anÁlise preliminar dos riscos ocupacionais em um...

ANÁLISE PRELIMINAR DOS RISCOS

OCUPACIONAIS EM UM RESTAURNTE

UNIVERSITÁRIO

Francis Amim Flores (UENF)

[email protected]

Gabriel Antunes Leal Miguel Chiapin (UENF)

[email protected]

Maecio Pinto Baptista (UENF)

[email protected]

Mauricio Firmino da Mata (UENF)

[email protected]

Getulio da Silva Abreu (UENF)

[email protected]

Objetivou-se neste trabalho identificar e analisar preliminarmente os

riscos ocupacionais a que estão expostos os trabalhadores do

Restaurante Universitário (RU) da Universidade Estadual do Norte

Fluminense Darcy Ribeiro (UENF), no município de Campos dos

Goytacazes - RJ. Estes riscos afetam de forma negativa a saúde dos

trabalhadores. A equipe de funcionários do RU/UENF está exposta aos

seguintes grupos de riscos: químicos, físicos, biológicos, de acidentes,

ergonômicos e os psicossociais. Trata-se de uma pesquisa

exploratória, descritiva e com análise quantitativa dos dados oriundos

de um questionário próprio. O estudo apontou que 72,72% dos

funcionários pertencem ao sexo feminino. Apenas 27,28% estudam

atualmente, e somente 9,1% possui outra atividade profissional. A

maior parte dos respondentes possui ensino superior (68,3%), 9,1%

possui ensino fundamental e 13,6% possui alguma especialização. Da

amostra de 22 funcionários do restaurante universitário obteve-se os

seguintes percentuais de risco: atividade extremamente repetitiva

(82%), dores relacionadas à postura (73%), alta carga mental na

realização da atividade (64%), risco de acidentes com material

perfurocortante (55%), nível de ruído elevado (41%), atividade

monótona (36%), jornada longa de trabalho (36%), risco de

contaminação por substâncias químicas (32%), elevado esforço físico

(32%), temperatura ambiente elevada (27%), falta de equipamentos de

segurança (23%), agressões morais (14%), problemas com chefia

(14%), falta de treinamento profissional (9%). Conclui-se que a

identificação dos fatores relativos às condições de trabalho que

possam expor os profissionais aos riscos e aos problemas de saúde,

torna-se necessário o uso de medidas preventivas e educativas para

prevenir possíveis acidentes do trabalho e doenças.

XXXV ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO Perspectivas Globais para a Engenharia de Produção Fortaleza, CE, Brasil, 13 a 16 de outubro de 2015.

XXXV ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO Perspectivas Globais para a Engenharia de Produção

Fortaleza, CE, Brasil, 13 a 16 de outubro de 2015.

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Palavras-chave: Acidente de trabalho, Doenças, Restaurante

universitário, Riscos ocupacionais



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1. Introdução

A alimentação é com toda certeza uma das coisas mais relevantes para a vida, está ligada a

sobrevivência do indivíduo e envolve questões de nutrição, aspectos ambientais, culturais,

psicológicos e outros, além de estar conectada à qualidade de vida, à produtividade e muitas

outras dimensões da existência humana (ALEVATO; ARAÚJO, 2009).

Inúmeras atividades econômicas são movimentadas entorno da alimentação. A produção e a

distribuição de alimentos, refeições, ingredientes e equipamentos são segmentos do mercado

da alimentação. Denomina-se “alimentação coletiva”, como as servidas nas escolas,

restaurantes, empresas, hospitais, entre outras. Esta atividade emprega uma grande quantidade

de mão-de-obra por todas as regiões do Brasil (ALEVATO; ARAÚJO, 2009).

Para Monteiro (2009), o mercado de refeições coletivas fornece 7,5 milhões de refeições/dia,

movimenta uma cifra superior a 8 bilhões de reais por ano, oferece 180 mil empregos diretos,

consome diariamente um volume de 3,5 mil toneladas de alimentos e representa para os

governos uma receita de 2 bilhões de reais anuais entre impostos e contribuições.

