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Química dos Processos Sucroalcooleiros

Docente: Evandro Roberto Alves

Campus - Mangabeira

Aula 1

Hidratos de carbono;

Glicídios;

Glúcides;

Açúcares.

Carboidratos

São biomoléculas C, H e O (N, P, S)

Fórmula geral [C(H2O)]n onde n>3

Desempenham principalmente as funções:

Energética: funções metabólicas;

Estrutural: proporcionam rigidez,

consistência e elasticidade

a algumas células.

Carboidratos

Aldeídos polihidroxilados;

Cetonas polihidroxiladas.

Carboidratos

Carboidratos

Reação de Fotossíntese Vegetais

6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 602

Biogênese dos Carboidratos

Monossacarídeos;

Oligossacarídeos;

Polissacarídeos.

Classificação dos carboidratos

Apresentam reduzido número de átomos de carbono na

molécula (varia de 3 a 7 C)

(trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses)

Pentoses e Hexoses mais importantes

*Não sofrem hidrólise*

Classificação dos carboidratos Monossacarídeos

Formas D e L dos monossacarídeos

D-gliceraldeído L-gliceraldeído

* Carbono assimétrico ou quiral;

* Posição do grupo OH do Carbono quiral;

OH direita: dextrógira

OH esquerda: levógira

Estrutura cíclica dos Monossacarídeos

α-D-glicopiranose β-D-glicopiranose

* α grupo OH posição Trans em relação (–CH2OH);

* β grupo OH posição Cis em relação (–CH2OH).

Carboidratos resultantes da união (Ligação) de 2 a 10

moléculas de monossacarídeos.

* Ligação entre os monossacarídeos

Ligação glicosídica: liberação de uma

molécula de água.

Classificação dos carboidratos Oligossacarídeos

Ligação Glicosídica da Sacarose - Dissacarídeo

Ligação Glicosídica da Lactose - Dissacarídeo

β-1,4-galactose α-1,4-glicose

Carboidratos com moléculas grandes resultantes da

união de mais de 10 monossacarídeos, constituindo um

polímero.

Ex: Amido, Celulose e Pectina

Classificação dos carboidratos Polissacarídeos

Celulose - Polissacarídeo

Monossacarídeo:

Glicose

Frutose

Galactose

Oligossacarídeo:

dissacarídeo: sacarose (Gli + Fru)

trissacarídeo: rafinose (Gli + Fru + Galac)

Polissacarídeo:

Amido (mais de 1.000 Gli)

Classificação dos carboidratos

Higroscopicidade;

Mutarrotação;

Inversão de açúcares;

Reação de Maillard.

Propriedades dos Monosssacarídeos

Higroscopicidade

Adsorção presença de grupos OH

Mutarrotação: variação da rotação ótica de α para β.

Propriedades dos Monosssacarídeos

Propriedades dos Monosssacarídeos

Inversão dos açúcares

Ex: Sacarose após hidrólise

Hidrólise Ácida

Hidrólise Enzimática

Propriedades dos Monosssacarídeos

A sacarose é dextrógira

Mistura resultante da inversão em glicose e frutose é levógira

Propriedades dos Monosssacarídeos

Polarímetro: aparelho que mede a rotação do plano de

vibração da luz polarizada.

Propriedades dos Monosssacarídeos

Reação de Maillard

Ocorre entre um carboidrato e um

aminoácido ou proteína.

Grupo carbonila (açúcar) + Grupo amina (aa ou proteína)

Melanoidinas (coloração dourada)