36%

Mais de 3 litros43%

NS/NR0%

Ingestão diária de líquidos


Página | 69


Em resposta à questão sobre o grau de satisfação global com as condições que se

verificam no seu local de trabalho (figura 32), 72% das respostas indicam satisfação com as

condições, enquanto que 7% dos inquiridos a mostrarem insatisfação perante as condições do

seu local. Uma percentagem significativa (21%) optou por não responder.

Nas questões que se seguem, os trabalhadores tinham como opção uma escala de 1 a 9,

adoptando a metodologia da norma ISO 10551 (1995), usando escalas de avaliação subjectivas

para análise da influência do ambiente térmico.


Muito satisfeito0%

Satisfeito72%

Insatisfeito7%

NS/NR21%

Satisfação com condições de trabalho

0%

10%

20%

30%

40%

50%

0%

7%

0% 0%

29%

0%

43%

7%

14%

Ambiente térmico é quente


Página | 70

Na resposta à questão sobre se o ambiente térmico do seu local de trabalho é quente, a

figura 33 mostra que 47% assinalaram o nível 7, com 29% a indicarem que é indiferente.

Analisando a tendência das respostas, verifica-se que um total de 64% das respostas está entre os

níveis 7 e 9, indicando que a maioria dos trabalhadores considera o seu local de trabalho quente.


Na figura 34 estão indicadas as respostas à questão sobre transpiração no exercício da

actividade. Verifica-se que todos os trabalhadores transpiram, dado que as respostas se

encontram entre os níveis 6 e 9, com o nível 7 a merecer a escolha de 57% dos inquiridos.

Saliente-se que 21% dizem que transpiram muito no exercício da sua actividade, correspondendo

à opção 9. De referir que nenhum dos inquiridos escolheram as opções entre os níveis 1 e 5.


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

0% 0% 0% 0% 0%

14%

57%

8%

21%

Transpira no exercício da actividade

0%

10%

20%

30%

40%

50%

0% 0% 0% 0% 0%

21%

43%

7%

29%

Exigência física da actividade


Página | 71

Quanto à classificação da actividade em termos de exigência física, numa primeira

análise da figura 35 verifica-se claramente a tendência para as respostas nos últimos 4 níveis,

significando que os trabalhadores têm exigência física na sua actividade, variando a mesma entre

os níveis 6 e 9, destacando-se o nível 7 com 43% das respostas e o último nível com 29% das

respostas.


Na questão seguinte inquiria-se os trabalhadores relativamente ao nível correspondente à

sua sensação de calor no local de trabalho. A figura 36 mostra mais uma vez todos os

trabalhadores escolheram níveis superiores ao nível 5, concluindo-se que todos eles sentem calor

no seu local de trabalho, com a maior percentagem a corresponder ao nível máximo (43%),

seguindo-se o nível 6 com 36% das respostas.


0%

10%

20%

30%

40%

50%

0% 0% 0% 0% 0%

36%

21%

0%

43%

Sente calor no local de trabalho

0%

10%

20%

30%

0% 0%

14% 14% 14% 14%

9%

21%

14%

Tolera bem o calor no local de trabalho


Página | 72

A figura 37 mostra as respostas à questão relacionada com a tolerância dos funcionários

ao calor no local de trabalho, havendo uma distribuição de respostas pelos diversos níveis.

Contudo o nível 8 foi objecto da escolha de 21% dos trabalhadores, sendo que os níveis 3, 4, 5, 6

e 9 tiveram cada um 14% das respostas dos trabalhadores. Pode-se dizer que a maioria dos

funcionários tolera bem o calor, pois um total de 58% das respostas está entre os níveis 6 e 9.


Relativamente às respostas à questão sobre se é frequente haver correntes de ar no seu

local de trabalho, verifica-se através da figura 38, que na cantina do ISEC é frequente haver

correntes de ar, pois entre os níveis 6 e 9 encontram-se 93% das respostas, destacando-se com

36% o nível 6. Também se evidencia o nível 2 com 7%, significando que há postos de trabalho

onde as correntes de ar são praticamente inexistentes, daí a resposta dada por esta percentagem

de funcionários.


0%

10%

20%

30%

40%

0%

7%

0% 0% 0%

36%

29%

21%

7%

É frequente haver correntes de ar

0%

10%

20%

30%

40%

0%

21%

14%

7%

36%

8%

14%

0% 0%

Baixaria a temperatura no local de trabalho


Página | 73

Já no que toca à questão acerca da redução de temperatura no local de trabalho, caso

pudesse, a figura 39 mostra que 36% optaram pelo nível 5, o que significa que para estes

trabalhadores a temperatura é adequada. Já um total de 42% das respostas encontra-se no lado

esquerdo do gráfico, entre os níveis 2 e 4, indiciando que estes trabalhadores não baixariam a

temperatura, contrariamente ao total de 22% das respostas dadas, correspondentes aos níveis 6 e

7, cujos trabalhadores pretendem uma diminuição da temperatura.


