aplicaÇÃo de conceitos de engenharia de … · com o objetivo de reduzir o tempo de produção...

APLICAÇÃO DE CONCEITOS DE

ENGENHARIA DE MÉTODOS EM UMA

PANIFICADORA. UM ESTUDO DE CASO

NA PANIFICADORA MONZA

MATHEUS GRAGE TARDIN (IFES )

[email protected]

Barbara Rust Elias (IFES )

[email protected]

Paula Favalessa Ribeiro (IFES )

[email protected]

carolina reis ferreguete (IFES )

[email protected]

O presente artigo ressalta a importância do estudo e aplicação da

Engenharia de Métodos em setores produtivos, para determinar

padrões de produção nas organizações de forma a identificar

problemas e buscar melhorias para eles. Para isso, orrganizam-se

referenciais teóricos relevantes relacionados ao Estudo de Movimentos

e Tempos, abordagens que fundamentam a execução do trabalho. O

objetivo do trabalho é estudar os tempos e métodos de uma empresa do

ramo de panificação na qual serão aplicadas técnicas para melhoria

do processo, permitindo uma avaliação em relação à melhora na

produtividade aos investimentos necessários para a implantação do

método proposto.

Palavras-chaves: Engenharia de Métodos, Estudo de Tempos, Estudo

de Movimentos

XXXIII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO A Gestão dos Processos de Produção e as Parcerias Globais para o Desenvolvimento Sustentável dos Sistemas Produtivos

Salvador, BA, Brasil, 08 a 11 de outubro de 2013.



2

1. Introdução

“O estudo de métodos foi desenvolvido pelo casal Gilbreths e procura observar e

desenvolver a maneira a qual o trabalho é executado” (GILBRETHS, 1917). A preocupação

principal deste estudo é a definição de sistemas e métodos de trabalho, a fim de determinar o

método ideal ou o que mais se aproxima do ideal para ser usado na prática.

Ao se iniciar um estudo de tempos e métodos é importante que se conheça a forma pela

qual o trabalho é realizado. “Definindo a operação como um todo, pode-se chegar à

subdivisão do processo obtendo tarefas básicas” (RIGGS, 1987).

O objetivo deste trabalho foi observar a rotina de uma empresa e compreender seu

processo, para que fosse possível modificá-lo de maneira a simplificar as operações e

aumentar a produtividade. Nesse sentido, realizou-se um estudo na Panificadora Monza,

aplicando ferramentas da Engenharia de Métodos na busca de possíveis melhorias nas

operações, bem como um estudo de tempos de algumas tarefas, de modo a realizar uma

padronização dos tempos dos operadores.

Na produção dos produtos nesta empresa, desde a separação da matéria prima até o

envasamento, há grande interferência humana. Segundo Machline (1990), sempre serão

candidatos potenciais a um estudo quaisquer trabalhos altamente repetitivos, ou que

apresentem uma dependência muito grande do elemento humano, ou ainda problemas de

segurança e condições desagradáveis para o operador.

A empresa dispõe de diversos serviços, porém esse trabalho tem como foco a produção do

pão francês.

2. Metodologia

A metodologia, de acordo com Gil (1999), é a linha de raciocínio adotada no processo de

pesquisa. A execução do trabalho se delineou através do estudo sobre engenharia de métodos.

Pesquisas sobre o tema foram realizadas e seus conceitos apresentados. A pesquisa

bibliográfica foi desenvolvida com base em leituras de artigos científicos e informações

obtidas em sites de referência na internet.

Para a realização do estudo de caso foram feitas visitas à empresa estudada, em que o

processo de estudo analisado foi o da fabricação do pão francês. A facilidade no contato foi

um fator importante para que a pesquisa fosse realizada. Foram cronometrados tempos do



3

processo, medidas as distâncias entre as etapas e os movimentos dos operadores foi

observado.

Diante das informações obtidas nas visitas à empresa o estudo sobre a engenharia de

métodos foi alcançado. Aplicaram-se medidas como o desenvolvimento de fluxogramas,

mapofluxogramas, gráfico das duas mãos e o estudo de tempos.

