universidade metropolitana de santos nÚcleo de … · o pão sempre esteve ligado à vida do homem...
Post on 21-Aug-2020
3 Views
Preview:
TRANSCRIPT
..
UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS
NÚCLEO DE EDUCAÇÃO À DISTÂNCIA
DISCIPLINA: PROJETO INTEGRADO II
CURSO DE GASTRONOMIA
Katia Cristina dos Santos
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
PRAIA GRANDE/2019
UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS
NÚCLEO DE EDUCAÇÃO À DISTÂNCIA
DISCIPLINA: PROJETO INTEGRADO II
CURSO DE GASTRONOMIA
Katia Cristina dos Santos
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
Projeto Integrado apresentado ao curso
Tecnológico de Gastronomia da
Universidade Metropolitana de Santos
– UNIMES, como parte dos requisitos
para obtenção do título de Tecnólogo
de Gastronomia sob orientação da
Prof. Me. Rodrigo Anunciato.
PRAIA GRANDE/2019
RESUMO
Os grãos tem sido o alimento mais importante da dieta humana desde os tempos da
pré-história. Quando o homem deixou de ser nômade para se dedicar a agricultura,
deu um importante passo para sua evolução. Isso aconteceu quando ele descobriu
que alguns grãos que cresciam soltos pela natureza podiam ser plantados e cultiva-
dos. Eram vários os tipos de grãos, entre eles, a aveia, a cevada e, claro, o trigo.
Naquela época os “grãos selvagens” que, ao longo dos séculos, foram se modifican-
do desde a sua descoberta até hoje. O pão sempre esteve ligado à vida do homem
tanto como alimento quanto como símbolo econômico, político, religioso, artístico e
cultural. Muito próxima da panificação, porém de origem bem mais recente que essa,
está à confeitaria, o sabor doce dos alimentos preparados ao açúcar da cana, aos
ovos, à canela, ao cravo-da-índia entre outros ingredientes que eram comercializa-
dos em todo o mundo europeu, desde os primeiros séculos do milênio passado.
Também na confeitaria, o uso adequado de equipamentos e utensílios, a harmonia
do ambiente de produção, o esforço promovido pelas pessoas, empresa, ingredien-
tes e estrutura física é essencial. Entender a panificação e a confeitaria como áreas
distintas talvez não seja a melhor forma de concebê-las, pois ambas usam pratica-
mente a mesma estrutura física e, em várias receitas, as mesmas matérias primas,
resultando em produções harmônicas.
Palavras chave: grãos. panificação. confeitaria. tecnologia. evolução.
ABSTRACT
The grain has been the most important food of the human diet since the times of pre-
history. When the man stopped being Nomad to devote to agriculture, gave an im-
portant step in your evolution. This happened when he discovered that some beans
that grow wild in the nature could be planted and grown. There were several kinds of
grains, including oats, barley and, of course, the wheat. At that time the “wild grains”
which, over the centuries, have been changing since your discovery to date. The
bread has always been linked to man's life both as food and as a symbol for econom-
ic, political, religious, artistic and cultural. Very close to the bakery, but good source
more recent than that, bakery, the sweet taste of food prepared by cane sugar, eggs,
cinnamon, clove, among other ingredients that were marketed throughout the Euro-
pean world, Since the first centuries of the last millennium. Also in confectionery, the
proper use of equipment and utensils, the harmony of the production environment,
the effort promoted by the people, company, ingredients and physical structure is
essential. Understand the bakery and confectionery as distinct areas might not be the
best way to have conceived it, because both use the same physical structure and in
various recipes, the same raw materials, resulting in harmonic productions.
Key words: grain. bakery. confectionery. technology. evolution.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 01
1.1 Os primeiros alimentos a partir dos grãos ......................................................... 02
1.1.1 Os primeiros pães fermentados ...................................................................... 03
1.2 O pão na Idade Média ........................................................................................ 03
1.3 O pão no Egito .................................................................................................. 04
1.4 O pão e a religião ............................................................................................... 05
1.5 O pão e o poder ................................................................................................. 05
1.6 Enfarinhados ...................................................................................................... 06
1.7 O pão no Brasil .................................................................................................. 06
1.8 O brioche ........................................................................................................... 07
1.9 Panificação moderna e tecnologia .................................................................... 07
1.9.1 Estilos modernos ............................................................................................ 08
2 A HISTÓRIA DA CONFEITARIA ......................................................................... 08
2.1 A beterraba ........................................................................................................ 09
2.2 A confeitaria no Brasil ........................................................................................ 10
2.3 Confeitaria artística ........................................................................................... 10
2.4 O sorvete ........................................................................................................... 11
3 PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA: TENDÊNCIA DE MERCADO ....................... 11
3.1 O padeiro e o confeiteiro no mercado de trabalho ............................................. 12
3.2 Técnicas de cozinha ......................................................................................... 13
3.3 A inovação tecnológica e os novos equipamentos e utensílios .......................... 14
3.4 O arranjo físico do ambiente de produção de alimentos ..................................... 15
3.5 O planejamento da produção ........................................................................... 16
3.6 Segurança e legislação ...................................................................................... 17
3.7 Segurança do trabalho ....................................................................................... 18
3.8 Higiene e manutenção ....................................................................................... 19
3.9 Manutenção preventiva ...................................................................................... 19
Conclusões .............................................................................................................. 20
Referências .............................................................................................................. 21
1
1 INTRODUÇÃO
Hoje mais do que nunca há uma grande competitividade no mundo
organizacional. As empresas buscam melhorar cada vez mais, atraindo assim novos
clientes. Devido à ampla oferta de produtos e serviços no mercado, os consumidores
se tornaram cada vez mais exigente em relação à qualidade, preço; tanto em
serviços, como produtos.
Logo, pode-se constatar que o marketing tem uma função fundamental de
qualquer empreendimento, porque ele está voltado para a identificação das
necessidades, carências e valores de um consumidor. Nota-se que não existe
negócio sem que haja consumidores, por que estes são o único motivo para se
construir indústrias.
Percebe-se que o mundo encontra- se em constante mudança, o que gera
maiores desafios às organizações, que por sua vez devem apresentar com maior
flexibilidade perante o mercado. Essa tarefa exige cada vez mais o emprego do
planejamento, o sentido de resolver os seus problemas técnico-econômicos.
No que diz as panificadoras e confeitarias com o passar dos anos, estão se
transformando em centros de convivência, gastronomia e serviços, mostrando ser
uma oportunidade e tendência de mercado e, tornando a vida das pessoas mais
prática. Sendo assim, explorar essa oportunidade oferecendo um atendimento
diferenciado ao cliente pode vir a ser uma ótima estratégia de fidelização do mesmo,
fazendo que ele se encante e retorne ao local novamente.
Percebe-se também que com o crescimento do mercado de panificação e
confeitaria iniciou-se uma nova fase em que as empresas buscam tecnologias
modernas e especialização profissional. Desta forma, as empresas conquistaram
prestígios e experiências com o decorrer do período, melhorando a mão de obra
especializada e as máquinas utilizadas.
2
1.1 PANIFICAÇÃO : OS PRIMEIROS ALIMENTOS À PARTIR DE GRÃOS
Antes de aprender a plantar, o homem coletava alimentos na natureza. As
sementes de várias gramíneas selvagens, os ancestrais dos cereais atuais, eram
ricas em nutrientes e consideradas importantes para a alimentação. Essas
sementes, ao contrário dos atuais, possuíam uma película protetora que se aderia
firmemente ao grão. As pessoas aprenderam que, ao torrar essas sementes,
provavelmente sobre rochas aquecidas, sua película soltava-se mais facilmente
quando golpeadas com utensílios de madeira. (PMAN; GISSLEN, 2011, p. 4).