A figura 40 mostra o resultado da questão relativaao grau de satisfação com o ambiente

térmico do local de trabalho, havendo uma distribuição das respostas pelos níveis. Contudo, o

nível 5 foi o escolhido por 29% dos inquiridos, o que traduz indiferença pelas condições. Já 49%

dos trabalhadores escolheram respostas entre os níveis 1 e 3, significando que há uma grande

percentagem de trabalhadores insatisfeitos com as condições térmicos do local de trabalho,

enquanto que somente 21% dos trabalhadores (níveis 6 e 7) demonstraram alguma satisfação

com as mesmas.


0%

10%

20%

30%

14%

21%

14%

0%

29%

7%

14%

0% 0%

Grau de satisfação com ambiente térmico

Sim79%

Não14%

NS/NR7%

Sugestões de prevenção e melhoria


Página | 74

Por último, os trabalhadores foram questionados sobre se já tinham alguma vez sugerido

à entidade patronal medidas de prevenção e melhoria do ambiente térmico de trabalho, tendo a

maioria, tal como mostra a figura 41, respondido afirmativamente (79%), valor que demonstra

que os trabalhadores estão cientes da influência do ambiente térmico no seu desempenho e que

conseguem efectuar sugestões nesse sentido. Somente 14% dos trabalhadores é que não tomaram

nenhuma iniciativa deste género, enquanto que 7% não responderam à pergunta.

8.1.2. Análise Global dos Resultados dos Funcionários

Após análise detalhada dos resultados, verifica-se que a principal faixa etária dos

trabalhadores da cantina do ISEC situa-se entre os 46 e 55 anos, sendo o sexo feminino

maioritário. De entre todos os que responderam ao questionário, 50% acham que a sua segurança

e saúde estão em risco no seu local de trabalho, sendo que esse mesmo trabalho afecta a sua

saúde. Ainda com 50% de respostas, estão os funcionários que até ao momento não tiveram

problemas de absentismo. Verifica-se também que todos os funcionários desempenham a

actividade há mais de 5 anos, sendo este um factor muito importante em termos da aclimatação

que todos têm relativamente às condições térmicas do seu local de trabalho.

Sobre qual a estação do ano onde sentem mais dificuldade no desempenho da actividade,

foi curioso verificar que nas respostas dadas houve uma divisão entre o Verão e o Inverno. Por

outro lado, 50% dos trabalhadores não fazem períodos de repouso fora das pausas para refeições,

sendo este um dado preocupante, pois aqueles que fazem é por períodos inferiores a 15 minutos.

O período de trabalho mais desfavorável é o compreendido entre as 12:00 e as 14:00, sendo

também este o período onde os trabalhadores sentem mais calor. No que concerne a medidas de

prevenção contra o calor, 50% dos trabalhadores continuam a sua actividade normalmente, sendo

também este um dado de alerta, aliado à ausência de períodos de repouso, colocando em risco a

saúde e segurança dos trabalhadores.

Quanto à ingestão de líquidos, 71% dos trabalhadores responderam que não têm

bebedouro disponível e daqueles que têm, somente 29% recorrem a ele, com 43% dos

trabalhadores a escolherem a opção relativa à ingestão de mais de 3 litros de líquidos por dia.

Relativamente à satisfação com as condições de trabalho, a maioria dos trabalhadores

(72%), está satisfeita com as condições em que desenvolve o seu trabalho. Por último e

analisando as respostas do grupo 4, verifica-se que a maioria dos trabalhadores acha que o

ambiente térmico da cantina é quente, transpira no exercício da actividade, têm actividades com

exigência física média a elevada e sentem calor no local de trabalho. Também se verifica que há

correntes de ar na maioria dos locais de trabalho, e por fim, conclui-se após análise dos


Página | 75

resultados que a maioria do trabalhadores está insatisfeita com o ambiente térmico da cantina,

sendo que 79% dos trabalhadores já deram sugestões de melhoria do ambiente térmico de

trabalho à entidade patronal.

8.2. INQUÉRITO AOS UTILIZADORES DA CANTINA DO


Em conjunto com o inquérito aos funcionários da cantina, efectuou-se um outro destinado

ao utilizadores da cantina, no sentido de proceder a uma avaliação do ambiente térmico da

mesma e qual o seu grau de conhecimento relativamente à temática do stresse térmico.

Foi adaptado o questionário dos funcionários, com as questões consideradas mais

importantes, tendo a preocupação de não elaborar um questionário muito longo, pois iria ser

preenchido à medida que os utilizadores iam almoçando.

O questionário apresenta um total de 13 questões (Anexo 4), com as primeiras 4

destinadas a caracterizar os utilizadores da cantina. As questões seguintes incidiram sobre a

avaliação pessoal do ambiente térmico, qual a sensação térmica actual e desejada, medidas de

prevenção e hábitos de hidratação.

