cozinha europeia03

8/14/2019 Cozinha Europeia03

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universidade Curso Superior em Gastronomiaanhembimorumbi Cozinha Europeia CU6 \ .. - 1 ( ~ \ " I / ( )_" .../. \ . . . . : ....}\ L -

Arancini di riso con funghi:-4 ' , Quantidade Unidade de Medida~ g r e d i e n t e s

200 Gramasrroz arbono800 Mililitrosaldo de frango50 Mililitrosinho branco seeo50 Gramasanteiga integral sem sal15 Gramasebola brunoise

~ d o b o l i n ~ 1 Unidade IOvo tipo extra inteiro20 Gramasarmesao ralado

Q.B. -oz moscada .~ e c h e i o : ) Cha mpignon paris 100 Gramas

Manteiga integral sem sal 20 GramasFunghi seeo 10 Gramas

Agua 50 MililitrosFfgado de frango Q.B. -

Cebola perala picada 15 GramasPresunto cozido em cubos 20 Gramas

Mussarela comum em 20 Gramascubos

sal refinado Q.B.

lPimenta do reino branca Q.B.moida__ Farinha de trigo 10Vinho branco seeD 30L - - - - - - - - - 1 - - - --- - --------1--Para empanar:- - - _ _ _ _ _ 1 ._

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universidade Curso Superior em Gastronomiaanhembimorumbi Cozinha Europeia...............

Farinha de rosca 200 GramasOvo tipo extra 2 Unidade

Oleo de milho para fritar '12 LitroMetoda:

1. Fazer risotto usando 0 prcx::edimento normal, deixar mais seeo.2. Separadamente, bater 0 ovo inteiro com a noz moscada, 0 queijo ralado

e misturar no arroz.3. Colocar 0 arroz em urn prato e deixar esfriar.4. Hidratar 0 funghi em agua morna, nao dispensar a agua que sera

utilizada depois no cozimento.5. Iniciar 0 recheio, suando a cebola com a rnanteiga, acrescentar 0

presunto, 0 funghi picado, os ffgados de frango cortados em cubos.6. Temperar com sal e pimenta, colcx::ar 0 vinho e deixar evaporar.7. Polvilhar a farinha de trigo e acrescentar a agua que foi utilizada para

hidratar 0 funghi e cozinhar per mais alguns minutos.8. Resfriar 0 recheio.9. Acrescentar ao recheio os cubos de rnussarela.10. Para fazer os bolinhos, colocar uma colherada do arroz na palma da

mao, fazer urn buraco no centro, preencher com 0 recheio, fechar eenrolar formando uma bolinha.

11. ElllPanar as bolinhas de arraz na farinha de rasca, passar no ovo batidoe novamente na farinha de rosea.

12. Fritar em oleo quente. j (0 - = 0(.,. CL j 1 , ~ : J C . 13. Servir imediatamente.

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u n i v e r . ; i d a d ~ Curso Superior em Gastronorniaanhemblmorumbl Cozinha Europeia......"...mOl..JN'

Pao de figo (para servir s6 no 20 Dia)Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Figos secos 250 GramasAmendoa tostada e picada 30 GramasAvela tostada e picada 25 GramasA


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u n i v e r s i d a d ~ Curso Superior em Gastronomiaanhemblmorumbi Cozinha Europeia......---.....

Escabeche de sardinha -Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaSardinha inteiraeviscerada 4

Unidades

Unidadeebola fatiada '/2Farinha de trigo Q.B. --

Cenoura em julienne 1 UnidadeAlho inteiro 2 Dentes

Louro 2 FolhasSueo de Iimao 50 Mililitros

Mililitrosinagre de vinho tinto 25Pi menta do reino em grao

preta10 Unidades

Sal refinado Q.B. --Azeite de oliva 150 Mililitros

I

I

II

!I

Metoda:1. Em uma sautesse, eolocar a metade do azeite, 0 vinagre e 0 sueD de

. 'Iimao, aereseentar aeebola e a eenoura , 0 louro inteiro e as pimentasem grao. Deixar no fogo ate reduzir um paueo os Ifquidos amaciar oslegumes, reservar.

2. Lavar bem as sardinhas retirando todos os vestfgios de sangue.3. Salgar par dentro e par fora, passar pela farinha de trigo e fritar no

restante do az ite ate estarem douradas, reservar.4. Em um recipiente, colocar um paueo do refogado de legumes fazendo

uma camada, par cima aeomodar as sardinhas lade a lado, por cimanovamente outra camada de legumes. Proceder assim ate finalizar comos legumes. Cobrir com filme plastico e levar para gelar.

