artigo sobre bolo a partir de extrato aquoso de soja

7/25/2019 Artigo sobre bolo a partir de extrato aquoso de soja

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* Qumico de Alimentos, Mestre em Tecnologia de Alimentos, Doutorando em Tecnologia de Alimentos, Faculdade deEngenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campinas, SP (e-mail: [email protected]).

** Engenheiro Agrnomo, Mestre em Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Doutor em Tecnologia de Alimentos, UNICAMP,Campinas, SP (e-mail: [email protected]).

*** Engenheira Agrnoma, Mestre em Tecnologia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, SP (e-mail: [email protected]).

**** Professora, Doutora em Tecnologia de Alimentos, Departamento de Cincia de Alimentos, Universidade Federal de

Pelotas, Pelotas, RS (e-mail: [email protected]).**** Professor, Doutor em Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, SP

(e-mail: [email protected]).

B.CEPPA, Curitiba, v. 29, n. 1, p. 71-82, jan./jun. 2011

INFLUNCIA DA ADIO DE FARINHA INTEGRAL DEAVEIA, FLOCOS DE AVEIA E ISOLADO PROTEICO DE SOJA

NA QUALIDADE TECNOLGICA DE BOLO INGLS

MARCIO SCHMIELE*LEOMAR HACKBART DA SILVA**

PAULA FERNANDA PINTO DA COSTA***ROSANE DA SILVA RODRIGUES****

YOON KIL CHANG*****

Avaliou-se a qualidade de bolos elaborados com substituioparcial da farinha de trigo por isolado proteico de soja na faixa de0 a 12% e mistura de farinha integral de aveia e flocos de aveia nafaixa de 0 a 40%, mediante metodologia de superfcie de resposta.Avaliaram-se caractersticas fsico-qumicas como composiocentesimal e granulometria das matrias-primas utilizadas e asqualidades reolgicas da farinha de trigo (farinografia e alveografia).Os resultados indicaram produto com melhor simetria e textura commenor firmeza quando incorporada aveia e melhor volume especficocom o incremento de isolado proteico de soja. A anlise sensorial

indicou a viabilidade de produo dos bolos com ingredientesfuncionais por meio da aceitao do produto pelos julgadores einteno de compra.

PALAVRAS-CHAVE: BOLO; PROTENA DE SOJA; -GLUCANA; AVEIA.


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1 INTRODUO

A incorporao de ingredientes que apresentem propriedades funcionais nos alimentos temsido alvo de pesquisas. Entre esses encontram-se a aveia e a soja, principalmente pelo contedode fibras e protenas, respectivamente. Alm de fornecer aporte energtico e nutricional equilibradoem aminocidos, cidos graxos, vitaminas, minerais e fibras alimentares (WEBER, GUTKOSKI e

ELIAS, 2002; BUTT et al., 2008), a aveia contm antioxidantes como tocoferol, cido cafeico, cidoferlico e avenasterol (BIDLACK e OMAYE, 1994).A-glucana encontrada na aveia uma fibra solvel e seu consumo dirio de 3 gramas pode

reduzir o risco de doenas cardiovasculares, diabetes, hipertenso e obesidade (ANDERSON, 1993).Alm disso, diminuem as concentraes sricas de colesterol total, lipdios totais e triglicerdeos deforma significativa, e aumentam a frao de colesterol Hight Density Lipoprotein(HDL) (SALEHIFARe SHAHEDI, 2007). O referido consumo de -glucana pode ser obtido pela ingesto diria de 40gramas de farelo de aveia ou 60 gramas de farinha integral de aveia ou flocos de aveia (FLORES,BASTOS e CHANG, 2000).

