Formadora: Helena Almada

A EMENTA

Agrupamento de Escolas de Oliveira do Bairro

Escola Secundária de Oliveira do Bairro Ano Lectivo 2010/2011

Curso Profissional Técnico de Restauração

Disciplina de Gestão e Controlo

Módulo 5

UNIÃO EUROPEIAFUNDO SOCIAL EUROPEU

A Ementa 1. A engenharia da ementa 1.1. Menu engineering 1.1.1. Índice de rentabilidade 1.1.2. Itens da ementa 1.1.3. Quantidade vendida 1.1.4. Índice de popularidade 1.1.5. Preço unitário de venda 1.1.6. Preço unitário de custo 1.1.7. Margem unitária de contribuição 1.2. Classes 1.2.1. Star 1.2.2. Plowhorse 1.2.3. Puzzle 1.2.4. Dog 1.2.5. Representação gráfica

ENGENHARIA DA EMENTA

É um eficiente instrumento de gestão de vendas, na medida em que permite avaliar

a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos que compõem a oferta de F&B num determinado ponto de

venda.

Esta é uma análise importante na avaliação do

desempenho dos vários pratos que constituem a

carta do restaurante, permitindo saber quais são

aqueles que interessam vender e aqueles que

devem ser substituídos.

A engenharia de menu exige o conhecimento do custo de alimentação de cada componente, o preço de venda e as quantidades vendidas durante um período de tempo.

A margem bruta de cada prato, ou seja o

preço de venda menos o custo, é

caracterizada como sendo alta ou baixa

em relação à margem bruta média de

todos os pratos da ementa.

ANÁLISE DA RENTABILIDADE DO MENU

Para determinar a rentabilidade de um elemento do menu, temos de saber o preço de venda e o custo da receita.

O preço de venda menos o custo de receita dá a margem de contribuição ou margem bruta.

No sentido de saber qual a média de contribuição de um determinado elemento teríamos:

Rentabilidade = contribuição de cada elemento

contribuição total da categoria

ANÁLISE DA POPULARIDADE DO MENU

Cada prato é classificado pela sua popularidade com base na % de venda, ou seja, o número de pratos vendidos de cada categoria em relação ao total de pratos vendidos de todas as categorias. Assim:

Popularidade = total de vendas na categoria

total de vendas de todos os elementos

O ponto de divisão para determinar se a popularidade é alta ou baixa tem a ver com a fórmula:

- 70% * (1/n), onde n representa o número de pratos concorrentes da ementa

- Admitindo que a ementa tem 10 pratos concorrentes, o ponto de divisão seria

70% * (1/10) = 7%

Nestas condições, todos os pratos da ementa seriam de baixa popularidade se as suas vendas forem inferiores a 7%.

De igual modo, se igualarem ou ultrapassarem esse valor serão de alta

popularidade

DETERMINADOS ESTES PRINCÍPIOS, AS CLASSIFICAÇÕES DE RENTABILIDADE E DE

POPULARIDADE, PODEMOS ESTABELECER 4 CATEGORIAS:

Rentabilidade Popularidade Classificação

Alta Alta Stars

Alta Baixa Puzzles

Baixa Alta Plowhorse

Baixa Baixa Dogs

DE ACORDO COM O QUADRO, TEMOS :

STARS –

Pratos da ementa com elevada

popularidade e alta margem de

contribuição. Constituem os pratos de

prestígio do restaurante. Devem ser

mantidas as especificações quanto a

quantidades, qualidade e forma de

apresentação..

Devem ser feitos testes periódicos sobre a rigidez do preço. Os superstars, ou seja, os stars de mais elevado preço são normalmente menos sensíveis à variação de preço.

PLOWHORSES –

Pratos com elevada

popularidade, mas de baixa

rentabilidade. São normalmente

pratos geradores de procura.

Constituem importante razão da popularidade de um restaurante, pelo que o aumento do preço pode ser merecedor de atenção se apresentam sensibilidade a essa alteração.

Devem ser feitos testes sobre os seus efeitos negativos na procura, se esse aumento for faseado, ex. 5 euros, 5,5 euros, 6 euros.

PUZZLES -

Pratos com baixa popularidade, venda mais difícil mas rentáveis.

