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Universidade Federal de Santa Catarina

Centro Tecnológico

Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos

Disciplina:Higiene e Legislação

Professora: Alcilene R. M. Fritz

ELABORAÇÃO DE PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PARA

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

Acadêmicas:

Abelaine Kuntz Fornari

Katherine Helena Oliveira

INTRODUÇÃO

Importância da higienização na indústria de laticínios:

ROBERTO FIGUEIREDO:

“o laticínio deve montar um programa de higienização cujo objetivo é a eliminação de todo tipo de sujidade e de microorganismos que podem

ser prejudiciais. É preciso ter uma visão macro do processo de higienização, não ver apenas o lado da saúde do consumidor, mas

também a qualidade do produto final, em termos do processamento.”

Higienização: etapa DO processo de fabricação!

Legislação Portarias: M.A.A. 46 (APPCC)

MS 326 / 97, 368 / 97 (BPF)

Procedimentos de Higienização em um laticínio:

ESQUEMA 4 x 4:

4 etapas de limpeza:

Pré-enxágueLimpezaEnxágue Sanitização

4 fatores de limpeza:

Tempo de contatoTemperaturaConcentraçãoAção mecânica

INTRODUÇÃO

Empresa X – localizada em Florianópolis, na SC 401;

Indústria de laticínios produção de queijo prato;

Área do setor: 600m2;

Volume de produção: 750kg / dia;

150 colaboradores / 30 colaboradores neste setor;

Responsável Técnica: Eng. Abelaine Kuntz Fornari ( Gerência da Qualidade);

Estagiária: Katherine Helena Oliveira

APRESENTAÇÃO DA INDÚSTRIA

Resíduos:

Gorduras, proteínas, carboidratos, minerais;

Superfícies de contato:

Utensílios e equipamentos; Manipuladores; Embalagens; Tanque para transporte (leite); Mesas para trabalho

Características:

Inertes (aço inox) Desenho sanitário

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

1o passo: conhecer a realidade do processo e da empresa!

Equipamentos:

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

Tipos de detergentes e sanitizantes:

Detergentes alcalinos, neutro Sanitizantes a base de cloro, ácidos e iodo

Tabela de Substâncias Químicas Aprovadas:

Apresenta:

Todas as substâncias químicas utilizadas na indústria: detergentes, sanitizantes, aditivos, reagentes, outras soluções;

Informações:

Nome Uso Diluição

Fabricante Concentração

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

2o Passo: Definir produtos de acordo com a necessidade

SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS CONCENTRAÇÃO DILUIÇÃO

    Detergente Líquido

Marca: Brasquil

Uso: Lavagem das mãos

Indicação do fabricante

Indicação do fabricante

Detergente Alcalino Clorado

Marca: Kalyclean C220

Uso: Limpeza de pisos, paredes, reservatório de água

Indicação do fabricante

Indicação do fabricante

Tabela de Substâncias Químicas Aprovadas (exemplo)

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

Pré-requisito:

Programa 5S:

Base para implantação de programas de qualidade;

5 Sensos:

utilização

ordenação

limpeza

conservação

disciplina

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

Benefício:

motivação dos colaboradores em tornar o ambiente de trabalho agradável;

3o Passo preparar o terreno!

Boas Práticas de Fabricação:

Documento formal contendo disposições sobre os aspectos:

Pessoal

Edifícios e instalações

Produção

Operação

Equipamentos e Utensílios

Limpeza e Santização

Codificação

Armazenamento e Distribuição

Controle de Pragas

Garantia e Controle de Qualidade

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO4o Passo documentar!

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

Algumas disposições do Manual de BPF:

2.1.7 Os colaboradores não carregam no uniforme, presilhas, amuletos, papéis, etc, e não utilizam acessórios como anéis, colares, brincos, pulseiras, alianças, relógios e outros;

2.2.5 O piso apresenta como características: cor clara, impermeável, lavável, bom estado de conservação, antiderrapante, de fácil limpeza e sanitização. Tem inclinação suficiente em direção aos ralos.

Procedimentos para algumas disposições estão descritos nos PPHO’S

2.1.8 As unhas são mantidas curtas, limpas e sem esmalte e/ou base. O procedimento para higienização das mãos está descrito no PPHO – 01.

Procedimento Padrão de Higiene Operacional:

Documento específico e exclusivo da empresa;

São 5 PPHO’S

PPHO 01: Higienização das Mãos e Instalações Sanitárias PPHO 02: Condições de Saúde PPHO 03:Condições de Limpeza PPHO 04: Controle de Pragas PPHO 05: Qualidade da Água

Estrutura: 1 Objetivo

2 Procedimento 4 Medidas Corretivas

3 Monitoramento 5 Registro

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

PPHO 01 – Higienização das mãos e instalações sanitárias

Procedimento:

O procedimento adequado para a higienização das mãos consiste em: a) umedecer as mãos e antebraço;b) aplicar uma medida de detergente líquido ou sabonete bactericida;c) espalhar e esfregar nas mãos e antebraço até formação de espuma

durante 1 (um) minuto;d) enxaguar em água corrente sem deixar resíduos de detergente e/ou

espuma; OBS.: não utilizar papel toalha para secar as mãos e antebraço;

e) aplicar uma medida de desinfetante para as mãos gel (álcool gel);f) espalhar nas mãos e antebraço, deixando secar naturalmente. 