Os primeiros alimentos feitos de grãos surgiram na região Mediterrânea, já
que, aparentemente, esta era uma área em que os grãos selvagens eram
abundantes. Por causa da escassez de utensílios, é provável que as primeiras
preparações com grãos tenham sido feitas por meio da torra de grão seco, que era
então moído entre duas pedras e misturado com água para se obter uma pasta.
Como os grãos já haviam sido cozidos no processo de torra para a remoção da
película, a pasta não necessitava de cozimento adicional. Mais tarde, descobriu-se
que essa pasta, ao ser estendida sobre uma pedra quente próxima do fogo,
transformava-se em um produto mais interessante que a pasta crua. (GISSLEN,
2011, p. 4).
Hoje em dia os pães dependem da combinação de certas proteínas para
adquirir sua estrutura. De modo geral, apenas o trigo e outros grãos da mesma
família contêm uma quantidade suficiente dessas proteínas, que formam uma
substância elástica chamada glúten. Outros poucos grãos contêm as proteínas do
glúten, mas não possuem uma estrutura tão boa quanto à do trigo.(GISSLEN, 2011,
p. 4).
3
1.1.1 OS PRIMEIROS PÃES FERMENTADOS
Uma pasta de grãos, se deixada em repouso por algum tempo, atraía
leveduras (organismos microscópicos que produzem dióxido de carbono) do ar e
começa a fermentar. Foi assim, certamente, que surgiram os primeiros pães
levedados, embora, por um longo período da história, a presença do fermento tenha
sido meramente acidental. Por fim, o homem aprendeu que podia guardar uma parte
da massa levedada para fermentar a massa do dia seguinte. Pequenos pães chatos
ou ligeiramente cônicos feitos de uma pasta de grãos, fermentados ou não, eram
cozidos sobre uma pedra quente, outra superfície plana, ou cobertos e deixados
perto do fogo, ou sobre as brasas.(GISSLEN, 2011, p. 4 a 5).
Os Egípcios da antiguidade desenvolveram a arte de assar pães em moldes –
os primeiros pães de forma. Esses moldes eram aquecidos para que recebessem a
massa; então eram cobertos e empilhados dentro de uma câmara aquecida. Esses
foram, talvez, os primeiros pães produzidos em série. Os pães feitos de farinha de
trigo eram caros e apenas os mais ricos tinham acesso a eles. A maioria das
pessoas comiam pães de cevada e outros grãos. Na Grécia antiga, cerca de 5 à 6
séculos a.C, já eram usados fornos fechados. Para aquecê-los, acendia-se uma
fogueira em seu interior. Possuíam uma porta frontal que podia ser fechada de modo
que era possível colocar e retirar alimentos sem perder muito calor. (GISSLEN, 2011,
p. 4 à 5).
Os pães assados nesses fornos eram, em sua maior parte, uma espécie de
bolo feito a partir de uma pasta de grãos, que era misturada com a massa levedada
do dia anterior para fermentar. (GISSLEN, 2011, p. 4 à 5).
1.2 O PÃO NA IDADE MÉDIA
Após a queda do Império Romano, a profissão de padeiro praticamente
desapareceu. Somente no final da Idade Média começou a ressurgir como uma
profissão importante entre aqueles que trabalhavam para a natureza. Os pães
continuaram a ser produzidos por padeiros profissionais e, não domesticamente,
pois eram necessários fornos que demandavam muitos cuidados. Em razão do risco
de incêndio, os fornos em geral eram separados das demais construções e, muitas
vezes, do lado de fora dos muros da cidade. Em muitas partes da Europa, cuidar
dos fornos e preparar a massa do pão era funções distintas. O forneiro mantinha o
4
forno, aquecia-o à temperatura ideal e supervisionava o cozimento dos pães que lhe
eram confiados. No início, os fornos nem sempre ficavam perto do local onde a
massa era produzida, e um forno servia a vários padeiros. É interessante notar que
em muitas padarias atualmente, em especial nas maiores, essa divisão de trabalho
se mantém. (GISSLEN, 2011, p. 5 à 6).
Foi também durante a Idade Média que os padeiros e confeiteiros
profissionais da França associaram-se para proteger e desenvolver sua arte. Leis
proibiam quaisquer pessoas que não os padeiros de comercializar pão, e as
confrarias tinham poder suficiente para limitar a certificação somente à seus
associados. Para se tornarem mestres-padeiros, os trabalhadores tinham de fazer
um curso para aprendizes e obter um certificado que atestava que eles tinham
obtido as habilidades necessárias para a função. (GISSLEN, 2011, p. 5 à 6).
1.3 O PÃO NO EGITO
No Egito, o pão era o alimento básico. Os pães preparados com trigo de
qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Durante séculos, os celeiros
eram de propriedade dos governantes, que mantinham domínio dos cereais e do
pão. Os faraós tinham sua própria padaria, a padaria real (que era, inclusive,
enterrada com eles). Os celeiros também pertenciam aos faraós. Os Egípcios se
dedicavam tanto ao pão que eram conhecidos como “comedores de pão” e eram,
com certeza, os melhores padeiros do mundo antigo. Os egípcios dedicavam muito
tempo e muito espaço para o preparo do pão. Os fornos daquela época, ás vezes
ocupavam uma área do tamanho de um campo de futebol. Mas o pão para os
egípcios era muito importante. Com o pão também se pagavam os salários. Assim
como a troca de mercadorias e de serviços, a utilização do pão como pagamento ou
complemento de um salário era costume que ainda continuaria por muitos séculos,
até à Idade Média. (ABIP).
5
1.4 O PÃO E A RELIGIÃO
O pão é vida. É o alimento básico, o nosso sustento mais comum. Mas ele
não é só alimento para o corpo, ele é o símbolo do alimento para a alma, presente
em várias religiões e crenças. A história de Jesus Cristo está cheia de situações
relacionadas ao pão. Um de seus milagres mais conhecidos é a multiplicação dos
pães. Mas foi na Santa Ceia que o pão recebeu seu maior valor, nas palavras de
Jesus que, levantando um naco de pão, ofereceu-o a seus discípulos, dizendo:
Tomais e comei todos vós....fazei isto em minha memória. Como vimos nos estudos
o pão está contido em toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado
religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha.
(ABIP).
1.5 O PÃO E O PODER
Desde sempre o pão esteve ligado ao poder e à política. A vida administrativa.
No Egito antigo girava em torno do pão, que também foi o ponto de partida da
legislação religiosa e social dos judeus. Na Idade Média, o padeiro exercia um certo
6
poder, pois nas cidades que começavam a surgir, a profissão de padeiro era uma
das mais protegidas e prestigiadas. Ser padeiro naquela época, era um processo
difícil, que exigia anos de aprendizagem e disposição. Ser padeiro era participar de
um grupo restrito e poderoso. (ABIP).
1.6 ENFARINHADOS
Antigamente, quando ainda não existia a maquiagem, os palhaços, para
ficarem com a cara branca, espalhavam farinha pelo rosto e pelas mãos. Por isso,
naquela época, muitos artistas eram conhecidos como “enfarinhados”. (ABIP).
1.7 O PÃO NO BRASIL
O Brasil conheceu o pão no século XIX. O que se usava antes era o biju de
tapioca no almoço e no jantar a farofa. No início, a fabricação de pão no Brasil
obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, rezas
para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em
casa. A atividade da panificação se expandiu com os imigrantes italianos. Os
7
pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes
centros proliferaram as padarias típicas. O pão também é consumido em diversas
partes do mundo, é famoso no Brasil por fazer parte de um típico café da manhã,
tornando se parte de uma cultura. (ABIP).
