MICRORGANISMOS PATOGNICOS DE IMPORTNCIA EM ALIMENTOS Staphylococcus aureus

Caractersticas Gerais e Epidemiologia Agrupamento estafilococos, gram positivos, algumas cepas

produzem toxina, anaerbio facultativo, mas prefere a aerobiose. pH entre 4,2 9,3, tendo como timo o pH 7,0.

A temperatura oscila entre 6,5 a 45o.C (tima de 30-37o. C). Atividade de gua mnima 0,86. So halfilicos e osmoflicos e tolerantes a concentraes

de 10% a 20% de NaCl e a nitratos, o que torna os alimentos curados veculos potenciais para as mesmas.

Tanto o S. aureus como o S. epidermdes so comumente encontrados na pele e mucosas de humanos e animais de sangue quente. 19 espcies fazem parte deste gnero. Destas, as seguintes apresentam interesse potencial em microbiologia de alimentos: S.aureus, S.hyicus, S.chromogens e S. intermedius, sendo o S.aureus o mais importante. Com exceo de S.chromogens, as demais espcies apresentam testes positivos para coagulase (plasma de sangue de coelho) e termonuclease (Tnase).QUESTO 1

O S. aureus encontrado em vrios tipos de alimentos facilmente transmissvel em condies de m higiene pessoal. A presena de S. aureus em alimentos pode significar que as operaes na sua manipulao foram desenvolvidas em condies insatisfatrias do ponto de vista sanitrio sendo a origem da contaminao os manipuladores, utenslios e equipamentos.

QUESTO 2

Entre os principais alimentos esto os de origem animal industrializados (frango, carne, presunto, leite, queijos, etc.). Aqueles que sofrem maior manipulao como saladas, doces com ou sem recheio entre outros. Algumas cepas de S.aureus so produtoras de toxinas, isto quando atingem um nmero de 1,000,000 ou mais de clulas viveis por grama de alimento em condies timas, a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas.

As toxinas so termo-estveis resistindo at 100o.C por 60 minutos, enquanto que as clulas morrem em 2 minutos 65,5o.C.

Alm do homem, a maioria dos animais domsticos tambm portadora ou apresenta-se contaminada pela bactria. Exemplo tpico a mastite estafiloccica do gado leiteiro. Caso o leite infectado seja consumido ou utilizado no preparo de queijos, haver chances de ocorrer intoxicao.

O S.aureus pode estar presente em alimentos crus, e comumente destrudo durante o cozimento e processamento. Usualmente os alimentos so contaminados depois do cozimento pelas mos de manipuladores ou em alimentos que no requerem aquecimento. A contaminao de queijos tambm j causou vrios surtos tanto antes como depois do advento do emprego do leite pasteurizado na sua fabricao. Neste ltimo caso, pode ocorrer contaminao ps-processamento ou utilizao de fermentos (starters) contaminados por S.aureus.

Caractersticas da doena S.aureus causa intoxicao provocada pela ingesto do

alimento que apresenta a toxina pr-formada. Portanto, o agente causal no a bactria, mas vrias toxinas (A, B, C1,C2,C3,D,E) produzidas por esta bactria, conhecidas como enterotoxinas. Atualmente, sabe-se que as espcies S.intermedius e S.hyicus tambm so capazes de produzir toxinas.

O perodo de incubao de um surto varia, geralmente, de 30 minutos a oito horas, sendo a mdia de duas a quatro horas,

aps a ingesto do alimento contaminado. QUESTO 9 Os sintomas variam com o grau de suscetibilidade do indivduo,concentrao da enterotoxina no alimento e a quantidade

consumida do alimento. Os principais sintomas so nuseas, vmitos, cibras abdominais geralmente bem dolorosas, diarria e sudorese. Podem ocorrer ainda dores de cabea, calafrios, queda de presso arterial e, rarssimas vezes, febre, quando a quantidade de toxina ingerida grande. A doena no fatal, amenos que o indivduo esteja debilitado. Quando h choque,

desidratao e muito vmito necessria a hospitalizao paraque os fluidos e os eletrlitos sejam repostos.QUESTO 8

Mecanismos de patogenicidade As enterotoxinas so termoresistentes. Tal fator

especialmente importante para a indstria de alimentos, porque a maioria dos alimentos processados sofre algum tratamento trmico durante o processamento. Por exemplo, a pasteurizao do leite destruir o microrganismo S.aureus mas no inativar a toxina, caso esteja presente.