3. Fundamentação teórica

3.1 Engenharia de métodos

Segundo Souto (2002), a Engenharia de Métodos estuda e analisa o trabalho de forma

sistemática, objetivando desenvolver métodos práticos e eficientes buscando a padronização

do processo. Dentre as ferramentas utilizadas, o projeto de métodos se destina a encontrar a

melhor forma para execução de tarefas, a partir do registro e análise de determinado trabalho,

busca-se idealizar e aplicar métodos mais cômodos que conduzam maior produtividade.

O campo da engenharia dos métodos estuda a concepção e a seleção da melhor

organização da atividade, ainda avalia o melhor método de produção, dos processos, do uso

das ferramentas e equipamentos e das competências operacionais para produzir um produto.

Com o objetivo de reduzir o tempo de produção para o mercado, garantir maior qualidade e

padronização, e ainda facilidade e economia de meios na fase de industrialização e de

produção.

“Obter informações reais sobre um processo modifica a forma de tratar a

produtividade e a qualidade. Valores históricos ou estimados de tempo de

execução das operações envolvidas em um fluxo de processo devem ficar

para segundo plano, pois os estudos de tempos e métodos fornecem meios

para obtenção de dados reais, e somente assim podem-se obter indicadores

confiáveis” (Anis,2010).

3.2 Fluxogramas

Fluxograma em geral é uma ferramenta de representação gráfica do trabalho realizado em

empresas, é a sequência normal de qualquer trabalho na organização. São usados símbolos

que geralmente tem pouca variação. Os símbolos utilizados colocam em evidência a origem,

processamento e o destino da informação e tem por objetivo facilitar a visualização do

processo e identificar atividades críticas.



4

“O fluxograma é a representação gráfica das atividades ou fases de um

processo, na sequência como elas ocorrem, permitindo entender, a partir da

representação visual, como o processo é executado. O fluxograma mostra

também: atividades desnecessárias ou que não agregam valor, gargalos e

atrasos, evidenciando o desperdício, identifica clientes que passam

despercebidos e identifica oportunidades para melhoria.” (DANTAS, 2007)

Barnes (1977) relata que em 1947 a American Society Mechanical Engenieers (ASME)

introduziu, como padrão, cinco símbolos conforme disposto no Quadro 1 a seguir. Quadro 1: Símbolos das operações.

Fonte:

Barnes(1977)

O fluxograma vertical trata-se do fluxograma mais utilizado no estudo de processos

produtivos, no qual se pode dividir um grande processo em outros mais simples e com

número restrito de operações que se encaixam nos símbolos estabelecidos pelo fluxograma. É

destinado à representação de rotina simples em seu processamento analítico em uma unidade

organizacional. Suas vantagens são a rapidez de preenchimento, a clareza na apresentação e a

facilidade de leitura.

3.3 Mapofluxograma



5

O Mapofluxograma tem por característica ser feito sobre a planta de onde são realizados

os processos produtivos. Fornece uma visão geral de todo o processo, tem como vantagem a

visualização de transporte longo, podendo apresentar movimentos em múltiplos pavimentos.

Entretanto, não fornece dados sobre a intensidade dos fluxos de movimentação.

Segundo Barnes (1977), o mapofluxograma representa a movimentação física de um item

através dos centros de processamentos dispostos no arranjo físico de uma instalação

produtiva, seguindo uma sequência ou rotina fixa. Portanto, o entendimento de um processo

exige uma série de informações, que, analisadas em conjunto, permite uma abordagem mais

completa de possíveis problemas, tornando mais ágil a identificação de causas e a proposição

de melhorias.

3.4 Gráfico das duas mãos

O gráfico das duas mãos, conhecido também como gráfico de SIMO, apresenta uma

operação com detalhe, enfocando os movimentos do operador, de maneira que o processo

possa ser analisado, avaliado e que desta forma possa se implantar uma melhoria.

É uma aplicação apenas em situações de trabalho manual com muita repetição. Permite

apresentar um diagnóstico da operação, além de reduzir ou eliminar movimentos inúteis.

