vinho laranja - apresentação
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Docente:Ludovina Galego
Discentes:Ana Correia 36408
Laura Carrilho 36427Mariana Fernandes 36429
Vinho de Laranja
Universidade do Algarve | Instituto Superior de EngenhariaEngenharia Alimentar | P. Bebidas Alcóolicas
3º Ano | 1º Semestre
29 de Novembro de 2010
Enologia
Ciência que estuda a preparação, conservação elementos que constituem o
vinho.
A função da enologia é :
• Evitar o aparecimento de doenças no vinho
• Produzir um produto com qualidade.
Citrus sinensis
Fruto híbrido, criado na antiguidade a partir do cruzamento do pomelo com a tangerina.
A laranja foi trazida da China para a Europa, no século XVI, pelos portugueses.
Fig. 1 e 2 – Pomelo
Existem duas espécies de laranjas
• Laranjas doces: são as laranjas de mesa ou para obter sumo;
• Laranjas amarga: que é apenas utilizada para a elaboração de
doces e obtenção de óleos essenciais.
Em Portugal as áreas de mercado mais representativas
são o Algarve, o Ribatejo e a Vidigueira.
A região do Algarve representa 70% produção total.
Fermentação Alcoólica
Existem diversos factores que interferem naqualidade das bebidas alcoólicas, tais como:
• matéria-prima• fermentação• método de condução do processo fermentativo• destilação• envelhecimento
Fermentação alcoólica consiste na produção doscomponentes químicos e sensoriais da bebida pelaacção de leveduras ou outros microorganismos
É muito importante na fabricação do vinho, abrangetoda a etapa desde do preparo do inoculo até a etapade trasfega.
A diminuição da intensidade da fermentação édevido à diminuição de açúcar, nesta etapa o líquidosepara-se da parte sólida e a glicose transforma-seem álcool, deste modo, o mosto já é consideradovinho.
No processo de fermentação pode-se distinguir três fases:
• preliminar - adaptação da cultura ao meio.
• tumultuosa - onde ocorre um grande, desprendimento do gás carbónico e o aumento da temperatura.
• Complementar - é o fim da fermentação.
Vinho de Laranja
Por não ser uma técnica conhecida não é
muito difundida em Portugal , pois não
são considerados alguns factores que são
importantes para a obtenção de
um produto com qualidade.
http://www.designup.pro.br/pro/joycesa
Vinho mais amargo: conserva-se a entrecasca das
laranjas e o sumo.
Vinho mais doce: utiliza-se apenas o sumo da
laranja.
No final da fermentação, o vinho não apresenta
aroma a laranja assim, mais tarde, adiciona-se um
pouco de casca de laranja [3].
O que dificulta a produção do vinho é o ácido cítrico das
laranjas, pois é um bom nutriente para determinadas bactérias
que crescem mais rapidamente e interferem com a fermentação.
Utiliza-se o metabissulfito de sódio para eliminar as bactérias
existentes no sumo. Após aplicação, deixa-se em repouso.
Diagrama de Produção do vinho de laranja
Equipamento usado na obtenção de “Vinho de Laranja”
A produção do vinho de laranja consiste em várias etapas, utilizando o equipamento necessário para a sua produção.
Figura 2. Fermentador industrial(automático) utilizado na produção de vinho.
Após a utilização do equipamento
Deve-se proceder à operação de limpeza, utilizando
químicos adequados com uma eficácia elevada e
uma boa compatibilidade com os materiais.
Há em consideração quatro factores importantes:
• a temperatura;
• o tempo;
• a acção mecânica;
• concentração do químico a utilizar.
http://www.observatorioagricola.pt/item.asp?id_item=129
Peynoud, Emile, Conhecer e trabalhar o vinho, Litexa Editora, L.D.A., Lisboa, 1993. I.S.B.N.: 2-04-011417-3
Kolb, Erich, Vinos de frutas, Editorial ACRIBIA,S.A., Espanha, 2002. I.S.B.N.: 84-200-0969-5
Parteca, Sandro, Nieradka, Marcos, Caracterização e obtenção de fermentado alcoólico de vinho de laranja, 2006.
Bibliografia
http://www.designup.pro.br/pro/joycesa
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