Alimentos & Bebidas

Organização funcional de uma cozinhaDefinição:

A cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações.

Como unidade de produção, exige um estudo detalhado das instalações, materiais, disposição dos locais e métodos de trabalho. Cada detalhe é muito importante e merece estudo.

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Organização funcional de uma cozinha

Histórico:

Desde o momento que o homem percebeu que a carne que havia aproximado do fogo, tornou-se mais saborosa e macia, deu-se o nascimento da cozinha. A partir daí, gradativamente, descobriram-se equipamentos e matérias-primas que foram dando consistência à arte culinária

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Organização funcional de uma cozinhaOrganização física:Localização – A melhor área para instalação da

cozinha é aquela que se encontra no mesmo piso do salão de serviço (restaurante), contígua a este.

Lay-out – Deve definir e distribuir os diferentes setores quanto a:

• Funcionalidade operacional• Facilidade de manutenção e higiene

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Organização funcional de uma cozinhaSetores que compõem uma cozinha:• Recebimento;• Estocagem e conservação;• Preparo;• Cocção;• Distribuição;• Lavagem;• Cambuza;• Vestiários / sanitários;• Suprimentos;• Manutenção e assistência técnica.

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Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha:

Chefe de cozinha: Planejar o trabalho para a brigada de cozinha; Estudar os preços dos cardápios; Assegurar a qualidade dos cardápios; Elaborar os cardápios, com base no estoques

existentes na cozinha (abastecimento e preço) Determinar a escala de trabalho; Controlar custos, higiene e segurança; Treinar o pessoal no ambiente de trabalho.

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Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha:

Sub-chefe de cozinha: Substituir o chefe, quando ausente,

supervisionando todo o trabalho da brigada;

Auxiliar os setores mais sobrecarregados

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Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha:

Entremetier: Preparar sopas; Preparar hortaliças; Preparar guarnições; Preparar batatas, exceto as fritas; Preparar o ovos; Preparar as massas e pratos farináceos.

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Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha:

Saucier: Substituir o chefe, quando a brigada não possuir sub-

chefe; Preparar molhos quentes; Preparar os peixes, exceto os fritos e grelhados; Preparar os crustáceos quentes; Preparar todas as carnes, exceto as assadas e

grelhadas; Preparar a maioria dos primeiros pratos e as entradas

quentes.

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Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha:

Rôtisseur: Preparar assados e grelhados; Preparar as frituras;

Chef de Garde: Responder pelo atendimento aos pedidos

durante a ausência da brigada

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Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha:

Garde manger: Preparar todos os serviços frios: molhos frios,

saladas (vinagrete, maionese); Dessosar, limpar e cortar as carnes, de acordo as

porções previamente definidas; Guardar comestíveis e molhos; Colaborar na montagem de buffets, assegurando

uma apresentação impecável dos pratos (decoração).

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Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha:

Aboyer: Cantar os pedidos (comandas) na roda.

Também conhecido como “marchar os pratos”.

Pâtissier: Preparar as sobremesas;

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Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha:

Tournant: Substituir os chefes de partida ausentes, durante

período de férias, doenças e folgas semanais;

Cambuzeiro: Atender às solicitações de bebidas, sobretudo

aquelas oriundas do restaurante; Montar o couvert;

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Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha:

Padeiro: Preparação dos pães para o café da manhã; Preparação dos petit-fours; Elaboração e confecção de pães especiais para os

coffee breaks

Chefe steward: Planejamento da faxina geral das áreas de serviço de

A&B, sob sua responsabilidade; Planejamento do consumo mensal/semanal dos produtos

de limpeza;

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Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha:

Steward: Manter todas as áreas, os equipamentos, instalações

e material sob a responsabilidade do setor de stewarding limpos e arrumados;

Lavagem do material usado nas cozinhas: panelas, recipientes etc;

Lavagem do material usado nos restaurantes e bares (e também em casos de realização de eventos): louça, talheres, copos, prataria etc;

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Organização funcional de uma cozinha Qualidades básicas da brigada de cozinha:

Limpeza das áreas e utensílios; Asseio pessoal; Vestuário; Postura; Pontualidade; Responsabilidade; Criatividade;

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Organização funcional de uma cozinha Qualidades básicas da brigada de cozinha:

Organização; Administração; Aproveitamento máximo dos alimentos; Economia de gastos; Conhecimentos dos produtos; Vocação.