Os movimentos realizados pelas mãos direita e esquerda são descritos separadamente e

acompanhados por símbolos, conhecidos como Therblig.

3.5 Estudo de tempos

O estudo de tempos, movimentos e métodos aborda técnicas que submetem uma detalhada

análise de uma tarefa, com o objetivo de eliminar qualquer elemento desnecessário e

determinar o melhor e mais eficiente método para executá-la.

Segundo Barnes (1977), os principais impulsos para o desenvolvimento dos sistemas

de tempos predeterminados partiram de Frederick W. Taylor e de Frank B. Gilbreth. O estudo

de tempos teve seu início em 1881 na usina da Midvale Steel Company e Taylor foi o seu

principal introdutor.

“Frederick W. Taylor, o pai do estudo de tempos, escreveu no fim do século

passado que, para estabelecer um tempo padrão normal era necessário

subdividir a operação em elementos de trabalho, descrevê-los, medi-los com

um cronômetro e adicionar certas permissões que levem em conta esperas

inevitáveis e fadiga (MAYNARD, 1970).”



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O estudo de tempos avalia a mão-de-obra em qualquer sistema produtivo. Quando

utilizado corretamente permite obter informação útil ao aumento da eficiência, permitindo

maiores remunerações do trabalho, preços mais baixos no consumidor e maiores margens de

lucro. Através de uma análise metódica, estabelecem-se tempos padrão para a realização de

uma tarefa. O tempo padrão é a quantidade de tempo requerido para a realização de uma

tarefa específica, por um trabalhador, utilizando um determinado método e trabalhando num

determinado ambiente. Inclui o tempo de trabalho requerido para uma tarefa com margens

para atrasos pessoais, acontecimentos e atrasos imprevisíveis, repouso e necessidades

pessoais.

O tempo padrão é determinado dessa forma:

1º - São realizadas diversas medições do tempo de uma operação (cronometrado). O número

de medições necessárias é encontrado do resultado da fórmula.

Onde:

N = número de ciclos a serem cronometrados

Z = coeficiente de distribuição normal para uma probabilidade determinada

R = amplitude da amostra

Er = erro relativo da medida

d2 = coeficiente em função do número de cronometragens realizadas preliminarmente

X barra = média dos valores das observações

2º - O tempo cronometrado é multiplicado pelo ritmo do operador em cada operação. O

resultado é o tempo normal. O ritmo analisado é o ritmo do operador. Onde:

V (R) > 100% - Ritmo acima do normal

V (R) = 100% - Ritmo normal

V (R) < 100% - Ritmo abaixo do normal



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3º) O tempo padrão, então, é encontrado através da multiplicação do tempo normal pelo fator

de tolerância. O tempo normal é a média de todos os tempos normais encontrados em cada

operação e o fator de tolerância pode ser definido se há tolerância pessoal, como necessidades

fisiológicas, tolerância por fadiga, e tolerância por espera.

Existe ainda a possibilidade de determinar um tempo para atividades não iniciadas,

chamado de tempo sintético. No presente estudo o sistema utilizado foi o MTM (Methods-

Time Measurement - Metodos e Medida de tempos). Para realizar esse estudo é necessário

selecionar a operação estudada, desenvolver um local de trabalho e treinar o operador. Em

seguida, filmar a operação, a fim de captar todos os pequenos movimentos, identificar esses

movimentos e caracteriza-los de acordo com as dificuldades encontradas. Também é preciso

medir as distâncias entre os movimentos, selecionar os tempos em uma tabela específica,

presente no anexo 1 do trabalho. “O MTM apresenta diversas tabelas contendo os tempos para

uma série de atividades fundamentais.”(MOREIRA, 1998) e por fim obtém o tempo padrão.

Os tempos estão classificados em TMU que vale 0,0006 minutos.

4 Estudo de caso: Aplicação da Engenharia de Métodos na Panificadora Monza

4.1 Identificação da empresa

A empresa escolhida para o presente estudo foi a Panificadora Monza. Em 1983, a

primeira padaria do grupo Monza foi adquirida, na Ilha de Santa Maria, em Vitória - ES, por

Domingos Sávio Erthal Nicolau, desempenhando o papel de administrador.