Idealmente, este inquérito deveria ter sido efectuado nos dias mais quentes dos meses de

Verão, mas só foi possível efectuar os mesmos no dia 28 de Setembro, entre o período das 12:00

e as 14:00. Foram distribuídos um total de 100 questionários, dos quais 75 foram devolvidos

correctamente preenchidos, 6 em branco e os restantes 19 questionários não foram devolvidos.

8.2.1. Análise dos Resultados Utilizadores

O questionário distribuído aos utilizadores da cantina começa com questões referentes à

idade, ao sexo, naturalidade e conhecimento da temática do stresse térmico.


Página | 76

Figura 42 – Resultados da questão 1.1

Relativamente à idade, e de acordo com a figura 42, verifica-se que à faixa etária entre os

17 e 22 anos, correspondem 62% das respostas dos inquiridos, sendo a percentagem seguinte de

16% correspondente à faixa entre os 23 e 28 anos. Em igualdade, com 8% das respostas, estão as

faixas dos 29 aos 34 e dos 35 aos 40 anos. Por último, a menor percentagem corresponde aos

indivíduos com mais de 40 anos.


Em termos do sexo dos utilizadores, figura 43, 77% dos inquiridos são do sexo

masculino, com 23% a pertencerem ao sexo feminino.

17-22 62%

23-2816%

29-348%

35-408%

>406%

Idade

Feminino23%

Masculino77%

Sexo


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Na figura 44 vêem-se as respostas relativamente à naturalidade dos inquiridos, sendo que

57% não são naturais da região de Coimbra, enquanto os restantes 43% são naturais da região de

Coimbra.


Em relação à questão “Comparativamente com a cidade de Coimbra, o seu local de

origem é”, figura 45, a maior percentagem dos inquiridos, correspondente a 49% das respostas,

respondeu que o seu local de origem é mais frio, seguindo-se com 22% das respostas a opção de

ser natural e residente em Coimbra. Destaque para 5% dos inquiridos que responderam que o seu

local de origem é muito mais frio, enquanto que 4% não sabe ou não respondeu.

Sim43%

Não57%

NS/NR0%

Natural da região de Coimbra

Muito mais frio5%

Mais frio49%

Muito mais quente

0%

Mais quente20%

Sou natural e residente em

Coimbra22%

NS/NR4%

Comparação com Coimbra


Página | 78

Figura 46 – Resultados da questão 2

Através da figura 46, verifica-se que 46% dos inquiridos não está familiarizado com a

temática do stresse térmico e das doenças associadas à exposição ao calor, ao passo que 36% está

familiarizado. Já 18% dos inquiridos, não sabem ou não responderam a esta questão.


Em relação à questão, sobre “como se sente, neste preciso momento”, 48% dos

inquiridos optaram por responder ao nível 5, sentindo-se neutros, sendo que, e analisando a

Sim36%

Não46%

NS/NR18%

Conhecimento de stresse térmico

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Frio -1 2 3 4 Neutro -5

6 7 8 Quente -9

0% 0% 0%

7%

48%

27%

11%

4% 3%

Como se sente neste preciso momento


Página | 79

figura 47, 45% das respostas estão distribuídas entre os níveis 6 e 9, indicando que os inquiridos

sentem-se quentes, ao passo que somente 7% dos inquiridos escolheram o nível 4. Os níveis 1, 2

e 3 não foram escolhidos por ninguém.


Analisando a Figura 48, 36% dos inquiridos optaram pelo nível 2, considerando que o

ambiente térmico da cantina está mais próximo de ser confortável do que desconfortável. 34%

optou pelo nível 3, sendo dos restantes, 18% optou pelo nível 4, avaliando o ambiente térmico da

cantina como mais próximo de ser desconfortável do que confortável. Nenhuma dos inquiridos

optou pelo nível 5, não considerando o ambiente como extremamente desconfortável.


0%

10%

20%

30%

40%

Confortável - 1 2 3 4 ExtremamenteDesconfortável

- 5

12%

36%34%

18%

0%

Ambiente térmico da cantina

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Mais Frio -1

2 3 Igual - 4 5 6 MaisQuente - 7

1%5%

22%

55%

14%

3%0%

Como gostaria de se sentir neste preciso momento


Página | 80

Quanto à resposta à pergunta “…como gostaria de se sentir neste preciso momento?”,

figura 49, 55% escolheram o nível 5, gostando das condições térmicas que se verificam no

momento de responder ao inquérito. Distribuídos pelos níveis 1 a 3, 28% optaram por estes

níveis, preferindo que o ambiente estivesse mais frio, enquanto os restantes 17%, distribuídos

pelos níveis 5 a 6, preferiam que estivesse mais quente.