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universidade Curso Superior em Gastronomiaanhembjmorumbl Cozinha Europeia...............Coddo Madrileno

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaGrao de bico demolhado 60 GramasRepolho branco 114 Unidade

Batata cortada emQuartos

1 Unidades

Cenoura cortada nametade

1 Unidades

0550 do presunto cru 50 GramasMusculo de boi 60 Gramas

Coxa e sobre coxa defrango

1 Unidade

chouric;;o 112 UnidadeAzeite de oliva Q.B. -

sal refinado Q.B. -Salsa do cocido:

Alho inteiro 1 UnidadeTomate concasse 1 UnidadeAzeite de oliva 20 Mililitros

Vinagre de vinho tinto 10 MililitroCominho em grao 2 Unidade

Metodo:1. Colocar 0 grao de bico que ja foi demolhado no fogo com a agua em que

estava de mo/ho para aquecer.2. Em uma panela grande 0 suficiente para acomodar todos osingredientes, colocar a carne de musculo ja temperada com sal e cobrircom agua fria; deixar Jevantar fervura.

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3. Acrescentar 0 grao de bico morno com seu liquido na panela domusculo, cozinhar par alguns minutos.

4. Adicionar 0 osso do presunto cru.S. Acrescentar a batata, a cenoura, 0 frango e a IingLiic;a (sem cortar) e

deixar cozinhar ate que tudo esteja quase no ponto.6. Adicionar 0 repolho e terminar a COCc;ao.7. Separadamente, preparar a salsa, colocar todos os ingredientes em um

pi lao e amassar.8. Servir 0 cocido bem quente com a salsa aparte para ser colocado um fio

na hora de servir .

Tarta de Santiago ( para servir sO no 30 Dia)Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Massa :Ovo tipo extra 1 Unidade I/canela em pO 2 Gramas

Ac;ucarrefinado 135 GramasFarinha de trigo 135 Gramas

Farinha de trigo para Q.B. I-- ,polvilhar I

M a n t e i g ~ integral sem sal Q.B. --Recheio:

Farinha de amendoa 360 GramasOvo tipo extra 4 UnidadesAc;ucar refinado - - -270 Gramas

- . -- - - - - - - f---- - -- --I Canela em pO 2 Gramas.I Limao Taiti - -1 Unidade, -Ac;ucar i m p a I P a ~ _ 30 Gramas- --I-- - - - - - - - -

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unil{ersida-d-e Curso Superior em Gastronomiaanhembimorumbi Cozinha Europeia...............

Gaspacho Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaTomate Debora maduro 250

2001

GramasMililitrosUnidades

Sueo de tomateCebolinha verde fatiada

.ll.zeite de aliv? I 2G I MililitrosSal refinado Q.B. --Alho dente '/2 Unidade

Pao de forma braneo V2 FatiaVinagre de vinho branco 5 Mililitro

Cebola V4V2

'/2 de cada

UnidadeUnidadeUnidade

Pepino japonesPimentao verde e

vermelhoPimenta do reino Q.B. --

Metoda:1. Cortar a metade da quantidade de tomate em cubos pequenos sem pele

e sem semente. Fazer 0 mesmo com 0 pepino, a eebola e os pimentoes.2. Passar azeite de oliva na fatia de pao, cortar em pequenos cubos e

levar ao fomo para torrar, reservar.3. Cortar 0 restante dos piment6es e os tomates retirando as sementes.4. Piear a eelx>la.5. Levar todos os ingredientes ao Iiquidificador e bater com a metade do

sueD de tomate.6. Coloear em uma vasilha grande, adicionarte do sueD de tomate, 0

vinagre 0 azeite. Cobrir com filme plastieo e gelar.7. Na hora do serviC;:o, polvilhar com os legumes eortados em eubos, a

cebolinha fatiada e os cubinhos de pao torrados.71


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Bolo de Arnendoas-\ lngredientes .- , Quantidade Unidade de Medida IOleo de milho 240 MililitrosFarinha de amendoa 150 Gramas

A


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u n i v e r s i ~ Curso Superior em Gastronomiaanhembimorumbi Cozinha Europeia...............

Coalhada Fresca duplaIngredientes Quantidade Unidade de Medida I

Leite tipo B 2 LitrosMIoalho (Iogurte ou 60c o a l h a ; : f r e ~ I I

' IV'V \ O : / ~ _L /02- COli ' " " ' ' ' ~ WI Saco pI coalhada _____l I----u-n-id-a-d-e------ ,Metoda:1. Colocar 0 leite numa panela, levar ao fogo ate ferver. Retirar do fogo,

deixar amornar ate atingir a temperatura de, aproximadamente, C. Naodispondo de urn termometro, proceder da seguinte maneira: colocar 0 dedono leite e contar ate dez; em se suportando a temperatura, este sera 0ponto ideal para tazer a coalhada.

2. A parte, diluir 0 ccalho em urn pouco do proprio leite morno e juntar aorestante. Mexer rapidamente.

3. Colocar em urn ou mais recipientes (de preferencia de ceramica ou louc;a) ,tampar e envolver com um pane grosso, para manter 0 calor. Deixarrepousar por 6 horas, no verao, e por 8 horas, no inverno, sem mexer.

4. Apos coalhar, levar ageladeira por, no mlnimo, 2 horas antes de consumir.5. Coalho (em arabe Raubi), euma por

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