Dez anos depois, houve a adesão da segunda padaria localizada em Morada de Camburi

(1992), sua esposa Meire Guimarães de Carvalho, decidiu juntar-se a administração das

padarias saindo de seu emprego de bancária, além de desempenhar atividades administrativas,

estava à frente dos caixas.

À partir de 1999, os proprietários aderiram a um projeto de consultoria e treinamento

voltado para estratégia em panificação, dessa forma a empresa apresentou um significativo

desenvolvimento, o que propiciou a abertura de uma terceira e quarta padaria em Itacibá,

Cariacica-ES (2001) e Jardim da Penha (2002). Com a prosperidade da empresa, novos

estabelecimentos foram adquiridos em Fradinhos (2006) e Praia do Canto (2008).



8

Após a abertura das seis lojas, surgiu um projeto com o objetivo de centralizar a

produção das padarias, criando um padrão de qualidade, e uniformidade entre os produtos.

Através de muito estudo e testes, a transição para a produção centralizada foi colocada em

prática, com seu início em maio de 2010 e atualmente, 90% da produção de todas as lojas é

centralizada.

A central de produção produz vários produtos pães de sal, doce, empadões, bolos, entre

outros. Para o estudo da engenharia de métodos foi escolhido a produção do pão de sal.

4.2 Objetivos e políticas da empresa

As políticas de uma empresa são ferramentas excelentes de apoio a melhoria de processos,

é um conjunto de conceitos estabelecidos para que seja colocada em prática em suas mais

diversas áreas. Elas definem as diretivas da organização e facilitam seu entendimento.

As políticas do grupo Monza são:

Missão: Fabricar produtos de alto padrão de qualidade e variedade, e com os mais

altos padrões de higiene através de equipamentos de última geração e capacitação

profissional.

Visão: Ser a referência no ramo de panificação em todo o estado do Espírito santo,

através de uma marca forte e sinônimo de qualidade e excelência, tanto na fabricação

de produtos como no atendimento ao cliente.

4.3 Aplicação da engenharia de métodos na fabricação do pão francês

O estudo aplicando a Engenharia de Métodos, realizado na padaria Monza, foi específico

na produção do pão francês, onde foram feitas análises sobre o método de trabalho, medindo

tempo e distância na busca melhorias.

4.3.1 Descrição do processo

O processo escolhido para mostrar a aplicabilidade da engenharia de métodos foi a

fabricação do pão de sal da panificadora Monza. O processo inicia-se no setor de estocagem,

onde se encontra a matéria-prima (sal, trigo, fermento e melhorador). Após seleção da

matéria-prima os ingredientes são levados para o setor de pré-pesagem e neste local são

separados e colocados em sacolas plásticas individuais. Em seguida, as sacolas são levadas

para o setor de produção juntamente com o saco de 50kg de trigo, que são misturados e



9

colocados na máquina batedeira. Após bater cerca de um minuto o processo é parado para

acrescentar um balde de água e um de gelo na mistura, fazendo com que a massa não

fermente durante a operação de manipulação. O processo recomeça e a mistura é batida por

cerca de 630s e em seguida passada na máquina finalizadora diversas vezes para que a massa

fique no ponto.

Ao finalizar a massa, esta é cortada em tiras largas para que possa passar na máquina de

corte e molde para que o pão saia por uma esteira. Pães fora do padrão definido são enviados

de novo para a máquina e moldados novamente. Os operadores esperam os pães no fim da

esteira para poder ordená-los em bandejas e serem colocadas no carrinho organizador, quando

o carrinho esta cheiro (cerca de 1600 pães) é levado para a câmara de refrigeração

ultrarrápida e ficam por lá cerca de 50 minutos a -40ºC. Terminado o congelamento os pães

vão para o setor de embalagens, onde são colocados em sacolas lacradas e depois levados ao

setor de armazenagem. Para os pães irem para as lojas é preciso que haja pedidos, assim que

estes são realizados pelas lojas os pães são levados por caminhões refrigerados e só nas lojas

que serão fermentados e assados para disponibilizar aos clientes.