1.8 O BRIOCHE
O preparo é caracterizado principalmente pelo formato com duas bolinhas,
sendo a menor colocada sobre a maior. “Se não tem pão, que comam brioches!” A
provável citação da rainha Maria Antonieta (alguns dizem que teria sido dita pela
princesa Maria Tereza da Espanha) ao ser informada que os camponeses não
tinham pão para comer é uma das mas históricas relacionadas ao pãozinho. Isso
porque sua criação é bastante antiga. Ailton Almeida, coordenador de gastronomia
do centro tecnológico Positivo e coordenador da pós-graduação em chef Pâtissier &
Boulanger, chef de Cuisine Internacional e Nacional da Universidade Positivo (UP),
conta que relatos dão conta de que o brioche teria sido criado no século XVIII e era
conhecido como “doce dos apóstolos” ou “doce dos profetas” pela semelhança com
os adornos usados por eles na cabeça. Uma outra peculiaridade, é que a receita
original foi criada na região de Brie (Norte da França) e, por conta disso, eles
usavam o queijo francês brie. A hipótese é que o nome viria daí. (BUENO, 2017).
O pão é extremamente rico por causa da adição de manteiga, leite e gemas.
“A primeira, e mais importante característica, é sem dúvida o formato inconfundível
(com duas bolas de massa, sendo a menor sobreposta à maior), depois o adocicado
sabor da manteiga e a textura macia que o leite e as gemas provocam”, explica o
professor. Ele comenta que as variações mais conhecidas são o brioche Parisienne
ou Tête (duas bolas de massa, uma maior e outra sobreposta menor) e o brioche
Nanterre, que são várias bolas de massa do mesmo tamanho assadas juntas em
forma de pão. Na Brioche, explica o proprietário Jefferson Miara, o pãozinho entra na
preparação de sanduíches, pudim e outras variações como recheado de geléia,
gotas de chocolate, uvas passas com frios e queijos. (BUENO, 20117).
1.9 PANIFICAÇÃO MODERNA E TECNOLOGIA
O século XIX foi uma época de grandes progressos tecnológicos. Processos
automatizados permitiam aos padeiros mecanizar várias tarefas que antes
requeriam um grande esforço físico. O mais importante desses avanços tecnológicos
8
foi a criação do moinho de rolo. Antes da sua invenção, a farinha era moída entre
duas pedras, por fricção e então peneirada, em geral muitas vezes, para se separar
do farelo. Outro avanço importante do período foi à disponibilidade de novas farinhas
provenientes das plantações de trigo dos Estados Unidos. No século XX, outros
avanços, da tecnologia – da refrigeração e dos fornos sofisticados ao transporte
aéreo, distribuindo ingredientes frescos por todo o mundo – em muito contribuíram
para os setores de panificação e confeitaria. Os equipamentos modernos ajudaram a
mudar as técnicas e os tempos de produção. (GISSLEN, 2011, p. 8).
1.9.1 ESTILOS MODERNOS
Todos esses avanços ajudaram a mudar os estilos e hábito alimentares. Uma
geração após Escoffier, o chef mais influente da metade do século XX foi Fernand
Point. Trabalhando de forma tranquila e sistemática, ele tornou a cozinha clássica
mais simples e leve. Muitos de seus aprendizes, como Paul Bocuse Jean e Pierre
Troisgros e Alain Chapel, acabaram por se tornar alguns dos chefes mais famosos
da gastronomia moderna. Juntamente com outros chefs de sua geração, tornaram-
se conhecidos na década de 1960 e começo da de 1970, por um estilo que ficou
conhecido como nouvelle cuisine. (GISSLEN, 2011, p. 8 à 9).
2 A HISTÓRIA DA CONFEITARIA
A palavra confeitaria vem do latim “confectum” e significa aquilo que é
confeccionado com especialidade. Trata-se de um único prato com recheio e
formatos diferenciados, com um toque especial do confeiteiro ou personalizado de
acordo com o gosto do cliente ou a finalidade que deve atingir.(PORTAL
EDUCAÇÃO; GARBIN, 2017).
Os doces em sua maioria surgiram vinculados a comemorações, histórias de
amor, vitórias e assim por diante, porém não podemos comparar as receitas
anteriores a 1.200 – 1.300 d.C aos doces que conhecemos hoje. Foi um longo
caminho, literalmente séculos de história, para chegarmos aos dias atuais.
Antigamente os pratos misturavam sabores doces e salgados, já que não existia o
conceito de sobremesa. Os primeiros registros quanto aos doces datam o século I
a.C. O grande filósofo romano Cícero cita ter comido na Sicília um “tubus farinarius,
dulcíssimo, edulio ex lacte factus”, ou seja deliciosos tubinhos de massa de farinha,
muitos doces recheados com leite, descrição que imediatamente faz pensar a um
9
doces mais famosos do mundo, o cannolo siciliano. Eram comuns receitas de
cremes e pudins. Existia o hábito de caramelizar amêndoas e avelãs com mel,
obtendo algo semelhante ao nosso pé de moleque, além de rechear frutas secas
com nozes para festividades. Percebe-se que, até então, não havia açúcar na
Europa. A doçura vinha das frutas ou do mel; somente em 900 d.C. os europeus
tiveram contato com o ingrediente , que era importado como especiaria do mundo
árabe, mas tinha preço altíssimo para maior parte da população. A partir de 1.200
d.C, em meio ao hábito dos banquetes, a sobremesa foi incluída ao cardápio, porém
servida antes da refeição principal, pois se acreditava que abria o estômago e a
alma dos comensais. Com o descobrimento da América, o açúcar passa a ter preço
mais acessível e a prática da confeitaria deslancha. Surge o doce que marcará a
história: o bolo genovês (pai do nosso conhecido pão de ló). (PORTAL EDUCAÇÃO;
GARBIN, 2017).
Os padeiros também faziam bolos de massas contendo mel e outros
ingredientes doces como frutas secas. Muitas dessas preparações possuíam um
significado religioso e eram feitas apenas em ocasiões especiais. Esses produtos
quase sempre tinham uma textura densa, diferente da dos bolos que comemos
hoje. Massas não levedadas eram feitas também para a confecção de tortas
salgadas. No século XV, os confeiteiros da França formaram suas próprias
confrarias e se desvincularam dos padeiros. A partir daí, a profissão de confeiteiro
desenvolveu-se rapidamente, e muitos novos tipos de produtos foram criados. O mel
era o adoçante mais importante. A cana-de-açúcar, fonte do açúcar refinado, era
nativa da Índia e cultivada no Sul da Ásia. Para ser trazido à Europa, o açúcar tinha
de passar por muitos países, e a cada ponto de passagem incidiram novas taxas e
impostas sobre o já elevado preço. Para os europeus, o açúcar era um ingrediente
raro, caro e luxuoso. O cacau e o chocolate, nativos do Novo Mundo, foram levados
para o Velho Mundo pela primeira vez. Assim que os novos ingredientes tornaram-se
mais comuns, a confeitaria foi ficando cada vez mais sofisticada, e muitas receitas
novas foram criadas. (GISSLEN, 2011, p. 6).
2.1 A BETERRABA
A descoberta do açúcar extraído da beterraba também ajudou em sua
popularização e assim os bolos e doces passam a ser introduzido nas culturas de
10
todo o mundo, até o surgimento da “cultura da fornalha”, quando os doces começam
a ter uma aparência mais artística e com uma qualidade mais fina. (NOVAIS, 2015).
2.2 A CONFEITARIA NO BRASIL
A história da confeitaria tem início, após a Segunda Guerra Mundial, com a
chegada de confeiteiros vindos da França, famosa por ser o centro gastronômico
dos doces requintados e confeiteiros vindos da Áustria, apresentado aos brasileiros,
doces como o stollen e outras delícias. Como naquela época ainda não existiam
docerias especializadas, estes confeiteiros tiveram que trabalhar em padarias,
fazendo com que os brasileiros conhecessem a técnica de manuseio de chantilly, da
massa folhada, do fondant e muitos outros. É claro que os franceses e austríacos
não foram os únicos a influenciar a nossa cultura de confeitaria que persiste até os
dias atuais. Houve outras influências como os italianos, alemães e portugueses, que
ajudaram a criar doces verdadeiramente nacionais, como o quindim, baba de moça,
bolo de fubá, entre tantos outros. Nos últimos anos, o Brasil tem passado por um
verdadeiro redescobrimento. Ingredientes brasileiríssimos, que se viam relegados a
segundo plano, voltam como protagonistas, além de receitas que já tinham saído de
moda como, por exemplo, o brigadeiro e o bolo-de-rolo, que hoje são vistas em
prateleiras de produtos gourmet. (PORTAL EDUCAÇÃO; GARBIN, 2017).