Quanto à avaliação do ambiente térmico da cantina, e tal como mostra a figura 50, 84%

dos inquiridos avaliaram o ambiente térmico da cantina como aceitável, seguindo-se com 12% os

que consideraram o ambiente inaceitável. Somente 1% considerou o ambiente térmico como

claramente aceitável. De salientar que todos os inquiridos responderam a esta questão.

Claramente Aceitável

1%

Aceitável84%

Inaceitável12%

Muito Inaceitável3%

Não Sabe / Não Responde

0%

Avaliação ambiente térmico


Página | 81


De acordo com 42% dos inquiridos, o ambiente térmico que se verificava no momento do

questionário situa-se no meio da escala, ou seja, no nível 3 tal como consta na figura 51. Já um

total de 51% de respostas encontra-se do lado esquerdo do gráfico, distribuídas entre o nível 1 e

2, com os inquiridos a considerarem que o ambiente está mais próximo do tolerável. Somente

4% aproximou a sua resposta do intolerável, sendo que ninguém avaliou o ambiente com o nível

5, correspondente a um ambiente térmico intolerável.


0%

10%

20%

30%

40%

50%

Tolerável - 1 2 3 4 Intolerável - 5

23%

28%

42%

7%

0%

Ambiente térmico no momento

Reduz a sua actividade

10%

Pára a sua actividade

2%

Vai para outro local26%

Abre uma porta ou janela54%

Continua a sua actividade

normalmente7%

NS/NR1%

Medidas de Prevenção


Página | 82

A questão relativa às “…medidas de prevenção contra o calor normalmente utiliza?”,

figura 52, e de entre as opções disponíveis, 54% optam por abrir uma porta ou janela, seguido de

26% das respostas dos que vão para outro local. 10% optam por reduzir a sua actividade,

enquanto que 7% continuam a sua actividade normalmente. Por fim, 2% param a sua actividade

e 1% dos inquiridos ou não sabe ou não respondeu.


No que toca a hábitos de hidratação e analisando a figura 53, verifica-se que a maior

percentagem, 72%, corresponde aos que bebem de 1 a 3 litros de água ao longo do dia. Seguem-

se os que bebem menos de 1 litro, com 20% das respostas. 7% dos inquiridos bebem mais de 3

litros de água por dia e 1% não sabe ou não respondeu à questão.


Menos de 1 litro20%

De 1 a 3 litros72%

Mais de 3 litros7%

NS/NR1%

Quantidade de líquidos ingeridos por dia

Até 1 Ano28%

Há 2 Anos18%

Há 3 Anos24%

Há 4 Anos7%

Há mais de 4 Anos16%

NS/NR7%

Tempo que frequenta a cantina


Página | 83

A última questão colocada aos utilizadores da cantina, tinha como objectivo caracterizar

os utilizadores em termos há quanto tempo frequentam a cantina, com a maior percentagem,

28%, tal como ilustrado na figura 54, a pertencer aos frequentam a cantina até 1 ano, seguindo-se

com uma percentagem próxima, 24%, os que a frequentam há já 3 anos. Os que frequentam a

cantina há 2 anos correspondem ao total de 18% das respostas, sendo a 3ª maior percentagem de

respostas, seguida com 16% dos que frequentam a cantina há já mais de 4 anos. Os que ou não

sabem, ou não responderam, correspondem a um total de 7% dos utilizadores que responderam a

esta questão.

8.2.2. Análise Global dos Resultados dos Utilizadores

Numa análise global aos resultados dos utilizadores da cantina do ISEC, verifica-se que

62% dos mesmos têm idades compreendidas entre os 17 e os 22 anos, sendo que 77% dos que

responderam são do sexo masculino e 57% não são naturais da região de Coimbra e desses, 49%

vêm de locais mais frios comparativamente com a cidade de Coimbra.

Das respostas dadas pelos utilizadores, verifica-se que 46% não conhecem a temática do

stresse térmico. Relativamente ao ambiente térmico da cantina, 48% sentem-se neutros em

relação ao mesmo e 55% não alterariam as condições que se verificavam no momento de

responder ao questionário.

De um modo geral, os utilizadores consideram que o ambiente é aceitável, pois 84%

optaram por esta resposta. Relativamente às medidas de prevenção contra o calor, 54% abrem

uma porta ou janela como medida de prevenção e 72% dos utilizadores ingerem diariamente 1 a

3 de líquidos. Por fim, verifica-se que 28% dos utilizadores frequenta a cantina até um ano.


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9. CONCLUSÃO

Pretendeu-se com este trabalho caracterizar de forma detalhada a avaliação do ambiente

térmico de uma cozinha industrial, no caso em estudo, a cozinha da cantina do Instituto Superior

de Engenharia de Coimbra. Sendo que já houve outros estudos prévios em cantinas universitárias

na cidade de Coimbra, este servia de forma específica para a caracterização da cantina em causa,

não se podendo retirar conclusões generalistas, uma vez que cada cantina tem as suas

particularidades, sobretudo no que se refere às características construtivas do imóvel e à sua

influência nos parâmetros físicos do ambiente térmico interior.

