aula 3 - hcgbrsudeste ii rj sp es

7/25/2019 Aula 3 - Hcgbrsudeste II Rj Sp Es

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RIO DE JANEIRO Uma das mais belas geografia do mundo, a natureza foi generosa com o Rio de Janeiro e, apresenta uma

das sete maravilha do mundo, o Cristo Redentor, a capital carioca apresenta encantos que vo alemale,disto e a gastronomia est includa entre elas. A Confeitaria Colombo carto postal da cidade e, nahora do relaxar os botecos so verdadeiras instituies.

As influencias da cozinha carioca so basicamente portuguesas e africanas.

Na regio serrana, Na histrica Petrpolis e cidades circunvizinhas, onde viveu a coroa portuguesa, ficoufamoso o roteiro de belas pousadas e bons restaurantes Vale dos Gourmets Alguns donos de restaurante afirmam que o prato carioca um estado de esprito. Outros conferem ao Rio a

autoria da feijoada completa e da comida de botequim, verdadeira instituio da cidade beira-mar. A culinria carioca tem algumas peculiaridades, como o amor pela tradio portuguesa. Em nenhum outro

lugar do Brasil se respeita com tanto gosto o ritual do cozido e se andam tantos quilmetros atrs de umcaldo verde ou de uma isca de fgado.


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O Rio tambm tem uma cozinha de vanguarda internacional, pronta para asgrandes festas, recepes e banquetes oficiais.

Sem nenhum preconceito os cariocas provam, aprovam e adotam pratosregionais de todo o pas. E transformam tudo em pratos novos modacarioca.


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A Feijoada Completa, smbolo nacional

Prato expressivo da gastronomia brasileira, muito comum ouvir comentrios de que teria seoriginado nas senzalas, por ser preparadocompartes do porco desprezadas pela elite. Narealidade, a comida dos escravos no era tonutritiva, e o mais corrente era se consumir umamistura rala de feijo, farinha e pouciospedaoes de carne. Alem do mais, para oseuropeus, orelha, rabo, lngua e p de porco,assim como os midos sapartes apreciadas: adobradiinha, por exemplo, portuguesa, e entreos pratos tpicos da Frana esto ris(timo) erognons (rins) de veau (vitelo). Segundo CmaraCascudo, a feijoada deriva dos cozidos europeus base de feijes ou favas, como o cozidoportugus, o puchero espanhol e o cassoulet

(francs) No Brasil foi incorporado o uso dofeijo preto, com algumas variaes. Sabe-se queno sc XIX j existia feijoada e que os cariocasforam seus grandes divulgadores


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A cozinha do Rio de Janeiro isso: descontrao, ingrediente fundamental que fezdo Estado a terra da bossa. Onde mais poderiam existir pratos com nomes deembaixadores, como o fil Osvaldo Aranha e a sopa Leo Veloso?

FIL OSWALDO ARANHA (Rendimento : 2 pores)

INGREDIENTES:1 xcara de ch de farinha de mandioca

2 colheres de sopa de manteiga

1 cebola pequena picada

4 colheres de sopa de manteiga

8 dentes de alho picados

2 bifes de fil mignon (100 g cada)

Sal a gosto

MODO DE PREPARO:Ponha a manteiga numa frigideira e aquea-a em fogo alto. Junte a cebola efrite at dourar. Acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendosempre at ficar tostada.Tempere os fils com sal e grelhe-os em uma chapa bem quente.Enquanto isso, ponha a manteiga numa frigideira e aquea-a em fogo alto.Junte o alho e frite-o at dourar. Reserve. Passe os bifes para um prato e regue-os com a manteiga quente. Sirva acompanhado da farofa, arroz branco e batatafrita.


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INGREDIENTES 1.5 litro de gua 300g de batatas sem casca em pedaos 01 cebola mdia picadinha 01colher (sopa) de azeite 200g de lingia calabresa em rodelas (paio,

lingia portuguesa ou lingia defumada) 200g de bacon em cubos

01 molho de couve cortada em tiras Sal, pimenta malagueta e do reino a gosto 01 colher (caf) de caldo de galinha em p

MODO DE PREPARO Em uma panela colocar a gua, a batata, o sal e

o caldo de galinha, deixar cozinhar bem. Depoisbater no liquidificador as batatas com a gua

do cozimento, ou passar pela peneira fina ereservar.Refogar o bacon no azeite depois colocar alingia calabresa, acrescentar a cebola edeixar murchar. Voltar com a batata batida,colocar a couve e deixar cozinhar. Temperarcom o sal, e as pimentas.