2.3 CONFEITARIA ARTÍSTICA
A confeitaria artística, também conhecida como cake design ou sugarcraft, é a
arte de decorar bolos e doces com pasta de açúcar e glacês reais, produzindo peças
espetaculares. Os resultados podem realmente ser surpreendentes, algumas vezes
quase desafiando as leis da física. Embora a Inglaterra seja muitas vezes apontada
como o berço da confeitaria artística, acredita-se que tenha sido a Itália a percursora
na arte dos bolos decorados. Assim como o sorvete e incontáveis outros doces, a
decoração artística foi introduzida por Catherine de Médici na corte francesa.
Futuramente, já no século XX, surgiria a tradição dos bolos de três andares, cada
um representando uma aliança entre o casal: o noivado, o casamento e a
eternidade. (GARBIN, 2017).
Somente em 1660 essa arte chegou à Inglaterra, quando o rei Charles II
voltou à pátria para reclamar seu trono e levou consigo um grupo de habilidosos
confeiteiros franceses. A partir de então, a Inglaterra passou a desenvolver cada vez
11
mais as técnicas de decoração com glacê real, que era usado inclusive para revestir
bolo. Daí o costume de os noivos cortarem juntos à primeira fatia de bolo. A rígida
cobertura de açúcar era muito dura e a noiva precisava de ajuda para rompe-la.
(GARBIN, 2017).
2.4 O SORVETE
Entre muitos mitos e lendas, não se sabe muito de fato sobre a história do
sorvete. Há indícios que desde eras pré civilizatórias populações escondiam comida
no gelo para aumentar sua durabilidade, e que na antiguidade alguns povos faziam
isso inclusive com leite, frutas e mel para criar um alimento mais nutriente – como
encontrado tanto em tumbas egípcias, como nas ruínas de Pompéia. Assim, durante
a história antiga em diversos pontos do mundo começaram a surgir preparações
precursoras deste nosso doce. Teria sido Bernardo Buontalenti, um cozinheiro de
Florença, que no século XVI primeiro serviu sorvete em um evento público. Ele teria
preparado um creme frio de leite, mel, gema de ovo, um toque de vinho,
aromatizado com bergamota, limão e laranja batido e congelado ao mesmo tempo
para incorporar ar. A receita então, secreta virou a base do “creme Fiorentino” ou
Gelato Buontalenti” conhecido hoje na região. (GARBIN, 2017).
3 TENDENCIA DE MERCADO
A tendência do mercado consumidor na área de panificação e confeitaria, no
Brasil, está em franco crescimento. Pesquisas realizadas, em 2011, apontam que a
panificação está entre os maiores segmentos industriais do país; o setor gera cerca
de 758 mil empregos diretos e 1,8 milhão de forma indireta; o segmento é composto
por mais de 63 mil panificadoras em todo o país; as padarias brasileiras receberam,
em 2011, cerca de 43,23 milhões de clientes e o faturamento do setor chegou a,
aproximadamente, 62,99 bilhões de reais, descontada a inflação. Esses dados
numéricos, que configuram um cenário ainda atual, comprovam a necessidade do
aprimoramento das empresas de panificação e confeitaria. Assim como, a
constatação da existência de uma clientela que procura uma linha personalizada,
produtos próprios para pessoas com restrições alimentares, de consumidores que
exigem requinte e qualidade nos permite inferir que o investimento em capacitação
de profissionais, para que desenvolvam habilidades e competências capazes de
atender às expectativas desse mercado consumidor, parece ser uma excelente
12
estratégia. Além disso, pensando na qualidade dos produtos exigidos pelo mercado
consumidor e o aumento da produtividade, outra estratégia que pode proporcionar
mais resultados positivos no setor é conciliar a competência profissional, a matéria-
prima de qualidade e os equipamentos e utensílios adequados. Produtos de
panificação e confeitaria podem ser consumidos a qualquer hora do dia: café da
manhã, almoço, lanche e jantar. Eles podem ser consumidos em eventos, como
coffee breaks e coquetéis, nos quais são servidos mini sanduíches, sanduíches de
metro, canapés, e outros produtos refinados, com serviço de buffet, servidos por
garçons, usando matérias primas sofisticadas e decoração. Todos esses fatores
relacionados à como e onde são servidos agregam valor aos produtos.(SCHEUER;
HELLMANN , 2014, p. 14).
3.1 O PADEIRO E O CONFEITEIRO NO MERCADO DE TRABALHO
Na contemporaneidade, para pensar na excelência da atuação profissional do
padeiro e confeiteiro, faz-se necessário visualizar o contexto em que eles estão
inseridos. O mercado de trabalho tem exigido muito mais desses profissionais,
desde o planejamento da produção até a elaboração de produtos inovadores que
atendam às expectativas e necessidades dos consumidores, assim como às
tendências do setor. Não há como acompanhar esse mercado atual com
profissionais pouco especializados, que atuam em modelos de gestão empíricos, de
forma amadora, muitas vezes em ambientes estruturados em condições
inadequadas e que não obedecem a um padrão de produção. Os consumidores
estão mais exigentes em termos de qualidade e de comodidade; o mercado muda
com a inserção de novos concorrentes que chegam ao nicho apresentando seu
diferencial. Consequentemente, os empreendimentos já consolidados precisam
acompanhar as mudanças, capacitar seus profissionais, repensar a estrutura física,
investir em equipamentos e utensílios tecnologicamente mais avançados e aprimorar
os mecanismos de gestão. Ao pensar na formação continuada de padeiros e
confeiteiros, é preciso ir além da elaboração de cardápios inovadores e da escolha
de matéria-prima de qualidade. Ao profissional compete tanto saber escolher as
melhores matérias-primas, quanto saber utilizar bem equipamentos e utensílios, ter
conhecimentos sobre as técnicas, habilidades desenvolvidas, além de atitudes
condizentes ao bom relacionamento interpessoal. De outro ponto de vista, que é o
que mais nos interessa, só o acesso aos novos equipamentos e utensílios
13
disponibilizados pela indústria também não garante a qualidade dos produtos, o
aumento da produtividade e a satisfação dos clientes. É preciso que os profissionais
desenvolvam habilidades e competências relacionadas às possibilidades de
inovação e economia que os avanços tecnológicos proporcionam, para se adequar
às exigências do mercado consumidor e acompanhar o dinamismo do setor de
panificação e confeitaria. (SCHEUER; HELLMANN, 2014, p. 15).
3.2 TÉCNICAS DE COZINHA
Estas são as 10 técnicas básicas de cozinha que todo profissional deve
conhecer para conseguir enfrentar o fogão: Conservar, macerar ou marinar. (P&G,
2018).
São três verbos muito semelhantes entre si e as três são técnicas muito
habituais na cozinha. Conservar é colocar um alimento cru, inteiro ou em partes,
num preparado denominado conserva (composto especialmente por vinagre, sal,
orégãos, alhos e/ou pimentão-doce), com o objetivo de lhe conferir um aroma
especial, amolecê-lo ou, simplesmente, conservá-lo (por exemplo, conservam-se
peças de caça). Macerar quer dizer impregnar diferentes alimentos com vinho ou
licores para que adquiram o seu sabor (ou seja, o macerado costuma ser feito com
álcool). E, finalmente, marinar significa introduzir peixe ou carne num líquido (vinhos,
vinagre com ervas, especiarias, salmouras, etc.) durante determinado tempo, para
que amoleçam e adquiram aroma. Portanto, a marinada é sempre líquida, a
conserva pode ser sólida ou líquida.(P&G, 2018).