A soja tem sido identificada como boa fonte de protena e seu consumo est relacionadocom benefcios sade pela reduo do colesterol no plasma sanguneo em indivduos com altonvel de colesterol, diminuindo o risco de doenas cardacas (CARRO-PANIZZI, GES-FAVONI

e KIKUCHI, 2004; LIU, 2004; BARBOSA, LAJOLO e GENOVESE, 2006). Em outubro de 1999foi aprovada pelo Food and Drug Administration(FDA), a veiculao nos rtulos das embalagensdos gros de soja e produtos contendo gros de soja a afirmao sobre os benefcios sadedecorrentes do consumo de soja (FDA, 1999).

Grande parte dos produtos de panificao so compostos por ingredientes quedesempenham funes especficas no mtodo de formao da massa, embora possam variar emgrau de importncia no processo de sua fabricao (GUTKOSKI e PED, 2000). Um dos fatores maisimportantes para o sucesso na produo de bolos deve-se quantidade de ar incorporado na massae ao dimetro dessas bolhas de ar. Assim, entre as principais qualidades dos bolos encontram-sea massa de baixa densidade e produto final com baixa simetria e maior volume (STAUFFER, 1991;MARCOTTE et al., 2004).

O objetivo do presente trabalho foi averiguar a influncia da incorporao de isolado proteicode soja (IPS), farinha integral e flocos de aveia em substituio parcial farinha de trigo na produode bolos atravs de Metodologia de Superfcie de Resposta do tipo composto central rotacional.

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 MATRIA-PRIMA

A farinha integral de aveia e os flocos de aveia foram cedidos pela SL Cereais e Alimentos,o IPS pela empresa The Solae Company, o leite em p integral com 4,70% de umidade pela ALIBRALtda. e os demais ingredientes pela Planta Piloto de Panificao da Faculdade de Engenharia deAlimentos da Universidade Estadual de Campinas UNICAMP).

2.2 CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DA MATRIA-PRIMA

A composio centesimal da farinha de trigo, farinha integral de aveia, flocos de aveia eIPS foi quantificada por meio dos percentuais de umidade, protena bruta, extrato etreo, cinzas efibra bruta, utilizando-se os mtodos 44-15A, 46-13, 30-25, 08-01 e 32-10 da AACC (1995a; 1995b)respectivamente. O teor de carboidratos foi calculado por diferena.

A granulometria da farinha de trigo foi determinada em aparelho Produtest equipado com5 peneiras, com aberturas de 1,0 mm (US no 20), 0,500 mm (US no 35), 0,25 mm (US no 60),0,177 mm (US no80) e 0,149 mm (US no100) conforme a RDC 326, de 22 de setembro de 2005,da ANVISA (BRASIL, 2005b). O tempo de vibrao foi de 30 minutos com o reostato na posio9 das 10 posies que o compem. As fraes do material retido nas peneiras foram expressasem porcentagem. Na determinao da granulometria de farinha integral de aveia e flocos de aveia

adotou-se a mesma norma utilizada para a farinha de trigo, uma vez que no existe especificaotcnica para esses produtos.


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2.3 AVALIAES DAS PROPRIEDADES REOLGICAS DA FARINHA DE TRIGO

A farinha de trigo foi caracterizada quanto s suas propriedades farinogrficas e alveogrficasutilizando-se, respectivamente, os mtodos 54-10 e 54-30A da AACC (1995a).

2.4 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL

Os ensaios para a elaborao dos bolos foram realizados por meio de DelineamentoComposto Central Rotacional (DCCR) com fatorial completo 22, 4 ensaios nas condies axiaise 4 repeties nos pontos centrais (RODRIGUES e IEMMA, 2005). Foram consideradas comovariveis independentes os teores de IPS e a mistura de farinha integral de aveia e aveia em flocos(FFA) na proporo de 1:1, cujos respectivos nveis esto apresentados na Tabela 1. As variveisdependentes foram as caractersticas fsico-qumicas (simetria, volume especfico, cor do miolo eumidade) e textura instrumental. O produto otimizado foi submetido anlise sensorial acompanhadada amostra padro.