4.3.2 Fluxogramas aplicados na empresa

O uso dos fluxogramas no trabalho é a representação gráfica do processo produtivo

com a sequência normal de trabalho.

Na primeira fase do trabalho foi desenvolvido o fluxograma de processo da fabricação

do pão francês, detalhando tal procedimento com os símbolos correspondentes à cada ação e a

distancia percorrida em cada etapa do processo.

Fluxograma vertical:



10

Figura 3: Fluxograma da produção do pão

francês.

Fonte: Própria (2013)



11

4.3.3 Mapofluxograma aplicado na empresa- Estado atual

A construção do mapofluxograma teve como objetivo a documentação da estrutura física

disponível da produção do pão francês, definiu-se o layout da instalação, integrando

equipamentos e materiais, enumerando e simbolizando respectivamente cada etapa. O

processo é dividido fisicamente em estoque, pré-pesagem, linha de produção, embalagem,

armazenamento e expedição.

Figura 4: Mapofluxograma da produção do pão francês.

Estoque

Pré- pesagem

Linha de Produção

Embalagem

Armazenamento

Expedição

1

2

3

18

17

16

15

14

13

12 11 10

8

7

9

6

4

5

3

2425

23 22

2120

19

26

28

27

33 32

31

30

29

3534


4.3.4 Gráfico das duas mãos aplicado na empresa

A operação analisada, para o gráfico das duas mãos, na fabricação do pão francês foi a

parte que o operador está esperando os pães saírem na esteira para poderem pega-los e

ordena-los em bandejas. Cada bandeja é encaminhada para o carrinho organizador quando há

40 pães em cada, portanto o mesmo processo se repete 40 vezes.

O gráfico em questão está mostrado no Quadro 2.



12

Quadro 2: Gráfico de Operações das duas mãos


Depois de 40 repetições é possível observar que foram necessárias 244 atividades para

colocar os pães na bandeja utilizando as duas mãos, assim é passível de análise dizer que a

redução dessas atividades pode acarretar em ganho de tempo e em produtividade, porém só

um estudo mais avançado poderia chegar a uma conclusão mais exata.

4.3.5 Estudo de tempos aplicados na empresa

A operação escolhida para fazer o estudo de tempos na produção do pão francês dentro

da Panificadora Monza, foi à parte em que a massa é retirada da máquina finalizadora e

colocada em cima da mesa auxiliar, onde é cortada em tiras largas para que, enfim, possa

passar na máquina de corte e molde e o pão sair por uma esteira.

Foram feitas cinco medições de tempo da operação e encontrados o tempo normal, o

tempo padrão e o tempo sintético.

Tabela 1: Estudo de tempos



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Para encontrar o tempo padrão é multiplicado o tempo normal de cada operação pelo

fator de tolerância, que no presente trabalho adotou-se 3% de tolerância pessoal e 17% de

tolerância por fadiga, estimando-se 20% de tolerância total do processo.

Elemento 1- TP= 5 x 1,2 = 6 s.

Elemento 2- TP= 5,6 x 1,2 = 6,72 s.

Elemento 3- TP= 3 x 1,2 = 3,6 s.

Elemento 4- TP= 4,6 x 1,2 = 5,52 s.

Elemento 5- TP= 7,8 x 1,2 = 9,36 s.

Elemento 6- TP= 9,6 x 1,2 = 11,52 s.

O tempo cronometrado da operação foi de 35 segundos e o tempo padrão da operação foi

de 36,72 segundos.

A operação escolhida para fazer o estudo do tempo sintético foi a mesma, pois o processo

é definido, então este estudo serviu para comparar e verificar se o tempo do processo está de

acordo com o tempo calculado.

Tabela 2: Estudo de tempos sintéticos



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Para fazer a conversão de TMU para segundos é utilizada a seguinte expressão:

Portanto, nesse processo foi contabilizado 333,1 TMUs que equivale a aproximadamente

12 segundos.