Banho-maria: consiste em inserir um recipiente com o alimento dentro de um
outro recipiente com água ao lume, para que o seu conteúdo receba um calor suave
e constante. Utiliza-se o banho-maria para preparar conservas e sobremesas, tais
como pudim-flan e outros. Também é o método ideal para aquecer alimentos mais
delicados, por exemplo para fundir chocolate sem que este queime ou toste.(P&G,
2018).
Branquear ou escaldar: na cozinha dá-se o nome de escaldar a colocar algo,
durante muito pouco tempo, em água a ferver. Depois esfria-se em água com gelo
(para parar rapidamente a sua cozedura). O objetivo costuma ser tornar mais fácil a
tarefa de descascar o alimento, como acontece com os tomates, ou evitar alterações
14
na cor, como ocorre com alguns legumes, se forem escaldados antes de serem
congelados.(P&G, 2018).
Panar: É simplesmente passar um alimento previamente temperado por
farinha, ovo batido e pão ralado, com o objetivo de o fritar. É utilizado com, por
exemplo, carne, peixe ou legumes.(P&G, 2018).
Escalfar: Trata-se da cozedura de um alimento em água ou em caldo sem que
chegue a ferver e faz-se, especialmente, com ovos sem a casca. O ato de passar os
ovos por água antes que esta comece a ferver (ou precisamente nesse momento)
evita que a clara se espalhe na água. Já todos comemos ovos escalfados, não é
verdade?(P&G, 2018)
Flambar ou flamar: Regar um preparado ou um prato com licor e pegar-lhe
fogo. Quando se adiciona licor a um preparado, a diferença de sabor entre um
alimento que foi flambado e outro que não o foi é notável, por isso utiliza-se esta
técnica (sempre com muito cuidado!) tanto com pratos salgados, como carnes, como
com pratos doces, como sobremesas.(P&G, 2018).
Guisar, refogar ou fritar: Guisar é, simplesmente, preparar os alimentos
submetendo-os à ação do fogo. Refogar e fritar são termos mais concretos, pois
significam cozinhar um alimento em lume brando, sem que ganhe cor ou deixando-o
alourar parcialmente. Trata-se de fritar ou cozinhar os alimentos em lume brando
para que fiquem mais escuros mas sem que ganhem demasiada cor.(P&G, 2018).
Reduzir: Diminuir o volume de um preparado líquido pela evaporação. Esta
técnica é geralmente realizada fervendo o líquido ao lume e fazendo com que fique
mais concentrado. Os preparados culinários mais comuns com os quais se utiliza
uma redução são consomês provenientes de caldos, salteados e caldas.(P&G,
2018)
Saltear: Cozinhar um alimento em lume forte, durante um curto espaço de
tempo (geralmente numa frigideira), para que fique dourado por fora e suculento por
dentro. Vê a diferença entre refogar ou fritar?(P&G, 2018).
Peneirar: Passar determinados alimentos por um coador ou peneira, tal como
a farinha, para a tornar mais fina e retirar as impurezas.(P&G, 2018).
15
3.3 A INOVAÇAO TECNOLÒGICA E OS NOVOS EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS
Desde os primeiros registros da presença do pão como alimento básico, há
cerca de 10 mil anos, pode-se falar em equipamentos e utensílios utilizados em
produções rudimentares, ou seja, em tecnologias que foram evoluindo com o passar
do tempo. Porém, em nenhuma época anterior os avanços tecnológicos foram tão
velozes como na era contemporânea. Esses avanços promovem constantemente a
inovação em termos de equipamentos e utensílios, os quais chegam ao mercado
cada vez mais sofisticado, possibilitando processos cada vez mais mecanizados. As
masseiras agora são máquinas que processam centenas de quilos de farinha. O
porcionamento (divisão), o boleamento, a fermentação e a colocação das massas
nas assadeiras são trabalhos feitos por máquinas automatizadas e por correias
transportadoras especialmente desenhadas conforme a necessidade de cada
padaria. Também se desenvolveram novas técnicas de temperatura de base,
câmaras de ultracongelamento para melhorar a conservação do pão e das massas,
fornos que combinam o forno de convenção tradicional com o de micro-ondas,
permitindo fornear um produto em cinco minutos a partir de uma matéria-prima
congelada. Outro progresso foi o forno com injeção de vapor, que permite, no
cozimento do pão, a formação de uma crosta mais fina e brilhante. Apesar dos
ingredientes básicos da panificação (cereais e água) ser preponderantemente os
mesmos desde épocas remotas, os processos tendem a se adequar ao que a
indústria de equipamentos e utensílios oferece aos empreendimentos de panificação
e confeitaria. O bom profissional deve estar atento às novidades cotidianas que
possibilitem melhorar a qualidade e a produtividade como, por exemplo, a recente
tendência de usar aerossol para untar formas. Mas a escolha dos novos
equipamentos e utensílios ou produtos deve ser coerente tanto com o porte do
estabelecimento, quanto com os índices e a variedade de produção. (SCHEUER;
HELLMANN, 2014, p. 16).
Em outras palavras, essa escolha deve considerar o nicho de mercado a ser
atendido, a localização e o perfil do empreendimento, o volume de produção, a
variedade de produtos, o espaço físico disponível, as diversas fontes de energia, os
aspectos socioculturais locais, o gerenciamento da produção e a demanda.
(SCHEUER; HELLMANN, 2014, p. 16).
16
3.4 O ARRANJO FÍSICO DO AMBIENTE DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Para atender às expectativas do consumidor e fidelizá lo, a produção precisa
ser de qualidade e, nesse sentido, é essencial que a estrutura física dê suporte ao
desempenho das atividades do profissional da panificação e confeitaria. Falar em
estrutura física adequada nem sempre significa ter o equipamento mais sofisticado,
mas o equipamento adequado ao espaço físico e à produtividade desejada. A
demanda por máquinas e equipamentos não pode ser pensada somente visando a
aquisição das inovações tecnológicas, pois para garantir o aumento da produtividade
e, concomitantemente, garantir a qualidade dos alimentos, é preciso saber alocar as
máquinas, os equipamentos nos ambientes de produção de alimentos de modo a
facilitar as práticas operacionais. Nesse sentido, a quantidade de equipamentos e a
maneira como estão dispostos depende de cada estabelecimento. Otimizar o uso da
área disponível é essencial para maximizar a utilização da capacidade do processo
produtivo e gerar economias pelas boas práticas operacionais. Essas economias
podem viabilizar novos investimentos na empresa, inclusive em novas tecnologias. A
organização funcional de uma determinada área produtiva, como numa padaria,
deve corresponder às necessidades operacionais e permitir o fluxo dos serviços de
maneira mais racional possível, ou seja, a organização do ambiente interno deve
oferecer: • condições físicas que respeitem às normas estabelecidas pelos órgãos
fiscalizadores; • processos de manipulação de alimentos que respeitem às normas
estabelecidas pelos órgãos fiscalizadores; • condições de trabalho que propiciem
fluxo contínuo de forma ergonômica e produtiva, ou seja, dando conforto e bem estar
ao trabalhador. As características de uma determinada área produtiva irão variar de
acordo com o serviço a ser prestado, como: o direcionamento do cardápio e da
demanda, pois cada área está vinculada aos objetivos propostos pela empresa.
Então, a linha de produção deve ser coerente ao nicho de mercado e à demanda
proposta, respeitando, assim, os processos e prezando pela ergonomia e o conforto
do profissional que fará uso do sistema em questão. Deve-se atentar também para a
dimensão do equipamento e do espaço que há disponível, de forma que não haja
desproporcionalidade (mau uso do espaço, que deve ser sempre otimizado) e
contaminação cruzada. (SCHEUER; HELLMANN, 2014, p. 17 à 18).