TABELA 1 - NVEIS DAS VARIVEIS INDEPENDENTES DO DELINEAMENTO ESTATSTICO

PARA ELABORAO DE BOLO COM INCORPORAO DE ISOLADO PROTEICODE SOJA E MISTURA DE FARINHA INTEGRAL DE AVEIA E FLOCOS DE AVEIA

VariveisNveis

- -1 0 +1 +

X1

Teor de isolado proteico de soja (%) 0 2,0 6,0 10,0 12,0

X2

Teor da mistura de farinha integral de aveia eflocos de aveia (%)

0 6,0 20,0 34,0 40,0

[] = 1,41.

O tamanho das partculas e a concentrao da massa so fatores que influenciam

significativamente a viscosidade, a densidade e a textura de produtos base de carboidratos. Teoreselevados de partculas extremamente finas nas misturas podem prejudicar a estrutura interna dobolo (miolo), tornando-a mida e gomosa (IWUOHA e NWAKANMA, 1998). Tentando minimizaresse problema foi utilizada a mistura de FFA.

2.5 PROCESSAMENTO DOS BOLOS

A formulao para a elaborao dos bolos foi baseada em Borgeset al.(2006) com modificaoapenas na quantidade de sacarose adicionada, ocorrendo aumento de 86,7 para 100% em relao farinha de trigo. Os ingredientes e suas respectivas quantidades esto expostos na Tabela 2. Asquantidades de IPS e FFA foram estabelecidas no delineamento experimental descrito no item 2.4.Calculou-se a quantidade de gua a ser adicionada de modo a estabelecer condio de reconstituio

do leite em p integral considerando a umidade da farinha de trigo, do IPS e da FFA.

TABELA 2 - FORMULAO BASE DO BOLO PARA EXECUO DOS ENSAIOS

Ingredientes QuantidadesFarinha de trigo 100 gSacarose 100*Ovo in natura 40*Gordura vegetal hidrogenada 20*Fermento qumico 3,3*Leite em p integral 11,2*

* Percentual em relao farinha de trigo.

A elaborao dos bolos foi realizada em batedeira planetria Kitchen Aid Professional,modelo K45SS, sendo misturados inicialmente a gordura e o ovo durante 2 minutos na velocidade


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mxima. Em seguida, foram adicionados os demais ingredientes e misturados por 1 minuto navelocidade mxima.

A massa, em pores de 300 gramas, foi forneada em formas de alumnio com dimensesde 210 x 102 mm e capacidade de 650 mL. Efetuou-se o forneamento em forno Rotational Combi-Dmpfer CM 101G a 1602C por 35 minutos.

2.6 CARACTERSTICAS TECNOLGICAS DOS BOLOS

2.6.1 Simetria e volume especfico

A avaliao da simetria e do volume especfico dos bolos foi realizada conforme o mtodo10-90 da AACC (1995a).

2.6.2 Cor do miolo

Avaliou-se a cor do miolo dos bolos pelo mtodo triestmulos do sistema CIELab, utilizando-se colormetro modelo Color Quest II, marca Hunter Lab. Os parmetros operacionais durante aanlise foram: ngulo 10, iluminante D65 e modo de calibrao RSIN (MINOLTA, 1994).

2.6.3 Textura instrumental

A textura dos bolos foi determinada utilizando-se o aparelho Texturmetro TA-XT2i (StableMicro Systems, Haslemere, Surrey, Inglaterra), com probecilndrico P/75, no modo Hold until time,velocidade pr-teste 1.0 mm/s, velocidade teste 1.0 mm/s, velocidade ps-teste 10.0 mm/s, distncia25% e tempo 60s para a avaliao do parmetro de firmeza (STABLE, 1997) 24 horas aps suaelaborao. Os bolos foram cortados em fatiadora G.PANIZ, Modelo FP353, com espessura de10 mm, sendo utilizadas 2 fatias para cada anlise.

2.6.4 Umidade

Determinou-se a umidade dos bolos pelo mtodo 44-15A da AACC (1995b).