Dando sequência ao que está preconizado na nova legislação referente às condições de

higiene e segurança no trabalho, este trabalho também serve para aferir das actuais condições de

funcionamento, analisando e tratando os dados referentes às medições efectuadas, para trabalhar

na prevenção dos acidentes de trabalho, nos casos em que se verifiquem condições perigosas

para a realização das tarefas.

Além da parte de medição, efectuou-se um questionário aos trabalhadores, tentando

perceber como se sentem em relação ao ambiente térmico, qual o seu conhecimento em termos

de ambientes térmicos no contexto da higiene e segurança no trabalho, bem como a

sensibilização para a entidade patronal para os riscos que os trabalhadores estão sujeitos no

desenvolvimento das suas tarefas num ambiente quente. Conhecendo-se estes “hábitos”, pode-se

trabalhar em conjunto com a entidade patronal na alteração dos mesmos, sobretudo nos períodos

de repouso, dado que nenhum dos trabalhadores repousa fora das pausas obrigatórias, mesmo

que desenvolva uma actividade intensa num ambiente quente. Concluiu-se que todos os

trabalhadores avaliam o seu local de trabalho como quente, trabalhando em condições de

temperatura superiores as que os próprios desejariam de forma a sentirem-se confortáveis

termicamente.

A época onde manifestam maiores dificuldades, tal como seria expectável, é no Verão,

sendo o período compreendido entre as 12 e 14 horas o que é mais problemático para os

trabalhadores, não só pelas condições térmicas, como pela actividade desenvolvida.

Verificou-se um conhecimento diminuto, sobretudo no que toca à ocorrência de situações

de stresse térmico, e quais os factores que lhe estão associados e consequências para os

trabalhadores, bem como as medidas de protecção que deverão ser tomadas para evitar estas

situações.


Página | 85

No que toca às medições levadas a cabo para a determinação do índice WBGT, somente

numa situação foi ultrapassado o valor limite dos 28ºC, o que de certa forma foi surpreendente,

pois dado o conhecimento das condições térmicas da cantina e sobretudo da opinião dos

funcionários, que durante as medições repetiram várias vezes que nos dias quentes do Verão,

como foi o caso, era quase insuportável trabalhar na cozinha e que tinham dificuldades em

realizar as actividades com o calor que se verificava.

A própria construção do edifício, ainda que relativamente recentemente, não garante um

bom isolamento, sobretudo ao nível do telhado, sendo que a avaliação que o responsável e

trabalhadores fazem do espaço, é que no Verão se transforma numa estufa, e no Inverno tem que

se fazer as refeições de casaco, pois fica um ambiente muito frio, corroborada por algumas

opiniões dos utilizadores, que se queixaram do mesmo.

Apesar de nos dias 6 e 7 de Julho os valores ponderados, sobretudo os máximos, do

índice WBGT estarem próximos dos 28ºC, com uma temperatura exterior ao edifício da cantina

a rondar os 40ºC, verificando-se as “melhores” condições possíveis para levar a cabo as

medições, em nenhum momento estes valores ponderados ultrapassaram o limite estabelecido na

norma ISO 7243 (1989). Um dos factores poderá estar relacionado com os diversos locais de

medição, dado que o primeiro local estava afastado cerca de um metro do local de trabalho junto

aos fogões e fornos, o segundo e terceiro local encontravam-se, por questões de segurança e

legislação, no exterior, enquanto que somente o quarto local estava a menos de um metro da

zona de trabalho do grelhador.

O último dia de medições foi no dia 7 de Julho, sendo que nas duas semanas seguintes,

continuaram a verificar-se condições óptimas para as medições, dado que as temperaturas

exteriores rondavam os 38ºC, devendo por isso ter-se efectuado mais alguns dias de medição.

Um aspecto inovador deste trabalho prendeu-se com a realização de questionário junto

dos utilizadores da cantina, onde estes poderiam avaliar o ambiente térmico, dar a conhecer o

conhecimento que têm sobre a temática do stresse térmico, medidas de prevenção que adoptam e

hábitos de hidratação. Das respostas dadas, destaca-se que 84% dos inquiridos consideraram o

ambiente térmico da cantina aceitável, dos que responderam somente 7% não adoptam medidas

de prevenção contra o calor e 72% responderam que bebem durante o dia, em média, 1 a 3 litros

de água.

Estes questionários deveriam ter sido efectuados em paralelo com as medições, nos dias

mais quentes do Verão, dado que ao terem sido efectuados no dia 28 de Setembro, o ambiente

térmico no interior do espaço reservado aos utilizadores, não era tão desfavorável como o que se

iria verificar em pleno Verão. Também deveria ter-se efectuado mais dias de distribuição e

recolha de questionários, correndo no entanto o risco de as mesmas pessoas responderem várias


Página | 86

vezes ao inquérito. Fica feita a primeira avaliação do ambiente térmico por parte dos

utilizadores, servindo como ponto de partida para trabalhos futuros.

