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Universidade Federal de Santa Catarina

Centro Tecnológico

Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos

Disciplina:Higiene e Legislação

Professora: Alcilene R. M. Fritz

ELABORAÇÃO DE PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PARA

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

Acadêmicas:

Abelaine Kuntz Fornari

Katherine Helena Oliveira

INTRODUÇÃO

Importância da higienização na indústria de laticínios:

ROBERTO FIGUEIREDO:

“o laticínio deve montar um programa de higienização cujo objetivo é a eliminação de todo tipo de sujidade e de microorganismos que podem

ser prejudiciais. É preciso ter uma visão macro do processo de higienização, não ver apenas o lado da saúde do consumidor, mas

também a qualidade do produto final, em termos do processamento.”

Higienização: etapa DO processo de fabricação!

Legislação Portarias: M.A.A. 46 (APPCC)

MS 326 / 97, 368 / 97 (BPF)

Procedimentos de Higienização em um laticínio:

ESQUEMA 4 x 4:

4 etapas de limpeza:

Pré-enxágueLimpezaEnxágue Sanitização

4 fatores de limpeza:

Tempo de contatoTemperaturaConcentraçãoAção mecânica

INTRODUÇÃO

Empresa X – localizada em Florianópolis, na SC 401;

Indústria de laticínios produção de queijo prato;

Área do setor: 600m2;

Volume de produção: 750kg / dia;

150 colaboradores / 30 colaboradores neste setor;

Responsável Técnica: Eng. Abelaine Kuntz Fornari ( Gerência da Qualidade);

Estagiária: Katherine Helena Oliveira

APRESENTAÇÃO DA INDÚSTRIA

Resíduos:

Gorduras, proteínas, carboidratos, minerais;

Superfícies de contato:

Utensílios e equipamentos; Manipuladores; Embalagens; Tanque para transporte (leite); Mesas para trabalho

Características:

Inertes (aço inox) Desenho sanitário

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO

1o passo: conhecer a realidade do processo e da empresa!

Equipamentos:


Tipos de detergentes e sanitizantes:

Detergentes alcalinos, neutro Sanitizantes a base de cloro, ácidos e iodo

Tabela de Substâncias Químicas Aprovadas:

Apresenta:

Todas as substâncias químicas utilizadas na indústria: detergentes, sanitizantes, aditivos, reagentes, outras soluções;

Informações:

Nome Uso Diluição

Fabricante Concentração


2o Passo: Definir produtos de acordo com a necessidade

SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS CONCENTRAÇÃO DILUIÇÃO

Detergente Líquido

Marca: Brasquil

Uso: Lavagem das mãos

Indicação do fabricante


Detergente Alcalino Clorado

Marca: Kalyclean C220

Uso: Limpeza de pisos, paredes, reservatório de água



Tabela de Substâncias Químicas Aprovadas (exemplo)


Pré-requisito:

Programa 5S:

Base para implantação de programas de qualidade;

5 Sensos:

utilização

ordenação

limpeza

conservação

disciplina


Benefício:

motivação dos colaboradores em tornar o ambiente de trabalho agradável;

3o Passo preparar o terreno!

Boas Práticas de Fabricação:

Documento formal contendo disposições sobre os aspectos:

Pessoal

Edifícios e instalações

Produção

Operação

Equipamentos e Utensílios

Limpeza e Santização

Codificação

Armazenamento e Distribuição

Controle de Pragas

Garantia e Controle de Qualidade

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO4o Passo documentar!


Algumas disposições do Manual de BPF:

2.1.7 Os colaboradores não carregam no uniforme, presilhas, amuletos, papéis, etc, e não utilizam acessórios como anéis, colares, brincos, pulseiras, alianças, relógios e outros;

2.2.5 O piso apresenta como características: cor clara, impermeável, lavável, bom estado de conservação, antiderrapante, de fácil limpeza e sanitização. Tem inclinação suficiente em direção aos ralos.

Procedimentos para algumas disposições estão descritos nos PPHO’S

2.1.8 As unhas são mantidas curtas, limpas e sem esmalte e/ou base. O procedimento para higienização das mãos está descrito no PPHO – 01.

Procedimento Padrão de Higiene Operacional:

Documento específico e exclusivo da empresa;

São 5 PPHO’S

PPHO 01: Higienização das Mãos e Instalações Sanitárias PPHO 02: Condições de Saúde PPHO 03:Condições de Limpeza PPHO 04: Controle de Pragas PPHO 05: Qualidade da Água

Estrutura: 1 Objetivo

2 Procedimento 4 Medidas Corretivas

3 Monitoramento 5 Registro


PPHO 01 – Higienização das mãos e instalações sanitárias

Procedimento:

O procedimento adequado para a higienização das mãos consiste em: a) umedecer as mãos e antebraço;b) aplicar uma medida de detergente líquido ou sabonete bactericida;c) espalhar e esfregar nas mãos e antebraço até formação de espuma

durante 1 (um) minuto;d) enxaguar em água corrente sem deixar resíduos de detergente e/ou

espuma; OBS.: não utilizar papel toalha para secar as mãos e antebraço;

e) aplicar uma medida de desinfetante para as mãos gel (álcool gel);f) espalhar nas mãos e antebraço, deixando secar naturalmente.