2.7 ANLISE SENSORIAL DOS PRODUTOS TECNOLOGICAMENTE OTIMIZADOS

As amostras foram apresentadas individualmente e analisadas sensorialmente por 35julgadores no treinados (alunos de ps-graduao do Departamento de Tecnologia de Alimentosda UNICAMP) pelo mtodo descritivo com teste de avaliao de atributos mediante escala hednicaestruturada de 9 pontos (1 = desgostei extremamente a 9 = gostei extremamente). Os atributosavaliados foram a aparncia dos bolos inteiros e, cor, textura, aroma e sabor das fatias dos bolos.Alm disso, verificou-se a inteno de compra dos julgadores em relao ao produto, medianteescala de atitude de 5 pontos (1 = certamente no compraria a 5 = certamente compraria),conforme STONE e SIDEL (1993).

2.8 ANLISE ESTATSTICA

O programa Statistica 5.0 (STATISTICAL, 1995) foi utilizado para calcular os coeficientes deregresso e efetuar a anlise de varincia (ANOVA) para construir as superfcies de respostas, comnvel de significncia de 5% e obteno dos modelos matemticos. O valor mnimo do coeficientede determinao (R2) adotado para o presente trabalho foi de 0,7. O mesmo programa estatsticofoi utilizado para os resultados da anlise sensorial, efetuando-se a anlise de varincia e o testeTukey (p


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O teor de cinzas est diretamente relacionado ao grau de extrao e rendimento da farinhadurante a moagem, interfere no tamanho das partculas da farinha e tende a apresentar coloraomais escura. Tambm exerce impacto direto no teor proteico da farinha, uma vez que ambos seencontram em maior concentrao na camada de aleurona do gro de trigo (HOSENEY, 1990).

TABELA 3 - COMPOSIO FSICO-QUMICA DA FARINHA DE TRIGO, FARINHA INTEGRAL

DE AVEIA, FLOCOS DE AVEIA E ISOLADO PROTEICO DE SOJA, EM BASE MIDA

AmostraFarinha de trigo

(%)Farinha integral

de aveia (%)Flocos de aveia

(%)Isolado proteico

de soja (%)

Umidade 12,510,10 10,610,04 10,330,08 5,460,04Protena bruta 12,290,05 20,080,12 19,250,38 90,230,25Extrato etreo 1,970,09 7,900,02 8,680,09 1,010,03

Fibra bruta 0,180,03 13,320,02 13,050,04 0,000,00Cinzas 0,610,01 1,130,01 2,050,06 3,300,01

Carboidratos* 72,44 45,61 46,64 0,00

Mdia aritmtica de trs repeties desvio padro.

*Calculado por diferena = 100 (umidade + protena bruta + extrato etreo + fibra bruta + cinzas).

A composio da farinha integral de aveia e dos flocos de aveia mostrou-se semelhante.Esses resultados esto de acordo com os citados por Ped e Sgarbieri (1997) e Gutkoski e El-Dash (1999). A aveia e seus derivados apresentam excelente valor nutricional, destacando-se entreos cereais pelo seu teor e qualidade proteica. Apresentam excelente composio de aminocidosessenciais estabelecida pela FAO (Food and Agriculture Organization), alto teor de lipdiosdistribudos em todo o gro, com predominncia de cidos graxos poliinsaturados. Alm disso,evidenciam maiores teores de fibra alimentar em relao a outros cereais, destacando-se as fibrassolveis como as -glucanas (S, FRANCISCO e SOARES, 2000).

Valores semelhantes na composio do IPS foram encontrados por Boyacioglu (2006),tendo como principal componente as protenas com teores de 90%. Um dos principais fatores quelevam ao uso do IPS a facilidade de incorporao em formulaes devido a sua alta solubilidade,alm de apresentar funes emulsificantes e alta digestibilidade.