Por tudo o que foi aqui exposto, reforça-se a conclusão que as condições térmicas

influenciam de forma directa as condições de trabalho, a destreza e produtividade dos

trabalhadores. Ainda que não tomem as medidas necessárias, os trabalhadores conseguem

desenvolver as suas actividades sobretudo porque já estão aclimatados.

No âmbito do estudo de ambientes térmicos de locais de trabalho em cozinhas industriais,

futuros trabalhos podem ser realizados em cozinhas de restaurantes, normalmente mais exíguas e

com menos exaustão e ventilação, cozinhas de escolas secundárias, menos apetrechadas e com

mais “idade”, e serviços de catering, quando estes trabalham em cozinhas improvisadas nos

meses quentes de Verão, em serviços de casamentos. Os questionários deverão continuar a

realizar-se, pois permitem completar os dados das medições, aperfeiçoando-se o questionário e

adaptando-o sempre que necessário.

De modo a garantir uma amostra fiável, dever-se-á fazer medições no maior número de

dias possível, apontando sempre para aqueles em que a previsão da temperatura é elevada.

Numa perspectiva complementar, constatando-se que começam a aparecer trabalhos de

investigação direccionados para a caracterização de cantinas, é importante proceder a uma

avaliação das condições actuais no sentido de propor e implementar melhorias ao nível do

controlo do ambiente térmico, implementação de períodos de repouso e outras medidas de

prevenção, e à posteriori, fazer nova avaliação para se verificar das melhorias obtidas. É lógico

que se trata de um trabalho que implica colaboração com a entidade patronal, devendo realizar-se

sempre que esta manifeste disponibilidade, mas poderá, em função dos dados actuais, apresentar-

se um estudo prévio das melhorias e ganhos a obter-se com a implementação destas medidas.


Página | 87

10. BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS

ANEXO 1 – DECRETO-LEI Nº243/86, DE 20 DE AGOSTO

CAPÍTULO III - Condições especiais dos locais de trabalho

SECÇÃO I

Condições atmosféricas - Artigo 10.º

Atmosfera de trabalho:

1. A atmosfera de trabalho bem como a das instalações comuns devem garantir a saúde e o

bem-estar dos trabalhadores;

2. Os diversos locais de trabalho bem como as instalações comuns devem conter meios que

permitam a renovação natural e permanente do ar sem provocar correntes incómodas ou

prejudiciais aos trabalhadores.

3. Nos compartimentos cegos ou interiores, ou quando a ventilação pelo processo previsto

no n.º 2 não for suficiente, devem ser instalados meios que assegurem a renovação

forçada do ar, não provocando correntes ou arrefecimentos bruscos prejudiciais;

4. Os meios destinados à renovação natural ou forçada da atmosfera de trabalho e das

instalações comuns devem obedecer aos seguintes requisitos:

a. Não produzir nem admitir na atmosfera de trabalho e das instalações comuns

substâncias incómodas, tóxicas, perigosas ou infectantes;

b. O caudal médio de ar fresco e puro a ser admitido na atmosfera de trabalho deve

tender a, pelo menos, 30 m3 por hora e por trabalhador. O caudal poderá ser

aumentado até 50 m3 sempre que as condições ambientais o exijam;

c. Os dispositivos artificiais de renovação do ar devem ser silenciosos;

SECÇÃO II

Condições de temperatura e humidade - Artigo 11.º

Temperatura e humidade:

1. Os locais de trabalho, bem como as instalações comuns, devem oferecer boas

condições de temperatura e humidade, de modo a proporcionar bem-estar e defender

a saúde dos trabalhadores:

a. A temperatura dos locais de trabalho deve, na medida do possível, oscilar

entre 18ºC e 22ºC, salvo em determinadas condições climatéricas, em que

poderá atingir os 25ºC;

b. A humidade da atmosfera de trabalho deve oscilar entre 50% e 70%;

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c. Sempre que da ventilação natural não resulte uma atmosfera de trabalho

conforme as alíneas anteriores, deve-se procurar adoptar sistemas artificiais

de ventilação e de aquecimento ou arrefecimento, conforme os casos;

d. Os dispositivos artificiais de correcção da atmosfera trabalho não devem ser

poluentes, sendo de recomendar os sistemas de ar condicionado, locais ou

gerais.

2. Os trabalhadores não devem ser obrigados a trabalhar na vizinhança imediata de

instalações que produzam radiações térmicas elevadas ou um arrefecimento intenso,

a menos que se tomem medidas apropriadas de protecção.

Artigo 12.º

Alterações bruscas de temperatura:

1. Os trabalhadores não devem ser sujeitos, em consequência das condições do

ambiente de trabalho, a variações bruscas de temperatura consideradas nocivas à

saúde, pelo que devem ser protegidos com equipamento individual.

