XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro.

ANÁLISE SENSORIAL DE PREPARADOS SÓLIDOS PARA

REFRESCOS DE LARANJA UTILIZANDO O TESTE DUO-TRIO

Bruna Mirelle Vicente Alves1, Edeneide Laura de Melo Santos2, Jessica Alane Bernardo Ferreira 3, Luciares Costa de

Araújo4

Introdução

Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) e do Instituto de Pesquisa AC

Nielsen, a demanda de alimentos industrializados no país aumentou consideravelmente após a abertura econômica,

pois devido ao acelerado ritmo de vida da sociedade, a elaboração manual de suco de frutas tornou-se inconveniente, e

tendo em vista essa mudança o consumidor brasileiro tem demonstrado um crescente interesse por produtos “prontos

para consumo”, como os refrescos industrializados em pó, devido a sua durabilidade e boa aceitação, os quais vêm

ganhando cada vez mais espaço nos supermercados e nos lares brasileiros. (Silva et al., 2008).

Os preparados sólidos para refresco (PSR) são utilizados no preparo de bebidas, devendo ser dissolvidos em água

fria, simulando o sabor do suco de fruta natural. Entre as vantagens do consumo destes produtos estão as facilidades de

estocagem e de preparo, além da grande aceitação por adultos e crianças. Os PSR são utilizados em mais de 54% dos

lares brasileiros, com um consumo anual per capta de 16 litros. De acordo com uma pesquisa de hábitos alimentares

realizada no Brasil, os PSR são considerados itens da cesta básica e constitui alternativa econômica em relação aos

sucos prontos e refrigerantes. (Silva et al ., 2005).

Os preparados em pó para refresco apareceram em 1960, comercializados em embalagens pequenas e como um

produto não adoçado. A partir daí foram ocorrendo alterações na formulação, como o emprego misto de açúcar e

adoçante. Em 1999, com o apelo de adição de polpa de fruta, mudou o conceito do produto junto ao consumidor.

Ganharam nos últimos anos, mais consistência, melhor aparência e passaram a ser oferecidos em pontos de vendas

sofisticados, entrando no espaço da comodidade, no lugar dos sucos naturais. No período de fevereiro a março de

2004, o volume de consumo correspondeu a aproximadamente 299 milhões de litro, sendo o sabor laranja o mais

procurado nas compras para as famílias. (Caleguer et al., 2006).

De acordo com legislação sobre bebidas o refresco ou bebida de fruta ou de vegetal é a bebida não fermentada,

obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de

açúcares. Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e de uva deverão conter no mínimo trinta por cento em

volume de suco natural. Preparado sólido para refresco é o produto à base de suco ou extrato vegetal de sua origem e

açúcares, destinado à elaboração de bebida para o consumo, após sua diluição em água potável, podendo ser

adicionado de edulcorante hipocalórico e não calórico. (Brasil, 2009).

Além dos ingredientes usuais utilizados nos preparados para refresco, as indústrias têm atualmente introduzido

polpa ou suco desidratado de frutas e gomas na composição desses produtos. (Caleguer et al., 2006).

Devido ao avanço tecnológico, muitos alimentos vêm sendo conservados com o objetivo de evitar alterações que

possam comprometer as características nutricionais, microbiológicos e sensoriais. Os sucos industrializados, para

serem considerados de boa qualidade, devem apresentar atributos semelhantes ao do produto in natura. (Silva et al.,

2005).

Os testes de diferenças indicam se existe ou não diferença entre as amostras e podem ser classificados em testes de

diferença e testes de similaridade. Em um teste de diferença, a tarefa é encontrar a resposta se existe diferença

sensorial significativa entre duas amostras. Em um teste de similaridade, entretanto, a tarefa é demonstrar que não

existe diferença significativa entre duas amostras, que elas são “similares”. (Dutcosky, 2011).

Entre os testes discriminativos está o teste duo-trio, indicado quando o julgador é informado, sobre qual a

propriedade sensorial será avaliada na amostra em uma ficha, no entanto essa propriedade poderá ser diferente entre

as amostras em análise, não sendo facilmente definida com exatidão. (Schiavon et al., 2011).

1 Primeiro Autor é Graduanda do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco – Unidade Acadêmica de Garanhuns.

Av. Bom Pastor, S/N, Boa Vista, CEP 55292-270, Garanhuns - PE. E-mail: bruna_ceeg@hotmail.com. 2 Segundo Autor é Graduanda do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco – Unidade Acadêmica de Garanhuns.

Av. Bom Pastor, S/N, Boa Vista, CEP 55292-270, Garanhuns - PE. E-mail: edeneyde-mel@hotmail.com. 3 Terceiro Autor é Graduanda do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco – Unidade Acadêmica de Garanhuns.

Av. Bom Pastor, S/N, Boa Vista, CEP 55292-270, Garanhuns - PE. E-mail: jessika_alane@hotmail.com. 4 Quarto Autor é Professor Assistente do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco – Unidade Acadêmica de

Garanhuns. Av. Bom Pastor, S/N, Boa Vista, CEP 55292-270, Garanhuns - PE. E-mail: luciares.araujo@yahoo.com.br.

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Portanto esse trabalho teve como objetivo avaliar se os consumidores conseguem detectar uma pequena variação na

concentração de refrescos de sabor de laranja, através do teste Duo-trio.

Material e métodos

Para a realização do teste, utilizou-se preparado sólido para refresco (pacote contendo 30 gramas), sabor laranja, já

adoçado e de mesma marca, todas as amostras foram preparadas seguindo os mesmos procedimentos e mantidas sob

refrigeração em geladeira à 7± 2 °C até a análise, e servidos na mesma temperatura, em quantidades iguais, para

evitar erros aleatórios.

