artigo análise microbiológica de alimento

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ISSN 0103-4235ISSN 2179-4448 on line

Alim. Nutr., Araraquarav. 23, n. 3, p. 387-392, jul./set. 2012

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ALFACES (LACUTA SATIVA L.) CONVENCIONAIS E ORGÂNICAS E A

EFICIÊNCIA DE DOIS PROCESSOS DE HIGIENIZAÇÃO

Evelin de Alencar COSTA*Evânia Altina Teixeira FIGUEIREDO*

Cristina de Souza CHAVES**Paulo César ALMEIDA***

Natália Moura VASCONCELOS****Iara Maria Cerqueira MAGALHÃES****

Anaftália Felismino MORAES****Livía Maria Nery PAIXÃO****

* Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Mestrado – Universidade Federal do Ceará – UFC – 60356-000 – Fortaleza – CE – Brasil. E-mail: [email protected].** Departamento de Patologia e Medicina Legal – Faculdade de Medicina – UFC – 60356-000 – Fortaleza – CE – Brasil.*** Centro de Ciências da Saúde – Programa de Pós-Graduação em Cuidados Clínicos e em Nutrição e Saúde – Curso de Mestrado – Universidade Estadual do Ceará – 60740-000 – Fortaleza – CE – Brasil.**** Departamento de Tecnologia de Alimentos – Centro de Ciências Agrárias – UFC – 60356-000 – Fortaleza – CE – Brasil.

RESUMO: O processo de higienização das hortaliças cruas deve garantir a segurança do consumo das mesmas. De acordo com a legislação, esse procedimento deve com-preender uma lavagem apenas em água corrente e em se-guida desinfecção por meio de imersão em solução clorada a 200 ppm por no mínimo 15 minutos. No entanto, poucas pesquisas são realizadas a fi m de conhecer a efi cácia do uso de sanitizantes específi cos para vegetais. Diante disso, o presente trabalho teve por objetivo avaliar nas alfaces pro-venientes de cultivos convencional e orgânico, comerciali-zadas em Fortaleza-CE, dois processos de higienização: o tradicional (utilizando apenas solução clorada a 200 ppm de hipoclorito de cálcio) e o método teste proposto, utili-zando o detergente específi co para vegetais Nitrol WV2640 (a base de óleo de coco e soja), seguido de solução clora-da a 200 ppm de hipoclorito de cálcio e determinações de coliformes a 45°C ou termotolerantes e Salmolella sp. Em cada etapa dos processos de higienização foram coletadas amostras para análise de coliformes termotolerantes e Sal-monella sp, conforme APHA (2001). As amostras conven-cionais apresentaram contaminação maior de coliformes a 45°C do que as orgânicas, respectivamente, 346 NMP/g e 57 NMP/g. A pré-lavagem mostrou efi cácia na redução de aproximadamente 50% da contaminação de coliformes a 45°C em ambas as alfaces. As amostras convencionais e orgânicas lavadas com detergente tiveram redução signi-fi cativa na contagem de coliformes de aproximadamente 50%. Alfaces in naturas de sistemas de cultivos conven-cionais se apresentaram, antes da lavagem ou higienização, em desconformidade com a legislação do Brasil para coli-formes a 45°C. Alfaces in naturas de sistemas de cultivos orgânicos e convencional se apresentaram, após lavagens com detergente ou higienizadas, em conformidade com a

legislação do Brasil para coliformes a 45°C. O uso do de-tergente Nitrol WV2640 proporcionou o mesmo efeito do processo tradicional de higienização apresentando conta-gens de coliformes a 45°C semelhantes nas alfaces conven-cionais e nas orgânicas. Comprovou-se neste experimento a efi cácia do detergente Nitrol WV2640 na lavagem antes da higienização para a descontaminação de coliformes nas alfaces convencionais e orgânicas.

PALAVRAS-CHAVE: Hortaliça; higienização; saniti-zante.