Caldo verde ( Rio de Janeiro)


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Rendimento: 8 pores

Ingredientes:

750 g de camares midos, descascados elimpossuco de 1 limosal e pimenta-do-reino a gosto1 colher (de sopa) de coentro picado1 cebola mdia bem picada1 dente de alho bem picado4 colheres (de sopa) de azeite3 tomates grandes, sem pele e sem sementes,

bem picados1 1/2 kg de chuchu descascado e cortado emcubinhos1 pimenta malagueta esmagadasal a gosto1 colher (de sopa) de salsinha picada

Preparo:Tempere o camaro com suco de limo, sal,pimenta e coentro. Doure a cebola e o alho noazeite. Acrescente os camares e refogue-os.Quando levantar fervura, acrescente os tomates,o chuchu e a pimenta malagueta. Prove o sal,mexa bem e cozinhe em fogo brando por uns 20a 25 minutos em panela tampada. Acrescentegua quente, sempre que necessrio, para nosecar. Na hora de servir, misture com a salsinha.Sirva acompanhado com arroz branco.

Camaro com chuchu (RJ)


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A comida de Bar.

Simples, tradicional e saborosa,

a comida dos botecos ainda vem

acompanhada de amigos e boa

conversa.


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Bar, Boteco, buteco ou botequim, no importa como chamado, o ponto de encontro ondeas pessoas cultivam a ancestral necessidade e o primitivo prazer de conversar. A palavraboteco diminutiva de botequim, que, por sua vez, tem a sua origem na palavra "botica",armazm onde se vendia de tudo um pouco no comeo do sculo passado. Os clientes iampara as boticas, faziam compras e aproveitavam para colocar a conversa em dia. Com otempo, os proprietrios das boticas comearam a servir aos fregueses aperitivos junto comuma bebida.

Esse tipo de estabelecimento, que oferece comidinhas rpidas e baratas, no foi inventado noBrasil. Uma das atraes da Espanha, por exemplo, so as casas de tapas, onde os clientes serenem no balco e consomem fartas pores de presunto cru, camares, queijos e torradas,muitas vezes acompanhados de sangria. Na Inglaterra, serve-se a comida de pub (pub grub).Uma das mais tradicionais a cottage pie, torta caipira feita com carne moda e cobertura depur de batatas. Na Frana, h os bistrs, que oferecem o prato do dia (plat du jour) junto comuma taa de vinho. E, claro, tem os cafs, espalhados em cada esquina e transformados emuma verdadeira instituio da cidade. Em comum com os botecos brasileiros esto a bebida,as refeies si

Boteco, no Brasil, sempre foi um lugar bem freqentado, suas mesas j serviram de inspiraopara grandes nomes da msica, da literatura... etc. s lembrar de como foi composta Garotade Ipanema, a msica brasileira mais conhecida no Mundo. Isto sem falar nas inmerasteorias e movimentos, que possivelmente nasceram de alguma divagao "botequiana".Obotequim o lar do bem-estar no Brasil e em muitos outros pases. E a comida servida ali,bem dosada e acompanhada de companhia agradvel, um prato cheio para a alma. Faz bempara qualquer um. ]


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"Ningum vai para um boteco s para

comer ou s para beber. As pessoas vo

para encontrar os amigos, bater papo.

graa do boteco justamente o fato demisturar comida, bebida e sociabilidade",

chef Alex Atala.


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Podemos considerar o boteco carioca como umainstituio nacional e por que no umpatrimnio da cultura brasileira . Sobreviveus crises, s ameaas trazidas pelas novidadesque aqui chegaram como osfast food. Aindabem, pois o boteco um pouco do Brasil.

A comida de boteco nem sempre a ideal, pois mais gordurosa e nem sempre preparada comcuidado, no entanto, saborosissima!. Essaculinria no se resume a petiscos, tira-gostos eaperitivos embebidos em leo. Ela tambminclui os famosos p-efes (pratos feitos), quenada mais so do que refeies simples,semelhantes ou iguaizinhas s que se faz emcasa, seguindo receitas transmitidas h geraes,com os ingredientes mais tradicionais: arroz,feijo, ovo, bife e verduras. " uma comida deraiz. Ela nasce dentro da nossa casa e vai para a

rua, diferentemente da culinria de restaurante,que a gente come na rua e tenta imitar em casa",diz o gourmet Eduardo Maya, idealizador doComida di Buteco