Artigo 13.º

Pausas no horário de trabalho;

1. Sempre que os trabalhadores estejam submetidos a temperaturas muito altas ou

muito baixas em consequência das condições do ambiente de trabalho, devem ser

adoptadas medidas correctivas adequadas ou, em situações excepcionais, ser-lhes

facultadas pausas no horário de trabalho ou reduzida a duração deste.

CAPÍTULO V - Métodos e Ritmos

Artigo 22.º

Ritmos de trabalho:

1. Os ritmos de trabalho não devem ocasionar efeitos nocivos aos trabalhadores,

particularmente nos domínios da fadiga física ou nervosa;

2. Com o objectivo de prevenir ou limitar os efeitos indicados, devem prever-se pausas

no decurso do trabalho ou, caso seja possível, criar-se sistemas de rotatividade no

desempenho das tarefas.

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ANEXO 2 – LOCAIS DE MEDIÇÃO NA CANTINA

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ANEXO 3 - INQUÉRITO AOS FUNCIONÁRIOS DA CANTINA DO


O presente questionário realiza-se no âmbito de um estudo sobre a exposição de trabalhadores de

cozinhas profissionais a ambiente térmicos quentes. Para além de uma breve caracterização dos

trabalhadores, serão efectuadas perguntas sobre os postos de trabalho, o ambiente térmico desses locais

e o vestuário utilizado.

Todas as respostas ao inquérito são estritamente confidenciais e anónimas

Instruções: na resposta a cada pergunta, deve colocar um X na opção que melhor caracteriza a sua situação

CARACTERÍSTICAS DO ENTREVISTADO

1. Idade 2. Sexo

18- 25 Anos Feminino

26 -35 Anos Masculino

36 - 45 Anos

46 - 55 Anos

Mais de 55 Anos

3. Durante a sua actividade, já apresentou alguns destes sintomas

Fadiga ou exaustão Problemas respiratórios

Desmaio Erupções cutâneas (problemas de pele)

Espasmos Musculares Dores de cabeça

Perdas de consciência, vómitos, convulsões Não Sabe / Não Responde

Problemas cardíacos

ENQUADRAMENTO HST

1. Na sua opinião e atendendo às condições do seu local de trabalho, acha que a sua segurança e saúde estão em risco?

Sim Não Sabe / Não Responde

Não

2. Pensa que o trabalho que normalmente desenvolve afecta a sua saúde?


Não

3. Se já teve problemas de absentismo, por favor, indique qual ou quais os motivos que levaram a essa situação?

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Problemas de saúde Problemas de saúde com origem no local de trabalho Acidente de trabalho

Sem problema de absentismo Não Sabe / Não Responde

4. Acha que vai conseguir desenvolver a mesma actividade que tem actualmente, quando tiver 60 ou mais anos?

Sim Não gostaria de desenvolvê-la com essa idade

Não Não Sabe / Não Responde

QUESTÕES

1. Qual o posto de trabalho a que está afecto (assinalar a (s) área (s) a que está afecto ou desenvolve a actividade)

Armazém (despensa fria e de secos)

Armazém (produtos de limpeza)

Cozinha (preparação de legumes, carne, peixe, sobremesas e saladas)

Cozinha (bloco de confecção)

Cozinha (distribuição (estufa, empratamento, self-service))

Copa (lavagem (copa suja, lavagem trem)

Copa (armazenagem (copa limpa)


2. Há quanto tempo desempenha este tipo de actividade ou similar

Até 1 Ano 10 a 20 Anos

1 a 3 Anos Mais de 20 Anos

3 a 5 Anos Não Sabe / Não Responde

5 a 10 Anos

3. Qual a estação do ano em que sente maiores dificuldades no desempenho da sua actividade

Primavera Outono

Verão Inverno


4. Indique qual o tipo de vestuário que normalmente utiliza no seu local de trabalho

Bata Sapatos

T-shirt Chinelos

Casaco de manga curta Socas

Touca / Barrete Sandálias

Avental Não Sabe / Não Responde

Calças

Casaco de manga comprida

Máscara

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5. Se a actividade exige a permanência em mais do que um local, quanto tempo passa no mais quente