17
3.5 O PLANEJAMENTO DA PRODUÇÃO
A otimização de tempo, de espaço e de movimento dentro da estrutura física
instalada prescinde de um bom planejamento da produção, no qual todas as etapas
devem ser previstas e controladas. Nesse sentido, os equipamentos devem estar
dispostos de forma que sejam de fácil acesso e em sequência, para atender o fluxo
da operação. Esse deve ser coerente, evitar cruzamento de atividades e seguir uma
linha racional de produção, agrupando preferencialmente entre si área quente, área
fria, área de finalização, área suja/higienização, tendo separado as áreas:
administrativa, recebimento de mercadorias, vestiários e banheiros. Ao situar os
equipamentos dessa forma, é possível minimizar caminhadas desnecessárias,
conflitos de circulação e contribuir para minimizar a contaminação cruzada. Além
disso, o número de pessoal operacional e a clara e correta distribuição de tarefas
deve considerar o porte do estabelecimento e a meta de produção, pois os conflitos
de função geram gasto de tempo e podem comprometer a obtenção do alimento
seguro. Um profissional consciente otimiza o tempo e manipula com destreza e
agilidade os produtos, sem movimentos desnecessários. Por exemplo, ao bolear
dois pedaços de massa de pães crus, utiliza simultaneamente as duas mãos, isso
facilita o trabalho, evita a fermentação da massa sobre a bancada, contribui à saúde
do trabalhador de forma a movimentar os dois lados do corpo (dois braços) ao
mesmo tempo sem haver compensações físicas da coluna. (SCHEUER, 2014, p.
19).
3.6 SEGURANÇA E LEGISLAÇÃO
As atividades de panificação e confeitaria que até poucas décadas envolviam
profissionais pouco especializados, trabalhando em condições inadequadas,
produzindo sem obedecer a um padrão e, por vezes, de forma amadora, estão
ficando para trás. O mercado consumidor, cada vez mais exigente em termos de
qualidade, faz com que os gestores de estabelecimentos do setor fiquem atentos à
legislação vigente tanto à segurança alimentar, quanto à segurança do trabalhador.
O conceito de segurança alimentar mais difundido no Brasil, construído por
representantes do governo e da sociedade civil para a Cúpula Mundial de
Alimentação, de acordo com Menezes é: Apesar da ênfase nas discussões,
normalmente, ser a questão da fome e da desnutrição, a questão da
sustentabilidade ecológica, social e econômica do sistema alimentar também deve
18
ser considerada. Ao planejar a estrutura física de uma Unidade de Produção de
Alimentos panificáveis e de confeitaria deve-se obedecer aos requisitos exigidos
pela legislação brasileira: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e
Ministério do Trabalho (MT). (SCHEUER; HELLMANN, 2014, p. 22 à 23).
3. 7 SEGURANÇA DO TRABALHO
Quando o assunto é segurança, o melhor é prevenir, pois prevenir ainda é o
melhor remédio para preservar o bem estar do trabalhador. Havendo
desconhecimento ou negligência com relação ao uso dos equipamentos, acidentes
podem ocorrer.(SCHEUER; HELLMANN, 2014, p. 25 à 27).
As causas dos acidentes podem ser determinadas por três aspectos: • Ato
inseguro por parte do trabalhador, que mesmo sabendo das implicações do possível
sinistro, escolhe correr o risco. • Fator pessoal de insegurança por parte do
trabalhador que se expõe a circunstâncias nocivas. • Condições inseguras por parte
do ambiente físico disponibilizado pela empresa ao trabalhador na execução das
tarefas. Por isso, segundo consultores da área, há necessidade de criação de
normas de segurança dentro das empresas. E, para isso, as bases de cada
recomendação devem contemplar a opinião de todos os envolvidos para que não
haja rejeição por parte dos funcionários. A segurança do trabalho deve ser uma
atitude incorporada à filosofia das empresas para que os funcionários tenham sua
saúde e integridade de vida preservada. Sendo assim, o que o trabalhador
realmente precisa é preservar sua saúde. Para isso, o ambiente de trabalho deve
ser adequado, salubre, com equipamentos que possam amenizar os efeitos dos
riscos a que o trabalhador está exposto. Os riscos podem ser: químicos, físicos,
biológicos, ergonômicos ou de acidentes. (SCHEUER; HELLMANN, p. 25 à 27).
E, por isso, a higiene e a segurança são as responsáveis à conquista e
manutenção do bem estar do trabalhador. Vivencia-se um período ímpar em
segurança e medicina do trabalho, seja pela globalização, que obriga as empresas a
se adequarem às políticas de qualidade do primeiro mundo, seja pelas alterações da
legislação, em busca de condições dignas e produtividade. Equipamento de
Proteção Individual O Equipamento de Proteção Individual (EPI) é definido pela
legislação como sendo um meio ou um dispositivo de uso pessoal destinado a
proteger a integridade física do trabalhador durante a atividade de trabalho. A função
19
do EPI é neutralizar ou atenuar um possível agente agressivo contra o corpo do
trabalhador que o usa. Esses equipamentos evitam lesões ou algo pior. Havendo
desconhecimento ou negligência com relação ao uso dos equipamentos, acidentes
podem ocorrer. (SCHEUER; HELLMANN, 2014, p. 25 a 27).
3.8 HIGIENE E MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
Quanto ao processo de higiene Todos os equipamentos listados acima, em
que não foi mencionado o processo de higienização, deve-se considerar o processo
usando detergente líquido neutro, esponja, água e pano limpo (preferencialmente
descartável), lembrando sempre de preservar a parte elétrica, mantendo assim a
integridade do equipamento. (SCHEUER; HELLMANN, 2014, p. 55)
3.9 MANUTENÇÃO PREVENTIVA
Alguns procedimentos gerais são importantes para conservação dos
equipamentos em geral. Higienização, limpeza e desinfecção. Lubrificação A
lubrificação deve ser feita seguindo as orientações do manual de cada equipamento
em termos: das especificações da graxa a ser utilizada, da quantidade de graxa, do
local certo que deve ser feito o engraxamento e da periodicidade do mesmo. O
procedimento é muito importante, pois evita o desgaste precoce do equipamento
deixando a máquina funcionar tranquilamente e sem esforço do motor. Troca de
fusível O fusível é um dispositivo de proteção contra sobre-correntes em circuitos
elétricos. Consiste de um filamento metálico de baixo ponto de fusão que se
intercala em um ponto determinado da instalação elétrica para que se funda quando
há excessiva intensidade da corrente elétrica, devido a um curto circuito ou
sobrecarga de energia elétrica. Assim, são dispositivos de segurança que protegem
o equipamento e evitam incêndios eventuais. Troca de relê O relê é um dispositivo
de proteção que funciona como uma espécie de interruptor, mas, ao invés de ser
acionado manualmente, é controlado por um eletroímã. Ele é acionado quando é
produzido um sucessivo processo de liga-desliga. Aterramento elétrico O
aterramento pode ser usado tanto em equipamentos domésticos de pequeno porte,
quanto em grandes sistemas de páraraios. Consiste na referência que se faz do
sistema elétrico à Terra. Esse aterramento elétrico tem três funções principais: •
proteger o usuário do equipamento das descargas atmosféricas, através da
viabilização de um caminho alternativo para a Terra, de descargas atmosféricas;
20
•“descarregar” cargas estáticas acumuladas nas carcaças das máquinas ou
equipamentos para a Terra; •facilitar o funcionamento dos dispositivos de proteção,
como fusíveis e disjuntores, através da corrente desviada para a Terra. Manutenção
Preventiva IMPORTANTE Recomenda-se sempre ler os manuais dos equipamentos
para entender as particularidades de funcionamento e como proceder perante
problemas simples eventuais. (SCHEUER, HELLMANN, 2014, p. 2014).