INTRODUÇÃO

A busca frequente por uma alimentação saudável tem crescido nas últimas décadas, principalmente pelo surgimento das doenças degenerativas contrastando com a preocupação para o aumento da expectativa de vida. Diante disso, o consumo de alimentos de origem vegetal torna-se imprescindível para a boa saúde que incluem porções diá-rias de frutas e hortaliças. 4, 8

Dentre as hortaliças mais consumidas, a alface (Lactuca sativa L) é considerada a mais popular devido a vários fatores, destacando-se primeiramente seu sabor sua-ve, segundo sua produção fácil e adaptável a qualquer tipo de solo e, consequentemente, a sua disponibilidade no mer-cado a baixo custo. Outro atrativo é quanto à diversidade de variedades disponibilizadas: dos tipos lisas, crespas, ameri-cana; com coloração arrocheadas; e outras.11, 13

Uma consideração maior com a saúde surge pelo interesse dos produtos orgânicos, ou seja, aqueles livres de agrotóxicos ou outros produtos químicos prejudiciais ao organismo humano encontrados nos convencionais. O mer-

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COSTA, E. A.; FIGUEIREDO, E. A. T.; CHAVES, C. S.; ALMEIDA, P. C.; VASCONCELOS, N. M.; MAGALHÃES, I. M. C.; MORAES, A. F.; PAIXÃO, L. M. N. Avaliação de alfaces e efi ciência da sanitização. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p. 387-392, jul./set. 2012.

cado brasileiro dos orgânicos é abastecido pelos pequenos produtores e a alface (Lactuca sativa L.) destaca-se nova-mente neste tipo de cultivo. 13, 16

A Instrução Normativa Nº 64/2008 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) defi ne o sistema orgânico de produção agropecuária e industrial como todo aquele em que se adotem tecnologias que aper-feiçoe o uso dos recursos naturais e socioeconômicos e que desenvolva o respeito e a integridade cultural a fi m de ob-ter auto-sustentação. 4 Além disso, deve ser independente dos recursos não-renováveis, dentre eles os agrotóxicos e outros insumos artifi ciais tóxicos, bem como a ciência da transgenia e das radiações ionizantes, tudo isso para privi-legiar a saúde ambiental e a humana. 6,12, 17

Portanto, a sanidade das hortaliças que são consu-midas cruas é fator relevante à saúde devendo ser garan-tida também pela desinfecção com produtos químicos que tenham ação efi caz na eliminação, redução e ou remoção de microbiota presente. 9, 16, 18 Sabe-se que estes vegetais podem veicular algumas doenças intestinais, pois muitas vezes são transportadores de microrganismos, protozoá-rios, helmintos e artrópodes. Isto se deve principalmente às condições insalubres de cultivo como, por exemplo, água de irrigação contaminada, uso de adubos com substâncias contaminadas por dejetos fecais e outros fatores como ani-mais domésticos presentes na área de plantio e etc.9, 14

Dentre os produtos permitidos para desinfecção dos alimentos, estão o hipoclorito de sódio ou cálcio a 2,0 – 2,5%, hipoclorito de sódio a 1% e cloro orgânico, que são utilizados em concentrações variando de 100 a 250 ppm. 6 Tais produtos devem estar regularizados no órgão compe-tente do Ministério da Saúde, além disso, devem ser apli-cados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.7, 15

A forma tradicional de higienização dos alimentos compreende a lavagem com água corrente seguida de imer-são em solução de 200 ppm de hipoclorito de sódio e enxá-güe para remover as sujidades remanescentes e resíduos do produto químico, pois este é precursor de tri-halometanos, que quando em contato com matéria orgânica, possui capa-cidade residual. 7, 9, 16

Por outro lado, são incomuns os estudos sobre a efi -cácia de detergentes específi cos para a descontaminação de vegetais. Diante disso é que se objetivou avaliar nas alfaces provenientes de cultivos convencional e orgânico, comer-cializadas em Fortaleza-CE, dois processos de higieniza-ção, denominados de método tradicional, utilizando apenas solução clorada a 200 ppm e método teste proposto, utili-zando o detergente específi co para vegetais a base de óleo de coco e soja (Nitrol WV2640) mais solução clorada a 200 ppm e determinações microbiológicas.

MATERIAL E MÉTODOS

Amostras

Analisou-se 160 amostras de alfaces, do tipo Cres-pa, sendo que 80 compreenderam as alfaces de cultivo

convencional, obtidas em hortas, feiras, mercados e super-mercados de Fortaleza-CE e a outra metade proveniente de cultivo orgânico, obtidas em um supermercado de revenda exclusiva deste tipo de produto o qual é abastecido por vá-rios produtores da região de Guaraciaba do Norte-CE.