Na preparação do refresco, efetuaram-se duas diluições: a primeira contendo as informações do rótulo, 1 litro de

água para um pacote; a segunda, 1,020 litros de água para dissolver um pacote do mesmo.

Para a análise sensorial utilizou-se o teste Duo-trio, cada provador recebeu três amostras com aproximadamente 20

mL de cada formulação, apresentadas de forma aleatória e codificadas, onde entre elas tinha uma chamada “padrão”, e

ao julgador pedia-se que identificasse entre as demais, aquela igual ao padrão. A aplicação do teste foi realizada na

Unidade Acadêmica de Garanhuns (UAG) / Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), com vinte e quatro

provadores não treinados do curso de engenharia de alimentos.

Os julgadores foram orientados a provar as amostras da esquerda para a direita e identificar qual das duas amostras

era igual a padrão, tendo como atributo o grau de doçura. Procurou-se controlar os fatores ambientais a fim de evitar

conversas paralelas e/ou que houvesse a troca de informações entre os provadores, para que um não influenciasse na

decisão do outro.

Pois segundo (Lutz, 2009) métodos sensoriais medem atributos específicos pela discriminação simples, indicando

por comparações, se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras. Porém cuidados na padronização do preparo

e apresentação das amostras, assim como na formação da equipe sensorial devem ser tomados.

O objetivo do teste foi revelar que as amostras do refresco são diferentes, aplicando-se então um teste de diferença,

para isto a sensibilidade do teste é medida em função de três valores: risco α (probabilidade de selecionar um julgador

inaceitável), risco β (probabilidade de rejeitar um julgador aceitável) e Pd (proporção máxima permitida de

discriminadores).

Os valores escolhidos para efetuar o teste foram: risco α = 0,05; risco β = 0,20 e Pd = 50%, ou seja, quer se ter

certeza que não mais que 50% da população vai deixar de perceber que a diferença existe, esses valores são necessários

para escolher e identificar a quantidade necessária dos painelistas, para o desenvolvimento do teste, que neste trabalho

foram vinte e quatro, anexo C, da Tabela 39, Dutcosky (2011).

Resultados e Discussão

Segundo Dutcosky (2011) para o número de julgadores utilizados no teste (vinte e quatro), seria necessário um

número mínimo de dezessete respostas corretas para indicar que as amostras diferem significativamente entre si, com

uma probabilidade de 95 % de confiança, anexo D, da Tabela 40.

Nos resultados obteve-se exatamente dezessete respostas corretas, ou seja, dezessete pessoas conseguiram identificar

diferenças significativas entre as amostras, o que indica que ao realizar-se uma pequena variação de 2% de água na

concentração dos refrescos preparados, os consumidores podem detectar essa pequena variação, ou seja as amostras

preparadas diferem entre si.

O que corrobora com o estudo de (Schiavon et al,.. 2011), que aplicou o mesmo teste para avaliar se os julgadores

notariam diferença de sabor entre o chá de fruta de maçã desidratada e o chá de fruta de maçã triturada (de saquinho),

de modo que a maioria dos julgadores conseguiu identificar a diferença existente, entre os chás analisados.

Segundo Dutcosky (2011) o teste Duo-Trio é mais simples para o julgador, uma vez que é mais fácil procurar a

amostra solicitada, porém este teste é menos eficiente estatisticamente comparado a outros testes, porque a

probabilidade de acertar ao acaso é de ½. Além disso, só é possível verificar se as amostras testadas são diferentes, não

avaliando qual é a diferença ou se esta é grande ou pequena.

Com o teste Duo-trio, foi possível observar que os consumidores que participaram do experimento, têm um

forte hábito de ingerir esses refrescos, conseguindo identificar mudanças no preparo das amostras, mesmo estas sendo

pequenas, ou seja, caso haja erro durante a fabricação desses PSR os consumidores podem vir a detectar a diferença e

não voltar a fazer uso de determinada marca, passando a consumir outras de qualidade superior. Além disso, foi

plausível analisar de forma indireta, a grande quantidade de pessoas que fazem uso desses preparados sólidos para

refresco.

Conforme observado em estudo realizado por Silva et al., (2008) ressaltando que os refrescos em pó estão

presentes em 85% dos lares brasileiros, por ser uma opção acessível e prática para as pessoas se hidratarem, em

especial nos meses mais quentes do ano.

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Referências

Brasil. DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que

dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Disponível

em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Decreto/D6871.htm. Brasília, 4 de junho de 2009.

Caleguer, V. F.; Toffoli, E. C.; Benassi, M. T. Avaliação da aceitação de preparados sólidos comerciais para refresco

sabor laranja e correlação com parâmetros físico-químicos. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 27, n. 4, p. 587-

598, out./dez. 2006.

Dutcosky, S. D. Análise sensorial de Alimentos. 3 ed. Curitiba: Champagnat, 2011. 426p.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Análise Sensorial. Capitulo VI, IAL, 2009. 279 p.

Silva, A.; Martins, A. H. e Roman, J. A. Aditivos alimentares em refrescos e a sua relação com a saúde humana. 2008.

Visualizado em

<http://www.fag.edu.br/tcc/2008/Nutri%E7%E3o/aditivos_alimentares_em_refrescos_e_a_sua_relacao_com_a_saude.

pdf>. Acesso em 30 de setembro de 2013.

Silva, P. T. et al. Sucos de laranja industrializados e preparados sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-

química. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 597-602, jul.-set. 2005.

Schiavon, M. V.; Jansen, C.; Gularte, M. A. Efeito da desidratação e trituração no sabor do chá de fruta de maçã

avaliado sensorialmente. XX Congresso de Iniciação Cientifica, III mostra Cientifica. UFPEL, 2011.