A farinha integral e os flocos de aveia apresentaram maior granulometria quando comparada farinha de trigo (Tabela 4). Observou-se que aproximadamente 60% da farinha integral de aveiae 92% dos flocos de aveia ficaram retidos sobre as peneiras de 60 mesh(0,250 mm) e 20 mesh(1,000 mm), respectivamente, enquanto que 95,29% da farinha de trigo mostrou granulometriainferior a 0,250 mm.

TABELA 4 - CARACTERSTICAS GRANULOMTRICAS DA FARINHA DE TRIGO, FARINHAINTEGRAL DE AVEIA E FLOCOS DE AVEIA

Peneira (mesh) Abertura (mm)Farinha de trigo

(%)

Farinha integral

de aveia (%)

Flocos de aveia

(%)20 1,000 0,00 0,00 0,350,02 92,520,0335 0,500 0,00 0,00 13,551,40 3,690,0860 0,250 4,71 0,86 45,320,46 1,510,1380 0,177 65,48 1,09 37,581,01 1,830,21

100 0,149 3,98 0,10 1,080,01 0,110,05>100


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3.2 PROPRIEDADES REOLGICAS DA FARINHA DE TRIGO

Farinhas com absoro de gua maior que 58% e tempo de desenvolvimento acima de10 minutos podem ser classificadas como muito fortes, no entanto, devem apresentar estabilidademnima de 15 minutos e ndice de tolerncia mxima de 10 UF (PIZZINATTO et al., 1996). Combase nessas informaes e analisando os valores apresentados na Tabela 5, a farinha utilizada foi

classificada como forte, tendo normalmente alta absoro de gua, maior tempo de desenvolvimentoda massa, alta estabilidade e baixo ndice de tolerncia mistura.

TABELA 5 - CARACTERSTICAS FARINOGRFICAS DA FARINHA DE TRIGO

Parmetro Valores

Absoro de gua a 500 UF* (%) 61,8

Tempo de chegada (min) 1,2

Tempo de desenvolvimento (min) 16,0

Estabilidade (min) 14,8Tempo de sada (min) 19,5

ITM** (UF*) 30

*UF = unidades farinogrficas.** ndice de tolerncia mistura.

Os resultados de alveografia da farinha de trigo indicaram W de 170,6 x 10-4joules, P de100,4 mm, L de 36 mm e P/L de 2,8. Farinhas com W maiores que 160 x 10 -4joules e P/L acima de0,55 so consideradas como farinhas fortes.

Na elaborao de bolos deve-se utilizar farinhas com W entre 60 e 80 (PIZZINATTO,MAGNO e CAMPAGNOLLI, 1996). Sendo assim, aconselhvel o uso de farinhas fracas, poisesse tipo de produto deve apresentar estrutura interna mais leve e porosa, menos dependentedas protenas formadoras do glten como no caso do po (EL-DASH e GERMANI, 1994). Istopode ser obtido mediante adio de outros ingredientes que provocam a reduo da fora doglten, proporcionando mistura ajustada para a produo de bolos como a farinha integral de aveia(BORGES et al., 2006).

3.3 CARACTERSTICAS TECNOLGICAS DOS BOLOS

A Tabela 6 apresenta os resultados obtidos para os parmetros de simetria, volume, cor domiolo, textura e umidade do bolos.

3.3.1 Simetria

O desenvolvimento simtrico da massa durante o forneamento constitui caractersticaimportante no processamento de produtos de panificao. Para bolos, a simetria ideal assumevalor zero, significando crescimento uniforme da massa e manuteno estrutural durante a coco(BORGES et al., 2006).