Menos de 1 hora Entre 3 a 5 horas

Entre 1 a 3 horas Entre 5 a 8 horas


6. Durante o dia de trabalho, quantos períodos dedica ao repouso, para além dos períodos das refeições

Nenhum 5 a 6 períodos

1 a 2 períodos Mais de 6 períodos

3 a 4 períodos Não Sabe / Não Responde

7. Em caso afirmativo, qual a duração desse (s) período (s) de repouso

Menos de 15 minutos Entre 45 a 60 minutos

Entre 15 a 30 minutos Mais de 60 minutos

Entre 30 a 45 minutos Não Sabe / Não Responde

8. Qual ou quais os períodos do dia em que desenvolve actividades mais intensas

8:00 - 10:00 14:00 - 16:00

10:00 - 12:00 16:00 - 18:00

12:00 - 14:00 18:00 - 20:00


9. Qual ou quais os períodos do dia em que sente mais calor no seu local de trabalho

8:00 - 10:00 14:00 - 16:00

10:00 - 12:00 16:00 - 18:00

12:00 - 14:00 18:00 - 20:00


10. Que medidas de prevenção contra o calor normalmente utiliza

Reduz a sua actividade Abre uma porta ou janela

Pára a sua actividade Continua a sua actividade normalmente

Vai para outro local Não Sabe / Não Responde

11. Tem disponível, em local facilmente acessível e próximo do posto de trabalho, um bebedouro de água potável?


Não

12. Em caso afirmativo, recorre a ele frequentemente?

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Não

13. Em média, qual a quantidade de líquidos que ingere ao longo de um dia de trabalho?

Menos de 1 litro Mais de 3 litros

De 1 a 3 litros Não Sabe / Não Responde

14. Qual o seu grau de satisfação global, com as condições de trabalho que se verificam no seu local de trabalho?

Muito satisfeito Insatisfeito

Satisfeito Não Sabe / Não Responde

Nas questões que se seguem, considere a seguinte escala:

Pouco 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Muito Indiferente

Assinale a ponderação que mais se adequa ao seu caso. Exemplo: 7 7

14. O ambiente térmico do seu local de trabalho é quente?

Pouco 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Muito

15. Transpira no exercício da sua actividade?

Pouco 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Muito

16. Classifique a sua actividade quanto à exigência física

Pouco 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Muito

17. Sente calor no seu local de trabalho?

Pouco 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Muito

18. Tolera bem o calor no seu local de trabalho?

Pouco 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Muito

19. É frequente haver correntes de ar no seu local de trabalho?

Pouco 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Muito

20. Se pudesse, baixaria a temperatura do seu local de trabalho?

Pouco 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Muito

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21. Qual o seu grau de satisfação com o ambiente térmico do local de trabalho?

Pouco 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Muito

22. Já alguma vez sugeriu à entidade patronal medidas de prevenção e melhoria do ambiente térmico de trabalho?

Sim Não Não Sabe / Não Responde

Chegou ao fim do questionário. Muito obrigado pela sua colaboração!

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ANEXO 4 - INQUÉRITO AOS UTILIZADORES DA CANTINA DO


O presente questionário realiza-se no âmbito de um estudo sobre a exposição a ambiente térmicos quentes.

Pretende-se efectuar uma caracterização dos utilizadores da cantina do ISEC e uma avaliação subjectiva do

ambiente térmico deste restaurante universitário.

Todas as respostas ao inquérito são confidenciais e anónimas

Instruções: na resposta a cada pergunta, deve colocar um X na opção que melhor caracteriza a sua situação

CARACTERÍSTICAS DO ENTREVISTADO

1.1 Idade 1.2 Sexo

17- 22 Anos Feminino

23 - 28 Anos Masculino

29 - 34 Anos

35 - 40 Anos

Mais de 40 Anos

1.3 É natural da região de Coimbra?


Não

1.4 Comparativamente com a cidade de Coimbra, o seu local de origem é:

Muito mais frio Mais quente

Mais frio Sou natural e residente em Coimbra

Muito mais quente Não Sabe / Não Responde

2. Está familiarizado com a temática do stresse térmico e das doenças associadas à exposição ao calor?


Não

Assinale a ponderação que mais se adequa ao seu caso. Exemplo: 1 1

3. Como se sente, neste preciso momento?

Frio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Quente

Neutro

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4. Considera o ambiente térmico da cantina, neste momento:

Confortável 1 2 3 4 5 Extremamente Desconfortável

5. Atendendo às condições térmicas que se verificam, como gostaria de se sentir neste preciso momento?

Mais Frio 1 2 3 4 5 6 7 Mais Quente

Igual

6. Como avalia o ambiente térmico da cantina?

Claramente Aceitável

Aceitável

Inaceitável

Muito Inaceitável


7. O ambiente térmico que se verifica neste momento é:

Tolerável 1 2 3 4 5 Intolerável

8. Que medidas de prevenção contra o calor normalmente utiliza?

Reduz a sua actividade Abre uma porta ou janela

Pára a sua actividade Continua a sua actividade normalmente

Vai para outro local Não Sabe / Não Responde

9. Em média, qual a quantidade de líquidos que ingere ao longo de um dia?

Menos de 1 litro Mais de 3 litros

De 1 a 3 litros Não Sabe / Não Responde

10. Há quanto tempo frequenta a cantina?

Até 1 Ano Há 4 Anos

Há 2 Anos Há mais de 4 Anos

Há 3 Anos Não Sabe / Não Responde

Chegou ao fim do questionário. Muito obrigado pela sua colaboração!

avaliação do ambiente térmico na cantina do...

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