Os produtos utilizados para a higienização foram: hi-poclorito de cálcio a 200 ppm e detergente Nitrol WV2640 específi co para lavagem de vegetais (com a composição: óleo de coco e soja, tensoativo não-iônico, material sapo-nifi cante, tamponante, sequestrante, conservante e veículo aquoso).

Procedimentos de higienizaçãoAs alfaces convencionais e orgânicas foram subme-

tidas a dois métodos de higienização denominados de A e B, descritos:

Método A: lavagem com água corrente; imersão em solução detergente a 1% por 3 minutos; enxágue em água corrente; higienização com solução de hipoclorito de cálcio (200 ppm) por15 minutos; e enxágüe. Método B: lavagem com água corrente; higienização com solução de hipoclorito de cálcio (200 ppm) por15 minutos; e enxágue.

Análises Microbiológicas

A análise microbiológica foi realizada nas amostras de alfaces in naturas, da variedade crespa, provenientes de cultivo convencional e orgânico e após cada etapa dos pro-cessos de sanitização, ou seja, coletando-se amostras após as etapas mostradas no Fluxograma da Figura 1:

Foram determinadas presença de Salmonella sp/25g e contagem de coliformes a 45°C NMP/g segundo metodo-logias descritas por APHA, 2 por serem parâmetros micro-biológicos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilân-cia Sanitária (ANVISA) na Resolução RDC nº12 de 2 de janeiro de 2001. 6

Análises Estatísticas

Para as análises estatísticas foram aplicados Teste de Levone para igualdade de variâncias; e Teste de Student e de Mann-Whitney para a comparação de duas médias. Tam-bém se aplicou análise de variância de blocos para a análise das médias das contagens após cada etapa dos processos de higienização, controlando-se o método. Foi considerado como signifi cantes as análises inferenciais com p < 0,05. Os dados foram processados no SPSS, versão 14.0.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Interpretação dos Resultados

Considerou-se os resultados das contagens de coli-formes a 45°C a partir da tabela do número mais provável (NMP), 2 que fornece resultados com valores variando no intervalo de <3,0 a >1100 NMP/g, permitindo fazer a ava-

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liação da redução do número de coliformes a 45°C entre as etapas de ambos os métodos empregados: teste proposto e tradicional.

Contaminação inicial das amostras por coliformes a 45°C

As amostras convencionais apresentaram maior con-taminação de origem fecal com valor médio de 346 NMP/g (Tabela 1), acima do permitido pela legislação RDC nº12/ 20016 que estabelece limite máximo até 100 NMP/g ou 102 NMP/g.

As alfaces orgânicas tiveram baixas contagens (57 NMP/g) estando, portanto, em condições satisfatórias para o consumo. Embora esta última tenha apresentado conta-minação inicial reduzida foi possível acompanhar o proces-so de descontaminação das mesmas.

A contaminação por coliformes a 45°C indica a qua-lidade do solo e da água utilizada no manuseio das horta-liças independente do tipo de cultivo e, portanto, pode-se supor que as amostras convencionais foram cultivadas em locais insalubres, podendo ter recebido adubos contendo dejetos fecais de animais ou de humanos ou irrigados com água contaminada.

Resultados contrários foram obtidos por Martins et al. 11 para contagens de coliformes fecais em cinco repeti-ções de alfaces convencionais, em que todas as amostras analisadas estavam fora do padrão estabelecido pela le-gislação. Santana et al., 15 ao analisarem alfaces orgânicas constataram contaminação por coliformes fecais em 100% e 97% das amostras nos respectivos estudos.

Efi ciência dos métodos de higienização através da con-tagem de coliformes a 45°C

Após a pré-lavagem, as alfaces convencionais e or-gânicas não mostraram diferença signifi cativa (Tabela 1).