Portanto, para que se obtenha uma alimentação de qualidade, é necessário falar em qualidade

de vida do trabalhador, associada aos fatores de preservação da integridade física, psicológica

e da saúde destes trabalhadores (ESTEVES et al., 2013)

De acordo com Santana, Nobre e Waldvogel (2005), os acidentes de trabalho são,

mundialmente, os principais responsáveis pela morte de trabalhadores e pelas incapacidades

causadas no trabalho, e consequentemente, geram prejuízos tanto para a Saúde Pública quanto

para a produção de bens e serviços.

No Brasil, um dos principais problemas de saúde ocupacional ligados aos trabalhadores do

setor de alimentação coletiva é de natureza musculoesquelética, devido à postura incorreta e

aos movimentos repetitivos (CASAROTO; MENDES, 2003). Também deve-se levar em

consideração os riscos causados pelo ambiente físico, caracterizados pela temperatura,

ventilação e umidade inadequadas, e também, pelo alto ruído (SILVA et al., 2008). Estes

fatores são os responsáveis pela diminuição da produtividade, ocorrência de acidentes do

trabalho, insatisfação, problemas de saúde e insatisfação do trabalhador (MATOS, 2000).

Neste contexto, o artigo busca identificar e analisar preliminarmente, através de um

questionário (ANEXO A), os riscos ocupacionais a que estão expostos os profissionais da



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equipe do Restaurante Universitário da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy

Ribeiro (UENF) e assim, prevenir eventuais acidentes do trabalho e doenças.

A UENF situa-se no município de Campos dos Goytacazes – RJ, e foi considerada a melhor

universidade do Estado do Rio de Janeiro e a 11ª no país, de acordo com o Índice Geral de

Cursos (IGC) de 2011.

O Restaurante Universitário da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro

(RU/UENF) visa fornecer aos seus usuários (estudantes, docentes e servidores técnicos e

administrativos) uma alimentação de alta qualidade, tanto em nível nutricional quanto em

nível de higiene. Para tanto, o número de clientes e a infraestrutura são fatores que

influenciam no processo de produção e distribuição das refeições (LOURENÇO et al., 2006).

É necessário estar atento ao bem-estar do funcionário para que possa proporcionar uma

melhoria na capacidade produtiva, visto que o RU/UENF pode ser comparado a um

restaurante de médio/grande porte e, consequentemente, desempenha atividades de

processamento de refeições cada vez mais acelerado.

2. Revisão de Literatura

2.1. Os riscos ambientais

Os riscos no ambiente laboral podem ser classificados, de acordo com a Portaria n° 3.214, do

Ministério do Trabalho do Brasil, de 1978. Esta Portaria contém uma série de normas

regulamentadoras (NR) que consolidam a legislação trabalhista, relativas à segurança e

medicina do trabalho (BRASIL, 1978). Para efeito da NR-9, consideram-se riscos ambientais

os agentes físicos, químicos e biológicos existentes no ambiente de trabalho que, em função

de sua natureza, concentração ou intensidade e tempo de exposição, são capazes de causar

danos à saúde do trabalhador. Tem-se como exemplos, segundo a NR-9:

a) Riscos Físicos: diversas formas de energia a que possam estar expostos os

trabalhadores, tais como ruído, vibrações, pressões anormais, temperaturas extremas,

radiações ionizantes, radiações não ionizante, bem como o infrassom e o ultrassom.

b) Riscos Químicos: consideram-se agentes químicos as substâncias, compostos ou

produtos que possam penetrar no organismo pela via respiratória, nas formas de poeira,

fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores, ou que, pela natureza da atividade de



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exposição, possam ter contato ou ser absorvidos pelo organismo através da pele ou por

ingestão.

c) Riscos Biológicos: consideram-se agentes biológicos as bactérias, fungos, bacilos,

parasitas, protozoários, vírus, entre outros (MTE, 2014).

Além dos riscos contidos na NR-9, podem-se destacar ainda outros fatores que colocam o

trabalhador em situação vulnerável e que podem afetar a integridade física e o bem estar. São

os riscos de acidentes, ergonômicos e psicossociais.