A simetria dos bolos variou de 2,28 a 0,55 cm com o incremento de 0 a 40% de FFA nasformulaes. O modelo ajustado de regresso adotado para a simetria foi significativo (p


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TA

BELA6-DELINEAMENTO

EXPERIMENTALCOM

VALORESCO

DIFICADOS

ERESPOSTASDASANLISESDOSBOLOS

Ens

aio

Codificada

Simetria1

(cm)

Volume1

(cm3g-1)

Cormiolo2

Firmeza2(g)

Um

idade1

(%)

x1

x2

L

a*

b*

Croma

1

-1

-1

2,0

3

2,3

0

75

,32

1,5

3

25

,36

25

,41

2408

,879

3

7,5

1

2

1

-1

1,7

3

2,4

5

74

,61

1,7

7

25

,56

25

,62

1793

,109

3

6,6

4

3

-1

1

0,7

4

2,2

7

71

,08

2,5

8

25

,51

25

,64

1340

,327

3

6,1

1

4

1

1

0,8

0

2,2

7

68

,72

3,0

9

26

,46

26

,64

1163

,609

3

4,9

6

5

-1,4

1

0

1,4

8

2,3

0

74

,40

1,6

6

25

,01

25

,06

1692

,846

3

6,4

1

6

1,4

1

0

2,1

2

2,3

9

73

,50

2,6

0

26

,36

26

,48

1872

,781

3

6,0

1

7

0

-1,4

1

2,2

8

2,6

5

77

,23

0,8

9

24

,50

24

,51

2185

,621

3

7,2

7

8

0

1,4

1

0,5

5

2,1

7

68

,94

3,5

4

26

,97

27

,20

1374

,844

3

4,8

1

9(C)

0

0

1,3

8

2,3

5

72

,83

2,3

3

25

,83

25

,94

1639

,802

3

6,2

3

10

(C)

0

0

1,3

9

2,3

4

71

,96

2,3

5

26

,36

26

,46

1704

,625

3

7,5

5

11

(C)

0

0

1,4

4

2,3

4

73

,67

2,1

4

25

,54

25

,63

1678

,495

3

5,9

1

12

(C)

0

0

1,4

7

2,3

6

72

,70

2,2

7

25

,97

26

,07

1634

,834

3

6,5

6

||=

1,41;x

1,

x2

=vari

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(C)pon

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1m

diaari

tmtica

de

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diaari

tmtica

dese

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ti

es.


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3.3.2 Volume especfico

Os valores para volume especfico das amostras de bolos variaram de 2,17 a 2,65 cm 3g-1para os diferentes ensaios. O modelo de regresso adotado no foi significativo dentro da faixaestudada, embora apresente p-valor


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3.3.4 Umidade

Os percentuais de umidade variaram de 37,27 a 34,81 com a incorporao de IPS e FFAna faixa estudada. No entanto, com F

calculadode apenas 3,53 vezes maior que F

tabeladoe coeficiente

de regresso (R2) de 63,68%, os valores no so significativos. Valores semelhantes de umidadeforam encontrados por Moscatto, Prudncio-Ferreira e Hauly (2004) quando incorporaram farinhade yacon e inulina na formulao de bolos de chocolate.

3.3.5 Textura instrumental

O modelo ajustado para a firmeza foi significativo (p


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3.4 SELEO DOS MELHORES TRATAMENTOS PARA A ANLISE SENSORIAL

Como pode ser observado nos resultados obtidos, o IPS afeta somente a cor do miolodo produto, no entanto ainda no existem parmetros estipulados para aceitar ou rejeitar o pontoideal desse atributo. Sabe-se tambm que o IPS pode atribuir vrias qualidades aos produtos, tantotecnolgicas como nutricionais.

Quando se trata de alimentos nos quais so utilizados ingredientes oriundos de grosintegrais nota-se que seus produtos tendem a apresentar colorao mais escura. Sendo assim, aincorporao de FFA ser de grande importncia devido sua equilibrada composio centesimalem relao a aminocidos, cidos graxos e fibra alimentar j justificados neste trabalho.

Analisando as superfcies de respostas obtidas pelo delineamento composto centralrotacional observa-se que a adio de maior concentrao de IPS e de concentraes de FFAprximos ao ponto central fornecem melhores resultados tecnolgicos. Sendo assim, foramescolhidos para a anlise sensorial os ensaios 2, 6 e 9 que correspondem ao percentual de 10:6,12:20 e 6:20 de IPS e FFA, respectivamente.