QUESTO 3

Apesar das enterotoxinas no serem destrudas facilmente pelo calor, sabe-se que as quantidades geralmente presentes em alimentos (0,5-10g/100g de alimento) envolvidos em surtos de intoxicao so desnaturadas durante o processo de enlatamento. Isto, no entanto, no motivo para que os cuidados durante o armazenamento dos alimentos sejam negligenciados, permitindo a sua produo antes do processamento.

No existe concordncia entre os vrios autores sobre a quantidade mnima de enterotoxina necessria para causar sintomatologia em seres humanos. De um maneira geral, estima-se entre 0,015 e 0,37 g de enterotoxina por quilo de peso corpreo. Caractersticas individuais tambm devem ser levadas em considerao.

Na realidade as enterotoxinas no apresentam uma

nica, mas sim vrias formas de ao, entre elas: Ao Emtica a reao mais freqentemente observada neste tipo de intoxicao. Os stios desta

ao parecem localizar-se no intestino. Este estmulo transferido atravs dos nervos vago e simptico ao centro do vmito, que faz parte do sistema nervoso central (SNC). O centro do vmito induz, de alguma maneira, a retroperistalsia do estmago e do intestino delgado provocando o vmito. Por esta razo, as toxinas estafiloccicas deveriam se denominadas neurotoxinas e no enterotoxinas.

Ao Diarrica a diarria o segundo sintoma mais comum na intoxicao alimentar estafiloccica, uma provvel explicao a ativao de um mecanismo

secretor de Na Cl, alm disso, caso uma quantidade suficiente de enterotoxina esteja presente no alimento, ela causar inflamao e irritao de mucosa do estmago e intestino delgado.

Medidas de controle Como os estafilococos encontram-se amplamente

disseminados pela natureza, torna-se impossvel a sua eliminao do ambiente. A manipulao do alimento pelo homem, um dos

reservatrios desta bactria, j indica uma provvel contaminao. O aquecimento do alimento logo aps a sua manipulao destris as clulas bacterianas e ajuda na preveno da intoxicao. No entanto, se cuidados apropriados no forem tomados aps este aquecimento, o microrganismo poder desenvolver-se e produzir a toxina.QUESTO 10

Para prevenir a intoxicao estafiloccica, importante manter os alimentos suscetveis sob refrigerao. O resfriamento rpido de toda a massa alimentcia uma das medidas para a preveno e controle desta intoxicao. Quando da impossibilidade destas medidas, deve-se tomar cuidados especiais para se evitar a contaminao no preparo deste alimento.

QUESTO 10

No caso de enterotoxinas, acredita-se serem necessrias entre 105 e 106 unidades formadoras de colnias de S.aureus por grama do alimento para que a

toxina seja formada em nveis capazes de provocar intoxicao. Como normalmente, a bactria encontra-se presente em nmeros baixos, preciso que ocorra sua multiplicao. Ao controlar-se, portanto, fatores que afetam o crescimento de S. aureus, a produo da enterotoxina tambm estar sendo controlada e, conseqentemente, os surtos de intoxicao.

O crescimento de S.aureus inibido por cepas de Lactococcus lactis ssp e L.lactis ssp cremoris; portanto a competio microbiana ajuda no controle destas intoxicaes. A degradao de enterotoxinas por alguns microrganismos competidores tambm j foi sugerida.