Segundo a Portaria n° 25, de 29 de dezembro de 1994, que trata do anexo IV da NR-5 e

determina as diretrizes de criação do mapa de riscos, os riscos ambientais podem ser

exemplificados, como: esforço físico inadequado, máquinas e equipamentos sem proteção,

ferramentas inadequadas ou defeituosas, iluminação inadequada, probabilidade de incêndio ou

explosão, armazenamento inadequado, animais peçonhentos e outras situações de risco que

possam contribuir para desencadear doenças nos trabalhadores.

Os riscos ergonômicos considerados são, por exemplo: esforço físico intenso, levantamento

de peso, postura inadequada, controle rígido de produtividade, situação de estresse, trabalhos

em período noturno, jornada de trabalho prolongada, monotonia e repetitividade, imposição

de rotina intensa.

Segundo Barsano e Barbosa (2014), é natural que o trabalhador leve problemas pessoais para

o ambiente de trabalho. Não há como fingir que está tudo bem quando, na verdade, está

passando por problemas particulares que somente ele é capaz de dosar, sobre realmente o

valor dessa angústia. Esses fatores são responsáveis pelo aumento do absenteísmo, de doenças

e acidentes do trabalho.

2.2. Que patologias podem acometer os trabalhadores do RU/UENF?

O trabalho dos profissionais na unidade de alimentação coletiva do RU/UENF está envolto

em vários fatores de risco ocupacional, que podem ocasionar danos à saúde dos trabalhadores

e, consequentemente, interferirem na qualidade do serviço prestado aos usuários da unidade

em questão (CHIODI; MARZIALE, 2006).

Esteves et al. (2013) mencionam que entre as patologias mais comuns relacionados a este

ambiente de trabalho, destacam-se as lesões por esforços repetitivos (LER) e os Distúrbios

Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT).



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A LER não é propriamente uma doença. É uma síndrome onde um grupo de doenças faz parte

dessa denominação – tendinite, tenossinovite, bursite, epicondilite, síndrome do túnel do

carpo, dedo em gatilho, síndrome do desfiladeiro torácico, síndrome do pronador redondo,

mialgias -, que afeta músculos, nervos e tendões dos membros superiores principalmente, e

sobrecarrega o sistema musculoesquelético. Esse distúrbio provoca dor e inflamação e pode

alterar a capacidade funcional da região comprometida. A prevalência é maior no sexo

feminino, fato que também ocorre no presente estudo. É causada por mecanismos de agressão,

que vão desde esforços repetidos continuadamente ou que exigem muita força na sua

execução, até vibração, postura inadequada e estresse (COMISSÃO DE REUMATOLOGIA

OCUPACIONAL, 2011).

A patologia DORT foi introduzida para substituir a sigla LER, particularmente por duas

razões: primeiro porque a maioria dos trabalhadores com sintomas no sistema

musculoesquelético não apresenta evidência de lesão em qualquer estrutura; a outra razão é

que além do esforço repetitivo, outros tipos de sobrecargas no trabalho podem ser nocivas

para o trabalhador como sobrecarga estática (uso de contração muscular por períodos

prolongados para manutenção de postura); excesso de força empregada para execução de

tarefas; uso de instrumentos que transmitam vibração excessiva; trabalhos executados com

posturas inadequadas (COMISSÃO DE REUMATOLOGIA OCUPACIONAL, 2011).

Outra patologia que deve ser observada neste ambiente de trabalho é o estresse ocupacional,

desencadeado pelas novas práticas organizacionais onde o ritmo de trabalho está cada vez

maior (VISENTINI et al.,2009).

O estresse ocupacional é um problema de natureza perceptiva, resultante da incapacidade em

lidar com as fontes de pressão no trabalho, tendo como consequências, problema na saúde

física, mental e na satisfação do trabalho, afetando não só o indivíduo como as organizações.

Esse tipo de estresse ocorre quando há percepção do trabalhador da sua inabilidade em

atender as demandas solicitadas pelo trabalho, causando sofrimento, mal-estar e um

sentimento de incapacidade para enfrentá-las (SILVA, 2010).

Pode-se entender estresse associado ao trabalho como um conjunto de perturbações

psicológicas ou sofrimento psíquico, associado às experiências de trabalho, desencadeando o

chamado estresse ocupacional (SILVA, 2010).