CONCLUSÕES FINAIS
Hoje devido ao grande intercâmbio cultural conhece-se uma infinidade de
produtos na panificação e confeitaria.
O pão está presente em todos os relatos da humanidade e praticamente
em todos os nossos momentos desde o café da manhã aos mais requintados
jantares.
A modernização proporcionou o processo industrial desses produtos, os
quais, com o tempo, passaram a ser vendidos em locais próprios para essa
comercialização: padarias, confeitarias e supermercados.
Tecnologias mais recentes, desde as últimas décadas, proporcionaram, por
um lado, as facilidades de uma produção em maior quantidade e maior rapidez e,
por outro lado, os legisladores tiveram que afixar normas e leis mais rígidas para
essa produção em larga escala, tanto em processos industriais, quanto
artesanais, como forma de preservar a saúde dos consumidores e a segurança e
sanidade dos alimentos e dos trabalhadores.
Foi importante saber como se deu o início de tudo que foi relatado, e mais
ainda as determinadas exigências essenciais de higiene e de segurança. E a
grande variedade de produtos, equipamentos e utensílios úteis até para dona de
casa que hoje está cada vez mais atarefada e procurando recursos práticos para
facilitar seu dia a dia.
21
REFERÊNCIAS
ABIP ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO – A história
do pão. [Internet] Disponível em: <http://www.abip.org.br/site/699-2/> acesso em
13/03/2018 às 18.05 horas.
AQUINO, Amanda – JARDIM SECRETO – Breve história da confeitaria no Brasil.
[Internet] Disponivel em: <https://jardimsecreto.menu/breve-historia-da-confeitaria-
no-brasil/> acesso em 10/03/2019 às 22.50 horas
BUENO, Priscila - GAZETA DO POVO – BOM GOURMET – Conheça a história do
brioche, 2017.[internet] Disponível em:
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/conheca-a-historia-do-brioche-o-
paozinho-de-origem-francesa/> acesso em: 13/03/2019 às 11 horas.
CASIMIRO, Giovanna Graziosi – DANINOCE – A história da confeitaria. [Internet]
Disponível em: <http://www.daninoce.com.br/gastronomia/sobre-tudo-e-sobre-o-
nada/a-historia-da-confeitaria/> acesso em 12/03/2019 às 17.20 horas.
CORREIO BRAZILIENSE – Padeiros de todo o mundo falam da importância do
pão em seus países, 2010. [Internet] Disponível em:
<www.correiobraziliense.com.br/app/noticia/cidades/2010/10/16/interna_cidadesdf,2
18306/padeiros-de-todo-o-mundo-falam-da-importancia-do-pao-em-seus-
paises.shtml> acesso em 13/03/2019 às 21.15 horas.
COZINHA TÉCNICA – Autólise, pão, panificação. [Internet] Disponível em:
<https://cozinhatecnica.com/2018/04/autolise-pao-panificacao/> acesso em
14/03/2019 às 07.20 horas.
22
EBAH – Técnicas de panificação. [Internet] Disponível em:
<https://www.ebah.com.br/content/ABAAABveMAF/tecnicas-panificacao> acesso em
14/03/2019 às 8.05 horas.
ESPAÇO DO GOURMET – Tudo sobre panificação, 2015. [Internet] Disponível em:
<http://www.espacodogourmet.com.br/blogedg/tudo-sobre-panificacao/> acesso em
11/03 às 19 horas.
FERMAIS - Como escolher o fermento ideal para cada tipo de produção. [Inter-
net] Disponível em: <https://fermais.com.br/como-escolher-o-fermento-ideal-para-
cada-tipo-de-producao/> acesso em 14/03/2019 às 09.50 horas.
GARBIN, Marcia – Gelatologia: O mundo do gelato, 2017. [Internet] Disponível
em: https://gelatologia.com/2017/11/09/a-historia-da-confeitaria/> acesso em 14/03
às 14 horas.
GISSLEN, , Wayne – Panificação e confeitaria – Barueri: Manole, 2011, 5 ed. p. 1
772> acesso em 15/03/2019 às 16 horas.
HELLMANN, Risolete Maria; SCHEUER, Patrícia Matos – Equipamentos e utensí-
lios para panificação e confeitaria – Florianópolis: IFSC, 2014, p. 1 a 80> acesso
em 16/03/2019 às 08.10 horas.
LIMA, Bruna oliveira – BUFFET MILLY – Estudando panificação – História do pão,
2015. [Internet] Disponível em: <http://buff40milly.blogspot.com/2015/04/estudando-
panificacao-historia-do-pao.html> acesso em 14/03/2019 às 13 horas.
23
NOVAIS, Jeanne – História da confeitaria – como surgiu a confeitaria?, 2015.
[Internet] Disponível em: <https://jeannenovais.com.br/historia-da-confeitaria/> aces-
so em 13/03/2019 às 12 horas.
P&G – PARA MIM – 10 técnicas de cozinha que deve conhecer, 2018. [Internet}
Disponivel em: <https://www.paramim.com.pt/casa/receitas/10-tecnicas-de-cozinha-
que-deve-conhecer> acesso em 15/03/2019 as 13 horas.
PMAN - SOLUÇÕES INTEGRADAS PARA PANIFICAÇÃO – Qual a origem da pa-
nificação? [Internet] Disponível em: <http://pman.com.br/?theme_blog=qual-a-
origem-da-panificacao > acesso em 12/03/2019 às 16.44 horas.
PORTAL EDUCAÇÃO – História da confeitaria. [Internet] Disponível em:
<https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/culinaria/historia-da-
confeitaria/59906> acesso em 11/03/2019 às 20.05 horas.
PORTAL SÃO FRANCISCO – História do pão. [Internet] Disponível em:
<https://www.portalsaofrancisco.com.br/culinaria/historia-do-pao> acesso em
16/03/2019 às 14.20 horas.
PRAZERES DA MESA – Oficina ensina técnicas da panficação e sobre fermen-
tação natural, 2018. [Internet] Disponível em:
<https://prazeresdamesa.uol.com.br/noticias/oficina-ensina-tecnicas-da-panificacao-
e-sobre-fermentacao-natural/> acesso em 14/03/2019 às 18.25 horas.
R. SHIMURA – Panificação, 2011. [Internet] Disponível em:
<https://rogerioshimura.wordpress.com/2011/06/22/breve-historia-do-pao/> acesso
em 12/03/2019 às 19.20 horas.
24
SANTOS, Tales – HISTÓRIA DO MUNDO – Breve história do pão, 2019. [Internet]
Disponível em:<https://www.historiadomundo.com.br/curiosidades/breve-historia-do-
pao.htm> acesso em 11/03/2019 às 18.15 horas
SNA – SOCIEDADE NACIONAL DE AGRICULTURA – A lavoura conta a história
da panificação, no Dia mundial do Pão, 2017. [Internet] Disponível em:
<https://www.sna.agr.br/a-lavoura-conta-historia-da-panificacao-no-dia-mundial-do-
pao/> acesso em 11/03/2019 às 18 horas.
TECNOLOGIA E TREINAMENTO – Aspectos importantes para trabalhar com
panificação. [Internet] Disponível em:
<https://www.tecnologiaetreinamento.com.br/gastronomia-
padaria/panificacao/aspectos-importantes-para-trabalhar-com-panificacao/> acesso
em 10/03/2019 às 22 horas.
..
25
BRIOCHE COM RECHEIO DE CHOCOLATE, SORVETE DE LIMÃO, CHANTILLY E
CALDA DE TAMARINDO.
Receitas
Brioche com recheio de chocolate
Ingredientes:
• 1 tablete de fermento biológico fresco
• 150 ml de leite morno
• 4 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (café) de sal
• 1 ovo inteiro
• 2 colheres (sopa) de margarina
• 3 xícaras de farinha de trigo
• 1 gema para pincelar
• 100 gramas de chocolate em barra
Modo de preparo:
Numa vasilha coloque o fermento esfarelado, acrescente o sal e mistura para que
haja uma reação líquida entre os dois ingredientes.