Bolinho de bacalhau e os caldos.so uma dasfamosas comidas de boteco!
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.guiabh.com.br/imgs/selo.jpg&imgrefurl=http://www.guiabh.com.br/gastronomia/detalhenovo.asp%3Festab%3D484&h=60&w=60&sz=4&hl=pt-BR&start=155&um=1&tbnid=yXmlQvy4-jhruM:&tbnh=60&tbnw=60&prev=/images%3Fq%3DComida%2Bde%2Bboteco%26start%3D140%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26lr%3Dlang_pt%26sa%3DN


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Ingredientes:200 g de bacalhau demolhado400 g de batata1 cebola pequena2 dentes de alho1 ramo de salsa4 ou 5 ovos

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:Cozinhe o bacalhau e as batatas na gua. Emseguida, passe tanto o bacalhau como as batatasna mquina de moer carne. Coloque a massa emuma tigela e acrescente a salsa, a cebola, o alho

bem picado e os ovos batidos previamente comum garfo. Misture tudo muito bem, temperandocom sal e pimenta. Forme com duas colheresbolinhos e frite-os em leo bem quente. Sirvacom salsa e agrio ou com qualquer outro tipo desalada verde.

Bolinho de bacalhau

Rendimento: 2 pores


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Caldo de Feijo

Categoria: Aperitivo.Calorias: 82 Kcal (25 g). 6 pores

Ingredientes 2 xcaras (ch) de feijo cozido (sobra)

150g de toucinho defumado em tiras1 cebola mdia ralada5 dentes de alho amassado

Caldo de Cebola Ingredientes: 6 batatas

4 cebolas grandes Caldo de galinha 1 cx de creme de leite Modo de Preparo Cozinhe as cebolas e as batatas no caldo de

galinha.Passe tudo no liquidificador, acrescenteo creme de leite e o sal. Sirva com crtons.


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A cozinha da cidade tem como base a cozinha

paulista, que carrega as caractersticas do incio dopovoamento da capitania de So Vicente. Virado, cuscuz, moqueca indgena, afogado. Acozinha paulista tem uma tradio iniciada nosprimrdios da colonizao do Brasil, oferecendo umagrande variedade de opes, oriundas, como tudo emSo Paulo, da mescla cultural dos diversos povos queconstruram essa terra de progresso e gente guerreira. Outra caracterstica importante na cozinhapaulista a forte presena do milho, feijo e abbora.Os bandeirantes, em suas expedies, plantavamestes alimentos durante seu percurso para comer noretorno das longas viagens - e tal plantio serviatambm aos prximos aventureiros. E foi nessa pocade desbravamento que surgiu o famoso virado, uma

mistura de farinha de milho com feijo ou galinhaque os paulistas levavam embrulhado em um pano. A escravizao do negro africano enriqueceuainda mais nossa gastronomia: carne-seca, pimenta einhame foram assimilados ao paladar paulista. Foi oltimo "tempero" para concretizar a culinriapaulista.


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At 1800, aproximadamente, a cozinha paulista reinou. O crescimento da produo de caf, entretanto,modificou este cenrio: os bares de caf, ao retornarem das viagens, traziam novos hbitos alimentares,como molhos espelhados na cozinha francesa e outros ingredientes. Foi o primeiro passo de"internacionalizao" da cozinha local.

A cozinha paulistana teve, e ainda tem, muito da culinria paulista - o famoso picadinho de carne, porexemplo, ainda se mantm nos restaurantes da cidade. Atualmente, a mistura de povos fez de So Paulouma das cidades mais saborosas do pas, com cerca de 560 mil trabalhadores espalhados nos 70 mil bares erestaurantes da cidade.

A urgncia de mo-de-obra nas lavouras de caf abriu as portas para os imigrantes: espanhis, poloneses,japoneses, alemes, libaneses e vrios outros chegam chamada "Terra das Oportunidades". Essa fuso deetnias, raas e culturas aumenta com o processo migratrio, mais acentuado entre 1920 e o final dos anos50. Milhares de pessoas, de todas as partes do Pas, atradas pelos mais diversos motivos, contriburambastante com a miscigenao que caracteriza o Estado e, principalmente, sua Capital.

Recheada com as mais variadas culturas, sotaques e tradies, a gastronomia paulista agrega fatoresdiferenciados entre a capital, o litoral e o interior. Claramente influenciada pelo mar, a culinria caiaraabusa de elementos da cultura portuguesa (bolinhos, caldeiradas, ensopados). No interior, encontra-se atradio "caipira", evidente nos costumes afro-indgenas misturados aos hbitos portugueses e culinria

dos tropeiros - que, apesar de ter praticamente desaparecido, ainda sobrevive em pratos tpicos como amandioca frita, o arroz carreteiro e o feijo gordo. Ainda no interior, prximo s divisas, surge influnciados costumes culinrios de outros Estados, como com o churrasco e o chimarro do Mato Grosso do Sul oucom o feijo tropeiro de Minas Gerais.