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Alguns fatores organizacionais que desencadeiam o estresse: envolvimento e participações no

trabalho; suportes organizacionais (estilo de supervisão, apoio gerencial, esquemas

organizacionais, planos de carreira); organização do trabalho, com base nos aspectos mentais

do mesmo, como monotonia ou sobrecarga de trabalho; ritmo de produção e de trabalho; das

pressões temporais; do significado do trabalho, da natureza das tarefas (SILVA, 2010).

3. Metodologia

Trata-se de uma pesquisa exploratória, descritiva e com análise quantitativa dos dados.

Segundo Gil (2010) a modalidade de estudo de caso não proporciona o conhecimento preciso

das características de uma população, mas fornece uma visão geral do problema ou de

identifica possíveis fatores que o influenciam ou são por eles influenciados.

O Restaurante Universitário da UENF (Figura 1) é composto por 52 funcionários e a maioria

é residente no próprio município de Campos dos Goytacazes - RJ. Os demais são de cidades

adjacentes, por exemplo, São João da Barra – RJ.

Figura 1 – O restaurante universitário da UENF

Fonte: Medina (2014)

Seguem os principais parâmetros metodológicos desta pesquisa:

d) População: São dois cozinheiros, três nutricionistas, um técnico em Nutrição, quatro

ajudantes de cozinha, um açougueiro, dois ajudantes de açougueiro, vinte e dois

copeiros, quinze auxiliares de serviços gerais e dois auxiliares administrativos,

totalizando 52 trabalhadores.



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e) Amostra: A amostra foi constituída por todos os trabalhadores, independentemente do

sexo, que aceitaram participar da pesquisa e estavam trabalhando no mês de março de

2015, data da coleta dos dados. Os trabalhadores que estavam ocupados na data em que

os dados foram coletados foram excluídos do estudo. A amostra foi constituída de 22

trabalhadores, que representa 42% da população total do RU/UENF.

f) Procedimento: Os dados foram coletados por meio de um questionário que segue em

anexo (ANEXO A). O instrumento utilizado foi analisado por estudantes pesquisadores

do Laboratório de Engenharia de Produção em relação ao conteúdo e objetividade, e

foram considerados adequados no estudo realizado.

g) Análise dos dados: Utilizou-se da estatística descritiva com uso de cálculos percentuais

e apresentação de resultados em quadros.

4. Resultados e discussões

O estudo foi realizado com 22 funcionários pertencentes às seguintes categorias: a)

Nutricionista; b) Cozinheiro; c) Auxiliar de serviços gerais; d) Auxiliar administrativo e e)

Açougueiro. Para facilitar a análise e de acordo com a dinâmica do trabalho, optou-se por

tratar os dados como um todo.

O Quadro 1 representa algumas características dos trabalhadores. Pode-se observar que existe

um desequilíbrio em termos de gênero, pois 72,72% dos funcionários pertencem ao sexo

feminino. Apenas 27,28% estudam atualmente, e somente 9,1% possui outra atividade

profissional. A maior parte dos respondentes possui ensino superior (68,3%), 9,1% possui

ensino fundamental e 13,6% possui alguma especialização. A idade média aproximada é de

33 anos e o tempo médio de deslocamento dos indivíduos até o trabalho é de 50 min, onde

150 min é o maior tempo que um trabalhador leva para chegar ao seu trabalho e 10min o

menor tempo.

Quadro 1 – Caracterização da amostra

Respostas de cada categoria (%)

Gênero Masculino

(27,28)

Feminino

(72,72)

Nível de instrução Fundamental

(9,1)

Superior

(68,3)

Especialização

(13,6)

Estuda atualmente? Sim Não



9

(27,28) (72,72)

Possui outra atividade profissional? Sim

(9,1)

Não

(81,9)

No Quadro 2 são representados dados relativos a opinião dos trabalhadores quanto aos fatores

de risco na execução do trabalho no RU/UENF. Todos os trabalhadores do RU/UENF

identificaram que as ferramentas utilizadas em suas atividades estão em boas condições. A

maioria dos respondentes identificou a atividade como extremamente repetitiva (82%), dores

relacionadas à postura (73%), alta carga mental na realização da atividade (64%), risco de

acidentes com material perfurocortante (55%).