Estudo comparativo de diferentes protocolos de higieniza-ção realizado por Oliveira et al. 14 mostrou resultados con-trários em que a lavagem apenas com água reduziu em dois ciclos logarítmicos a contaminação média de coliformes fecais, de 1,21 x 105 UFC/g para 9,40 x 103 UFC/g em oito pés de alfaces coletados no comércio de Porto Alegre-RS.

No entanto, pelo NMP a redução da contagem de coliformes fecais foi de aproximadamente 50% nos dois ti-pos de alfaces, confi rmando relatos de Justen et al. 10

No método A, após a lavagem com detergente, observou-se diminuição na contagem de coliformes nas amostras convencionais de 346 NMP/g para 152 NMP/g, ou seja, redução de aproximadamente 50% da contamina-ção. Da mesma forma ocorreu nas orgânicas, em que houve diminuição da contagem, de 57 NMP/g para 14 NMP/g. Contudo, a lavagem com detergente em ambos os tipos de alfaces tiveram redução média de um ciclo logarítmico.

Ao fi nal do método A, a redução da contaminação nas alfaces convencionais foi para 13 NMP/g e nas orgâ-nicas para 3 NMP/g, ou seja, apresentaram redução signi-fi cativa quando comparadas com a etapa controle (alface in natura).

A descontaminação pelo método B, nos dois tipos de alfaces, também foi signifi cativa, sendo que nas conven-cionais a redução de coliformes foi de um ciclo logarítmico (ou seja, de 346 NMP/g para 30 NMP/g) e nas orgânicas de dois ciclos logarítmicos (para 3 NMP/g).

Resultados semelhantes foram alcançados por Nas-cimento et al. 13 que ao higienizarem uvas com diferentes sanitizantes verifi caram que o cloro a 200 ppm reduziu a contagem inicial de coliformes fecais em todas as amos-tras estudadas. Bruno & Pinto, 9 após avaliar o efeito do hipoclorito de sódio com concentração de 4 mg/L, também conseguiram a redução de coliformes fecais nas amostras de salsa e coentro. Porém, o efeito de detergentes não foi estudado por estes autores.

Alface in natura

Pré-lavada

Método A Método B

Lavada com detergente Higienizada com solução clorada a

200 ppm/15min

Higienizada com solução clorada a

200 ppm/15min

FIGURA 1 – Etapas em que foram coletadas amostras de alfaces nos dois processos de higieniza-ção para a realização de análises microbiológicas.

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Avaliando a ação do detergente é possível fazer um comparativo do uso deste na descontaminação de colifor-mes a 45ºC, com a etapa de higienização fi nal do método A e, verifi ca-se que esta última etapa não apresentou redução logarítmica nas alfaces convencionais (de 30 NMP/g para 13 NMPg) nem nas orgânicas (3 NMP/g). Diante disso, po-de-se afi rmar a efi cácia do uso do detergente para a redução da contaminação por coliformes a 45ºC e que a execução da etapa seguinte seria desnecessária.

Ao comparar o método A com o método B na re-dução da população de coliformes a 45°C (NMP/g) das alfaces “in natura” (etapa controle) e após o processo de higienização verifi cou-se que o método teste foi estatistica-mente signifi cativo para as amostras de cultivo convencio-nal e orgânico.

Contaminação por Salmonella sp

Não foi presenciada Salmonella sp nas alfaces con-vencionais nem nas orgânicas estando todas em conformi-dade com a legislação reportada.

Trabalhos realizados Abreu et al.1 e Arbos et al.3 corroboram com esta pesquisa, pois também não eviden-ciaram Salmonella sp em alfaces provenientes de cultivo com adubação orgânica plantadas em áreas experimentais.

Por outro lado, Coelho et al. 8 presenciaram estas bactérias em 6% das alfaces convencionais comercializa-das nos supermercados do município de Cuiabá-MT, em março de 2007, consideradas impróprias ao consumo.

Salmonela é considerada patogênica por causar in-fecções alimentares tendo ação invasiva ao intestino hu-mano ao aderir à mucosa do mesmo. Assim, a RDC nº12/ 20016 não permite sua presença nas hortaliças folhosas como também em outros alimentos.

CONCLUSÃO

Alfaces in naturas de sistemas de cultivos conven-cionais se apresentaram, antes da lavagem ou higienização, em desconformidade com a legislação do Brasil para coli-formes a 45°C.