Alguns lugares chamam ateno, como Barretos, que exalta a culinria tpica dos tropeiros numa dasmaiores festas de peo boiadeiro do Pas e Campos do Jordo, cidade turstica que refernciagastronmica no Estado.


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Virado Paulista

O mais famoso pratoda culinria paulista


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Virado Paulista - O mais famoso prato da culinria paulista

TUTU DE FEIJO- 3 xcaras de feijo cozido e batido no liquidificador- 2 dentes de alho picados ou amassados- 1 cebola mdia picada- sal e pimenta do reino a critrio

- xcara de ch farinha de mandioca crua- 2 colheres (sopa) de leo de soja ou azeite- 2 xcaras (ch) de gua

BISTECAS SUNAS- 2 bistecas- suco de 2 limes- sal e pimenta do reino a gosto- leo para frigir

LINGUIAS- kg de lingias fresca ou caipira- gua fervente- leo para frigir


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BANANAS FRITAS- 2 bananas nanicas- 1 ovo batido com 1 copo de leite- farinha de trigo para empanar- farinha de rosca para empanar- leo para fritar por imerso

OVOS

- 2 ovos- sal a gosto- leo para frigir- 1 xcara (ch) de gua

COUVE- 1 mao de couve lavado e higienizado- 1 fio de leo- sal a gosto

TORRESMO

- kg de panceta- 2 litros de gua fervente- 1 colher (ch) de bicarbonato de sdio- leo para frigir em imerso


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MODO DE FAZER

TUTU DE FEIJORefogar a cebola e o alho. Quando a cebola estiver transparente, juntar o feijo e deixar ferver por uns 10minutos para que tome o gosto dos temperos; acrescentar 2 xcaras de gua e sal a gosto. Quando estiverencorpado, juntar uma xcara de farinha de mandioca. Mexer sem parar, at que tome o aspecto de um pirogrosso.

BISTECAS SUNASTemperar as bistecas com o suco dos limes, o sal e a pimenta do reino a gosto. Deixar descansar por 1hora, depois em uma panela pr-aquecida acrescentar o o leo ou o azeite, as bistecas e fritar com a panelatampada acrescentando gua na medida em que for secando. Aps uns 30 min. retirar do fogo e servir comoacompanhamento do tutu.

LINGUIASCozinhar as lingias em gua fervente por 20 min. ou at que estejam completamente cozidas. Cortar emrodela e fritar em uma panela pr-aquecida.

BANANAS FRITASCortar as bananas ao meio, passar pelo ovo batido, depois pela farinha de trigo e em seguida pela farinha derosca. Fritar em leo bem quente e por imerso (mergulhando o ingrediente no leo)

OVOSEm uma frigideira anti-aderente e pr-aquecida acrescentar um fio de leo, em seguida o ovo. Salpicar o

sal, tampar a panela e pingar gua at atingir o ponto desejado. Retirar do cozimento e servir.COUVERetirar os talos das folhas de couve, enrolar as folhas formando um rocambolezinho. Com uma faca bemafiada e com a ajuda dos dedos para definir a espessura, cortar a couve finamente. Em uma panela pr-aquecida acrescentar o leo e o sal. Refogar a couve rapidamente e servir.

TORRESMOCortar a panceta em tiras para torresmo de aproximadamente 5x10. Colocar o bicarbonato na guafervente, cozinhar o torresmo na gua fervente, por uns 20 min. ou at que solte bastanteespuma, depois retirar do cozimento, escorrer e fritar em leo bem quente e com a panelatampada. Retirar da fritura e escorrer em papel toalha.


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Na culinria capixaba, o peixe soberano. De conformao geogrfica fina e alongada, o mar

uma presena indelvel em qualquer lugar em que se esteja em todo o Esprito Santo. Dessaforma, combinando os produtos vindos do mar com outros de origem indgena, como apacova e a mandioca, os capixabas foram construindo uma culinria autntica, vigorosa e compreparaes da mais alta qualidade. Para compreender como essa surpreendente culinriasurgiu, preciso voltar ao incio dos tempos do descobrimento. Nos primeiros 300 anos decolonizao, os exploradores da capitania do Esprito Santo permaneceram praticamenteisolados do resto do mundo. De um lado, a Serra do Mar, do outro, o prprio OceanoAtlntico. Nenhuma estrada e pouco transporte por via martima, restou aos capixabas extrair

localmente os ingredientes de que necessitavam e aprender com os nativos as tcnicasculinrias para prepar-los. Por isso, a influncia africana nessa cozinha regional quase nula.A cor do dend, apreciada em Salvador, tambm bem-aceita no Esprito Santo, mas maneira indgena, produzida pelo urucum. Por causa disso, essa culinria, em conjunto com ado Norte, pode ser considerada uma das mais autnticas cozinhas regionais do Brasil.