Ou seja, é notório o impacto das atividades de trabalho na vida destes profissionais, atrelados

a um grande nível de repetitividade, má postura e risco de acidentes com material

perfurocortante que podem prejudicar a integridade física destes trabalhadores. Estes riscos

merecem ser observados e eliminados ou minimizados para não haver queda de

produtividade. Também deve-se levar em consideração a alta carga mental, que poderá

prejudicar no rendimento destes profissionais.

A qualidade de vida do trabalhador está vinculada à qualidade do trabalho e às condições

adequadas. Para que se possa realizar a adequação nas condições de posto de trabalho, é

necessário que se tenha um conhecimento das condições de trabalho, tanto dos fatores da

própria tarefa quanto daqueles do ambiente de trabalho. Muitas atividades apresentam riscos

que devem ser analisados com o objetivo de eliminá-los ou minimizá-los (BATIZ et al.,

2009).

Quadro 2 - Distribuição da opinião dos trabalhadores do RU/UENF segundo fatores de riscos ocupacionais



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Fator de risco ocupacional n %

Ferramentas em boas condições 22 100%

Atividade repetitiva 18 82%

Dores relacionadas à postura 16 73%

Alta carga mental na realização da atividade 14 64%

Risco de acidentes com material pérfuro-cortante 12 55%

Nível de ruído elevado 9 41%

Atividade monótona 8 36%

Jornada de trabalho longa 8 36%

Risco de contaminação por substâncias químicas 7 32%

Elevado esforço físico 7 32%

Temperatura ambiente 6 27%

Equipamentos individuais de segurança 5 23%

Agressões morais 3 14%

Problemas com chefia (relacionamento/comunicação) 3 14%

Falta de treinamento profissional 2 9%

Agressões físicas 0 0%

Dentre os fatores identificados pelo menor número de trabalhadores estão segundo o

Quadro2: nível de ruído elevado (41%), atividade monótona (36%), jornada longa de trabalho

(36%), risco de contaminação por substâncias químicas (32%), elevado esforço físico (32%),

temperatura ambiente elevada (27%), falta de equipamentos de segurança (23%), agressões

morais (14%), problemas com chefia (14%), falta de treinamento profissional (9%) e nenhum

relato de agressão física. Deve-se ressaltar, mesmo que seja em menor número, que tais

fatores não podem ser ignorados.

5. Conclusões

O trabalho permitiu concluir que os trabalhadores do RU/UENF possuem como características

mais frequentes: faixa etária entre 19 e 59 anos, com uma idade média de 33 anos; a maioria

dos trabalhadores são do sexo feminino, cerca de 72,72%; o tempo médio de deslocamento

para o trabalho de 50 min; a maioria possui ensino superior e trabalha apenas nessa unidade.

Essa análise abordou, de maneira conjunta, os principais riscos a que os funcionários do

RU/UENF estão expostos. Assim, o resultado foi à percepção de mais de um fator de risco

que afeta em potencial os funcionários dessa unidade de trabalho.

Dentre os riscos ocupacionais identificados, 82% avaliou que sua atividade é extremamente

repetitiva, o que pode gerar Lesões por Esforço Repetitivo (LER). Em consequência, 73%



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respondeu possuir dores devido à postura na realização das atividades. Estas dores podem ser

causadas pelo esforço repetitivo aliado à má postura por tempos longos, e merecem ser

observadas.

O estresse é outro fator que atinge uma grande massa de funcionários no RU/UENF, onde

64% dos respondentes apontaram que sua atividade exige alta carga mental. Essa doença

afeta, logicamente, a saúde do trabalhador em potencial, podendo gerar lesões sérias, além de

gerar distúrbios na convivência diária com os colegas de trabalho e uma má qualidade na

prestação do serviço.