Acrescente o açúcar, os ovos, a margarina, o leite morno, e misture até que a mar-
garina derreta.
Após isso, acrescente a farinha de trigo.
Passe para uma bancada enfarinhada e vá amassando até que a massa não esteja
mais grudando nas mãos.
Colocar a massa numa vasilha grande para crescer. Colocar um pano limpo por ci-
ma para proteger de sujeiras e para abafar melhor.
26
Deixar crescer até dobrar de volume.
Após crescer a massa, modelar os pães, rechear com o chocolate e esperar crescer
novamente. Pincelar gema por cima.
Levar para assar em forno 200 graus, por uns 20 minutos, dependendo do forno.
Rende 20 brioches de 45 gramas.
Tempo de preparo 3.30 horas.
Decoração com arabescos de chocolate e raspas de limão.
Sorvete de limão simples
Ingredientes:
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 1 gelatina sabor limão.
Modo de preparo:
Faça a gelatina normalmente, ou seja, 200 ml. de água quente e 200 ml. de água
fria.
Depois de pronta, ainda quente, coloque no liquidificador junto com o leite conden-
sado e o creme de leite. Bata por 10 minutos.
Depois leve ao congelador em um refratário tampado para não formar blocos de ge-
lo.
Depois de congelado, retire o sorvete do congelador e bata na batedeira para ficar
cremoso.
Volte para o congelador. Está pronto.
Rende: 1 litro
Tempo de preparo: 6 horas
27
Chantilly
Ingredientes:
• 1 caixa de preparo para chantilly
• 1 colher de açúcar
• 1 limão para decorar
Modo de preparo:
Colocar o preparo para chantilly na batedeira, acrescentar o açúcar e bater por 5
minutos até formar o chantilly.
É importante antes de tudo, deixar a caixinha no freezer por duas horas e os utensí-
lios como as pás da batedeira e a vasilha também por duas horas na geladeira para
que o chantilly não demore a ser feito e não perca o ponto.
Rende: 500 ml
Tempo de preparo: 10 minutos
Calda de Tamarindo
Ingredientes:
• 70 gramas de tamarindo sem a casca, lavado
• 1 xícara de água
• 2 colheres (sopa) de açúcar
Modo de preparo:
Leve ao fogo o tamarindo e o açúcar em fogo baixo até reduzir e formar uma calda.
Assim que esfriar, passar a mistura pela peneira fina para retirar a calda.
Rende: 2 colheres (sopa).
Tempo de preparo: 20 minutos
28
29
30
31
32
33
,
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
Ficha técnica (confeitaria)
Descrição do produto: chantilly
Categoria: sobremesa
Rendimento: 500 gramas
Tempo de preparo: 10 minutos
Item.........................................................Medida..................Preço
preparo para chantilly.............................200 ml...................R$ 2.55
açúcar.....................................................20 gramas.............R$ 0,05
limão para decorar..................................20 gramas............R$ 0,07
Total de gastos: R$ 2.67
Modo de preparo: Colocar o conteúdo da caixinha na batedeira, acrescentar o açú-
car e bater por 5 minutos até formar o chantilly.
É importante antes de tudo, deixar a caixinha no freezer por duas horas e os utensí-
lios como as pás da batedeira e a vasilha também por duas horas na geladeira para
que o chantilly não demore a ser feito e não perca o ponto.
Ficha técnica (confeitaria)
Descrição do produto: calda de tamarindo
Categoria: sobremesa
Rendimento: 2 colheres (sopa)
Tempo de preparo: 20 minutos
Item.........................................................Medida..................Preço
Tamarindo sem a casca.........................70 gramas.............R$ 0,56
açúcar.....................................................40 gramas.............R$ 1,04
água........................................................240 ml...................R$ 0,00
49
Total de gastos: R$ 1.60
Modo de preparo: Leve ao fogo o tamarindo e o açúcar em fogo baixo até reduzir e
formar uma calda. Assim que esfriar, passar a mistura pela peneira fina para retirar
a calda.
Ficha técnica (confeitaria)
Descrição do produto: sorvete de limão
Categoria: sobremesa
Rendimento: 1 litro
Tempo de preparo: 6 horas
Item.........................................................Medida..................Preço
leite condensado....................................395 gramas...........R$2,79
creme de leite.........................................200 gramas...........R$1,89
gelatina sabor limão...............................30 gramas.............R$0,65
Água.......................................................400 ml...................R$0,00
Total de gastos: R$ 5,33
Modo de preparo: Faça a gelatina normalmente, ou seja 200 ml. de água quente e
200 ml. de água fria. Depois de pronta, ainda quente, coloque no liquidificador junto
com o leite condensado e o creme de leite. Bata por 10 minutos. Depois leve ao
congelador em um refratário tampado para não formar blocos de gelo. Depois de
congelado, retire o sorvete do congelador e bata na batedeira para ficar cremoso.
Volte para o congelador. Está pronto.
Ficha técnica (panificação/confeitaria)
Descrição do produto: brioche recheado com chocolate
Categoria: pão
50
Rendimento: 20 pãezinhos de 45 gramas (cada)
Tempo de preparo: 3.30 horas
Item.........................................................Medida..................Preço
fermento biológico fresco.......................15 gramas.............R$0,99
leite morno..............................................150 ml...................R$0,37
açúcar.....................................................80 gramas.............R$0,21
sal...........................................................5 gramas...............R$0,01
ovo inteiro...............................................50 gramas.............R$0,58
margarina................................................40 gramas............R$0,25
farinha de trigo........................................360 gramas......... R$1,15
gema para pincelar.................................15 gramas.............R$0,58
chocolate em barra.................................100 gramas...........R$3,99
Total de gastos: R$ 8,13
Modo de preparo: Numa vasilha coloque o fermento esfarelado, acrescente o sal e
mistura para que haja uma reação líquida entre os dois ingredientes. Acrescente o
açúcar, os ovos, a margarina, o leite morno, e misture até que a margarina derreta.
Após isso, acrescente a farinha de trigo. Passe para uma bancada enfarinhada e vá
amassando até que a massa não esteja mais grudando nas mãos. Colocar a massa
numa vasilha grande para crescer. Colocar um pano limpo por cima para proteger de
sujeiras e para abafar melhor. Deixar crescer até dobrar de volume. Após crescer a
massa, modelar os pães, rechear com o chocolate e esperar crescer novamente.
Pincelar gema por cima.Levar para assar me forno 200 graus, por uns 20 minutos,
dependendo do forno.
Total de gastos geral: R$ 17,73
51
Relatório
Primeiro passo do trabalho foi higienizar fogão, pia e utensílios domésticos. Após
isso coloquei as vestes adequadas, conforme ilustra a foto, para o início do trabalho.
As receitas foram escolhidas após várias pesquisas e estudos, na área de panifica-
ção e confeitaria. Procurei algo que pudesse harmonizar de forma simples e correta.
Tive a preocupação de distribuir os itens em ramequins para ficar fácil a visualiza-
ção.
Quanto a elaboração do prato iniciei com a calda de tamarindo para que ela ficasse
encorpada enquanto terminaria as demais receitas. Após isso, fiz o sorvete porque
ele precisava ser congelado e demoraria mais tempo na execução. Aproveitando a
sequência de gelados terminei por fazer o chantilly, antes de executar o manuseio
com o forno. E por último fiz os brioches que achei mais complexo.
Tive certa dificuldade em cronometrar tempo e atentar em não esquecer de registrar
as fotos. Apesar de tudo, achei prazeroso o desafio deste trabalho.
As compras foram efetuadas nos seguintes supermercados: Assaí atacadista; Extra
supermercados; Xixová supermercados. Incentivando a economia do bairro onde há
grande variedade de produtos de boa qualidade.
top related