Este procedimento é realizado sempre que:

a) iniciar o trabalho;b) utilizar o sanitário;c) tossir, espirrar ou assoar o nariz;d) manipular produtos e utensílios de limpeza ou outros materiais;e) houver interrupção do trabalho;f) colocar luvas;g) manipular lixo ou outros resíduos.

Monitoramento: inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade)

Medida corretiva:

a) Treinamentosb) Fixação de cartazes com lembretes, procedimento;c) Realização do procedimento novamente


PPHO 02 – Condições de saúde dos colaboradores

Objetivo: Garantir condições de saúde dos colaboradores de maneira a não contaminar produtos, embalagens ou superfícies de contato com o alimento.

Procedimento:

a) Realização de exames médicos laboratoriais anuais.

Monitoramento:

a) Conferência dos laudos dos exames pelo médico da empresa;b) Inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade).

Medidas corretivas:

a) tratamento, dispensa ou direcionamento para atividades que não demandem contato com alimentos;


PPHO 03 – Condições de Limpeza

Objetivo:

Garantir a higiene adequada de superfícies de contato com alimento, equipamentos, edifícios e instalações.

Procedimento ( total de 33 ):

2.1 PISOS

a) recolher os resíduos grosseiros com auxílio de pás e vassouras;b) umedecer o piso;c) aplicar a solução de detergente alcalino clorado;d) esfregar toda a superfície com auxílio de vassouras;e) enxaguar;

Este procedimento é realizado diariamente, ao término do turno e/ou sempre que houver necessidade.

Quem faz? Todos os colaboradores.


2.4.4 QUEIJOMAT

a) retirar pás/agitadores;b) retirar resíduos sólidos;c) umedecer com água;d) aplicar solução de detergente neutro;e) esfregar toda a superfície (interna e externa) com auxílio de esponja;f) enxaguar com água na temperatura entre 75 – 80ºC;g) aplicar nas pás/agitadores solução de detergente neutro, com auxílio de

esponjas, esfregando toda a superfície;h) recolocar as pás/agitadores,e em seguida, enxágua-las com água na

temperatura entre 75 – 80ºC.

Este procedimento é realizado diariamente, após cada operação.

Quem faz? Todos os colaboradores


2.5.1 UNIFORME

O uniforme é trocado e lavado diariamente, e conservado em boas condições de uso. Para lava-lo é utilizado água e sabão neutro.

Obs.: este procedimento é de responsabilidade de cada colaborador.

Quem faz? Todos os colaboradores.

Monitoramento: Inspeção visual com a freqüência estabelecida em cada procedimento (diária, semanal, mensal, semestral);

Medidas corretivas:

a) Treinamentos;b) Realização do procedimento novamente;c) Avaliação microbiológica / fsc-qmc do produto afetado;d) Preenchimento / reposição das soluções utilizadas.


PPHO 04 – Controle de Pragas

Procedimento:

a) Contratação de empresa especializada;b) Remover diariamente lixos;c) Inspecionar recepção da matéria prima;d) Usar telas de proteção nas janelase) Etc.

Monitoramento:

a) Inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade);b) Acompanhamento da empresa contratada;

Medidas corretivas:

a) Notificação da empresa contratada;b) Substituição de telas, etc.


PPHO 05 Qualidade da Água

Objetivo: Manter segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos (produtos).

Procedimento: (higienização semestral da caixa d’água)

Monitoramento:

a) Análises físico-químicas e microbiológicas;

b) Inspeção mensal de reservatórios, tubulação (Gerente de Produção);

Medidas corretivas:

a) Consertos sistema de distribuição;

b) Realização dos procedimentos novamente.


5o Passo Capacitar!

Conscientização aspecto essencial

Comprometimento

6o Passo registrar!

Tudo no papel Relatórios de inspeção


Programa de Higienização da Indústria de Laticínios é composto de:

Programa 5S (programa base);

Manual de Boas Práticas de Fabricação;

5 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional;

Relatórios dos PPHO’s ( diário, semanal, mensal, semestral, anual);

Programa de Treinamentos em:

- BPF

- PPHO’s

CONCLUSÃO

As pequenas inteligênciasDiscutem as pessoas.

As inteligências médiasDiscutem os fatos.

As GRANDES inteligênciasDiscutem as IDÉIAS!

REFLEXÃO...

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