Cozinha capixaba: pores do mar


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Com a chegada de D. Joo VI foi aberta a primeira estrada, que ligava o Esprito Santo aMinas Gerais, mas do ponto de vista culinrio j era tarde. Os capixabas no deram a mnimaimportncia ao gado, ao porco e, muito menos, ao leite que os mineiros tanto insistiam emvender-lhes. Continuaram fiis ao peixe, acompanhado de palmito fresco e da banana-da-terra, na forma de caldeiradas e moquecas, sem leite de coco, sempre regadas com muitoazeite de oliva .

Famosa internacionalmente, a Moqueca Capixaba o prato mais conhecido da culinria doEsprito Santo. O nome "moqueca" designa um estilo de preparar o alimento que consiste nocozimento sem gua, apenas com os vegetais e frutos do mar. Ao contrrio da moquecabaiana, a capixaba no leva azeite de dend e nem leite de coco.

No Esprito Santo, encontram-se cartazes em restaurantes tpicos que orgulhosamenteostentam os seguintes dizeres: Moqueca a capixaba, o resto peixada. Ao contrrio damoqueca baiana, feita com muito leite de coco, e da nortista, embrulhada em folha debananeira, a capixaba feita com coentro, tinta de urucum, para dar cor, e azeite de oliva,para completar o sabor. Para acompanhar, arroz branco e molho de pimenta, servido parte.

O feijo demorou algum tempo para se incorporar mesa do capixaba. Ele s comeou a serdifundido no incio do sculo 19, quando passou a ser comido, em associao com o peixe, no

dia-a-dia do pescador. Junto com o feijo, que abriu a guarda do povo capixaba para a carne-seca, vieram preparaes como a roupa velha, denominada por alguns como feijoada doEsprito Santo, hoje muito apreciada e difundida.

J para as sobremesas, o ingrediente principal usado a banana-da-terra. A fruta utilizadaem preparaes simples como banana frita com acar e canela ou em pudins e bolos. Nasimplicidade dos doces base de banana est um dos momentos altos da culinria capixaba.Sem muito acar, at porque era raro, sobressai um delicado sabor de banana, delicioso.


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Moqueca Capixaba (6 pessoas)

Ingredientes 1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo,papa-terra, ou namorado) 3 maos de coentro

3 maos de cebolinha verde 2 cebolas brancas (pequenas) 3 dentes de alho 4 tomates 3 limes azeite de oliva sementes de urucumpimenta-malagueta leo de soja ou algodo sal fino


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Modo de preparo: (Moqueca capixaba) Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave com limo e deixe-o em uma vasilha com

gua de sal fraca. Separe a cabea para preparo do piro. Soque juntos o alho e o sal. Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de leo de soja ou de algodo (duas colheres) eazeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo. Retire as postas de peixe da vasilha com gua e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela,arrumando de modo que no fiquem umas por cima das outras. Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que esto napanela. Regue com azeite e suco de limo. parte, frite em um pouco de leo quente uma colher (sopa) de sementes de urucum, depois de fritas,retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste leo por cima do peixe, para dar

cor. Quando comear a abrir a fervura, verifique o sal. No ponha gua, no vire as postas e cozinhe com apanela bem tampada. V verificando o paladar do sal e do limo. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos.Balance de vez em quando a panela com auxilio de um pedao de pano grosso para que as postas de peixeno agarrem no fundo. Quando for mesa, salpique coentro picadinho.

Como complementos da moqueca capixaba, so indispensveis o arroz branco, o piro e o molho. Vamosao preparo:

PiroUse os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os metade. Aproveite a cabea do peixe ou uma daspostas, previamente separada para este fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de trs a

quatro copos de gua ao peixe. Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldonovamente, deixe ferver e quando estiver no ponto mximo de fervura, v jogando a farinha de mandioca,lentamente para no embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o piro, corte o coentro, e espalhepor cima antes de servir.

MolhoAmasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limes e trs colheres de vinagre de boa categoria. Corteuma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas, misturando tudo medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de gua.

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