O estresse também está diretamente ligado a outro risco que os funcionários estão submetidos,

o risco de acidentes com materiais perfurocortantes. Dentre os respondentes, 55% deles

possui contato direto nas suas atividades e, consequentemente, há o risco iminente de

acidentes. Com relação à ligação desse risco com o estresse, é mais propenso ocorrer acidente

quando a atividade é repetitiva e com alta carga mental. O fato é que o excesso de cansaço

físico e mental diminuem os movimentos do corpo humano, que já não respondem

perfeitamente aos estímulos. Além disso, a distração com outras coisas é muito comum,

aumentando a propensão ao risco.

Além dos riscos existem pontos positivos para expor. As ferramentas utilizadas no ambiente

se encontram em boas condições, fato que todos os entrevistados responderam. Nenhum dos

colaboradores apontou agressão física na sua rotina de trabalho. E apenas 9% citou falta de

treinamento para executar as tarefas. E, 14% identificaram problemas com a chefia,

comunicação/relacionamento ou algum tipo de agressão moral.

Considera-se de suma importância o diagnóstico dos riscos ocupacionais para o planejamento

de medidas preventivas, visando à promoção da saúde dos trabalhadores nessa área. Diante do

grande número de profissionais que atuam em unidades de alimentação coletiva de

universidades públicas e privadas, e a diversidade de riscos ocupacionais a que estão

expostos, considera-se que estudos abordando esses riscos devam ser incentivados com a

finalidade de contribuir na melhoria da condição de trabalho e elaboração de estratégias

educativas. O intuito é identificar sempre as medidas de segurança que devem ser tomadas e

instigar nos trabalhadores o conceito contínuo de prevenção.

REFERÊNCIAS



12

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MEDINA, Esther. Governo do Estado inaugura Restaurante Universitário da UENF: Previsão é de que

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13

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de Stress Ocupacional em Restaurantes Públicos e Privados: Aplicação da Escala de Stress no Trabalho (ETT).

XXIX Encontro Nacional de Engenharia de Produção. Salvador, 06 a 09 de outubro, 2009.

ANEXO A

LEVANTAMENTO DE RISCOS OCUPACIONAIS

Este questionário tem como objetivo avaliar os Fatores de risco ocupacionais no Restaurante Universitário da UENF. A sua

participação é muito importante. Desde já agradecemos a colaboração!

DADOS PESSOAIS

Setor/Departamento:

Idade: Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino N° de filhos:

Escolaridade atual:

( ) Fundamental ( ) Superior ( ) Especialização

Carga horária semanal de trabalho (exceto hora extra):

Tempo médio de deslocamento da residência para o local de trabalho:



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Tem atividade profissional? ( ) Sim ( ) Não Se sim, qual a carga horária semanal:

Estuda atualmente? ( ) Sim ( ) Não Se sim, informe o turno:

Já sofreu algum tipo de agressões moral em seu trabalho? Sim ( ) Não ( )

Já sofreu algum tipo de agressão física em seu trabalho? Sim ( ) Não ( )

Há ocorrência de problemas com a chefia

(relacionamento/comunicação)? Sim ( ) Não ( )

Há o risco de contaminação por substâncias químicas? Sim ( ) Não ( )

Há riscos de acidentes de trabalho com material perfurocortante? Sim ( ) Não ( )

A temperatura ambiental é agradável para realização de suas

atividades? Sim ( ) Não ( )

Caso a resposta anterior seja „‟não‟‟, você descreveria que o ambiente

é: Quente ( ) Frio ( )

Como você descreveria o nível de ruído em seu ambiente de trabalho? Alto ( ) Baixo ( )

Você sente dores relacionadas à postura inadequada? Sim ( ) Não ( )

A carga mental despendida na realização de sua atividade é elevada? Sim ( ) Não ( )

O esforço físico exigido é elevado? Sim ( ) Não ( )

A atividade pode ser considerada repetitiva? Sim ( ) Não ( )

A atividade pode ser considerada monótona? Sim ( ) Não ( )

Falta de treinamento profissional para realização de sua atividade? Sim ( ) Não ( )

A jornada de trabalho é: Longa ( ) Normal ( ) Curta ( )

As ferramentas de trabalho se encontram em boas condições? Sim ( ) Não ( )

Você recebe equipamentos individuais de segurança? Sim ( ) Não ( )

anÁlise preliminar dos riscos ocupacionais em um...

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