3.5 AVALIAO SENSORIAL

Os resultados da anlise sensorial esto apresentados na Tabela 7. Pode-se observar que

no houve diferena significativa entre as amostras e o padro em relao aos atributos aroma,textura e sabor. Quanto aos atributos de aparncia e cor, o ensaio com 10% de IPS e 6% de FFAobteve os melhores resultados, provavelmente pelo leve escurecimento do produto proporcionadopela adio de FFA.

Quanto inteno de compra, os trs ensaios no apresentaram diferena da amostrapadro ao nvel de 5% de significncia. Esse resultado pode ser interpretado como satisfatrio peloaumento na ingesto de fibras e protenas, os principais fatores que contribuem para o melhoramentodo valor nutricional do produto.

TABELA 7 - RESULTADOS DA ANLISE SENSORIAL DO BOLO PADRO (P) E DOSENSAIOS 2, 6 E 9 (TEORES DE IPS E FFA DE 10:6, 12:20 e 6:20%, RESPECTIVAMENTE)

Ensaio Aparncia Cor Aroma Textura Sabor Inteno decompra

2 7,681,08a 7,481,31a 7,111,32a 7,481,13a 7,231,26a 4,170,75a

6 6,861,17b 6,371,63b 6,661,37a 7,281,30a 7,141,22a 3,860,81a

9 5,851,59c 7,171,54ab 7,111,37a 7,631,26a 7,371,26a 3,970,86a

P 6,681,39b 7,061,55ab 6,941,24a 7,201,60a 7,031,29a 3,831,04a

Mdia aritmtica das notas de 35 julgadores desvio padro.Mdias com letras distintas na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo Teste do Tukey ao nvel de 5% designificncia.

4 CONCLUSO

Nas condies do delineamento experimental utilizado para analisar a influncia dasvariveis independentes sobre as propriedades fsicas, fsico-qumicas e sensoriais de bolos, possvel concluir que:

a adio de IPS na faixa estudada no interferiu nas caractersticas de simetria, volumeespecfico, textura e umidade dos bolos;a incorporao de FFA melhora a simetria e a textura do produto;a adio de IPS e FFA tende a proporcionar produtos com menor luminosidade, caractersticaimportante para produtos com ingredientes integrais;os resultados obtidos na anlise sensorial mostraram a viabilidade da incorporao do IPS eFFA nos bolos, uma vez que no afetam sua qualidade quando comparados ao padro;

o melhor resultado obtido mediante interpretao dos resultados de simetria, volume especficoe textura instrumental ocorreu com a adio de 10% de IPS e 6% de FFA.


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ABSTRACT

INFLUENCE OF WHOLEOAT FLOUR, OAT FLAKES AND SOY PROTEIN ISOLATE ADDITION IN POUNDCAKE TECHNOLOGICAL QUALITY

In the present work it was evaluated the quality of cakes produced with partial substitution of wheat flour with 0to 12% of isolated soy protein and 0 to 40% of a mixture of wholeoat flour and oat flakes, by means of Response

Surface Methodology. Physico-chemical characteristics such as centesimal composition and particle size ofraw materials and reologic qualities (farinograph and extensograph) of wheat flour were also evaluated. Theresults indicated that the product with best symmetry and texture, but with less firmness, was obtained whenoat was incorporated, and, in addition, with best specific volume when isolated soy protein content was added.The sensory analysis indicated the viability of cakes production with functional ingredients, highlighted by theproduct acceptance and purchase intention among the judges.

KEY-WORDS: CAKE; SOY PROTEIN; -GLUCAN; OAT.

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AGRADECIMENTOS

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq) pela concesso dabolsa de estudos.

artigo sobre bolo a partir de extrato aquoso de soja

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