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

Este procedimento é realizado sempre que: 

a) iniciar o trabalho;b) utilizar o sanitário;c) tossir, espirrar ou assoar o nariz;d) manipular produtos e utensílios de limpeza ou outros materiais;e) houver interrupção do trabalho;f) colocar luvas;g) manipular lixo ou outros resíduos.

Monitoramento: inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade)

Medida corretiva:

a) Treinamentosb) Fixação de cartazes com lembretes, procedimento;c) Realização do procedimento novamente

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

PPHO 02 – Condições de saúde dos colaboradores

Objetivo: Garantir condições de saúde dos colaboradores de maneira a não contaminar produtos, embalagens ou superfícies de contato com o alimento.

Procedimento:

a) Realização de exames médicos laboratoriais anuais.

Monitoramento:

a) Conferência dos laudos dos exames pelo médico da empresa;b) Inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade).

Medidas corretivas:

a) tratamento, dispensa ou direcionamento para atividades que não demandem contato com alimentos;

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

PPHO 03 – Condições de Limpeza

Objetivo:

Garantir a higiene adequada de superfícies de contato com alimento, equipamentos, edifícios e instalações.

Procedimento ( total de 33 ):

2.1 PISOS

a) recolher os resíduos grosseiros com auxílio de pás e vassouras;b) umedecer o piso;c) aplicar a solução de detergente alcalino clorado;d) esfregar toda a superfície com auxílio de vassouras;e) enxaguar; 

Este procedimento é realizado diariamente, ao término do turno e/ou sempre que houver necessidade.

Quem faz? Todos os colaboradores.

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

2.4.4 QUEIJOMAT

a) retirar pás/agitadores;b) retirar resíduos sólidos;c) umedecer com água;d) aplicar solução de detergente neutro;e) esfregar toda a superfície (interna e externa) com auxílio de esponja;f) enxaguar com água na temperatura entre 75 – 80ºC;g) aplicar nas pás/agitadores solução de detergente neutro, com auxílio de

esponjas, esfregando toda a superfície;h) recolocar as pás/agitadores,e em seguida, enxágua-las com água na

temperatura entre 75 – 80ºC. 

Este procedimento é realizado diariamente, após cada operação.

Quem faz? Todos os colaboradores

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

2.5.1 UNIFORME

O uniforme é trocado e lavado diariamente, e conservado em boas condições de uso. Para lava-lo é utilizado água e sabão neutro.

Obs.: este procedimento é de responsabilidade de cada colaborador.

Quem faz? Todos os colaboradores.

Monitoramento: Inspeção visual com a freqüência estabelecida em cada procedimento (diária, semanal, mensal, semestral);

Medidas corretivas:

a) Treinamentos;b) Realização do procedimento novamente;c) Avaliação microbiológica / fsc-qmc do produto afetado;d) Preenchimento / reposição das soluções utilizadas.

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

PPHO 04 – Controle de Pragas

Procedimento:

a) Contratação de empresa especializada;b) Remover diariamente lixos;c) Inspecionar recepção da matéria prima;d) Usar telas de proteção nas janelase) Etc.

Monitoramento:

a) Inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade);b) Acompanhamento da empresa contratada;

Medidas corretivas:

a) Notificação da empresa contratada;b) Substituição de telas, etc.

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

PPHO 05 Qualidade da Água

Objetivo: Manter segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos (produtos).

Procedimento: (higienização semestral da caixa d’água)

Monitoramento:

a) Análises físico-químicas e microbiológicas;

b) Inspeção mensal de reservatórios, tubulação (Gerente de Produção);

Medidas corretivas:

a) Consertos sistema de distribuição;

b) Realização dos procedimentos novamente.

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

5o Passo Capacitar!

Conscientização aspecto essencial

Comprometimento

6o Passo registrar!

Tudo no papel Relatórios de inspeção

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

Programa de Higienização da Indústria de Laticínios é composto de:

Programa 5S (programa base);

Manual de Boas Práticas de Fabricação;

5 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional;

Relatórios dos PPHO’s ( diário, semanal, mensal, semestral, anual);

Programa de Treinamentos em:

- BPF

- PPHO’s

CONCLUSÃO

As pequenas inteligênciasDiscutem as pessoas.

As inteligências médiasDiscutem os fatos.

As GRANDES inteligênciasDiscutem as IDÉIAS!

REFLEXÃO...