Alfaces in naturas de sistemas de cultivos orgânicos e convencional se apresentaram, após lavagens com deter-gente ou higienizados, em conformidade com a legislação do Brasil para coliformes a 45°C.

Alfaces in naturas de sistemas de cultivos orgânico e convencional estão conforme a legislação do Brasil em relação à ausência de Salmonella sp.

O procedimento de higienização convencional e o proposto neste trabalho são efi cazes para garantir a segu-rança microbiológica de alfaces.

O detergente Nipon WV2640 pode ser uma alterna-tiva ao uso do hipoclorito para higienizar hortaliças.

COSTA, E. A.; FIGUEIREDO, E. A. T.; CHAVES, C. S.; ALMEIDA, P. C.; VASCONCELOS, N. M.; MAGALHÃES, I. M. C.; MORAES, A. F.; PAIXÃO, L. M. N. Evaluation of microbiological lettuces (Lacuta sativa L.) conventional and organic and effi ciency of two cases of sanitation. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p. 387-392, jul./set. 2012.

ABSTRACT: The process of washing raw vegetables should ensure the safety of consumption of the same. According to this procedure legislação5 should comprise only one wash in running water and then disinfected by immersion in 200 ppm chlorine solution for at least 15

Tabela 1 – Resultado da análise estatística para determinação de coliformes a 45°C (NMP/g) nas amostras de alface de cultivo convencional e orgânico e nas etapas de higienização pelo método teste e pelo tradicional

Métodos Procedimento

Coliformes a 45°C em NMP - Média* ± DP** Salmonella sp em

25gAlface convencional Alface orgânica

Controle/In natura 346 ± 387ª 57 ± 134ª Ausência

Pré-lav. c/água 152 ± 303ª 14 ± 28ª Ausência

ALav. c/ detergente 30 ± 42ª 3 ± 221b Ausência

Higienizado1 13 ± 28b 3±221b Ausência

B Higienizado2 30 ± 65b 3±221b AusênciaLimite máximo

defi nido pela RDC Nº 12/20013

100 NMP/g ou 102 NMP/g Ausência

* Contagem coliformes a 45°C (NMP/g) média de 30 repetições avaliadas separadamente

**Desvio padrão1Etapa Final da higienização pelo método A. 2Etapa da higienização do método B.3 Limite máximo para coliformes a 45°C/g e Salmonella sp/25g em hortaliças frescas, in natura, inteiras, selecionadas ou não.

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minutes. Nevertheless, few researches are conducted to ascertain the effi cacy of sanitizers for specifi c vegetables. Thus, the present study aimed to evaluate the lettuces from conventional and organic crops, marketed in Fortaleza, two cleaning processes: the traditional (using only chlorine solution to 200 ppm calcium hypochlorite) and the proposed test method, using specifi c detergent for vegetables WV2640 nitrol (the base of coconut oil and soybean), followed by 200 ppm chlorine solution of calcium hypochlorite and coliform determinations at 45°C or thermotolerant and Salmolella sp. At each step of the process of cleaning samples were collected for analysis of fecal coliform and Salmonella sp, as APHA (2001). The conventional samples showed coliform contamination greater than 45°C than the organic respectively 346 NMP/NMP 57g/ g. The pre-rinse showed effi cacy in the reduction of approximately 50% contamination of coliforms at 45°C in both lettuce. Samples conventional and organic washed with detergent had signifi cant reduction in coliform counts of approximately 50%. Lettuce in naturas of conventional cropping systems are presented, before washing or cleaning, in violation of the laws of Brazil for coliforms at 45°C. Lettuce naturas systems in organic and conventional crops is presented, after washing with detergent or sanitized in accordance with the laws of Brazil for coliforms at 45°C. The use of detergent-based coconut oil and soybean (Nitrol WV2640) gave the same effect as traditional method of cleaning showing coliform counts at 45°C in similar conventional and the organic lettuce. It was shown in this experiment the effi cacy of the detergent in the washing Nitrol WV2640 before hygiene for the decontamination of coliforms on lettuce conventional and organic.

KEYWORDS: Vegetables; hygiene; sanitizer.

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Recebido em: 12/01/2012

Aprovado em: 04/07/2012

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