A operação total tem o tempo padrão igual a 36,72 segundos, porém a ultima atividade (os

pães são enrolados) não está inclusa no cálculo do tempo sintético tendo um decréscimo de

11,52 segundos. Então, o tempo padrão a ser comparado é de 25,2 segundos, que significa que

há possibilidade de reduzir o número de atividades dentro da operação.

4.3.6 Sugestões de melhoria

No estudo de caso, foram discutidas inúmeras dificuldades no processo, desde ergonomia,

layout e mão-de-obra. Após análise da linha de produção juntamente com os proprietários e

aplicações das ferramentas estudadas, foi elaborado possíveis melhorias, visando o aumento

da produtividade, minimizando os custos e otimizando a mão de obra. Dessa forma optou-se

pelas seguintes mudanças:



15

Os funcionários usariam camisas de manga cumprida, pois assim não existiria risco de

contaminação com a massa que esta em contato direto com os braços dos padeiros.

O saco de farinha, a matéria prima, a água e o gelo que são colocados na misturadeira

manualmente por dois funcionários, poderiam ser substituídos por um sistema de silos,

em que ficaria na parte superior das misturadeiras.

Existe no mercado um anexo da máquina de enrolar pães, que faz com que os pães que

já saem enrolados passe por mais uma esteira que os organiza no tabuleiro, não sendo

necessário manuseio pelos funcionários.

Usar uma máquina automatizada para embalar os pães.

Fluxograma do processo melhorado:

A partir das modificações sugeridas foi possível desenhar o novo processo conforme

abaixo:

Fluxograma vertical – Processo melhorado:

O novo fluxograma de processo perdeu algumas etapas e consequentemente a distância

percorrida, como mostra nas tabelas de comparação.

Figura 6: Fluxograma melhorado da produção do pão francês.



16


A tabela 3 demostra a comparação entre o fluxograma atual e o melhorado da produção do

pão francês.



17

Tabela 3: Comparação entre o Fluxograma atual e o melhorado da produção do pão francês.


Podemos observar que as mudanças trouxeram uma redução de 42 metros de distancia

percorrida, de 9 atividades e de 6 funcionários.

Mapofluxograma do processo melhorado:

Houve eliminação de dois espaços físicos, a pré-pesagem e o estoque. Essa eliminação de

etapas só foi possível através da implantação de silos na fase inicial. Dessa forma a matéria

prima passou a ser dosada de forma automatizada e anexa a própria máquina, eliminando mão

de obra e espaço.

Figura 7: Mapofluxograma melhorado da produção do pão francês.



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5 Conclusão

Após a realização do artigo, é possível concluir que a utilização das ferramentas da

Engenharia de Métodos (Fluxogramas, Mapofluxogramas, Gráfico das duas mãos e Estudo de

Tempos) é de grande aplicabilidade nas empresas, pois ampliam a visão dos gestores quanto

às operações, facilitando a melhoria ou a eliminação de processos.

Algumas melhorias propostas no trabalho são de fácil aplicabilidade como as questões

ergonômicas e higiênicas. Porém, as propostas de tornar o processo mais automatizado são

consideradas inviáveis no momento, pois as máquinas necessárias ainda estão em difícil

acesso e com o custo elevado, além da Panificadora estar inserida em um mercado que não há

necessidade de tamanho investimento.

Sem a aplicação dos estudos de tempos e métodos, que obtém números reais, dificilmente

uma empresa poderá aperfeiçoar seus recursos. Uma sugestão para a continuidade do trabalho

é acrescentar a gestão da qualidade para a melhoria contínua dos produtos e fazer um estudo

mais aprofundado da engenharia de métodos. Existindo a possibilidade do aproveitamento

deste artigo para novos estudos em qualquer empresa onde exista interversão humana no

processo.

6 Referências

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<http://www.citisystems.com.br/fluxograma/> Acesso em: 30 mar 2013.

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MAYNARD, H.B. Manual de Engenharia de Produção – Seção 5: Padrões de tempos elementares pré-

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SILVA, J. G B. et .Recursos esquemáticos como fator de agregação de valor da Engenharia de Métodos á

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