- Devem ser retirados da ementa se a baixa popularidade for apreciável, porque normalmente exigem aumento de existências, preparação intensiva e vida curta. Não interessa saber quanto se ganha com o prato, se não se vende.

Devem ser referidas algumas questões como: - Tem um preço muito alto? - É apenas um produto pouco popular? - É um prato mau, ou tem uma má

apresentação?

Para a sua manutenção na ementa utilizam-se técnicas como:

- recolocação na ementa em lugar de destaque, - alteração do seu nome, redução de preço

(sem exageros ).

Torna-se importante avaliar o efeito dos puzzles sobre a imagem do restaurante

DOGS –

- Pratos de baixa popularidade e de baixa rentabilidade, em consequência de reduzida margem de contribuição.

- São os chamados pratos perdedores do restaurante.

- Sempre que possível devem ser

eliminados, a menos que se espere

que venham a ganhar alguma

popularidade, ou que sirva para

incrementar as vendas de outros

pratos.

- Sempre que possível devemos tentar que passem a puzzle, trocando a sua imagem, percepção da qualidade/preço...

- Em algumas ocasiões, podem ser retirados do mercado, oferecendo-os apenas a clientes especiais.

Um dos objectivos de gestor de

alimentação é tornar cada nova

ementa rentável e atractiva para o

cliente, pelo que se torna importante

reconhecer:

- As diferentes exigências do mercado;

- Determinação do custo e preço de

venda de cada prato;

- Forma de inclusão no menu e

desenho gráfico.

A ENGENHARIA DE EMENTA

OBRIGA AO PREENCHIMENTO DE

UM QUADRO COM OS SEGUINTES

PROCEDIMENTOS:

Coluna A - colocam-se os pratos principais da ementa.

Coluna B - total de vendas de cada prato da ementa

Coluna C - o total das vendas de cada prato pelo total dos pratos vendidos, determinando a composição de vendas.

Coluna D - cada % do mix da ementa é classificado de alto ou baixo. Qualquer prato com % a 70% inferior à média é considerado de baixa popularidade. Inversamente, é de alta popularidade se igualar ou ultrapassar essa %. Numa ementa de 20 pratos será 3,5%, 10 pratos 7%,...

Coluna E - preço de venda de cada prato da ementa.

Coluna F- custo padrão de alimentação.

Coluna G - a margem de contribuição de cada

prato é indicada nesta coluna, subtraindo ao

preço de venda o custo padrão

Coluna H - obtém-se multiplicando os valores da

coluna b pela coluna e

Coluna I - resulta da multiplicação dos valores

da coluna f pela coluna b

Coluna J - a margem de contribuição total de cada prato obtém-se multiplicando os valores da coluna b pela coluna g

Coluna k - é indicada a % da margem de contribuição de cada prato, dividindo cada margem de contribuição pelo total da margem de contribuição da ementa, ou seja, o total da coluna j

Coluna L - cada margem de contribuição é classificada de alta ou baixa, conforme excede ou não a margem média de contribuição da ementa. A média é calculada dividindo os totais da coluna j pela b

Coluna M - os pratos são classificados em Stars, Plowhorses, Puzzles e Dogs

Coluna N, indica as decisões a tomar

Podemos considerar 3 razões fundamentais para adicionar novos pratos à procura:

- Aumentar a procura - Aumentar as margens de contribuição - Aumentar as parcelas de mercado

Cada novo prato deve ser cuidadosamente experimentado antes de ser incluído na ementa.

Deve procurar desenvolver-se a criação de novos pratos que exijam menos técnica e mão de obra

Devem desenvolver-se pratos de grande aceitação potencial, ou pratos que o cliente não consuma normalmente em casa

Análise da rentabilidade do menu

Para determinar a rentabilidade de um elemento do menu, temos de saber o preço de venda e o custo da receita.

O preço de venda menos o custo de receita dá a margem de contribuição ou margem bruta.

Por exemplo, se um determinado prato tem um margem de contribuição de 5 euros, e a margem média da ementa é de 6,5 euros, a sua rentabilidade seria considerada baixa. Contudo, se fosse de 7 euros já seria considerada alta.